公共营养师培训矿物质PPT讲稿
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公共营养师培训营养学基础PPT课件
⒈钙
⑴生理功能 ①构成机体的骨骼和牙齿 骨的结构：皮质骨 松质骨 骨的重建：成骨作用：新骨生成。 溶骨作用：旧骨吸收 骨钙更新：＜1岁，每年100％ 幼儿，每年50％，每1-2年更新1次 成年，10-12年更新1次 ＞40岁，每年0.7％
⒈钙
⑴生理功能
②维持肌肉和神经的正常活动：
血钙↓
神经肌肉兴奋性↑→手足抽搐
胃酸少，或服抗酸药→Fe吸收↓ 体内Fe贮存量（贮存多→吸收↓；贮存少→吸收↑） 胃肠吸收不良综合征：吸收↓ 缺Fe性贫血→吸收↑
⒈铁
★铁缺乏及缺铁性贫血
☆常见症状：疲乏无力，心慌气短，头晕，面色苍白，肝 脾肿大。
☆影响生长发育：神经功能障碍，心理行为障碍，烦躁易 怒，注意力不集中，记忆力下降，（认知能力下降）
★ Fe吸收的影响因素 ☆矿物质
丰富的Ca → 有利Fe吸收 大量的 Ca →不利Fe吸收 Zn↑→ Fe↑（二者相互竞争，Zn ↑ ↑→ Fe ↓ ） ☆维生素 VA (β胡萝卜素）＋Fe螯合→吸收↑
缺Fe→缺VA ，同时存在 B2有利于Fe的吸收、转运、储存 Vc具有还原性，Fe+++ → Fe++
⒉镁
镁缺乏：血清镁<0.7mmol/L 诊断为低镁血症 ★肌肉兴奋性亢进 ★房室性早搏、房颤、室速、室颤 ★血压高（占50%） ★胰岛素抵抗 ★骨质疏松 ★心脏病风险↑、糖尿病风险↑
⒉镁
过量危害与毒性 ★镁过量→临床表现 （1.5～2.5mmol/L）腹泻伴恶心，胃肠痉挛. （2.5～3.5mmol/L）嗜睡，肌无力，膝腱反射痛，肌麻痹。 （5mmol/L)膝腱反射消失
⒊钾
⑶膳食营养素参考摄入量
2000年营养学会：AI 2000mg/d
营养师学习 第三章 第三节 矿物质 课件
食量摄入量与高血压发病率的关系
食盐量(克/天) 地 区 高血压发病率(%)
4
7 10 26
爱所基摩
马绍尔群岛 非洲分部地区 日本东二、微量元素
（一） 铁
元素周期表中原子序数为26、第Ⅷ副族、原 子量55.847的金属元素，元素符号Fe。
1、分布及生理功能
血红蛋白：60%～75% 功能性铁 肌红蛋白：3% O2、CO2运输交换
铁缺乏症症状包括: 发育迟缓、体力下降、异食癖、免疫力下降 智商低、注意力不集中、烦躁、易怒或淡漠 皮肤苍白、舌部发痛、食欲不振以及恶心
3、铁的食物来源和吸收
食物中铁的含量（mg/100g) 食物 猪肝 鸡蛋黄 含量 22.6 6.5 食物 鸡血 木耳 带鱼 鲜枣 韭菜 含量 25.0 97.4 1.2 1.2 1.6
1、构成酶成分、与蛋白结合
2、维持造血功能
3、维护中枢神经系统的健康 4、蛋白交联
5、促进黑色素形成
食物来源：
海产品、动物内脏、豆及坚果类
（六） 铬
• 生理功能：
– 参与糖、脂肪、蛋白质的代谢
• 食物来源
– 谷类、肉类、鱼贝类
（九） 氟
生理功能: 牙齿与骨骼成分
过量与毒性: 安全带较窄
参考摄入量 ：
来源：菌藻类、豆类 缺乏：心律失常；肌无力、瘫痪； 横纹肌溶解；肾功能障碍
营养：降低血压
（四）钠
钠（sodium），一种金属元素，质地软，能与水反应生成氢气。在地壳中钠的含 量为2.83%，居第六位，主要以钠盐的形式存在，如食盐（氯化钠）、智利硝石 （硝酸钠）、纯碱（碳酸钠）等。钠也是人体肌肉组织和神经组织中的主要成分 之一。在古汉语中，“钠”字的意思是锻铁。
公共营养师课程八矿物质优秀课件(共87张PPT)
研究发现，某些微量元素的过多或过少， 可能是肿瘤的原因之一。
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
第三十六页，共87页。
铁（Iron, Fe）
全国大约有40％~60％的6到24月龄
儿童面临着大脑发育迟缓的危险。
每年有大约1000名年轻妇女在怀孕分 娩期间死亡。每年有大约10万名婴儿在围
产期面临死亡。
第三十九页，共87页。
铁是人体必需微量元素中含量最多的，约4~5g。
200mg，由汗液中排出的钙约为16～24mg，此 外由皮肤、头发和指甲等每日约排出钙60mg。
第十八页，共87页。
（四）、钙的缺乏与过量
钙缺乏 长期缺乏钙和维生素D可导致儿童生长发育
迟缓、骨软化及骨骼变形，严重者可导致佝偻病，中年 人尤其是孕妇易患骨质软化症，老年人尤其是绝经后的 女性易患骨质疏松症。钙缺乏者牙齿质量不高，易患龋 齿。
乳喂养的婴儿其钙吸收率可达50%，儿童约
为40%，成人则只有20%。在妊娠等特殊生 理状况时，钙的吸收率增高，老年人仅为15%。
第十五页，共87页。
人体一生骨质质量的变化情况
高峰骨 质质量
骨 质 低峰骨 质 质质量 量 增 加 骨质质
量危险区
骨质 疏松
30岁
60岁 70岁
第十六页，共87页。
影响钙吸收的因素
体内的铁按照功能和储存部位可分为： 功能性铁：存在于血红蛋白、肌红蛋白及含
铁酶（血红蛋白60～75% ，肌红蛋白3% ，含铁 酶类 1% ）。
储存铁：以铁蛋白和血铁黄素的形式存在于 肝脏、网状内皮细胞和骨髓中，占体内总铁量的 25～30％。
第四十页，共87页。
一、铁的生理功能
a. 参与体ห้องสมุดไป่ตู้氧的运送和组织的呼吸过程
矿物营养素ppt课件
铁、碘、锌、 硒、铜、钼 铬、钴。 （锰、氟）
可能必须微量元素
有潜在毒性元素
硅、镍、 硼、钒
.
铅、铬、 汞、砷、 吕、锡、
锂
钙、镁、 钾、钠、 磷、氯。
（硫） 3
矿物元素----钙
99%钙
存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石和磷酸钙的形式存在
钙是机体中含量最多的无机元素， 成人体内总量1200g，占体重2%
缺氟时可致龋齿、骨质疏松 长期氟过量可致氟斑牙、氟骨症。
膳食参考摄入量： 成人（AI）1.5mg/g
食物来源： 动物性食物＞植物性食物；海洋动. 物＞陆地、淡水动物；茶叶 51
历年试题
11年11月
9.( × )2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，
推出成人碘RNI值为125μg/日。
.
11 铜 12 铬 13 钼 14 钴 15 氟
47
铬
生理功能： 可能是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作
用 可使血清胆固醇降低，预防动脉粥样硬化。 铬在核酸代谢或结构中发挥作用，促进蛋白质代谢和生长发育。
膳食参考摄入量： 成人推荐量（AI）50ug/d
食物来源：
肉类、鱼贝类、全谷类、豆类
有利因素：VC，VB2，某些氨基酸、胃酸、肉类因子
铁的吸收率还受体内铁的储存量、需要量及胃肠吸收功能的影
响。
.
30
铁----缺乏与过量
缺铁性贫血可发生在各个年龄阶段，尤其以婴幼儿、青春期少女、 孕妇及乳母更易发生。主要由于摄入不足，需要量增加、失血过多。 儿童缺铁：发育受阻，体力下降、注意力与记忆调节过程障碍、学 习能力低等。
参考摄入量
•成人AI：800mg/d •成人UL：2000mg/d
可能必须微量元素
有潜在毒性元素
硅、镍、 硼、钒
.
铅、铬、 汞、砷、 吕、锡、
锂
钙、镁、 钾、钠、 磷、氯。
（硫） 3
矿物元素----钙
99%钙
存在于骨骼和牙齿中，主要以羟磷 灰石和磷酸钙的形式存在
钙是机体中含量最多的无机元素， 成人体内总量1200g，占体重2%
缺氟时可致龋齿、骨质疏松 长期氟过量可致氟斑牙、氟骨症。
膳食参考摄入量： 成人（AI）1.5mg/g
食物来源： 动物性食物＞植物性食物；海洋动. 物＞陆地、淡水动物；茶叶 51
历年试题
11年11月
9.( × )2000年中国营养学会提出的《中国居民膳食营养素参考摄入量》，
推出成人碘RNI值为125μg/日。
.
11 铜 12 铬 13 钼 14 钴 15 氟
47
铬
生理功能： 可能是体内葡萄糖耐量因子的重要组成成分，能增强胰岛素的作
用 可使血清胆固醇降低，预防动脉粥样硬化。 铬在核酸代谢或结构中发挥作用，促进蛋白质代谢和生长发育。
膳食参考摄入量： 成人推荐量（AI）50ug/d
食物来源：
肉类、鱼贝类、全谷类、豆类
有利因素：VC，VB2，某些氨基酸、胃酸、肉类因子
铁的吸收率还受体内铁的储存量、需要量及胃肠吸收功能的影
响。
.
30
铁----缺乏与过量
缺铁性贫血可发生在各个年龄阶段，尤其以婴幼儿、青春期少女、 孕妇及乳母更易发生。主要由于摄入不足，需要量增加、失血过多。 儿童缺铁：发育受阻，体力下降、注意力与记忆调节过程障碍、学 习能力低等。
参考摄入量
•成人AI：800mg/d •成人UL：2000mg/d
《矿物质营养》PPT课件
缺碘母羊所产的羔羊发育不良或 死亡，颈部因甲状腺肿大而明显 肿大
第三节 微量无素
七、其他元素 1．Co Co在体内分布较均匀。 Co的营养作用是合成VB12。 反刍动物缺钴表现为食欲差，生长慢，失重，消
瘦，异食癖，贫血。 Co中毒非反刍动物表现红细胞增多，反刍动物表
现采食量与体重下降，消瘦，贫血。 反刍动物一般补饲氯化钴
第二节 常量元素
2．营养生理作用
Ca参与骨与牙齿的构成；调节N兴奋性；通过神经体 液调节，改变细胞膜的通透性，Ca离子进入细胞内 引起肌肉收缩；激活多种酶的活性；调节激素的分 泌；自身调节功能
P参与骨与牙齿的构成；参与体内能量代谢；促进营 养物质的吸收；维持膜的完整性；是DNA和RNA的 结构成分。
畜禽最适饲粮DEB值
畜禽
最适DEB(mmol/kg)
猪
250（230～300）
鸡
250（250～300）
干乳牛
-100 ～ -150
产奶牛
350-400
育肥牛
450-500
羔羊
500
第二节 常量元素
四、硫 1．含量与分布
体内约含0.15％的硫，大部分以有机硫形式存在。 2．营养作用
参与蛋白质、C·H2O代谢（S-AA、V、胰岛素）。
过量Fe（>400mg/头)引起仔猪死亡；饲料Fe达400ppm时，肥育牛增重降低。 Fe耐受量：猪3000ppm，牛和禽1000ppm，绵羊500ppm。
4．来源 可用FeCl2、FeSO4、葡聚糖Fe等。
第三节 微量无素
二、锌 1．含量及分布 动物体平均含Zn30ppm，其中50-60%在骨骼肌
物代谢； （4）保护细胞膜完整性 （5）维持大脑正常机能
营养学基础(矿物质)课件
营养学基础(矿物质)课件
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
• 矿物质简介 • 常见矿物质种类 • 矿物质缺乏与过量 • 矿物质的食物来源与补充方式 • 矿物质与健康
01
矿物质简介
矿物质的定义与分类
定义食物中，是构成人 体组织和维持正常生理功能所必需的 无机物质。
分类
矿物质分为常量元素和微量元素两大 类。常量元素有钙、磷、镁、钾、钠 、硫、氯等，微量元素包括铁、锌、 铜、锰、铬、硒、钼等。
矿物质过量的原因与症状
原因
过量摄入某种矿物质、药物副作用、环 境污染等。
VS
症状
恶心、呕吐、腹泻、头痛、肌肉无力、呼 吸困难等。
如何预防矿物质缺乏与过量
01
02
03
04
保持均衡饮食
摄入多种富含矿物质的食品， 如绿叶蔬菜、坚果、全谷类等
。
控制摄入量
避免过量摄入某种矿物质，如 钠、钾、钙等。
注意药物副作用
锌补充剂常见于口服锌 剂，但食物中的锌更易 吸收。在补充锌时，应 注意避免与其他药物或 食物的相互作用，以免 影响锌的吸收。
碘补充剂常见于口服碘 剂或海带等海产品。在 补充碘时，应注意适量 摄取，避免过量摄入导 致甲状腺肿大等问题。
硒补充剂常见于口服硒 剂或富含硒的食物，如 肝、肾、蛋、奶制品等 。在补充硒时，应注意 适量摄取，避免过量摄 入导致中毒等问题。
硒
总结词
抗氧化作用，保护细胞免受自由基损伤。
详细描述
硒是一种必需的微量元素，具有强大的抗氧化作用，能够清除体内的自由基，保护细胞免受氧化损伤。硒还对免 疫系统有调节作用，有助于提高抵抗力。
钾
总结词
维持体内水分平衡和正常的心脏功能。
详细描述
钾是人体必需的常量元素，对于维持体内水分平衡、正常的心脏功能和神经传导至关重要。钾缺乏可 能导致心律失常、肌肉无力等症状。
公共营养师培训(1).ppt
钙补充剂的注意
• 剂型 • 服用方法 • 钙量：碳酸钙有40%的钙元素，葡萄糖酸钙则只有9% • 可能的不良作用
• 参：P96
5、钠
二、微量元素
1、铁 体内的铁按其功能可以分为必需铁
和非必需铁两部分。必需部分占体内铁 总量的70%，存在于血红蛋白、肌红蛋 白和含铁酶类中。非必需部分则作为体 内的储存铁，用来补充功能铁的损失， 主要以铁蛋白和含铁血红素的形式存在 于肝、脾和骨髓中。
例外：牛奶、大豆
注意!!
酸味的食品=成酸性食品 ?
柠檬？
葡萄？
色拉油？
醋？
白糖？
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 矿物质的生物学有效性是指食品中矿物 质实际被机体吸收、利用的程度，它取 决于食品中矿物质含量及可吸收程度， 并与机体机能状态有关。
概述----食品中矿物质的生物学有效性
• 如何从矿物质角度评价食物营养价值？ 含量 消化吸收率 利用率
(1)钙的生理功能
1)形成和维持骨骼和牙齿的结构 • 骨的结构:骨皮质与骨松质
• 骨的成分：骨细胞（成骨细胞与破骨细胞） 骨基质（矿物质与有机物）
骨的重建 峰值骨密度
• 佝偻病 • 骨质软化症 • 骨质疏松：皮层骨、骨小梁
(1)钙的生理功能
2）维持肌肉和神经的正常活动 3）参与凝血过程 4）其它
(2)影响铁吸收的因素
• 非血红素铁在吸收前必须与结合的有机 物，如蛋白质、氨基酸和有机酸等分离 ，而且必须在转化为亚铁后方可被吸收 。因而有很多因素可影响非血红素铁的 吸收。
• 1、蛋白质与“肉因子”
• 肉、禽、鱼类食物中铁的吸收率较高， 除与其中含有一半左右(约40％)血红素铁 有关外，也与动物肉中一种叫肉因子或 肉、鱼、禽因子有关。此种“因子”能 促进非血红素铁的吸收。
公共营养师培训课件矿物质[可修改版ppt]
![公共营养师培训课件矿物质[可修改版ppt]](https://img.taocdn.com/s3/m/e08ea366bed5b9f3f90f1cff.png)
9
钙 生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
10
钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
12
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
22
钙 过量与危害
肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接 关系
奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障 碍。
影响其他矿物质的吸收和利用： ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活 性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
24
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
25
钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
钙 生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
10
钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
12
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
22
钙 过量与危害
肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接 关系
奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障 碍。
影响其他矿物质的吸收和利用： ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有活 性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
24
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
25
钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
(营养师)矿物质微量元素
卫生部营养改善工程——加碘盐 卫生部营养改善工程 加碘盐
定义：以强化营养为目的， 定义：以强化营养为目的，按照标 准在食盐中加入碘制成的营养强化 调味品。 调味品。 目的： 目的：防治大脖子病和智力发育不 良的现状。 良的现状。 试点：1993年起全国推广 年起全国推广。 试点：1993年起全国推广。
动物肝脏和动物全血； 动物肝脏和动物全血； 畜禽肉类（含铁量丰富且吸收率最高）； 畜禽肉类（含铁量丰富且吸收率最高）； 海产品（河蚌、田螺）； 海产品（河蚌、田螺）； 绿叶蔬菜（菠菜、黄花菜、油菜、韭菜， 绿叶蔬菜（菠菜、黄花菜、油菜、韭菜，但 吸收率不高）。 吸收率不高）。
中国女性人群约20% 中国女性人群约20%患缺铁性贫血 20%患缺铁性贫血
锌的使用历史最悠久功能最广泛
生 育 之 花
促进生长发育； 促进生长发育； 增强免疫功能； 增强免疫功能； 保护皮肤； 保护皮肤； 增强食欲； 增强食欲； 防止“异食癖” 防止“异食癖”； 防止前列腺肥大； 防止前列腺肥大； 防止男子不育症。 防止男子不育症。
富含锌的食物
海产品（牡蛎、扇贝、鱿鱼）； 海产品（牡蛎、扇贝、鱿鱼）； 动物肝脏； 动物肝脏； 畜禽肉类（氨基酸促进锌的吸收）； 畜禽肉类（氨基酸促进锌的吸收）； 蔬菜、水果、 谷类等食物含锌。 蔬菜、水果、蛋、谷类等食物含锌。
营养（保健） 营养（保健）师培训
第11课 11课
矿物质——微量元素 矿物质 微量元素
铁的生理功能
铁是血红蛋白的重要部分； 铁是血红蛋白的重要部分； 铁促进β 胡萝卜素转化为维生素A 铁促进β-胡萝卜素转化为维生素A； 铁帮助脂类从血液中转运以及药物在 肝脏的解毒等。 肝脏的解毒等。
含铁量丰富的食物
钼、铬、钴的生理功能与食物来源
营养师培训课件——第二章+矿物质
6
FAO/WHO将微量元素分为三类： ●第一类为人体必需微量元素：碘I、锌Zn、硒Se、铜Cu、 钼Mo、铬Cr、钴Co、铁Fe； ●第二类为可能必需微量元素：硅Si、镍Ni、硼B和钒V
●第三类为有潜在毒性微量元素：铅Pb、镉Cd、汞Hg、砷 As、铝Al、锡Sn和锂Li 铁哥没事捅咕点心
7
矿物质特点： （1）体内不能合成，必须从食物和饮水中摄取。 （2）在体内分布极不均匀 （3）矿物质之间存在协同或拮抗作用 （4）某些微量元素在体内需要量很少，其生理剂量和中毒 剂量范围很窄。
14
●矿物质缺乏的主要原因： （1）地球环境中各种元素的分布不均衡 （2）食物中含有天然存在的矿物质拮抗剂 （3）食物加工过程中造成的损失 （4）摄入量不足或不良饮食习惯 （5）生理上有特殊需求的人群
15
食品的成酸与成碱作用
在正常状态下，人类的血液和体液都稍偏碱性，pH值 保持在7.35～7.45之间，此时人体健康状态最佳。而如何 达到酸碱平衡呢，首先要从食物的酸碱性说起，食物的酸 碱性是由食物经人体消化、吸收、代谢后的产物所决定的。 食品的成酸与成碱作用:摄入的食物经机体代谢成为体 液的酸性物质或碱性物质 体内碱性物质：只来源于食物 体内酸性物质：来源于食物及食物的代谢产物
8
矿物质的功能
• 1． 构成机体组织的重要成分。骨骼和牙齿中 含有大量的钙、磷、镁，人体内99%的钙， 80%的磷存在于骨骼中。骨头为什么这样硬， 原因就在这里。蛋白质中含有硫、磷等。食物 中长期缺乏矿物质，会造成生长发育不良，身 材矮小。
9
2． 与蛋白质一起维持着细胞内、外液的渗透压的平衡。 缺乏矿物质，体液就失去平衡，发生脱水。细胞外液的主 要成分是氯化钠，静脉补液的生理盐水，就是100毫升蒸 馏水加入0.9克氯化钠制成的溶液，与细胞外液的含钠量接 近。从静脉输入可以补充体内水分和钠的不足。其实，对 于健康的人来说，不需要在食物中加入盐分。因为，食物 中本来就含有盐分，人体又能很好的保存盐分。但是，由 于人们养成了食盐的习惯，在食物烹调时就要加盐，否则 就会感到淡而无味。当然适当的盐摄入量对人体并无大碍， 但过高的摄人量就会有害人体了。如高盐摄入地区的人群， 心脏病发病率明显升高，大鼠试验证明，用高盐食物喂养 能诱发高血压。
营养与保健10-矿物质营养PPT课件
营养与保健10-矿物质营养ppt课件
$number {01}
目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
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目 录
• 矿物质概述 • 主要矿物质种类 • 矿物质的摄入与吸收 • 矿物质与健康 • 矿物质补充与过量预防
01
矿物质概述
矿物质的定义与分类
矿物质定义
矿物质是人体必需的天然元素， 主要来源于食物和水，对于维持 人体正常生理功能至关重要。
矿物质分类
矿物质分为常量矿物质和微量元 素两大类。常量矿物质包括钙、 磷、镁、钾、钠等，微量元素包 括铁、锌、铜、碘、硒等。
矿物质在人体中的功能
1 2
3
构成骨骼和牙齿
钙、磷等常量矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分，对维持 骨骼健康具有重要作用。
维持生理活动
矿物质参与多种生理活动，如维持渗透压、维持酸碱平衡、 参与酶的催化反应等。
01
02
03
根据自身需求选择
在选择矿物质补充品时， 应先了解自己的矿物质需 求，如钙、铁、锌等，选 择针对性的补充品。
品牌信誉
选择知名品牌、有信誉保 证的矿物质补充品，以确 保产品质量和安全。
剂量合理
根据自身情况和医生建议， 合理选择矿物质补充品的 剂量，避免过量摄入。
矿物质过量的危害
消化系统问题
碘与甲状腺功能
总结词
碘是维持甲状腺功能正常的重要元素，缺乏碘会导致甲状腺肿大和功能减退。
详细描述
碘是甲状腺激素的重要成分，对维持人体的新陈代谢和生长发育至关重要。缺乏碘会导 致甲状腺肿大和功能减退，影响身体的正常代谢和生长发育。碘的摄入主要来源于海带、
紫菜等海产品。
05
矿物质补充与过量预防
矿物质补充品的选用
生理因素
药物
某些药物可能会影响矿物质的吸收。
矿物质ppt-PowerPoint演示文稿
研究表明，平时膳食钙摄入量高的妇女，其 峰值骨密度较高；对绝经后妇女，进行补钙加 雌激素治疗，可减少骨质丢失。
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
需要注意的是，持续的骨丢失必然为骨质疏 松症，补救措施只能减缓骨丢失而不能达到骨 质的复原。因此根本的问题是预防，特别要注 意对青春发育期到40岁前后的妇女，即形成骨 密度高峰期的妇女，摄入足够的钙。
（一）概念和分类
根据在体内的含量和人体每日对它 们的需要量不同分为：常量元素和 微量元素
（二）生理功能
矿物质与其它营养素不同，不能在体内合 成，也不能在代谢中消失，必须通过膳食补充 。
1）构成人体组织的重要成分：如骨骼和牙齿 等硬组织，大部分是由钙、磷、镁组成，而软 组织含钾较多。
2）在细胞内外液中与蛋白质一起调节细胞膜 的通透性、控制水分、维持正常的渗透压和酸 碱平衡（酸性元素氯、硫、磷；碱性钠、钾、 镁），维持神经肌肉的兴奋性。
（2）含铁酶的功能下降 铁缺乏使重要的含铁酶如细胞色素类、
过氧化物酶、过氧化氢酶等酶功能下降， 这些酶在物质和能量代谢中起重要作用。 （3）机体抗感染能力降低
临床研究表明，铁缺乏的婴幼儿腹泻、 呼吸道感染患病率高，补铁后下降。
铁缺乏对健康的效应 组织铁缺乏
严重贫血
工作能力 儿童发育
儿童死亡率 母亲死亡率
EDTA钠铁强化酱油的大人群贫血防 治干预试验
贵州省毕节市10，000名各年龄组人群，分为两 组，干预组给强化酱油（26.7mg/100ml），对 照组给非强化酱油，每人每天15ml
2000年9月开始，为期一年半； 结果发现：实验组男性和女性的贫血率与对照
组相比，均有明显下降。儿童生长发育得到改 善。
。 全国幼托机构中儿童钙摄入量平均为 RDA的 42. 3％。中学生约为 RDA的 50％，重庆7～15 岁中小学生钙摄食不足的概率为57.1％～79.7％、
营养学基础(矿物质)PPT课件
另外1%一存在形式
蛋白结合钙46.0%;
复合钙 6.5%;
离子化钙47.5% (活性形式）
分布于软组织、细胞外液和血液中，称为混溶钙池。 成骨细胞
混溶钙池
骨骼钙
破骨细胞
10
成年人每日约有700毫克的钙进.行更新
(一)钙磷的含量、分布
骨骼 牙齿 体液 其他组织
骨盐形式:Ca-99.3% P -86%
44
.
（二）磷的生理功能
1 骨、牙齿以及软组织的重要成分 2 构建细胞膜 磷脂在构成生物膜 结构、维持膜的功能以及代谢调控上 均发挥重要作用。
45
.
3 参与能量代谢 细胞内的磷酸盐参与许多酶 促反应如磷酸基转移反应、加磷酸分解反应等。
4 构成核苷酸辅酶类和含磷酸根的辅酶 。
5 维持酸碱平衡 血中磷酸盐（HPO42H2PO4-）是血液缓冲体系的重要组成成分。
骨峰值与年龄和骨质疏松与骨折的关系
35
.
– 钙过量
便秘 肾结石发生的危险增加 干扰其他矿物质元素的吸收，如铁、镁、锌等。 引起奶碱综合症 （高血钙、碱中毒、肾衰）
36
.
（五）营养状况评价
生化指标：血钙浓度 骨质测量：骨骼矿物质含量和骨骼密度测量 营养调查： 在人群中调查不同水平的 钙摄入量,
7
.
矿物质(无机盐)
1 常量或宏量元素(含量大于0.01%体重): 7种
钙、磷、钠、钾、氯、镁、硫
2 微量元素(含量小于0.01%体重):
(1)必需微量元素(8):
铁、碘、锌、硒、铜、钼、铬、钴
(2)可能必需微量元素（5）：
锰、硅、镍、硼、钒
(3)潜在毒性、低剂量可能具生理作用（8）：
营养学专业培训(5)-矿物质
☞镁能舒张胆囊的扩约肌，增加胆汁，使胆囊易于排空， 并保证胆汁充分乳化膳食脂肪，使脂肪和脂溶性维生 素为人体吸收。镁在肠道中吸收缓慢，可促进肠道滞
留水分，增加粪便体积，改善便秘。 镁能缓解肌肉痉挛和疼痛
吃多少镁，才算够？
成人：300－400毫克/天 孕妇与乳母：450毫克/天 镁主要存在于谷物颗粒的外层 高温可使镁溶于水，故要适当喝菜汤 蛋白质能促进镁的吸收
人体缺镁的症状
肌肉痉挛（颤抖、抽搐） 过快的心率 精神错乱、幻觉、定向力障碍 缺乏食欲、怠倦、恶心、呕吐 低血钙、低血钾 软组织钙沉积，如肾结石
贫血与铁缺乏
Fe＋血红素＝血红素铁＋蛋白质＝血红 蛋白/肌红蛋白/细胞色素 血红蛋白：血液中，吸收、运送、释放 氧 肌红蛋白：肌肉组织中，吸收氧加以利 用或储存
铁的其他作用
促进ß－胡萝卜素转化为维生素A 促进胶原的合成 促进抗体的产生 促进脂类从血液中转运 促进肝脏解毒药物的能力
铁的吸收代谢
血红素铁与非血红素铁 动物性食物与植物性食物 非血红素铁中的有机铁吸收率比无机铁 高，葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁吸收率 较高 Fe＋胃酸＝亚铁离子＋C＋糖＋氨基酸 ＝络合物＋脱铁蛋白＝铁蛋白
营养学专业培训（五）
矿物质
安利（中国）专职营养讲师 谢国光
人体的钢筋混凝土——钙
钙是骨骼和牙齿的材料
骨骼的“混凝土”——钙、磷等矿物质 骨骼的“钢筋”——胶原纤维
人体内含钙量：99％集中在骨骼和牙齿， 1％集中在血液等软组织
钙是生命的源泉
生命的一切运动都不能缺钙
☞受精、细胞增生、小儿成长、脑的发育、神经 细胞信息传递
酸性介质 运动
其他影响钙吸收利用的因素
机体状况
人群
钙吸收率
留水分，增加粪便体积，改善便秘。 镁能缓解肌肉痉挛和疼痛
吃多少镁，才算够？
成人：300－400毫克/天 孕妇与乳母：450毫克/天 镁主要存在于谷物颗粒的外层 高温可使镁溶于水，故要适当喝菜汤 蛋白质能促进镁的吸收
人体缺镁的症状
肌肉痉挛（颤抖、抽搐） 过快的心率 精神错乱、幻觉、定向力障碍 缺乏食欲、怠倦、恶心、呕吐 低血钙、低血钾 软组织钙沉积，如肾结石
贫血与铁缺乏
Fe＋血红素＝血红素铁＋蛋白质＝血红 蛋白/肌红蛋白/细胞色素 血红蛋白：血液中，吸收、运送、释放 氧 肌红蛋白：肌肉组织中，吸收氧加以利 用或储存
铁的其他作用
促进ß－胡萝卜素转化为维生素A 促进胶原的合成 促进抗体的产生 促进脂类从血液中转运 促进肝脏解毒药物的能力
铁的吸收代谢
血红素铁与非血红素铁 动物性食物与植物性食物 非血红素铁中的有机铁吸收率比无机铁 高，葡萄糖酸亚铁、富马酸亚铁吸收率 较高 Fe＋胃酸＝亚铁离子＋C＋糖＋氨基酸 ＝络合物＋脱铁蛋白＝铁蛋白
营养学专业培训（五）
矿物质
安利（中国）专职营养讲师 谢国光
人体的钢筋混凝土——钙
钙是骨骼和牙齿的材料
骨骼的“混凝土”——钙、磷等矿物质 骨骼的“钢筋”——胶原纤维
人体内含钙量：99％集中在骨骼和牙齿， 1％集中在血液等软组织
钙是生命的源泉
生命的一切运动都不能缺钙
☞受精、细胞增生、小儿成长、脑的发育、神经 细胞信息传递
酸性介质 运动
其他影响钙吸收利用的因素
机体状况
人群
钙吸收率
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12
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
பைடு நூலகம்
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
22
过钙量与危害
• 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接
4
矿物质的特点
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄
•
镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和
矿物质在体内低血不钾能合成，必须从食物和饮
水中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过
• 矿物质在体程内发分生布竞极争不均匀。 • 某些微量元素钙 钙与 与在铁锌体：：内钙高虽抑钙需制膳要铁食量的会吸降很收低少。 锌，的但生因物利
关系
• 奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障
碍。
• 影响其他矿物质的吸收和利用：
ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有 活性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
其生理剂量与用率中毒剂量范围较窄，摄入过
多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d,
UL为400 g/d。 ）
• 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 5
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通
2
分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和 人体每日对它们的需要量(100mg)不同 分为：常量元素和微量元素
3
分类
矿物质
常量元素
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
6
• 我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
7
一、常量元素
8
(一)钙
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和
是人体内含量最多降的钙（一素缺种，钙调）无节时机钙，元平骨衡钙素，→，血如成钙抽筋人 体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）
成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
28
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
29
钙食物来源
1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 2. 河虾： 3. 豆类： 4. 绿色蔬菜 5. 坚果
30
含钙丰富的食物(mg/100g)
食物
10
钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源：乳品及其乳制品
11
钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
26
钙
机体生理状态对钙吸收的影 响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
[婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 以后逐渐下降。]
40岁
27
钙 食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
31
（二）镁
在 存在于骨、齿及软组织。 理功能 多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性； 吸 收 空肠、回肠和结肠，吸收率30％ 氨基酸、乳糖促吸收
泄 主要粪便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢
量 恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制 给 量 AL约为350mg/d 含食物 小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果
24
钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
25
钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量
991 555 325 299 539 306 285
食物
苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量
435 284 264 241 247 676 118
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
9
钙生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
（三）钾
储存
细胞内98％；细胞外2％
生理功能
① 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 ；② 维持细胞内正常渗透 压 ；③维持神经肌肉正常功能；④ 维持细胞内外的酸碱平衡； ⑤维持心肌的正常功能。
吸收代谢 空、回肠吸收；吸收90％；尿液，粪便、汗排出。
公共营养师培训课件矿物质课 件
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产 物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。 存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮 构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左 右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。
钙
郝氏沟：膈肌牵引软化 肋骨，导致肋弓缘上部 内陷，形成沟状
13
钙
பைடு நூலகம்
肋骨骺部膨大， 呈串珠样
14
钙
膝及踝肿大，两腿呈“O”形
15
钙
弓形腿
16
钙
膝及踝明显肿大，两 腿弯曲呈“X”形
17
钙
骨质软化症
腿呈弓形（同一方向）
18
钙
19
钙
20
钙
21
钙
22
过钙量与危害
• 肾结石：钙摄入量增多和肾结石患病率提高有直接
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矿物质的特点
磷与钙：高磷膳食可降低肠钙的吸收， 减少尿钙的排泄
•
镁与钙和钾：镁缺乏可引起低血钙和
矿物质在体内低血不钾能合成，必须从食物和饮
水中摄取。 钠与钙：钠与钙在肾小管的重吸收过
• 矿物质在体程内发分生布竞极争不均匀。 • 某些微量元素钙 钙与 与在铁锌体：：内钙高虽抑钙需制膳要铁食量的会吸降很收低少。 锌，的但生因物利
关系
• 奶（乳）碱综合症：高血钙症、碱中毒和肾功能障
碍。
• 影响其他矿物质的吸收和利用：
ⅰ铁：抑制铁的吸收 ⅱ锌：降低锌的生物利用价值 ⅲ镁：钙/镁＞5时，会导致镁缺乏。 ⅳ磷：影响磷的吸收
23
钙 吸收利用
钙主要在酸性较高的小肠上段吸收，需有 活性维生素D参与。
影响因素：
食物中钙的水平 体内维生素D的水平 膳食中的影响因素 与机体状况有关
其生理剂量与用率中毒剂量范围较窄，摄入过
多易产生毒性作用。（硒RNI 为50 g /d,
UL为400 g/d。 ）
• 矿物质相互之间存在协同或拮抗作用。 5
矿物质的生理功能
矿物质不供给人体能量，其主要生理作用是： (1) 构成机体组织细胞的重要组分： (2) 维持细胞内外液的渗透压： (3) 维持酸碱平衡，参与缓冲作用 。 (4) 维持神经肌肉兴奋性（如钙、镁、钾）和细胞膜通
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分类
根据在体内的含量(体重的0.01%)和 人体每日对它们的需要量(100mg)不同 分为：常量元素和微量元素
3
分类
矿物质
常量元素
体内含量较多的元素。 钙、镁、磷、钾、钠、氯、硫等
微量元素
体内含量占体重0.01%以下的元素。 铁、锌、铜、碘、硒、钼 、铬、钴 8 种为人体必需，称为必需微量元素。
透性 (5) 参与构成功能性物质（如Hb中的Fe,SOD中的Zn）
6
• 我国主要缺乏的矿物质：
钙、锌、铁、碘、硒
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一、常量元素
8
(一)钙
动态平衡 甲状旁腺分泌甲状旁腺激素和
是人体内含量最多降的钙（一素缺种，钙调）无节时机钙，元平骨衡钙素，→，血如成钙抽筋人 体内含钙约为1200g，相当于体重的2.0%。
（女40岁，男50岁以后，骨量流失明显）
成人及一岁以上儿童的可耐受最高摄入量（UL） 为2000mg/d。
28
不同人群钙的 AI和UL(mg/d)
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钙食物来源
1. 奶及奶制品，含量丰富，吸收率高。 2. 河虾： 3. 豆类： 4. 绿色蔬菜 5. 坚果
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含钙丰富的食物(mg/100g)
食物
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钙 缺乏症
主要表现为骨骼的病变：
儿童期的佝偻病，成年人的骨质疏松症， 手足抽搐症
（据华东医院和上海市老年医学研究所一项较大 规模的流行病学调查显示，上海地区骨质疏松症 发生率60岁以上男性为24.9%，女性为75.7%。 ）
主要食物来源：乳品及其乳制品
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钙
方颅：以额骨和顶骨为中心向外隆起，使头部成方形改 变，常见于7-8个月的佝偻儿
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钙
机体生理状态对钙吸收的影 响
① 婴儿、孕妇、乳母的钙吸收率增（需要量大） ② 年龄增长钙吸收率明显降低
[婴儿最高（超过50%），成人20%左右， 以后逐渐下降。]
40岁
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钙 食物来源与膳食参考摄入量（DRIs）
适宜摄入量（AI）为： 成年男女800mg/日， 孕中期（4-6月）1000mg， 孕晚期（7-9月）和乳母1200mg。
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（二）镁
在 存在于骨、齿及软组织。 理功能 多种酶的激活剂;促进骨的形成；维持神经肌肉的兴奋性； 吸 收 空肠、回肠和结肠，吸收率30％ 氨基酸、乳糖促吸收
泄 主要粪便排出，尿液和汗 缺 乏 肌肉自发性收缩、厌食、骨质疏松、骨生长慢
量 恶心、呕吐、低血压，发生呼吸、中枢神经系统抑制 给 量 AL约为350mg/d 含食物 小米、荞麦、燕麦、绿叶蔬菜，坚果
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钙 体内维生素D的水平
△可促进小肠对钙的吸收和肾对钙的重吸收， 且使钙沉积于骨骼中
△体内维生素D不足，可致血钙下降 △可补充鱼肝油、动物肝脏，并多晒太阳
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钙 膳食成分对钙吸收的影响
① 抑制钙吸收的因素 植酸和草酸、膳食纤维、脂肪酸、某些碱性药 物（苏打、黄连素、四环素等）
② 促进钙吸收的因素 维生素D、乳糖、某些氨基酸、磷肽、某些抗 生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
虾皮 虾米 河虾 泥鳅 红螺 河蚌 鲜海参
含量
991 555 325 299 539 306 285
食物
苜蓿 荠菜 雪里蕻 苋菜 乌塌菜 油菜苔 黑芝麻
含量
713 294 230 187 186 156 780
食物
酸枣棘 花生仁 紫菜 海带(湿) 黑木耳 全脂牛乳粉 酸奶
含量
435 284 264 241 247 676 118
大部分集中在骨骼牙齿（99%，羟磷灰石、 磷酸钙），极少部分构成混溶钙池（1%，游离 的或结合的离子状态存在于软组织、细胞外液 及血液中）。
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钙生理功能
1) 形成和维持骨骼和牙齿的结构。 2) 维持肌肉和神经的正常活动。
（血清钙离子↓，兴奋性↑，手足抽搐，痛经；血清钙离子↑ ，兴奋性↓ ，镇静）
3）参与血凝过程。（激活凝血酶原使之变成凝血酶） 4）其它。 （多种酶的激活剂、维持细胞渗透压和酸碱平衡）
（三）钾
储存
细胞内98％；细胞外2％
生理功能
① 参与碳水化合物及蛋白质的代谢 ；② 维持细胞内正常渗透 压 ；③维持神经肌肉正常功能；④ 维持细胞内外的酸碱平衡； ⑤维持心肌的正常功能。
吸收代谢 空、回肠吸收；吸收90％；尿液，粪便、汗排出。
公共营养师培训课件矿物质课 件
生物和人类都是地球演化到一定阶段的产 物。人体组织几乎含有自然界存在的各种元素。 存在于人体的各种元素中，除碳、氢、氧、氮 构成机体有机物质和水分（约占全重的95％左 右）外，其余各种元素无论存在的形式如何， 含量多少，都称为矿物质。目前认为有20余种 矿物质是构成人体组织、保持正常生理功能所 必需的。