酶制剂在食品工业中的应用 论文
酶制剂论文
酶制剂的发展历史及前景我国酶制剂工业发展很快，酶制剂品种越来越多，应用技术也越来越精，但是品种还比较单调，与国外相比还有一定的差距，随着国外酶制剂的进入，酶制剂的品种逐渐丰富了，应用领域扩大了，带动了中国酶制剂向"高档次、高活力、多品种"的方向进展，使中国酶制剂形成了一个独立行业，在国民经济地位中占了重要一席。
中国酶制剂的发展概况我国的酶制剂始于1965年，成立了无锡酶制剂厂，这是我国第一家酶制剂厂。
该厂不断发展壮大，酶制剂产量不断增长，品种不断完善，科研成果频繁出现，成为我国酶制剂科研、生产、应用的综合基地。
无锡酶制剂厂培养了大批人才，成为我国第一代酶制剂科研和生产的专业人员，也为不断发展的中国酶制剂事业作出了贡献。
酶制剂的需求日益增加，从九十年代开始在江苏、河南、山东、河北等地逐渐建立新厂，经过改革、发展，至今已有30多家工厂，形成了我国酶制剂行业，为国民经济作出了很大的贡献。
20世纪60年代仅生产单一品种，到90年代已能生产10多个品种。
目前由于引进了新型酶，国内已能生产28个品种。
应用领域扩大了，应用面由酿酒扩大到淀粉糖、味精、食品、皮革等行业。
酶制剂发酵水平和提取收得率大幅度提高，消耗降低，价格下降。
酶制剂质量得到较大提高。
我国固体型粗制酶已逐步被液体型食用级精制酶所替代。
原来国内多数加工厂是将发酵液用硫酸铵盐析或酒精沉淀，经过滤干燥而成固体酶，这种产品含有残渣、硫酸铵等混合物。
目前，一些工厂采用发酵液过滤、超滤膜浓缩提纯技术，使粗制酶加工为精制酶，这样食品酶产品就上了等级。
国外酶制剂进人中国市场，由于竞争需要，促进了中国酶制剂质量的改进和提高。
新型酶，高活性、高纯度、高质量复合酶将成为今后酶制剂的发展方向。
新型酶制剂的出现，酶制剂应用技术的不断提高，将促进我国发酵行业及相关应用领域飞速发展。
二. 酶制剂在国民经济中的地位我国酶制剂已广泛应用于食品、酿造、味精、制药、有机酸、淀粉糖、纺织、皮革、洗涤剂及保健品等很多领域，并且应用领域不断扩大，应用技术水平不断提高，然而与国外先进国家相比尚有差距。
酶制剂在食品保鲜中的应用与展望(食品科学专业论文)
酶制剂在食品中的应用现状与展望**********摘要：本文对食品酶制剂及酶制剂保鲜的特点做了简单介绍，并对主要酶制剂(溶菌酶、葡萄糖氧化酶)在食品保鲜中的新应用作了具体论述，并展望酶制剂作为保鲜剂的发展前景。
关键字：食品酶制剂食品保鲜发展前景THE APPLICATION AND DEVELOPMENT POTENTIAL OF ENZYMATIC PREPARATION IN FOODPRESERVATIONAbstract：This article briefly introduces some specific property of food enzymatic preparation，and the application of enzymatic preparation (lysozme & glucoseoxidase) in food preservation was mainly introduced。
Finally the application in the future is prospected。
Key words：food enzymatic preparation；food preservation；development potential酶是生物细胞原生质合成的具有高度催化活性的蛋白质，因其来源于生物，通常被称作“生物催化剂”。
由于酶具有催化的高效性、专一性和作用条件温和等特点，因而其应用范围已遍及工业、医药、农业、化学分析、环境保护、能源开发和生命科学理论研究等方面。
从生物(包括动物、植物、微生物)中提取的具有生物催化能力的物质，辅以其他成分，用于食品加工过程和提高食品产品质量的制品，称为酶制剂。
把专用于食品工业方面的酶制剂称为食品酶制剂。
食品在加工、运输和保藏过程中，因受到氧、微生物、温度、湿度、光线等因素的影响，使它的色、香味及营养发生变化，甚至导致变质降低食用价值。
酶工程在食品加工中的应用
酶工程在食品加工中的应用引言：酶是生物体内的一种特殊蛋白质，具有催化化学反应的功能。
酶工程是通过基因工程和发酵技术相结合，对酶进行研究与改造，以使其在实际应用中能够更高效地发挥作用。
在食品加工中，酶工程的应用不仅能提高产品品质和产量，还能减少生产过程中的能源消耗和环境污染。
本文将从多个角度介绍酶工程在食品加工中的应用。
第一章：酶工程在食品酿造中的应用酒精、酒酸和酶在食品酿造中起着重要的作用。
通过酶工程技术，可以改良酒精发酵微生物的基因，提高酿酒酶活性和精神酿酒微生物的发酵竞争力，从而提高酒精产率和品质。
此外，酶工程还可以用于控制乙醇酿造过程中酒精浓度的调节，以满足不同市场需求。
酒酸酶的改良能够提高酒的酸度和酸性度，改善口感，使葡萄酒更加细腻。
因此，酶工程在食品酿造中具有广阔的应用前景。
第二章：酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用食品糖化是将复杂的多糖分解为单糖或低聚糖的过程。
通过酶工程技术，可以产生更高效的糖化酶，加速食品糖化反应，降低糖化时间，提高产量。
特别是在酿酒、饼干和饮料等行业中，酶工程对于改善产品口感和延长货架寿命具有重要意义。
此外，酶工程还可以应用于果汁加工中，例如利用果胶酶对果胶进行降解，改善果汁澄清度和酸度，增强果汁的口感和可溶性。
因此，酶工程在食品糖化与果汁加工中的应用可以提高产品质量和降低生产成本。
第三章：酶工程在食品蛋白质加工中的应用在食品加工中，蛋白质是一种重要的营养成分。
通过酶工程技术可以改变蛋白质的结构和功能，提高其溶解度、稳定性和生物利用率。
例如，通过蛋白酶的作用，可以将牛奶中的乳蛋白分解为大小合适的肽和氨基酸，提高乳品质量和口感。
在大豆蛋白质加工中，酶工程可以提高大豆蛋白的可溶性和水解性，提高大豆制品的品质。
此外，酶工程还可以应用于肉类加工中，通过肉类蛋白质的降解和改性，提高肉制品的口感和储存稳定性。
综上所述，酶工程在食品蛋白质加工中的应用具有广泛的前景和潜力。
第四章：酶工程在食品添加剂与酶制剂中的应用酶工程在食品添加剂的生产中有着重要的作用。
酶工程技术在食品工业中的应用
3、拓展应用领域：酶工程技术的运用领域将不断扩大，除了传统的食品加工 和制造领域外，还将在保健品、医药、环保等领域得到更广泛的应用。
4、食品安全与质量控制：利用酶工程技术建立更加快速、准确、灵敏的食品 安全检测方法和技术，提高食品质量安全水平。
5、适应环保要求：在酶工程技术的运用过程中，应注重环保和可持续发展， 减少对环境的污染和资源浪费。
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关键词：酶工程技术、食品工业、食品加工、食品改性、质量检测、蛋白质工 程技术、基因工程技术。
酶工程技术在食品工业中的应用
1、食品加工
酶工程技术在食品加工方面具有广泛的应用。例如，在奶制品行业，酶工程技 术可以用来水解乳糖，降低乳糖含量，使产品更加适合糖尿病患者食用。此外， 在肉类加工中，酶工程技术可以嫩化肉质，提高产品的口感和品质。
应用前景展望
随着科技的不断进步和人们健康意识的提高，酶工程技术在食品工业中的应用 前景十分广阔。未来，酶工程技术将在以下几个方面得到进一步发展：
1、开发新的酶制剂：随着生物技术的不断发展，将会有更多具有特殊功能的 酶被发现和开发出来，为食品工业提供新的加工助剂和添加剂。
2、提高生产效率：通过基因工程等手段对酶进行改造和优化，提高其催化效 率和稳定性，降低生产成本，从而提高酶工程技术的生产效率和经济效益。
2、食品改性
酶工程技术还可以用于食品改性。例如，通过使用特定的酶，可以破坏食物中 的某些成分，从而改变食物的口感、营养价值等。此外，酶还可以将果蔬加工 成具有特殊风味的食品，如柑橘类水果罐头中添加柚皮苷酶，可降解果胶，提 高产品的口感和透明度。
3、食品质量检测
酶工程技术也可以应用于食品质量检测。例如，在食品安全检测方面，酶联免 疫分析技术（ELISA）利用酶与抗体或抗原的反应，可快速检测食品中残留的 农药、兽药、毒素等有害物质。
食品加工中酶技术的应用与研究
食品加工中酶技术的应用与研究酶是一类生物催化剂，是一种可以加速化学反应的蛋白质物质。
在食品加工中，酶技术的应用不仅可以提高食品的质量和口感，还可以延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
因此，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的价值。
首先，酶技术在食品加工中的应用主要体现在面团发酵、果汁榨取和乳制品生产等方面。
在面团发酵过程中，酵母酶能够加速葡萄糖的发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀发酵，提高面食的松软口感。
而在果汁榨取中，果胶酶可以将果汁中的果胶分解，提高果汁的流动性；而在乳制品生产中，乳酸菌酶能够将乳糖转化为乳酸，使牛奶发酵成酸奶。
其次，酶技术在食品加工中还具有重要的应用价值。
首先，在酶技术的帮助下，传统加工过程可以更加高效和环保。
以淀粉为例，对于淀粉的加工，传统的方法是研磨、糖化和酒精发酵。
而通过酶技术，可以直接在淀粉中加入淀粉酶，使淀粉分解为糖，然后利用糖来进行发酵，简化了生产工艺，提高了生产效率。
其次，在新产品的开发中，酶技术也发挥着重要作用。
通过酶技术，可以将一些天然物质转化为可以被人体利用的物质，开发出具有高营养价值的食品，满足消费者的需求。
此外，酶技术在食品加工中的研究也是一个重要的方向。
一方面，通过对酶的研究，可以深入了解酶的工作机制和影响因素，从而更好地利用酶技术。
例如，研究酶的最适工作条件和催化速度，可以优化加工工艺，提高生产效率。
另一方面，通过对酶的研究，可以开发出更高效、更稳定的酶制剂。
应用于食品加工过程中的酶制剂，需要具备高活性、长效性和稳定性等特点，而这些特点的实现，则需要通过研究来进行。
综上所述，酶技术在食品加工中的应用和研究具有重要的意义。
通过酶技术，可以提高食品的质量和口感，延长食品的保质期和改善食品的营养价值。
同时，酶技术也可以简化加工工艺，提高生产效率，满足市场需求。
因此，对于酶技术在食品加工中的应用和研究，我们应该予以更多的关注与支持。
酶制剂在食品工业的应用(1)
单独使用普通 的蛋 白酶是不行的 , 必须
与肤酶配合使用 , 并且首先要选择作用 于疏水性氨基酸的氨肤酶 。如将大豆蛋 白质在 值 时用 胃蛋 白酶使其 部分水 解 , 制成 的溶液含有大豆苦味肤 , 然后 加人氨肤酶 , 加酶量为苦味液中全部氨 基 酸量的 。 , 在 温度 以〕 ℃, 值 的条件下进行反应 。 此时溶液苦味在急 剧下降 的同时游离氨基 酸数量也 增加 , 氨肤酶水解 小时后 , 苦味可降到阑值 以下 而 苯丙氨酸 、 撷氨酸等疏水性氨 基 酸 明显 增 加 。 王 荣辉 韦航 韦朝 英 陈 宇
是酶制剂最大市场 。 近年来淀粉酶类耐 热性大大提 高 。并通过基 因工程技术改 善其品质 。 如 年 已经工业化的酶转 化淀粉生产海藻糖 , 改变 了先前从酵母 等食物中抽提 的生产方法 , 生产成本大 大下降 。这种糖不仅耐 酸 、 耐热 、 防龋 齿 , 还可抑制 蛋 白质变性 和油脂 酸败 , 市场 日益扩大 。 此外 , 由于人们追求健
只
叼 不 笋甘 毛 匕
酶制剂 主要成分是具有各种催化活 性 的酶蛋 白 。 酶制剂生产是食 品添加剂 中发展迅速的行业 , 其用作催化 剂具有 以下独特 的优点 可在 常温常 压 和温和 的酸 、 碱度下 , 高效地进行催化 制荆
与淀粉粉和甜味荆生产 有关的醉 淀粉加 工用 酶所 占比例达 到 巧 ,
酶液 以油 混合物 值
味质量 , 确保充分 的储存 稳定性 , 并且
有利于以后 工序 的进行 , 需要从 大豆粗 油中分解除去卵磷脂 和脱脂 卵磷 脂 , 即 脱胶 , 并且脱胶工序需要能够高效地使 植 物油 中的磷脂含量 降低到 石以 下 。 与化学 法相 比 , 用酶法脱胶可使脱 胶 过程在 含水 量低 的条件下 高效进行 , 节 约单位处理成本并适于后续工序的精 制 , 如 图 所示 。
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析
酶制剂在食品加工中的应用及效果浅析酶制剂是由生物学反应产生的一种催化剂，它能够加快化学反应速度，促进食物中营养物质的消化和吸收。
应用酶制剂在食品加工中，既可以提高原料的利用率，同时还能够改善食品品质，具有很广泛的应用前景。
本文将从酶制剂的应用、效果、常见应用效果举例、安全性问题分析和结论等方面，深入分析酶制剂在食品加工中的应用及效果。
一、概述酶制剂在食品加工中的应用A. 什么是酶制剂酶制剂是从生物中获得的一种催化物质，用来加速化学反应，将化学变化率提高数千倍，从而加快化学反应的速率。
酶制剂广泛应用于食品加工、医药生产等领域，极大地提高了加工的效率。
它们具有良好的生物学稳定性、效率高、选择性强等特点，对环境和人体没有严重的危害，并且很容易得到，用于生产加工无异味罐头、咖啡、冰淇淋等食品。
B. 酶制剂的种类及作用1. 淀粉酶：淀粉酶主要用于加工谷物类食品、糖果和面包等食品，可以将淀粉分解成较短链的糖类，促进食品的消化和吸收改善口感；2. 蛋白酶：蛋白酶主要用于肉制品、乳制品、酱油酱豆等食品加工，可以将蛋白质水解为氨基酸，从而增加食物的味道和香气。
3. 脂肪酶：脂肪酶主要用于肉制品、饼干巧克力和乳制品等食品加工，可以将脂肪水解成甘油和脂肪酸，使食品更容易消化吸收，提高食品的品质和味道。
C. 酶制剂在食品加工中的应用范围酶制剂广泛应用于食品加工中，可以用来改良口感、提高品质、缩短生产周期、提高利用率等。
它们被应用于面包、点心、咖啡、巧克力、肉制品、酱油、酱豆等食品的生产中，达到了很好的效果。
二、酶制剂在食品加工中的效果分析A. 酶制剂提高食品品质的作用酶制剂可以促进食品成分的释放、变性和结构性的改变，这有助于提高食品的口感、质感、色泽和风味。
酶制剂可以降低食品的酸度，从而使食品味道更柔和、鲜美。
酶制剂可以使食品中的糖分转化为酒精，这种工艺可以制作出包括啤酒、葡萄酒、酸奶、酸枣汤等在内的一系列饮品。
B. 酶制剂促进食品消化的作用酶制剂可以使原料中的淀粉、蛋白质、脂肪等成分转化为更容易消化吸收的小分子，从而提高食品的营养价值和利用率。
酶在食品工业中的应用
酶在食品工业中的应用一、酶制剂应用于果蔬加工1.提高果桨出汁率。
在提高果蔬出汁率方面应用最广泛的酶是果胶酶，其次是纤维素酶。
果浆榨汁前添加一定量果胶酶可以有效地分解果肉组织中的果胶物质，使果汁粘度降低，容易榨汁、过滤，从而提高出汁率。
纤维素酶可以使果蔬中大分子纤维素降解成分子量较小的纤维二糖和葡萄糖分子，破坏植物细胞壁，使细胞内溶物充分释放，提高出汁率。
并提高可溶性固形物含量。
2.澄清果蔬汁。
果浆经榨汁、筛滤后，果汁中仍存在一些非常细小却能导致果蔬汁产生混浊的聚合物和固体颗粒。
如果胶物质、淀粉、其他多糖类物质等，它们是引起果蔬汁混浊和褐变的主要原因。
如果在新鲜果蔬汁(或经杀菌后的果蔬汁)中加入果胶酶、纤维素酶、α―淀粉酶、木瓜蛋白酶(可视混浊成分选择一种或几种)，可将上述物质大部分降解为半乳糖醛酸、葡萄糖、氨基酸和其他产物，使果蔬汁澄清，同时可明显提高澄清汁的营养成分和稳定性。
3.增香、除异味。
果蔬汁在加工过程中，咸味物质损失，但风味前体物质仍然存在。
研究表明，单萜类化合物是嗅觉最为敏感的芳香物质。
果蔬中大多数单萜物质均以吡喃、呋喃糖以键合态形式存在，并且在果蔬成熟后仍有大量这种键合态的萜类未被水解。
通过添加β―葡萄糖苷酶可释放果蔬汁中的萜烯醇，增加香气。
有实验证明。
α―L―吡喃李耱苷酶或o―L―呋喃阿拉伯糖苷酶可释放水果中的沉香醇和香叶醇，使果汁增香。
酶制剂在柑桔果汁中可除去由柚皮苷和柠檬苦素类似物而引起的苦味。
如添加柚皮苷酶可使柚皮苷水解成野黑樱素和鼠李糖；加入柠檬营素脱氢酶可把柠檬酸苦素氧化成柠檬苦素环内酷。
从而达到脱苦降苦的目的。
二、酶制剂应用于焙烤食品</p>1.淀粉酶在面包中的应用。
在面包粉中添加适量的。
α―淀粉酶，可使面包体积较空白面包提高10％左右，这是因为烘烤面包时，α―淀粉酶水解部分淀粉。
生成糊精和糖，降低了面团粘度，导致面团膨胀率提高，焙烤后面包体积增大，面包心柔软度变好。
食品酶学文献综述酶在食品加工中的应用
食品酶学文献综述论文题目酶在食品加工中的应用学生姓名许超班级****** 学号******** 学院生物与农业工程学院专业食品科学与工程指导教师周亚军摘要:介绍了现代酶工程、酶制剂在食品加工中的应用现状，以及最新研究近况。
现代酶学将为食品工业的发展起重要推动作用。
关键词：酶；食品工业；应用Application and Prospect of Development of Enzymatic Technology in the Food IndustryAbstracts：This paper introduces important effect of enzyme in food industry，summarizes the application of enzyme in the production of flesh，fish，eggs，milk，vegetable，beverage，vintage，toast food and refine suger，and gives development prospectof enzyme in food industry.Key words：enzyme；food industry；application；1.前言酶是一类具有生物催化特性的蛋白质，是一类生物催化剂，一切生物的新陈代谢都是在各种各样酶的作用下进行的[1]。
由于酶反应温和，专一性强，催化效率高，反应容易控制，因此十分适宜食品加工应用[2]。
酶用于食品加工中具有以下优点：改进食品加工方法；改进食品加工条件，降低成本；提高食品质量；改善食品风味、颜色等。
目前酶工程、酶制剂已在食品加工多个领域得到了广泛应用。
2.酶在食品加工中的应用几千年前，人们就在不知不觉中将酶应用于制作发酵饮料等生产中，我国早在夏禹时代酿酒就已出现。
近年来，随着食品工业科学技术的不断提高，酶已广泛应用于食品行业的各个领域，如制糖工业、饮料工业、焙烤工业、乳品工业等[3]。
酶制剂在食品加工中的应用
酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂作为食品添加剂中的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用。
现已被广泛应用于食品工业、农业和医疗等实践中。
本文简单介绍了酶制剂及酶制剂的在传统食品工业中的应用，并就新的应用做了综述。
关键词：酶制剂；食品工业；应用The Application of Enzyme Agent in Food IndusrtyAbstract: As an active agent in food additives, enzyme plays an important role in food processing. And it has been widely used in food industry , agriculture and medical and so on. This paper briefly introduces enzyme agent and its application in traditional food industry and reviews the new application.Key words: enzyme agent; food industry; application1酶制剂简介酶是细胞原生质合成的一类具有高度催化活性的特殊蛋白质，由许多氨基酸组成,，称为生物催化剂。
酶普遍存在于动、植物和微生物中,，通过采取适当的理化方法，将酶从生物组织或细胞以及发酵液中提取出来，加工成具有一定纯度标准的生化制品，称为酶制剂。
酶除具有一般化学催化剂的特性外，还有催化效率高，专一性强，反应条件温和的特性，这些特性使得酶制剂在包括食品工程在内的许多行业内广泛应用。
食品加工中所使用的酶，以前多由动物内脏、植物提取而得，现在绝大多数已采用微生物发酵，其主要原因是由于微生物生长速率快，易培养，其酶多为胞外酶，回收简便，且可用突变或遗传工程的方式来增加产量，改变酶的特性及耐受性或生产特殊的酶。
食品中添加酶制剂的应用与研究
食品中添加酶制剂的应用与研究食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而酶制剂作为食品加工中的一个重要组成部分，在食品加工和改良中起着至关重要的作用。
酶制剂的应用使得食品更容易消化吸收，提高食品的风味和质量。
在这篇文章中，我们将探讨食品中添加酶制剂的应用和研究进展。
首先，让我们了解什么是酶制剂。
酶制剂是一种通过生物技术手段获得的酶，它们能够在特定的条件下促进食品中特定的化学反应。
酶制剂可以提高食品加工的效率，减少生产成本。
在面包、啤酒、酸奶等食品的制作过程中，酶制剂可以发挥重要作用。
其次，酶制剂在食品加工中的应用主要体现在中性蛋白酶、淀粉酶和果胶酶等方面。
中性蛋白酶是一种能够降解食品中的蛋白质的酶制剂，它能够在食品加工中改善蛋白质的溶解度和可溶性。
淀粉酶则可以将淀粉分解为糖类，提高食品的甜味和可口度。
而果胶酶则可以分解果胶分子，使食品的口感更加细腻。
在食品加工过程中，酶制剂可以提高食品的品质和营养价值。
例如，酶制剂可以使面包更加松软可口。
在啤酒酿造中，酶制剂可以加速淀粉酶的降解，提高酿造效率。
此外，酶制剂还可以被用来改善奶制品的口感和质地。
通过添加酶制剂，奶制品可以更容易消化吸收，提供更多的营养给人体。
除了应用，酶制剂的研究也是食品科学领域的重要方向之一。
随着科技的发展，人们对酶制剂的研究已取得了一定的成果。
例如，近年来，研究人员在利用酶制剂改良食品质量的过程中，发现了一些新型酶制剂，如转化酶和修饰酶。
这些新型酶制剂具有更高的活性和更大的应用潜力，为食品加工和改良提供了新的思路。
此外，关于酶制剂的研究还涉及到酶的安全性和稳定性。
酶制剂在食品中的应用需要考虑其对人体健康的影响。
因此，研究人员对酶制剂的毒性、稳定性和合适的使用方法进行了深入研究和探讨。
他们通过实验和观察，不断优化酶制剂的配方和使用方式，以确保其在食品加工中的安全性和有效性。
食品中添加酶制剂的应用和研究虽然取得了一定的成果，但仍然面临一些挑战和限制。
酶制剂在工业上的应用现状与展望
《酶工程》课程论文学院：材料与化工学院专业班级：2011级生物工程（2）班姓名：李丹丹学号：20110412310047评阅意见评阅成绩评阅教师：2014年6月12日酶制剂在工业上的应用现状与展望姓名：李丹丹学院和专业：材料与化工生物工程2班摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。
文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。
并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用,还介绍了酶制剂在饲料中的应用。
并对酶制剂在食品工业中和在动物饲料方面的发展方向进行展望。
关键词：酶制剂食品工业饲料工业应用1.酶制剂的简介酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。
而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。
另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。
随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。
目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。
当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。
为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。
2．酶制剂在食品工业中的应用利用淀粉酶可以将淀粉水解为葡萄糖或不同DE值的淀粉糖浆，再经过葡萄糖异构酶的作用产生果葡糖浆；果胶酶用于果汁的加工和澄清，可提高果酒的得率，改善澄清效果，加快过滤速度；乳糖酶可分解牛奶中的乳糖，提高人体对牛奶的消化性；脂肪酸可改进食品风味；蛋白酶可用于蛋白胨和氨基酸混合液的制造，生产糖果使用的蛋白发泡剂，用在面包、糕点和通心粉的生产上可缩短揉面时间、增强面团延伸性和改进产品质量，用在肉类加工上可嫩化肉类、软化肠衣和提高质量，用在乳酪制造上可缩短生产时间等。
酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用01酶制剂在食品原料加工中的应用酶制剂广泛应用于饮料工业、乳品工业、焙烤工业、水产品肉类工业和油脂加工行业等。
酶制剂的酶解作用可大大地改善食品组织结构和品质等。
例如，在果汁生产的过程中，可应用果胶酶促使果汁变得更加澄清。
在乳品工业中，乳糖酶可促进乳糖分解成半乳糖和葡萄糖，避免人们因体内缺乏乳糖酶而导致的腹泻。
而奶酪经过脂肪酶的分解能够产生大量的风味物质。
此外，蛋白酶可以嫩化肉类食品，增加肉类的口感。
02酶制剂在食品生产中的应用酶制剂在食品生产中主要用于生产大量的天然添加剂等，诸如在制糖工业中，一般采用淀粉酶来水解淀粉产生食品工业中大量需求的葡萄糖和麦芽糖等。
在功能性食品领域，主要通过蛋白酶等酶制剂分解蛋白质产生大量的氨基酸、多肽和蛋白胨等，极大地促进人类的生命健康。
03酶制剂在食品保鲜中的应用食品在贮藏的过程中，会因细菌的新陈代谢活动和氧化作用等而导致自身的腐败，从而造成食品的大量浪费和经济损失。
目前，有效的保鲜技术有化学保鲜技术和生物保鲜技术。
由于前者添加大量的化学保鲜剂，在食品安全上存在严重的安全隐患。
而生物保鲜技术是近年来人们关注的重点方法，该法利用天然的生物保鲜剂来抑制食品中微生物的生长，从而延长食品的货架期。
不但在保鲜效果上与化学保鲜剂媲美，而且生物保鲜剂本身是天然无毒，能够确保食品的安全。
酶制剂中的溶菌酶就是一种常见的高效生物保鲜剂，其保鲜原理是其可以溶解细菌的细胞壁，从而破坏细菌的细胞结构导致细菌死亡，继而延长食品的货架期。
此外，葡萄糖氧化酶可以有效地除去食品包装中的残余氧气，避免食品氧化和好氧细菌的生命活动等，从而延长食品的货架期。
参考文献：叶冠宏，生物酶制剂在食品工业中的应用及发展前景。
微生物酶制剂及其在食品工业中的应用
微生物酶制剂及其在食品工业中的应用微生物酶制剂是利用微生物产生的酶作为催化剂的一种生物技术产品。
在食品工业中，微生物酶制剂具有广泛的应用，能够提高食品品质、辅助加工过程、改善营养价值等。
本文将对微生物酶制剂以及其在食品工业中的应用进行详细介绍。
微生物酶制剂是从微生物体内提取的酶活性物质，具有高纯度、高效率、高特异性等特点。
微生物酶制剂可以分为单一酶和复合酶两种类型，包括淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、纤维素酶等。
微生物酶制剂在食品工业中的应用主要有以下几个方面。
首先，微生物酶制剂能够提高食品品质。
例如，淀粉酶可以将淀粉分解为糖类，使得食品口感更加柔软、嫩滑，提高食品的口感和口感。
蛋白酶可以降低面筋的黏性，使得面团更加柔软，提高面包等面制品的可口性。
脂肪酶可以分解食品中的脂肪，减少油脂的含量，降低食品的热量，更加符合现代人的健康需求。
其次，微生物酶制剂可以辅助加工过程。
在食品生产中，有些原料含有抗营养因子，如抗营养物质、抗营养酶等，会影响人体对营养成分的吸收利用。
而微生物酶制剂可以具有分解这些抗营养因子的能力，改善原料的营养价值和消化吸收率。
例如，在豆及豆制品的加工中，加入全谷发酵液可以提高豆腐的蛋白质消化率，使得豆制品更易于消化吸收。
在面粉加工过程中使用微生物酶制剂可以使面粉中的蛋白质更易于消化吸收。
再次，微生物酶制剂还可以改善食品的质地和保鲜性。
微生物酶制剂可以使食品中的物质结构发生变化，使食品更具有弹性、细腻等特点。
例如，在面包的制作过程中使用微生物酶制剂可以使得面包更加柔软、富有弹性。
此外，微生物酶制剂还可以分解食品中的一些抗营养物质，如植物纤维素，减少食品的纤维素含量，使得食品更加易嚼、易消化。
同时，微生物酶制剂还可以分解食品中的一些变质产物，如过酸和苦味物质，改善食品的口感和保鲜性。
此外，微生物酶制剂还可以改善食品的营养价值。
微生物酶制剂可以使食品中的一些营养成分更易于吸收利用。
例如，蛋白酶可以加速蛋白质的水解，使得蛋白质中的氨基酸更易于消化和吸收。
酶制剂在食品领域中的应用
酶制剂在食品领域中的应用酶制剂是一种被广泛应用于食品生产加工领域的生物技术产品。
它主要通过加速化学反应、改善制品质量、提高生产效率、降低生产成本等方面对食品生产过程进行优化。
本文将从酶制剂在食品加工、制品改良、保鲜等方面的应用进行阐述。
在食品加工过程中，酶制剂能够加速复杂化学反应和降解反应，在一定程度上提高食品制品的产量和品质。
其中，酶制剂在酶法制糖、酶法制醋、酶解乳化、酶法酸化、酵母发酵等方面均有不同的应用。
1. 酶法制糖酶法制糖是一种由酶作用催化葡萄糖、果糖转化为麦芽糖的方法。
酒糟糖、麦芽糖、葡萄糖等都可以通过酶法制糖得到。
相对于传统的化学方法，酶法制糖具有环保、高效率、低成本等优点。
酶法制醋是将醋酸菌种和酶剂加入发酵原料（如米饭、小麦、玉米等）所生产的醋。
通过酶的作用，可以加速醋酸菌的生长，提高发酵效率。
3. 酶解乳化酶解乳化是将酶作为催化剂，在乳脂肪酸中加速酯化反应，将乳脂肪酸的甘油部分水解，最终得到游离脂肪酸的方法。
这种方法可以提高乳制品的稳定性、口感和流动性。
4. 酶法酸化酶法酸化是将酶加入不同样本的内部，达到改变样本气味、味道、酸度和颜色等性质，以达到目的的方法。
在制作奶酸饮料、果酸饮料等过程中，酶的应用可以加速有机酸的合成，同时降低出汁湿地酸度。
5. 酵母发酵采用酶制剂代替大量的传统方法进行发酵工艺，可以加快食品的发酵速度，提高发酵效率。
目前，应用酶制剂进行酵母发酵的食品包括酵母面、发酵加强板酸奶、馒头发酵等。
酶制剂在食品制品改良中也起到了极为重要的作用。
其中，其应用范围很广，涵盖了蛋制品、肉制品、海产品、植物蛋白产品等多个领域。
1. 改良肉制品的稳定性酶制剂可以在肉制品中通过催化酶解，从而改善肉类蛋白质的柔软度和稳定性。
如在传统的熏制过程中，添加红曲粉可以改善熏腊肉的颜色和口感，同时提高其优质价值。
2. 改善植物蛋白制品的品质有些植物蛋白制品在加工过程中很难达到预定的质量要求。
复合酶制剂在食品工业中的应用
脂肪酶能水解脂肪成单酰甘油和二酰甘油，单酰甘油能与淀粉结合形成复合粉，从而延缓淀粉的老化，在面包使用脂肪氧化酶，使面包增白，改善风味。
在面条面团中使用脂肪酶，可使天然脂质得到改性，生成脂质和淀粉复合物，可防止直链淀粉在膨胀和煮熟过程中渗出，减少面团上出现斑点。
植酸酶植酸其化学结构为肌醇六磷酸酯，由于分子中含有6个磷酸基团，具有强大的络合能力。
植酸与蛋白质，钙、锰、铁等无机盐和维生素等螯合，使它们不能被利用，限制了面粉中无机盐的活性。
使用植酸酶，可使面团中植酸水解，解除其螯合，消除抗营养因子，提高面粉中营养物质的利用率，生产出面包含有较高活性的无机盐，易为人体吸收。
脂肪氧合酶大豆脂肪氧合酶(Lipoxygenase)对面粉中具有戊二希1，4双键的油脂发生氧化，形成氢过氧化物。
氢过氧化物氧化蛋白质分子的巯基（-SH）形成二硫键（-S-S-）并能诱导蛋白质分子聚合，是蛋白质分子变得更大，从而增强面筋的作用。
脂肪氧合酶可通过偶合反应破坏类胡萝卜的双键结构，从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。
而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。
由此可见，脂肪氧合酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
转谷氨酰胺酶微生物的转谷氨酰胺酶（MTGase）能催化食品蛋白质中(如大豆蛋白、奶蛋白、鸡蛋蛋白及小麦蛋白等)ε-Lys与γ-谷酰基分子内或分子间的交联聚合，从而改善各种蛋白质的功能性质，如营养价值、质地结构、口感、贮存期等。
加入MTGase的食品蛋白质发生聚合作用及凝胶化作用，通过改变其理化性质(如粘弹性、凝胶化作用、乳化性、起泡性等)可能会影响许多食品的质量。
小麦面粉中的麦醇溶蛋白及高分子量的麦谷蛋白是MTGase作用的良好底物，可促进面筋中ε-Lys与γ-谷酰基间的交联，生成面筋中G—L键，从而加强面筋网络结构。
与L—抗坏血酸相比，MTGase是一种更有潜力的焙烤改良剂，添加很少剂量的MTGase就会使面团性质发生明显改变。
简述酶制剂在食品工业中的应用
酶制剂在食品工业中的应用在食品工业中，酶制剂扮演着至关重要的角色。
酶是一种生物催化剂，具有高效、温和、选择性强等特点。
食品工业利用酶制剂可以改善加工工艺，提高产品质量，满足不同的消费需求。
酶制剂也有助于降低生产成本，减少对化学添加剂的依赖，符合现代食品工业的发展趋势。
本文将从简述酶的定义和分类、酶制剂在食品工业中的应用情况以及未来发展趋势等方面展开全面评估，帮助读者更深入地理解酶制剂在食品工业中的重要性。
一、酶的定义和分类1.1 酶的定义酶是一种生物催化剂，可以加速生物化学反应速率，使反应在较温和的条件下进行。
酶对生物体内的新陈代谢和生长发育起着至关重要的作用，同时也在食品工业中发挥着重要作用。
1.2 酶的分类根据反应类型和催化底物的不同，酶可以被分为氧化还原酶、转移酶、水解酶、连接酶、异构酶等多种类型。
不同种类酶的应用范围各有不同，但在食品工业中，主要应用的还是水解酶和连接酶。
二、酶制剂在食品工业中的应用情况2.1 酶制剂在面包制作中的应用在面包制作过程中，淀粉酶的应用可以加速淀粉的水解，提高面团的发酵性能和品质。
脂肪酶的应用可以促进脂肪的氧化，改善面包的风味和口感。
2.2 酶制剂在乳制品加工中的应用在乳制品加工中，乳糖酶的应用可以分解乳糖，降低乳制品中的乳糖含量，促进消化吸收。
乳清蛋白酶的应用可以降低乳清中的蛋白质含量，改善乳清的透明性和稳定性。
2.3 酶制剂在酒类酿造中的应用在啤酒、葡萄酒等酒类的酿造过程中，酶制剂可以帮助降解大分子物质，增加酒类的口感和风味。
酶制剂也可以加速酒类的发酵速度，提高生产效率。
2.4 酶制剂在肉制品加工中的应用在肉制品加工中，蛋白酶和脂肪酶的应用可以帮助降解肌纤维蛋白和脂肪，改善肉制品的口感和质地。
酶制剂还可以帮助去除肉制品中的异味和腥味，提高产品品质。
2.5 酶制剂在果蔬加工中的应用在果蔬加工中，果胶酶的应用可以帮助降解果蔬细胞壁中的果胶，提高果蔬汁的产率和质量。
酶制剂的生产及在食品工业中的应用
酶制剂的生产及在食品工业中的应用谢玉锋生物工程学院学号：12909002摘要：酶制剂由于其高效专一性的特点应用越来越广泛，微生物酶制剂的发酵生产也越来越引起了人们的关注。
本文主要从酶制剂的发酵、纯化、稳定性进行了分析，并且对微生物酶制剂在食品工业生产中的主要应用做了论述。
关键词：酶制剂；发酵；纯化；应用酶是一种生物催化剂，催化效率高、反应条件温和和专一性强等特点，已经日益受到人们的重视，应用也越来越广泛。
生物界中已发现有多种生物酶，在生产中广泛应用的仅有淀粉酶、蛋白酶、果胶酶、脂肪酶、纤维素酶、葡萄糖异构酶、葡萄糖氧化酶等十几种。
利用微生物生产生物酶制剂要比从植物瓜果、种子、动物组织中获得更容易。
因为动、植物来源有限，且受季节、气候和地域的限制，而微生物不仅不受这些因素的影响，而且种类繁多、生长速度快、加工提纯容易、加工成本相对比较低，充分显示了微生物生产酶制剂的优越性。
现在除少数几种酶仍从动、植物中提取外，绝大部分是用微生物来生产的。
1 主要酶制剂及产酶微生物酶制剂可以由细菌、酵母菌、霉菌、放线菌等微生物生产。
微生物产生的各种酶以及它们在食品工业中的应用见下表微生物酶制剂及其在食品工业中的应用酶用途来源淀粉酶普鲁兰酶蛋白酶脂肪酶纤维素酶果胶酶葡萄糖氧化酶乳糖酶凝乳酶水解淀粉制造葡萄糖、麦芽糖、糊精水解淀粉成直链低聚糖软化肌肉纤维、啤酒果酒澄清、动植物蛋白质水解营养液用于制作干酪和奶油，大米、大豆、淀粉制造用于大米、大豆、玉米脱皮，提高果汁澄清度等用于柑桔脱囊衣，饮料、果酒澄清、防止食品褐变制造转化糖，防止高浓度糖浆中蔗糖析出，防止糖乳糖酶缺乏的乳品制造，防止乳制品中乳糖析出细菌、霉菌细菌、霉菌细菌、霉菌酵母、霉菌霉菌霉菌霉菌、细菌霉菌霉菌1.1微生物酶制剂生产1.1.1菌种选择任何生物都能在一定的条件下合成某些酶。
但并不是所有的细胞都能用于酶的发酵生产。
一般说来，能用于酶发酵生产的细胞必须具备如下几个条件：酶的产量高。
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酶制剂在食品工业中的应用摘要：酶制剂是一类特殊的食品添加剂，具有催化高效性，专一性等显著特点。
文章综述了食品工业中酶制剂利用及新动向，包括淀粉糖、油脂、蛋白质加工、面包、啤酒、饮料工业以及改善苦味的酶类的应用。
并介绍了酶与食品的关系、酶制剂在食品生产中用于保藏、改善质量和增加营养价值、增加品种种类、提高便捷性和提高食品生产效率等作用。
并对酶制剂在食品工业中的发展方向和安全问题进行了讨论。
关键词：酶制剂；食品工业；应用酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质。
而从生物体中提取的具有酶活力的制品，称为酶制剂。
酶制剂主要用于食品加工和制造业方面，它在对提高食品生产效率和产量、改进产品风味和质量等方面有着其它催化剂所无法替代的作用。
另外，酶制剂在日化、纺织、环境保护和饲料等行业也有着较广泛的应用。
随着发酵工业的发展，酶制剂的主要来源已被微生物所取代，它具有不受季节、地区和数量等因素影响的特性，还具有种类多、繁殖快、质量稳定和成本低等特点。
随着微生物育种技术的发展，酶制剂的种类越来越多，分类也越来越细。
目前我国已工业化生产的、且用于食品工业的酶制剂主要有：淀粉酶、异淀粉酶、果胶酶和蛋白酶等，它们在食品加工中都起着十分重要的作用。
当然，尽管目前我国酶制剂行业的发展已有了长足进步，但与发达国家相比，还有很大差距。
为进一步加快酶制剂产业技术的进步，今后应注重在调整产品结构、增加新品种、提高产品质量和竞争力、实现规模化经营和拓宽应用领域等方面作深入的研究。
1．酶与食品的关系在食品生产加工中，为了保持食物原有的色、香、味和结构，就要尽量避免引起剧烈的化学反应。
酶是一类具有专一性生物催化能力的蛋白质，因此作用条件非常温和。
许多酶所催化的反应从动植物最初生长时就开始了，当它被作为食品时，其体内酶的催化作用仍然继续进行着。
如动物体死后，其合成代谢停止，而分解代谢加快，因此就会导致组织腐败，但这可能也会改善某些食品原料的风味。
在大多数成熟的水果中，由于某些酶的增加，会使得其呼吸速度加快，淀粉转变为糖，叶绿素发生降解，细胞体积快速增加。
这些变化，对于水果风味的改善是有益的；而对蔬菜来讲，叶绿素的降解则是有害的。
2．与食品生产有关的酶制剂2．1与淀粉糖和甜味剂生产有关的酶制剂淀粉酶工业上应用酶制剂已有数十年的历史，淀粉加工用酶所占比例达到15%，是酶制剂最大的市场。
近年来淀粉酶类耐热性大大提高，并已通过基因工程技术改善其品质。
特别要提到的是一系列新的酶制剂的发现和应用，如在1995年已经工业化的酶转化淀粉生产海藻糖，改变了先前从酵母等食物中抽提的生产方法，生产成本大大下降。
这种糖不仅耐酸、耐热、防龋齿，还可抑制蛋白质变性和油脂酸败，市场日益扩大。
2．2与油脂生产有关的酶制剂油脂是人类食品的主要营养成分之一，有赋予食品不可缺少的风味，而且用酶法生产有益健康的油脂的正逐步应用成熟，如用DNA等高度不饱和脂肪酸作为食品的原材料所制作的食品销售额已达400亿日元。
2．3与蛋白质有关的酶制剂蛋白质在食品加工中，不仅具有营养的功能还具有各种物理功能，提高这类功能将会增加其附加值，要达到这个目的需要利用蛋白酶类。
为了以蛋白质水解后的产物作为生产氨基酸系列的调味品，就必须把蛋白质彻底分解为氨基酸。
2．.4与面包生产有关的酶制剂在崇尚天然追求健康的背景下，全世界生产面包使用的酶制剂正逐年增加。
使用酶制剂可使面包更柔软，抑制淀粉老化，延长保存期。
现在面包厂为了改善揣好的生面团中各成分的性质，使用了各种酶制剂，主要是淀粉酶蛋白酶，半纤维素酶，葡萄糖氧化酶，抗坏血酸氧化酶等。
2．5与啤酒有关的酶制剂在啤酒酿造工业中，为了达到改善麦汁的组成和啤酒风味等目的都添加了酶制剂。
双乙酰是啤酒发酵中重要的风味物质，双乙酰浓度极稀时有奶香味，但含量超过一定量时即有搜饭味。
因此，双乙酰含量的高低可视为判断啤酒发酵是否成熟、评定啤酒品质好坏的一个重要因素。
3．酶在食品工业中的应用利用淀粉酶可以将淀粉水解为葡萄糖或不同DE值的淀粉糖浆，再经过葡萄糖异构酶的作用产生果葡糖浆；果胶酶用于果汁的加工和澄清，可提高果酒的得率，改善澄清效果，加快过滤速度；乳糖酶可分解牛奶中的乳糖，提高人体对牛奶的消化性；脂肪酸可改进食品风味；蛋白酶可用于蛋白胨和氨基酸混合液的制造，生产糖果使用的蛋白发泡剂，用在面包、糕点和通心粉的生产上可缩短揉面时间、增强面团延伸性和改进产品质量，用在肉类加工上可嫩化肉类、软化肠衣和提高质量，用在乳酪制造上可缩短生产时间等。
3．1用于保藏溶酶菌现已广泛地被用作水产品、肉食品、蛋糕、酒精、料酒、饮料以及日用化妆品的防腐剂。
由于食品中的羟基和酸会影响溶酶菌的活性，因此，它一般与酒、植酸、甘氨酸等物质配合使用。
目前与甘氨酸配合食使用的溶酶菌制剂，应用于面食、水产、熟食及冰淇淋等食品的防腐。
在低度酒中添加20mg/kg的溶酶菌不仅对酒的风味无任何不良影响，还可防止产酸菌的生产，同时受酒类澄清剂的影响很小，是低度酒类较好的防腐剂，如日本就把溶酶菌用于清酒的防腐。
乳制品保险牛乳中含有13mg/dl的溶酶菌，在人乳中含量为40mg/ml。
在鲜乳或奶粉中加入一定量溶酶菌，不但可起到防腐作用，而且还有强化作用，能增进婴儿健康。
将各种肉类和水产熟制品（如鱼丸、香肠及红肠等），用含1%明胶和0.05%溶酶菌的混合液浸渍后再包装保存，可延长其保质期。
各类糕点特别是奶油蛋糕是容易腐败变质的食品，在制作过程中加入溶酶菌就具有一定的防腐、保鲜作用。
此外，溶酶菌还可应用于pH值为6.0~7.5的饮料的防腐。
海产品及水产品如虾、鱼和蛤蜊等在含甘氨酸、溶酶菌和食盐的溶液中浸渍5min后，沥干，在5℃下保存9d后，无异味、无色泽变化。
3．2提高食品质量和增加营养价值将花青素酶用于葡糖酒的生产中，可以起到脱色的作用。
复合蛋白酶可嫩化肌肉，使肉制品鲜嫩可口，谷氨酰胺转胺酶，用于鲜肉处理，可以通过催化蛋白质分子之间发生的交联，改善蛋白质的许多重要性能，如用该酶生产重组肉时，它不仅可将碎肉粘结在一起，还可以将各种非肉蛋白交联到肉蛋白上，明显改善肉制品的口感、风味、组织结构和营养成份。
由淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶和脂肪酶等组成的面包、馒头等发酵面食专用复合酶，已经广泛用于面食加工中。
代表产品有面包改良剂，通过加入各种酶制剂，是原料的耐搅拌性增强，面团光滑、柔软，有效地缩短发酵时间，提高耐醒发能力，入炉后有较好的膨胀效果，内部细腻、气孔均匀，面包芯洁白、柔软，富有弹性，口味醇香，体积大，冷却后不易收缩，有效地延长了面包的老化周期及货架期。
在肉类香精生产中常用的风味酶就是一种复合酶，使最终反应达到风味化要求。
通过多种蛋白酶的作用生产多功能肽及各种氨基酸已经是营养保健行业常见的加工方法。
不同的酶组合加工不同的多肽，如大豆肽、花生多肽、动物多肽等。
还有淀粉深加工用复合酶分步反应生产低聚糖、异低聚糖已经成为大工业化生产，为保健品行业提供新原料。
3．3增加品种和方便性如用纤维素酶及果胶酶处理过的槟榔，使硬组织软化，方便食用，提高适口性，更便于咀嚼。
为儿童提高各种酶解后的动植物天然食品，通过纤维素酶、果胶酶、蛋白酶等多种酶作用，去除不易吸收的成分，提高营养价值，更适合婴幼儿的营养吸收。
3．4提高食品生产效率丹宁酶消除多酚类物质，去除涩味并消除其形成的沉淀。
蛋白酶用于饼干减筋，生产酥性饼干。
纤维素酶、果胶酶常用于榨果汁、豆油等多于原料的前处理，通过对果胶和纤维素的降解来解决加工难度，提高出油、出汁率。
4．结束语酶制剂作为食品添加剂的活性制剂，在食品加工中发挥着重要作用，它的开发和利用代表着食品添加剂应用技术的先进程度。
随着酶制剂在食品应用领域不断扩大，酶制剂的发展也逐步从单一酶向复合酶过渡，新的固定化酶、基因工程酶等新制剂也不断得到应用。
酶制剂在我国有十分广阔的尚待开发的应用领域。
酶制剂在中国已经发展35年，积累了相当丰富的经验，培养了大批酶技术人才。
我们生长生活在自己的土地上，我们最了解自己的国家，在开拓酶制剂的应用领域，开拓国内酶制剂的新市场方面，我们不会比外国人差，我们能把中国酶制剂工业的质量、品种、数量推向新的高峰。
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