淀粉在食品工业中的应用

2、纺织业
在纺织工业中，马铃薯淀粉主要是用于棉纱、毛织物和纺人造丝 织物的上浆，经纱上浆就是将沿纺织机纵向运动的纬线浸渍在一 个装有淀粉糊的热锅内，从浴锅出来，经上浆后的纬线在一个热 滚筒内迸行干燥制待，经纱上浆的作用就是将纬线表面的一些疏 松的纤维紧紧地粘结，以增强和保持经纱在编织时的耐摩性，高 支经纱（即含很多单支纤维纺成豹一股纱）上浆通常是较困难的， 因为纤维之间的缝隙很小，浆液不易渗透，最后形成一层薄膜牢 固的粘附在纱上。因此，增强了纱的强度和耐摩性。已经知道， 相对于其他淀粉，马铃薯淀粉膜具有较高的韧性和柔性，因此， 经马铃薯淀粉上浆的纱比其他用玉米淀粉上浆的纱具有可在较低 湿度环境中纺织的优点。
目前，我国已为世界淀粉生产大国，年产各种淀粉超过1,000万吨， 其中以玉米为原料生产的淀粉占80%以上。目前玉米淀粉生产企业主要集 中在山东、河北、吉林和河南，其中山东省占全国淀粉产量的44%，居各 省之首。
2007年1-11月，中国规模以上淀粉及淀粉制品的制造企业累计实现工 业总产值89,473,531千元，累计实现产品销售收入84,784,050千元，累计 实现利润总额5,259,600千元。
淀粉遇碘为什么会变蓝色呢？
淀粉具有遇碘变蓝的特性，这是由淀粉本身的结构特 点决定的。淀粉是白色无定形的粉末，由10%～30% 的直链淀粉和70%～90%的支链淀粉组成。溶于水的 直链淀粉借助分子内的氢键卷曲成螺旋状。如果加入 碘液，碘液中的碘分子便嵌入到螺旋结构的空隙处， 并且借助范德华力与直链淀粉联系在一起，形成了一 种络合物。这种络合物能够比较均匀地吸收除了蓝光 以外的其他可见光(波长范围为400～750 nm)，从而使 淀粉溶液呈现出蓝色来。
适宜人群
一般人群均可食用。 1．发生过过敏者一定不要再吃； 2．老人、考试期间的学生、脑力工作者、高胆固
醇、便秘者可以多食源自文库。
3、食品加工业
在食品工业中，许多马铃薯淀粉都用于焙烤特殊食品所需。例 如瑞士和德国风味的面包，薄脆饼干，未发酵面包等。它同时 也可作为汤和肉汁的增稠剂，马铃薯淀粉制成颗粒作为“布 丁”，其效果类似于通常用木薯淀粉制作的布丁。预制胶状的 马铃薯淀粉已大量用作“速煮”布丁。
作为制作造型糖果的成形剂，例如，一种密线豆形的胶质软粒， 桔形糖片和液滴形软胶。
4、甘薯淀粉甘薯淀粉
甘薯淀粉特点是吸水能力强，但粘性较差，无光泽，色暗红 带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成。
此外，还有玉米淀粉、菱角淀粉、莲藕淀粉，荸荠淀粉等。
淀粉的一般用途
淀粉的应用领域包括；造纸业、纺织业、食品加工业、 胶粘剂生产以及其它领域。 1、造纸业 在造纸业中，马铃薯淀粉主要四种用途：⑴.打浆机上 胶，在薄纸成形之前，将纤维组织凝结在一起。⑵.桶 上胶，浸透稀胶液，预形成薄纸。⑶.轧光机上胶，上 光整修。⑷.表面上胶，作为一个任意选择的步骤，作 高级光滑纸的上胶：在制作皱纹、波纬．纤维胶合纸 板箱时淀粉和糊精同样可用来组合和糊粘纸板。
生活中的淀粉
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生活中常见的含淀粉的食物
物理性质
淀粉可以看作是葡萄糖的高聚体。淀粉除食用外，工 业上用于制糊精、麦芽糖、葡萄糖、酒精灯，也用于 调制印花浆、纺织品的上浆、纸张的上胶、药物片剂 的压制等。可由玉米、甘薯、野生橡子和葛根等含淀 粉的物质中提取而得。 淀粉有直链淀粉和支链淀粉两类。直链淀粉含几百个 葡萄糖单元，支链淀粉含几千个葡萄糖单元。在天然 淀粉中直链的占20%～26%，它是可溶性的，其余的 则为支链淀粉。当用碘溶液进行检测时，直链淀粉液 呈显蓝色，而支链淀粉与碘接触时则变为红棕色。
种类
1、勾芡用的淀粉，又叫做团粉，
各种淀粉是由多个葡萄糖分子缩合而成的多糖聚合物。烹 调用的淀粉，主要有绿豆淀粉、木薯淀粉、甘薯淀粉、红薯淀 粉、马铃薯淀粉、麦类淀粉、菱角淀粉、藕淀粉、玉米淀粉等。 淀粉不溶于水，在和水加热至60℃左右时(淀粉种类不同，糊 化温度不一样)，则糊化成胶体溶液。勾芡就是利用淀粉的这 种特性。
随着国内饮食习惯的转变，国内淀粉消费也出现大幅度的增长，其中 主要源于淀粉糖的种类繁多，附加值较大。展望未来，人们生活水平的提 高必将带动淀粉需求增长。
北京产业研究院发布的《2010-2015年中国淀粉工业投资分析及前景 预测报告》共七章。首先介绍了淀粉的定义、分类、物理化学性质等，接 着分析了国内外淀粉行业的发展概况，并对中国淀粉及淀粉制品制造行业 的工业统计数据进行了详实的分析，然后具体介绍了原淀粉和变性淀粉的 发展。随后，报告对淀粉工业做了应用领域分析，最后分析了国内淀粉行 业销售收入前十九家企业的运营状况。您若想对淀粉工业有个系统的了解 或者想投资淀粉及淀粉制品制造，本报告是您不可或缺的重要工具。
2、绿豆淀粉
绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是由绿豆用水 浸涨磨碎后，沉淀而成的。特点是：粘性足，吸水性小，色洁 白而有光泽。
3、马铃薯淀粉
马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎后， 揉洗、沉淀制成的。特点是：粘性足，质地细腻，色洁白，光泽 优于绿豆淀粉，但吸水性差。
小麦淀粉
小麦淀粉是麦麸洗面筋后，沉淀而成或用面粉制成。特点是： 色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后容易沉淀。
作为稠化剂以增加焦糖和果汁软糖的光滑性和稳定性。 作为人 造果子冻的增稠剂。
作为一种粉剂与粉末糖(棉白糖)混合，制作果胶糖，口香糖等。
淀粉的前景
中国淀粉行业发展形势一片大好，行业发展也取得很大成绩，淀粉产量持 续快速增长，产品结构得到调整，新产品琳琅满目，淀粉品种增加了葛根、 荞麦淀粉。淀粉糖由6个品种发展到26个，变性淀粉由几个常用品种发展 到复合变性、两性淀粉、多孔淀粉、抗消化淀粉等百余个。