大豆多糖抗淀粉老化原理及其在米、面制品中的应用

大豆多糖抗淀粉老化（回生）机理及其在米、面制品中的应用
上海百奥特植物蛋白科技有限公司王好
一、淀粉老化（回生）原理：
糊化后的淀粉分子在温度降低后，溶解度降低，分之间通过氢键相互结合重新形成类似淀粉晶体的过程成为老化。

直链淀粉是链状结构，空间障碍小，易于取向，易于老化，支链淀粉呈树状结构，空间障碍大，不易于取向，难老化。

二、淀粉老化（回生）对米、面制品的危害
淀粉老化直接影响了米、面制品的外观、口感和保质期：如淀粉老化直接导致米饭和水饺的变硬、粘结，馒头的干缩，面包、蛋糕由松软变硬脆、掉渣，面条变硬、粘连、混汤，水饺、汤圆表皮干裂等。

三、大豆多糖抑制淀粉老化（回生）原理
1、大豆多糖的支链型空间结构：大豆多糖是类似球状的多支链分子结构，通过羟基与淀粉分子结合，大
大扩展了直连淀粉的空间障碍；
2、大豆多糖是低粘度可溶性多糖：大豆多糖溶液能在淀粉分子间形成了低粘度的水合层，降低了表面张
力，增加了淀粉分子的水分和溶解度，防止淀粉分子失水老化；
3、大豆多糖的乳化性：大豆多糖是一种很强的乳化剂，其疏水基能与直连淀粉的疏水腔结合，减少了直
链淀粉的结晶机会；
4、大豆多糖成膜性：大豆多糖具有一定成膜性能，能阻断淀粉分子直接接触。

四、大豆多糖在米、面制品中的主要作用
1、米、面制品的抗结剂：防止米饭、面条和水饺等粘结；
2、延长米、面制品货架期和口感：使米饭、面包、蛋糕等制品较长时间保持新鲜、松软。

3、增加米、面制品的弹性：面条水饺等制品在沸煮时不易糊烂，减少煮水混浊，食用时口感良好；
4、防止冷冻米、面制品的表皮开裂：如水饺、包子、汤圆等；
5、其它因淀粉老化（回生）给米、面制品带来的不良影响等。

大豆多糖在米面制品中的添加量和使用方法
根据百奥特植物蛋白科技有限公司研发中心实验数据，添加米、面制品干粉量0.1%的大豆多糖，就能明显的减少的米、制品的老化、增加米、面制品弹性、改善外观。

参考文献：略。