燕窝工艺参考

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（修订版）

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批准：

温州市百珍堂食品有限公司

目录

1、产品概述 (2)

2、配方 ············································错误!未定义书签。

3. 生产工艺流程图和生产环境洁净区划···错误!未定义书签。

4、操作过程及工艺条件·······················错误!未定义书签。

5.环境卫生和工艺卫生 (6)

1、产品概述

1.1类别：炖品罐头类

1.2性状：红色或橙红色燕窝类产品

1.3食用方法：将燕窝糖水汁加热后，放入容器中。按个人食用量加入燕窝，混匀后即可食用。注：开瓶后的燕窝请放入冰箱冷藏保存，一周内用完。

1.4规格：238g/瓶

1.5保质期：10个月

1.6贮藏条件：25℃避光保存

2、配方

燕窝，纯净水，

3、生产工艺流程图和生产环境洁净区划分

提示说明：

十万级区三十万级区一般区※关键控制点

☆为物料需要对供应商质量审计

☆

控制点控制项目：

4、操作过程及工艺条件

4.1 原料核对原、辅料品名、规格与生产品种要求一致，入厂检验合格。入库

前检查检验报告，并进行感官检验，眼观有无腐烂、异色，闻有无气味恶臭，剔

除不合格的原料。

4.2 一次减菌血燕网领用后，开袋，放于75～80%的酒精溶液中浸泡，浸泡时间不得低于2h，以消毒2～3h为宜，不同原料分开浸泡。要求减菌溶液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。

4.3 清洗泡发原料进行一次减菌后，用清水清洗3—5次，沥水后放水浸没，水面以高于物料2～3倍为宜，泡发时间以物料软化，易挑选为准，一般1小时左右。不同原料分开泡发。

4.4 选料将泡发后物料放入白瓷盘中，用镊子在注入自来水的白瓷盘中将燕毛、石子等杂质去除，然后用水清洗干净，沥水。不同原料分开挑选。

4.5二次减菌将上述处理好沥水后的原料按照一次减菌方法进行二次减菌，浸泡时间不得低于2h，不同原料分开消毒。要求消毒液完全浸没物料，并且搅拌均匀，最终减菌溶液浓度不得低于75%。

4.6 清洗沥水将消毒好物料沥去酒精，于纯化水中清洗3～5遍，沥干（沥水不呈线性）。

4.7蒸制

添加量为0# 1g：20g原料。（辅料为0#，原料重量是指初始干原料重量）。添加方法：按照上述要求称取0#，以90度以上热水溶解，溶解后可适当加入纯化水冷却，总加水比例10：1左右。处理好后倒入物料中，充分搅匀，静置5分钟以上。

称取700g左右上述处理好的原料置于蒸发的滤网中，要求物料分布均匀，厚度一致，且松散堆放，有利于热气渗透。水加热至沸后，放滤网于隔板上，上汽计时15分钟后取出，测量物料中心温度。蒸制过程要求中心温度达到90度以上。此工序注意物料须蓬松堆放，严禁将待蒸物料用力压制。

4.8发制将水加热至沸，称取150g左右蒸制后物料，置于100目的不锈钢滤网中，沸水中烫制10s，同时要不停搅拌，使物料在发制过程完全浸没水中且均匀受热。称取物料要求：称量准确，每个不锈钢滤网中的物料重量一致。蒸制后物料若有结块现象，发制前用勺子将结块物料碾开，否则，成团物料发制时内部受热温度不够，受热不均，影响产品整体品质。

4.9 清洗沥水物料发制后立即于纯化水中冲洗20秒左右，沥水至不呈线性，搁于白盆上静置沥水待装。

4.10 分装

4.10.1 按要求清洗玻璃瓶，放入消毒柜消毒。消毒时间1小时，温度100度。消毒冷却后进入工作台。

4.10.2 将沥干后的产品分装，装量为160g左右沥干后物料（使用原料有差异时，发制时间和装瓶量可根据情况进行调整，以保证产品最终品质）加沸水至238g，要求瓶子顶隙≥3mm，保证封口真空度。（使用热水灌装，注意安全）

4.11 暂存将分装好的产品于暂存库暂存，暂存时间不得超过4h。

4.12旋盖将暂存区的产品旋盖，要求真空钮不得突起，真空度≥0.01Mpa。

4.13 X光机检验按照产品内控标准调节X光机的检测限值，设置灵敏度为金属Φ≥0.8mm，非金属Φ≥1.2m m；通过X光机的产品视为合格品，摆入杀菌盘中，等待杀菌，等待时间不得过1h。未通过X光机的产品由操作员放入不合格周转箱中，待处理。

4.14 杀菌将通过X光机检验的产品杀菌。杀菌初温控制在20℃以上。杀菌前对产品初温进行测定，根据产品初温情况以及杀菌锅初温调整杀菌的升温时间。杀菌参数如下表：

4.15 封口检测要求瓶盖真空钮不得突起，将封口不合格产品挑出。

4.16 喷码按照喷码要求进行喷码。内容正确，字迹清晰。

4.17 捆包入库按照要求对喷码后产品贴标捆包后入库。

4.18 成品检验产品检验合格后张贴合格证，方能出厂。

5.环境卫生和工艺卫生

5.1.生产环境卫生

，每班生产前用臭氧对室内消毒30分钟以上，车间至少每月进行一次甲醛熏蒸。

5.2 工艺卫生：严格按照公司GMP和SSOP制度执行

附表洁净区空气净化监测表。