真味从何而来：探访京都老店一保堂

真味从何而来：探访京都老店一保堂
——古往今来国茶其实，无论是日本茶道中的抹茶道，还是煎茶道的诸流派，信奉的都是泡一杯真正的好茶，只不过抹茶道的“和敬清寂”的茶道观念中，喝到好茶的物质性被掩盖了，但是不妨碍各流派的家元也去选择最好的茶叶，来做自己家的各种典礼。

何谓好茶？在日本的茶道标准中，也就是引出茶的真味，而真味的一大基础，来自日本对茶叶味觉的追求。

京都的百年老茶铺一保堂，是京都和日本的茶人们喜欢选择茶叶的地方，而他们的茶叶普遍来自附近的传统茶叶产地，宇治的大津川和宇治川两岸，本地生产，本地采购，然后再本地调和，是标准的传统老店的样式。

老店那种讲究细节的风气，一直贯彻到每一点工作里，我们去给茶叶店拍照，他们一定要把陈设的鲜木瓜花撤开，因为这花是4月开放，等照片出现在杂志读者面前的时候，可能这花已经不当季了，所以他们不愿意让读者误会一保堂。

大清早，店员选择各种当季的花卉插花，是一保堂的习惯，大捧大捧的花卉，经过精心搭配，放在柜台的角落，放在院落里，也放在茶桌上。

一保堂附设了茶室，叫嘉木，按照古老的京都的风貌装修，工作人员石田步按照他们固定的泡茶法泡煎茶让我饮用，尝试一下他们自家的茶的风味。

果然如万福寺的中岛知彦所说，日本的煎茶道流派众多，一保堂也有自己的泡茶法，被称为“一保堂流”。

现在泡煎茶，用80摄氏度的水温，倒入装有10克茶的专门泡煎茶的“清水烧急须”中，泡大约两分钟，不轻易摇晃，避免茶有浑浊味道，然后倒在两个杯子里，一般最后几滴都被称为黄金，所以要均匀地滴到两个杯子里。

一喝，非常有厚度的鲜甜，也就是一保堂所喜欢的浓味，隐隐约约有玉露的感觉，但是又传出一点涩味，原来这是一保堂煎茶种类中的第一等级的茶，也叫“嘉木”。

石田步告诉我，他们追求的是茶味的平衡，甜和涩都有，才是茶的真味，“而外观，是轻盈透彻的，不能浑”。

先说说日本的茶叶分类。

日本绿茶产量最大，总量中90%属于绿茶，但是分类系统极其庞杂，依照制作办法和茶叶生长的位置，细分很多品类，香气、口感和味道千差万别，而喝的场合及方法也就因此千差万别起来。

先说最高等级的玉露，据说很少茶田可以生产玉露，茶树必须要在良好的土壤和空气里，在发芽前20天，茶农会用稻草罩住茶叶顶端，也有使用大棚遮挡阳光的，要保证茶树在没有阳光的状态下发出芽来，这才能制成玉露。

之后是蒸青揉制，基本上没有涩味，有日本茶人追求的强烈的甘和鲜。

抹茶的栽培法和玉露一样，也是要在茶叶生长发芽期间，将之遮挡，采摘下来后，要将茎去掉，然后用传统石磨将之磨成细粉。

许多点心店也喜欢制造抹茶糕点，不过，用的是不是最精致的传统要求的抹茶，就不一定了。

因为一般的粉茶，也很容易同抹茶弄混。

等过了前一批芽头的采摘，再采摘的茶叶，就是煎茶了，这是日本绿茶中最主要的产品，一般也是芽头，蒸青后揉捻成松针的形状，冲泡后微带涩味，但还是清爽的，回甘也长。

一保堂的石田步就很自豪于他们第一等的煎茶嘉木，带有浓厚的回甘，涩味不多，很多人误以为是玉露茶。

再之后就是番茶，番茶比一般的茶叶大，春季采摘的叶片太大也会去做番茶；夏秋采摘的茶叶，再怎么细嫩，也只能做番茶。

一般杀青后再烘干，根据采摘的月份前后，又分成一番、二番和三番，京都人往往喜欢依照不同的季节，往里面加炒米，做成玄米茶。

或者在元旦时候做大福茶，因为采摘的月份晚，所以茶叶里的内质不丰厚，所含的咖啡因少，日本人喜欢，觉得不影响睡眠。

相比中国，日本的茶类少了很多，但他们又在绿茶上做足了文章。

一保堂做茶很严格，石田步拿出他们拍摄的玉露的茶树照片给我看。

茶树发芽前20天，乌黑的顶棚已经搭好，要保证芽头鲜嫩，最好的玉露的颜色是很深带光泽的绿色，因为遮光率高，所以颜色深。

但是泡出来又是透明的茶汤。

陡然就想起了宋徽宗在福建所做的茶，不仅是最嫩的芽头，还要保证里面能抽出明亮的茶心——这种精神很难说没有影响到日本的绿茶制作。

1717年，近江商人渡边伊兵在京都的皇宫御所附近建立起自己的商铺，专门出售茶叶和陶器，因为离皇宫近，很多公家人员出来采购，后来有位山阶官建议：“你们家茶叶很好，不要卖陶瓷了，专门卖茶叶好了。

”这是1846年的事情。

结果一保堂正式成立了，到现在已经有几百年的历史，但规模还是不大，主要是京都人来这里满足日常需要，也有慕名而来的外地游客，除了老店，只有东京一家连锁店，不少百年老店都有波澜不惊的处世态度。

虽然是百年老店，一保堂却没有自己固定的茶田，他们告诉我，是因为随着日照、土壤和山坡角度不同，茶田的质量会有很大不同。

随着种植的年份变化，茶田质量也会变化，这一两年这块田质量好，下一两年未必，所以他们干脆轮换，找到很好的中间茶叶经纪人去挑选农民，谁家的茶叶符合一保堂质量就收购谁家的，不固定签约。

这批茶叶经纪人基本上是多年为一保堂收购的茶叶的，有的甚至一生职业就是这个，他们非常有经验，能保证收到符合一保堂标准的茶叶。

但是这个标准和中国的茶叶标准分类不太一样，有机茶未必很贵，手工不手工也不重要，关键还是茶味。

石田步强调，还是那种传递了几百年的老味道，要浓厚甘甜，玉露中少涩味，但是煎茶中可以出现，不过这种涩味，是协调的，并不是一味的涩，而是茶叶中自然泛出的味道。

等级的分类，有些是中国茶完全不考虑的，比如日照。

拿玉露来说，即使是茶叶的名胜产地宇治，产量也非常少，严格分了等级依照日光照射，基本上100%不见阳光的，为最高等级，最差的也80%不见阳光。

一保堂的玉露，最高等级的叫天下一，一小罐296克，3万日元。

然后是一保园、甘露、麟凤等，足有十几个等级。

抹茶分成两大类，最高等级都是云门的昔。

两大类质量价钱完全一样，就是名字不一样，原来是表千家和里千家两家家元所起的名字。

表千家的人在茶道用茶时候，会买自己家的，里千家也如此，由此可见一保堂和日本茶道千丝万缕的联系。

便宜一些的煎茶和番茶是京都人的日常用茶。

销量最大，就像一保堂和自己的茶叶中间人建立了长期的信任关系一样，京都人也和一保堂建立了长期的信任关系。

他们买煎茶回去后，往往会按照一保堂的办法，用80摄氏度的热水，浸泡一分钟后拿出来饮用，而番茶则是秋冬喝的茶叶，泡出来会有红亮的光泽，异常漂亮。

在日本，绿茶基本属于低温泡法，最精致的玉露要求水温更低，常常只有60摄氏度，甚至有40摄氏度的。

最精致的泡法是用冰块——在炎热的夏天，用大块的冰压在玉露上，慢慢融化的冰水浸出玉露的香甜的茶汤，然后一滴滴搜集到水晶酒杯中，用以搭配夏天特制的料理。