淀粉的老化

淀粉的老化：淀粉溶液经缓慢冷却或淀粉凝胶经长期放置，会变为不透明甚至产生沉淀的现象，被称为淀粉的老化，实质是糊化后的分子又自动排列成序，形成高度致密的，结晶化的，不溶解性分子微束。美拉德反应：食品中的还原糖（主要是葡萄糖）的羰基同游离氨基酸或蛋白质分子中氨基酸残基之间的化学反应，又叫羰氨反应，会引起食物的褐变。油脂的氢化：油脂中不饱和脂肪酸在催化剂（通常用金属镍）作用下在不饱和双键上加氢，从而把在室温下液态的油变成固态的酯，这个过程叫做氢化。同质多相：化学组成相同而晶体结构不同的一类化合物，但熔化时可产生相同的液相。食品风味化学：研究食品风味成分的风味，分析方法，生成途径及在贮藏和加工中变化的科学。夏伦贝格尔的AH/B理论：该理论认为，风味单位是由共价结合的氢键键合质子和位置距离质子大约3A的电负性轨道产生的结合，化合物分子中有相邻的电负性原子是产生甜味的必须条件，其中一个原子还必须具有氢键键合的质子，氧，氮，氯原子在甜味分子中可以起到这个作用，羟基氧原子可以在分子中作为AH或B。淀粉的糊化：淀粉粒在适当温度下，在水中溶胀分裂形成均匀糊状溶液的过程，其本质是微观结构从有序转化为无序。同质多晶：具有相同的化学组成，具有相同的晶体形态，融化时具有相同液相的现象。风味：是人以口腔为主的感觉器官对食品产生的综合感觉（嗅觉，味觉，视觉及触觉）。滞后现象：采用回吸的方法描制的MSI和采用解吸的方法绘制的MSI并不互相重叠的现象。脂肪的同质多晶：指化学组成，相同的脂肪具有相同的晶型，主要是∂β和βγ型，但熔化时具有相同的液相。食品化学：从化学角度和分子水平研究食品组成特性及其在加工贮藏中的变化的科学。AW：同温度下食品中的水蒸气分压与纯水蒸气压之比。阈值：是由总体中个体代表所决定的，在一个规定的介质中，将选定的风味物质配成一系列浓度，然后由风味感官评价人员感觉其最低浓度，最后根据评论小组中一半评审员所能感觉到的这种化合物的最低浓度范围称之为阈值。

简述血红素的氧合作用和氧化作用，并说明两种作用分别对肉色产生怎样的影响？

血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合，而亚铁原子不被氧化，这种作用被称为氧合作用，氧合作用使肉色呈现鲜红色，血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应，生成高铁血红素的作用被称为氧化作用，氧化作用使肉色呈现褐色。

利用食品化学知识，判断蛋清与全蛋的起泡性哪个更好，并加以解释。

蛋清的起泡性更好，因为全蛋包括蛋黄，蛋黄中富含卵磷脂，而卵磷脂作为一种脂类会起到削弱泡沫稳定性的作用。

米饭，馒头放置在冰箱中冷藏为什么会回生？其本质是什么？

因为冰箱冷藏的温度正是有利于淀粉老化发生的温度，而回生的本质正是淀粉老化。

简述脂肪氧化速度与水分活度的关系，可画图表示，并简要解释。

在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降，在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升，当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢

在AW=0-0.35范围内，随AW上升，反应速度下降的原因：

1.这部分水与脂类氧化生成的氢过氧化物以氢键结合，保护氢过氧化物的分解，阻止氧化进行。

2.这部分水能与金属离子形成水合物，降低了其催化性。

在AW=0.35-0.8范围内，随AW上升，反应速度上升的原因：

1.水中溶解氧增加

2.水分子物质肿胀活性位点暴露加速脂类氧化

3.流动性增加

当AW>0.8时，随AW上升，反应速度增加很缓慢的原因：催化剂和反应物被稀释。

AW可以很好地预测食品的稳定性，这一结论适用于冷冻食品吗？为什么？

不适用，因为在冻结温度以上，AW是样品组分与温度的函数，且前者是主要因素，在冻结温度以下，AW与样品组分无关，只取决于温度，不能根据AW预测受溶质影响的冰点以下发生的过程，如扩散控制过程，催化反应等，另外，冻结温度以上和以下AW对食品稳定性的影响是不同的。

简述影响食品加工贮藏中维生素保存率的因素有哪些？

包括：原料对食品中维生素含量的影响：前处理对食品中维生素含量的影响：热烫和热加工造成的维生素损失，加工中化学添加物和食品成分的影响。

如果不希望在食品体系中发生美拉德反应可采取的措施？

①注意选择原料：如土豆片，选氨基酸，还原糖含量少的品种，一般选用蔗糖，②保持低水分：蔬菜干制品密封，袋子里放上高效干燥剂，如sio2等，③应用so2:硫处理对防止酶褐变都很有效，④保持低PH值：常加酸，如柠檬酸，苹果酸其他的处理，⑤热水烫漂：除去部分可溶固形物，降低还原糖含量，⑥钙处理如马铃薯淀粉加工中，加Ca(OH)2可以防止褐变，产品白度大大提高。

简述美拉德反应的影响因素，并举出利用及抑制美拉德褐变的实例各一例

①糖的种类和含量②氨基酸及其氨物种类③温度升温易褐变④水分⑤PH:PH-9范围内，随着PH上升，褐变上升，当PH《4时，褐变反应程度轻微，PH在7.8-9.2范围内，褐变较严重褐变⑥金属离子及亚硫酸盐利用美拉德反应生产肉类香精，全蛋粉生产中加葡萄糖氧化酶防止葡萄糖参与美拉德反应引起褐变。

简述美拉德反应对食品品质的影响

不利方面：营养损失，特别是必须氨基酸损失严重，产生某些致癌物质有利方面：褐变产生深颜色及强烈的香气和风味，赋予食品特殊气味和风味。

简述嗅感理论中的立体化学理论，这是一种经典理论，该理论提出由于化合物立体分子的大小，形状及电荷有差异，人的嗅觉得空间位置也是各种各样的，一旦某种气体分子能像钥匙开锁一样恰如其分的嵌入受体的空间，人就能捕捉到这种气体的特征气味。

试举出三种护绿技术，并简述原理

①加碱护绿：中和H+,防止镁离子被氢离子置换

②高温瞬时灭菌：减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸接触

③加入铜盐和锌盐：用铜离子，锌离子置换镁离子生成更稳定的绿色物质。

举例说明內源酶对食品质量的影响

①颜色：脂肪氧合酶，多酚氧化酶②质地果胶酶，纤维素酶，淀粉酶，蛋白酶，③风味过氧化物酶，脂肪氧合酶，柚皮苷酶④营养质量脂肪氧合酶，抗坏血酸酶，硫胺素酶，核黄素水解酶。

简述食品干气味形成的途径有哪些

①生物合成②酶直接作用③酶间接作用④加热分解⑤微生物作用

简述影响淀粉老化的因素

①温度2-4℃，淀粉易老化，>60℃或者<-20℃，不易发生老化，②含水量：含水量30-60％，易老化，含水量过低（16％）不易老化，③结构直链淀粉比支链淀粉易老化④聚合度中等的淀粉易老化，提高，不易老化，⑤共存物的影响：脂类和乳化剂可抗老化，多糖（果胶例外），蛋白质等亲水大分子，可与淀粉竞争水分子及干扰淀粉分子平行靠拢，从而起到抗老化的作用。

简述食品蛋白质适度热处理的意义

①破坏食品组织中酶，有利于食品的品质，防止食品贮藏过程中变色，变软，产生不良风味，

②使蛋白质适度变性，提高蛋白质消化率，促进蛋白质消化③破坏抗营养分子，以提高食品