(完整word版)食品机械第九章思考题

第九章思考题

1. 比较普通立式杀菌锅与卧式杀菌锅结构。

立式杀菌锅：主体由圆柱筒形锅体和锅盖组成。锅盖铰接于锅体边缘，与锅盖相连的平衡锤起开锅省力作用。锅盖和锅体由蝶形螺栓或自锁嵌紧块密封。锅盖上有安全阀、放气阀、冷却水盘管及冷却水接管口。锅体上有蒸汽进管、冷水排放管、温度计和压力表。

卧式杀菌锅：主体为锅体与（铰接于的锅体口的）锅门构成的平卧钢筒形耐压容器。锅体内的底部有两根平行轨道，供盛装罐头的杀菌车进出。多孔蒸汽管长管装在锅下方平行轨道中间（低于轨道）；多孔冷却水长管安装在锅的上方。锅体的上方还开有压缩空气管口、排气管口、安全阀、温度计、压力表以及温度传感器接口等

2. 分析讨论两种换热类型（直接式与间接式）无菌处理系统流程构成的异同点。

间接加热式UHT系统与直接加热式UHT系统在结构上的最大区别在于，它不与加热介质接触，因此，不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统，对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些。另外还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。

一、判断题

1.卧式杀菌锅一般只用来进行高压杀菌。（√）

2.不论是立式还是卧式杀菌锅，马口铁罐头一般都是直立放置的。（×）

3.软包装罐头必须装在多孔杀菌盘内进行杀菌。（×）

4.轨道回转式杀菌机是一种连续高压罐头杀菌设备。（√）

5.常用连续杀菌机中，被杀菌容器必须直立放置才能得到均匀加热。（×）

6. 间歇式回转式罐头杀菌锅的转速越快，杀菌所需时间越短。（√）

7.常用液体连续杀菌设备一般只有一个加热段和一个冷却段。（×）

8.蒸汽注入式无菌处理系统无须保温段。（×）

9.液体食品UHT系统中只能用蒸汽作换热介质。（×）

10.直接式UHT系统中的闪蒸罐为负压状态。（√）

二、填充题

1. 罐头食品杀菌设备按操作方式可以分为间歇式和连续式两类; 按杀菌时的操作压力可以分为常压式和高压式两类。

2. 液体食品超高温瞬时杀菌设备简称UHT设备，有间接加热式式和直接加热式式两种。

3. 间歇式罐头杀菌设备按杀菌锅安装方式分立式和卧式杀菌锅。

4. 回转式杀菌锅的优点是: 杀菌温度均匀;可缩短杀菌周期; 可提高传热效率; 产品质量稳定，适用于罐装食品杀菌。它的缺点是: 操作要求高,杀菌锅有效容积降低; 因使用热水循环,因此有锅体结垢作用, 须对杀菌用水进行处理。

5. 回转式罐头连续杀菌机的主体是数个分别起杀菌和冷却作用的卧式压力锅。罐头在锅体容器之间通过转罐阀转移。由于随旋转架公转、自转作用, 因此也有强化传热效率的作用。

6.液体食品无菌处理系统的加热器有蒸汽直接加热式和间接加热式两种, 前者又可分为蒸汽喷射式和蒸汽注入式; 后者常用的型式有板式、管式和刮板式等。不论是直接式还是间接式加热, 液体食品无菌处理系统均设保持管，以保证食品料液在杀菌时获得足够的时间。并设有背压阀, 以保证食品料液在杀菌时获得足够高的压力。

三、选择题

1.通常，卧式杀菌锅可用于＿D＿。

A.常压杀菌

B.加压杀菌

C.反压冷却

D.B和C

2.间歇式杀菌设备的生产能力与 C 关系最小。

A.罐头的大小

B.内容物性质

C.压缩空气压力

D.冷却水温

3.如果需要，可在流体食品无菌处理系统中串联 B 。

A.胶体磨

B.高压均质机

C.离心分离机

D.B和C

4.黏稠食品液料进行无菌处理时，可以选用 A 换热器。

A.旋转刮板式

B.管式

C.板式

D.B和A

5. 用 D 热交换器对液体食品进行无菌处理时，对加热蒸汽的洁净程度要求高。

A.板式

B.蒸汽喷射式

C.蒸汽注入式

D.B和C

6.下列关于软包装食品杀菌的说法中， B 不正确。

A．可用立式杀菌锅B.只能用卧式杀菌锅C.需用多孔浅盘装D.需要反压杀菌.