2015浙江工商大学运动营养学考试答案整理版

一、名词解释
1、健康：健康是一个具有强烈时代特征的综合概念。

人们对健康的认识随着历史的发展，大致经历了从神灵自然医学模式、生物医学模式到生物心理社会医学模式的转变。

除了躯体健康、心理健康和社会适应良好外，还要加上道德健康，只有这四个方面的健康才算是完全的健康。

2、无氧运动：无氧运动是指肌肉在“缺氧”的状态下高速剧烈的运动。

无氧运动大部分是负荷强度高、瞬间性强的运动，所以很难持续长时间，而且疲劳消除的时间也慢。

3、有氧运动：也叫做有氧代谢运动，是指人体在氧气充分供应的情况下进行的体育锻炼。

即在运动过程中，人体吸入的氧气与需求相等，达到生理上的平衡状态。

4、营养素(nutrient)：指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。

凡是能维持人体健康以及提供生长、发育和劳动所需要的各种物质称为营养素。

人体所必需的营养素有蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素、水等六类。

5、血糖指数（GI）：血糖指数是根据进食某一种含糖食物后与进食参考食物 (葡萄糖或白面包) 后血糖反应的比较值，是对食物进行分类的一种方法。

按空腹状态下进食50克被试食物后血葡萄糖曲线内增加的面积与等量参考食物对比进行计算。

6、血红蛋白（Hb）：是红细胞的主要内含物,是一种微红色的胶体物质。

主要功能是输送氧气和二氧化碳。

7、灵敏素质：是指人体在各种突然变换的条件下，快速、协调、敏捷、准确地完成动作的能力。

它是人的运动技能、神经反应和各种身体素质的综合表现。

8、柔韧性：是指人体关节活动幅度的大小以及跨过关节的韧带、肌腱、肌肉、皮肤及其他组织的弹性和伸展能力。

9、平衡膳食：是指膳食中所含有的营养素，数量充足、种类齐全、比例适当，并且膳食中的各种营养素与机体消耗的需要两者之间保持动态平衡。

10、运动处方：康复医师或体疗师，对从事体育锻炼者或病人，根据医学检查资料（包括运动试验和体力测验），按其健康、体力以及心血管功能状况，用处方的形式规定运动种类、运动强度、运动时间及运动频率，提出运动中的注意事项。

11、功能饮料：是以饮料为载体，添加成分从新型草药到较为熟悉的维生素、无机盐、蛋白质、氨基酸、微量元素、天然植化物、益生素、草药和昆虫等，且不以治疗为目的而能达到一定功能用途的饮品。

12、运动饮料：是指营养素的组分和含量能适应运动员或参加体育锻炼、体力劳动人群的生理特点、特殊营养需求的软饮料。

运动饮料不仅适用比赛前后运动员为恢复体能、防止休克饮用，也便于人们日常饮用，便于调解机体的代谢，促进体质的改善
13、能量饮料：一种果汁风味或无果汁风味、能够提供能量的软饮料，多数充有碳酸气，但也有不充气或粉状产品。

其主要特征就是具备迅速为饮用者增加能量物质的功能，可消除疲劳，恢复体力
14、运动疗法：是为了缓解症状或改善功能而进行全身或局部的运动以达到治疗目的的方法，是物理疗法的主要方法之一。

运动疗法是针对某项疾病，具有明确医疗目的的一种主动性休闲运动，一种医疗方法。

15、自由基：有着不成对电子的原子或分子叫做自由基机体氧化反应中产生的有害化合物，具有强氧化性，可损害机体的组织和细胞，进而引起慢性疾病及衰老效应。

16、必需氨基酸：必需氨基酸指的是人体自身不能合成或合成速度不能满足人体需要，必须从食物中摄取的氨基酸。

它是人体（或其它脊椎动物）必不可少，而机体内又不有合成的，必须从食物中补充的氨基酸，称必需氨基酸。

对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨酸。

如果饮食中经常缺少上述氨基酸，可影响健康。

17、兴奋剂：比赛运动员用任何方式应用机体不存在的物质或非生理量、非生理途径的生理物质、唯一目的是人为地及不公平地提高成绩。

18、亚健康：亚健康是介于健康与疾病之间的一种状态，是指机体在内外环境不良刺激下引起心理、生理发生异常变化，但尚未达到明显病理性反应的程度。

19、营养配餐：营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或
一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

20、食物纤维：是指植物性食物中含有一些不能为人体消化酶所分解的物质，它们不能被机体吸收利用，但却是维持身体健康所必需的。

二、简答题
1、简述各种无机盐的生理意义
1. 无机盐是构成机体组织的重要材料，如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成组蛋白的成分。

2. 无机盐与蛋白质协同，维持组织细胞的渗透压，因而在体液移动和储留过程中起重要的作用。

3. 酸性、碱性无机离子的适当配合，加上重碳酸盐和蛋白质的缓冲作用，维持着机体的酸碱平衡。

4. 各种无机离子、特别是保持一定比例的钾、钠、钙、镁离子是维持神经肌肉兴奋性和细胞膜通透性的必要条件。

5. 无机元素是维持机体某些具有特殊性生理功能的重要成分之一，如血红蛋白和细胞色素酶系中的铁、甲状腺激素中的碘和谷胱甘肽过氧化物酶中的硒。

6. 无机离子是很多酶系的激活剂或组成成分；如盐酸对于胃蛋白酶原，氯离子对于唾液淀粉酶，镁离子对于氧化磷酸化的多种酶类可起到激活作用。

2、有氧运动对人体有什么好处
在治疗性和预防性运动处方中，主要用于心血管、呼吸和内分泌等系统慢性疾病的康复和预防。

有氧运动对增强心血管系统运氧能力、清除代谢产物、调节做功肌肉的摄氧能力等都有明显的促进作用。

锻炼以后可以促使心率减慢、血压平稳、心脏输出量增加。

3、无氧运动对人体有哪些好处
无氧提高爆发力或者负重能力。

当我们从事的运动非常剧烈，或者是急速爆发的，例如举重、百米冲刺、摔跤等，此时机体在瞬间需要大量的能量，而在正常情况下，有氧代谢是不能满足身体此时的需求的，于是糖就进行无氧代谢，以迅速产生大量能量。

4、简述评价运动效果的生理指标
常规的生理指标有：体重、身体成分、晨起心率等；常规的生化指标包括：血色素、血尿素、血清肌酸激酶、血清睾酮等。

通过这些生理生化指标，能基本反映运动员目前的机能状态和存在的医学问题。

经过高强度的训练，运动员很容易出现中枢神经系统的疲劳、低血睾酮等医学问题。

5、影响肌肉力量的生理因素及提升肌肉力量的方法
生理因素：肌肉体积、肌纤维类型、神经调节；
方法：1动力性力量练习（主要是通过不断增加运动负荷（阻力）达到提高肌肉力量的效果。

动力性练习时，肌肉的收缩与放松交替进行，可促进体内蛋白质代谢，加强肌肉中蛋白质合成，提高肌肉的横断面积和毛细血管数量，使肌肉体积增加。

）
2、静力性力量练习（静力性练习主要是提高肌肉在特定位置的肌肉力量。

静力性力量练习方法比较安全，一般不会出现急性肌肉拉伤等现象，因此常用于肌肉康复练习。

）
6、人体的运动能力表现在哪几个方面
可以表现在肌肉力量、运动速度、耐力、灵敏、柔韧等多方面
7、简述营养配餐的目的、意义及理论依据
目的和意义：1、将DRIS 具体落实到每日膳食中，使人们按需足量摄入营养素。

2、根据群
体需要，结合当地食物的品种、生产季节、经济条件及烹调水平，合理选择食物。

3、指导计划管理食堂膳食，有助于家庭有计划地管理家庭膳食，有利于成本核算。

理论依据：（一）、DRIS
DRIS能量和主要营养素需要量的确定依据。

RNI是健康个体膳食摄入营养素的目标。

食谱中能量与营养素的供给量如果与RNI 相差不超过10%，说明食谱编制合理，否则需要加以改善。

（二）膳食指南和膳食宝塔
膳食指南的原则就是食谱设计的原则宝塔“同类食物互换”对食谱有实际指导作用。

（三）食物成分表
将营养素需要量转换成食物需要量的工具。

2002年版有1506条食物的31项营养成分。

食部是可变的，因时、因地而异
8、合理膳食的基本要求有哪些:
膳食摄入量充足、品种多样
热量食物来源构成合理
热量营养素摄入量比值合理
热量结构合理
蛋白质食物来源组成合理
脂肪食物来源组成合理
各种营养素的摄入量均达到供给量标准
Ppt:1. 保障能量消耗量和摄入量之间保持平衡。

2. 食物来源要多样，比例适宜。

3. 保障合理的食物摄入量。

9、简述评价运动效果的生化指标：
血红蛋白、血尿素氮、血乳酸、血糖、血脂等血常规指标和各种酶。

10、抗疲劳物质有哪几类
麦芽油、谷氨酸和天门冬氨酸盐、牛磺酸、碱性盐、Ｌ-肉毒碱、生力物质、中药
11、疲劳定义、分类及产生原因
疲劳是“机体生理过程不能持续其机能在一特定水平或各器官不能维持预定的运动强度。

”又有人把疲劳定义为：“由于活动使工作能力及身体机能暂时降低的现象，而筋疲力尽是指：肌肉或器官不可能维持运动
分类即产生原因：1．衰竭学说：认为疲劳的原因是体内能源物质的耗尽。

2．“堵塞”学说：认为疲劳是由于某些代谢产物在肌肉组织中堆积造成的。

3．“内环境稳定性失调”学说：血液pH下降，细胞外液水分及离子浓度发生变化，关键酶活性降低，血浆渗透压改变都可能引起疲劳。

4．“保护性抑制”学说：按照巴甫洛夫学派的意见，无论是体力或脑力的疲劳，均是大脑皮质保护作用的结果。

12、简述健身运动对心理的调适作用
运动有助于对日常精神压力的转移；运动为参与社会交往提供了媒介；运动为自我实现提供了机会；运动改善了体质及体成分，因而增加了自尊；运动增加了中心体温，改变了脑内的神经递质，使肌紧张减少；由于内啡肽的分泌增加，而使精神状态改善；由于肾上腺素、多巴胺、五羟色胺比值的改变而使心理状态改善。

13、影响智力的营养素有哪些
大脑是个新陈代谢极为活跃的器官，聪颖敏捷、灵活而富有想像力的头脑，除取决于先天遗传外，还取决于后天的饮食营养供给的充足与合理。

脂肪、蛋白质、糖、钙、维生素C、维生素E是主要的健脑营养素，它们能增强智力，提高记忆力及反应速度，并能使人精力充
沛、情绪高昂，还能消除妨碍大脑正常发挥功能的不良物质，防止大脑老化。

14、简述自由基的危害
对生物膜的破坏: 细胞生物膜磷脂中的多不饱和脂肪酸在自由基的作用下极易发生脂质过氧化反应, 从而造成线粒体膜的流动性降低, 通透性增大, 线粒体膨胀, 溶酶体酶的释放及酶的失活等损伤。

对蛋白质和酶的损害: 脂质过氧化反应中产生的自由基可使蛋白质变性。

对核酸的损害: 脂质过氧化可导致碱基的修饰和多核苷酸的断裂, 导致进行的复制转录、翻译等过程的错误以及使核酸的完整性和构型受到破坏, 导致细胞死亡
15、简述人体能量消耗的主要途径
人体从食物中摄取能量以供给活动的需要，其中包括有基础代谢、劳动代谢和食物特殊动力作用三个方面。

如果人体摄入的能量能满足这三个方面的需要，就达到能量的平衡。

16、简述运动中糖的营养功能
供给能量、构成机体成分和参与细胞多种活动、调节脂肪酸代谢、节省蛋白质、保肝解毒作用、增加饱腹感
17、运动饮料特点有哪些
运动饮料的糖浓度不能太高，而且不能含有化学合成的糖精之类的甜味剂。

葡萄糖、果糖和低聚糖是运动饮料中的常见糖。

动饮料含有一定浓度的盐分，更有利于人体的吸收。

运动饮料通常含有各种微量元素和维生素等营养成分，一般饮料则未必含有这类成分。

运动饮料的配方都是根据人体在运动时的特点决定的。

天然果汁是运动饮料另一重要成分。

优良清洁的水质也是不可忽视的重要成分。

此外，运动饮料还比普通饮料少了几种成分，如二氧化碳、防腐剂和咖啡因等
18、简述健康的10条标准:
（1）有充沛的精力，能从容不迫的担负日常生活和繁重的工作，而且不感到过分紧张疲劳；（2）处事乐观，态度积极，乐于承担责任，事无大小，不挑剔；
（3）善于休息，睡眠好；
（4）应变能力强，能适应外界环境各种变化；
（5）能够抵抗一般性感冒和传染病；
（6）体重适当，身体匀称，站立时，头、肩、臂位置协调；
（7）眼睛明亮，反应敏捷，眼睑不易发炎；
（8）牙齿清洁，无龋齿，不疼痛，牙龈颜色正常，无出血现象；
（9）头发有光泽，无头屑；
（10）肌肉丰满，皮肤有弹性。

19、简述运动的益处：
益处在生理上：
1．体育锻炼有利于人体骨骼、肌肉的生长，增强心肺功能，改善血液循环系统、呼吸系统、消化系统的机能状况，有利于人体的生长发育，提高抗病能力，增强有机体的适应能力。

2．减低儿童在成年后患上心脏病，高血压，糖尿病等疾病的机会.
3．体育锻炼是增强体质的最积极、有效的手段之一。

4．可以减少你过早进入衰老期的危险。

5．体育锻炼能改善神经系统的调节功能，提高神经系统对人体活动时错综复杂变化的判断能力，并及时做出协调、准确、迅速的反应；使人体适应内外环境的变化、保持肌体生命活动的正常进行。

1．体育锻炼具有调节人体紧张情绪的作用，能改善生理和心理状态，恢复体力和精力；2．体育锻炼能增进身体健康，使疲劳的身体得到积极的休息，使人精力充沛地投入学习、工作；
3．舒展身心，有助安眠及消除读书带来的压力
4．体育锻炼可以陶冶情操，保持健康的心态，充分发挥个体的积极性、创造性和主动性，从而提高自信心和价值观，使个性在融洽的氛围中获得健康、和谐的发展；
5．体育锻炼中的集体项目与竞赛活动可以培养人的团结、协作及集体主义精神。

20、简述人体能量产生的意义：
正如电脑要耗电，卡车要耗油，人体的日常活动也要消耗热量。

人体能量一方面不断的以热的形式释放出来，以维持体温恒定；另一方面用于维持各种生命活动如呼吸、心跳、血液循环、消化、神经传导、和肌肉收缩。

三、计算题
见ppt
四、论述题
1、试述维生素的共同特点和各种维生素的营养功能。

答：维生素的共同特点：1. 存在于天然食物中；2. 在机体内不提供能量；3. 一般不是机体的构造成分；4. 机体只需要极少的数量即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少；
5. 机体内的维生素一般不能充分满足机体需要，所以必须经常由食物来供给。

维生素A(视黄醇)
功能：与视觉有关，并能维持粘膜正常功能，调节皮肤状态。

帮助人体生长和组织修补，对眼睛保健很重要，能抵御细菌以免感染，保护上皮组织健康，促进骨骼与牙齿发育。

缺乏症：夜盲症、眼球干燥，皮肤干燥及痕痒。

主要食物来源：红萝卜、绿叶蔬菜、蛋黄及肝。

维生素B1(硫胺素)
功能：强化神经系统，保证心脏正常活动。

促进碳水化合物之新陈代谢，能维护神经系统健康，稳定食欲，刺激生长以及保持良好的肌肉状况。

缺乏症：情绪低落、肠胃不适、手脚麻木、脚气病。

主要食物来源：糙米、豆类、牛奶、家禽。

维生素B2(核黄素)
功能：维持眼睛视力，防止白内瘴，维持口腔及消化道粘膜的健康。

促进碳水化合物、脂肪与蛋白质之新陈代谢，并有助于形成抗体及红血球，维持细胞呼吸。

缺乏症：嘴角开裂、溃疡，口腔内粘膜发炎，眼睛易疲劳。

主要食物来源：动物肝脏、瘦肉、酵母、大豆、米糠及绿叶蔬菜。

维生素B3(烟酸)(烟草酸、烟碱酸)
功能：保持皮肤健康及促进血液循环，有助神经系统正常工作。

强健消化系统，有助于皮肤的保健及美容，改善偏头痛、高血压、腹泻、加速血液循环，治疗口疮，消除口臭，减少胆固醇。

缺乏症：头痛，疲劳，呕吐，肌肉酸痛。

主要食物来源：绿叶蔬菜，肾，肝，蛋等。

维生素B5(泛酸)(nthenol)
功能：制造抗体，增强免疫力，辅助糖类，脂肪及蛋白质产生人体能量。

加速伤口痊愈，建立人体的抗体以防止细菌感染，治疗手术后的颤抖，防止疲劳。

缺乏症：口疮，记忆力衰退，失眠，腹泻，疲倦，血糖过低等。

主要食物来源：糙米，肝，蛋，肉。

功能：保持身体及精神系统正常工作，维持体内钠，钾成份平衡，制造红血球。

调节体液，增进神经和骨骼肌肉系统正常功能，是天然的利尿剂。

缺乏症：贫血、抽筋、头痛、呕吐、暗疮。

主要食物来源：瘦肉，果仁，糙米，绿叶蔬菜，香蕉。

维生素B12(钴胺素)
功能：制造及换新体内的红血球，可防止贫血，有助于儿童的发育成长，保持健康的神经系统，减除过敏性症状，增进记忆力及身体的平衡力。

缺乏症：疲倦、精神抑郁、记忆力衰退、恶性贫血。

主要食物来源：肝、肉、蛋、鱼、奶。

FolicAcid(叶酸)
功能：制造红血球及白血球，增强免疫能力。

缺乏症：舌头红肿、贫血、消化不良、疲劳、头发变白，记忆力衰退。

主要食物来源：蔬菜，肉、酵母等。

维生素C(抗坏血酸)
功能：对抗游离基、有助防癌；降低胆固醇，加强身体免疫力，防止坏血病缺乏症：牙龈出血，牙齿脱落；毛细血管脆弱，伤口愈合缓慢，皮下出血等。

主要食物来源：水果(特别是橙类)，绿色蔬菜，蕃茄，马铃薯等。

维生素D
功能：协助钙离子运输，有助小孩牙齿及骨骼发育；补充成人骨骼所需钙质，防止骨质疏松。

缺乏症：小孩软骨病、食欲不振；腹泻等。

主要食物来源：鱼肝油，奶制品，蛋。

维生素E(生育酚)
功能：抗氧化剂、有助防癌；生育相关。

缺乏症：红血球受破坏，神经受损害，营养性肌肉萎缩，不育症，月经不调，子宫机能衰退等等。

主要食物来源：植物油、深绿色蔬菜、牛奶、蛋、肝、麦、及果仁。

维生素K
功能：与凝血作用相关，许多凝血因子的合成与维生素K有关。

缺乏症：体内不正常出血。

主要食物来源：椰菜花、椰菜、西兰花、蛋黄、肝、稞麦等。

2、试对比分析人体能量供应系统的特点。

人体运动的能量来源有三种：磷酸原系统、糖酵解系统和有氧氧化系统。

（1）磷酸原系统是通过体内的高能物质磷酸肌酸在磷酸肌酸激酶的作用下将高能磷酸键转给ADP，这时ADP结合一磷酸变成ATP。

由于磷酸肌酸在体内的储存量很少，所以它只能提供肌体很短时间的运动能量；
（2）糖酵解系统也就是体内糖类（血液中的葡萄糖、肝脏中的肝糖原和骨骼肌中的肌糖原和糖异生途径）在肌体供氧不足的情况下产生的无氧氧化而产生能量。

同样，由于是无氧酵解，产生的能量也不是很多（一分子的葡萄糖经糖酵解产生3个ATP），但是因为体内的糖原储备比磷酸肌酸要多得多，所以糖酵解可以提供比磷酸原系统更长时间的运动能量；（3）有氧氧化系统顾名思义是在氧供应充足的条件下发生的，是机体内最大的能量供应系统，它可以由体内的糖储备（一分子葡萄糖有氧氧化产生36/38个ATP）和脂肪分解（一分子的软脂酸氧化分解产生129A TP）来产生。

由于人体氧的供应和利用有其局限性（最大摄氧量），当机体在短时间进行大强度的运动时，氧供应不足，有氧氧化系统不能或只能部分参加机体的能量供应；相反地，在长时间和低强度的运动中，氧供应充足，有氧系统可以成为机体主要的能量供应系统。

（Ppt上原文）
3、人体的能量消耗包括哪几个方面？如何确定人体能量需要？
答：人体从食物中摄取能量以供给活动的需要，其中包括有基础代谢、劳动代谢和食物特殊动力作用三个方面。

如果人体摄入的能量能满足这三个方面的需要，就达到能量的平衡。

确定方法：一、直接法；二、间接法：（一）间接测热法（二）稳定同位素测定法（三）能量摄入的调查；三、计算法。

4、论述灵敏（柔韧）素质的影响因素、锻炼方法及发展灵敏（柔韧）素质的注意事项。

答：（灵敏）影响因素：除大脑皮层的灵敏性、肌纤维类型等因素外，还有：1．年龄和性别在儿童少年阶段，随年龄的增加，身体的灵敏性也自然增加，到20岁左右，灵敏能力趋于稳定，老年人的灵敏能力明显下降。

2．体重体重过重会使身体各部分的惯性增加，降低肌肉的速度，表现为身体的灵敏性下降。

3．条件反射的巩固程度在学习运动技能时，条件反射建立得越巩固，运动技术的能力就越强，表现为灵敏性越好。

4．情绪:人的情绪在高涨时显得特别灵敏，而情绪低落时，灵敏性也会降低。

5．运动技术的熟练及运动经验的丰富 :实践证明，掌握基本技术越多、越熟练，不仅学习新的运动技能快，而且技术运用也显得更灵活，更富有创造力，表现出的灵敏素质也就越高。

6．气温:气候阴雨潮湿，天冷温度太低，也会降低关节的灵活性与肌肉韧带的伸展性，造成灵敏性下降。

锻炼方法：1．在跑、跳中迅速改变方向2．做专门设计的复杂多变的综合练习3．以非常规姿势完成的练习4．限制完成动作的空间练习5．改变完成运动的速度或速率的练习6．变换方向的游戏练习
注意事项：1．抓住发展灵敏素质的最佳时期2．消除练习者的紧张心理状态。

（柔韧）影响因素：1．两关节面积大小的差别；构成关节的两关节面相差越大，关节活动幅度就越大，表现为柔韧性就越好。

2．关节周围组织的体积；关节周围的组织越多，限制关节运动的因素就越多，虽然关节的稳固性增加，却使身体的柔韧性下降。

锻炼方法：1．在器械上的练习：利用肋木、平衡木、跳马、把杆、吊环、单杠等。

2．利用轻器械的练习：利用木棍、绳、橡皮筋等。

3．利用外部的助力练习：同伴的助力、负重等。

4．利用自身所给的助力或自身体重的练习：如压腿时双手用力压同时上体前压振；在吊环或单杠作悬垂等。

5．发展各关节柔韧所采用的动作：压踢、摆、搬、劈、绕环、前屈、后仰、吊转等。

注意事项：循序渐进，持之以恒；兼顾相互关联的身体各个部位；注意外界温度与练习的时间；年龄特征；练习时要防止受伤。

5、论述平衡饮食的基本指标及作用。

答：平衡饮食的基本指标：1.膳食摄入量充足、品种多样2. 热量食物来源构成合理3. 热量营养素摄入量比值合理4. 热量结构合理5.蛋白质食物来源组成合理6. 脂肪食物来源组成合理7.各种营养素的摄入量均达到供给量标准。

作用：合理营养是健康的物质基础，而平衡膳食是合理营养的唯一途径。

“合理营养”和“科学营养”并不是指摄取高蛋白、高脂肪、高热卡的食品，这显然不符合平衡膳食的原则。

一方面人体在生长发育、饮食起居中需要大量的、合理的营养素，然而另一方面却因为所需营养素的摄入过多或者过少的或者营养素之间的比例失调，不利于人体的消化、吸收和利用，导致一些基本营养素的缺乏。

6、论述营养食谱的编制原则。

答：（一）保证营养平衡、满足合理营养（总原则）1、满足每日膳食营养素及能量的供给量２、各营养素之间比例适宜。

３、食物品种要多样、数量要充足、搭配要合理４、食品安全无害食物新鲜卫生5、根据食物的特性选择合理的烹调方法，尽量减少营养素的损失。

6、编制食谱要考虑用膳者的饮食习惯，进餐环境、用膳目的和经济能力7、及时更换调整食谱。