食品机械思考题

合集下载

食品机械第九章思考题

第九章思考题1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。

立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。

锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。

锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。

锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。

锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。

卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。

锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。

多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。

锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。

间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。

另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。

一、判断题1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。

（√）2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。

（×）3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。

（×）4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。

（√）5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。

（×）6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。

（√）7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。

（×）8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。

（×）9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。

（×）10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。

（√）二、填充题1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。

2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。

食品工厂机械与设备思考题答案（终极版）

食品工厂机械与设备第二章物料输送设备3.食品厂通常采用哪些类型的泵输送液体食品原料？它们的适用场合如何？（1）离心泵：常用于低粘度液料（包括工艺用水），液体介质（如热水、冷水、冷冻盐水等）输送。

（2）螺杆泵：常用于高粘度粘稠液体及带有固体物料的浆料的输送。

（3）齿轮泵与罗茨泵：两者都属于会转型容积泵，常用于输送粘稠物料，调高流体压力或作计量泵用。

（4）水环泵：常用的真空设备，也作为物料输送泵，如果酱、番茄酱等带有块粒的料液。

4.气流输送与流送槽输送系统有何异同点？答：相同点：都是将物料沿一定的管路从一处输送到另一处的输送设备。

不同点：气流输送：源动力是气流的动压或静压。

物料要求散粒物料，如面粉、大米、糖、麦芽。

流动槽输送：源动力是水力。

物料要求是块状或颗粒状，可与水分离5．试比较碟阀、球阀、塞阀和座阀的特点与适用场合。

①碟阀：结构简单、体积小、体重轻，只由少数几个零件组成；蝶阀处于完全开启位置时，对流体所产生的阻力很小，且具有较好的流量控制特性；卫生级蝶阀在全开状态清洗时不存在死角。

一般作直通截止阀用。

特适用于剪切敏感流体产品，如酸乳和其他发酵乳制品的输送管路。

②球阀：开关轻便，体积小，口径范围大，密封可靠，结构简单，维修方便，密封面与球面常在闭合状态。

从清洁角度看，它的卫生性不如蝶阀，因为在全开状态下，阀芯球面不能被清洗液冲洗到。

适用场合与蝶阀类似。

三通型球阀可用于需要改变流体输送流向的场合。

③塞阀：塞子可方便地从阀体上取出。

适用场合：罐器的放料口④座阀：密封性好适用场合：流路第三章清洗机械与设备1.分析讨论水果加工过程中，哪些对象宜用机械方式进行清洗？至今为止，食品工厂中可以利用机械设备完成清洗操作的对象主要有原料、包装容器和加工设备三大类。

①针对果蔬原料清洗的器械：滚筒式清洗机、鼓风式清洗机、刷洗机和刷果机；②针对包装容器清洗的器械：洗瓶机（双端和单端式全自动洗瓶机）、洗罐机③针对加工设备清洗的器械：CIP系统（就地清洗或现场清洗）。

食品机械设备第八章

2. 下列几种真空装置中，产生的真空度最易受季节影响。
1.A. 蒸汽喷射泵 B. 水力喷射泵 C. 干式真空泵 D. 水环真空泵
3. 降膜式蒸发器出口处的二次蒸汽速度约有＿＿m／s。
Ａ．10
B. 50 C. 150
D.300
三、选择题
4. 加热管内径为40mm的升膜式蒸发器，其高度至少有 __ __m。
容易，适用
的料液增浓。但
小，
长，
低，不能连续生产。
4. 外加热式强制循环式真空蒸发浓缩锅的特点是:可调节
速度、可
改善
条件、使几个
共用一个
成为可能。
二、填充题
5. 升膜式蒸发器的特点是：①
短，适用于
料液；②
高速二次蒸汽具有良好的
作用，故尤其适用于
；
③
引起沸点升高，故最好控制
进料；④ 一般组
成
效流程使用；⑤ 不适用于
（）1自然循环管式浓缩锅
A
加热蒸汽与料液呈并流
（）2带搅拌的夹套式真空浓缩锅
B
加热蒸汽与料液呈逆流
（）3强制循环外加热式真空浓缩锅 C
黏度大时循环效果差
（）4升膜式蒸发器
D
不能连续生产
（）5降膜式蒸发器
E
循环速度可调
四、对应题
2．找出以下蒸发设备与其特点的对应关系，并将第二列的字母填入第一列对应项的括号中。
小，但由于
不易清洗，因此在食品工业中很少采用。
11. 真空蒸发浓缩系统中的冷凝器主要作用是将来自
的
冷凝成水，
从而降低了后续
系统的负荷。冷凝器有
式和式两种型式。
一般的蒸发系统多采用者，从这种型式的冷凝器出来的不凝性气体主

食品工程原理第六章思考题答案

是一种与晶态、非晶态均不相同的结构状态，具有奇特的物理、化学和力学性能以及优异的光、力、电、热、磁、放射、敏感、催化等特殊功能。纳米粉末的制备方法很多，在物理方法上通常采用光、电技术或采用喷雾、加热等手段使材料在真空或惰性气体中蒸发，然后使原子或分子形成纳米颗粒；在化学物理合成法上，通常通过溶液中的反应（如：化学沉淀法、化学还原法、溶胶-凝胶法、水热法、溶剂热合成法、热分解法、微乳液法、高温燃烧合成法、模板合成法、电解法等）生成沉淀，再将沉淀加热分解成纳米颗粒；此外，还可用高能球磨法、机械合卺化法等。纳米粉末用于加工和制造纳米材料，纳米材料正在渗入工业部门和高新技术领域，它在化学工业、材料工业、电子学和计算机领域、医疗卫生、航空航天、环保和能源、生物技术和农业、国家安全领域等都占有十分重要的地位。【6-8】答：影响筛分效率的因素可从被筛分物料和过程所用设备及操作状况三方面来考虑。物料方面的影响因素主要有物料的堆积密度、粒度分布、和含水率。筛分机械方面的影响因素主要有筛网的开孔率、筛孔的大小、筛孔的形状等。在筛分操作时，采用干法筛分或采用湿法筛分、筛面倾角大小、振动的幅度与频率、加料的均匀度、料速与料层厚度等。
dS = dV = 3
SP
π
6VP
π
依据球形度的定义，一定形状的颗粒的球形度与表面积当量直径的平方值成反比，与体积当量直径的平方值成正比，即：
2 ⎛ dV ⎞ 与非球形颗粒体积相等的球的表面积 πd V ⎟ Ψ= = =⎜ 2 ⎟ 非球形颗粒的实际表面积 πd S ⎜ ⎝ dS ⎠ 2
【6-4】答：能代表包括不同粒度的某粉体颗粒群的整体水平的量称为该粉体颗粒群的平均粒度。常用的有： 1）长度平均直径dLm—对所有颗粒的直径取平均值

食品机械与设备-食品科学与工程系

食品工厂机械与设备课后题第一章一、判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

（√）2.食品加工机械设备多为成套设备。

（×）3.食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。

（×﹚4.所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。

﹙×﹚5.各种不锈钢的基本成分是铁和铬。

﹙√﹚6. 一般不锈钢中的铬含量不超过28%。

﹙√﹚7.食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。

﹙×﹚8. 304不锈钢的镍含量为10%。

﹙×﹚9.食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。

﹙×﹚10.具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。

﹙√﹚11.机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。

﹙√﹚12.食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。

﹙×﹚13.严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。

﹙√﹚14.设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。

﹙√﹚二、思考题1.食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察机械设备的材料性能？（1）对食品必须无害，不污染食品；（2）不受或少受物料介质和清洗剂的影响，藉以延长设备的使用寿命。

强度，刚度，硬度，耐磨性，高温工作性能，低温工作性能2．食品加工设备的选型原则是什么？实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：一、满足工艺条件要求二、生产能力匹配三、相互配套原则四、性能价格比合理性原则五、可靠性原则六、兼容性原则第二章物料输送机械一、判断题1.带式输送机只能水平或向上输送。

（×﹚2.原理上讲斗式提升机可以正反向两种方向输送。

﹙×﹚3.带式输送机的最大输送距离为20m。

﹙×﹚4.输送韧性和可压缩性物料时，可以采用齿式或叶片式螺旋输送机。

﹙√﹚5.卫生离心泵的吸入口位置只要低于贮罐口，开机时就可将罐内料液吸出。

﹙×﹚6.螺杆泵的转动件是用食用级橡胶制造的。

食品机械第四章思考题

第四章思考题1.讨论不同类型离心机分离机的结构特点与应用场合。

答：（1）过滤式：特点：结构简单，价格低廉，操作容易实现，维修方便。

应用场合：用于易过滤的晶体悬浮液和较大颗粒悬浮液的固液分离以及物料的脱水。

（2）沉降式：特点；体积小，运行费用底，能耗小，结构复杂，分离因数高，破碎率较高。

应用场合：适用于不易过滤的悬浮液的固液分离。

（3）分离式：特点：分离因数高，转速高，分离强度大。

应用场合；主要用于乳浊液的分离和悬浮液的增浓或澄清。

2. 请列举3例不同类型的过滤设备在食品工业中的应用。

答：（1）板框式过滤用于过滤植物提取液。

（2）真空转鼓过滤机用于连续式含粘性杂质的糖液等原料（3）重力式无阀过滤器用于食品工业中的废水处理。

3. 举两例在一条食品加工线上包含三种不同类型分离设备的食品加工过程例子。

⑴例如提取乳清蛋白工艺；牛乳经双联过滤器除初乳中的杂质，在乳中加入凝乳酶发酵使蛋白质凝固与乳清分离用离心过滤机分离乳清，最后用压力式膜分离超滤机回收乳清中的乳糖得到纯净乳清。

一、判断题1．分离式离心机可用于分离悬浮液和乳化液。

（√）2．如果悬浮液中固形物含量大且粒度较大，可以采用碟式离心机进行分离。

（Χ）3．奶油分离三用机可以在任何条件下独立完成牛乳的标准化操作。

（Χ）4．超临界流体萃取系统流程中必有换热器。

（√）5．只要超滤设备中的膜组件更换成几何尺寸相同的反渗透膜组件就可进行反渗透操作。

（√）二、填空题1．离心分离机可根据：(1) 分离原理、(2) 分离因素范围、(3) 操作方式、(4) 卸料方式、(5) 轴向进行分类。

2．按操作原理，离心分离机可以分为过滤式、沉降式和分离式三种。

3．常用于水果榨汁的两种连续压榨机是：螺旋和带式。

4．食品加工厂常见过滤设备有：压滤机、叶滤机、转筒真空过滤机、转盘真空过滤机等。

5．碟式离心机的进液口设在上（下）部。

出料口设在上部。

6.过滤介质是过滤机的重要组成部分。

工业上常用的过滤介质有：①粒状介质，如细砂，石砾。

食品机械与设备思考题答案

$1绪论食品机械如何分类？（1）全国主要产品分类与代码国家标准（GB／T7635.1-2002）（2）按照食品机械的功能、加工对象来划分（JB3750-84）（3）按照国家商业行业标准（SB／T10084-2009）分类$2食品供排料机械1对输送带有何要求？常用的输送带有哪些？(1)在带式输送机中，输送带既是牵引，又是承载构件。

(2)常用的输送带有（8种）：橡胶带、各种纤维编织带、塑料、尼龙、强力锦纶带、板式带、钢带和钢丝网带。

2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

适用范围：它常用于块状、颗粒状物料及整件物料进行水平方向或倾斜方向运送。

同时还可用作选择、检查、包装、清洗和预处理操作台等。

优点：带式输送机工作速度范围广（0.02-4.00m／s)，输送距离长，生产效率高，所需动力不大，结构简单可靠，使用方便，维护检修容易，无噪音，能够在全机身中任何地方进行装料和卸料。

缺点：输送轻质粉状物料时易飞扬，倾斜角度不能太大。

输送带的结构：3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。

1. 工作原理水平型螺旋输送机由于物料重力及其内摩擦力的作用物料又随螺旋叶片旋转，当叶片推力大于物料与槽壁间的外摩擦力时，物料就被螺旋叶片连续地推动向前运动。

垂直型螺旋输送机中，物料的重力作用在叶片上，物料与叶片之间有一定的摩擦力，开始随叶片转动，由于螺旋以适当的转速转动，在离心力的作用下，物料对管壁产生了一定的摩擦力，从而使物料不随螺旋叶片一起转动。

当螺旋叶片向上推力大于物料与管壁间的外摩擦力和物料本身重力时，物料被叶片推动垂直上升。

垂直螺旋输送机结构图1-进料口2-下部机壳3-固定圈4-中间机壳5-螺旋体6-中间吊轴承7-上部机壳8-端部连接法兰9-驱动装置10-推力承轴装置11-带轮及护罩12-出料口2. 用途螺旋输送机是一种不带挠性牵引件的连续输送机械，主要用于各种干燥松散的粉状、粒状、小块状物料的输送。

例如面粉、谷物、等的输送。

食品工程原理试题思考题与习题及答案

思考题与习题绪论一、填空1 同一台设备的设计可能有多种方案，通常要用（）来确定最终的方案。

2 单元操作中常用的五个基本概念包括（）、（）、（）、（）和（）。

3 奶粉的生产主要包括（）、（）、（）、（）、（）等单元操作。

二、简答1 什么是单元操作？食品加工中常用的单元操作有哪些？2 “三传理论”是指什么？与单元操作有什么关系？3 如何理解单元操作中常用的五个基本概念？4 举例说明三传理论在实际工作中的应用。

5 简述食品工程原理在食品工业中的作用、地位。

三、计算1 将5kg得蔗糖溶解在20kg的水中，试计算溶液的浓度，分别用质量分数、摩尔分数、摩尔浓度表示。

已知20％蔗糖溶液的密度为1070kg/m3。

2 在含盐黄油生产过程中，将60%(质量分数)的食盐溶液添加到黄油中。

最终产品的水分含量为15.8%，含盐量1.4%，试计算原料黄油中含水量。

3 将固形物含量为7.08%的鲜橘汁引入真空蒸发器进行浓缩，得固形物含量为58%得浓橘汁。

若鲜橘汁进料流量为1000kg/h，计算生产浓橘汁和蒸出水的量。

4 在空气预热器中用蒸气将流量1000kg/h，30℃的空气预热至66℃，所用加热蒸气温度143.4℃，离开预热器的温度为138.8℃。

求蒸气消耗量。

5 在碳酸饮料的生产过程中，已知在0℃和1atm下，1体积的水可以溶解3体积的二氧化碳。

试计算该饮料中CO2的(1)质量分数；(2)摩尔分数。

忽略CO2和水以外的任何组分。

6 采用发酵罐连续发酵生产酵母。

20m3发酵灌内发酵液流体发酵时间为16h。

初始接种物中含有1.2%的酵母细胞，将其稀释成2%菌悬液接种到发酵灌中。

在发酵罐内，酵母以每2.9h 增长一倍的生长速度稳定增长。

从发酵罐中流出的发酵液进入连续离心分离器中，生产出来的酵母悬浮液含有7%的酵母，占发酵液中总酵母的97%。

试计算从离心机中分离出来的酵母悬浮液的流量F以及残留发酵液的流量W(假设发酵液的密度为1000kg/m3)。

食品工厂机械与设备课后题(空白复习版)

食品工程机械与设备课后题第一章总论思考题1、为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？2、食品加工机械设备用材的基本要求是什么？从哪些方面考察食品机械设备的材料的性能？3、分析讨论食品机械常用不锈钢材料的国内外标识型号及性能特点。

4、从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

5、食品加工机械设备的选型原则是什么？6、如何估算不同类型食品加工机械设备的生产能力？1、我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

2、食品加工机械设备多为成套设备。

3、食品加工机械设备应当全由不锈钢制造。

4、所有不锈钢材料在任何场合均不生锈。

5、各种不锈钢的基本成分是铁和铬。

6、一般不锈钢中的铬含量不超过28%。

7、食品工业不可采用非不锈钢材料制作的容器。

8、304不锈钢的镍含量为10%。

9、食品加工设备所采用的轴承都应为非润滑型。

10、具压力、高温内腔的设备应设置安全阀、泄压阀等超压泄放装置。

11、机械设备的安全操作参数包括额定压力、额定电压、最高加热温度等。

12、食品加工机械设备的噪声不应超过95dB（A）。

13、严禁在任何表面或夹层内采用玻璃纤维和矿渣棉作为绝热材料。

14、设备的产品接触表面应无凹坑、无疵点、无裂缝、无丝状条纹。

二、计算题1、某罐头生产线杀菌工段有5台T7C5型杀菌锅用于209型罐的杀菌。

如果杀菌公式为升温10min，保温40min和冷却20min。

试求该生产线中封罐机的生产能力应为多少才能满足平衡生产要求。

2、某连续速冻机用于加工速冻饺子的生产能力为1t/h。

试问，用于加工速冻包子的生产能力为多少？已知，饺子的冻结时间为20min，包子的冻结时间为30min，饺子的装载密度10kg/h，包子的装载密度15kg/h，速冻机输送链的有效载物宽度为0.7m。

3、通过参考有关资料，利用物料衡算关系建立螺旋带输送式加工处理设备（如速冻机）处理能力、物料滞留时间、物料装载密度、输送机回转半径、螺距、螺旋圈数及输送带速度之间的关系式。

食品机械第七章思考题

第七章思考题1.分别举例说明液体搅拌设备、粉体混合设备、捏合设备在食品工业中的应用。

答：液体搅拌设备主要用以以下方面：促进物料的传热；促进溶解、结晶、浸出、凝集、吸附等过程的进行；促进酶反应的生化反应和化学反应的进行粉体混合设备应用于谷物混合、粉料混合、面粉中加辅料与添加剂、干制食品中加添加剂与调味粉及速溶饮品的制造等操作中，目的是使两种或两种以上的粉料颗粒通过流动作用，成为组分浓度均匀的混合物。

捏合设备应用的典型例子是用面粉加水等调和成面团、蛋糕糊及口香糖糕的制备等。

捏合操作的实质是固体与液体的混合操作。

2.举例说明均质设备在食品工业中的应用。

答：均质过程的本质是一种破碎过程，乳、饮料在内的绝大多数的液态食品的悬浮（或沉降）稳定性都可以通过均质处理加以提高，从而改善此类食品的感官品质。

例如雪糕及冰淇淋的制作生产工艺中，应用均质机对物料进行均质可以使产品具有细腻均匀的质构。

3.如何选择液体搅拌器的形式？答：在实际应用中选择搅拌机的形式可按照以下原则选择⑴根据介质黏度的高低选型⑵根据搅拌过程和目的选型4．对比讨论高压均质机与胶体磨食品工业中的应用。

高压均质机主要由柱塞式高压泵和均质阀组成，只是比高压泵多了均质阀。

均质压强靠手轮对弹簧的压缩程度调节，配有水冷系统。

出料口仍有较高压头，供料容器出口高于均质机进料口。

工作中不能中途断料。

胶体磨以剪切作用为主的均质设备，均质部件由高速旋转的磨盘与固定磨盘组成。

高压均质机与胶体磨通用，只有所用均质压力大于20MPa的产品才适合用胶体磨处理，且较适于粘度较大物料。

经过胶体磨处理后的分散相粒度最低可达1微米。

一、判断题1．对稀液体物料进行搅拌的主要目的是为了获得均质的液体。

( × )2．高压均质机的均质压力通常用手动方式进行调节。

( √ )3．一般说来, 容器回转式混合器多为间歇式操作。

( × )4．高压均质机用的高压泵全是三柱塞泵。

( × )5．胶体磨是转动式均质设备，它的出料有一定的压头。

食品机械基础习题

第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类食品加工机械设备如何分类答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。

虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。

例如制糖机械、豆制品加工机械、焙烤食品机械、乳品机械、果蔬加工机械和保鲜机罐头食品机械、糖果食品机械、酿造机械、饮料机械、方便食品机械、调味品和添加剂制品机械、炊事机。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。

一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。

2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑶外部零件伸入产品区域处应设置可靠的密封，以免产品受到外界污染；⑷任何产品接触的轴承都应是非润滑型；润滑型轴承如处于产品区域，轴承周围应具有可靠的密封装置以防止产品被污染。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。

⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。

⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。

3.食品加工机械设备的选型原则是什么答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

食品机械与设备习题(仅供参考)

用于何种物料的选择？
论述
试述盐水注射机的要结构及工作过程
填空题
1.鼓风式清洗机由 2.容器清洗的基本方法 3.按筛面的运动规律，摇动筛可 4. 电色选机要由 5.碱液去皮机根据用水量的大小可 6.盐水注射针的安装方式有 7.卧式滚揉机的出料可 8.充填机按作用力形式
等组成种
四部组成两类
两种
行粉碎
四填空题
1.利用轮轮轮轮轮轮轮轮的方法使固体物料由大块裂成小块直细粉的操作粉碎
汁.根据所处理食品物料尺的，通常将粉碎轮轮轮轮轮轮轮和轮轮轮轮轮轮
求.将大块物料处理成小块物料的过程轮轮轮轮轮轮轮轮中物料被处理的直大于 100mm
时轮轮轮轮轮轮轮轮轮，求0～100mm 时轮轮轮轮轮轮轮，求～求0mm 时轮轮轮轮轮轮轮轮
判断题
E 减少振动
1.带式输机的输带既是牵引件又是承载件 2.带式输机的输带耐磨性能没有要 3.作带式输机的输带，延伸率越大越好 4.离心式料用于粒度较小，流动性好，而磨蚀性小的物料 5.重力式料用于流动性好的粉状料及潮湿物料 6.掏法装料运行阻力较小，故料斗的度较高 7.流槽是输流体物料的
第章粉碎均质及混和机简述式粉碎机的特及结构和工作流程
3.辊式磨粉机的的使用维护过程注意么？
4.均质的目的和原理是么？ 5.高压均质机有哪几部组成？ 6.说说离心均质机的工作原理及使用场合. 7.简述超声均质机的工作原理 8.如何行高压均质机的使用维护？ 9.胶体磨是怎样工作的？它有哪两种型式？ 10.谈谈粉料混合机的型式 11. 么是碳酸化？谈谈碳酸化器型式 12. 么是调和加工？简述调和机的工作原理及类 13.试立式打蛋机常用的种搅拌桨行比较 14.说说调粉机的工作过程 15. 析高压泵的结构组成，试述么生产中要采用

为什么分离室直径略大于加热室直径

食品机械与设备思考题之为什么分离室直径略大于加热室直径蒸发浓缩是利用溶剂与溶质挥发度差异，从而获得一个有利的汽液平衡条件，达到分离。

在真空条件下进行蒸发浓缩是食品工厂最常用方法。

中央循环管式是之中一种典型的蒸发浓缩设备，由下部加热室、上部分离室组成。

中央循环管式加热室是由沸腾管、中央循环管、上下管板所组成，加热室内表面与管外空间为蒸汽室。

原理是一定量溶液在中央循环管内所受的热量比沸腾管内所受的热量要小，根据热流体密度比冷流体密度小的规律（热流体向上运动，冷流体向下运动），可知中央循环管内溶液为向下运动，沸腾管内溶液为向上运动。

溶液在设备中不断地作自然循环，溶液水分以二次蒸汽形式逸出。

分离室就相当于一个气液分离器，以上面的中央循环管式为例，中央循环管式下部的加热室通过加热介质（生蒸汽）对物料进行加热，物料被加热后水分汽化成水蒸汽后在分离室被引出。

然而，分离室必须具有一定高度和空间，一般地，分离室高度=（1.1~1.5）×加热管长度；分离室直径略大于加热室直径。

我们先来假设加热的条件不变的情况下，所有的过程都维持在一个稳定恒态，因此我们在单位时间内蒸发出来的水蒸汽的流量是一定的，设为V，我们假设加热室上表面的表面积是A，则水蒸汽的流速就是，也就是二次蒸汽的上升速度为u，因为随着水分的蒸发，不可避免会夹带着一部分的物料，因此为了回收这些物料，必须进行气液分离。

单纯的气液分离并不涉及温度和压力的关系，而是对高速气流（相对概念）夹带的液体进行拦截、吸收等从而实现分离，旋流挡板等在导流的同时，为液体的附着提供凭借，就好像空气中的灰尘要有物体凭借才能停留下来一样。

通过改变温度、压力、流速等实现分离器的性能优化。

因此，单从改变流速这个方向来考虑，降低流速有利于被夹带的物料进行冷凝，实现气液分离回收物料。

分离室的直径要略大于加热室的直径就是利用了这个原理。

当分离室的直径相对于加热室直径变大时，即A增大，那么根据V不变，，则流速u下降，有利于被夹带的物料进行冷凝回收。

食品机械思考题

食品机械思考题食品机械思考题1.食品加工机械是如何分类的?答：按机械设备的功能主要分两大类，一是通用设备（如输送机械，各种泵类，生物反应机械与设备以及换热设备和容器等），二是专用设备（如原料处理机械，烘烤机械挤压膨化机械，蒸煮机械，冷冻和冻结机械，定量包装机械，干燥机械，成型机械，制粉机械等）2.食品机械与设备的特点是什么?（两种答案均可）答：1、食品机械种类繁多，动作原理较复杂，结构形式多样、繁简不一。

2、食品机械有严格的卫生要求。

3、食品机械的生产仍以小批量为主要形式。

4、食品机械带有区域性特色，且具有使用的季节性。

5、食品机械是一门十分复杂的学科。

答2:（1）品种多样性（2）机型可移动性（3）防水防腐性（4）多功能性（5）卫生要求高（6）自动化程度高低不一3.食品加工机械常用的材料有哪些？答：1、不锈钢（马氏体不锈钢（含铬量不低于12%的高铬钢）、奥氏体不锈钢（耐腐性强，具有一定的强度和较高的塑性，焊接性能优良））2、钢铁材料3、有色金属4、非金属材料4. 常见去杂的方法？（筛选，风选，浮选，比重，磁选，过滤，离心）5．比重去石机的结构组成？答：比重去石机由进料装置、筛体、风机、传动机构等结构组成。

进料装置包括进料斗、缓冲匀流板、流量调节装置等组成，传动机构唱采用曲柄连杆机构或振动电动机两种。

6. 比重去石机工作的主要原理和工作过程?答：原理：砂石与原料的比重在空气中悬浮速度不同，利用筛面的特定运动和风力的联合作用而去除原料中比重较大的砂石泥块儿等杂质。

工作过程：物料不断的进入除石筛面的中部，由于物料各成分的密度及空气动力特性不同，在适当的振动和气流作用下，密度较小的物料颗粒浮在上层，密度较大的石子沉入底层和筛面接触，形成自动分层。

因除石筛面前方略微向下倾斜，上层物料在重力、惯性力和连续进料的推力作用下，以下层物料为滑动面，相对于除石筛面下滑至净料粒出口。

于此同时，石子等杂物逐渐从物料颗粒中分出进入下层。

食品机械思考题

绪论食品机械与设备的发展趋势：1 ．标准化、系列化和通用化；2 ．新工艺、新结构和新材料引入；3 ．自动化程度提高；4．卫生水平提高，外观造型更优美。

食品加工业的特点：原料特点，天然，易腐败无能品种原料产量易变天然（地区，气候，季节）产量质量原料为高分子化合物，化学物理性质复杂，常以粘胶态或流变态存在，加工和处理困难。

通常要以色、香、味、形来评定的食品质量, 其判定,鉴定方法比较复杂。

食品成份品质易变, 因此加工时对周围环境条件要求比较高。

加工过程有严格的卫生条件要求，须遵守“食品卫生法”。

食品机械中常用的材料：不锈钢、钢铁材料、有色金属材料、非金属材料。

钢铁材料：在耐磨、耐疲劳、耐冲击力等方面有其独特的优越性仍大量地被应用于食品机械，特别是制粉机械、制面机械、膨化机械等。

碳素钢用量最多，主要是 45 和 A3 钢。

这些钢材主要用于食品机械的结构件。

铸铁材料用得最多的是灰口铸铁，用在机座、压滚以及其他要求耐振动、耐磨损的地方。

球墨铸铁和白口铸铁则分别被用于综合机械性能要求较高和耐磨性要求较高的地方。

用材原则：①不应含有对人体健康有害的元素或与食品能产生化学反应的元素。

②应有高的耐锈蚀性。

③应易于清洗且能长期保持不变色。

④应能在高、低温中保持较好的机械性能。

食品工厂机械与设备特点：①门类多、品种杂、生产批量小，多属单机设备②食品工艺密切相关.③卫生保障: 用连续、密闭的工序，材料；润滑系统。

④清洗与拆装方便、 CIP、良好的防潮性能。

食品机械的分类：依据国标（ GB7635 一 87 ）分为两大类：①通用食品机械；②专用食品机械。

从授课角度来分：①食品输送机械与设备，如：连续运输机以及搬运装卸机械等；②食品加工的工艺设备，如：食品搅拌与捏合机械、食品成形机械、食品热交换设备以及食品容器等；③食品加工的辅助设备如：定量供料机械、通风换气设备、供水供汽装置以及包装机械等。

本课程拟介绍的主要食品机械：输送机械、分离机械与设备、混合均质设备、热处理与杀菌设备、浓缩设备、干燥设备、装料与包装机械设备、冷冻设备。

《食品厂机械与设备》复习思考题

《食品厂机械与设备》复习思考题第一章：物料输送机械与设备1、简述带式、斗式、螺旋输送机之结构与组成。

2、简述吸送式气力输送系统的设备组成。

3、简述气力输送的工作原理及系统的基本类型。

4、为某工厂的谷物原料的输送，选择设计一套气力输送系统和一套机械输送系统，并比较上述两系统的优劣。

（具体细节请自己拟定）5、物料输送机械与设备的选型设计计算。

例如：试为某车间选用一台输送能力为500公斤/小时的螺旋输送机，输送的物料为玉米或玉米粉。

第二章：分离机械与设备1、离心分离设备的基本类型有哪些？应依据哪些因素来选用离心分离设备？2、过滤设备有哪几种类型？如何做到根据工艺需要合理选用过滤设备？3、何为超过滤？何为反渗透？两者有何异同？4、简述电渗析设备的基本构造和典型操作流程。

5、何为超过滤的浓差极化现象？与反渗透、电渗析之浓差极化有何异同？第三章：粉碎机械与设备1、简述锤式粉碎机的基本组成与适用范围。

2、锤式粉碎机与辊式粉碎机在性能上有何差异？3、简述四辊粉碎机的基本构造与适用范围。

4、影响锤式粉碎机生产能力的因素有哪些？影响辊式粉碎机生产能力的因素又1有哪些？5、何为湿法粉碎？湿法粉碎设备有哪些？适用于何种情形？第四章：混合机械与设备1、在食品加工中混合机械有哪三类？各适用于何种物料与状态？2、搅拌罐设置挡板有何作用？挡板应如何设置才比较合理？3、液体混合中使用的搅拌器类型有哪几种？应如何选择？4、固体混合机械与设备有哪两大类？在生产实际中应如何选择具体设备的型式？5、固液混合可分为哪两类？其常用设备类型有哪几种？6、简述轴封装置的工作原理与结构。

第五章：干燥机械与设备1、简述真空干燥的基本原理和特点。

2、简述喷雾干燥的原理与设备类型。

3、一套功能完善的喷雾干燥装置，应由哪几个系统组成？其作用各是什么？各系统包括哪些主要设备？4、简述沸腾干燥的基本原理与特点。

5、什么是冷冻干燥？简述冷冻干燥的设备流程及操作要点。

机械思考题

食品加工机械与设备思考题一．物料输送设备1.机械输送设备有几种斗式提升机皮带运输机螺旋输送机2.带式输送机的张紧装置有哪几种看带式输送机结构图简述其工作原理螺旋式－－利用螺杆拉(压)力重锤式－－利用悬垂重物的重力小车式－－两种作用原理：利用一根封闭的环形带，绕在相距一定距离的2个鼓轮上，带由主动轮带动运行，物料在带上靠摩擦力随带前进，到另一端卸料。

3.请说明斗式提升机的构造和原理（料斗布置形式和装料形式、卸料方式）。

料斗类型：有深斗、浅斗和尖角形三种类型。

装料方式：分掏取式和喂入式两种。

卸料方式：离心式卸料：适用于粒状较小而且磨损性小的物料；重力式卸料：适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料4.螺旋输送机的工作原理和适用的物料。

适用物料：松散的粉状或小颗粒状需要密封运送的干湿物料。

5.气流输送流程有几种方式根据设备组合不同，气流输送装置可分为：真空输送（吸入式）、压力输送和压力真空输送（混合式）。

6.气力输送装置主要由哪几部分组成供料器输料管分离器空气除尘器风机或真空泵7.真空吸料装置的工作原理是什么依靠在系统内建立起一定的真空度而在压差作用下将输送液料从一处或几处送至几处或一处二．固体物料分选机械与设备8．简述粒状原料密度除石机的工作原理。

应用振动和气流作用原理，按物料组成的密度不同进行分选9.常用的精选机有哪两种精选的工作原理是什么常用的有滚筒式精选机和碟片式精选机。

工作原理：它按颗粒的长度进行分级，可以除去半粒和杂粒等。

设备上有袋形的凹孔，设备运转时，颗粒会嵌入袋孔中，不同长度的颗粒由于在袋孔中嵌入的深度不同而被带升的高度不同，短小的颗粒被带升到较高的位置才会落下，因此可以将不同长度的颗粒分级。

10.看振动筛机构图，简述其工作原理工作原理：利用速度和加速度作周期变化的筛面，使物料在筛面上产生相对运动，筛面配备以适当的筛孔，同时在风道里运用适当的气流速度，按谷物和杂质粒度大小和悬浮速度的不同进行分离的。

食品机械基础习题

第一章思考题1.为什么要对食品加工设备进行分类？食品加工机械设备如何分类？答：（1）食品工业涉及的原料，产品种类繁多，加工工艺各异，从而其涉及到的加工机械种类繁多。

虽然种类繁多，但食品机械其自身的特点，所以要对其进行分类。

（2）按原料或生产的产品分类，可将食品机械分成众多的生产线设备。

按机械设备的功能分类，实际上是根据设备的单元操作功能分类。

一般可将食品机械设备分为筛分与清洗机械、粉碎和切割机械、混合机分级分选机械、成型机械多相分离机械、搅拌及均质机械、蒸煮煎熬机械等。

2.从食品卫生角度分析讨论食品加工机械设备的结构要求。

答：食品加工机械从卫生角度结构要求应注意⑴设备结构，产品输送管道和连接部分不应有滞留产品的凹陷及死角。

⑵无菌灌装设备中与产品直接接触的管道应采用符合要求的不锈钢卫生钢管以及管件阀门管道控制阀采用易于清洗和杀菌的卫生型阀门结构。

⑸产品区域应与外界隔离，在某些情况下至少应加防护罩以防止异物落入或害虫侵入工作空气过滤装置应保证不使得5μm以上的尘埃通过。

⑹设备上应设有安全卫生的装、缷料装置。

⑺零件、螺栓和螺母等紧固件应可靠固定、防止松动，不应因震动而脱落。

⑻在产品接触表面上黏结的橡胶件、塑料件（如需固定的密封垫圈、视镜胶框）等应连续黏结，保证在正常工作条件下（清洗、加热、加压）不脱落。

3.食品加工机械设备的选型原则是什么？答：实际生产中，进行设备选型时要全面考虑如下几方面：㈠满足工艺条件要求㈡生产能力匹配㈢相互配套原则㈣性能价格比合理性原则㈤可靠性原则㈥兼容性原则判断题1.我国尚未颁布食品机械设备分类标准。

食品机械思考题

$1绪论食品机械如何分类？$2食品供排料机械1食品厂常用的输送带有哪些？2简述带式输送机的结构、优缺点及适用范围。

3简述螺旋输送机的结构、工作原理、优缺点及适用范围。

4螺旋输送机的叶片有几种？各有何用途？5简述斗式提升机的结构、优缺点及适用范围。

6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？何谓极距，有何实际意义？7掌握斗式提升机的卸料方式的理论分析及结论。

8食品厂用的容积泵类型有哪些？各有何结构和原理？9各种气力输送装置有何特征？主要零部件有哪些？10气力输送装置中供料器有何作用？类型有几种？各有何用途？$3搅拌及微粒化机械1何谓搅拌？搅拌起何作用？2搅拌机械如何分类？各有何用途？3搅拌机械混合机理如何解释？搅拌中产生几个速度分量？各有何作用？4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。

5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？6双轴卧式调粉机有几种？各有何特点？7简述滚笼式调粉机的型式、特点和用途。

8卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？9怎样选择打蛋机的浆叶？10固体混合机有几类？各有何特点和用途？11旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？12简述胶体磨的结构、工作原理及适用范围。

13简述均质机的结构、工作原理及适用范围。

14胶体磨和均质机有何异同点？$4食品浓缩设备1真空浓缩的目的、作用、优缺点是什么？2真空浓缩食品物料的性质有何特点？3中央循环管式浓缩锅是怎样循环的？其结构和运用范围是什么？4升膜式浓缩设备作用原理如何？进料量对浓缩过程有何影响？5降膜式浓缩设备传热效果好的原因何在？6刮板式薄膜浓缩设备的结构、原理和特点是什么？7离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？8片式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？片间垫圈起何作用？9各类捕集器的作用、原理是什么？10不凝气体的来源及数量是什么？11真空泵的基本类型有哪些？水力喷射泵和蒸汽喷射泵的结构、原理和特点是什么？$5食品干燥设备1干燥物料如何分类？2简述箱式干燥器、带式干燥器的组成和用途。