第10章食品酶制剂食品添加剂

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食品添加剂10食品酶制剂共31页

第十一章食品酶制剂
单元目标与要求熟悉常用食品酶制剂的品种
掌握常用食品酶制剂的性质、使用及注意事项。
食品酶制剂
• 定义
• 酶制剂是从生物中提取出
的具有酶的特性的制品。专用于食品加工的酶制剂称为食品酶制剂。
食品酶制剂
主要来源
• 高等植物的种子、果实 • 动物的脏器和腺体 • 微生物
食品酶制剂
• 适宜pH值为4.5～7.5。 • 最适温度30～60℃ • 主要用于从蛋液中除去葡萄糖；用于全
脂奶粉、谷物、可可、咖啡、虾类、肉等食品防止由葡萄糖引起的褐变
食品酶制剂
（五）纤维素酶
• 使纤维素多糖中的β-1，4-葡聚糖水解为β糊精。
• 作用的最适pH值为4.5～5.5 最适作用温度为50～60℃
• 作啤酒、果酒澄清剂及肉的嫩化剂
食品酶制剂
三、其他酶制剂
（一）果胶酶
• 催化果胶中的甲酯水解 • 最适pH值因底物而异 • 用于果蔬制品的生产、果汁果酒的澄
清、去桔子囊衣、制糖时除杂质等
食品酶制剂
（二）葡萄糖异构酶
• 作用是使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖
• 最适pH值为7.5～8.5。最适温度为60℃
食品酶制剂
4．葡萄糖淀粉酶
• 最适反应温度55～60℃，最适pH值 4.5～5.5
• 是一种重要的糖化剂，在淀粉糖浆、葡萄糖、蒸馏酒、酒精及其他发酵工业生产中，用以转化淀粉成为可发酵性的葡萄糖，也大量用做饲料添加剂
食品酶制剂
5 ．切枝酶
• 广泛存在于高等植物（玉米、马铃薯豆类）和微生物（酵母、大肠杆菌、链球菌、假单胞杆菌及放线菌等）中
• 主要用于由淀粉、葡萄糖生产高果糖糖浆和果糖

食品酶制剂PPT课件

8.2.3葡萄糖异构酶(glucose isomerase)
亦称木糖异构酶
使D-葡萄糖转化为D-果糖，使木糖转化为木酮糖
放线菌葡萄糖异构酶， Mg2+和Co2+激活和稳定，最适pH7.5～8.5。最适温度40～65℃。
乳酸短杆菌葡萄糖异构酶，Mn2+、K+保护热活性，最适pH6～7。有Mn2+时最适温度为60℃，无Mn2+ 时为45℃。
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最适条件：pH 7～9，一般脂肪酸的链越长则pH值越高。增香作用最适温度为20℃。
工业产酶菌有酵母、曲霉等
应用：脂肪改性，奶酪、焙烤食品生产，
奶油香精的生产
脂肪氧合酶
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应在用面举包例生产
中使用，增加体积，提高白度，改善香气。
脂肪酶和脂肪氧合酶的混合物
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8.2.9 谷氨酰胺转胺酶TG
熟悉食品酶制剂管理。
外肽酶（羧肽酶）只能从蛋白质或多肽分子的氨基或羧基末端水解肽键而游离出氨基酸。
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蛋白酶分类
按酶的来源分类：
动物脏器
胃蛋白酶、胰蛋白酶
植物果实
木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶
微生物
细菌或霉菌蛋白酶等。
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(1) 凝乳酶(rennin)
亦称皱胃酶，哺乳期小牛第四胃中分泌
凝乳酶使牛乳形成凝块或凝胶结构的过程：
8.2.6 纤维素酶(cellulase)
将纤维素多糖中的β-1,4-葡聚糖水解为β-糊精。最适条件：pH 4.5～5.5，温度50～60℃。
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第十章食品添加剂

现在八页，总共四十二页。
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等）膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用，且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：

《食品添加剂》课件——11-酶制剂

脂肪酶：即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底物油脂水解，生成脂肪酸、甘油和甘油单酯或二酯
脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等
脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成酯（无水怎可水解）
1、种类一种天冬氨酸蛋白酶,可专一地切割κ酪蛋白的Phe105-
Met106之间的肽键
2、原奶凝结过程原奶中酪蛋白有三种：α-酪蛋白、β-酪蛋白和К-酪
蛋白，前两者易受Ca2+影响形成沉淀，而后者不仅稳定，而且还具有抑制前者沉淀的作用。凝乳酶使原奶凝固分为两个阶段：首先将К-酪蛋白分解为副К-酪蛋白；其次副К酪蛋白及αs-酪蛋白和β-酪蛋白在Ca2+作用下沉淀。 α和β酪蛋白有较多的丝氨酸被磷酸化，形成钙结合位点
为产物所需要的酶量为1个酶活国际单位（IU）。
比活性（specificity of enzyme ）指的是每毫克酶蛋白所具有的酶活性单位数。
比活性 = 活性单位数/酶蛋白重量（mg）比活性反映了酶的纯度与质量。
➢酶的命名
（1）习惯命名——依据所催化的底物（substrate）、反应的性质、酶的来源等命名。例如，胃蛋白（水解）酶、碱性磷酸酶。
定义：具有催化能力的免疫球蛋白称为抗体酶或催化抗体
抗体酶的研究历程：
1. 1946年，鲍林(Pauling)用过渡态理论阐明了酶催化的实质，即酶之所以具有催化活力是因为它能特异性结合并稳定化学反应的过渡态(底物激态)，从而降低反应能级
2. 1969年杰奈克斯(Jencks)在过渡态理论的基础上猜想：若抗体能结合反应的过渡态，理论上它则能够获得催化性质

第10章其他食品添加剂

higher alcohol fatty aci 消泡剂 d ester complex
24 聚二甲基硅氧烷及其乳液
polydimethyl siloxane
消泡剂
聚氧乙烯山梨醇酐单月桂酸酯（吐温20），聚氧乙烯山梨醇酐单棕榈酸酯 26 （吐温40），聚氧乙烯山梨醇酐单硬脂酸酯（吐温6 0），聚氧乙烯山梨醇酐单油酸酯（吐温80） 27 聚氧丙烯甘油醚
24 聚二甲基硅氧烷及其乳液
polydimethyl siloxane
消泡剂
豆制品工艺（最大使用量0.3g/kg ，以每千克黄豆的使用量计）、肉制品、啤酒加工工艺（上述加工工艺最大使用量0.2 g/kg）、焙烤食品工艺（在模具中的最大使用量30 mg/dm2）、油脂加工工艺（最大使用量0.01 g/kg）、果冻、果汁、浓缩果汁粉、饮料、速溶食品、冰淇淋、果酱、调味品和蔬菜加工工艺（上述加工工艺最大使用量0. 05 g/kg）、发酵工艺（最大使用量0.1 g/kg）
发酵工艺
发酵工艺
发酵工艺
32
53 67 68 81
乳化硅油蔗糖聚丙烯醚蔗糖脂肪酸酯聚甘油脂肪酸酯
发酵工艺、糖果、消泡剂、脱模剂、 mineral oil 薯片和豆制品的加防粘剂、润滑剂工工艺豆制品、饮料和薯 emulsifying silic 消泡剂片加工工艺、发酵 on oil 工艺 sucrose polyoxy 发酵工艺和制糖工消泡剂 propylene ester 艺 sucrose esters o 制糖工艺、豆制品消泡剂 f fatty acid 加工工艺 polyglycerol est 消泡剂制糖工艺 ers of fatty acid
制糖工艺、发酵工艺、提取工艺、果蔬汁（肉）饮料（最大使用量为0.75g/Kg）、植物蛋白饮料（最大使用量为2.0g.kg)）

食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书

食品添加剂在食品工业中的应用作业指导书第1章食品添加剂概述 (4)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.1.1 防腐剂：用于防止食品腐败、变质，延长食品保质期。

如苯甲酸钠、山梨酸钾等。

(4)1.1.2 调味剂：用于改善食品的口感、风味。

如味精、甜蜜素、醋等。

(4)1.1.3 颜色剂：用于改善食品的外观色泽。

如胭脂红、柠檬黄、焦糖色等。

(4)1.1.4 增稠剂：用于增加食品的粘稠度，改善口感。

如明胶、果胶、琼脂等。

(4)1.1.5 漂白剂：用于改善食品的色泽，去除杂质。

如过氧化氢、亚硫酸钠等。

(4)1.1.6 发色剂：用于改变食品的颜色。

如硝酸盐、亚硝酸盐等。

(4)1.1.7 酶制剂：用于改善食品的质地、口感等。

如淀粉酶、蛋白酶等。

(4)1.1.8 营养强化剂：用于增强食品的营养价值。

如维生素、矿物质等。

(4)1.1.9 其他食品添加剂：包括抗结剂、稳定剂、凝固剂等。

(4)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)1.2.1 提高食品的保质期：通过添加防腐剂等，可以防止食品在储运、销售等环节中腐败变质，保证食品的品质和安全。

(4)1.2.2 改善食品的感官品质：通过添加调味剂、颜色剂等，可以改善食品的口感、风味和外观，提高消费者的食欲。

(5)1.2.3 优化食品加工工艺：通过添加增稠剂、酶制剂等，可以调整食品的加工功能，提高生产效率。

(5)1.2.4 增强食品的营养价值：通过添加营养强化剂，可以提高食品的营养成分，满足不同人群的营养需求。

(5)1.2.5 保证食品安全：合理使用食品添加剂，可以有效预防食品中毒等事件的发生，保障人民群众的饮食安全。

(5)1.2.6 促进食品工业的发展：食品添加剂的应用，有助于提高食品的附加值，促进食品工业的技术创新和产业升级。

(5)1.2.7 满足消费者多样化需求：食品添加剂的合理使用，可以丰富食品种类，满足消费者对食品口味、营养、健康等方面的多样化需求。

食品添加剂安全使用手册

食品添加剂安全使用手册第一章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (3)1.2 食品添加剂的作用与意义 (4)第二章食品添加剂的使用原则 (4)2.1 遵循法律法规 (4)2.2 保证食品添加剂安全有效 (5)2.3 遵循适量原则 (5)第三章食品添加剂的审批与监管 (5)3.1 食品添加剂的审批流程 (5)3.1.1 申请材料提交 (5)3.1.2 材料审查 (6)3.1.3 安全性评价 (6)3.1.4 公开征求意见 (6)3.1.5 审批决定 (6)3.2 食品添加剂的监管体系 (6)3.2.1 法律法规体系 (6)3.2.2 监管机构 (6)3.2.3 监管手段 (6)3.2.4 信息公示 (6)3.3 监管部门的职责与权限 (6)3.3.1 国家食品安全监管部门职责 (7)3.3.2 地方食品安全监管部门职责 (7)第四章食品添加剂的使用范围与限量 (7)4.1 食品添加剂的使用范围 (7)4.2 食品添加剂的限量标准 (7)4.3 食品添加剂的标签标识 (8)第五章食品添加剂的安全风险与防范 (8)5.1 食品添加剂的安全风险来源 (8)5.1.1 原材料污染 (8)5.1.2 生产工艺问题 (8)5.1.3 使用不当 (9)5.1.4 标签标识不清 (9)5.2 食品添加剂安全风险的防范措施 (9)5.2.1 原材料质量控制 (9)5.2.2 生产过程监管 (9)5.2.3 使用规范 (9)5.2.4 标签标识管理 (9)5.3 食品添加剂安全事件的应对策略 (9)5.3.1 监测预警 (9)5.3.2 应急处置 (9)5.3.3 信息发布 (9)5.3.4 法律法规完善 (10)第六章食品添加剂与人体健康 (10)6.1 食品添加剂与营养健康 (10)6.2 食品添加剂与过敏反应 (10)6.3 食品添加剂与慢性疾病 (10)第七章食品添加剂的检测方法 (11)7.1 食品添加剂的化学检测方法 (11)7.1.1 光谱法 (11)7.1.2 色谱法 (11)7.1.3 电化学法 (11)7.2 食品添加剂的生物学检测方法 (11)7.2.1 微生物法 (12)7.2.2 酶联免疫吸附法 (12)7.2.3 生物传感器法 (12)7.3 食品添加剂的快速检测技术 (12)7.3.1 光学快速检测技术 (12)7.3.2 质谱快速检测技术 (12)7.3.3 便携式检测设备 (12)第八章食品添加剂的生产与质量控制 (12)8.1 食品添加剂的生产工艺 (12)8.1.1 原料的选择与处理 (12)8.1.2 生产过程控制 (13)8.1.3 产品精制与包装 (13)8.2 食品添加剂的质量控制指标 (13)8.2.1 理化指标 (13)8.2.2 微生物指标 (13)8.2.3 毒理学指标 (13)8.3 食品添加剂的生产许可与认证 (13)8.3.1 生产许可 (13)8.3.2 认证 (13)第九章食品添加剂的国际标准与法规 (14)9.1 国际食品添加剂标准概述 (14)9.1.1 国际食品添加剂标准的重要性 (14)9.1.2 国际食品添加剂标准制定机构 (14)9.1.3 国际食品添加剂标准的主要内容 (14)9.2 国际食品添加剂法规体系 (14)9.2.1 国际食品添加剂法规的构成 (14)9.2.2 国际食品添加剂法规的特点 (14)9.2.3 国际食品添加剂法规的实施 (14)9.3 我国食品添加剂与国际标准的对接 (14)9.3.1 我国食品添加剂标准现状 (14)9.3.2 我国食品添加剂法规现状 (15)9.3.3 我国食品添加剂与国际标准的对接措施 (15)第十章食品添加剂的合理使用与消费者教育 (15)10.1 食品添加剂的合理使用指导 (15)10.1.1 遵守法规标准：食品添加剂的使用应严格遵守国家有关法律法规和标准，保证其使用范围、用量和使用方式符合规定。

食品添加剂使用与管理作业指导书

食品添加剂使用与管理作业指导书第1章食品添加剂概述 (3)1.1 食品添加剂的定义与分类 (4)1.2 食品添加剂的作用与重要性 (4)1.3 食品添加剂的安全性与风险评估 (4)第2章食品添加剂的使用原则 (5)2.1 合法性原则 (5)2.2 安全性原则 (5)2.3 适量原则 (5)2.4 透明度原则 (5)第3章常见食品添加剂及其应用 (6)3.1 防腐剂 (6)3.1.1 定义与作用 (6)3.1.2 常见防腐剂 (6)3.1.3 应用范围 (6)3.2 色素与护色剂 (6)3.2.1 定义与作用 (6)3.2.2 常见色素与护色剂 (6)3.2.3 应用范围 (6)3.3 乳化剂与稳定剂 (6)3.3.1 定义与作用 (6)3.3.2 常见乳化剂与稳定剂 (6)3.3.3 应用范围 (6)3.4 酶制剂与发酵剂 (6)3.4.1 定义与作用 (7)3.4.2 常见酶制剂与发酵剂 (7)3.4.3 应用范围 (7)第4章食品添加剂的毒理学评价 (7)4.1 毒理学基本概念 (7)4.1.1 毒性 (7)4.1.2 剂量 (7)4.1.3 暴露途径 (7)4.1.4 毒性类型 (7)4.1.5 毒性作用机制 (8)4.2 食品添加剂的毒理学试验方法 (8)4.2.1 急性毒性试验 (8)4.2.2 亚慢性毒性试验 (8)4.2.3 慢性毒性试验 (8)4.2.4 生殖毒性试验 (8)4.2.5 发育毒性试验 (8)4.3 食品添加剂的毒理学安全性评价 (8)4.3.1 数据收集与分析 (9)4.3.2 风险评估 (9)4.3.3 风险管理 (9)第5章食品添加剂的法规与管理 (9)5.1 我国食品添加剂法规体系 (9)5.2 食品添加剂的生产与销售管理 (10)5.3 食品添加剂的进口与出口管理 (10)第6章食品添加剂使用中的常见问题 (11)6.1 食品添加剂滥用与误用 (11)6.1.1 超范围使用 (11)6.1.2 超限量使用 (11)6.1.3 混合使用 (11)6.1.4 未经充分研究使用 (11)6.2 食品添加剂的非法添加 (11)6.2.1 使用禁用添加剂 (11)6.2.2 隐瞒添加剂 (11)6.2.3 使用未批准添加剂 (11)6.3 食品添加剂的标签与标识 (11)6.3.1 标签信息不完整 (12)6.3.2 标签信息不准确 (12)6.3.3 标签不符合规范 (12)6.3.4 标签缺失 (12)第7章食品添加剂在各类食品中的应用实例 (12)7.1 饮料与乳制品 (12)7.1.1 饮料 (12)7.1.2 乳制品 (12)7.2 粮油与调味品 (13)7.2.1 粮油 (13)7.2.2 调味品 (13)7.3 肉类与水产品 (13)7.3.1 肉类 (13)7.3.2 水产品 (13)7.4 罐头与速冻食品 (13)7.4.1 罐头食品 (14)7.4.2 速冻食品 (14)第8章食品添加剂的检测与监控 (14)8.1 食品添加剂检测方法 (14)8.1.1 色谱法 (14)8.1.2 光谱法 (14)8.1.3 电化学法 (14)8.1.4 免疫学方法 (14)8.2 食品添加剂的快速检测技术 (15)8.2.1 便携式检测仪 (15)8.2.2 免疫传感器 (15)8.2.3 纳米技术 (15)8.3 食品添加剂的监控与抽检 (15)8.3.1 监控体系 (15)8.3.2 抽检制度 (15)8.3.3 风险监测 (15)8.3.4 信息公开 (16)第9章食品添加剂发展趋势与展望 (16)9.1 绿色、天然食品添加剂的开发 (16)9.1.1 植物提取物在食品添加剂中的应用 (16)9.1.2 微生物发酵技术在食品添加剂制备中的应用 (16)9.1.3 天然食品添加剂的提取、纯化与改性技术 (16)9.1.4 绿色、天然食品添加剂的安全性和功能性评价 (16)9.2 食品添加剂的安全性与功能研究 (16)9.2.1 食品添加剂的毒理学评价方法与安全性评估 (16)9.2.2 食品添加剂的功能性研究及其在食品中的应用 (16)9.2.3 食品添加剂的相互作用及其对食品安全性的影响 (16)9.2.4 食品添加剂在特殊人群中的应用与安全性研究 (16)9.3 食品添加剂的国际合作与发展 (16)9.3.1 国际食品添加剂法规与标准的研究与比较 (16)9.3.2 我国食品添加剂产业的国际竞争力分析 (16)9.3.3 食品添加剂国际合作模式与案例分析 (16)9.3.4 食品添加剂全球市场发展趋势及我国的市场机遇 (16)第10章食品添加剂的合理使用与消费者指导 (16)10.1 食品添加剂的合理使用建议 (16)10.1.1 严格遵循相关法律法规 (17)10.1.2 依据食品添加剂的功能和用途选用 (17)10.1.3 控制食品添加剂的使用量 (17)10.1.4 加强食品添加剂使用过程中的质量监控 (17)10.2 消费者对食品添加剂的认知与教育 (17)10.2.1 提高消费者对食品添加剂的认知 (17)10.2.2 增强消费者对食品添加剂的辨识能力 (17)10.2.3 引导消费者树立正确的消费观念 (17)10.3 食品添加剂与营养健康的关系 (17)10.3.1 食品添加剂对营养的影响 (17)10.3.2 食品添加剂与人体健康 (17)10.3.3 特殊人群的食品添加剂使用 (18)10.4 食品添加剂在食品安全中的作用与责任 (18)10.4.1 食品添加剂在保障食品安全中的作用 (18)10.4.2 食品添加剂生产者的责任 (18)10.4.3 食品添加剂使用者的责任 (18)第1章食品添加剂概述1.1 食品添加剂的定义与分类食品添加剂是指在生产、加工、制备、处理、包装、运输和储存食品过程中，有意向食品中添加的任何物质，除了营养强化剂外。

大学《食品化学》试题及答案(九)

大学《食品化学》试题及答案第10章食品添加剂习题一、填空题1 食品添加剂种类繁多，按其来源分类，可将食品添加剂分成_______和_______。

2 柠檬酸作为酸味调节剂广泛应用与食品工业。

柠檬酸具有_______，能够清除有害金属。

它与_______混合使用，能钝化金属离子，起到_______的作用。

3 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在_______作用，增强了茶多酚的抗氧化效果。

这一作用基于氧化还原电位的_______机理。

4 茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。

这种增效效果与儿茶素_______比例呈高度正相关。

5 苯甲酸及其钠盐属于酸性防腐剂，在酸性条件下有明显的抑菌作用，但对_______作用较弱。

其作用效果与pH有很大关系，在pH_______以上时，对很多霉菌无抑制效果。

苯甲酸的最适pH为_______。

6 山梨酸及其钾盐具有很好的防腐性能，对_______、_______和_______的生长发育具有抑制作用，而对_______几乎无效。

7 对羟基苯甲酸酯又名_______，其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而_______，在水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而_______，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而_______。

8 APM对芳香有增强作用，对_______香料的影响高于对_______香料的影响，是一种很好的食品风味强化剂9 APM的稳定性是_______、_______、_______和可利用水分的函数，其分解作用通常遵循简单的_______反应动力学。

10 鱼精蛋白的抗菌机理是：鱼精蛋白和菌体结合后，_______，导致溶菌。

11 醋酸是我国应用最早、使用最多的酸味剂，它是一种很好的抗微生物剂，这主要规因于它可以_______。

12 磷脂按其分子结构组成可分为_______和_______两类，磷脂的化学结构因磷酸结合部位不同而分为_______和_______两种类型。

食品添加剂-食品酶制剂

暴露评估
对食品添加剂酶制剂在食品中的使用量、人群摄入量等进行调查和评估，以确定人群实际暴露量是否在安全限值内。
食品添加剂酶制剂的安全性评估案例
01
案例一
某食品添加剂酶制剂在毒理学评估中发现具有潜在的肝脏毒性，经过进
一步的风险与利益评估，认为其风险大于利益，因此决定限制或禁止该
食品添加剂酶制剂的使用。
毒理学评估
通过动物实验和体外实验等方法，对食品添加剂酶制剂进行急性毒性、亚慢性毒性、慢性毒性等方面的评估，以确定其安全限值。
免疫学评估
对食品添加剂酶制剂进行免疫毒性评估，检测其是否具有免疫原性或免疫抑制作用。
致突变性评估
通过细菌回复突变实验、染色体畸变实验等手段，检测食品添加剂酶制剂的致突变性，以评估其对遗传物质的影响。
01
食品添加剂酶制剂在提高食品质量和安全性方面将发挥越来越重要的作用。
02
随着人们对健康饮食的追求，食品添加剂酶制剂将在功能食品
和个性化食品领域发挥更大的作用。
食品添加剂酶制剂的生产和应用将更加注重环保和可持续发展，
03
减少对环境的负面影响。
05
食品添加剂酶制剂的应用实例
在面ING
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用于面包生产中的面团改良，通过水解淀粉产生葡萄糖，增加面包的柔软性和口感。
蛋白酶
有助于改善面筋结构和面团发酵性能，提高面包的体积和组织结构。
在果汁加工中的应用
果胶酶
分解果肉中的果胶物质，提高果汁出汁率，改善果汁的口感和稳定性。
纤维素酶
用于打破果实细胞壁，释放细胞内的营养成分，提高果汁的营养价值和口感。
食品添加剂酶制剂的发展趋势
新型酶制剂的开发

第10章食品酶制剂

（固定化酶技术连续生产葡萄糖、L-氨基酸等）
3、改善食品加工条件
（生产条件温和，产品风味和营养价值的保留优于老工艺）
4、提高食品质量
（蛋白酶嫩化肉类）
5、有助于降低食品加工成本
（提高食品原料的利用率、设备要求低）
酱油的制作工艺
传统制法：曲霉酿造法缺点：时间较长，工艺复杂，经济效益低下。
传统酱油的酿造工艺
酶制剂的命名
一、习惯命名法 1、催化的底物（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶） 2、酶的来源（胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、细菌蛋白酶） 3、催化反应的性质（水解酶、氧化酶、转移酶）
为了区别酶的作用条件，往往还加上环境的pH或温度条件，如中性蛋白酶、酸性磷酸酶、中温α-淀粉酶等。
酶制剂的命名
二、系统命名法（国际酶学1961年规定）规定酶的名称应标明酶的底物和反应性质，如果一种酶
催化两个底物起反应，应在它们的系统名称中包括两种底物的名称，并以冒号将它们隔开。若底物之一是水时，可
将水略去不不写。
习惯命名
脂肪酶谷丙转氨酶
系统命名
脂肪：水解酶
丙氨酸：α酮戊二酸氨基转移酶
催化的反应
脂肪+H2O→脂肪酸+甘油
丙氨酸+ α酮戊二酸→谷氨酸+丙氨酸
酶制剂的分类
1、糖类分解酶可分解淀粉、糊精、糖、果胶及纤维素等的酶 2、蛋白分解酶可分解蛋白质的酶 3、氧化还原酶可催化底物氧化或还原的酶 4、脂肪分解酶可分解不溶性脂肪的酶 5、其他酶类具有某种特定作用的酶，如酰化酶、异构酶、转移酶等。
用于果蔬、果汁、啤酒以及肉制品食品原料的加
工。
P145第一段
酶制剂来源于生物，属于生物制品，一般来说较为安全，可按生产需要适量使用。

食品添加剂酶制剂

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第三节酶的分类和命名
❖ 已知的酶3000多种。 1956年前，酶的命名无准则。 ❖ 1、酶命名混乱状况 ❖ （1）一酶多名与一名多酶； ❖ （2）名不达意：有些酶的名称则很少或毫不表达酶所催化反应的本质。
触酶（过氧化氢酶）、黄酶（超氧化物歧化酶） 2、酶的命名方法
1956年，国际酶学委员会（International Commission of Enzymes）成立。
食品添加剂酶制剂
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中国食品添加剂的功能类别 – 23类
01 酸度调节剂
14 被膜剂
15 水分保持剂 16 营养强化剂
02 抗结剂
13 面粉处理剂
18 稳定剂和凝固剂
03 消泡剂
04 抗氧化剂
12 增味剂
17 防腐剂
20 增稠剂
05 漂白剂 07 胶姆糖基础剂
06 膨松剂
11 酶制剂 10 乳化剂
- 离子型：阴离子型（—）、阳离子型（+）、两性离子型
- ** 非离子型：
甘油单油酸酯，吐温、司盘
- 亲水亲油性（HLB） - 亲水型 (HLB >10) - 亲油型 (HLB <10) - 中间型（HLB 10）
- 其他：乳化剂的状态，晶型，与水作用时的分子排列情况等
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❖ 食品工业中常用的乳化剂有：
来源：
①食品酶制剂多数源于动物的脏器和腺体以及高等植物的种子、果实等 ②微生物：环境微生物和工程微生物。
❖ Enzymes are minor constituents in food but play a major role 酶的含量少，但作用大。
❖ Endogenous enzymes may have desirable or undesirable effects 内源酶有好或坏的效果。