蜡状芽孢杆菌中毒

(三) 生化特性
• 蜡状芽孢杆菌能分解葡萄糖、麦芽糖、蔗 糖、水杨苷和蕈糖，不分解乳糖、甘露糖、 鼠李糖、木糖、阿拉伯糖、肌醇、山梨醇 和侧金盏花醇；靛基质阳性，甲基红阳性， 硫化氢阴性， 尿素酶阴性， V-P试验阳性， 氰化钾试验阳性，卵磷脂酶阳性； 能够利 用枸橼酸盐，可以还原硝酸盐；能产生过 氧化氢酶， 能分解酪蛋白，能液化明胶。
腹泻型食物中毒：水样腹泻、腹部痉挛和疼 痛，呕吐很少见。常因食用肉类、海鲜、乳 品和蔬菜等食物引起，潜伏期一般为6～15h， 一般持续24h；
致呕吐的毒素是非常稳定，呕吐型食物中毒的 潜伏期一般为0.5～6h，一般限于富含淀粉质 的食品，特别是炒饭和米饭。主要症状为恶心、 呕吐，有时有腹泻、头晕、发烧和四肢无力等 症状，与金黄色葡萄球菌（Staphylococcus aureus）引发的食物中毒相似。从目前的报道 看，由蜡状芽孢杆菌引起的食物中毒在亚洲以 呕吐型比较常见，而在欧洲和北美地区则以腹 泻型更常见。
第十二节 蜡状芽孢杆菌及其食 物中毒
蜡状芽孢杆菌（Bacillus cereus）是一种在自然界中 广泛分布的好气、中温、产芽孢的杆菌，是食品和化 妆品中常见的污染菌。它同昆虫病原菌苏云金杆菌 （B.thuringiensis） ，人畜病原菌炭疽芽孢杆菌 （B.anthracis）、蕈状芽孢杆菌（B.mycoides）、韦 氏芽孢杆菌（B.weihenstephanensis）组成芽孢杆菌属 蜡状芽孢杆菌组（B.cereus group），它们的形态特 征、生理生化特征非常相似，并有着极高的DNA同 源性。
• 血液琼脂上形成浅灰色、不透明、毛玻璃样的菌落， 呈β 型溶血； • 甘露醇卵黄多黏菌素琼脂平板上，菌落微灰白色或 微红色、扁平、表面粗糙，菌落周围具有紫红色背 景环绕白色环晕； • 在普通肉汤中生长迅速，出现均匀混浊、常形成菌 膜或菌环，振摇易乳化。其芽孢与其它细菌的芽孢 不同，它不耐高温，在脱脂牛乳中，其芽孢的D100 值为2.7～3.1 min，在低酸性食品中为5 min，在 pH为7的磷酸缓冲液中，其D100值为8min。蜡状芽 孢杆菌有耐热和不耐热两种抗原，在琼脂扩散试验 中可出现三条沉淀线。
基因检测
• 蜡状芽胞杆菌外壁编码蛋白研究 • 利用groEL基因检测蜡状芽孢杆菌
• 产生酪蛋白酶：分解培养基中的酪蛋白，生成L酪氨酸在菌落周围形成透明圈。
• 产生溶血素：使胰酪胨大豆羊血琼脂（TSSB）中 的血细胞发生β 溶血。 • 产生明胶酶：将明胶水解为多肽再水解为氨 酸而使其由半固体转化为液态状。 基
• 触酶实验: 产生过氧化氢酶分解过氧化氢生成 水和氧气。
• 动力和硝酸盐试验: 蜡样芽胞杆菌运动活泼,能 还原硝酸盐为亚硝酸盐。
• 其结构、性质和毒理与缬氨霉素很相 似，是特异性的钾离子载体，能将K+ 转入线粒体内，破坏线粒体的氧化还 原能力。但cereulide的毒性更强，因 为在K+的生理浓度下，cereulide比缬 氨霉素对K+的亲和力更强。该毒素非 常稳定，目前的各种食品加工方法， 包括灭菌，均无法使其失活（能耐受 126℃ 90min），而且还耐强酸 （pH2.0）、耐蛋白酶水解。
一、生物学特性
• （一）形态特征
• 蜡状芽孢杆菌是革兰氏阳性菌，大小3～5×1～ 1.2μ m，菌 体两端较平整，短链或长链，有周体 鞭毛，能运动，不形成荚膜，芽孢呈椭圆形，位 于菌体中央或次末端。
（二）培养特性
• 蜡状芽孢杆菌是需氧菌，最低生长温度为4～5℃， 最适温度为28～35℃，最高生长温度约为48～ 50℃；在pH4.9～9.3的条件下均可生长；生长的 最低aw值为0.95；此菌可在浓度为7.5％的食盐中 生长，但不能在10％的食盐中生长繁殖；营养要 求不高，普通培养基上生长良好，琼脂平板上菌 落为圆形、隆起、乳白色，不透明，边缘不整齐 多呈扩散状，直径4～6mm；
(四) 抵抗力
• 蜡状芽孢杆菌耐热，其37℃ 16h的肉汤培养物的
D80值约为10～15min；使肉汤中细菌 （2.4×107cfu/mL）转为阴性需100℃ 20min。其 游离芽孢能耐受100℃ 30min，而干热灭菌需 120℃ 60min才能杀死。本菌对氯霉素、红霉素和 庆大霉素敏感；耐受青霉素、磺胺噻唑和呋喃西 林。
预防
• 预防蜡样芽孢杆菌中毒主要是防止食物污 染。不进食腐败变质的剩饭、剩菜。避免 在16℃～50℃下保藏食物。食物应充分加 热，不宜放置于室温过久。如不立即食用， 应尽快冷却，低温保存，食前再加温。
生化检测
• 不发酵甘露醇：在甘露醇-卵黄-多粘菌素（MYP） 琼脂平板上生成微粉红色Байду номын сангаас落。 • 产生卵磷脂酶：分解MYP琼脂中的卵磷脂，在菌 落周围产生粉红色混浊环（沉淀环）。
呕吐型毒素
• 在蜡状芽孢杆菌产生的毒素中，呕吐毒素较危险， 摄入30min后就可能出现呕吐症状，曾经有一位瑞 士17岁男孩因食用含大量呕吐毒素的食物引发急 性肝衰和横纹肌溶解而死亡。动物试验也证实它 对肝脏有损害。该毒素cereulide，1.2kD，是一种 十二肽的热稳定性环状毒素，分子式为（D-OLeu-D-Ala-L-O-Val-L-Val）3。
来源和分布
因为蜡状芽孢杆菌广泛存在于土壤、空气、水和尘 埃中，所以无法避免地会污染到食品中。几乎所有 种类的食品都曾被报道与蜡状芽孢杆菌引发的食物 中毒有关，主要有：乳品、米、蒸煮的米饭和炒饭、 调料、干制品（面粉、奶粉等）、豆类和豆芽、肉 制品、焙烤食品等。
蜡状芽孢杆菌中毒
• 蜡状芽孢杆菌是条件致病菌，偶尔能导致 人的眼部感染，甚至是心内膜炎、脑膜炎 和菌血症等疾 病，但最常见的是导致两种 不同类型的食物中毒：腹泻型和呕吐型。
蜡状芽孢杆菌产生的毒素及其致 病机制
腹泻性毒素
• 腹泻性毒素是一种外毒素性肠毒素，它是一种蛋 白质，相对分子质量55～60ku，等电点4.8。45℃、 30min或56℃、5min处理均可使之失去活性对蛋白 酶和胰蛋白酶较敏感，治腹泻性肠毒素也是对数 生长期产生，在稳定期开始毒素浓度最大，生成 毒素有利的pH为6.0～8.5