食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用
木糖醇的作用及应用

木糖醇木糖醇为白色晶体或白色粉末状晶体,有吸湿性,无毒无异味,有甜味,极易溶于水,微溶于乙醇和甲醇。
生物木糖醇又称戊五醇,为糖醇的一种,是一种可以作为蔗糖替代物的五碳糖醇;木糖醇的甜度与蔗糖相当,但热量只有蔗糖的60%。
木糖醇用作甜味剂、营养剂和药剂在化工、食品、医药等工业中广泛应用。
木糖醇在所有食用糖醇中生理活性最好在防龋齿不增加血糖值作为糖尿病人食品方面都显示出它的优越性。
●木糖醇从20世纪60年代开始应用与食品中。
在一些国家它是很受糖尿病人欢迎的一种甜味剂。
在美国,为了某些特殊目的可以作为食品添加剂不受用量。
●木糖醇早在20世纪70年代初,在我国开始以玉米芯为原料投入生产生物木糖醇,国内结晶生物木糖醇主要用于糖尿病人的辅助治疗及各种食品的糖替代品,液体生物木糖醇主要用于食品配料以及牙膏尧卷烟,油漆代甘油。
山东协力生物科技有限公司通过几年的研究,采用自主创新的生物技术,终于从玉米芯中提取了一种功能性甜味剂:生物木糖醇,解决了既保持甜味又绿色健康的健康糖的矛盾。
它对人体的健康起到有一的调节或促进作用。
生物木糖醇的功能1、生物木糖醇做糖尿病人的甜味剂、营养补充剂和辅助治疗剂生物木糖醇是人体糖类代谢的中间体,在体内缺少胰岛素影响糖代谢情况下,无须胰岛素促进,木糖醇也能透过细胞膜,被组织吸收利用,促进肝糖元合成,供细胞以营养和能量,且不会引起血糖值升高,消除糖尿病人服用后的三多症状(多食、多饮、多尿),是最适合糖尿病患者食用的营养性的食糖代替品。
2、改善肝功能生物木糖醇能促进肝糖元合成,血糖不会上升,对肝病患者有改善肝功能和抗脂肪肝的作用,治疗乙型迁延性肝炎,乙型慢性肝炎及肝硬化有明显疗效,是肝炎并发症病人的理想辅助药物。
3、防龋齿功能生物木糖醇的防龋齿特性在所有的甜味剂中效果最好,首先是生物木糖醇不能被口腔中产生龋齿的细菌发酵利用,抑制链球菌生长及酸的产生;其次在咀嚼木糖醇时,能促进唾液分泌,唾液多了既可以冲洗口腔、牙齿中的细菌,也可以增大唾液和龋齿斑点处碱性氨基酸及氨浓度,同时减缓口腔内PH值下降,伤害牙齿的酸性物质被中和稀释,抑制了细菌在牙齿表面的吸附,从而减少了牙齿的酸蚀,防止龋齿和减少牙斑的产生,巩固牙齿。
食品增稠剂及其应用

食品增稠剂及其应用食品增稠剂在食品中的应用摘要:增稠剂是一种在食品工业中有着广泛用途的食品添加剂。
本文简要介绍了食品增稠剂的种英、作用、影响作用的因素、应用及其研究现状,并对食品增稠剂的前景进行了展望。
关键词:食品;添加剂;增稠剂在食品中需要添加的食品增稠剂其量甚微,通常为千分之几,但却能有效又经济地改善食品体系的稳定性。
其化学成分大多是天然多糖及其衍生物(除明胶是由氨基酸构成外),广泛分布于自然界。
迄今世界上用于食品工业的增稠剂约有40余种,根据其来源,大致可分为四类。
1食品增稠剂的作用1(1稳定作用食品增稠剂可使加工食品组织更趋干稳定状态,使食品内部组织不易变动,因而不易改变品质。
在淀粉食品中有防老化作用t在冰淇淋等食品中有防止冰晶生成的作用,在糖果制品可防止结晶析出在饮料、调味品和乳化香精中具乳化稳定作用;在啤酒、汽酒中有泡沫稳定作用。
1(2胶凝作用食品增稠剂是果冻、奶冻、果酱、软糖和人造营养食品等的胶凝剂和赋犁剂。
作为食用凝胶的增稠剂,它们各具特长,彼此难以取代,琼脂是目前较好的胶凝形成剂,其凝胶坚实、硬度较高,但弹性较小。
明胶凝胶坚韧而富有弹性,能承受一定的压力。
海藻酸钠胶凝条件低,其热不可逆性特别适用于人造营养食品。
果胶在胶凝时能释放出一种较好的香味,适用于果味食品。
1(3保水作用增稠剂具有强烈的水化作用,在肉制品、面包、糕点等食品中,它不仅能起到组织改良作用,而且叮使水分不易挥发,即提高产品产量,又增加了口感。
1(4其它作用除上述作用外,增稠剂还可作为果汁、酒和某些调味品的澄清剂,烘烤食品品质改良剂;在食品加工中还可作起泡剂,保香剂和脱膜剂等。
2.(在肉制品加工中的应用增稠剂不仅赋予肉制品良好的口感,并且可以增加肉制品的结着性与持水性,减少油脂析出、提高出品率。
肉类工业中常用的增稠剂主要有淀粉、变性淀粉、大豆蛋白、明胶、琼脂、及禽蛋等。
如在在西式火腿类制品中加入大豆蛋白以提高其出品率,增加蛋白质的含量,在方火腿、圆火腿等肉糜制品中使用黄原the departments focus on Office, actively carry out visits construction problem-solving public policy advocacy, and properly handle various types of petition cases, a total of 289 reception process petition cases and 2132 (times). Attach great importance to safety educationstrengthening the work of letters and calls and security, closer links between the Government and the masses. In order to do the work of letters and calls, and to solve problems for people, our Government Affairs Hall reception of letters and calls into established municipal government reception day system and leadership standing reception of letters and calls system, take advantage of the Government Affairs Hall胶可明显提高制品的嫩度、色泽和风味,还可以提高肉制品的持水性,从而提高出品率。
淀粉酶在食品中的应用

淀粉酶在食品中的应用刘宝琴摘要:酶,是一种蛋白质,它是由生物活性细胞所产生的,它具有高效率的催化的作用,并且其专一性很强,并且性质温和,没有毒害、无味吧,不会对食品产生幂良的影响,从而[1]大量的应用到食品的焙烤加工中。
淀粉酶在生活中的应用很广泛。
淀粉糖的生产,甜味剂的生产都离不开淀粉酶。
本文主要介绍各种淀粉酶在食品工业中的应用。
关键词: α-淀粉酶食品工业β-淀粉酶一.定义及分类淀粉酶是水解淀粉和糖原的酶类总称,通常通过淀粉酶催化水解织物上的淀粉浆料,由于淀粉酶的高效性及专一性,酶退浆的退浆率高,退浆快,污染少,产品比酸法、碱法更柔软,且不损伤纤维。
是目前发酵工业上应用最广泛的一类酶。
淀粉酶一般作用于可溶性淀粉、直链淀粉、糖原等α-1,4-葡聚糖,水解α-1,4-糖苷键的酶。
根据酶水解产物异构类型的不同可分为α-淀粉酶(EC3(2(1(1()与β-淀粉酶(EC3(2(1(2()。
α-淀粉酶广泛分布于动物(唾液、胰脏等)、植物(麦芽、山萮菜)及微生物。
微生物的酶几乎都是分泌性的。
此酶以Ca2+为必需因子并作为稳定因子和激活因子,也有部分淀粉酶为非Ca2+依赖型。
淀粉酶既作用于直链淀粉,亦作用于支链淀粉,无差别地随机切断糖链内部的α,1,4-链。
因此,其特征是引起底物溶液粘度的急剧下降和碘反应的消失,最终产物在分解直链淀粉时以葡萄糖为主,此外,还有少量麦芽三糖及麦芽糖,其中真菌a-淀粉酶水解淀粉的终产物主要以麦芽糖为主且不含大分子极限糊精,在烘焙业和麦芽糖制造业具有广泛的应用。
另一方面在分解支链淀粉时,除麦芽糖、葡萄糖、麦芽三糖外,还生成分支部分具有α-1,6-键的α-极限糊精(又称α-糊精)。
一般分解限度以葡萄糖为准是35-50%,但在细菌的淀粉酶中,亦有呈现高达70%分解限度的(最终游离出葡萄糖);β-淀粉酶广泛分布与α-淀粉酶的不同点在于从非还原性末端逐次以麦芽糖为单位切断α,1,4-葡聚糖链。
食品添加剂对食品质量的影响及问题分析

食安管理食品添加剂对食品质量的影响及问题分析陶冶心(马鞍山职业技术学院,安徽马鞍山 243000)摘 要:随着社会经济的发展,食品添加剂被广泛运用于食品加工行业中,满足了消费者对食品口感和品质的要求。
但食品添加剂使用不当会影响食品安全,危害人们的身体健康。
本文探讨了食品添加剂的概念、作用和使用中存在的问题,并提出了相应的对策,以确保食品添加剂的安全使用,保障消费者的身体健康。
关键词:食品添加剂;食品安全;规范使用Impact of Food Additives on Food Quality and ProblemAnalysisTAO Yexin(Maanshan Technical College, Maansha 243000, China)Abstract: With the development of social economy, food additives are widely used in the food processing industry to meet consumers’ requirements for food taste and quality. However, improper use of food additives will affect food safety and jeopardize people’s health. This paper discusses the concept, role and use of food additives in the problems, and puts forward the corresponding countermeasures to ensure the safe use of food additives to protect the health of consumers.Keywords: food additives; food safety; standardized use随着经济社会的发展,人们对于饮食质量的要求持续增高。
食品添加剂在焙烤食品中应用与国标原则

食品添加剂在焙烤食品中应用与国标原则
食品添加剂在焙烤食品中的应用需要遵循国家相关的食品安全标准和国际食品标准。
以下是一些国标原则:
1. 安全性原则:任何食品添加剂都必须经过科学评估,确保其对人体健康的安全性。
食品添加剂的用量不能超过国家规定的最大使用量限制。
2. 功能性原则:食品添加剂应具有明确的功能和目的。
在焙烤食品中,常见的食品添加剂包括抗氧化剂、发酵剂、增稠剂、增香剂等,用于改善产品的质地、口感、颜色等。
3. 标签标识原则:食品添加剂必须在产品标签中明确标注,并按照国家标准要求进行命名和编号。
消费者可以通过产品标签了解食品添加剂的种类和用途。
4. 使用限制原则:食品添加剂的使用量必须符合国家规定的限制。
不同类型的食品添加剂有不同的使用限制,必须按照规定使用,不能超量使用。
5. 追溯原则:食品生产企业应建立完善的追溯体系,确保食品添加剂的来源可追溯,并能对产品进行溯源管理。
总的来说,食品添加剂在焙烤食品中的应用必须符合国家相关的食品安全标准,确保产品的安全性、功能性和可追溯性。
企业应严格
按照国家标准进行生产,并通过标签明示食品添加剂的使用情况,以保障消费者的权益。
焙烤食品行业食品添加剂和配料正确使用攻略_中_

中国食品报/2010年/4月/20日/第008版焙烤・糖制品焙烤食品行业食品添加剂和配料正确使用攻略(中)张守文熟悉带入原则什么是带入?即某种食品添加剂不是直接加入到食品中的,而是通过其他含有该种食品添加剂的食品原料或配料带入到食品中的。
食品企业要熟悉和掌握使用食品添加剂时的带入原则非常重要,否则,就会陷入法律的盲区和尴尬的境地。
如食品企业生产加工的面包、糕点、饼干中并没有添加苯甲酸,但却被检出苯甲酸,这是怎么回事呢?原来它是由原料面粉带入的。
GB2760规定过氧化苯甲酰只能用于面粉增白剂,不能直接用于面包、糕点和饼干,过氧化苯甲酰在常温和烘烤过程中会变成苯甲酸,既能增白,还可延长面粉保质期,理论和实践都证明,用含有过氧化苯甲酰的面粉生产的面包、糕点、饼干中就含有了苯甲酸。
还有,面包、糕点和饼干中有时会被检出不允许直接使用的胭脂红、苋菜红、柠檬黄、日落黄等色素,这是由于面包、糕点和饼干使用了青梅、红绿丝而带入的,而这些色素可用于青梅、红绿丝的着色。
如能熟悉运用带入原则,就能在遇到上述情况时解释清楚企业并非违规使用食品添加剂。
超量、超范围滥用食品添加剂是违法行为食品添加剂的使用必须符合GB2760或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量,否则是违规的。
在卫生部公布的食品加工过程中易滥用的食品添加剂品种名单(第一批)中涉及了不少焙烤行业的品种,应格外注意。
包括:面点、月饼馅料中超量使用乳化剂蔗糖脂肪酸酯等,或超范围使用乙酰化单甘脂肪酸酯等;滥用防腐剂,违规使用着色剂,超量或超范围使用甜味剂;水果冻、蛋白冻类中滥用着色剂,超量或超范围使用防腐剂,超量使用酸度调节剂己二酸等;糕点中滥用过量使用膨松剂硫酸铝钾、硫酸铝铵等,造成铝的残留量超标准;超量使用水分保持剂磷酸盐类(磷酸钙、焦磷酸二氢二钠等);超量使用增稠剂(黄原胶、黄蜀葵胶等);超量使用甜味剂(糖精钠、甜蜜素等)。
在焙烤行业,超范围使用着色剂的情况容易出现。
浅谈食品添加剂在食品生产中的应用

稳定剂的应用:稳定剂可以增加食品的粘稠度,防止食品出现沉淀、分层和变色等现象,使食品在加工和储存过程中保持稳定。
常见的乳化剂和稳定剂:在食品生产中,常见的乳化剂和稳定剂包括果胶、黄原胶、羧甲基纤维素钠等。
食品添加剂的安全性
安全性评估流程:从原料到生产过程的全面检测和控制
安全性评估机构:由权威机构进行评估和认证
基因工程食品添加剂:通过基因工程技术生产的食品添加剂,如转基因酵母生产的柠檬酸等。
天然食品添加剂:从天然食材中提取的食品添加剂,如天然色素、香精等。
天然食品添加剂的研究进展
天然食品添加剂的应用前景
天然食品添加剂的定义和分类
天然食品添加剂的优点和局限性
建立完善的食品添加剂安全性评价体系,包括毒理学评价、风险评估和风险控制等方面。
安全性评估结果:评估结果需公开透明,接受社会监督
安全性评估标准:符合国家法律法规和标准的要求
企业应遵循限量标准,确保食品添加剂的使用安全合法。
限量标准由各国政府制定,根据不同食品类别和添加剂种类确定。
限量标准旨在确保食品添加剂不会对人体健康造成危害。
消费者应关注食品标签,了解食品中食品添加剂的种类和含量是否符合限量标准。
加强食品添加剂的监测和监管,提高食品添加剂的安全性和可靠性。
推进食品添加剂的标准化建设,制定更加严格的食品添加剂标准和技术规范。
开展食品添加剂的安全性研究和评估,不断优化食品添加剂的安全性评价方法。
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食品添加剂的分类:按照功能,食品添加剂可以分为防腐剂、抗氧化剂、着色剂、增味剂等20余类。
食品添加剂应符合相应的质量规格要求,确保安全、有效性。
按照来源分类:天然食品添加剂和人工合成的食品添加剂
焙烤食品加工中的食品添加剂使用

规范管理
加强食品添加剂的规范管理,制定严格的法规和 标准,确保食品添加剂的安全使用。
05
焙烤食品加工中食品添加 剂使用案例分析
某品牌面包中的食品添加剂种类与含量
总结词
面包中常见的食品添加剂包括防腐剂、抗氧化剂、膨松剂、色素和调味剂等。这些添加剂在面包制作中起着重要 作用,能够延长保质期、改善口感
乳化剂能够改善焙烤食品 的质地和口感,提高产品 的稳定性。
常用乳化剂
常用乳化剂包括卵磷脂、 单甘酯等,可用于蛋糕、 饼干等焙烤食品。
使用注意事项
应选择符合国家标准的乳 化剂,并控制添加量,避 免对人体健康造成影响。
增稠剂
增稠剂的作用
增稠剂能够改变焙烤食品的粘度 和口感,提高产品的品质。
焙烤食品加工中的食品添加 剂使用
汇报人:
汇报时间:20XX-01-08
目录
• 食品添加剂概述 • 焙烤食品加工中常见的食品添加剂 • 焙烤食品加工中食品添加剂的使用原
则与注意事项
目录
• 焙烤食品加工中食品添加剂的未来发 展与展望
• 焙烤食品加工中食品添加剂使用案例 分析
01
食品添加剂概述
食品添加剂的定义与分类
遵循最佳使用条件
根据食品添加剂的性质和使用目的 ,选择合适的添加时机和加工条件 ,以确保其有效性。
食品添加剂的残留问题与控制
残留问题
食品添加剂在加工过程中可能难以完全去除,导致其在食品中残留。这些残留可能对人体 健康产生潜在风险。
控制措施
通过优化加工工艺、选择合适的食品添加剂和使用适当的去除方法,降低食品添加剂的残 留量。同时,加强食品安全监管,对食品中食品添加剂的残留进行监测和评估。
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食品添加剂在焙烤、糖果食品中的应用摘要:食品添加剂是为了改善食品品质和色、味、形、营养价值,以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然的物质。
目前我国批准使用的食品添加剂包括:(一)为增强食品营养价值而加入的营养强化剂;(二)为防止食品腐败变质加入的防腐剂、抗氧化剂;(三)为改善品质而加入的色素、香料、漂白粉、增味剂、甜味剂、疏松剂等;(四)为便于加工而加入的消泡剂、脱膜剂、乳化剂、稳定剂等。
这些添加剂在焙烤、糖果中起到了相当重要的作用。
其中木糖醇、茶多酚这两种食品添加剂在焙烤、糖果制造业中都相当受关注。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题:1了解添加剂的功能特性,2根据面粉质量选用添加剂,3添加剂选用要有针对性,4合理使用添加剂。
以及胶基糖果中基础剂物质及其配料名单(附录D- GB2760-2011食品添加剂使用标准)。
关键词:食品添加剂焙烤糖果木糖醇茶多酚焙烤食品添加剂关键问题正文:一、木糖醇(1)木糖醇的由来木糖醇的由来及合成100多年前,德国和法国科学家最早对木糖醇进行合成研究,他们是用钠汞齐转化木糖来制取的,但产物中含有较多的杂质。
对木糖醇的净化以及特性的描述在20世纪30年代宣告完成,在第二次世界大战期间,首次成功地结晶出木糖醇晶体,但这种产品仍不是木糖醇稳定的形式,稳定的结晶此后不久就获得了。
虽然木糖醇是历史悠久的有机化合物,但是在20世纪初并没有给予其充分的重视,木糖醇被认为是那个时期有机化学家分离出的诸多甜味碳水化合物之一。
在战争时期,由于糖的短缺,迫使工程师和化学家寻找其他甜味剂,木糖醇就是一个主要研究对象。
第二次世界大战之后,科学家开始注意它不依赖于胰岛素的代谢方式,才意识到木糖醇的生物特性。
在1975年,芬兰开始大规模生产木糖醇,同时前苏联、中国、日本、德国、意大利等国家也开始为满足各自国内市场的需求生产木糖醇。
在1970年之前,木糖醇主要作为一种甜味剂供糖尿病患者使用。
(2)木糖醇在焙烤、糖果中的应用木糖醇的用途主要包括以下几种:ⅰ木糖醇香糖香糖原来是用蔗糖等制成,易产生龋齿,只好加入防龋齿药物。
在上世纪80年代国外大量采用木糖醇生产香糖,可以起到防龋齿作用。
我国在90年代中期,无锡利夫糖果公司利用木糖醇生产出木糖醇香糖。
近年来国内木糖醇香糖发展较快,已有几个厂在生产木糖醇香糖。
木糖醇香糖配方如下:胶料30%,液体木糖醇l2%,木糖醇粉末56%,香料0.6-1%ⅱ木糖醇糖果.糖醇糖果可供一般人食用,特别适于儿童、老年人以及糖尿病患者食用。
我国木糖醇无糖糖果的生产始于70年代,北京义利食品厂生产出木糖醇奶糖作为特供产品。
80年代广州糖果厂生产出木糖醇巧克力。
目前国内已生产出多种木糖醇糖果。
木糖醇糖果配方如下:1)无糖凝胶软糖:木糖醇,魔芋精粉,复合胶,葡萄糖酸锌,维生素E,鲜牛奶,太妃香精。
2)木糖醇无糖牛奶巧克力:木糖醇45%,可可酱 5%,可可白脱20%,奶粉20%,合计100%,以上配料中添加香兰素0.05%,卵磷脂0.4%。
ⅲ木糖醇糕点近年来我国已研制和开发出了多种木糖醇糕点,主要品种有月饼、萨其马、曲奇、蛋卷、蛋糕以及木糖醇饼干等。
无糖月饼配方为专用面粉、馅料、植物油、木糖醇和麦芽糖醇等二、茶多酚(1)茶多酚的简介茶多酚简称GTP,是茶叶中儿茶素类、丙酮类、酚酸类和花色素类化合物的总称。
因其化学结构中带有多个活性羟基,对人体保健极为有利,且有抑菌、杀菌、抗肿瘤、抗辐射等多项功能,作为医药和食品等的添加剂,开发和应用前景十分看好。
(2)茶多酚在焙烤、糖果中应用茶多酚的用途主要包括以下几种:ⅰ油脂抗氧化作用茶多酚是天然油脂的抗氧化剂,其抗氧化活性优于人工合成的抗氧化剂丁基羟基茴香醚(BHA)和二丁基羟基甲苯(BHT),也优于VE,可广泛用于食品工业,用以防止和延缓脂质的氧化或酸败。
ⅱ色素保护作用茶多酚可防止天然色素和β—胡萝卜素的降解褪色,据称其效果比VC高出20倍。
ⅲ抗氧化延缓衰老茶多酚可清除人体内过多的自由基,减缓人体衰老。
大量试验表明,茶多酚的抗氧化活性比VE还强,若与VC和VE配合效果更好。
ⅳ防龋作用茶多酚能强烈抑制致龋齿菌,减少菌斑和牙周指数,而对口腔中其他有益微生物没有影响。
ⅴ降低血脂,抑制动脉粥样硬化茶多酚类化合物对有机体的脂肪代谢产生重要的作用,具有明显的抑制血浆和肝脏中胆固醇含量上升的作用,具有促进脂类化合物从粪便中排出的效果,因此它不但能防治动脉粥样硬化,而且有减肥的效果。
ⅵ在其他方面的应用茶多酚用于鱼油制品中,能有效防止多烯酯及酸的过氧化分解,其抗氧化能力比VE更强;茶多酚油溶性乳化液用于食品调和油中,能有效地延长哈败诱导期,并显示出比粉剂更强的抗氧化能力。
ⅶ茶多酚已成为医药、食品的新型添加剂,目前除了茶多酚片剂、胶囊剂等外,作为抗氧化剂和食品添加剂在粮油食品、方便食品、水产品、肉制品、调味品、糖果、饮料等多类食品中均有广泛的应用,产品供不应求,开发和应用前景十分广阔。
焙烤食品添加剂使用中的关键问题随着焙烤食品业的快速发展和食品添加剂的广泛应用,食品添加剂对改善焙烤食品面团加工性能、增大比容和体积、延长产品保鲜期和保质期、改善品质、提高产品出品率和劳动生产率等方面具有不可替代的功能。
但是,如不能正确地使用和添加,将会破坏面团工艺性能、产生有害成分等,降低了产品率甚至不能达到产品应有品质而废弃。
因此,在焙烤食品中正确使用添加剂尤为关键。
下面主要以面包、饼干为例,谈谈体会。
1 了解添加剂的功能特性不同的焙烤食品,所用添加剂成分各异,用途不一。
比如,生产面包采用的复合型添加剂,包括铵盐、钙盐、氧化剂、乳化剂、酶制剂(如淀粉酶、蛋白酶、乳糖酶、脂肪氧合酶等) 、分散剂或填充剂等。
由于面包添加剂的有效成分及使用量都极低,工艺需充分混合均匀,便于称量计量和在面团中混合分散均匀,发挥其作用效果。
它们具有提供酵母营养,促进面团发酵;提高面团弹性、韧性、增强面团筋力和持气性,增大面包体积;延缓老化速度,延长保鲜期;降低水的pH 值,提高水的硬度;改善面包的风味、组织和可食性等多种功效。
因此,在使用方法及用量上也要严格按照要求添加。
以法国乐斯福公司生产的“老虎牌51”为例,它是一种高品质浓缩粉状改良添加剂,用于制作各式面包(花式面包及主食面包) ,面包会得到非常理想的体积,且皮薄、色泽金黄、组织幼滑、孔细、触感柔软、平滑、弹性佳、色泽洁白、增长保鲜时间等。
成分包括大豆卵磷脂,抗坏血酸,酶。
用量及用法为100kg 面粉用150g 至300g(即0. 15 %~0. 3 %) 。
使用时先将“老虎牌51”面包改良添加剂直接与面粉混合,后加入其他原料搅拌。
2 根据面粉质量选用添加剂面粉品质特性直接影响到焙烤制品质量。
因此,为了确保产品质量,面粉在使用前根据其品质使用添加剂。
如加工面包需考虑面粉筋力大小、淀粉酶活性、颜色白度等。
生产汉堡类小餐包面粉要求蛋白质12 % , 湿面筋32 %~ 33 % , 抗延伸阻力660BU。
主食大面包面粉蛋白质13 % ,湿面筋36 % ,抗延伸阻力750BU。
如果选用的面粉蛋白质含量和湿面筋含量达不到上述要求,用该面粉生产面包时可选用增筋的面包添加剂,即含有抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶、离子型乳化剂、谷朊粉等成分的面包添加剂。
如面粉面筋含量过高、筋性过强,可选用没有增筋作用,但含有蛋白酶、半胱氨酸等降筋作用、保鲜作用突出的面包添加剂。
面包生产中如使用的面粉是磨制的新面粉或新小麦磨制的面粉,一般不宜立即使用,或应选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的添加剂,通过这些成分将硫氢基团氧化成能使蛋白质分子互相交联起来成为大分子面筋网络的二硫基团,即二硫键、二硫桥,恢复提高面粉的筋力和弹韧性,改善加工性能,改善发酵和醒发时的持气能力,保证面包质量达到正常标准。
否则使面团无法正常发酵。
同时,新面粉搅拌成面团后粘度非常大,不易加工成型,面包体积小,弹性差,表皮色泽黑暗,无光泽。
面团在醒发后期、烘烤期间、出炉后极易出现塌陷而造成生产失败,无法生产出达到质量要求的面包。
再如生产梳打饼干,由于属发酵类食品,要求小麦粉的湿面筋含量高或中等,面筋弹性强或适中,一般以湿面筋含量在28 %~35 %为宜。
在使用发酵面团改良剂时可促进面团发酵,大幅度提高饼干的生产效率;增强面团的可操作性及稳定性,提高面团对过度发酵的承受力;提高饼干的烘焙效果,口感更松脆,饼泡更易上色,表面光亮。
因而使饼干的组织层次感更好,减少酵母用量,降低成本。
目前,国内市场上已有销售的产品如进口弗莱酶和圣唐公司天润一品酶。
3 添加剂选用要有针对性如传统主食面包,添加了少量的糖、油脂、添加剂等原辅料,配方较为简单,用料种类较少,加水量较多,面粉能充分吸水形成面筋及其网络。
但其他原辅料较少或没有使用,使得主食面包面团弹韧性较差,筋力较弱,面筋网络整体不够结实和严密,发酵和醒发后劲、耐力、持续性显得不足。
因此,主食面包可以选用含有氧化作用的抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等增筋成分的面包添加剂。
生产点心面包,即在传统面包配方的基础上,由于使用了较多的糖、鸡蛋、奶油、奶粉等高级原料,提高了面团的弹韧性、强度和筋力,有利于面团加工和成型操作。
因此,这类面包所使用的面包添加剂中,应适量减少氧化剂(增筋剂) 和保鲜剂的用量。
同样,生产韧性饼干和酥性饼干,使用疏松剂差异也较大。
4 合理使用添加剂面包生产中,不同的工艺流程影响面包添加剂的使用。
如采用一次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、铵盐类的使用量可以适量减少,α- 淀粉酶保持正常使用量即可。
采用二次发酵工艺,面包添加剂中的氧化增筋剂、保鲜剂、α- 淀粉酶、铵盐类的使用量可以比一次发酵工艺适量减少。
配方比例不同,添加剂使用也有差异,如在配方中使用全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶生产面包,经过85 ℃以上、30min 的高温加热处理,以使乳清蛋白质中含有较多活泼性的硫氢基因遇热变性失活,防止面团发粘变软和筋性、弹韧性降低。
未经加热处理的全脂鲜牛奶或脱脂鲜牛奶,则应选用含有氧化作用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等成分的面包添加剂。
另外,在配方中使用较多的油脂和糖浆,由于油脂具有疏水性,限制面粉吸水形成面筋,因此,油脂和糖浆用量越多,面团的筋力越弱,弹韧性越差。
如果配方中奶粉、鸡蛋、食盐在配方中使用量较少,而油脂、糖浆用量则较多,就应选用抗坏血酸、偶氮甲酰胺、葡萄糖氧化酶、脂肪氧合酶等氧化剂成分,以及谷朊粉、离子型乳化剂、沙蒿粉等增筋成分较多的面包添加剂。
同时,产品质量标准不同,也决定了添加剂的使用有所侧重或差异。
总之,在生产工艺中,还要灵活考虑生产环境温度、湿度以及机器设备条件、添加剂之间的重复性和复合性等特点,合理选用和掌握添加剂的使用,做到必要、合理、正确、恰当地使用添加剂,确实达到提高焙烤食品品质、改善工艺性能、延长保质期的功效。