酶制剂在食品烘焙中的应用

烘焙中常用的酶
淀粉酶 蛋白酶 葡糖糖氧化酶 脂肪氧化酶 半纤维素酶
α-淀粉酶
• 它可使面团在醒发时连续 不断地生成糊精和麦芽糖 ，继而转化为葡萄糖，作 为发酵时酵母的来源。另 外由于 α－淀粉酶的作用 使淀粉分子变小，更有利 于β－淀粉酶的作用。
• 一般来说， α－淀粉酶的 最佳添加量为0.05g/kg。
酶在烘焙食物中的作用
• 1、 通过产品各种成分的协同作用，可增强面筋弹性和韧 性，并同时提高面团的延展性，使面团更具操作性和稳定 性。
• 2、能增加面团过度发酵时的稳定性，使面团烘焙膨胀性 增加，体积增大。
• 3、具有增白作用，明显改善面包制品的表皮光泽及细腻 程度。能够改善面包制品内部组织结构，提高白度，丝状 明显，口感细腻绵软。
几种常见的面包
奶油面包
法式长棍
NEW 法兰克福
核桃仁面包
面粉的营养组成及成份含量：
碳水化合物 水分 灰分 蛋白质 维生素 酶
73% 14% ±0.6% 8-14% 微量 微量
百度文库6/29/2020
烘焙主要原料之一（面粉）
为什么面粉可以做出面包，蛋糕？
• 面粉中的麦谷蛋白和麦胶蛋白与水混合吸水膨胀，形成网状组 织的面筋；
合理使用
• 酶制剂在面粉中添加过量虽对人体健康不构成危害，但会 影响面粉品质，使面团发枯或变硬，甚至使面团崩溃，严 重影响食品品质。
• 事实上面包改良剂对面包的作用是以上各组分的综合作用 及协同作用，通过各组分的协同及综合作用来达到改善面 包组织结构增、大面包体积、促进面包外观以达到增大面 包品质的目的。将各种改良剂按一定比例添加到小麦粉中 并科学混合均匀，要比单一使用发挥更好的改良效果。
• 面筋具有伸展性和弹性，使CO2保持在面团中形成面包网络状 的架构；
• 淀粉吸水后膨胀糊化填充面包的内部70%的结构; • 发酵过程在淀粉酶和蛋白酶的作用下，面粉本身能水解提供酵
母部分营养。
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烘焙基本原理
面粉中的最重要的酶有淀粉酶和蛋白酶，但在焙烤加工 中仅靠面粉中所含的酶是远远不够的，否则会造成面包等焙 烤食品出炉后不久就变得粗糙发硬，影响制品的口感和质量。 一般正常面粉内含有足够的β-淀粉酶而α-淀粉酶含量不足， 因此需要在制作过程中需要特别添加。
6/29/2020
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葡萄糖氧化酶
• 显著改善面粉特性，拉伸 特性和糊化特性，进而增 强面筋强度、增大抗拉伸 阻力以及提高最大黏度。
脂肪氧化酶
• 使面粉中存在的不饱和脂 肪酸氧化分解，生成具有 芳香风味的羰基化合物而 增加面包风味，并可氧化 面粉中天然存在的类胡萝 卜素而使面粉漂白。
半纤维素酶
• 可将造成焙烤食品体积减 少的不溶性戊聚糖分解为 有助于焙烤食品体积增加 的可溶性戊聚糖，改善面 团的机械性能和入炉急胀 性能，因而可获得具有较 大体积、较强柔软性以及 较长货架期的焙烤食品。
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α-淀粉酶
• 如果α－淀粉酶活力 过高，烘烤过程前期 过量淀粉水解，则会 导致面包黏性增强， 体积较小。真菌α－ 淀粉酶在75℃时失活 ，所以不会产生上述 情况，会使面包的货 架期延长两倍。
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蛋白酶
• 添加适量蛋白酶，可以使 部分蛋白质水解成氨基酸， 不仅可以促进酵母生长和 CO2的产生，而且可以促进 面团的软化，增强延展性， 缩短面团发酵时间，改善 焙烤质量，防止面包老化， 延长保鲜期。但是过量会 降低面团通气能力。