果酒和果醋工业化生产的工艺流程
第一节果酒和果醋的制作
2020/12/1
第一节果酒和果醋的制作
主要内容
• 专题
•传统发酵技术的应 用•微生物的培养与应用
•植物的组织培养技 术•酶的研究与应用
•DNA和蛋白质技术 •植物有效成分的提取
•注:各个专题之间相对独立,没有严格的顺 序.
第一节果酒和果醋的制作
各个课题中
• 1、 课题背景:阐明了生物技术与生产生活的联系
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
•@我来当老板
•1Kg苹果 •每月300Kg苹果 •成本1330元
•散醋 0.8元/Kg
•4—5Kg果醋
•4800—5700Kg果醋
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
•课题1 果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
•学习目 标：
•1.说明果酒和果醋的制作原理 •2. 设计制作果酒和果醋的装置，完 成果酒和果醋的制作 •重点：•1.说明果酒和果醋的制作原理
•2.设计装置，制作果酒和果 •难点：醋•制作过程中发酵条件的控制
•原辅材料 1180元
•
+
•煤、电、杂项开支 150元
•每月利润 2500——3200
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
3rew
演讲完毕，谢谢听讲!
再见，see you again
2020/12/1
第一节果酒和果醋的制作
第一节果酒和果醋的制作
4、【课题延伸】
•用重铬酸钾检测是否有酒精
1.1 果酒和果醋的制作 (共22张PPT)
尝一尝有没有醋酸
显微镜观察是否有醋酸菌存在
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
果酒和果醋的制作小结
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 酒精发酵 醋酸发酵 微生物 酵母菌(真核） 醋酸菌（原核） 30～35℃ 最适温度 20℃左右 前期有氧， 氧气 有氧 后期无氧 联系 酒精发酵为醋酸发酵提 供 酒精 。
1、某新能源研究兴趣小组尝试用木薯块根的淀粉制备燃料酒 精。他们用酶将木薯淀粉降解成单糖，安装的酒精发酵装置、 采用的发酵条件如下图：
（1）酵母菌代谢类型是异养需氧型 _________。向发酵瓶中加入 5g酵母菌开始试验，发酵初期，通气阀①需要偶尔打 开，并在A通气口处打气，以利于酵母菌大量繁殖 _____________；实 验过程中，通气阀②需要偶尔短时间打开，目的是 排出二氧化碳 ____________ 。 （2）第3天，取出少量发酵液，滴加含有重铬酸钾 _________ 的浓硫酸溶液来检测酒精。
（1）、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 重铬酸钾检测是否有酒精
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
【实验】
H2SO4 重铬酸钾
对 照 组 酒 精
H2SO4 重铬酸钾
发酵液
（2）、如何检测果醋的制作是否成功？
②若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再 将乙醛变为醋酸.（酒变醋）
三、果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄 冲 洗
榨 汁
酒精 发酵
醋酸 发酵
果酒
果醋
四 果酒、果醋的发酵装置示意图A
（1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次，为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
果酒和果醋的制作课件
果醋的保存方法与注意事项
保存容器：选择密封性好、透光、避光的玻璃或塑料容器。
保存温度：存放在阴凉、干燥、通风的地方，避免阳光直射。
保存时间：一般果醋的保质期为1-2年，开封后建议尽快使用。 注意事项：避免与碱性物质接触，以免变质；开封后注意密封，避免空气 进入。
感谢观看
汇报人：PPT
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感通常比较清爽，带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有浓郁的果香和淡淡的酒精味，口感醇厚。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素C、维生素E、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。
果醋的口感与营养价值
口感：酸甜可口，清爽宜人 营养价值：富含维生素、矿物质和膳食纤维，有助于促进消化和健康 适合人群：适合各个年龄段人群食用 食用建议：适量饮用，避免过量饮用对牙齿和胃部造成刺激
04
果酒和果醋的口感与营养价值
果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒口感醇厚，带有浓郁的果香和酒香，味道酸甜可口，适合作为餐后饮品。
• 营养价值：果酒中含有丰富的维生素、矿物质和抗氧化物质，具有很高的营养价值，适量饮用有益健康。 果酒的口 感与营养价值
• 果酒的口感与营养价值
• 口感：果酒的口感因制作方法和调料的不同而有所不同，但通常都带有成小块
果酒工业化生产的工艺流程
果酒工业化生产的工艺流程Fruit wine production is a complex process that involves several important steps to ensure the quality of the final product. The first step in the industrial production of fruit wine is the selection of high-quality fruits. These fruits must be fresh, ripe, and free from any signs of damage or decay. Only the best fruits will result in a high-quality fruit wine.果酒的生产是一个复杂的过程，涉及到几个重要环节，以确保最终产品的质量。
果酒工业化生产的第一步是选择优质水果。
这些水果必须新鲜、成熟，没有任何受损或腐烂的迹象。
只有最好的水果才能制成高质量的果酒。
Once the fruits are selected, they are cleaned, sorted, and crushed to extract the juice. The juice is then filtered to remove any solids or impurities, ensuring a clear and clean liquid for fermentation. Yeast is added to the juice to initiate fermentation, which is a key step in the production of fruit wine. Fermentation can take several days to weeks, depending on the recipe and desired alcohol content.一旦水果被选择，它们被清洗、分类和压碎以提取果汁。
果酒果醋生产线工艺流程
果酒果醋生产线工艺流程一、原料准备在果酒果醋生产线工艺流程中，首先需要准备各种原料。
常见的果酒原料有鲜果、果汁、糖和酵母等，而果醋的原料则包括水、果汁、糖和酵母菌等。
这些原料需要经过严格的筛选和检测，确保其质量符合要求。
二、破碎和榨汁对于果酒的生产，首先需要对鲜果进行破碎和榨汁的处理。
这一步骤的目的是将果实中的果汁提取出来。
榨汁可以通过传统的机械榨汁或者采用现代化的果汁提取设备进行。
而对于果醋的生产，则需要将水和果汁充分混合，形成果醋的原液。
三、发酵发酵是果酒果醋生产的关键步骤。
在这一阶段，将提取出的果汁或果醋原液加入酵母菌进行发酵。
发酵的过程中，酵母菌会分解果汁中的糖分，产生酒精和二氧化碳。
酒精的含量和发酵的时间会根据产品的要求进行调节。
四、澄清和过滤发酵结束后，果酒或果醋中通常会有一些悬浮物和杂质。
为了提高产品的质量，需要进行澄清和过滤的处理。
澄清可以通过添加一些澄清剂，如明矾或鱼胶等，使悬浮物沉淀下来。
过滤则可以通过过滤器去除悬浮物和杂质。
五、贮存和陈化澄清和过滤后的果酒或果醋需要进行贮存和陈化的过程。
在这个过程中，产品会暴露在适当的温度和湿度条件下，使其逐渐发展出独特的风味和口感。
果酒的陈化通常需要几个月甚至几年的时间，而果醋的陈化则相对较短。
六、灌装和包装当果酒或果醋达到预期的质量后，就可以进行灌装和包装的处理。
一般来说，果酒会选择瓶装或罐装的方式，而果醋则更常见于瓶装。
在灌装和包装的过程中，需要保证产品的卫生和密封性，以延长其保质期。
七、成品检验和质量控制对灌装和包装好的产品进行成品检验和质量控制。
这一步骤可以通过抽样检测、感官评估和化验等方式进行。
只有经过严格的质量控制，确保产品符合标准和规范的要求，才能够进入市场销售。
总结：果酒果醋生产线工艺流程主要包括原料准备、破碎和榨汁、发酵、澄清和过滤、贮存和陈化、灌装和包装以及成品检验和质量控制等步骤。
每个步骤都起着至关重要的作用，对产品的质量和口感有着直接影响。
苹果醋加工工艺流程
苹果醋加工工艺流程苹果醋加工工艺流程：一、苹果酒的制备1. 选材：选择新鲜的苹果，去除腐烂、病虫害的果实，保证原料质量。
2. 洗净：将选好的苹果以大量清水洗净，去除表面的污垢和农药残留。
3. 去皮去核：将洗净的苹果去皮后，去除果核，只保留果肉部分。
4. 切片：将去皮去核的苹果切成薄片，以便更好地发酵。
5. 发酵：将苹果片放入发酵罐中，加入适量的水，待发酵罐密封好后，进行自然发酵，发酵时间一般为3-4周。
期间需定期搅拌，促进酵母的繁殖和发酵过程。
6. 过滤：发酵结束后，将发酵好的苹果酒通过滤网进行过滤，去除杂质和果渣，得到纯净的苹果酒。
二、醋酸发酵1. 选酒：将制备好的苹果酒装入木桶中，约占桶容量的3/4，确保留有足够的空间供氧进入。
2. 添加醋酵母：将适量的醋酵母或醋酸杆菌加入苹果酒中，促进醋酸发酵的开始。
3. 添加醋酸种子：将之前制备好的苹果醋种子加入苹果酒中，提供酶和发酵菌群，加速醋酸发酵过程。
4. 发酵：将装有苹果酒、醋酵母和醋酸种子的木桶进行密封，放置在通风良好、温度适宜（20-30℃）的地方，进行醋酸发酵。
发酵过程中需定期搅拌和加氧，促进酵母和醋酸杆菌的生长和代谢。
5. 发酵结束：经过一段时间的发酵，酒液会逐渐变为醋酸味，此时表示发酵结束。
但是为了使醋酸更为浓郁，可继续保存一段时间，让醋酸充分生成。
三、贮存、过滤和灌装1. 贮存：将发酵结束的苹果醋装入密封的容器中，以避光、防潮、防热的方式进行贮存，通常在密闭的容器中保存12个月左右，以使醋酸更为稳定。
2. 过滤：在进行灌装之前，对苹果醋进行过滤，去除杂质和残渣。
可以使用滤网或滤纸进行过滤，确保醋液的纯净。
3. 灌装：经过过滤的苹果醋，以一定的比例灌装到包装瓶中，可以根据需求添加标签和防伪措施。
四、产品质检和包装1. 产品质检：对灌装好的苹果醋进行质量检查，包括酸度、PH值、色泽等指标的测试，确保产品质量符合标准。
2. 包装：按照市场需求和消费者习惯，将质检合格的苹果醋进行包装，通常选择瓶装或袋装形式。
实验8果酒及果醋的制作共24页PPT课件
丙瓶：收集果醋
步骤： 1、连接发酵装置 2、加入醋化醋杆菌 3、发酵并检测pH值 4、调节活塞控制流量 5、测定pH,监控发酵情况
4.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：
区别
酒精发酵
醋酸发酵
微生物
酵母菌
醋酸菌
氧气
无氧
有氧
联系 酒精发酵为醋酸发酵提供_酒__精__。
用果酒制作果醋
实验原理：
醋化醋杆菌：
◦ 又名醋酸杆菌，是一类能使糖类和酒精氧化成醋酸等产物 的短杆菌。醋酸杆菌没有芽孢，不能运动，好氧，在液体 培养基的表面容易形成菌膜，常存在于醋和醋的食品中。 工业上可以利用醋酸杆菌酿醋、制做醋酸和葡萄糖酸等。
装置及步骤
甲瓶：放800mL酒水混合物 乙瓶：发酵瓶(醋酸发酵)
最后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品，如光 华白醋的流出液含酸可达9．0％—9．5％，而成品中只有5％ ，要经上述过程才能得到市售类型的白醋。
实验8 果酒及果醋的制作
实验目的
1.制作葡萄酒 2.制作果酒 3.制作果醋
用葡萄制作葡萄酒
1、用品及材料 2、实验步骤
步骤分解：
1.榨汁(制匀浆)
◦ 葡萄洗净→高锰酸钾溶液中浸泡5min→ 冲洗后榨成浆状
2.制备酵母悬液
◦ 适量干酵母(每2.5kg葡萄约1g干酵母)加 少量温水(小于40℃)在烧杯内调成糊状。 为使其迅速发生作用，可加极少量蔗糖, 混匀放置片刻,出现气泡即可。
课后练习
3.你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？为什 么？怎样才能得到白醋？
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、、糖 、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母所产生。只有醋 酸不能达到口感好、有香气的目的。在生产中将一部分丙瓶 产物加工成成品，另一部分再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这 样可增加口感。
果酒和果醋的制作(自己).pptx
龙眼
赤霞珠
贵人香
摩尔瓦多
霞多丽
金田翡翠
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
一、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸菌 二、两种微生物的分类地位
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
三、繁殖方式和代谢类型
二分裂生 殖
出芽生殖
控制空气的一些措施
⑸为提高葡萄酒的品质并降低生产成本，许多厂家使用固 定化酵母细胞。下面是制备固定化酵母细胞的实验过程： A.使干酵母与蒸馏水混合并搅拌，使酵母菌活化。 B.将无水氯化钙溶解在自来水中，配成氯化钙溶液。 C.用酒精灯大火连续加热配制海藻酸钠溶液。 D.向刚溶化好的海藻酸钠溶液中加放入已活化的酵母
果酒和果醋的制作
• 远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成 了醇香可口的饮料—人类最早发明的酒
甲古文中的酒文字
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒窖
广博知识
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富 ，包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫 瑰香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽 珠、蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓， 龙眼和牛奶葡萄等。
酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃
酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌
和 果
知 识 果醋
C2H5OH温醋度酸：菌30－C3H53℃COOH
醋
制作 条件 时间：7-8天
的
空气：充足的氧气
制
菌种来源 直接购买或者用选择性培汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价
果酒
果醋
例：葡萄汁、葡萄酒都具有一定的保健养生功效，随着人 们生活水平的提高，我国葡萄汁、葡萄酒的需求量逐年 增长。请回答：
果酒和果醋酿造技术PPT讲稿
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第一节 果酒的分类
当前你正在浏览到的事第二页PPTT，共九十页。
一、按酿造方法分类
1. 发酵果酒——用果汁发酵酿制而成。分全 发酵和半发酵果酒两类。
2. 蒸馏果酒——发酵果酒再蒸馏的酒，如白 兰地、水果白酒等。
3. 配制果酒——果汁加食用酒精、糖、香精、 色素调配而成的果酒。
当前你正在浏览到的事第十四页PPTT，共九十页。
三、酯类及其生成
酯类赋予果酒独特的香气，是葡萄酒芳香的重要来 源之一。
一类香气——果实本身的香气；二类香气——发 酵过程中形成的香气（酒香）；三类香气——陈 酿过程中形成的香气（陈酒香）。
酯化反应是酸和醇生成酯的反应，在无催化情况 下仍发生。葡萄酒中的酯主要有醋酸、琥珀酸、异 丁酸、己酸和辛酸乙酯等。酯化反应为可逆反应。
当前你正在浏览到的事第九页PPTT，共九十页。
酒精发酵的主要副产物
⑴ 甘油——赋予清甜味，增加稠度。 ⑵ 乙醛——香气成分之一，过多产生氧化味，一般
在75mg/L以下。
⑶ 醋酸——为挥发酸，果酒中含量为0.2-0.3g/L, 超过1.5g有明显的醋酸味。 ⑷ 琥珀酸——重要的香气成分之一，主要来源于酒 精发酵和苹果酸-乳酸发酵，一般含量在0.2-0.5g/L。 ⑸ 杂醇——主要有甲醇和高级醇，甲醇有毒害 作用，含量高对品质不利。高级醇构成果酒二类 香气，包括戊醇、丁醇。含量过高产生不愉快的 粗糙感，使人头疼致醉。
3. 桃红葡萄酒——用红葡萄短时间浸提或分离 发酵酿制而成，颜色桃红色或浅玫瑰红色。
当前你正在浏览到的事第四页PPTT，共九十页。
三、 按含糖多少分类
⑴ 干葡萄酒——含糖量
果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作一.果酒的制作过程：1.材料准备：选择新鲜成熟的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好烧瓶、密封瓶、容器、砂糖和酵母。
2.浸泡：将水果块放入烧瓶或容器中，加入适量的砂糖搅拌均匀，让水果充分浸泡在砂糖中。
这个过程有助于水果释放出部分汁液。
3.发酵：在水果块上加入酵母，然后将烧瓶或容器盖好放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在5-7天左右，期间需每天轻轻摇晃烧瓶或容器，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果汁通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.瓶装：将过滤后的果汁倒到密封瓶中，密封好并放置于阴凉处进行二次发酵，发酵时间一般在1-2个星期。
6.装瓶：二次发酵完成后，将果酒倒入干净的玻璃瓶中。
此时果酒已经可以饮用，但存放时间越久，口感和香气会更好。
二.果醋的制作过程：1.材料准备：选择新鲜的水果，洗净并去皮去核，将水果切成小块备用。
同时准备好瓶子、白醋和糖。
2.浸泡：将水果块放入瓶子中，加入适量的白醋搅拌均匀，让水果充分浸泡在白醋中。
这个过程有助于将水果的香味和营养成分溶解到白醋中。
3.发酵：将搅拌均匀的水果和白醋混合物密封好，并放置于阴凉通风处进行发酵。
发酵时间一般在2-3周左右，期间需每天轻轻摇晃瓶子，以促进发酵。
4.过滤：发酵完毕后，将果醋液通过滤网过滤，去除果渣并将液体分离出来。
5.糖化：将过滤后的果醋液倒入锅中，加入适量的糖，然后在小火上加热慢慢糖化，直到糖完全溶解。
6.冷却：将糖化后的果醋液倒入容器中冷却。
此时果醋已经可以使用，但存放时间越久，味道会更加醇厚。
以上是制作果酒和果醋的一般过程，具体的制作方法和发酵时间等可根据水果的种类和个人的口味而有所不同。
同时，注意卫生和材料质量也是制作果酒和果醋的重要环节，以确保食品安全和口感。
果酒和果醋的制作ppt课件
10、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，
直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产物，
通常所指的发酵条件不包括( D )
A．温度控制 B．溶氧控制
C．pH控制
D．酶的控制
21
酒的种类
在酒的制作中，依种类分大体上可有白酒、 果酒、啤酒和黄酒四类。
制作方法各不相同，但相同部分是它们都是 由酵母完成的。
11果酒制作原理前期需氧后期厌氧果酒制作原理前期需氧后期厌氧增加酵母菌数量出芽生殖增加酵母菌数量出芽生殖产生酒精产生酒精a若氧气糖源充足时若氧气糖源充足时醋酸菌将葡萄汁中的糖醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸其反应式
专题1 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
1
果酒果醋在酿造过程中，水果中富含的维生素、矿物 质、氨基酸等被很好地保存，大大提高了原醋液的营养 价值。实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨基酸甘油和 醛类化合物，对人的皮肤有柔和的刺激作用，能使血管 扩张，增加血液循环，从而起到延：原核生物
（2）新陈代谢类型：异养需氧型
（3）繁殖方式：二分裂生殖
二 分
（4）最适生长温度： 30-35℃
裂 生
（5）来源：自然发酵过程利用的主
殖
要是空气中的醋酸菌。
（6）应用： 酿醋
7
1、果酒制作原理（前期需氧，后期厌氧）
a、有氧呼吸： 增加酵母菌数量（出芽生殖） C6H12O6+6O2+6H2O →酶 6CO2+12H2O+能量 b、无氧呼吸： 产生酒精
13
三、操作提示
1、材料的选择与处理 思考：为什么要先冲洗后去除枝梗？
2、防止发酵液被污染 思考：实际生产中还要对发酵液进行煮沸 处理，目的是什么？自然发酵与工业酿酒 主要的区别是什么？
完成果酒和果醋的制作
充气口
排气口
用带盖的 出料口
瓶子制葡萄酒
果酒和果醋的
发酵装置示意图
7
制醋装置的简化
充气
纱布
果醋的发酵 装置示意图
用带多层纱布 的瓶子制醋
8
酵母菌酒精发酵装置的改进
排气导管 排气导管
清水 实验室操作
清水 家庭操作
9
四、操作提示
（一）材料的选择与处理
选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄 进行冲洗，除去枝梗。
2
果醋制作的原理 C2H5OH ＋ O2 醋酸菌 CH3COOH ＋ H2O
醋酸菌的最适生长温度为30℃~35℃
3
菌种的来源
1、酵母菌菌种的来源 成熟的葡萄上本身就含有大量的酵
母菌，放久的葡萄有酒味就是这个道理。 也可以适当接种食品发酵的酵母菌。
4
2、醋酸菌菌种的来源
实验条件并不是严格无菌，通入的空 气中会有一些醋酸菌，带到发酵液中，大 量繁殖，而其他的菌因不适应这种条件而 不能繁殖。
。
越接近瓶口，杂菌污染可能性越大， 在接近瓶口的表面要铺厚一些，以有效 防止杂菌污染
19
4、配制卤汤时，一般将酒精含量控制在 12%左右，过高过低都不行，为什么？ 酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间
的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋 白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延 长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加 快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐 败，难以成块。
16
3、腌制时加盐量十分关键 盐量和佐料的多少将直接影响臭
豆腐的质量，盐多了，豆腐不臭；盐 少了，易造成腐乳的变质无法食用。
一般豆腐与盐的比例为5∶1
4、因豆腐含水量的不同、发酵条件的 不同以及装罐时加入的辅料的不同， 可以制成近百种不同风味的腐乳。
果酒、果醋的制作12页PPT
3.制作原理：
在葡萄酒的自然发酵过 程中，起主要作用的是附着 在葡萄皮上的野生型酵母菌， 在发酵过程中，随着酒
精度数的提高，红葡萄皮的 色素也进入发酵液，使葡萄 酒呈现深红色。在缺氧，呈 酸性的发酵液中，酵母菌可 以生长繁
殖，而绝大多数其它微生物都
因无法适应这一环境而受到抑 制。
（二）制作装置：
用带盖的瓶子制葡萄酒
果酒果醋的发酵装置示意图
注意事项：
发酵过程中，每隔12 小时左右将瓶盖拧松一 次，只拧松不打开，想 想为什么？
流程图：
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果酒、果醋的制作
制作人 于晓青
我们以葡萄酒和葡萄醋 为例，来介绍果酒和果 果酒制作的原理：
1. 微生物——酵母菌
酵母菌是真菌，是 兼性
厌氧微生物。
在有氧条件下，酵母菌进行 有氧呼吸，并且大量繁殖。
在无氧条件下，酵母菌 能进行酒精发酵。
2.发酵温度：
20左右最适合酵母菌繁 殖，酒精发酵温度一般控制 在18—25。
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果酒和果醋工业化生产的工艺流程
果酒和果醋是由水果发酵而成的饮料，它们的工业化生产工艺
流程包括以下几个主要步骤：
1. 原料准备，首先需要选择新鲜成熟的水果作为原料。
水果需
要经过清洗、去皮、去籽等处理，以确保原料的干净和纯度。
2. 榨汁，处理好的水果被压榨或者破碎成浆，然后通过过滤等
方式得到果汁。
果汁的质量和纯度对最终产品的口感和品质有很大
影响。
3. 发酵，果汁经过加入酵母等发酵剂后，放置在发酵罐中进行
发酵。
发酵的时间和温度会影响最终酒精度和口感。
4. 澄清和过滤，发酵完成后的果酒需要进行澄清和过滤，以去
除残留的固体颗粒和杂质，使酒液清澈透明。
5. 精制和调配，根据产品的要求，可以对果酒进行精制和调配，比如加入甜味剂、酸度调节剂等，以达到理想的口感和风味。
6. 包装，最后，经过各项工艺处理后的果酒会被装瓶、封口、
贴标签等，然后进行包装，以便运输和销售。
对于果醋的生产工艺流程也大致类似，不同之处在于果醋需要
在果汁发酵的基础上再次发酵成醋，并且需要经过酿造、陈酿等特
殊工艺步骤，以获得特定的风味和酸度。
总的来说，果酒和果醋的工业化生产工艺流程涉及到原料准备、榨汁、发酵、澄清和过滤、精制和调配以及包装等多个环节，每个
环节都需要严格控制，以确保最终产品的质量和口感。