淀粉的老化--罗晓娇 ppt分解

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淀粉老化的概念

淀粉老化的概念淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。

淀粉主要由两种多糖类组成，即支链淀粉和直链淀粉。

支链淀粉的结构比较复杂，含有α-1,6-葡萄糖苷键，而直链淀粉没有支链结构。

淀粉老化的过程可以分为两个阶段：胀发阶段和糊化阶段。

在胀发阶段，淀粉颗粒开始吸水膨胀，水分渗透到淀粉颗粒的内部。

这导致淀粉颗粒的体积膨胀，并形成一种黏稠的胶状物质，称为胀胶。

在糊化阶段，淀粉颗粒开始破裂，释放出淀粉分子。

同时，淀粉分子也开始与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。

淀粉老化的过程中，有几个重要的变化发生。

首先，在胀发阶段，淀粉颗粒的内部结构发生改变。

其次，在糊化阶段，淀粉颗粒的分子结构发生改变。

这些变化会影响淀粉的物理性质和化学性质。

淀粉老化会导致淀粉的物理性质发生变化。

在胀发阶段，淀粉颗粒的膨胀程度取决于淀粉颗粒的大小、形状和含水量。

一般来说，淀粉颗粒越小，胀发程度越高。

在糊化阶段，淀粉分子与水分分子结合，形成黏稠的糊状物质。

这种糊状物质具有高粘度和胶结性，常被用于食品工业中的黏稠物质的制备。

淀粉老化也会导致淀粉的化学性质发生变化。

在胀发阶段，淀粉颗粒的破裂释放出淀粉分子。

这些淀粉分子与周围的水分分子结合，形成淀粉糊。

在糊化阶段，淀粉分子的分子结构会发生改变。

淀粉分子中的α-1,4-葡萄糖苷键被水分分子断裂，形成糊化淀粉分子。

这些糊化淀粉分子的结构更加松散，容易被水分更好地吸收。

淀粉老化的过程还受到一些因素的影响。

温度是影响淀粉老化速率的重要因素。

一般来说，温度越高，淀粉老化速率越快。

其他因素，如淀粉的类型、pH值和添加剂（如盐、酸、糖等）也会影响淀粉老化的过程。

总而言之，淀粉老化是指淀粉在加热煮沸的过程中，其物化特性和化学结构发生变化的现象。

淀粉的老化过程分为胀发阶段和糊化阶段，会导致淀粉的物理性质和化学性质发生变化。

淀粉的老化速度受温度、淀粉类型、pH值和添加剂等因素的影响。

淀粉老化

淀粉老化含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称"淀粉的返生"。

"老化"是"糊化"的逆过程，"老化"过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。

值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，比如生米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。

老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

米煮成熟饭后，不可能再恢复成原来的生米。

老化后的淀粉，不仅口感变差，消化吸收率也随之降低。

淀粉的老化首先与淀粉的组成密切相关，含直链淀粉多的淀粉易老化，不易糊化；含支链淀粉多的淀粉易糊化不易老化。

玉米淀粉、小麦淀粉易老化，糯米淀粉老化速度缓慢。

食物中淀粉含水量30%~60%时易老化；含水量小于10%时不易老化。

面包含水30%~40%，馒头含水44%，米饭含水60%~70%，它们的含水量都在淀粉易发生老化反应的范围内，冷却后容易发生返生现象。

食物的贮存温度也与淀粉老化的速度有关，一般淀粉变性老化最适宜的温度是2~10℃，贮存温度高于60℃或低于-20℃时都不会发生淀粉的老化现象。

防止和延缓淀粉老化的措施。

1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都不发生老化。

2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。

3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。

4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。

六级下册米饭淀粉和碘酒的变化教科版ppt精品课件

就甜了米。饭在口腔里与唾液作用发生了化学变化：淀粉→麦芽糖
米饭里面的主要成分是淀粉，淀粉是厨房里常备的烹调用品，我们来观察一下淀粉。
六年级下 - 米饭、淀粉和碘酒的变化教科版PPT课件 (共12张PPT)
米饭、淀粉和碘酒
在米饭上滴上一滴碘酒，发生什么在淀粉上滴上碘酒，观察出现的现象现象？
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食物中的淀粉鉴别
第一步：认一认。第二Biblioteka ：猜一猜。第三步：检验、反馈。
寻找淀粉的踪迹
含淀粉的食物
不含淀粉的食物
马铃薯、玉米、土豆、苹果、番茄、菠菜、洋番薯、荸荠、胡萝卜葱、橘子、花菜、白萝（含较少的淀粉）卜、大头菜，白砂糖
第二单元第3课
米饭、淀粉和碘酒的变化
什么是物理变化？什么是化学变化？
品尝米饭三步曲
1.品尝一口米饭，说说米饭是什么味道的？ 2.再咀嚼一会儿，有什么感觉？ 3.当出现甜味时，咽下米饭。米饭出现甜味，说明了什么？
我们通过咀嚼，发现了米饭里出现了淡淡的甜味，到底是什么物质在起作用呢？
思考小提示
我们和吃糖块比较一下。当我们把糖刚放到嘴里的时候，我们马上就能尝到甜味，如果米饭是甜的，也应该一开始就尝到甜味。但它得经过一段时间的咀嚼，才出现甜味，而且还是慢慢地甜起来。这说明了什么？
小知识：米饭是甜的吗
米饭的主要成分是淀粉，我们的唾液中有一种蛋白质叫淀粉酶，淀粉在唾液淀粉酶的作用下转化成了麦芽糖，变成糖了当然
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《米饭、淀粉和碘酒的变化》物质的变化PPT课件3

米饭、淀粉和碘酒的变化
米饭是我们的主食，我们几乎天天在吃米饭。吃进去的米饭发生了什么变化？
会变味的米饭
平时品尝米饭是什么味道？咀嚼一会是什么味道？
米饭出现甜味是因为什么？
咀嚼米饭和馒头感觉一样吗？
刚开始没有什么特殊的味道，后来味道发生了变化，出现了甜味。
你知道是什么原因吗？一起来验证一下。
41、从现在开始，不要未语泪先流。 42、造物之前，必先造人。 43、富人靠资本赚钱，穷人靠知识致富。 44、顾客后还有顾客，服务的开始才是销售的开始。 45、生活犹如万花筒，喜怒哀乐，酸甜苦辣，相依相随，无须过于在意，人生如梦看淡一切，看淡曾经的伤痛，好好珍惜自己、善待自己。 46、有志者自有千计万计，无志者只感千难万难。 47、苟利国家生死以，岂因祸福避趋之。 48、不要等待机会，而要创造机会。 49、如梦醒来，暮色已降，豁然开朗，欣然归家。痴幻也好，感悟也罢，在这青春的飞扬的年华，亦是一份收获。犹思“花开不是为了花落，而是为了更加灿烂。 50、人活着要呼吸。呼者，出一口气；吸者，争一口气。 51、如果我不坚强，那就等着别人来嘲笑。 52、若不给自己设限，则人生中就没有限制你发挥的藩篱。 53、希望是厄运的忠实的姐妹。 54、辛勤的蜜蜂永没有时间悲哀。 55、领导的速度决定团队的效率。 56、成功与不成功之间有时距离很短只要后者再向前几步。 57、任何的限制，都是从自己的内心开始的。 58、伟人所达到并保持着的高处，并不是一飞就到的，而是他们在同伴誉就很难挽回。 59、不要说你不会做！你是个人你就会做！ 60、生活本没有导演，但我们每个人都像演员一样，为了合乎剧情而认真地表演着。 61、所谓英雄，其实是指那些无论在什么环境下都能够生存下去的人。 62、一切的一切，都是自己咎由自取。原来爱的太深，心有坠落的感觉。 63、命运不是一个机遇的问题，而是一个选择问题；它不是我们要等待的东西，而是我们要实现的东西。 64、每一个发奋努力的背后，必有加倍的赏赐。 65、再冷的石头，坐上三年也会暖。 66、淡了，散了，累了，原来的那个你呢？ 67、我们的目的是什么？是胜利！不惜一切代价争取胜利！ 68、一遇挫折就灰心丧气的人，永远是个失败者。而一向努力奋斗，坚韧不拔的人会走向成功。 69、在真实的生命里，每桩伟业都由信心开始，并由信心跨出第一步。 70、平凡的脚步也可以走完伟大的行程。 71、胜利，是属于最坚韧的人。 72、因害怕失败而不敢放手一搏，永远不会成功。 73、只要路是对的，就不怕路远。 74、驾驭命运的舵是奋斗。不抱有一丝幻想，不放弃一点机会，不停止一日努力。 75、自己选择的路，跪着也要走完。 76、当你的希望一个个落空，你也要坚定，要沉着！ 77、蚁穴虽小，溃之千里。 78、我成功因为我志在成功！ 79、凡真心尝试助人者，没有不帮到自己的。 80、相信自己，你能作茧自缚，就能破茧成蝶。 81、偶尔，只需要一个鼓励的微笑，就可以说服自己继续坚强下去。 82、年轻是本钱，但不努力就不值钱。 83、一时的忍耐是为了更广阔的自由，一时的纪律约束是为了更大的成功。 84、在你不害怕的时间去斗牛，这不算什么；在你害怕时不去斗牛，也没有什么了不起；只有在你害怕时还去斗牛才是真正了不起。 85、能把在面前行走的机会抓住的人，十有八九都会成功。 86、天赐我一双翅膀，就应该展翅翱翔，满天乌云又能怎样，穿越过就是阳光。 87、活鱼会逆流而上，死鱼才会随波逐流。 88、钕人总是把男人的谎言当作誓言去信守。 89、任何业绩的质变都来自于量变的积累。 90、要战胜恐惧，而不是退缩。

淀粉的糊化老化及食品中的应用ppt课件

粉糊化。
5
防止和延缓淀粉老化的措施。
1）．温度：老化的最适宜的温度为2~4℃，高于60℃低于20℃都
不发生老化。
2）．水分：食品含水量在30~60%之间，淀粉易发生老化现象，
食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。
3）．酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。 4）．表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大
4
影响淀粉糊化老化的因素
1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链
淀粉与支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。
2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触
越完全，温度最佳，淀粉越易糊化
3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温
时亦能进行糊化
4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、
水杨酸钠、氯化钙等溶液
5、糖类的影响: D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀
，其糊化温度随糖浓度的增大而增高
6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制
淀粉粒膨胀和糊化粮
7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀
6
食品中的应用
1、方便食品一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣高度糊
化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。
2、预糊化淀粉预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消

淀粉的糊化与老化

淀粉的糊化与老化生淀粉分子靠分子间氢键结合而排列得很紧密，形成束状的胶束，彼此之间的间隙很小，即使水分子也难以渗透进去。

具有胶束结构的生淀粉称为β-淀粉。

β-淀粉在水中经加热后，一部分胶束被溶解而形成空隙，于是水分子进入内部，与余下部分淀粉分子进行结合，胶束逐渐被溶解，空隙逐渐扩大，淀粉粒因吸水，体积膨胀数十倍，生淀粉的胶束即行消失，这种现象称为膨润现象。

继续加热，胶束则全部崩溃，形成淀粉单分子，并为水包围，而成为溶液状态，这种现象称为糊化，处于这种状态的淀粉成为α-淀粉淀粉在高温下溶胀、分裂形成均匀糊状溶液的特性，称为淀粉的糊化（Gelatinization）。

淀粉要完成整个糊化过程，必须要经过三个阶段：即可逆吸水阶段、不可逆吸水阶段和颗粒解体阶段。

1.可逆吸水阶段淀粉处在室温条件下，即使浸泡在冷水中也不会发生任何性质的变化。

存在于冷水中的淀粉经搅拌后则成为悬浊液，若停止搅拌淀粉颗粒又会慢慢重新下沉。

在冷水浸泡的过程中，淀粉颗粒虽然由于吸收少量的水分使得体积略有膨胀，但却未影响到颗粒中的结晶部分，所以淀粉的基本性质并不改变。

处在这一阶段的淀粉颗粒，进入颗粒内的水分子可以随着淀粉的重新干燥而将吸入的水分子排出，干燥后仍完全恢复到原来的状态，故这一阶段称为淀粉的可逆吸水阶段。

2.不可逆吸水阶段淀粉与水处在受热加温的条件下，水分子开始逐渐进入淀粉颗粒内的结晶区域，这时便出现了不可逆吸水的现象。

这是因为外界的温度升高，淀粉分子内的一些化学键变得很不稳定，从而有利于这些键的断裂。

随着这些化学键的断裂，淀粉颗粒内结晶区域则由原来排列紧密的状态变为疏松状态，使得淀粉的吸水量迅速增加。

淀粉颗粒的体积也由此急剧膨胀，其体积可膨胀到原始体积的50～100倍。

处在这一阶段的淀粉如果把它重新进行干燥，其水分也不会完全排出而恢复到原来的结构，故称为不可逆吸水阶段。

3.颗粒解体阶段淀粉颗粒经过第二阶段的不可逆吸水后，很快进入第三阶段—颗粒解体阶段。

淀粉的糊化和老化详解(课堂PPT)

amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
淀粉的糊化
影响因素
淀粉的类型、温度、水活性、pH、共存成分等
AW低不易糊化正常糊化的pH
◙ 范围为4～7
超出食品的范围
pH10时，淀粉粒的溶胀
速度增加
低pH时，淀粉无增稠会发生水解作用
而产生糊精
16
amylum
淀粉
糊化与老化 gelatinization
具抗老化作用
22
amylum
淀粉
糊化与老化
retrogradation
淀粉的老化
防止方法
再结晶过程喷雾干燥已糊化的淀粉浆
去除水分糊化的淀粉迅速脱水
使用预糊化淀粉
冷水中快速再水化成糊化淀粉
＞80℃ ＜0℃
制备方便食品
固定糊化度
加入糖类
单糖、二糖和糖醇
阻止淀粉分子链缔合
23
糊化和老化在食品加工中的应用
由D-葡萄糖聚合而成的树枝状交叉结构
直链淀粉
支链淀粉
冷水中不易溶解加热溶解成糊
溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
不易老化、不胶凝
7
直
直链淀粉由
链
多个D-葡萄糖通过
淀
-1,4 -糖苷键
粉
连接而成，由于分
的
子内的氢键作用使
结
链卷曲盘旋成螺旋
构
状，每一圈包含6
示
个糖基。
意
图
8
支
支链淀粉由
淀粉粒的显微结构
A：绿豆淀粉（平均粒径：0.016nm）；
B：马铃薯淀粉（平均粒径：0.049nm）；

六年级下册科学精品课件-2.3米饭、淀粉和碘酒的变化教科版PPT课件8

1.尽力做好一件事，实乃人生之首务。 2.应该让别人的生活因为有了你的生存而更加美好。 3.人并非为获取而给予；给予本身即是无与伦比的欢乐。 4.好自夸的人没本事，有本事的人不自夸。 5.对人来说，最大的欢乐，最大的幸福是把自己的精神力量奉献给他人。 6.你若要为你的意义而欢喜，就必须给这个世界以意义。
六年级下册科学精品课件-2.3米饭、淀粉和碘酒的变化教科版PPT 课件8 六年级下册科学精品课件-2.3米饭、淀粉和碘酒的变化教科版PPT 课件8
淀粉又名生粉，是家庭厨房的一种烹调用品。
观察淀粉
观察方法：看（颜色、形状）摸（光滑程度）闻（气味）
寻找淀粉的踪迹
实验要求
①、滴管不要碰到食物上 ②、食物之间不要碰到一起，避免实验不准确。 ③、小组合作完成并填好记录表。
“寻找食物中淀粉的踪迹”
食物名称
西萝黄红土猪苹香红柿卜瓜薯豆肉果蕉
检测结果
制作无字信件步骤：
• 1、以小组为单位，用棉签蘸着淀粉液将“情 பைடு நூலகம்”写在纸上，并将字迹吹干。
• 2、小组相互交换“无字”信件作为传递信息。 • 3、各组将得来的“情报”，用喷瓶中的碘酒
解密。
谢谢大家！

4.2淀粉糊化PPT课件

-
18
•高锰酸钾
优点：其自身可以起到指示剂的作用，可由颜色变化判断反应进行程度，使用比较方便，无气味，无污染制出的淀粉黏胶粘结力强，胶液稳定。
颜色变化
黑
棕
缺点：还原产物为棕色的二氧化锰，使胶液呈深咖啡色，用在瓦楞纸箱生产中，纸箱表面有时显出一条条深色条斑，影响外观。
-
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•辅助剂
•降黏剂又称稀释剂，淀粉胶黏剂随其固含量的提高而降低，为了使淀粉胶黏剂既有较高的固体含量，又有较好的流动性，则需降低黏度，改善其流动性，需添加降黏剂。一般用尿素作为降黏剂。
上胶辊带胶量太小，而且会使胶黏剂中水分过多的渗入芯纸和面纸，使纸纤维表面上的胶量减少；过多的水分是纸板干燥非常困难。
-
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粘度的影响因素
温度（℃） 55 粘度（S） 50
60
65
65
140
温度对粘度的影响
硼砂的用量也是影响粘度的一个因素，实际应用一定要适量。用量小，使胶粘剂过稀，易于渗透到纸内，造成瓦楞纸板跑楞，塌陷；用量大，会使胶粘剂变成橡皮状失去粘接力。
糊化过程生淀粉浆淀粉乳淀粉颗粒吸水加热到一定温淀粉粒结晶氢键破淀粉乳淀粉颗粒体积膨电解质亲水性高分子非质子有机溶剂直链淀粉含量水分糖类盐类淀粉的品种淀粉糊化影响因素淀粉的凝沉淀粉糊在低温下静置一定时间溶解度降低浑浊度和黏度增加特别是高浓度的淀粉糊会变成凝胶体这种现象被称为淀粉的凝沉
第四章淀粉糊化
-
氢原子就象桥梁一样，将两个硼原子连接起来，所以又称氢桥键。
化学桥键
-
14
不足
硼砂
过量
不能有效的提高胶黏剂的黏度，过稀的胶黏剂更易于渗透到纸质内，不利于提高初黏性和降低干燥时间，还易产生脱胶和跑楞现象。

淀粉的老化

淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。

美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。

油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。

同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。

食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。

夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。

淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。

同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。

风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。

滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。

脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是∂β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。

食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。

AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。

阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。

食品化学淀粉老化和糊化

相对甜度
1.0 1.5 0.7 0.6 0.5 0.3 0.9 0.5 1.0 0.8 0.5 0.8
糖在不同空气湿度下吸收的水分（%）
糖 D–葡萄糖 D–果糖蔗糖麦芽糖（无水）乳糖（无水） 60%，1h 0.07 0.28 0.04 0.80 0.54 60%，9d 0.07 0.63 0.03 7.0 1.2 100%，25d 14.5 73.4 18.4 18.4 1.4
amylum
食品中的多糖
淀粉
淀粉的结构与特性
amylose
amylopectin
直链淀粉和支链淀粉性质
迅速冷却并连续搅拌则成糊不搅拌凝结成凝胶
直链淀粉
冷水中不易溶解加热才溶解成糊
支链淀粉
溶于冷水中产生清糊加热形成透明粘溶液
凝胶易老化
不易老化、不胶凝
第二章碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
第二章碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
改性淀粉
适合于食品特殊用途
交联淀粉
由淀粉与含有双(多)官能团的试剂反应生成的衍生物
三偏磷酸二钠、氧氯化磷、磷酰氯、表氯醇等
交联试剂
淀粉浆＋交联试剂
抑制溶胀
沸水中也不溶胀
温度 pH
交联淀粉
冷冻-解冻稳定性
在毗邻的两个淀粉链间形成化学桥键
味汁等
增稠剂和稳定剂
☜
第二章碳水化合物
(Carbohydrate) 第六节
amylum
食品中的多糖
淀粉
玉米糖浆玉米淀粉糊化
淀粉酶
葡萄糖异构酶

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Lபைடு நூலகம்GO
淀粉的老化
制作人：罗晓娇
Contents

1、什么是淀粉的老化
2、影响淀粉老化的因素
3、如何防止淀粉的老化 4、实例：控制面包的老化
5、参考文献
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什么是淀粉的老化

新制作的谷物食品，如面包、馒头、蛋糕等，都具有内部组织结构松软、有弹性、口感良好的特点，但随着储存时间的延长，就会由软变硬，组织变得松散、粗糙、弹性和风味也随之消失，这就是食品的老化现象
稀淀粉溶液冷却后，线性分子重新排列并通过氢键形成不溶性沉淀。浓的淀粉糊冷却时，在有限的区域内，淀粉分子重新排列较快，线性分子缔合，溶解度减小。淀粉溶解度减小的整个过程称为老化。
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影响淀粉老化的因素

影响淀粉老化的
淀粉组成表面活性物质
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淀粉组成
直链淀粉在冷水中不发生溶解，只有通过加压或加热才能逐渐溶解于水，形成较为粘滞的胶体溶液。但这种胶体溶液的性质非常不稳定，在静置的情况下非常容易析出；而支链淀粉极易溶解于热水之中，形成一种高黏度的胶状体，并且这种胶体溶液在冷却后也很稳定。
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影响淀粉老化的因素
①在做面包时，把3%的全脂奶粉或 3%的大豆粉添加到面粉中，制成营养面包，不仅提高蛋白质的营养价值，还改变面包的食用品质。延缓小麦淀粉的老化。②小麦活性蛋白粉又叫性面筋，是一种天然的非水溶性植物蛋白，从小麦中提制，稍带黄色略有甜味。在糕点的制作中应用，可提高膨松性和柔软性，延缓老化期，在一些特制的面包中，是一种不可缺少的添加剂，象麸皮面包、米粉面包、玉米面包，没有它就无法生产；在面条工业中，也是一种有效的品质改良剂。③把鸡蛋掺到糕饼混合料中，揉制面团时，蛋白质在气液界面上形成弹性膜，这时已有部分蛋白质凝结，滞留住空气在面团中，利于发酵，焙烤时蛋白质进一步变性、凝结、阻止水分快速蒸发，气泡体积大，形成稳定的蜂窝结构和外形；同时卵蛋白加大食品的粘稠度，利于形成致密的面筋网络。
控制水分
需当含水量在60%以上时，由于自由水增多，基质浓度变小，水以多分子状态存在，淀粉分子无法接近，老化也变慢。例如：八宝粥
当水分含量低于 10%~15%时，水分基本都处于结合状态，可看做干燥状态，基本不发生老化，例如饼干、脱水的淀粉糊、方便面、膨化食品、小米锅巴等

控制温度
例如：需贮存的
馒头、面包、凉粉、米饭等，不宜存放在冰箱保鲜室。因为保鲜室的温度恰好是淀粉变性老化最适宜的温度，最好把它们放入冷冻室速冻起来，就可以阻止这些食品中淀粉的老化，使之仍保持糊化后的 α-型状态。加热后再食用口感如初、香馨松软。
②磷酸淀粉。以无机磷酸脂化的淀粉，分磷酸单脂淀粉和磷酸多脂淀粉两种。磷酸单酯淀粉与原淀粉相比有较高的粘度、透明度和胶粘性，能保持乳化胶体的性质，耐老化，用于面制品有很好的防老化性能。 ③羟烷基淀粉。淀粉在碱性条件下和环氧乙烷或环氧丙烷反应，生成羟烷基淀粉。由于在淀粉分子中引入了羟烷基而增加了淀粉的亲水性，所以糊化温度降低，糊化越彻底，老化越慢。从而提高了制品的抗老性
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如何防止淀粉的老化

改性淀粉
①可溶性淀粉和预糊化淀粉。淀粉在热水中（60—80℃）的分散物，脱水干燥而成的糊化淀粉，再经轻度酸处理的淀粉叫可溶性淀粉。纯支链淀粉的分散物在140—150℃干燥所成的淀粉称预糊化淀粉。它们具有冷水中易溶解，冷冻稳定性好，保水性强，加热至 120℃也能保持良好凝胶强度的特性。焙烤食品中具有保水性，使蛋糕松软，延长货架期。如大中食品厂生产的台湾风味的哈蜜瓜酥，其货架期可达6个月。
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如何防止淀粉的老化

加入油脂类物质
淀粉制品中油脂的含量。我们知道油酥面团的制品如：口酥、奶油曲奇酥等，存放时间都要比面包、馒头长这就是因为面团中加食用油脂后，油脂包裹在淀粉分子的表面，这样就能阻止淀粉分子的接近，大的减少了氢键的形成，防止了淀粉的老化。因此，在制作面包、馒头时在其中加入奶油、猪油都能取得较好的效果。煮米时，若是陈米可在其中加少量的油脂，使煮出的饭滋润、可口
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如何防止淀粉的老化

加入盐类物质
面制品中添加适量的盐，可减缓淀粉的老化。这主要是因为加入少量的盐，电离出带电的离子，被吸附在蛋白质分子的表面，增加了蛋白质表面的电荷量，提高了蛋白质的水化能力。由于吸水量增加，加之通过不断揉揣甩打，使氢键、盐键等各种副键不断地形成，面筋网络点更多。组成的网络更密、更紧。这样对淀粉微束的形成带来一定的困难。

4
酸碱性：在
PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。
5
表面活性物质：脂肪甘油
脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，这些物质的存在的存在妨碍了淀粉分子之间的相互聚拢，不利于微晶束的形成。
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如何防止淀粉的老化
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如何防止淀粉的老化

加入蛋白质类物质
如用高筋粉制作的面包老化速度要慢一些；而用低筋制作的面包，老化速度相对要快。这是因为蛋白质在吸水后形成致密的立体网状的面筋将淀粉分子包围其中，由于面筋的立体网状疏密不同，对于淀粉分子间由于互相吸引形成的氢键的多少和微胶束的疏密程度有一定的影响。因而我们可以采取下列措施
②果葡糖浆：它是以淀粉为原料，经水解后再用葡萄异酶，进行异构化而制得的果糖和葡萄糖的混合物。其甜度相当于蔗糖的1.13倍，具有水果香味，溶解度高，吸湿性和保水性能强，防止淀粉老化，发酵快，产气多，易着色的特点。例；制作广式月饼，为使其饼皮酥软，就把白砂糖熬制成糖浆，熬制时添加适量的柠檬酸，一般为蔗糖量5%，即1 千克砂糖，加0.4升水， 0.5克柠檬酸。贮藏一段时间后，这样就使部分蔗糖水解成葡萄糖、果糖。这种糖浆的吸湿性增加，用来调制面品，延迟老化
如何防止淀粉的老化

膨化处理
影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的α 化程度，实践证明，膨化食品经放置很长时间后，也不发生老化现象，其原因可能是： a.膨化后食品的含水量在10%以下 b.在膨化过程中，高压瞬间变成常压时，呈过热状态的水分子在瞬间汽化而产生强烈爆炸，分子约膨胀2000倍，巨大的膨胀压力破坏了淀粉链的结构，长链切短，改变了淀粉链结构，破坏了某些胶束的重新聚合力，保持了淀粉的稳定性。由于膨化技术具有使淀粉彻底α化的特点，有利于酶的水解，不仅易于被人体消化吸收，也有助于微生物对淀粉的利用和发酵，因此开展膨化技术的研究不论在焙烤食品和发酵工业方面都有重要意义。
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实例：控制面包老化

四．ａ-淀粉酶的作用一般面粉中无缺乏淀粉ａ-淀粉酶，而这种淀粉酶于面团发酵及烤焙初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的硬化时间。一般麦芽粉的添加量为0.2~0.4%。五．乳化剂的使用单酸甘油脂是一种乳化剂，早在40年前已被面包厂广泛使用以减少面包的硬化速度，增长贮藏时间。乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水份从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织更细密；此外乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积，所以使用乳化剂是改善面包品质，增加贮藏时间为最有效、最简单的办法，一般使用量为0.5%。
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实例：控制面包老化

温度的调整热及冷冻均可防止面包产品的老化，延长销售时间，对面包产品持续加温，使其保持在较高的温度环境中如40~60°C或稍低，对面包保持较长时间的柔软有作用，尤其在冬天气温低的情况下，尤其有作用。但由于温度高又易导致发霉腐烂，同时失去部分水分与香味。冷冻是一方法，但不同于冷藏，冷冻必须使温度降低到20°C以下才能防止过快老化，且降温和解冻速度不能过于缓慢，此种方法耗能大，在目前的经验条件下，是不大合算的。二．包装良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，虽然包装并不能抑制化学变化引起的老化，但较没有包装的面包能保持较长久的柔软性和香味。一般面包产品包装时温度为37°C~40°C为宜，同时冷却温度不宜过快，以免防止面包皮的龟裂，用电风扇直吹来达到散热是不可取的，因为这样会加速水分的蒸发。三．面粉的选择使用高筋面粉制作的面包，吸水量多，而且由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包的体积大，所以面包的硬化较慢，保持性能良好。选择高筋度的面粉制作面包，一定要保证水量充足，才有助于面筋的扩展，而且要使用速度较高的搅拌机，才能使面筋得到充分扩展。
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如何防止淀粉的老化

控制淀粉组成
另一方面将某些杂粮如甘薯、马铃薯、糯玉米等加入面粉中制成成品。例如：广式面点的制作及某些风味小吃中经常加入新鲜的糯玉米。
食品生产中，一方面可以使用除去直链淀粉，例如国外有专门用此种面粉来生产面包，来延长面包的保质期
2
水分
淀粉类食物中均含有一定的水分。水分的挥发作用及重新分布会促进老化。水分的多少会影响淀粉老化的速度，当淀粉类食物含 30%－ 60% 水分时，淀粉最易发生老化；当水分含量在70%以上时，食物中的淀粉糊化较彻底，老化程度比较缓慢；当水分含量低于10%时，食物便不容易发生老化现象。