公共营养师培训矿物质PPT讲稿
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4
矿物质的特点
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄
•
镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和
矿物质在体内低血不钾能合成，必须从食物和饮
水中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过
• 矿物质在体程内发分生布竞极争不均匀。 • 某些微量元素钙 钙与 与在铁锌体：：内钙高虽抑钙需制膳要铁食量的会吸降很收低少。 锌，的但生因物利
2
分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和 人体每日对它们的需要量(100mg)不同 分为：常量元素和微量元素
3
分类
矿物质
常量元素
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
24
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
25
钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
6
• 我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
7
一、常量元素
8
(一)钙
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和
是人体内含量最多降的钙（一素缺种，钙调）无节时机钙，元平骨衡钙素，→，血如成钙抽筋人 体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
（三）钾
储存
细胞内98％；细胞外2％
生理功能
① 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 ；② 维持细胞内正常渗透 压 ；③维持神经肌肉正常功能；④ 维持细胞内外的酸碱平衡； ⑤维持心肌的正常功能。
吸收代谢 空、回肠吸收；吸收90％；尿液，粪便、汗排出。
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
9
钙生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）
成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
28
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
29
钙食物来源
1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 2. 河虾： 3. 豆类： 4. 绿色蔬菜 5. 坚果
30
含钙丰富的食物(mg/100g)
食物
关系
• 奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障
碍。
• 影响其他矿物质的吸收和利用：
ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有 活性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
其生理剂量与用率中毒剂量范围较窄，摄入过
多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d,
UL为400 g/d。 ）
• 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 5
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通
31
（二）镁
在 存在于骨、齿及软组织。 理功能 多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性； 吸 收 空肠、回肠和结肠，吸收率30％ 氨基酸、乳糖促吸收
泄 主要粪便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢
量 恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制 给 量 AL约为350mg/d 含食物 小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果
公共营养师培训课件矿物质课 件
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产 物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。 存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮 构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左 右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。
26
钙
机体生理状态对钙吸收的影 响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
[婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 以后逐渐下降。]
40岁
27
钙 食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
10
钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源ห้องสมุดไป่ตู้乳品及其乳制品
11
钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量
991 555 325 299 539 306 285
食物
苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量
435 284 264 241 247 676 118
12
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
22
过钙量与危害
• 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接
矿物质的特点
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄
•
镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和
矿物质在体内低血不钾能合成，必须从食物和饮
水中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过
• 矿物质在体程内发分生布竞极争不均匀。 • 某些微量元素钙 钙与 与在铁锌体：：内钙高虽抑钙需制膳要铁食量的会吸降很收低少。 锌，的但生因物利
2
分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和 人体每日对它们的需要量(100mg)不同 分为：常量元素和微量元素
3
分类
矿物质
常量元素
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
24
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
25
钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
6
• 我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
7
一、常量元素
8
(一)钙
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和
是人体内含量最多降的钙（一素缺种，钙调）无节时机钙，元平骨衡钙素，→，血如成钙抽筋人 体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
（三）钾
储存
细胞内98％；细胞外2％
生理功能
① 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 ；② 维持细胞内正常渗透 压 ；③维持神经肌肉正常功能；④ 维持细胞内外的酸碱平衡； ⑤维持心肌的正常功能。
吸收代谢 空、回肠吸收；吸收90％；尿液，粪便、汗排出。
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
9
钙生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）
成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
28
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
29
钙食物来源
1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 2. 河虾： 3. 豆类： 4. 绿色蔬菜 5. 坚果
30
含钙丰富的食物(mg/100g)
食物
关系
• 奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障
碍。
• 影响其他矿物质的吸收和利用：
ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有 活性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
其生理剂量与用率中毒剂量范围较窄，摄入过
多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d,
UL为400 g/d。 ）
• 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 5
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通
31
（二）镁
在 存在于骨、齿及软组织。 理功能 多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性； 吸 收 空肠、回肠和结肠，吸收率30％ 氨基酸、乳糖促吸收
泄 主要粪便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢
量 恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制 给 量 AL约为350mg/d 含食物 小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果
公共营养师培训课件矿物质课 件
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产 物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。 存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮 构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左 右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。
26
钙
机体生理状态对钙吸收的影 响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
[婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 以后逐渐下降。]
40岁
27
钙 食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
10
钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源ห้องสมุดไป่ตู้乳品及其乳制品
11
钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量
991 555 325 299 539 306 285
食物
苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量
435 284 264 241 247 676 118
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钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
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过钙量与危害
• 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接