第九章食品杀菌机械与设备58802516.pptx
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《食品机械与设备》课件
安全性与可靠性
强调食品检测设备的安全性和可靠性 ，以及如何确保食品检测过程中的安 全与卫生。
最新的食品制冷设备
食品制冷设备
介绍当前最新的食品制冷设 备，包括冷藏库、冷冻库、 冷藏车等，以及这些设备在 食品制冷中的应用和优势。
能效与环保
探讨能效和环保在食品制冷 设备中的重要性和发展趋势 。
智能化控制
降低人工成本
通过使用食品机械与设备，餐饮业 可以降低对人工的依赖，从而降低 人工成本。
家庭厨房的应用
简化烹饪过程
食品机械与设备如电烤箱、多功 能料理机等，能够简化家庭厨房
的烹饪过程，提高烹饪效率。
方便快捷
食品机械与设备的使用，使得家 庭厨房的烹饪更加方便快捷，节
省了时间成本。
提高生活品质
食品机械与设备的引入，使得家 庭厨房的烹饪更加多样化，提高
食品加工机械
搅拌机
用于将食品原料混合均 匀，是食品加工中的常
用设备。
切片机
用于将食品原料切成薄 片，如肉类、蔬菜等。
压榨机
用于从水果和蔬菜中提 取汁液，如榨汁机。
烘焙机
用于烘焙食品，如面包 、饼干等。
食品包装机械
真空包装机
用于将食品放入袋子中，并抽出空气，以延 长保质期。
封口机
用于将食品包装袋封口，以防止食品受潮或 污染。
分析智能化控制在食品制冷 设备中的重要性和应用。
安全使用与维护
强调安全使用和维护食品制 冷设备的重要性，并提供相 关建议和注意事项。
THANKS。
《食品机械与设备》PPT课件
目录
• 食品机械与设备概述 • 食品机械与设备分类 • 食品机械与设备应用 • 食品机械与设备维护与保养 • 新型食品机械与设备介绍
强调食品检测设备的安全性和可靠性 ，以及如何确保食品检测过程中的安 全与卫生。
最新的食品制冷设备
食品制冷设备
介绍当前最新的食品制冷设 备，包括冷藏库、冷冻库、 冷藏车等，以及这些设备在 食品制冷中的应用和优势。
能效与环保
探讨能效和环保在食品制冷 设备中的重要性和发展趋势 。
智能化控制
降低人工成本
通过使用食品机械与设备，餐饮业 可以降低对人工的依赖，从而降低 人工成本。
家庭厨房的应用
简化烹饪过程
食品机械与设备如电烤箱、多功 能料理机等，能够简化家庭厨房
的烹饪过程，提高烹饪效率。
方便快捷
食品机械与设备的使用，使得家 庭厨房的烹饪更加方便快捷，节
省了时间成本。
提高生活品质
食品机械与设备的引入，使得家 庭厨房的烹饪更加多样化，提高
食品加工机械
搅拌机
用于将食品原料混合均 匀，是食品加工中的常
用设备。
切片机
用于将食品原料切成薄 片，如肉类、蔬菜等。
压榨机
用于从水果和蔬菜中提 取汁液，如榨汁机。
烘焙机
用于烘焙食品，如面包 、饼干等。
食品包装机械
真空包装机
用于将食品放入袋子中，并抽出空气，以延 长保质期。
封口机
用于将食品包装袋封口，以防止食品受潮或 污染。
分析智能化控制在食品制冷 设备中的重要性和应用。
安全使用与维护
强调安全使用和维护食品制 冷设备的重要性，并提供相 关建议和注意事项。
THANKS。
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目录
• 食品机械与设备概述 • 食品机械与设备分类 • 食品机械与设备应用 • 食品机械与设备维护与保养 • 新型食品机械与设备介绍
第九章食品杀菌机械与设备
d.按设备结构：板式杀菌设备、管式~、釜式~
e .按物料状态：流体食品杀菌设备、成型食品~
9.2 流体食品杀菌机械与设备
2.1 管式杀菌设备 —— 管式换热器
2.2 板式杀菌设备 —— 板式换热器
2.3 蒸汽直接杀菌设备
2.1 管式杀菌设备
2.1.1管式杀菌器（换热器）类型
1）.管式杀菌器的构成形式 管式杀菌器可由多种管状组件构成以串联和或 并联的方式组成一个完整的换热功能单元。
活动压紧板
上导杆
固定压紧板
密封垫片
换热板片 前端板 夹紧螺栓
后支柱 下导杆 后端板
动画演示
2.3 蒸汽直接杀菌设备
直接加热杀菌是指采用蒸汽和物料直接混合，使
物料快速杀菌。
蒸汽喷射式：蒸汽喷射到被杀菌的物
两种形式
料中加热杀菌
注入式：物料注入到热蒸汽中进行杀菌
2.3.1 蒸汽喷射杀菌装置
系统组成：预热器、蒸汽喷射器、保温管、
浮头列管式换热器
由壳体、浮头、传热管束等构成。 管束一端的管板以法兰与壳体相联接，另一端的 管板与内封头构成的浮头管箱，可在壳体内自由 移动。
套管式杀菌机
2.2 板式杀菌设备
2.2.1.板式换热器的结构
由许多薄的金属传热板平行排列组装于支架上， 相邻板片的边缘衬有橡胶垫圈，压紧后可以达到 密封的目的，且垫片的厚度可调节板间流体的通 道的大小。
1.2杀菌方法：
化学杀菌：主要使用强氧化剂 物理杀菌：巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、 高温瞬时杀菌（UHT）
1.3 杀菌设备分类
a.按温度：常压杀菌(热水槽)，高压杀菌(杀菌锅)
b.按操作方式：间歇式，连续式
c.按使用的热源：蒸汽加热杀菌设备，热水加热~， 火焰加热~，照射杀菌~ 、微波加热~、欧姆加热~、 远红外~
e .按物料状态：流体食品杀菌设备、成型食品~
9.2 流体食品杀菌机械与设备
2.1 管式杀菌设备 —— 管式换热器
2.2 板式杀菌设备 —— 板式换热器
2.3 蒸汽直接杀菌设备
2.1 管式杀菌设备
2.1.1管式杀菌器（换热器）类型
1）.管式杀菌器的构成形式 管式杀菌器可由多种管状组件构成以串联和或 并联的方式组成一个完整的换热功能单元。
活动压紧板
上导杆
固定压紧板
密封垫片
换热板片 前端板 夹紧螺栓
后支柱 下导杆 后端板
动画演示
2.3 蒸汽直接杀菌设备
直接加热杀菌是指采用蒸汽和物料直接混合，使
物料快速杀菌。
蒸汽喷射式：蒸汽喷射到被杀菌的物
两种形式
料中加热杀菌
注入式：物料注入到热蒸汽中进行杀菌
2.3.1 蒸汽喷射杀菌装置
系统组成：预热器、蒸汽喷射器、保温管、
浮头列管式换热器
由壳体、浮头、传热管束等构成。 管束一端的管板以法兰与壳体相联接，另一端的 管板与内封头构成的浮头管箱，可在壳体内自由 移动。
套管式杀菌机
2.2 板式杀菌设备
2.2.1.板式换热器的结构
由许多薄的金属传热板平行排列组装于支架上， 相邻板片的边缘衬有橡胶垫圈，压紧后可以达到 密封的目的，且垫片的厚度可调节板间流体的通 道的大小。
1.2杀菌方法：
化学杀菌：主要使用强氧化剂 物理杀菌：巴氏杀菌、高温短时杀菌（HTST）、 高温瞬时杀菌（UHT）
1.3 杀菌设备分类
a.按温度：常压杀菌(热水槽)，高压杀菌(杀菌锅)
b.按操作方式：间歇式，连续式
c.按使用的热源：蒸汽加热杀菌设备，热水加热~， 火焰加热~，照射杀菌~ 、微波加热~、欧姆加热~、 远红外~
9食品机械-杀菌机械与设备_图文.
巴式杀菌法:是低温长时的杀菌法 ,杀菌温度一般在 62-65℃ ,保持时间为30min超高温瞬时杀菌法 (UHT :杀菌温度在 120℃以上, 仅保持几秒钟管式刮板式 n喷射式加热管器体高压泵安全阀n壳体与加热管通过管板连接物料→ 高压泵→ 加热管→ 加热→ 管内往返数次→ 达到杀菌温度后保持一定时间→ 排出→ 产品n在较高压力下可产生强烈的湍流 ,保证了制品的均匀性和具有较长的运行周期物料→ 平衡槽→ 高压泵→ 消毒器→ 第一换热器→ 加热至 65℃ →20MPa 均质→ 第二加热器→ 加热至 120℃ → 环形套管→ 加热至 135-150℃→ 冷却→ 均质→ 冷却至 15℃n预热交换器超高温加热器列管式(多管式双密封消除了污染的危险此设计可承受较高的产品压力含有果肉和纤维组织的果汁清洗 :向贮槽 16内注清水 , 然后打开进料三通旋塞 5的循环通道 , 即关闭进料通道 , 启动供料泵 6,用清水洗清灭菌机 ;当贮槽中的水将放尽时, 再转动进料三通旋塞 5回流 :若经一次灭菌没有达到要求 , 可转动出料三通旋塞 ,使料液回流贮槽 , 重新送人管内再次灭菌, 直达符合要求为止传热板悬挂在导杆上, 前端为固定板, 旋紧支架上的压紧螺杆后, 可使压紧板 5与各传热板叠合在一起拆卸时仅需松开压紧螺杆 ,使压紧板与传热板沿着导杆移动 , 即可进行清洗或维修操作安全、卫生,容易清洗板式换热器承压较低 ,杀菌温度受限在生产开始之前 ,设备必须进行预灭菌一个正常的清洗循环过程约需要 90min ,其中包括预冲洗、碱清洗、热水冲洗和最终冲洗n用于非常长时间的生产运转 , 也可以用于更换产品时的清洗 , 清洗持续 30min ,使设备始终保持无菌状态一般用不锈钢板冲压制成n考虑两点流体通过整个传热面的均匀性沿板的宽度上防止出现流动死角试验结果 :板长 L/板宽 B =3~4n使流体均匀地在水平方向形成条状薄膜液体通过多次改变方向造成激烈的湍流 , 从而破坏了表面的滞流层 , 提高传热效率网流板表面冲压有许多凹凸状花纹 , 促使流体形成急剧湍流使传热板组合后形成互不相连的冷热流体的两个进出通道并联流程 :17块板、 8流道、单程混联流程 :17块板、流道 (冷 2,热 4、程(冷 4,热 2 n 式中 :n 1、 n 2——热流体的程数m 1、 m 2 ——冷流体的程数a 1、 a 2 ——热流体每程的流道数b 1、 b 2 ——冷流体每程的流道数立式杀菌锅卧式杀菌设备回转式杀菌锅n加压连续式杀菌设备高温短时卧式杀菌设备管路系统。
食品杀菌设备培训课件(ppt 106页)
24.03.2020
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三、刮板式热交换器 (Scraped surface heat exchanger)
刮板式热交换器的原理是被加热或冷却的料液 从传热面一侧流进，由刮板在靠近传热面处连 续不断地运动使料液成薄膜状流动，亦称之为 刮面式热交换器。
刮板的作用不仅在于提高热交换器传热系数， 而且还可以起乳化，混合等作用，用于处理热 敏性强，粘度高的食品时，既不会发生表面焦 糊，也不用担心会受热过度，国外已广泛用在 带肉果汁及桔子酱生产上。
（2）在较高的压力下可产生强烈的湍流，保证了制 品的均匀性和具有较长的运行周期。
（3）在密封的情况下操作，可以减少杀菌产品受污 染的可能性。
（4）其缺点为换热器内管内外温度不同，以致管束 与壳体的热膨胀程度有差别，所产生的应力使管子易 弯曲变形。
管式杀菌机适用于高粘度液体的杀菌，如蕃茄酱、果 汁、咖啡饮料、人造奶油、冰淇淋的杀菌。
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食品杀菌的方法
食品杀菌的方法有物理杀菌和化学杀 菌两大类。
物理杀菌法见图7—1。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙
烷、次氯酸钠等杀菌剂。 由于化学杀菌存在化学残留物等影响，
当代食品杀菌方法趋向于物理杀菌法。
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3
化学灭菌 影响消毒剂作用的因素
消毒剂
种类 浓度
换热时，两介质在两螺旋通道内可作 逆向流动，即一种介质由中心以螺旋 式流向周边，另一种介质由周边以螺 旋式流向中心，两介质也可作并流流 动和错流流动。
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螺旋板式杀菌器与传统的列管式杀 菌换热器相比较，其特点是：
传热效率高 能有效地利用流体的压头损失 有自洁作用，不易污塞 结构紧凑，体积小 可利用低温热源，并能精确控制温度 温差应力小，热损失小 ， 制造简单，材料利用率高，不用管材
第九章食品杀菌机械与设备
第四节 釜式加热杀菌设备
三、浸水式杀菌锅
1、静止浸水式杀菌锅
主体是上下两只卧式高压容器，安装在上方的是预热水贮罐，安装在下方的为杀菌锅。贮 水罐和杀菌锅之间有管道连接，并安装了控制阀门。 贮水罐中的预热水通过管道流入杀菌锅，杀菌时通过循环泵使热水在贮水罐与杀菌锅之间 循环，使锅内温度分布均匀。在杀菌结束时，热水以回流入贮水罐。 袋装软罐头在杀菌锅内需平放专门的多孔杀菌托盘上，托盘之间留有一定间隙作为热水水 流通道。
第九章 食品杀菌机械与设备
第一节 概述
第二节 直接加热杀菌装置
第三节 间接加热杀菌设备 第四节 釜式杀菌设备
第一节 概述
一、食品杀菌的相关定义
1、食品杀菌
是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原 微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、商业无菌 是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 3、生物杀菌
可采用板式、管式换热器。
第三节 间接加热式杀菌设备
一、板式杀菌设备
原料乳-平衡槽1-离心泵2-热交换器热回收段3（与杀菌后的乳品进行热交换，升温到
85℃）-保温槽4（稳定5min，稳定及除臭）。 泵5-均质机6-第一加热段7（蒸汽加热到85 ℃）-第二加热段8（瞬时加热到135-150 ℃ ）-保温管（保温2-4s）-分流阀14。
第四节 釜式加热杀菌设备
《食品机械与设备》课件
《食品机械与设备》PPT 课件
本课件将为您介绍食品机械与设备的定义、分类以及其特点与工作原理。同 时还会重点介绍食品加工中常见的机械和设备以及选型和使用注意事项。最 后，我们还将探讨食品机械的维护保养、市场前景和发展趋势。让我们一起 探索食品机械与设备的奥秘。
定义与分类
食品机械的定义
食品机械是指用于食品加工和生产过程中的机械设备，主要包括食品加工机械和食品包装机 械。
食品机械将更多地应用于健康 食品的加工和生产，满足人们 对健康食品的需求。
结论与总结
通过本课件的学习，我们了解了食品机械与设备的定义、分类、特点和工作原理。同时，我们还探讨了食品加 工中常见的机械和设备，以及选型和使用注意事项。通过维护保养的要点，我们可以延长食品机械的使用寿命。 最后，我们还了解了食品机械市场的前景和发展趋势。希望本课件对您的学习和工作有所帮助。
传输输送设备
用于将食材从一处输送到另一处，例如输送带、螺 旋输送机等。
加工成型设备
用于对食材进行各种成型和处理，例如切片机、打 包机等。
包装设备
用于将加工好的食品进行包装和封装，例如包装机、 灌装机等。
选型和使用注意事项
1 根据生产规模选择
根据企业的生产规模和产能需求选择适合的 食品机械设备。
2 考虑食品质量安全
选购符合食品质量安全标准的机械设备，确 保食品生产的质量和安全。
3 维护保养要到位
定期进行设备的维护保养工作，延长设备的 使用寿命，确保生产的连续性。
4 操作培训和安全意识
确保操作人员具备相关的操作技能和安全意 识，减少事故发生的风险。维护源自保养1定期清洁保养
定期对设备进行清洁和保养，确保设备的卫生和正常运行。
食品机械的分类
本课件将为您介绍食品机械与设备的定义、分类以及其特点与工作原理。同 时还会重点介绍食品加工中常见的机械和设备以及选型和使用注意事项。最 后，我们还将探讨食品机械的维护保养、市场前景和发展趋势。让我们一起 探索食品机械与设备的奥秘。
定义与分类
食品机械的定义
食品机械是指用于食品加工和生产过程中的机械设备，主要包括食品加工机械和食品包装机 械。
食品机械将更多地应用于健康 食品的加工和生产，满足人们 对健康食品的需求。
结论与总结
通过本课件的学习，我们了解了食品机械与设备的定义、分类、特点和工作原理。同时，我们还探讨了食品加 工中常见的机械和设备，以及选型和使用注意事项。通过维护保养的要点，我们可以延长食品机械的使用寿命。 最后，我们还了解了食品机械市场的前景和发展趋势。希望本课件对您的学习和工作有所帮助。
传输输送设备
用于将食材从一处输送到另一处，例如输送带、螺 旋输送机等。
加工成型设备
用于对食材进行各种成型和处理，例如切片机、打 包机等。
包装设备
用于将加工好的食品进行包装和封装，例如包装机、 灌装机等。
选型和使用注意事项
1 根据生产规模选择
根据企业的生产规模和产能需求选择适合的 食品机械设备。
2 考虑食品质量安全
选购符合食品质量安全标准的机械设备，确 保食品生产的质量和安全。
3 维护保养要到位
定期进行设备的维护保养工作，延长设备的 使用寿命，确保生产的连续性。
4 操作培训和安全意识
确保操作人员具备相关的操作技能和安全意 识，减少事故发生的风险。维护源自保养1定期清洁保养
定期对设备进行清洁和保养，确保设备的卫生和正常运行。
食品机械的分类
第九章食品杀菌机械与设备58802516
第四节 釜式加热杀菌设备
二、卧式淋水杀菌锅
4、回转淋水式杀菌锅
第四节 釜式加热杀菌设备
二、卧式淋水杀菌锅
4、回转淋水式杀菌锅
（1）特征 淋水式回转杀菌机是浸水式回转杀菌机的改进型，同样由两只上、下排列的卧式压力容 器组成，上面一只用作贮水锅，下面一只用作杀菌锅。贮水锅内的水位是可以调节的。 与浸水式回转杀菌机相比，贮水锅中的水量要少得多，因此只要预热很少量的水，这样 大大节省了热能。 （2）系统流程 杀菌开始时，预热水从贮水锅中流入下面的杀菌锅中。 与浸水式相比，淋水式不需要排气，因为锅内的空气可以用于产生反压。这样可以节省 因排气造成的热量损失。 反压可以通过程序控制器在升温过程中逐步产生，也可以一开始就加到所要求的压力。 如果在杀菌锅进水的时候就开始回转，更有利于温度的均匀分布。杀菌锅的进水时间一 般仅为30s。
第四节 釜式加热杀菌设备
三、浸水式杀菌锅
浸水式杀菌锅有静置浸水式和回转浸水式两种。 特点： 罐头在杀菌和冷却的开始阶段所受的热冲击较小，故较适宜于玻璃瓶罐和软罐头的杀菌； 节能。浸水式杀菌机在杀菌结束后，热水可以回收为下一次杀菌使用； 杀菌锅内的热水可通过机械方法搅拌而使锅内温度均匀一致； 可通过杀菌锅结构上的变化或改变水的流向以实现杀菌过程的特殊要求。
应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器
蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直 径微小（<1mm）的细孔。
杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽 （高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。
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是从商品角度对食品所提出的杀菌要求。指食品经过杀菌处理后，按照 所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或者仅能检出 极少数的非病原微生物，但它们在食品保藏过程中，是不可能进行生长繁殖 的，这种杀菌要求称商业杀菌。显然，食品杀菌属于商业杀菌，经杀菌后的 食品属于商业无菌。 3、生物杀菌
是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。
第一节 概述
二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响， 当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 3、特点
（1）属物料喷射入蒸汽的直接混合加热杀菌； （2）通过废蒸汽流速和闪蒸来保证物料注入的水分增加 量等于膨胀时的水分蒸发量； （3）通过过热蒸汽的温度恒定和物料注入量来保证加热 到杀菌温度； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来 保证空气洁净和完全干燥。
应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器
蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直 径微小（<1mm）的细孔。
杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽 （高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、 高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括高压杀 菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。
食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌。 食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食品，要求配套 无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置 4、特点
（1）属蒸汽喷射入物料的直接混合加热杀菌； （2）通过比重来调节蒸汽喷射量等于真空罐过热蒸汽排出 量； （3）通过温度自动控制器和转向阀来防止未灭菌物料进入 灭菌系统； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来保 证空气洁净和完全干燥。
第三节 间接加热式杀菌设备
一、板式杀菌设备
原料乳-平衡槽1-离心泵2-热交换器热回收段3（与杀菌后的乳品进行热交换，升温到 85℃）-保温槽4（稳定5min，稳定及除臭）。
泵5-均质机6-第一加热段7（蒸汽加热到85 ℃）-第二加热段8（瞬时加热到135-150 ℃ ）-保温管（保温2-4s）-分流阀14。
第九章 食品杀菌机械与设备
第一节 概述 第二节 直接加热杀菌装置 第三节 间接加热杀菌设备 第四节 釜式杀菌设备 Nhomakorabea一节 概述
一、食品杀菌的相关定义
1、食品杀菌 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原
微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、商业无菌
第二节 直接加热杀菌设备
直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行快 速加热，使物料瞬间被加热到135-160°，从而杀灭微生物。分为喷射式和注 入式杀菌设备。
优点:加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。
缺点:加热蒸汽必需经过脱氧和过滤处理，以除去凝结水和杂质；由于在 热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。
第三节 间接加热式杀菌设备
间接加热式UHT(Ultra high temperature)系统与直接加热式UHT系统 在结构上的最大区别在于物料不与加热介质接触。
不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统； 对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些； 还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 可采用板式、管式换热器。
第一节 概述
三、食品杀菌设备的分类
（1）根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 （2）根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 （3）根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌 设备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。
食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时 的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适 应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精 确控制。
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
由预热器、闪蒸罐、冷却器、无菌泵等组成。 物料-平衡槽-高压泵-预热器2、3-加热器-闪蒸罐-无菌泵 -冷凝器-杀菌物料。 预热器2：热源来自闪蒸罐的热水汽； 预热器3：热源来自加热器排出的废蒸汽。 加热器：充满140℃的过热蒸汽，并利用调节器来保持这 一温度。喷射物料与过热蒸汽混合加热，并在物料溅落过程中， 瞬间加热到杀菌温度。 闪蒸罐：灭菌后的高压物料突然降压膨胀，使温度降低， 水蒸汽排出，保持物料水分含量恒定。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
2、工作原理 把蒸汽直接喷射到被杀菌的物料中进行直接加热，使物料在瞬间加热到杀菌温度
后保温一定时间，从而达到杀灭微生物。 3、工作过程
物料-平衡槽-泵-预热器3-预热器5-高压离心泵-蒸汽喷射器-保温管-转向阀-真空 罐-无菌泵-冷却器-灭菌乳。
预热器3：热源由真空罐的过热蒸汽提供； 预热器5：热源由生蒸汽提供； 没有达到杀菌条件物料回流：由转向阀控 制，进入真空罐-无菌泵-冷凝器-平衡槽。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 1、工作原理
把物料从上端注入到过热蒸 汽（从中间喷入）中，由蒸汽瞬 间加热到杀菌温度，保温一段时 间，从而达到杀灭微生物，达到 杀菌（杀菌液从底部排出）。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
第二节 直接加热杀菌设备
是杀灭物品中一切致病性和非致病性微生物(包括病毒、细菌及芽饱等)。 一般又称灭菌。在生物学杀菌中不考虑保留杀菌对象的营养及其他因素。
第一节 概述
二、食品杀菌的分类 食品杀菌有物理杀菌和化学杀菌两大类。 化学杀菌法是使用过氧化氢、环氧乙烷、次氯酸钠等杀菌剂。
由于化学杀菌存在的化学残留物对人体健康及环境会造成影响， 当代食品的杀菌方法趋向于物理杀菌法。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 3、特点
（1）属物料喷射入蒸汽的直接混合加热杀菌； （2）通过废蒸汽流速和闪蒸来保证物料注入的水分增加 量等于膨胀时的水分蒸发量； （3）通过过热蒸汽的温度恒定和物料注入量来保证加热 到杀菌温度； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来 保证空气洁净和完全干燥。
应用:该方式不适用于果汁杀菌，多用于牛乳等的杀菌。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
由预热器、蒸汽喷射器、膨胀罐、冷凝器、保温管及泵组成。 1、蒸汽喷射器
蒸汽喷射器是主要设备之一。为不对称的T型三通结构，内管壁有许多直 径微小（<1mm）的细孔。
杀菌时，物料高压（0.4MPa）进入（防止物料在喷射器内沸腾），蒸汽 （高纯度、无杂质，0.48-0.5MPa）由细孔与物料垂直喷射。
物理杀菌包括热杀菌和冷杀菌两类。热杀菌有巴氏杀菌法、 高温短时杀菌法和超高温瞬时杀菌法之分；冷杀菌包括高压杀 菌、紫外线杀菌和臭氧杀菌等。
食品杀菌分为包装前杀菌和包装后杀菌。 食品包装前杀菌主要针对牛奶、果汁等液态食品，要求配套 无菌包装系统，以保证后期包装的无菌状态。 食品包装后杀菌主要针对罐头类食品。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置 4、特点
（1）属蒸汽喷射入物料的直接混合加热杀菌； （2）通过比重来调节蒸汽喷射量等于真空罐过热蒸汽排出 量； （3）通过温度自动控制器和转向阀来防止未灭菌物料进入 灭菌系统； （4）使用饮用水为蒸汽来源，并进行过滤和旋风分离来保 证空气洁净和完全干燥。
第三节 间接加热式杀菌设备
一、板式杀菌设备
原料乳-平衡槽1-离心泵2-热交换器热回收段3（与杀菌后的乳品进行热交换，升温到 85℃）-保温槽4（稳定5min，稳定及除臭）。
泵5-均质机6-第一加热段7（蒸汽加热到85 ℃）-第二加热段8（瞬时加热到135-150 ℃ ）-保温管（保温2-4s）-分流阀14。
第九章 食品杀菌机械与设备
第一节 概述 第二节 直接加热杀菌装置 第三节 间接加热杀菌设备 第四节 釜式杀菌设备 Nhomakorabea一节 概述
一、食品杀菌的相关定义
1、食品杀菌 是利用理化因素杀灭食品中因污染而存在的致病菌、腐败菌及其他病原
微生物，同时要求杀菌过程中尽可能地保留食品的营养成分和风味，以便加 工后的相关产品在密封的包装容器内，有一定的保存期。 2、商业无菌
第二节 直接加热杀菌设备
直接加热杀菌是采用高热纯净的蒸汽直接与待杀菌物料混合接触进行快 速加热，使物料瞬间被加热到135-160°，从而杀灭微生物。分为喷射式和注 入式杀菌设备。
优点:加热速度快、热处理时间短，食品色泽、风味及营养成分损失少。
缺点:加热蒸汽必需经过脱氧和过滤处理，以除去凝结水和杂质；由于在 热交换过程中部分蒸汽冷凝进人物料，同时又有部分物料中水份因蒸发而逸 出，使易挥发的风味物质亦随之逸出而造成损失。
第三节 间接加热式杀菌设备
间接加热式UHT(Ultra high temperature)系统与直接加热式UHT系统 在结构上的最大区别在于物料不与加热介质接触。
不需有除去水分的闪蒸罐（或称膨胀罐）和真空冷凝系统； 对加热介质的洁净程度也较直接式的要求低些； 还可以采用过热水作为杀菌加热器的加热介质。 可采用板式、管式换热器。
第一节 概述
三、食品杀菌设备的分类
（1）根据杀菌温度不同分为：常压杀菌设备和高压杀菌设备。 （2）根据操作方式不同分为：间隙式杀菌设备和连续式杀菌设备。 （3）根据杀菌热源不同分为：蒸汽杀菌设备、水浴杀菌设备、微波杀菌 设备、远红外杀菌设备、欧姆杀菌设备和火焰连续杀菌设备。
食品杀菌设备的发展趋势：杀菌设备的工作压力和温度能满足高温短时 的要求；不断增加传热效率，提高热能和水的利用率；一机多能，设备能适 应多品种、多物料、多罐型的杀菌；实现温度、时间、压力等参数的自动精 确控制。
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
由预热器、闪蒸罐、冷却器、无菌泵等组成。 物料-平衡槽-高压泵-预热器2、3-加热器-闪蒸罐-无菌泵 -冷凝器-杀菌物料。 预热器2：热源来自闪蒸罐的热水汽； 预热器3：热源来自加热器排出的废蒸汽。 加热器：充满140℃的过热蒸汽，并利用调节器来保持这 一温度。喷射物料与过热蒸汽混合加热，并在物料溅落过程中， 瞬间加热到杀菌温度。 闪蒸罐：灭菌后的高压物料突然降压膨胀，使温度降低， 水蒸汽排出，保持物料水分含量恒定。
第二节 直接加热杀菌设备
一、蒸汽喷射杀菌装置
2、工作原理 把蒸汽直接喷射到被杀菌的物料中进行直接加热，使物料在瞬间加热到杀菌温度
后保温一定时间，从而达到杀灭微生物。 3、工作过程
物料-平衡槽-泵-预热器3-预热器5-高压离心泵-蒸汽喷射器-保温管-转向阀-真空 罐-无菌泵-冷却器-灭菌乳。
预热器3：热源由真空罐的过热蒸汽提供； 预热器5：热源由生蒸汽提供； 没有达到杀菌条件物料回流：由转向阀控 制，进入真空罐-无菌泵-冷凝器-平衡槽。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 1、工作原理
把物料从上端注入到过热蒸 汽（从中间喷入）中，由蒸汽瞬 间加热到杀菌温度，保温一段时 间，从而达到杀灭微生物，达到 杀菌（杀菌液从底部排出）。
第二节 直接加热杀菌设备
二、注入式直接加热杀菌装置 2、工作过程
第二节 直接加热杀菌设备