磷脂在食品中的应用
食品乳化剂-大豆磷脂
和润湿作用。在冰淇淋生产中，磷脂可作为乳化剂及稳定剂。
在豆奶戒豆浆升温时，磷脂可做为去沫剂防止外溢。磷脂在生 产O/W型（水包油型）乳状液饮料时，是良好的乳化剂。
由于天然磷脂分子中含有较多的丌饱
和双键, 在空气中易氧化, 影响了它的
使用效果, 而丏它水溶性丌好, 亲水亲 油平衡值较低, 亲水性差, 因此在很大 程度上限制了它的应用。
$
为了克服天然磷脂的这一缺陷, 国内 外科研人员对其进行了充分的研究, 主要是通过改性方式对磷脂产品进行 改造。
改性大豆磷脂
$
改性大豆磷脂：是以天然大豆磷脂为原料，经过乙酰化和羟基化改性及脱脂后制 成的。 • 性状:黄色戒黄棕色粉粒,极易吸潮,极溶于动植物油,能分散于水,部分溶于乙醇。
毒性：ADI丌需要规定。
THANK YOU,BYE
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•
大豆磷脂是天然产物，它丌仅具有极强的乳化作用，丏兼有一定的营养价值 和医药功能，是值得重视和发展的乳化剂，但在磷脂的提纯、以及化学改性 方面尚需加强研究。
•
今后在国家有关部门、地方政府的领导支持下，在有识企业的积极参不和广
大与业科技工作者的共同努力下，定能更合理地开发利用大豆磷脂这一宝贵
的资源，形成产业化，变资源优势为经济优势。
应用
• 生产人造奶油和起酥油。人造奶油是油和水的两相混合物。磷脂作为乳 化剂，能使油相和水相形成稳定的乳胶体，在特定工艺条件下磷脂能使 人造奶油形成W/O型（油包水）戒O/W（水包油）两大类产品。早期 的人造奶油生产使用的乳化剂主要是磷脂（戒用鸡蛋）。 • • 在起酥油中添加磷脂作为乳化剂，这种起酥油添加到面团中以后，会使 食品更加有可塑性、起酥性、吸水性、乳化分散等优点。 生产烘焙食品。在面包、饼干和糕点的面团中添加磷脂，利用其乳化性 质可改迚面团的吸水作用，使面粉、水、油脂易于混合均匀，增加起酥 性，增大制品体积，提高营养成分含量，使得食品酥脆、美味可口。
产品介绍-磷脂
英文缩写
磷脂酰胆碱(卵磷脂)
PC
磷脂酰乙醇胺(脑磷脂)
PE
磷脂酰肌醇(心磷脂)
PI
磷脂酸
PA
磷脂酰丝氨酸
PS
磷脂酰甘油
PG
磷脂的概述
磷脂的主要来源
磷脂广泛存在于动植物体中，如肉类，蛋类，乳制品及各类油籽等； 目前，动物磷脂的主要来源是蛋黄；而植物磷脂的主要来源是大豆； 植物磷脂与动物磷脂的主要区别在于：植物磷脂中不饱和脂肪酸含量高且 不含胆固醇。
具有磷脂固有的气味，无异味
粘稠液状、膏状、粉状或颗粒状
指标
方法
≥
60
SN/T 0802.2
≤
2.0
GB 5009.3 直接干燥法
≤
0.3
≤
36
GB 28401
≤
5.0
≤
20
GB/T 5009.74
≤
3.0
GB/T 5009.11
≤
50.0
GB/T 5009.37
磷脂的相关标准
磷脂通用技术条件（LST 3219 -1994) —浓缩磷脂
≥
色泽(350nm波长)，吸收度
≤
乳化稳定性
17
BCOP Quality Training
指标 色泽为浅黄色或棕色，呈粘稠胶质状，无霉变
具有磷脂固有的气味，无异味
一级 2.70 3.0 99.0 30 85.0 0.8
不分层
二级 2.70 3.0 90.0 —— —— ——
方法 LST 3219 GB 5532 LST 3219
95.0
95.0
≤
2.0
2.0
≤
30.0
40.0
大豆磷脂在功能性食中的应用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用
大豆磷脂是面包、蛋糕、甜点心、饼干 及脆饼等焙烤食品中必不可少的乳化剂， 它可加快面团中起酥油均匀混合，促进发 酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加 产品的营养性，使产品质地更加柔软细腻。 酵母发酵面团中加入0.1%～0.3%磷脂 可改善水分吸收，降低加工难度，改善耐 发酵性、脂肪的起酥性体积与质构及货架 寿命。在糕点配料时加入磷脂，能在其余 水或乳混合时起快速润湿作用。
甘肃农业大学
大豆磷脂
大豆磷脂是以大豆为原料提得的磷脂类等 物质，是卵磷脂、脑磷脂、磷脂酰肌醇等近 40种含磷化合物组成的复杂混合物。大豆磷 脂有强化大脑、增强记忆力、延缓衰老、降 低胆固醇、调节血脂、维持细胞膜结构和功 能完整性、保护肝脏等生物活性作用。大豆 磷脂是目前世界上最主要的卵磷脂商品，约 占卵磷脂市场的90%。在国际保健品市场上， 大豆磷脂的销售量仅次于复合维生素和维生 素E而名列第三。
应用范围
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果中的应 用
大豆磷脂在焙烤食品中的应用 大豆磷脂在乳品与人造乳品中的应用 大豆磷脂作为膳食补充剂
大豆磷脂在保健食品中的应用
大豆磷脂在人造奶油，起酥油，糖果 中的应用
大豆磷脂具有乳化性，润湿性，胶体性及生理活性而在食 品中得到广泛应用，磷脂是人造奶油生产中最常用的乳化剂， 其用量一般为脂肪的0.1%～0.5%,通常与单甘酯或甘二酯混合 使用，它能防止渗水，防溅，促进烘干过程的褐变，增强起 酥效果，增强强化奶油中维生素A的抗氧化性。 大豆磷脂在糖果中的应用主要是因为它具有三大特性：乳 化性、放粘结和黏度调节。这些性质共同对产品产生重要的 影响。例如，胶糖乳化效果将会影响其货架寿命与质构，在 巧克力生产中，黏度调节会影响产品价格及最终产品质构。 生产甜饼所用的巧克力中加入0.25%～0.5%大豆磷脂可 使其黏度显著降低，生产者就可以对产品均匀涂层，并可减 少可可脂的用量，增加巧克力的稳定性。含磷脂的巧克力不 易产生脂糖霜或“灰变”。
2024年磷脂市场规模分析
2024年磷脂市场规模分析引言磷脂是一种广泛应用于多个行业的磷脂酰基化合物，常用于食品、医药和化妆品等领域。
本文对磷脂市场规模进行深入分析，探讨其发展前景和市场趋势。
市场概述磷脂市场由于其广泛应用于多个行业，呈现出稳定增长的趋势。
根据市场调研数据显示，全球磷脂市场规模在过去几年中逐步扩大，并且预计将继续保持增长。
市场细分磷脂市场可以细分为食品、医药、化妆品和其他行业。
其中，食品行业是磷脂市场的主要消费领域，占据了市场份额的大部分。
医药和化妆品行业作为磷脂的重要应用领域，在市场中也占据了较大比例。
市场驱动因素磷脂市场的增长受到多个驱动因素的影响。
首先，食品行业对于磷脂的需求不断增加，特别是对于增加食品质感和口感的需求。
其次，医药行业对磷脂的需求也在增长，磷脂在医药中的应用越来越广泛。
此外，化妆品行业对磷脂的需求也在持续增长，因为磷脂在化妆品中能够起到保湿和滋润的作用。
除此之外，新兴市场的快速发展也为磷脂市场提供了更多的机遇和需求。
市场挑战尽管磷脂市场发展迅速，但也面临一些挑战。
首先，磷脂产品的价格波动较大，受到原材料价格和供需状况的影响。
其次，磷脂的应用范围广泛，不同行业对产品的要求不同，因此磷脂生产商需要根据市场需求灵活调整产品配方和质量要求。
此外，市场竞争也是磷脂市场面临的挑战之一，企业需要提高产品质量和技术创新能力，以保持竞争优势。
市场趋势在市场规模不断扩大的同时，磷脂市场也出现了一些明显的趋势。
首先，磷脂产品的绿色和有机化趋势越来越明显，消费者对于安全和健康的需求不断提升。
其次，磷脂产品的多功能性和特色化趋势也在逐渐增强，企业应该通过技术创新来提供更多具有附加值的产品。
此外，跨界合作和创新模式的出现也将推动磷脂市场的发展和应用。
市场前景分析磷脂市场的前景十分乐观。
根据市场研究机构的数据显示，未来几年中，全球磷脂市场规模将继续扩大。
随着全球经济的发展和人口的增长，对于食品、医药和化妆品等领域的需求将持续增加，这将为磷脂市场提供更多的机遇和潜力。
磷脂对鱼头汤风味影响机理的研究
磷脂对鱼头汤风味影响机理的研究一、概述鱼头汤是一道广受欢迎的美食，其浓郁的鲜香味道深受人们喜爱。
磷脂是鱼头汤中常见的一种成分，其在食品加工中具有重要作用。
研究磷脂对鱼头汤风味的影响机理具有重要的理论和实际意义。
二、磷脂在食品加工中的作用1. 磷脂是食品中的乳化剂，可以稳定乳液，改善食品的质地和口感。
2. 磷脂还可以增强食品的香味和口感，提高食品的口感和口感。
3. 磷脂还可以在食品中起到抗氧化的作用，延长食品的保鲜期。
三、磷脂对鱼头汤风味的影响机理1. 磷脂在鱼头汤中的作用鱼头汤中的磷脂可以与鱼肉中的蛋白质结合，形成复合物，增强鱼头汤的香味和口感。
2. 磷脂的氧化反应磷脂在鱼头汤中容易发生氧化反应，导致鱼头汤的变质和口感的下降。
3. 磷脂的乳化作用磷脂可以稳定鱼头汤中的乳液，使鱼头汤保持浓稠的口感和口感。
四、研究方法1. 选取不同来源的鱼头进行试验，提取鱼头中的磷脂。
2. 分别添加不同浓度的磷脂于鱼头汤中，利用感官评定和仪器分析等方法，对鱼头汤的口味和物理化学性质进行评估。
3. 对添加磷脂的鱼头汤和普通鱼头汤进行氧化稳定性的比较研究。
五、研究结果1. 实验证明，适量添加磷脂可以增强鱼头汤的香味和口感，提高鱼头汤的口感。
2. 高浓度的磷脂添加会导致鱼头汤的氧化速度加快，影响鱼头汤的质量。
3. 添加磷脂的鱼头汤在口感和乳化性能方面均优于普通鱼头汤。
六、结论通过对磷脂对鱼头汤风味的影响机理进行研究，可以发现适量添加磷脂可以改善鱼头汤的口感和香味，提高鱼头汤的品质。
但是要注意控制磷脂加入的浓度，避免对鱼头汤的质量产生不利影响。
七、展望未来，可以进一步探究不同类型的磷脂对鱼头汤风味的影响，寻找更加合适的磷脂添加剂，以提高鱼头汤的口感和香味，满足用户的需求。
也可以研究磷脂在其他食品加工中的作用，为食品加工技术的改进提供理论支持。
总结：磷脂对鱼头汤风味的影响机理是一个复杂而有趣的研究课题，通过对磷脂在鱼头汤中的作用机理进行深入探讨和研究，可以为食品加工技术的改进提供理论支持，促进鱼头汤的质量提升，满足人们对美食品质的追求。
磷脂在食品中的应用
卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。
1.在乳浊液中的应用卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。
众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。
H LB常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。
天然卵磷脂的HL B值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。
因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。
例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。
与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。
在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。
卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。
因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。
2.在糖果中的应用卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。
卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。
国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。
大豆卵磷脂的制备工艺及其在食品工业中的应用
大豆卵磷脂的制备工艺及其在食品工业中的应用摘要：卵磷脂是一种重要的脂质类物质，广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
大豆卵磷脂作为一种天然且安全的卵磷脂来源，在食品工业中应用越来越广泛。
本文主要介绍了大豆卵磷脂的制备工艺及其在食品工业中的应用，包括大豆卵磷脂的提取、精制、结构特点、功能性特点、应用等方面的内容，旨在为大豆卵磷脂的生产和应用提供参考。
关键词：大豆卵磷脂；制备工艺；应用；食品工业一、引言卵磷脂是一种复杂的脂质类物质，其主要成分为磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酰肌醇等。
卵磷脂在生物体内广泛存在，对于维持细胞膜的完整性和功能发挥起着重要作用。
此外，卵磷脂还具有乳化、分散、稳定等功能，因此被广泛应用于食品、医药、化妆品等领域。
大豆卵磷脂是一种天然且安全的卵磷脂来源，其在食品工业中应用越来越广泛。
本文将介绍大豆卵磷脂的制备工艺及其在食品工业中的应用，旨在为大豆卵磷脂的生产和应用提供参考。
二、大豆卵磷脂的提取大豆卵磷脂的提取主要采用有机溶剂法和超声波法两种方法。
有机溶剂法是目前大豆卵磷脂提取的主要方法，其步骤如下：首先将大豆粉末与有机溶剂（如正己烷、乙醇等）混合，搅拌均匀后加热至80℃左右，使卵磷脂溶解于有机溶剂中。
然后将溶液过滤，去除杂质，再用冷却结晶法或离心法将卵磷脂分离出来。
最后，用乙醇等溶剂将卵磷脂精制即可。
超声波法是一种新型的大豆卵磷脂提取方法，其原理是利用超声波的机械作用和热作用使细胞壁破裂，从而使卵磷脂释放出来。
该方法具有操作简便、提取效率高等优点。
三、大豆卵磷脂的精制大豆卵磷脂的精制主要是指去除杂质和不溶性物质，使其纯度更高。
精制方法包括沉淀法、冷沉淀法、超滤法等。
沉淀法是将大豆卵磷脂溶液中的杂质与不溶性物质沉淀下来，然后将上清液收集，即可得到纯净的卵磷脂。
冷沉淀法是在低温下将大豆卵磷脂溶液冷却，使卵磷脂与杂质分离出来，然后将上清液收集，即可得到纯净的卵磷脂。
超滤法是利用超滤膜将大豆卵磷脂溶液中的杂质和不溶性物质过滤掉，从而得到纯净的卵磷脂。
磷脂在食品工业中的应用
磷脂在食品工业中的应用磷脂是一种生物分子，存在于动植物细胞膜中。
作为一种重要的氧化稳定剂和乳化剂，磷脂在食品工业中有着广泛的应用。
以下将从食品工业的角度来探讨磷脂在食品制造过程中的应用。
一、油脂加工中的应用油脂在生产过程中往往需要进行脱臭、脱酸等处理，这些工艺往往会使油脂的氧化水平加速，导致油脂变质。
为了避免这种情况，通常会添加一些抗氧化剂。
磷脂作为一种天然的抗氧化剂，能够确保油脂在生产过程中不会变质。
同时，在制作油脂类产品时，例如黄油、乳酪等，磷脂也可以用作乳化剂，帮助油脂与水相结合，保持均匀的质地。
二、糖果和巧克力制作中的应用磷脂在巧克力制作中的应用是非常广泛的。
巧克力中的可可糖脂乳化是实现良好口感的重要环节，而磷脂便是制作可可糖脂乳化的关键成分。
在巧克力内部添加磷脂可以使得巧克力质地更加细腻、口感更加柔软，同时也避免了巧克力出现颜色不均和表面油脂分离的情况。
在糖果制作过程中，磷脂通常作为润滑剂和表面处理剂使用，能够使糖果更加亮丽、口感更佳。
三、肉制品的应用在肉制品的制作中，磷脂可以用作乳化剂和稳定剂，帮助肉制品维持良好的质地。
同时，磷脂也可以增加肉制品的水含量，使得肉制品变得更加多汁，口感更加细腻。
四、饼干、面包等烘焙食品的应用磷脂在烘焙中应用较为广泛，通常用作润滑和改善面团组合的作用。
磷脂还可以控制烘焙的时间和温度，使得烘焙食品能够达到更好的效果。
总之，磷脂在食品工业中的应用非常广泛，除了以上列举的应用外，还可以用作冷冻食品的乳化剂，使得冷冻食品口感更佳。
当然，在使用磷脂时需要注意控制添加量，避免对人体健康造成影响。
大豆卵磷脂的食用方法
大豆卵磷脂的食用方法大豆卵磷脂是一种天然的植物提取物，通过从大豆中提炼而成。
它是一种植物性的磷脂质，富含有丰富的卵磷脂、磷脂酰胆碱和甘油三酯等成分。
大豆卵磷脂具有许多营养价值和医疗保健功效，因此在日常生活中的食用和应用非常广泛。
下面将详细介绍大豆卵磷脂的食用方法。
首先，大豆卵磷脂可以直接作为食品添加剂使用。
由于大豆卵磷脂是一种乳白色的乳液，因此可以被添加到各种食物中，比如面包、蛋糕、饼干等烘焙食品中，可以增加食品的质感和口感。
同时，大豆卵磷脂还具有良好的分散性和稳定性，可以被用于乳化剂，使得食品在加工过程中更加均匀和稠定。
其次，大豆卵磷脂可以作为一种天然的防腐剂使用。
由于卵磷脂本身就具有很好的防腐性能，因此可以被用于防止食品和药品中微生物的生长。
在食品生产过程中，可以将大豆卵磷脂添加到各种肉制品、海鲜和乳制品中，以延长其保质期。
此外，还可以将大豆卵磷脂用于制作保健品和保养品，以延缓其变质和老化。
此外，大豆卵磷脂还可以作为一种食品营养添加剂使用。
大豆卵磷脂中含有丰富的卵磷脂和磷脂酰胆碱等成分，这些成分对人体健康具有很多好处。
卵磷脂是构成人体细胞膜的重要组成部分，可以帮助维持细胞的正常功能。
磷脂酰胆碱则是一种重要的神经递质，对神经系统的正常功能和发育有益。
因此，食用大豆卵磷脂可以改善记忆力、促进大脑发育和防止老年痴呆。
大豆卵磷脂还可以通过直接食用或配制成各种食品来获取营养。
例如，可以将大豆卵磷脂添加到牛奶或豆浆中制作成营养丰富的奶昔或豆浆饮品。
此外，还可以通过与蜂蜜、果汁或其他天然食材混合，制作成营养丰富的饮料。
此外，大豆卵磷脂还可以制作成各种食品，如酸奶、果冻、果酱等，以增加食品的营养价值和口感。
总结起来，大豆卵磷脂具有广泛的食用方法。
它可以作为食品添加剂、防腐剂和营养添加剂使用，用于改善食品的质感、延长保质期和增加营养价值。
此外，大豆卵磷脂还可以直接食用或配制成各种食品，以获取更多的营养和健康功效。
大豆磷脂作用
大豆磷脂作用大豆磷脂是一种重要的磷脂类食品添加剂，被广泛应用于食品工业中，具有多方面的作用。
首先，大豆磷脂作为一种乳化剂，能够有效地将油水混合物稳定地悬浮在一起。
在食品加工过程中，大豆磷脂可以使油脂与水相互混合，从而保持食品的稳定性和均匀性。
例如，在乳制品生产中，加入适量的大豆磷脂可以防止牛奶和乳制品中的脂肪分离，使其更加均匀细腻。
其次，大豆磷脂还具有增韧剂的作用。
在烘焙食品中，加入适量的大豆磷脂可以增加面团的韧性和延展性，使得面团更容易加工和成型。
此外，大豆磷脂还可以改善面包和蛋糕等烘焙食品的质地和口感，使其更加柔软和美味。
大豆磷脂还是一种抗氧化剂。
食品在加工和储存过程中容易受到氧化反应的影响，导致食品的变质和营养价值的降低。
而大豆磷脂富含丰富的磷脂酰胆碱和亚油酸等成分，可以有效地抑制脂质氧化反应，延长食品的保鲜期和稳定性。
因此，大豆磷脂广泛应用于油脂制品和烘焙食品等领域，能够提高食品的品质和口感。
另外，大豆磷脂还具有调味剂的作用。
它可以增添食品的细腻口感和融合感，提升产品的风味和口感。
在调制乳品、肉制品、冷冻食品等过程中，加入适量的大豆磷脂可以增强产品的滑嫩口感和口感平衡。
此外，大豆磷脂还有助于人体对脂溶性维生素的吸收。
研究表明，大豆磷脂能够提高人体对维生素A、D、E等脂溶性维生素的吸收效率，促进其在人体内的吸收和利用。
因此，适量摄入大豆磷脂可以提高人体的营养吸收能力，维护人体的正常生理功能。
综上所述，大豆磷脂在食品工业中具有乳化、增韧、抗氧化、调味和促进维生素吸收等多种作用。
适量的大豆磷脂可以改善食品的品质和口感，延长食品的保鲜期，提高人体的营养吸收能力。
作为一种重要的食品添加剂，大豆磷脂在食品加工中有着广泛的应用前景。
磷脂基本概念
3 大豆磷脂在食品中的应用大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。
从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。
3.1 在面包中的应用在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。
能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。
3.2 在乳粉中的应用添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。
喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。
3.3 在糖果中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。
这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。
3.4 在巧克力中的应用磷脂添加量0.3%～1.0%。
加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。
可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。
3.5 在人造奶油中的应用磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。
3.6 在通心粉和各种面条中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。
磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。
3.7 在其他食品生产中的应用磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止"起沙"现象，减少蛋黄的用量。
在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。
可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。
适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。
我公司供应国产及进口磷脂。
磷脂基本概念
3 大豆磷脂在食品中的应用大豆磷脂是油脂加工后油脚的主产品，主要有卵磷脂、脑磷脂和肌醇磷脂。
卵磷脂占大豆磷脂的29%左右，脑磷脂占31%左右，肌醇磷脂占40%左右。
从生理生化角度，人体日摄入磷脂量以5～7g为宜。
3.1 在面包中的应用在面包中添加0.1%～0.2%的磷脂，面包芯有弹性，结构和气孔都有很大的改进，体积也有相应的增加。
能延长保鲜时间，使产品保持松软，提高营养效价。
3.2 在乳粉中的应用添加0.2%的磷脂，可使乳粉的溶解度显著的加强，分散度90%以上，25℃时速溶90%以上。
喷入磷脂还可避免粉尘，是一种无尘乳粉。
3.3 在糖果中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
磷脂是天然的乳化剂，使奶油与糖迅速地混合，冷却后也不分开。
这就避免了糖果起纹、粒化和走水现象，保持糖果的新鲜和不变味。
3.4 在巧克力中的应用磷脂添加量0.3%～1.0%。
加速可可脂在糖中的溶解速度，能使其完全溶解，均匀地分布于巧克力中。
可大大降低巧克力的粘度，还可降低巧克力的表面张力，吃起来爽口不粘牙，使巧克力表面保持光泽。
3.5 在人造奶油中的应用磷脂添加量0.3%～0.5%，使各类油、乳、水混合均匀，作为抗氧化剂，使人造奶油不致于酸败，保存时间大大延长，煎炸食品时减少喷溅。
3.6 在通心粉和各种面条中的应用磷脂添加量0.1%～0.3%。
可以减少鸡蛋用量，而且使产品煮食时不易变形。
磷脂还能防止面条水分的蒸发，以保持通心粉和各种鸡蛋面条的柔软性，不易干裂抽缩变形，还能起到抗氧化的作用。
3.7 在其他食品生产中的应用磷脂用于冰淇淋中，增加光滑性，防止"起沙"现象，减少蛋黄的用量。
在奶酪中加入少量磷脂，能增加凝聚性，防止奶酪的破碎。
可以制备可溶性可可粉，增加其营养功能作用。
适量地加入到肉汁、酱油、蕃茄酱、乳制品、果汁、香肠和小肚之中，能使制品混合均匀，果汁、饮料不产生沉淀，增加其风味。
我公司供应国产及进口磷脂。
卵磷脂在食品工业中的应用
卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。
可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。
必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。
饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。
乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。
抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。
发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。
同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。
催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。
如面包及蛋糕的制作。
添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。
提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。
能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。
另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。
烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。
有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。
能大幅度减少原料混合的时间。
也有脱模离型的功用。
卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。
大豆卵磷脂在食品中的应用
大豆卵磷脂在食品中的应用随着人民生活水平的提高，人们对食品的要求也越来越高，食品除了要满足最基本的营养价值之外，还应具有良好的色香味。
因此在食品工业中越来越多的使用食品添加剂，表面活性剂就是最常见的一类食品添加剂，其中主要用途是作为乳化剂、消泡剂、制糖助剂等。
在食品中发挥增稠、润滑、抑泡等，提高和改进食品的类脂、蛋白质、碳水化合物相互作用，并对以改变食品的稠度、黏度、口感、风味和新鲜度，还能延长食品的贮藏期和防止食品变质。
食品中添加的表面活性剂必须对食品的风味没有不良影响，而且在人体消化过程中可以别分解和吸收或别排出体外，对人体无副作用。
在食品工业中，表面活性剂可以作为乳化剂、分散剂、润湿剂、消泡剂、黏度调节剂、杀菌剂等。
本文介绍的卵磷脂是一种乳化剂，是食品中经常添加的，而且有营养的食品添加剂。
正文卵磷脂简介“卵磷脂”由希腊文“Lekiths”派生出来，意指“蛋黄”。
1844年法国人Gohley 从蛋黄中发现卵磷脂（蛋黄素），并以希腊文命名为Lecithos（卵磷脂英文名为Lecithin）也自此揭开了卵磷脂神秘的面纱。
卵磷脂是生命的基础物质，人类生命自始至终都离不开它的滋养和保护。
卵磷脂存在于每个细胞之中，更多的是集中在脑及神经系统、血液循环系统、免疫系统以及肝、心、肾等重要器官。
卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
近年来卵磷脂被誉为与蛋白质、维生素并列的“三大营养素”，倍受社会的关注。
事实上，卵磷脂是以丰富的姿态存在于自然界当中。
它存在于一切动物和植物的细胞和脑中，是细胞表面包膜的主要成份，影响各种物质在细胞膜的透过。
卵磷脂是一种结合脂是由磷脂酸与胆素合成，所以英文亦叫做phosphatidylCholine或Lecithin。
卵磷脂决定了细胞之间能量和信息的传递。
人体拥有足够的卵磷脂，就意味着具有较好的免疫力、代谢力和生命活力，卵磷脂又被俗称为脑黄金。
虽然卵磷脂最初是在蛋黄中被发现，而且蛋黄中卵磷脂的营养价值和含量也是最高的，一只鲜蛋黄中约含10％卵磷脂。
磷脂的开发及其应用
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磷脂的生产工艺
改性磷脂– 乙酰化
Principle:
优势: – 增加在水溶液中的分散性
– 更加不容易出现米拉德反应 – 更好的形成O/W乳液
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磷脂的生产工艺
改性磷脂– 羟基化
Principle:
Advantages: – 增加水溶液的分散性 – 可以形成更好的 o/w 乳液
• 口香糖:
• 饮料:
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磷脂的主要应用领域—食品工业
方便食品：烘培，零食 & 谷物食品
• 酵母发酵类的烘焙食品：面包等 增加面筋的延展性 面团的加工性能更好 增加发酵过程的稳定性 体积更大 面屑的质构更均一 保质期更长 磷脂具有保鲜的功能 • 挤压成型产品: 减少能耗 膨胀率更高 吸收脂肪
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大豆磷脂可以用于哪些行业? 磷脂都会在哪些产品中使用到呢?
卵磷脂的应用领域
食品 - 速溶食品 健康产品 / 药品 - 保健食品 饲料 - 犊牛代乳粉 工业用途 - 涂料/ 油漆
- 烘培食品
- 巧克力 - 糖果 - 人造黄油 - 饼干 - 乳品 - 其它
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磷脂的历史
• 磷脂最早由Uauquelin于1812年从人脑中发现，由Gobley于1844年从蛋 黄中分离出来，并于1850年按希腊文lekithos(蛋黄)命名为Lecithin（卵 磷脂）。 迄今认为的最为丰富的大豆磷脂是1930年在德国发现并逐步实现商业化 生产的。二十世纪七十年代以来欧美等国就开始用此类保健品，在美国 卵磷脂类保健品总销量仅次于复合维生素和维生素E而名列第三。 中国自磷脂的研究和开发始于二十世纪五十年代，直到二十世纪九十年 代实现工业化规模生产。
卵磷脂在食品工业中的应用
卵磷脂在食品工业中的应用水产养殖中：有助于降低虾体体内的胆固醇,提高幼体的成活率和转换率。
可以提高脂肪在动物消化道中的分散来促进脂类饲料的利用价值,同时有益于动物皮毛的质量。
必要时可以作为牛仔和猪仔的代乳品。
饲料加工中：喷涂在饲料表面可显著地减少粉尘,还可协助饲料的粒化和挤出。
乳化作用：卵磷脂以多种形式应用于食品乳状液中。
通常是与其它乳化剂和稳定剂相结合而起乳化作用的。
可用于人造奶油、糖果、巧克力、速冻食品以及面包等烘烤食品中。
抗氧化剂中：卵磷脂可显著地提高菜子油、葵花籽油以及大豆油的抗氧化性。
卵磷脂在Cu、Fe、Mn等离子存在的条件下，其抗氧化作用很高。
发泡剂：在油炸制品中，最佳的乳化剂是卵磷脂，其优点是能在较长的时间内保持需要的发泡能力，同时又能防止食物粘连和焦化，以及它只使油脂介质发泡而不明显的喷溅。
同时，由于发泡作用人为地增加热传导介质的体积，从而明显地减少了烹炸食物所用油脂的用量。
催长剂：用脱油的卵磷脂可以提高发酵产物的发酵速度，可用于发酵食品的生产。
如面包及蛋糕的制作。
添加卵磷脂即可显著的增加酵母和乳球菌的活性。
提高速溶性：通过添加大豆卵磷脂，采用极性高的HLB值较大、亲水性较好的卵磷脂，可消除脂肪与水之间的互相排斥性。
能帮助降低润湿和分散度太快的粉末在液体中的水合作用，就能大大改进粉状产品的速溶性，使其达到快速再溶解和再分散的速溶效果，同时还可降低由于速溶性差对最终产品在口味和香味方面的影响。
另外，由于大豆卵磷脂的润湿性极佳，可长期保持理想的润湿效果，也有助于延长产品的货架期。
烘焙食品中：卵磷脂也可广泛地应用于含化学膨松剂的烘焙制品中，如蛋糕和饼干等。
有助于脂肪均衡的分散，减少蛋白质的延展，防止面筋的形成，以获得清脆、柔和，爽口的口感;同时能促进原料的搅拌混合。
能大幅度减少原料混合的时间。
也有脱模离型的功用。
卵磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质间的相互作用, 会使油脂部分地乳化, 乳化了的油脂又能被面筋吸收, 使面筋网络更加细致而有弹性, 改善了面团的持气性,在焙烤过程中能受热膨胀, 并随着焙烤的进程而逐渐固定, 使面包中心层结构形成多孔性的海绵状疏松体。
科学家研究发现加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”，或给巧克力制造业带来一场革命
科学家研究发现加入磷脂，可以制造出“完美巧克力”，或给巧克力制造业带来一场革命不用等到下雨天，也可以吃到丝滑浓郁的巧克力。
（来源：Pixabay）十七世纪，西班牙公主玛丽娅·特蕾莎（Maria Theresa）与法国国王路易十四结婚时，将可可脂饮品作为婚礼饮品。
自此，可可脂饮品成为欧洲上层社会最盛行的”社交饮料”。
直到十八世纪，继茶叶和咖啡盛行后，巧克力饮品开始风靡整个欧洲。
在资本经济的驱使下，墨西哥大量野生树林成为可可豆的种植园。
直至1866 年，英国甜点师约瑟夫·弗赖（Joseph Fry）利用可可脂等材料制作成世界上第一块固体巧克力，从此巧克力作为食品正式进入欧洲上流社会的餐桌。
许多人认为，食用巧克力会导致发胖而拒绝食用。
但有关研究表明，如果食用可可脂含量超过 70% 的巧克力，不仅具有抗氧化延缓衰老和调节血压的作用，而且对心脏血管、预防中风和自卑症等症状也有极大益处。
因此，科学家认为，适当食用质地优良的巧克力可以给人体带来一定好处。
（来源：Pixabay）近期，加拿大圭尔夫大学（University of Guelph）的食品科学家亚历杭德罗·马兰戈尼（Alejandro Marangoni）与其同事为了制造出“完美巧克力”，对巧克力的制造工序展开了相关研究。
首先，巧克力由可可脂等材料制作而成。
而质地优良的巧克力主要依赖于可可脂三酰甘油（TAGs）的晶体结构。
目前已知的可可脂三酰甘油晶型至少有6 种不同晶体结构。
由于其独特的物理特性，可可脂三酰甘油赋予优质巧克力丝滑、细腻和香浓等质感。
相信吃过巧克力的人都了解，通过巧克力的光泽和折断手感可以判断巧克力品质的好坏。
马兰戈尼表示：“如果你吃过坏巧克力，你马上就会知道。
它易碎、颗粒状和柔软。
这是因为，巧克力没有经过适当的 '调温’。
”仿佛锻造钢铁般，调温是制造巧克力中非常耗时且关键的一道工序。
因为，只有通过不断升温融化和冷却巧克力，可可脂内才会产生一种稳定且均匀的晶体。
磷脂在蛋白棒里的作用(一)
磷脂在蛋白棒里的作用
磷脂是一种重要的营养物质，它在蛋白棒中起着至关重要的作用。
下面我们来详细介绍一下磷脂在蛋白棒里的作用：
1. 增加蛋白棒的口感和口感
磷脂在蛋白棒中可以起到乳化作用，使蛋白质和脂肪更好地结合在一起，从而使蛋白棒更加柔软和顺滑。
这样一来，消费者在食用蛋白棒时会感到口感更佳，不会觉得干涩或者生硬。
2. 增强蛋白棒的营养
磷脂是人体必需的营养物质之一，它可以帮助人体吸收脂溶性维生素，保护肝脏，调节胆固醇等。
因此，在蛋白棒中添加磷脂可以增强蛋白棒的营养价值，使其成为一种更加全面的营养食品。
3. 增加蛋白棒的稳定性
磷脂还可以在蛋白棒中起到乳化剂的作用，使其成分更加稳定。
这样一来，蛋白棒在保存和运输过程中不容易分层或者变质，保持了较长的保质期，也使得消费者可以更加放心地购买和食用蛋白棒。
4. 增加蛋白棒的美观性
磷脂可以使蛋白棒中的脂肪和蛋白质更好地结合在一起，使得蛋白棒更加均
匀和细腻。
这样一来，蛋白棒的表面就会更加光滑，更加美观，也更加容易吸引消费者的眼球。
5. 帮助蛋白棒更好地溶解和消化
蛋白棒中添加的磷脂可以帮助脂肪和蛋白质更好地乳化和分散在水中，使蛋
白棒更容易被消化吸收。
这样一来，消费者在食用蛋白棒时会感到更加舒适，也更容易从中获取营养。
总结
磷脂在蛋白棒中起着至关重要的作用，它不仅可以增加蛋白棒的口感和口感，增强蛋白棒的营养，增加蛋白棒的稳定性，美观性，还可以帮助蛋白棒更好地溶解和消化。
因此，蛋白棒生产商在生产蛋白棒时应该注重添加磷脂，以提高产品质量和口感，满足消费者的需求。
全脂乳粉添加磷脂的依据
全脂乳粉添加磷脂的依据全脂乳粉是一种含有丰富营养的乳制品，由于其具有高蛋白、高脂肪、高钙等特点，因此被广泛应用于食品工业和保健品市场。
然而，全脂乳粉中的脂肪在加工过程中容易分离出来，导致产品的质量下降。
为了解决这一问题，添加磷脂成为了一种常用的改善全脂乳粉质量的方法。
磷脂是一种复杂的生物大分子物质，主要由甘油、脂肪酸和磷酸等组成。
它在生物体内起着重要的作用，是细胞膜的主要组成部分之一。
磷脂具有良好的亲水性和亲油性，可以在水和油之间形成稳定的乳化体系。
因此，将磷脂添加到全脂乳粉中，可以提高脂肪的分散性和乳化性，使全脂乳粉更加稳定。
添加磷脂可以改善全脂乳粉的溶解性。
全脂乳粉中的脂肪在加工过程中往往会聚集在一起，形成团块，使得乳粉的溶解速度变慢。
而磷脂具有良好的乳化性，可以将脂肪包裹其中，形成稳定的乳化体系，使脂肪更好地分散在全脂乳粉中，提高了乳粉的溶解性。
添加磷脂可以改善全脂乳粉的稳定性。
全脂乳粉中的脂肪很容易受到温度和湿度的影响，发生氧化和水解反应，导致产品质量下降。
而磷脂中的磷酸基团具有良好的抗氧化和抗水解性能，可以有效地抑制脂肪的氧化和水解，延长全脂乳粉的保质期。
添加磷脂还可以改善全脂乳粉的口感和乳化性。
磷脂具有良好的乳化性，可以使全脂乳粉中的脂肪和其他成分更好地混合在一起，形成细腻的乳状液体。
这不仅可以提高全脂乳粉的口感，使其更加顺滑细腻，还可以增加全脂乳粉的乳化性，使其在加工过程中更容易与其他原料混合均匀。
添加磷脂是改善全脂乳粉质量的一种有效方法。
磷脂能够改善全脂乳粉的溶解性、稳定性、口感和乳化性，使其更加适合食品工业和保健品市场的需求。
在使用磷脂时，需要注意其添加量和添加方法，以确保产品质量的稳定性和安全性。
未来，随着技术的进一步发展，磷脂的应用将得到更广泛的推广和应用。
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卵磷脂作为食用乳化剂广泛应用于食品加工行业，其主要的应用领域有以下几个方面。
1.在乳浊液中的应用卵磷脂分子中的亲水（极性的）和亲油（非极性的）基团能在两种非互溶的液体交接面共同作用，从而使它们相互混合，生产出油水均匀化的乳浊液。
众所周知，亲水亲油平衡值(HLB）反映乳化剂对某一特定乳浊液的稳定能力。
H LB常为1~20（1表示亲油性最大，HLB值低的乳化剂最适于油包水（W/O）型乳浊液，HLB高的则是气种很高的水包油（O/W）型乳化剂。
天然卵磷脂的HLB值一般在4左右，改性卵磷脂的HLB为4~12，脱脂粒状卵磷脂的HLB值还要高。
因此，天然卵磷脂在制作类似人造黄油、巧克力等产品时，被用作W/O型乳化剂。
例如，它用于人造黄油中，可使其中的脂肪具有某种特点，如生产医用人造黄油、高级人造黄油以及商业用人造黄油；改性卵磷脂包括乙酰化、水解化以及羟基化卵磷脂。
与天然卵磷脂相比，改性卵磷脂具有较好的亲水能力，在水包油（O/W）型乳浊液(如奶、色拉调味汁、蛋黄酱、冰淇淋以及婴儿配方食品)中所起的效果最好。
在色拉调味汁中，改性卵磷脂不仅能够阻止胶体脱水收缩和分离，改善产品储藏的稳定性，而且能够使产品具有特定的比重和松散度。
卵磷脂单独使用时，它的乳化效果受乳浊液本身粒度所限制。
因此，在许多乳浊液中，卵磷脂要同其他稳定剂（最常用的是甘油二酸酯）一起使用但是采用机械方法（如高度剪切或超声波）降低粒度后的微粒乳浊液，卵磷脂单独使用就可起到较好的乳化效果，因为在一般情况下，机械能输入得越多，则乳化剂使用的量就越少。
2.在糖果中的应用卵磷脂大量地应用于糖果制品中，尤其是巧克力产品中使用的最多。
卵磷脂具有再乳化性、防黏结、释放性和黏度调节能力，对糖果产品性能产生重要影响，可控制黏度、降低发黏及控制结晶。
国外常将0.2％～0.3％卵磷脂用于巧克力生产，可以提高巧克力的柔脆性，降低黏性并阻止表面起霜；它还能够降低可可酱以及植物油表面的张力从而降低产品的粘度。
在可可酱中，每加入0.1％的卵磷脂，其粘度可降低2%；在糖色、乳脂糖以及勿奇糖中，卵磷脂起乳化用、使产品质地均匀，无粘连现象；在类似雪花软糖及夹心糖果等高糖含量的糖果中，卵磷脂能够阻止糖果在储存期间吸收水分，发生相互粘连现象，还起到风味保护剂以及抗氧化剂的作用，在某些糖果中添加0.5％，能使奶油类糖果防止渗油，改善口感，使硬糖类糖果口感既硬又脆，在加工切块过程中不黏刀，改善加工条件。
在月饼中中，可防止产品干硬。
3.在速溶产品中的应用卵磷脂经常用于速溶化粉状产品中，如在可可粉、早餐饮品、咖啡、代乳品、布丁等制作过程中加入适量的卵磷脂以使产品在水相中迅速、彻底地湿润、溶解。
这是由于卵磷脂分子的表面活性能够降低粉状产品与液体固液界面的表面张力，从而促进了粉状产品在液相中的分散。
在生产中，应根据速溶产品的不同特性选用不同的卵磷脂，如水溶性产品（如蛋自粉）需要一种低极性的亲油卵磷脂，因在吸水湿润时，它能减缓并控制产品产品的水解速率；表面为油质的产品（如巧克力、高脂肪奶粉），需要高极性的亲水卵磷脂，以促进脂肪表面吸水湿润。
因此卵磷脂是良好的乳化剂、润湿剂和促溶剂。
4.在人造奶油、起酥油和乳制品中的应用卵磷脂是生产人造奶油和起酥油最常用的防溅剂和乳化剂，其用量一般为脂肪的0.1％～0.5％，通常与单甘酯或二甘酯混合使用，可防止渗水、防溅，促进烘干过程的褐变，增强起酥效果，强化奶油中维生素A的抗氧化性。
在婴儿奶粉、代乳品、代蛋品、冰淇淋及调味品等乳制品中，卵磷脂可用作乳化剂、润湿剂、防溅剂和脱膜剂，在天然乳酪和人造乳酪中还可用作乳化剂和切片分离剂。
在冰淇淋生产中，改性卵磷脂能够控制冷冻时脂肪乳浊液的不稳定性，使脂肪小球体紧密地结台在一起，使产品具有稳定的质地结构体积和干稀度。
在糕点饼干，特别是含油量高的桃酥类点心中，加入0.1％～0.5％的乳化剂，口感松酥，体积增加，且节约了油脂的用量，保存期还能延长；在方便面中使用，可改善结构和口感。
5.在烘焙食品中的应用在面包、卷饼、炸面包圈、蛋糕、小甜饼、面制糕点等食品中，卵磷脂是必不可少的乳化剂、润湿剂和脱膜剂。
它可促进面团中起酥油均匀分布，有利于发酵与水分吸收，改善面团加工过程，增加产品的营养性能，使产品质地柔顺细腻。
此外，磷脂的三维空间结构容易被包进直链淀粉的螺旋结构中，阻止直链淀粉重结晶，有助于延缓淀粉老化，保持淀粉松软。
卵磷脂亦能与面筋形成脂蛋白复合物，增加面筋的弹性和柔韧性，改善面团持气性，使焙烤产品体积增大，质地松软。
6.在面点食品中的应用由于卵磷脂是一种可提高水和油脂亲合性的物质，因此广泛用于加工油脂食品。
如加工快餐面，为改善原料对油脂的亲合度可使用卵磷脂。
研究表明，在不需使用油脂的切面和熟面中添加卵磷脂后，能改变面的食感，使面润滑、柔软、弹性增加，对面加工过程中的"作业性"产生良好的影响。
此外，在炒面及中国汤面中加入卵磷脂可使面味更加鲜美。
7.在肉和家禽冻胶层、宠物食品中的应用卵磷脂是肉和家禽冻胶层，或作为玩赏动物食品的棕色剂、乳化剂、磷酸盐分散剂及膳食补充剂，可防止脂肪分离。
配方设计合理时，磷脂可大大降低甚至完全消除辣椒罐头、流质咖啡、肉汁及其他高含量动物脂肪产品的脂肪覆盖现象。
大豆磷脂在食品添加剂中的应用大豆磷脂是一种天然的磷脂，上世纪二十年代从大豆中提取出来，并应用于食品产业的工业化生产。
如今，大豆磷脂已经是家喻户晓的保健食品了，它在降脂、护肝和提高大脑功能等方面都有着很好的保健应用。
那么它在食品添加剂方面又有着怎样的应用呢？大豆磷脂的分子结构特殊，它既可以和水结合又可以和油脂结合，也就是说它能使原本不溶解于水的油脂乳化，最终以小液滴的形式均匀的分布于水溶液中。
在我们制作糖果时，糖和奶油的混合通常会非常的困难，既使已经混合的很均匀了，在冷却以后，糖又会和奶油分开。
如果加入一定的大豆磷脂作为乳化剂，就可以使糖和奶油很好的混合，即使在糖果冷却以后，也不会再发生分离的现象了。
巧克力的生产也同样存在类似的问题，可可脂通常很难溶解，它既不溶于水又不溶于油，很难均匀地分布在巧克力糖中。
大豆磷脂的乳化性可以很好的解决这一问题。
一般加入百分之 0.5左右的磷脂，既可以使可可脂完全地溶解在糖中。
在我们烤糕点和面包的时候，这些食品与托盘和容器之间的粘连是一个令我们头疼的问题。
添加一些大豆磷脂可以防止这种现象的发生。
大豆磷脂还有很好的抗氧化性，就像在人造奶油的制作中加入大豆磷脂能防止奶油酸败并延长了保存期一样，加入大豆磷脂的糕点和面包能保持自身的色泽和柔软性不变，增大了气孔变的更加松软。
面条的口感很重要，大豆磷脂能改变这种口感。
通常大豆磷脂能和面条中的淀粉形成一种复合物质，这样便能防止面条过早的老化。
同时又增加了面条的柔韧性，在水中不易被煮断，减少了混汤现象。
在冰淇淋的生产中加入适量的大豆磷脂，可以增加冰淇淋的光滑性和色泽，同时还可以防止在制作的过程中出现起沙等现象，加入大豆磷脂还能减少鸡蛋的使用量，并且使奶油更稳定、更长时间的保存。
速溶奶粉是一种大颗粒的、特别容易被水溶解的奶粉，冲调能力明显的好于普通的奶粉。
在奶粉的制作中加入一定的大豆卵磷脂可以使奶粉本身的溶解能力得到显著的憎加，其分散度也大幅度的提高了，在常温的水中即可冲调。
大豆磷脂除了在食品中作为改变食品本身理化性质的添加剂以外，还可以作为营养添加剂来使用。
大豆磷脂的成分天然，无毒无害，在人体中有很多重要的生理作用，被人们与维生素和蛋白质并称为人体三大营养素。
大豆磷脂能显著的降低血脂、预防和治疗脂肪肝，这对于中老年人里普遍存在的高血脂、肥胖和脂肪肝问题给出了一个很好的解决方法。
同时，大豆磷脂对神经和大脑的保护作用也是很显著的，这对于大脑正在快速发育的儿童和青少年尤其重要。
在第七届磷脂国际会议上，相关专家也明确地提出：“总结研究成果，建议怀孕妇女食用适量的大豆磷脂，这对于婴幼儿的智力发育是很重要的。
”因此，将大豆磷脂加入到各种食品中，制作成各种营养面、蛋糕，营养奶、果胨，营养糖，甚至制作添加大豆磷脂的营养肉制品等都有很好的开发潜力。
在保健意识日益提高的今天，营养食品产业将应来一个新的春天。
卵磷脂在烘焙食品中的应用卵磷脂是从大豆中提取的一种天然混合物，主要含磷脂、甘油三酸脂和脂肪。
其中的活性成分磷脂可充当食品系统中的乳化剂。
作为一种重要的乳化剂，卵磷脂在烘焙领域应用甚广。
卵磷脂可以液体的形式加入脂肪或以固态脱油体的形式与干质成分混合。
卵磷脂对一般工艺和机械加工都能产生积极的影响。
在转动式切割操作中，卵磷脂的防粘特性可减少因保养和清洁设备而耗去的停机时间。
在挤压操作中，作为乳化剂的卵磷脂，可减少能源消耗，避免返工。
面包面包中的卵磷脂可使面包更蓬松，延长保质期。
研究证明，将卵磷脂同其他乳化剂（诸如单甘脂）合用时，效果最佳。
卵磷脂可作为脱膜剂来协助面包脱离烘烤工具。
另外，卵磷脂的介入使面粉的选择面增宽。
卵磷脂还有助于发酵粉发酵的烘焙品在大型浅锅中保持整体性。
我们的Yelkin（标准液体磷脂）Ultralec （粉末磷脂）、Thermolec（耐热型磷脂）是面包烘焙应用中的典型实例。
建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).曲奇饼和饼干在小甜饼的加工中,卵磷脂可促进各种成分混合、提高持水性、节约脂肪用量并作为转磨小甜饼的内部脱膜剂。
在饼干的加工过程中，卵磷脂可促进混合并降低粘度，从而改善面团的操作性和机械加工性。
Yelkin TS（原色磷脂）Ultralec（粉末磷脂）和Thermolec WFC可用于此类应用。
建议用量为0.2-0.7%(面粉重量百分比).蛋糕在蛋糕配方中,卵磷脂通常和一个乳化剂系统联用.它可使蛋糕更蓬松、更易结皮且更保鲜。
Ultralec和Thermolec是此类应用的典型实例。
建议用量在1-3%（起酥油百分比）之间不等。
若没有卵磷脂，面团则不能吸收足够的脂肪，而发干缺味。
在这种情况下，糖份难以进入面团。
卵磷脂通常是乳化剂系统（还包括单甘脂和丙二醇单甘脂）的一部分。
所用产品为Yelkin TS,用量：0.2-0.4%.糖衣卵磷脂可使糖衣的质地更平滑,还可防止糖衣变干. Ultralec和Thermolec 是此类应用的典型实例.用量在0.2-1.0%(总配方百分比)之间不等.其他应用卵磷脂可防止馅饼面团外壳收缩.建议使用用量为0.5-1.0%(面粉重量百分比).在面条加工过程中,卵磷脂可改善面团的机械加工性. Yelkin TS是此类应用的典型实例用量为02-0.5%(面粉重量百分比).卵磷脂还可在威化饼干类产品易于脱膜.在此应用中,我们建议使用Yelkin TS,用量为0.5-0.7%(面糊重量百分比).。