白酒的入库储存

▪ 积就更多了。这无形中就增加了酒厂的投入 ，提高了白酒生产成本。
陶瓷酒坛
陶坛储存酒库
酒库常用容器和设备
▪ 2、血料容器 ▪ 中国传统贮酒容器是用荆条或竹篾编制而成
酒海、酒坛、酒篓等，用多层桑皮纸裱糊， 涂血料制成。还有用木板制成的酒箱或水泥 池内裱糊多层桑皮纸并涂以血料，作为贮酒 容器的。以上两者统称血料容器，它是中国 传统的贮酒容器，有悠久的历史。大型的酒 篓(酒海)、酒箱每个装酒可达 5吨以上。
通过以上各种反应，生成了香味物质和助香 物质，使白酒的酒味好转。
这是白酒老熟的主要机理。
4、金属离子在老熟过程中的作用
白酒中的金属离子大多来自盛酒的容器 。随着酒的贮存时间增加，酸度增高，使 容器中的金属离子越来越多地溶入到酒液 中。
Fe3+、Cu2+具有较强的去新酒味能力， Ni2+也有一定的作用。新酒味的主要成分一 般是硫化物，金属离子与其反应生成难溶 的硫化物。
第六单元 白酒的入库、储存
主要内容
▪ 第一节：酒库常用容器和设备 ▪ 第二节：入库 ▪ 第三节：储存
酱香型白酒的老熟
酱香型白酒的储存就是为了大曲白酒的老熟。
刚蒸馏入库的酒，谓之新酒，新酒有一种特别的 气味，称“新酒味”，这是由于刚蒸馏出来的酒 含有硫化物及低沸点挥发性物质的原因，而且新 酒糙辣、暴燥。新酒装入贮酒容器后，经过一段 时间的贮存，酒在容器内发生一系列物理化学变 化，酒的燥辣味减少，酒变得柔和、绵软，香味 也增加，口味变得更加谐调，这个变化过程一般 称作老熟，又称陈酿过程。
上述物质在贮存期间，能够自然挥发，一般经 一年的贮存后，这些物质基本上挥发干净。
2、老熟过程的物理变化
酒精和水都是极性分子，分子间存在着较强 的缔合力，可通过氢键缔合作用形成酒精-水的大 分子结构。
经贮存后，乙醇分子与水分子的排列逐步理 顺，从而加强了乙醇分子的束缚力，降低了乙醇 分子的活度，使白酒口感变得柔和。
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血料容器
酒库常用容器和设备
▪ 3、金属容器 ▪ 种容器的主要材料有不锈钢板、铝板、钢板
和锡板等多种。由于加工制造方便,强度较大 ,容量大，不会破裂,酒耗小,造价低,很多厂 都乐于采用。但缺点是酒质容易与金属产生 化学作用,如不喷刷涂料,对酒质就会产生较 大的影响。
▪ 铝质金属容器：一般用于贮存普通白酒。较 长时间存放白酒,对酒质并不合适,因为铝制 容器不耐腐蚀，经空气和酒的氧化侵蚀,就会 有氧化铝跑入酒中,酒就带有铝腥味和一定的 涩味,固形物也有增加。
传统的贮酒容器之一是陶土容器，其含有的 多种金属氧化物在贮存期间溶于酒中，对酒的老 熟有促进作用。
铝制容器在盛酒时，随贮酒时间的延长，其中 铝的氧化物会溶入酒中，使酒产生混浊沉淀并使 酒味带涩。
不锈钢容器可避免铝制容器的缺点，但经其贮 存的优质白酒与传统的陶缸贮存酒相比，口味不 及陶缸醇厚。
酒库常用容器和设备
▪ 陶质缸坛的最大的缺点是：机械强度和防震 力较弱,容易破损,或是受震后产生一些内在 的裂纹,虽然外观不能察觉,但对酒液存放就 有影响;另外,陶土粗细也不甚一致,通过显微 镜切片观察,陶坛为微孔网状结构所组成,若 是釉面质量不好,酒液长期存放,就会逐渐出 现微弱渗漏的现象,俗话叫“冒汗”。全国调 查的一般情况来看,使用陶质缸坛贮酒,每年 损耗约在3-6%左右,可见浪费数字是相当可观 的。
▪ 钢板客器：内壁用涂料防锈蚀,或者内壁制成 搪瓷的,这类容器价格较贵。这类容器的容量 ,一般均在4-5吨以内,因为容量越大,制造运 输就越困难,并且不能现场施工(因为涉及烧 结工艺条件的限制),这都是不易推广使用的 重要原因。另外搪磁容器虽然没有渗漏现象, 但白酒贮存陈酿老熟不如陶质容器。
▪ “血料”是用动物血(多用猪血)和石灰制成 的一种具有可塑性的蛋白质胶质盐，与酒精 形成半渗透的薄膜，这种薄膜的特性是水能 渗透而酒精不能渗透，对酒度 30度以上的白 酒有良好的防渗作用，30度以下的白酒因为 水的所占比例较大，容易渗透血料纸而引起 损耗，贮存过久，还会将血料纸层泡软而致 使脱落。所以不宜用血料容器来贮存 30度以 下的白酒。
一般新酒需贮存1~3年左右。
白酒老熟原理
1、挥发作用
新蒸馏的酒之所以呈现辛辣味以及不醇甜柔和 ，主要是因为新酒中含有某些刺激性大、挥发性 强的化学物质所引起的。
刚蒸出的新酒常含有硫化氢、硫醇、二乙基硫 等挥发性的硫化物，以及丙烯醛、丁烯醛等刺激 性较强的挥发性物质。这些物质是导致新酒刺激 味强的主要成分。
同时，白酒中的其他香味物质分子也会产生上 述缔合作用。当酒中缔合的大分子群增加，受到 束缚的极性分子越多，酒质就会越绵软、柔和。
3、化学变化 白酒在贮存中经过缓慢氧化还原、酯化与水
解、缩合等化学反应，使酒液中的醇、酸、醛、 酯达到更好的平衡。
醇经氧化成醛；醛经氧化成酸；醇酸酯化成 酯；醇醛缩合成缩醛。
▪ 我国白酒的贮存容器有许多种。白酒传统用陶罈贮 存，后来因产销量增大，逐渐采用一部分金属容器 。常用的白酒储存容器有
▪ 1、陶瓷坛容器 ▪ 2、金属容器 ▪ 3、血料容器（酒海） ▪ 4、塑料容器 ▪ 5、水泥池等
酒库常用容器和设备
▪ 1、陶瓷坛容器 ▪ 陶瓷坛是传统使用的储存容器，通常是以小
口为坛，大口为缸，陶制酒坛各地都有生产 ，成本较低。陶瓷稳定性高,不易氧化,不仅 具有防腐蚀、抗化学性等优点,还具有保温、 绝缘、防磁、热膨胀系数小等特点。因此陶 质容器在酒厂的使用巳有上千年历史,至今各 名优酒厂仍广泛采用。
▪ 陶坛容器容量较小，一般为250-1000Kg，占 地面积大，只适于量小的酒的存放，于大批 量的储存，则极为不便。以1000Kg的陶坛为 例，生产每吨酒就需1口贮存,约占库房用地 为1.5至2平方米,如果年产1万吨大曲酒厂,则 酒库面积至少需要1.5到2万平方米,如果把老 熟醇化的贮存周期计算在内,则所需建筑面
▪ 血料容器贮酒会对酒质的保持起良好作用。 用酒海装酒，超过三年，虽酒度不变但酒色 有变黄的趋向。血料容器的优点是可以就地 取材，成本较低，不易损坏。但它的缺点是 “皮吃”的损耗大，新的和间歇使用的酒篓 其干燥的血料纸吸收酒液所造成的损耗较大 。为减少损耗，多数血料容器都已经采用内 壁挂蜡和烤蜡的方法。