(完整版)果酒的酿造工艺

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果酒酿造原理与工艺

果酒酿造原理与工艺引言果酒是一种以水果为原料，通过发酵过程制成的酒类饮料。

它有着悠久的历史和丰富的品种，受到许多人的喜爱。

本文将介绍果酒的酿造原理和工艺，希望能够帮助读者了解果酒的制作过程和技巧。

酿造原理果酒的酿造原理可以简单概括为三个步骤：果汁提取、发酵和熟化。

果汁提取果汁提取是制作果酒的第一步，也是最关键的一步。

不同的果实有不同的提取方法，但一般来说，主要有以下几种常见的方法：1.榨汁法：将水果放入榨汁机中进行榨汁。

这种方法适用于柔软水果，如葡萄、橙子等。

2.煮炖法：将水果切块后放入锅中，加入适量的水煮炖。

这种方法适用于坚果类水果，如苹果、梨子等。

3.冷榨法：将水果放入榨汁机中进行榨汁，但是避免高温加热。

这种方法适用于一些脆弱的水果，如草莓、榴莲等。

果汁提取的目的是将水果中的果汁取出来，为后续的发酵过程提供原料。

发酵发酵是果酒酿造过程中最重要的一步。

在这个过程中，果汁中的糖被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。

发酵的温度、时间和酵母菌的种类都会对果酒的口感和香气产生影响。

发酵过程一般分为两个阶段：1.初级发酵：在这个阶段，酵母菌开始活跃并开始转化果汁中的糖分。

通常需要将果汁和酵母菌放在一个密封的容器中，控制好温度和湿度，让酵母菌充分发挥作用。

2.二次发酵：初级发酵完成后，将果酒转移到另一个容器中进行二次发酵。

这个阶段主要是为了进一步提高果酒的质量和口感。

熟化熟化是果酒酿造过程的最后一个步骤。

熟化的目的是让果酒的口感更加柔和，香气更加浓郁。

一般来说，将果酒存放在密封容器中，经过一段时间的自然熟化，可以达到更好的效果。

部分果酒还可以通过搭配不同的香料或果味进行熟化，以增加其风味。

酿造工艺果酒的酿造工艺因果实的种类和口味的要求而有所不同。

下面以制作葡萄酒为例，介绍一般的酿造工艺：1.葡萄选择：选择成熟度适中的葡萄果实。

一般来说，红葡萄酒选用颜色深、果实成熟的葡萄，而白葡萄酒则选用颜色浅、果实新鲜的葡萄。

2.果汁提取：将葡萄挤压出果汁，注意不要破坏果皮和籽，以避免苦味和杂质污染果汁。

果酒酿造

第二节酿造制品水果经破碎、压榨取汁、发酵或眷浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

我国习惯上对所有果酒都以其果实原料名称来命名，如葡萄酒、苹果酒、山楂酒等等。

而在国外，多数人认为只有葡萄榨汁发酵后的酒才称做Wine，其他果实发酵的称各异。

如苹果酒称为cider，梨酒称为Perry。

而葡萄酒是果酒类中的最大宗的品剩界上最古老的酒精饮料之一。

果酒具有如下的优点：一是营养丰富，含有多种有机酸、芳香酯、维生素、氨基酸等物质等营养成分，经常适量饮用，能增加人体营养，有益身体健康；二是果酒酒精含酒精量底激性小，既能提神、消除疲劳，又不伤身体；三是果酒在色、香、味上别具风韵，不同的果酒酒，分别体现出色泽鲜艳、果香浓郁、口味清爽、醇厚柔和、。

回味绵长等不同风格，不同消费者的饮酒享受；四是果酒以各种栽培或山野果实为原料，可节约酿酒用粮。

一、果酒（一）果酒的分类果酒的种类很多。

分类的方法一般有以下几种。

第一种分类法是以酒中含酒精量来分类一般有低度果酒(酒精体积分数为17％以下，即俗称的17度。

)和高度果酒(酒精体份数为18％以上，含18度，即俗称的18度)两类。

第二种分类法是以酒中的含糖量多少来分类一般将果酒分为干酒(含糖量0.4g／100mL以下)、半干酒(含糖量为0.4～1.2g／100ml)、半甜酒(含糖量为1.2—5.0g／100mL)和甜酒(含糖量5.0g／100mL以上)等4类。

第三种分类法是依制酒的原料种类来分类。

例如有葡萄酒、苹果酒、山楂酒、柑橘酒、杨梅酒等。

按果酒的制作方法即第四种分类法则可将果酒分为发酵果酒、配制果酒、起泡果酒和蒸馏果酒等类型。

本书以上述最后一种分类法对果酒的种类进行叙述。

1.发酵果酒发酵果酒是将果实经过一定处理，取其汁液，经酒精发酵和陈酿而制成。

与其他果酒不同在于它不需要经过蒸馏，不需要在酒精发酵之前对原料进行糖化处理。

发酵果酒的酒精含量比较低，多数在10％～13％(体积分数)，酒精含量在10％以上时能较好地防止微生物(杂菌)对果酒的危害，保证果酒的质量。

果酒的酿造方法范文

果酒的酿造方法范文果酒是一种以果实为原料经过发酵制成的酒类，具有浓郁的果香和酸甜的口感。

酿造果酒的方法主要分为以下几个步骤：选材、破碎、浸泡、发酵和陈酿。

首先，选取新鲜、成熟、无病虫害的果实作为原料是酿造优质果酒的基础。

不同种类的果实适合酿造不同口味的果酒，例如苹果、梨、草莓、葡萄、樱桃、桃子等。

果实的选择要根据当地气候条件、土壤质地和树木品种来确定。

接下来是破碎果实，可以使用果汁机或者搅拌机将果实破碎成小块或者泥状。

果实破碎的目的是为了增加果汁的释放，促进酵母的活动，提高酿酒的效果。

浸泡是果酒酿造过程中非常重要的一步。

将破碎的果实加入清洁的容器中，加入适量的水，确保果实全部被浸泡在水中。

浸泡的时间一般为24-48小时，根据果实的种类和风味要求而定。

在浸泡的过程中，果实中的糖分、酸度和香味会逐渐释放出来，提供给酵母菌进行发酵反应。

发酵是果酒酿造的核心步骤。

将浸泡好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的酵母，用搅拌器将其搅拌均匀。

酵母会通过自身的酶作用，将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵的过程需要封闭发酵桶，并控制室温在25-30摄氏度，保持适宜的温度能够促进酵母的活动和糖分的发酵。

发酵过程通常需要7-14天不等，具体时间根据酿造者的经验和果酒的要求来确定。

发酵完毕后，果酒进入陈酿阶段。

将发酵好的果酒转移到陈酿桶中，密封储存。

在陈酿的过程中，果酒会逐渐平衡味道和风味，使其更加芳香醇厚。

陈酿的时间一般为2-3个月，或者更久，取决于果酒的种类和酿造者的口味偏好。

最后，将陈酿好的果酒进行过滤和装瓶。

过滤的目的是去除果渣和杂质，使果酒更加清澈透明。

将果酒装瓶后，可以放置一段时间，以便果酒进一步陈酿和融合，提升口感和品质。

最后，封闭瓶盖，储存于阴凉、干燥的地方即可。

需要注意的是，在果酒酿造过程中要保持清洁卫生，避免杂菌的污染。

同时，控制好发酵过程的温度和时间，不同的发酵条件会产生不同口味和风味的果酒。

在陈酿的过程中，要定期检查果酒的状态和口感，调整陈酿时间和理化条件，以达到最佳的品质。

果蔬食品工艺学-果酒的酿造

果酒的酿造果酒：广义地讲，凡含有一定糖分和水分的果实，经过破碎、压榨取汁、发酵或者浸泡等工艺精心调配酿制而成的各种低度饮料酒都可称为果酒。

葡萄酒：以破碎或未破碎的新鲜（不发霉、不发皱）葡萄果实，经完全或不完全酒精发酵后酿制而成的酒度不低于8.5％（v/v）的饮料酒称为葡萄酒。

酒度多数8－16度，少数20－22度。

第一节果酒的分类一、按酿制方法分类二、依酒中所含酒精量分类高度（＞17 °）和低度（＜16°)果酒三、依酒中所含糖量分类四、按用途分类餐前葡萄酒：开胃酒，如味美思、干雪利葡萄酒佐餐酒：干红、干白葡萄酒餐后酒：酒度和糖度均较高，与甜点心一起饮用。

甜葡萄酒、香槟酒补酒、药酒五、按颜色分类红、白、桃红葡萄酒六、根据时间新葡萄酒、陈葡萄酒1.果实发酵酒(酿造酒) （6°~18°）用果汁或果浆经酒精发酵酿制而成的果酒。

2.果实蒸馏酒(果实白酒) （40°以上)葡萄汁、浆或皮渣经发酵蒸馏的酒称白兰地，无色、无糖。

其它水果生产的，则冠以相应的名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地。

3．果实配制酒（20°~40°）• 果露酒（加强葡萄酒）:将果实、果皮、鲜花等用食用酒精、发酵原酒或蒸馏酒浸泡，取其精液，加入其它配料如果汁、糖或其它芳香物质和成色物质等制成的果酒。

如柑桔酒、刺梨酒、桂花酒等，再造酒（加香葡萄酒）:以某一种果实发酵酒为酒基，再加入植物性香料或药料等成分制成的酒，如味美思酒、人参葡萄酒。

一、依酿制方法分类4．起泡酒:在20℃时，CO2压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。

起泡葡萄酒又可分为：①起泡酒：当CO2全部来源于葡萄原酒经密闭(于瓶或发酵罐中)自然发酵产生时，称为起泡葡萄酒；香槟酒，在世界上享有盛名。

②汽酒：用人工的方法将CO2添加到葡萄酒中叫汽酒。

因CO2作用使酒更具有清新、愉快、爽怡的味感。

如柠檬汽酒、猕猴桃汽酒、橘子汽酒。

果酒酿造ysy

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果酒的主要病害
一、酒花病
1、现象发病初期形成白色的小点，然后扩大为一层油状膜，最后在酒面上形成一层带皱的白膜称为“酒花”。 2、病因贮酒时酒桶不滿，酒与空气接触，由好气性的酒花菌污染引起的。这种菌在24—26度繁殖最快。
3、防治方法在贮存过程中及时检查、及时添桶或用石蜡封口。
二、醋化酸败病
(14－25倍) 酒母罐培养
酒母
3、活性干酵母的应用 (1)复水活化后直接使用
(2)活化后扩大培养制成酒母使用
—活化—‖———————酒母制备———————‖——投入发酵——
1hL————5hL————25hL————125hL————供发酵用
30min
12h
12h
12h
(用量10－20%)
红葡萄酒酿造的操作要点
入池发酵
灌装成品调配
陈酿
新酒分离
后发酵
灭菌贴标签
ห้องสมุดไป่ตู้成品
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红葡萄酒酿造的工艺流程
原料
挑选
果汁调整破碎、除梗
主发酵
调配
陈酿
后发酵
压榨
过滤、澄清
装配
杀菌
检查贴标签、包装
一、原料选择
红葡萄酒酿造的操作要点
酿造红葡萄酒的优良品种有：赤霞珠、蛇龙珠、法国兰、佳丽酿、梅鹿辄、品丽珠等。
赤霞珠
原产法国波尔多，是世界著名的红葡萄酒品种之一。上等的赤霞珠红酒柔和、圆润、丰满、醇厚、协调，具有浓郁的果香，酒呈深宝石红色，口味极佳。果穗小，平均穗重175克，圆锥形或圆柱形，带副穗。果粒小，着生紧密，紫黑色，圆形，果皮厚，果肉多汁，有淡青草味，含糖量19.5%，含酸量0.7%，出汁率62%。

果酒生产一般工艺

果酒生产一般工艺1. 简介果酒是一种利用水果发酵生产的酒类饮料。

它具有丰富的口感和独特的风味，受到了广大消费者的喜爱。

果酒的生产工艺包括水果浸泡、发酵、沉淀、过滤和瓶装等过程。

本文将详细介绍果酒生产的一般工艺，并分步解释每个工艺的操作方法。

水果浸泡是果酒生产的第一步，它的目的是提取水果中的果汁和营养物质。

以下是水果浸泡的步骤：2.1 选择合适的水果首先，选择新鲜、成熟的水果作为原料。

常见的水果包括苹果、梨、葡萄等。

根据不同的果酒风味，可以选择单一水果或多种水果的混合。

将水果放入清水中，用手轻轻搓洗，去除表面的污垢和杂质。

然后用清水冲洗干净。

2.3 切割水果将清洗干净的水果切成小块或碎末。

可以根据需要去除果核或果皮。

将切好的水果放入容器中，注入足够的白酒或高度白酒，使水果完全浸泡其中。

浸泡时间一般为3至7天，取决于水果的种类和风味要求。

2.5 滤除水果渣浸泡完毕后，将容器中的水果和浸泡液分离。

可使用滤网或纱布过滤水果渣，只留下浸泡液。

过滤后的浸泡液成为果汁原液，可以进行下一步的发酵过程。

3. 发酵发酵是果酒生产的核心过程，它通过添加酵母使果汁中的糖分转化为酒精。

以下是发酵的步骤：3.1 选择适合的酵母根据果酒的风味需求，选择适合的酵母品种。

常见的酵母有葡萄酒酵母、啤酒酵母等。

注意选择活性良好的酵母。

3.2 添加酵母将选好的酵母按照一定的比例加入果汁中，均匀搅拌。

根据酒精度的要求，可以调整酵母的添加量。

3.3 发酵过程将添加了酵母的果汁原液倒入发酵桶中，密封桶口，确保发酵过程不受外界杂质和空气的污染。

发酵温度一般在15至25摄氏度之间，可以根据酵母的要求进行调控。

发酵时间一般为1至3周，取决于所采用的酵母品种和温度条件。

3.4 观察发酵情况在发酵过程中，可以通过观察发酵桶上的气泡和液面变化判断发酵的情况。

气泡消失和液面稳定后，即可进入下一步的沉淀过程。

4. 沉淀沉淀是将发酵产生的悬浮物和不溶性物质沉淀下来，净化果酒原液的过程。

果酒加工工艺流程

果酒加工工艺流程果酒是一种以水果为原料，经过发酵和加工而成的饮品。

它具有独特的风味和口感，深受人们喜爱。

下面将介绍果酒的加工工艺流程。

一、原料准备制作果酒的首要步骤是准备好新鲜的水果。

水果的选择要根据果酒的种类来确定，可以使用苹果、葡萄、梨、桃子等各种水果。

选购时应选择成熟度适中的水果，不宜过熟或过生。

同时，还需要准备清洁的容器、发酵剂和辅助材料。

二、水果处理处理水果的方式因果酒的种类和水果的特性而有所不同。

通常情况下，水果需要先去皮去核，然后切成适当大小的块。

对于某些水果，还需要去除果皮上的杂质。

此外，还可以根据个人口味的不同，选择将水果榨汁或者保留水果的颗粒。

三、果汁提取对于需要榨汁的水果，可以使用榨汁机将水果榨成汁液。

榨汁后的果汁可以直接使用或者进行一定程度的过滤，去除果渣和杂质。

果汁的提取可以保留水果的原汁原味，使果酒口感更加浓郁。

四、发酵过程发酵是制作果酒的核心环节。

首先，将提取好的果汁倒入发酵桶中，加入适量的糖和酵母。

糖的加入可以提供发酵所需的营养物质，而酵母是发酵的关键因素。

发酵桶要保持密封状态，以防止空气进入。

发酵时间一般在数天到数周不等，具体时间取决于水果的种类和发酵条件。

五、发酵控制在发酵的过程中，需要控制好温度和湿度。

一般来说，发酵温度在20-30摄氏度之间比较合适。

过高的温度会导致发酵过快，影响果酒的质量；而过低的温度则会使发酵速度变慢。

湿度方面，应保持适当的湿度，以促进酵母的繁殖和发酵。

六、糖化过程发酵结束后，果酒中的糖分大部分已经被酵母转化成酒精。

但是，为了让果酒更加甜美，还需要进行糖化处理。

糖化是指在一定温度下，将一部分糖转化为酒精和二氧化碳的过程。

通过控制糖化的时间和温度，可以使果酒达到理想的口感。

七、过滤和储存糖化结束后，果酒需要进行过滤处理，去除悬浮物和杂质。

可以使用滤网、滤纸等过滤装置进行过滤。

过滤后的果酒可以进行储存，通常使用玻璃瓶或者不锈钢容器来储存。

储存的环境应保持阴凉、干燥和通风，并避免阳光直射。

果酒的酿造方法

配料：中等大小的成熟紫皮葡萄；白砂糖（每500g葡萄加40 —60g白砂糖）；醋曲或米醋（米醋量为葡萄汁液的5%。

醋曲按说明加）制作方法：一、首先，于25—28度环境中进行前发酵。

1、准备消毒陶罐或广口瓶一只，以深色不透光的为好，先用清水冲洗干净再用体积分数为70%的酒精消毒。

2、葡萄用水冲洗干净，不要用洗涤剂之类的化学物品。

晾干后把手伸进广口瓶里三两粒一起充分捏碎，加盖发酵一天。

3、第二天加一半糖并搅拌均匀，发酵三天后加另一半糖两样搅拌均匀，再行发酵三天。

4、每天一到两次用干净的筷子或勺将上浮的葡萄皮压至液面以下。

5、至此，前发酵结束。

用虹吸管和滤布过滤出葡萄汁液。

二、前发酵结束后于18—25℃度环境中进行后发酵。

1、前发酵结束后将汁液装入避光的玻璃瓶里加盖静置12小时，之后密封进行后发酵。

2、30天后启封，可以发现酒液变澄清，底部有一层沉淀，这是酵母完成历史使命后的“尸体”及杂质，工业上用这层东西做成酵母膏。

3、将上层的清纯酒液同样用虹吸或过滤的方法再提纯一次。

用不透光的酒瓶灌装，然后密封存放半年至酒品成熟。

制醋：于30—35度环境中进行后发酵。

1、以一份葡萄酒加一份晾凉的开水混合均匀，再按说明加入适量醋曲或5%的米醋做引子，装入广口瓶敞盖发酵，上面盖一层纱布防虫。

2、发酵至表面产生一层完整的醋酸菌白膜后再行发酵3—4天。

3、最后过滤出澄清的醋液入锅中火煮至锅边起稀疏小泡时关火，趁热装瓶密封。

说明：1、酿酒或醋的过程中不使用金属物件。

2、前发酵中不密封，使用的容器要稍大，保证装葡萄果液后有30%的空间，因为剧烈发酵时会产生气泡将葡萄皮向上推顶，装得太满会溢出容器。

3、在葡萄汁液中所加的糖不使用冰糖，因为这种结晶糖溶解速度慢，会造成葡萄汁里一段时间内果液各处糖浓度不均匀，不利于均衡发酵。

少加糖则酒精度低，但10度和12度口感区别不大，最重要的是10度的葡萄酒不易保存，一般在11~12度为宜。

4、醋的发酵温度以30—35度为最佳，气温低的话，不单时间要长，还有可能不能完全发酵成醋。

果酒酿造

条件下进行。提高发酵温度，虽可提高发酵速度，缩短发酵时间，但会导致果酒香味挥发和氧化，引起杂醇油、挥发油、醛类、醋酸等副产物增加，使酒味粗糙，因此，350C是果酒发酵的临介温度。200C以下发酵时间较长，但发酵安全，低温发酵酒味醇厚芳香、维生素含量高。 2、氧化酵母菌是兼性厌气菌，在有氧条件下，行好气性呼吸作用，细胞大量繁殖，酒精产生量极少；在厌氧条件下行发酵作用，产生酒精和二氧化碳。果酒发酵前期，需要酵母繁殖较多的细胞，如培养液含氧量低于1mg\L时，酵母繁殖停止，保持含氧量在2.5—5.0mg\L，可缩短培养时间，增加酵母数量，缩短发酵周期。氧气的供应，一般在果品破碎压榨成汁的过程中所溶解的氧，已足够酵母生长发育所需，如氧气不足，也可通过倒池来补充适量的氧，促进出口酵母繁殖。果酒发酵一般在密闭条件下进行，以促进出口酵母的发酵作用，提高酒精含量。
5、总酸和PH 果汁中总酸含量高，PH值就低。葡萄酒酵母菌生长繁殖最适PH值为5-6，这种PH值下一般微生物都能生长，但酵母菌比细菌耐酸，当PH值降至3、3-3、5时，杂菌受到酵母还能下沉发PH3、2以下，发酵也会减弱。因此，控制果汁一定的 PH值，有得于安全发酵使果酒具备清爽的风味
6、二氧化硫二氧化硫是果酒发酵中广泛应用的杀菌防腐、抗氧化、增酸、澄清的物质。在果酒中加入100MGL游离SO2 （20C以上），对经过驯养的酵母菌无明显的掏作用而对大多数微生物有显著的掏效果，若SO2增至200-300MG 办事我发酵时间延迟10H以上，其他有害微生物则可全部杀死。二氧化硫的杀菌作用受温度与酸度影响，温度低，PH值愈低，杀菌能力愈强，为了达到目的，二氧化硫应一次全量加入。四、果酒酿造工艺果酒酿造的工艺流程：
酵母菌发酵酒精的基质，主要是可发酵性糖类，如蔗糖、麦芽糖等，这些双糖不需要经过酵母菌的转化酶转化为单糖以后才能发酵酒精。酵母菌不是备淀粉、纤维素、果胶等水解酶类，因此，不能利用它们发酵酒精，必须先经相应的水解酶类，将其水解为已糖以后，才能被酵母菌利用。果汁中的戊糖也是非发酵性糖，需异构为己糖后才能利用。酒精发酵是相当复杂的生化过程，有许多连续反应和不少中间产物。在这些复杂的反应过程中，是由一系列的酶进行作用。在酒精发酵过程中，除了酒精和二氧化碳为主要生产物以外，还产生甘油、琥珀酸、高级醇、醋酸及脂类等副产品。这些产物是果酒产生香气和滋味的主要来源。

果酒生产工艺

果酒生产工艺果酒是利用新鲜水果为原料，经过发酵和提酒而得到的酒类产品。

它以其鲜香的果味和独特的口感深受消费者的喜爱。

下面将介绍果酒的基本生产工艺。

首先，选择新鲜的水果是果酒生产的重要步骤。

只有选择新鲜、成熟、无霉变的水果才能保证果酒的质量。

常见的水果原料有苹果、梨、葡萄、李子等。

其中，苹果是最常用的水果原料之一，因为它的果汁含量高、酸甜适度，适合发酵制作。

接下来，水果经过清洗、去皮和去核等预处理工序。

清洗是将水果表面的杂质和污垢清除掉，以保证果酒的卫生安全。

去皮将水果的外层果皮去除，以减少苦涩或有害物质的存在。

去核则是将水果中的果核取出，以免对果酒的品质产生影响。

随后，水果进行搅拌和破碎工序。

水果经过搅拌破碎，将果肉与果汁相混合，便于发酵过程中的酵母菌吸收果汁中的营养物质，促进发酵过程的进行。

然后，水果浆经过发酵工序。

发酵是果酒生产中最重要的环节之一。

将水果浆与酵母菌混合并放置在发酵器中，发酵器中的温度和湿度需要严格控制，一般在25℃左右。

酵母菌通过呼吸过程将果汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳。

发酵过程一般需要7-14天。

最后，果酒通过过滤和储存工序进行最后的处理。

发酵完成后，果酒还需要通过过滤工序将杂质和残渣去除，使果酒的浑浊度降低，提高透明度。

过滤后，果酒需要储存一段时间以使其口感更加醇厚，一般需要3-6个月以上。

总结以上所述，果酒生产工艺包括选择新鲜水果、水果预处理、搅拌破碎、发酵、过滤和储存等多个环节。

每个环节都需要严格控制，以确保果酒的品质和口感。

果酒的制作需要一定的时间和技术经验，但通过合理的工艺控制和选用高质量的原料，可以制作出口感独特的果酒，为消费者带来美妙的饮品体验。

果酒酿造工艺介绍

果酒酿造工艺介绍一、果酒酿造的工艺流程概述鲜果→分选→破碎、除梗→果浆→分离取汁→澄清→清汁→发酵→倒桶→贮酒→过滤→冷处理→调配→过滤→成品二、果酒酿造工艺简述：1、发酵前处理：前处理包括水果的选别、破碎、压榨、果汁的澄清，果汁的改良等。

破碎、除梗：破碎要求每粒种子破裂，但不能将种子和果梗破碎，否则种子内的油酯、糖苷类物质及果梗内的一些物质会增加酒的苦味。

破碎后的果浆立即将果浆与果梗分离，防止果梗中的青草味和苦涩物质溶出。

破碎机有双辊压破机、鼓形刮板式破碎机、离心式破碎机、锤片式破碎机等。

2、渣汁分离：破碎后不加压自行流出的果汁叫自流汁，加压后流出的汁液叫压榨汁。

自流汁质量好，宜单独发酵制取优质酒。

压榨分两次进行，第一次逐渐加压，尽可能压出果肉中的汁，质量稍差，应分别酿造，也可与自流汁合并。

将残渣疏松，加水或不加，作第二次压榨，压榨汁杂味重，质量低，宜作蒸馏酒或其他用途。

设备一般为连续螺旋压榨机。

3、果汁澄清：压榨汁中的一些不溶性物质在发酵中会产生不良效果，给酒带来杂味，而且，用澄清汁制取的果酒胶体稳定性高，对氧的作用不敏感，酒色淡，铁含量低，芳香稳定，酒质爽口。

澄清的方法可参阅果汁的澄清。

4、二氧化硫处理：二氧化硫在果酒中的作用有杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、还原作用、使酒的风味变好等。

使用二氧化硫有气体二氧化硫及亚硫酸盐，前者可用管道直接通入，后者则需溶于水后加入。

发酵基质中二氧化硫浓度为60～100mg/L。

此外，尚需考虑下述因素：原料含糖高时，二氧化硫结合机会增加，用量略增；原料含酸量高时，活性二氧化硫含量高，用量略减；温度高，易被结合且易挥发，用量略减；微生物含量和活性越高、越杂，用量越高；霉变严重，用量增加。

5、果酒的酿造工艺之果汁的调整：①糖的调整：酿造酒精含量为10%-12%的酒，果汁的糖度需17～20°Bx。

如果糖度达不到要求则需加糖，实际加工中常用蔗糖或浓缩汁。

古代果酒酿造工艺

古代果酒酿造工艺
蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵，在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。

晾晒粮食的地面有一个专门的名字，叫晾堂。

水井坊遗址一共发掘了3座晾堂，依次重叠。

晾堂旁边的土坑是酒窖遗址，就像一个个陷在地里的巨大酒缸。

水井坊发掘出了8口酒窖，内壁和底部都用纯净的黄泥土涂抹，窖泥厚度8厘米到25厘米不等。

酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

经过窖池发酵老熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

果酒加工工艺

果酒加工工艺
果酒是一种利用水果发酵制成的酒类饮品。

其加工工艺大致分为以下
几个步骤：
1. 水果的选择和清洗：首先需要选择新鲜、成熟的水果，如苹果、葡萄、草莓等。

然后将水果进行清洗，去除表面的杂质和污垢。

2. 水果的切割和压碎：将清洗好的水果进行切割或压碎，以便更好地
释放出果汁。

3. 果汁的提取：通过压榨或离心等方法将水果中的汁液提取出来。

4. 添加糖和酵母：在提取出来的果汁中添加适量的糖和酵母，以促进
发酵过程。

5. 发酵过程：将添加了糖和酵母的果汁放入发酵罐中，在适当温度下
进行发酵。

这个过程中，糖会被转化为乙醇，同时也会产生二氧化碳
等气体。

6. 过滤和陈放：经过一段时间的发酵后，需要对果汁进行过滤处理，
去除其中的固体颗粒和酵母残留物。

然后将果酒装入瓶中，进行陈放，
以便让其更好地成熟和口感更佳。

7. 调味：根据需要，还可以在陈放过程中添加一些香料或其他食材，以调整其口感和风味。

总的来说，果酒的加工工艺相对简单，但是需要注意一些发酵条件、温度控制等细节问题。

同时，在加工过程中也需要注意卫生和安全问题，以确保果酒的质量和安全性。

果酒加工工艺

果酒加工工艺
果酒加工工艺是指将新鲜水果或果汁经过一系列的加工工艺，制成具有一定度数的酒类饮品。

果酒因其口感清爽、香甜可口，深受消费者的喜爱。

下面我们来了解一下果酒加工工艺。

果酒的原料选择非常重要。

一般来说，新鲜水果或果汁是制作果酒的主要原料。

不同的水果或果汁会影响到果酒的口感和香气。

因此，在选择原料时，需要根据不同的口感和香气要求进行选择。

果酒的加工工艺包括发酵、蒸馏、陈酿等环节。

其中，发酵是制作果酒的关键步骤。

发酵过程中，需要添加酵母和糖等物质，使果汁中的糖分发酵产生酒精。

发酵时间一般为1-2周，具体时间根据不同的水果和酒精度数而定。

接下来是蒸馏环节。

蒸馏是将发酵后的果汁进行分离，得到酒精和水的过程。

蒸馏过程中，需要控制温度和压力，以保证酒精的纯度和口感。

最后是陈酿环节。

陈酿是将蒸馏后的果酒放置在木桶或不锈钢桶中进行储存和陈化。

陈酿时间一般为数月至数年不等，具体时间根据不同的酒类和口感要求而定。

果酒加工工艺需要经过多个环节的精细处理，才能制作出口感清爽、香甜可口的果酒。

在加工过程中，需要注意原料选择、发酵、蒸馏和陈酿等环节的控制，以保证果酒的品质和口感。

苹果酿酒最简单的方法

苹果酿酒最简单的方法苹果酿酒是一种古老而美味的传统酿造方法。

下面是一个简单的方法来制作苹果酒，无需太多复杂的工具和配料。

首先，你需要准备以下材料：- 新鲜的苹果（约10-12个）- 白砂糖（约一杯）- 酵母（干酵母或酒母）- 水（约一加仑）接下来，按照以下步骤进行酿造：1. 清洗和去皮苹果，然后切成小块。

你可以选择使用不同品种的苹果，以获得不同的口感和味道。

2. 将苹果块放入一个大容器中，并使用木质搅拌棒将其压碎。

这将帮助释放苹果中的果汁。

3. 一旦所有苹果都被压碎，加入砂糖，并搅拌均匀。

砂糖将帮助提供酵母发酵所需的碳水化合物。

4. 现在，加入酵母。

你可以使用干酵母或酒母。

将酵母均匀撒在苹果和糖的混合物上。

5. 用盖子或干净的布盖住容器，让其在室温下发酵。

这个过程通常需要1-2周的时间。

在此期间，酵母将转化糖分为酒精和二氧化碳。

你可能会看到容器中出现一些气泡，这是正常的。

6. 一旦发酵结束，你可以将酒从容器中倒入一个干净的玻璃瓶中。

确保过滤掉剩余的果渣和酵母。

7. 放置玻璃瓶在一个阴凉干燥的地方，继续发酵和成熟。

这个过程可能需要几个月的时间，以获得更好的味道和质量。

8. 最后，你可以尝试自己酿造的苹果酒。

你可以将其冷藏或冰镇后享用。

记得与朋友们分享这个美味的自制饮品！请注意，这只是制作苹果酒的一种简单方法。

如果你对酿酒有更深入的了解，可以尝试使用不同的酵母品种、控制发酵温度和时间来改进酿造过程。

最重要的是，享受整个酿酒的过程，因为它是一项有趣的手工艺活动，会带给你和你的朋友们美好的时光和美味的味道！。

果酒酿制技术

果酒酿制技术杨碧富用水果作原料酿酒，发展到现在，己成为人民生活中一种主要饮料酒。

果酒酿造也成为水果加工中的一项独立行业。

果酒酿造的原料选择。

必须选用充分成熟、酸度适当、香味浓郁的水果作原料，如荔枝、龙眼等。

至于果实大小和果形不必计较，但腐烂的水果不能采用。

果酒的酿造工序。

首先是将果实洗涤，以清除果皮表面的泥土，接着进行发酵，即将粉碎好的果实榨汁盛在洗净的发酵桶里，装至器具的4/5时，密闭使自然发酵或加入从酒厂买来的人工酵母菌种发酵。

而后陈酿，就是将酒坛或酒桶放置在低温的地下室贮藏称为陈酿。

数月后，酒味醇香。

若酒精含量和甜度不足，应予以调节。

在酿制过程，一切用具和加工处所，贮藏室都要严格消毒灭菌，保持干净。

由于果酒与原果的风味接近，色泽诱人，并保持有多种维生素、矿物质、有机酸和糖分等营养物质，是宴会、饭店、酒楼宾客的良好佐餐饮料。

同时，还以独具有的特色行销于市场，销售量大，很适合小企业和农户生产。

具体酿造工艺如下：1、龙眼酒龙眼酒酿制程序：（1）材料配备：龙眼肉2.5公斤，白砂糖1.5公斤，高梁酒7.5公斤。

（2）原料选择：选择充分成熟、无腐烂、无病虫害的新鲜果实为原料。

（3）龙眼预处理：将果实用清水冲洗干净，去核去壳，取果肉。

（4）预煮：接着将取得的果肉放在洁净铝锅中，2.5公斤龙眼鲜肉，加入清水7.5公斤，用文火缓缓煮至浓缩后，出锅冷却。

（5）压汁过滤：冷却后，用洁净纱布袋压榨果汁。

并过滤，除去果渣。

（6）配制和贮藏：将所得滤液，加白砂糖1.5公斤，再配高梁酒7.5公斤，装入坛中封固，静置30天，再过滤澄清后即可装瓶出售。

该酒质醇厚，常饮能壮身体健康。

2、荔枝酒荔枝酒酿制程序：（1）材料配备：果汁31公斤，酵母醪270克。

（2）原料选择：选摘充分成熟、无软腐出水的新鲜果实为原料。

（3）荔枝预处理：果实用清水洗干净、剥皮、去核、取肉。

（4）破碎和榨汁：取岀肉后进行破碎榨汁。

（5）发酵：果汁用90摄氏度加热20分钟后，岀锅冷却至25摄氏度，加入酵母醪。

果酒酿造工艺流程和关键工艺参数

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