食品安全管理复习资料

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一、食品生物性污染&食品安全食品安全：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。

食品安全学的研究内容1、食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施2、各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及其防控措施；3、食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立；4、食品安全监督管理措施的建立和实施等二、化学性污染&食品安全食品污染(food pollution)，是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。

食品腐败变质的原因：①微生物作用微生物生长发育过程中可以产生酶能分解蛋白质的微生物能分解碳水化合物的微生物能分解脂肪的微生物（细菌：蛋白质、脂肪。

酵母：高浓度的糖、食盐和酒精。

霉菌：粮食、蔬菜和水果②食品本身的组成和性质食品中的各种酶食品营养成分食品的pH值食品的水分活度食品的渗透压③环境条件的影响温度、相对湿度、氧、光线、破损食品腐败变质的化学过程与鉴定指标①蛋白质的变化在相应酶的作用下再经脱氨、脱羧和联合反应，分解产生具有食品腐败特征的低分子物质。

鉴定指标：感官指标化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值（K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K ≥40%表明鱼体开始有腐败迹象。

）微生物指标物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度②脂肪的变化：起始反应、传播反应、终止反应鉴定指标：感官指标化学指标：酸价、过氧化值、羰基价、碘价微生物指标物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度③碳水化合物的变化化学指标：糖、醇、酸、醛、酮含量、二氧化碳含量食品的腐败变质的危害和控制措施（1）食品的腐败变质的危害产生厌恶感营养和食用价值降低诱发食物中毒或潜在危害传播人畜共患病（2）食品的腐败变质的控制措施1提高食品的安全性：热处理、低温保藏、辐照、化学消毒、高压技术2控制污染，即防止微生物生长或产生毒素：温度（冷持、热持）、pH（酸化、发酵）、水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）、防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）3预防（二次）污染：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计真菌及其毒素的污染与食品安全真菌毒素一般分为：霉菌毒素和蘑菇毒素霉菌毒素：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样有害元素污染食品的共同特点是：具有强的蓄积性；具有生物富集作用；有害元素产生危害多长效性和慢性的。

《食品安全监督与管理》复习思考题.doc

质量法》《食品生产加
工金业质量女全监督管理办法》《食品标签标注
规定》
目前我国以基木形成了以国家级技术机构为中心，以（）级检验机构为主体，既能满足口常食品安全监督检验丁•作，乂能承担前沿和尖端食品安全检验及科学研究任务的食品检验检测体系。
省
日前许多发达国家农产品的最终包装都山生产者或最初农产品收购者在（）进行，这样既可以征集农产品价值，保证质量，还便于实行食品（）管理。
A.2003B.2004C.2005D.2006
A
我国粮食类食品的黄曲霉毒索指标要求为10〜20ug/kg,而国际上一般要求（）
P g/kgo
A. 5-10B.2〜5C.1〜2I）.3〜5
C
我国确立（）项基本制度全程保障农产品质量安全农产品质量安全法从我国农业生产的实际出发，遵循农产品质量安全管理的客观关铝，针对保障农产品质量安全的主要环节和关键点。
C
对二噁英及其类似物，发达国家检测方法的灵敏度已经达到超痕量（）水平。
A. 10"〜10®B.1018-1015
C. 10"〜10 "D.10诗〜10吃
D
加强制品安全管理各部门之间的协调表现为两种类型：一类是加拿大为代表，另一类是以（）为代表。
A.丹麦13.爱尔兰C.澳大利亚I）.日木
D
据USDA估计，没有山（）种主要病原体造成的疾病使美国的医疗及生产体系损失大约69亿美元。
A.省B.市C.具D.地区
A
农业部以无公害认证为重点，推进绿色食品认证，鼓励有机食品认证，坚持“（）为一体、整体推进”的格局。
A.二B.三C. pqD.五
B
食品在地区间的流通，没有国家标准的，各地可以（）进行监管。

食品安全管理人员考试题库及答案

食品安全管理人员考试题库及答案一、单项选择题1. 食品安全法规定，食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责，应当建立并执行食品（）制度。

A. 安全管理B. 质量控制C. 风险评估D. 追溯答案：D2. 根据食品安全法，食品生产经营者应当建立食品安全（）制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

A. 自我检查B. 定期检查C. 抽查检验D. 风险评估答案：A3. 食品生产经营者应当依照食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营食品的（）负责。

A. 安全性B. 质量C. 卫生D. 口感答案：A4. 食品生产经营者应当建立并执行（）制度，对食品生产经营过程实施控制。

A. 食品安全管理B. 质量控制C. 风险评估D. 追溯答案：A5. 食品生产经营者应当建立并执行（）制度，对食品生产经营过程实施控制。

A. 食品安全管理B. 质量控制C. 风险评估D. 追溯答案：A二、多项选择题6. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立并执行以下哪些制度？（）A. 食品安全管理制度B. 食品安全风险评估制度C. 食品安全追溯制度D. 食品安全自查制度答案：ACD7. 食品生产经营者应当对其生产经营食品的以下哪些方面负责？（）A. 安全性B. 质量C. 卫生D. 口感答案：ABC8. 食品生产经营者应当依照食品安全标准从事生产经营活动，对其生产经营食品的以下哪些方面负责？（）A. 安全性B. 质量C. 卫生D. 口感答案：ABC9. 食品生产经营者应当建立并执行食品安全管理制度，对食品生产经营过程实施以下哪些方面的控制？（）A. 原料采购B. 生产过程C. 产品检验D. 销售管理答案：ABCD10. 食品生产经营者应当建立并执行食品安全管理制度，对食品生产经营过程实施以下哪些方面的控制？（）A. 原料采购B. 生产过程C. 产品检验D. 销售管理答案：ABCD三、判断题11. 食品生产经营者对其生产经营食品的安全性负责。

（）答案：正确12. 食品生产经营者应当建立并执行食品安全管理制度，定期对食品安全状况进行检查评价。

食品质量与安全管理复习题

食品质量与安全管理复习题质量：反映实体满足明确和隐含需要的能力的特性的总和;也称“品质”,一组固有特性满足要求的程度;注1：术语“质量”可使用形容词如差、好或优秀来修饰;注2：“固有的”其反义是“赋予的”就是指在某事或某物中本来就有的,尤其是那种永久的特性;注3：要求可以是明确的,也可以是隐含的;质量特性：指各种产品可以满足的不同需要,体现产品价值等基本属性;食品质量体现在多个质量特性;质量观：符合型质量观——符合设计要求和标准就是优质;主要考虑供方立场,较少考虑生产者和用户对产品质量的认识问题;用户型质量观适用性质量观：以用户为中心,用户第一的思想;是市场经济发展较成熟和生产力高度发展的产物;代表：Juran,田口玄一;产品质量形成的规律：1. 朱兰质量螺旋模型：美国质量管理专家朱兰提出了一个质量螺旋模型;包括13个环节;质量螺旋是一条螺旋式上升的曲线,该曲线把全过程中各质量职能按照逻辑顺序串联起来,用以表征产品质量形成的整个过程及其规律性,通常称之为朱兰质量螺旋;.朱兰质量螺旋反映了产品质量形成的客观规律,是质量管理的理论基础,对于现代质量管理的发展具有重大意义;解释：1产品的质量形成过程包括市场研究,产品开发、设计,制定产品规格、工艺,采购,仪器仪表及设备装置,生产,工序控制,产品检验、测试,销售及服务等共13个环节;各个环节之间相互依存,相互联系,相互促进;2产品质量形成的过程是一个不断上升,不断提高的过程;为了满足人们不断发展的需要,产品质量要不断改进,不断提高;3要完成产品质量形成的全过程,就必须将上述各个环节的品质管理活动落实到各个部门以及有关的人员,要对产品质量进行全过程的管理;4质量管理是一个社会系统工程,不仅涉及企业内各部门及员工,还涉及企业外的供应商、零售商、批发商以及用户等单位及个人;5质量管理是以人为主体的管理;朱兰螺旋曲线所揭示的各个环节的品质活动,都要依靠人去完成;人的因素在产品质量形成过程中起着十分重要的作用,品质管理应该提倡以人为主体的管理;此外,要使"循环"顺着螺旋曲线上升,必须依靠人力的推动,其中领导是关键,要依靠企业领导者做好计划、组织、控制、协调等工作,形成强大的合力去推动质量循环不断前进,不断上升,不断提高;朱兰三部曲：质量计划、质量控制、质量改进2. 戴明质量圆环：又称PDCA循环;PPlan--计划;包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；DDo--执行;执行就是具体运作,实现计划中的内容；CCheck--检查;就是要总结执行计划的结果,分清哪些对与错,明确效果,找出问题；AAction--行动或处理;对总结检查的结果进行处理,成功的经验加以肯定,并予以标准化,或制定作业指导书,便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结,以免重现;对于没有解决的问题,应提给下一个PDCA循环中去解决;质量管理QM：又称“品质管理”,在质量方面指挥和控制组织的协调的活动;包括质量方针、质量目标、质量控制、质量保证和质量改进;质量方针：即一个组织的最高管理者正式发布的该组织总的质量宗旨和方向;质量目标：即组织在质量方面所追求的目的;质量体系：为实施质量管理所需的组织、程序、过程和资源;两种形式：质量管理体系；质量保证体系质量策划：即质量管理的一部分,致力于制定质量目标并规定必要的运行过程和相关资源以实现质量目标;质量控制QC：又称“品质控制”质量管理的一部分,致力于满足质量要求,即通过采取一系列作业技术和活动对各个过程实施控制;质量改进：为向本组织及其顾客提供增值效益,在整个组织范围内所采取的提高活动和过程的效果与效率的措施;质量改进是消除系统性的问题,对现有的质量水平在控制的基础上加以提高,使质量达到一个新水平、新高度;质量保证：指为使人们确信某一产品、过程或服务的质量所必须的全部有计划有组织的活动;也可以说是为了提供信任表明实体能够满足质量要求,而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划和有系统的活动;全面质量管理：是为了能够在最经济的水平上并考虑到充分满足用户要求的条件下,进行市场研究、设计生产和服务,把企业的研制质量维持质量和提高质量的活动构成为整个的有效体系”;特点：“三全一多”——①全员、全过程、全面的质量管②多方法的质量管理食品质量：反映食品满足感官、营养和安全明确需要的和隐含需要的能力的特性之总和;食品质量分为食品感官质量、食品安全质量核心和食品营养质量;数据分类：计量值数据——可连续测取的数据,可用测量工具测出小数点以下数值的数据;例如：重量、体积、硬度、温度、时间、PH值;计数值数据——不能连续取值的,不能使用测量工具测出小数点以下数值的数据;只能得到整数的数据;例如：合格不合格数、瑕疵数等;数据的搜集公式：参数：μ总体平均值；σ总体标准差；X 样品平均值； S 样品标准差如图；产品质量波动的因素： 5M1E人Man；机器Machine；原材料Material；方法Method；测量Mesure；环境Enviornment；正常波动：由偶然性、不可避免的因素造成的波动;处于稳定状态或受控状态,是质量管理中允许的波动;异常波动：由系统原因造成的质量数据波动,生产过程处于失控状态,是质量管理中不允许出现的波动;QC的七种工具:分层法；调查表法；相关图法；排列图法；因果分析法；直方图法；控制图法；分层法：又称分类法或分组法,就是按照一定的标志,把搜集到的原始数据按照不同的目的加以分类、整理、归纳,以便分析影响产品质量的具体因素;调查表法：又称检查表、核对表、统计分析表,它是用来检查或记录、搜集和积累数据,并能对数据进行整理和粗略分析的统计图表;分为：不合格项目调查表；缺陷位置调查表；质量分布调查表；矩形调查表;相关图法：也叫散布图法,就是用来研究、判断两个变量之间或两种质量特性之间有无相关性及相关关系如何的一种直观判断的方法;分为：确定性函数关系；不确定性函数关系；简单象限法：n1+n3＞n2+n4 为正相关；n1+n3＜n2+n4 为负相关；强正负相关：点子分布比较密集,相关关系明显呈直线趋向;弱正负相关：点子分布比较松散,相关关系大致呈直线趋向;排列图法：又称帕累托图,是寻找主要问题或影像质量的主要原因所使用的一种重要的分析工具;其中A类属于主要或关键问题,在累计百分比80%左右；B类属于次要问题,在累计百分比80%~90%；C类属于一般问题,在累计百分比90%~100%;因果图法：又称石川图、特性要因图、树枝图、鱼刺图等;标志质量特性与原因关系的图;它能系统的分析和寻找影响质量问题原因的简单而有效的方法;要会画（1）确定需要分析的质量特性：即针对什么问题寻找因果关系;（2）画一条带箭头的主干线,箭头方向向右,将质量问题写在图的右边;确定造成质量问题的类别;5M1E（3）用长短不一的箭头依次写入中小原因,直至能采取措施为止;（4）分析主要原因描红并加框;（5）记录有关事项：讨论人员、日期、绘制者；（6）对主要原因制定对策表,落实改进措施;直方图法：是频率直方图的简称,是通过对数据的加工整理,从而分析和掌握质量分布状况和估算供需不合格品率的一种方法;它是用以帮助我们分析产品质量的分布状况,用途有以下方面：①比较直观地看出产品质量特性值的分布状态,以便掌握产品质量分布情况;②判断工序是否处于稳定状态；③对总体进行推断,判断其总体质量分布情况；④掌握工序能力,估算工序不合格品率等；观察与分析：正常对称型：工序处于稳定状态;孤岛型：短时间有异常因素起作用,是加工条件起变化;偏向型：例如食品包装多于重量标准;双峰型：两个总体的数据混合在一起;例如：不同材料混为一批;平顶型：生产过程中有缓慢因素;例如：疲劳、刀具磨损;锯齿型：主要是分组过多或测量仪器精度不够、读数有误等;重点：平均值X表示数据的分布中心位置,它与规格中心M越靠近越好;标准偏差S表示数据的分散程度;标准偏差S决定了直方图图形的胖瘦,S越大,图形越胖,表示数据的分散程度越大,说明这批产品的加工精度越差;必须会做书上P42 T13控制图法：又称管理图;它是用于分析和判断工序是否出于控制状态所使用的带有控制界限线的图;控制图是通过图形的方法,显示生产过程随着时间变化的质量波动,并分析和判断它是由于偶然性原因还是由于系统性原因所造成的质量波动,从而提醒人们及时做出正确的对策,消除系统性原因的影响,保持工序处于稳定状态而进行动态控制的统计方法;3σ原理：质量指标值落在±3σ范围内的概率为%；落在±3σ范围以外的概率为%；此时工序才稳定;第一类错误：将正常判为异常；第二类错误：将异常判为正常;受控状态：所有样本点都在控制界限之内；样本点均匀分布,位于中心线两侧的样本点约各占二分之一;靠近中心线的样本点约占三分之二;靠近控制界限的样本点极少;失控状态：一部分样本点超出控制界限或出现链状、偏离、倾向、周期、接近等情况;看书上的图P48-50质量成本管理：通过对质量成本进行统计、核算、分析、报告和控制,找到降低成本的途径,进而提高企业的经济效益;它探讨的是产品质量与企业经济效益之间的关系;质量波动性源于：生产过程中的系统性因素和5M1E;其损失函数为：Ly=ky-m2=kΔ2质量成本：为了确保和保证满意的质量而发生的费用以及没有达到满意的质量所造成的损失;质量成本——运行质量成本：预防成本；鉴定成本；确保和保证满意的质量而发生的各种投入性费用内部故障成本；外部故障成本；没有确保获得满意的质量而导致的各种损失性费用外部质量保证成本质量成本核算：一级科目：质量成本二级科目：预防成本；鉴定成本；内部故障成本；外部故障成本；外部质量保证成本；三级科目质量成本管理：预测：经验判断法和计算分析法计划：数值化的目标值和文字化的责任措施分析：质量成本总额分析；质量成本构成分析；质量成本与企业经济指标的比较分析；故障成本分析；报告：报表式、图表式、陈述式控制考核质量成本优化：要确定质量成本各项主要费用的合理比例,以便使质量总成本达到最低值;通常是,内部故障成本占质量成本总额的25%~40%；外部故障成本占20%~40%；鉴定成本占10%~50%；预防成本仅占%~5%;对于食品来讲,应该是预防成本和鉴定成本之和将占质量成本的主要部分;费根堡姆指出：实行预防为主的全面质量管理,预防成本增加3%~5%,可以取得质量成本总额降低30%的良好效果;因此,适当增加预防成本,确实可以减少故障成本和鉴定成本,使质量成本总额降低,取得较好的经济效益;质量成本特性曲线质量成本总额曲线质量成本总额曲线：I区：质量改进区：故障成本＞70%；预防成本＜5%；II区：质量控制区：故障成本大约为50%；预防成本大约10%；III区：质量过剩区：故障成本＜40%；预防成本＞50%；全面质量成本的构成：反应型：预防成本；鉴定成本；外部损失；内部损失；进攻型：田口方法三次设计；过程成本模型；统计过程控制SPC ；指标对比法；信誉分析；市场份额；食品安全：食品安全法规定：食品无毒、无害,符合应当有的营养要求,对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害按其原定用途进行制作和/或食用时;WTO规定：对其食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受害的一种担保;食品卫生：为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施;区别：食品安全强调目的和结果；食品卫生强调则是为了达到结果而进行的过程控制;影响食品安全的因素：微生物污染；农业种植业和养殖业的源头污染；环境污染物；食品加工、储藏和包装过程的污染；食品企业违法生产、加工食品；传统食品安全危害：生物危害；化学危害；物理危害；非传统食品安全危害：蓄意破坏；故意污染；有争议的食品安全危害：转基因食品；现代食品安全理念：食品安全管理是一个系统工程的理念；食品生产全程无缝隙监管理念；食品生产过程中可追溯管理的理念；风险分析理念；树立食品安全文化的理念；食品安全监管体系：国际上存在3种食品安全监管模式：①单一部门管理模式,这是防止出现“模糊地带”堵塞监管漏洞的方法;②多部门管理模式,这是目前世界上多数国家采用的模式,各部门按食品门类或生产、加工、流通的阶段分兵把手;③综合管理模式,有一个部门负责牵头协调,其他部门各司其职;我国从粗放监管到多部门管理监管模式,后来有过渡到一个部门综合协调、其他部门各司其职的模式;目前我国实行的是：国务院食品安全委员会领导下,国务院卫生行政部门承担综合协调职责,其他部门各司其职的管理监管模式;国务院设立食品安全委员会,其职责是：①分析食品安全形势,研究部署、统筹知道食品安全工作；②提出食品安全监管的重大政策措施；③监督落实食品安全监管的责任；在国务院食品安全委员会领导下,在国家层面上,我国实行国务院食品安全委员会领导下卫生行政部门承担综合协调监管工作的体制;政府的职能：监督管理；食品安全信息的通报和公布；食品安全事故的处置和责令召回；食品检验；问责制；质量认证：简称认证,第三方依据程序对产品、过程或服务符合规定的要求给予书面保证合格证书;分为产品认证和体系认证；产品认证可分为安全认证和合格认证两产品认证;安全认证是依据强制性标准实行强制性认证；合格认证是依据产品技术条件等推荐性标准实行自愿性认证;根据其对企业的不同要求,主要可以分为绿色食品认证、有机食品认证、无公害食品认证、食品质量安全认证、无公害食品认证、食品质量安全市场准入审查QS认证、ISO 9000质量管理体系认证、或危害分析与关键控制点析与关键控制点HACCP 认证及良好操作规范GMP认证;SSOP体系简介：SSOP是卫生标准操作程序 Sanitation Standard Operation Procedure的简称,是食品企业为了满足食品安全的要求,在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序；是食品企业明确在食品生产中如何做到清洗、消毒、卫生保持的指导性文件; SSOP基本内容：1用于接触食品或食品接触面的水,或用于制冰的水的安全；2与食品接触的表面的卫生状况和清洁程度,包括工具、设备、手套和工作服；3防止发生食品与不洁物、食品与包装材料、人流和物流、高清洁区的食品与低清洁区的食品、生食与熟食之间的交叉污染；4手的清洗消毒设施以及卫生间设施的维护；5保护食品、食品包装材料和食品接触面免受润滑剂、燃油、杀虫剂清洗剂、消毒剂、冷凝水、铁锈和其他化学、物理和生物性外来杂质的污染；6有毒化学物质的正确标志、储存和使用；7直接或间接接触食品的从业者健康情况的控制；8有害动物的控制防虫、灭虫、防鼠、灭鼠;良好生产规范 GMP Good Manufacturing Practice:GMP是为保障产品质量而制定的贯穿生产全过程的一系列控制措施、方法和技术要求,是一种重视生产过程中产品品质与质量安全的自主性管理制度,也可以说是一种具体的产品质量保证体系;GMP在我国实施的意义：1. 为食品生产过程提供一套必须遵循的组合标准；2. 有助于食品生产企业采用新技术、新设备,保证食品质量；3. 为卫生行政部门提供监督检查依据；4. 便于食品的国际贸易;GMP管理的基本四要素：1．由合适的人员来生产与管理；2．选用良好的原材料；3．采用规范的厂房及机器设施；4．采用适当的工艺食品安全与质量控制；GMP的基本理论：食品加工量好生产规范,是一种具有专业特性的质量保证体系和制造业管理体系;政府以法规形式,对所有食品制定了一个通用的良好操作规范,所有企业在生产食品都应自主地采用该操作规范;GMP的重点：制定操作规范和双重检验制度,确保食品生产过程的安全性；防止异物、有毒有害物质、微生物污染食品,防止出现人为事故；完善管理制度,加强标签、生产记录、报告档案记录的管理;GMP的最关键最基本的内容：卫生标准操作程序SSOPGMP和SSOP是开展生产危害分析和关键控制点HACCP的基础;简述GAP、GMP、SSOP、HACCP、ISO之间的关系：GAP：良好农业规范,就是对农产品的产前产中产后全过程质量进行控制的规范;GMP：良好生产规范,是政府强制性的有关食品生产、加工、包装储存、运输和销售的卫生要求,以法律、法规、规章或管理文件等形式出现;SSOP：卫生标准操作程序,使食品加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求,确保加工过程中消除不良因素,使其所加工的食品符合卫生要求而制定的,指导食品加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件;HACCP：危害分析和关键控制点;ISO：质量管理体系,代表意义就是国际标准化组织;我国食品GMP与国际组织相比存在的差异：1.CAC食品卫生通则强调整个“食品链”的卫生控制,而我国尚未引入“食品链”的概念;2. 我国食品企业通用卫生规范没有引入“HACCP”概念;3. 我国食品企业通用卫生规范没有对“产品信息和消费者意识”做任何说明;4. 我国食品企业通用卫生规范没有对“培训”做任何说明;5. 我国没对每一环节卫生标准进行准确、细致的描述;6．与发达国家GMP等效性差;5S管理法：整理Seiri、整顿Seiton、清扫Seiso、清洁Seiketsu和素养Shitsuke5个词的缩写; 5S的内容：整理：把要与不要的人、事、物分开,再将不需要的人、事、物加以处理,这是开始改善生产现场的第一步;其次,对于现场不需要的物品,诸如用剩的材料、多余的半成品、切下的料头、切屑、垃圾、废品、多余的工具、报废的设备、工人的个人生活用品等,要坚决清理出生产现场,这项工作的重点在于坚决把现场不需要的东西清理掉;整顿：把需要的人、事、物加以定量、定位;通过前一步整理后,对生产现场需要留下的物品进行科学合理的布置和摆放,以便用最快的速度取得所需之物,在最有效的规章、制度和最简捷的流程下完成作业;清扫：把工作场所打扫干净,设备异常时马上修理,使之恢复正常;生产现场在生产过程中会产生灰尘、油污、铁屑、垃圾等,从而使现场变脏;脏的现场会使设备精度降低,故障多发,影响产品质量,使安全事故防不胜防；脏的现场更会影响人们的工作情绪,使人不愿久留;因此,必须通过清扫活动来清除那些脏物,创建一个明快、舒畅的工作环境;清洁：整理、整顿、清扫之后要认真维护,使现场保持完美和最佳状态;清洁,是对前三项活动的坚持与深入,从而消除发生安全事故的根源;创造一个良好的工作环境,使职工能愉快地工作;素养：即努力提高人员的修身,养成严格遵守规章制度的习惯和作风,这是“5S”活动的核心;没有人员素质的提高,各项活动就不能顺利开展,开展了也坚持不了;所以,抓“5S”活动,要始终着眼于提高人的素质;推行5S的作用：1.提高企业形象2.提高生产效率3.提高库存周转率4.减少故障,保障品质5.加强安全,减少安全隐患6.养成节约的习惯,降低生产成本7.缩短作业周期,保证交期8.改善企业精神面貌,形成良好企业文化。

食品卫生安全管理复习题(2)

二、填空题1．朱兰质量三部曲指、、。

2．GMP的英文全称是3．全面质量管理的基本观点一直以就是“一切用说话”4．5S管理体系的五个S分别指、、清扫、清洁、。

5．ISO 9001 2015 质量管理体系，在我国国标中对应的标准是6．排水沟与外界的接口，应当安装防鼠、防蚊蝇和昆虫。

7．HACCP管理体系中第一方审核又称为。

8．ISO 22000管理体系中要求食品安全方针在内容上做到一个，两个，一个。

9．调研数据分析的方法有、、10．关于农产品认证可以分为、、。

1.从食品质量形成过程来看，食品质量是否能够满足消费者者要求，取决于四个因素，分别是、、、。

2.质量成本总体上分为、两类。

3.质量改进的基本工作程序是循环。

4.ISO9000族标准中，四个核心标准指的是：、、、。

5.关于农产品认证可以分为、、。

6.质量成本曲线区域划分，可以分为、、。

7.ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。

8.食品厂厂区的地面应当采用或方式进行处理。

1.朱兰质量三部曲指、、。

2.数据的收集抽样检查的方法主要有、、、四种。

3.质量成本总体上分为、两类。

4.质量改进的基本工作程序是循环。

5.关于农产品认证可以分为、、。

6.应避免作为食品接触面的材料有、、、。

7.第一方审核又称为。

8.执行HACCP的基础是企业实行、管理1．质量具有两种导向的含义，分别是、。

2．SSOP的英文全称是3．食源性致病菌常见的有、、、。

（任意写出四种）4．排列图法，又称为，他依据Pareto的规律。

5．PDCA循环是全面质量管理最基本的工作程序，即按照计划、执行、、四个阶段不断循环进行质量管理的一种方法。

6．“5S ”活动的核心和精髓是。

7．关于农产品认证可以分为、、。

8．SSOP要求工作服必须清洗消毒，一般每个工人至少配备套工作服。

9．ISO22000食品安全管理体系整合了体系和实施步骤。

10．是指将物理或抽象的集合分组，使之成为由类似的对象组成的多个类的分析过程。

《食品安全与质量管理学》资料整理

第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。

（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。

食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。

（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。

（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。

⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。

食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。

⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。

▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。

食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。

▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。

食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。

⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。

不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。

第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。

a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。

⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。

酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。

⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。

食品安全管理员考试复习题(餐饮)

食品安全管理员考试复习题(餐饮)一、判断题1.餐饮服务提供者应当对员工进行食品安全知识培训，保证食品安全。

，单位的负责人都要对食品安全负责。

( √)2.从人类的健康安全角度出发，消费者应该杜绝购买含食品添加剂的食品。

（×）3.食品经营许可证的正本和副本具有同等法律效力。

（√）4.发生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐饮服务提供者与中毒者协商解决了医疗及赔偿事宜的，可不必向当地市场监督管理部门（原食品药晶监督管理部门)报告。

( ×)5.食物中毒会人与人之间直接传染。

（×）6.大型餐饮服务企业和餐饮连锁企业及设有食堂的大中专院校应当建立食品安全管理机构并配备专职管理人员。

（√）7.应对食品安全性进行风险评估、风险管理和风险交流。

（√）8.“专间”内不得设置明沟。

（√）9.天然食品添加剂一定比化学合成的食品添加剂更安全。

( ×)10.餐饮服务场所内可以设立圈养、宰杀活的高畜美动物的区域。

（×）11.危害分析的关键控制点简称为HACCP。

( √)12.废弃物处置应索取并留存餐厨废升物收运者的资质证明复印件（需加需收运者公章或由收运者签字），并与其签订收运合同，明确各自的食品安全责任和义务。

( √)13.被吊销许可证的食品生产经营者及其法定代表人直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起三年内不得中请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作担任食品生产经营企业食品安全管理人员。

( ×)14.食品安全风险评估确定某食品不安全时，食晶安全监督管理部门应当立即当场销毁相关产品。

( ×)15.生产销售不符合食品安全标准的食品，造成五人以上严重食物中毒或者其他严重食源性疾病的，应当认定为刑法第一百四十三条规定的“对人体健康造成严重危害”。

（×）16.《食品安全法》规定国家对食品生产经营实行许可制度。

所以，销售食用农产品也应当取得许可。

食品安全管理员考试题库及答案2024年

食品安全管理员考试题库及答案2024年一、选择题1. 下列哪个机构负责国家食品安全监管工作？A. 市场监督管理总局B. 卫生健康委员会C. 农业农村部D. 国家发展和改革委员会答案：A2. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立健全食品安全管理制度，下列哪项不属于食品安全管理制度的内容？A. 食品原料采购制度B. 食品加工过程控制制度C. 食品添加剂使用制度D. 员工福利制度答案：D3. 下列哪种食品中不得添加食品添加剂？A. 饮料B. 糖果C. 方便面D. 婴儿配方食品答案：D4. 食品安全法规定，食品生产经营者应当在食品包装上标注下列哪项信息？A. 食品名称B. 食品生产日期C. 食品保质期D. 食品配料表答案：ABCD5. 下列哪个环节不属于食品安全风险监测和风险评估的内容？A. 食品原料种植环节B. 食品加工环节C. 食品销售环节D. 食品消费环节答案：D二、判断题6. 食品安全法规定，食品生产经营者应当定期对食品安全管理人员进行培训和考核。

（对/错）答案：对7. 食品安全法规定，食品生产经营者应当在食品生产经营场所显著位置悬挂食品安全管理人员资格证书。

（对/错）答案：对8. 食品安全法规定，食品生产经营者可以自行确定食品添加剂的使用范围和用量。

（对/错）答案：错9. 食品安全法规定，食品生产经营者应当建立食品原料采购记录和销售记录，保存期限不得少于两年。

（对/错）答案：对10. 食品安全法规定，食品生产经营者发现食品安全问题时，应当立即停止生产经营，通知消费者，并报告有关部门。

（对/错）答案：对三、简答题11. 简述食品生产经营者如何加强食品安全管理？答案：食品生产经营者应采取以下措施加强食品安全管理：（1）建立健全食品安全管理制度，明确各部门、各岗位的职责；（2）加强食品原料采购管理，确保原料符合食品安全标准；（3）加强食品加工过程控制，防止食品污染和变质；（4）加强食品添加剂使用管理，严格按照国家规定使用；（5）加强食品销售环节管理，确保食品在保质期内销售；（6）定期对食品安全管理人员进行培训和考核；（7）加强食品安全风险监测和评估，及时发现和处理食品安全问题。

餐饮食品安全管理人员必备知识复习题及答案

餐饮食品安全管理人员必备知识复习题及答案1、以下关于食品召回的做法中错误的是（）A、发现其经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康，立即停止经营B、对召回的食品进行无害化处理、销毁后，向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门报告C、通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况D、对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场答案：B2、易引起沙门氏菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋类B、蔬菜及水果C、水产品D、乳及乳制品答案：A3、被许可人以欺骗、贿赂等不正当手段取得食品经营许可的，应撤销许可，并处1万元以上3万元以下罚款，被许可人在（）年内不得再次申请食品经营许可。

A、二B、三C、四答案：C4、餐饮服务提供者对食品的理化指标检验结论有异议的，可以自收到检验结论之日起（）个工作日内提出复检申请A、7B、10C、15D、30答案：A5、餐饮服务提供者委托餐具饮具集中消毒服务单位提供清洗消毒服务的，应当查验、留存餐具饮具集中消毒服务单位的营业执照复印件和消毒合格证明。

保存期限不得少于消毒餐具饮具使用期限到期后（）A、1个月B、3个月C、6个月答案：C6、因食品安全犯罪被判处有期徒刑以上刑罚的人员，（）不得从事食品生产经营管理工作，也不得担任食品生产经营企业食品安全管理人员A、5年内B、10年内C、20年内D、终身答案：D7、专间使用紫外线灯消毒空气的，应在无人工作时开启（）分钟以上A、10B、15C、20D、30答案：D8、为防止鼠类侵入，餐饮服务提供者应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩A、6B、10C、18D、25答案：B9、下列哪个物品是食品添加剂:( )A、豆酱B、鱼露C、鸡粉D、小苏打答案：D10、终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，应责令改正，拒不改正的，给予警告，并处()元以下罚款。

精选新版食品安全管理员完整考复习题库598题(含答案)

2020年食品安全管理员考核试题598题[含参考答案]一、判断题1．食品法典是保护消费者健康并确保食品国际贸易公平的最重要参考基准√2．下列哪一类细菌性食物中毒是典型的毒素型食物中毒CA.沙门菌食物中毒B.变形杆菌食物中毒C.金黄色葡萄球菌食物中毒D.副溶血性弧菌食物中毒3．引起副溶血性弧菌中毒的常见食物是CA.奶类B.肉类C.海产品D.发酵食品4．转基因食品的特征是DA.产品的基因组构成发生了改变并存在外源DNAB.食品的成分中存在外源DNA的表达产物及其生物活性C.具有基因工程所设计的性状和功能D.以上均是5．生产饮料时，为去除水中悬浮性杂质应采用的方法是AA.活性炭吸附法B.电渗析法C.反渗透法D.以上均不是6．制作冷冻饮品时，杀菌后应在4小时内将温度迅速冷却至多少温度以下，以防止未被杀灭或外界污染的微生物大量繁殖CA.40℃B.30℃C.20℃D.10℃7．化学性胖听罐头的处理原则是AA.一般不宜食用B.禁止食用C.返回原厂重新加工D.低温冷冻24小时后食用8．物理性胖听常见的原因是BA.内容物含糖量高B.内容物过多C.加热温度过高D.冷却时降温过快9．罐头热杀菌可采用的方法是DA.常压水杀菌B.加压蒸汽杀菌C.加压水杀菌D.以上均可采用10．食品药品监督管理部门在食品安全调查工作中发现需要进行食品安全风险评估的，应当及时开展×11．县级以上地方人民政府食品药品监督管理部门应当开展食品安全事故的监测.预警工作×12．食物中毒事件中毒人数在30人以下，且未出现死亡病例的，不属于食品安全事故√13．对罐头食品的植物类原料进行热烫的目的是DA.破坏原料中组织酶的活性.稳定色泽.改善风味B.杀灭部分微生物C.软化原料组织和减少水分，以便装罐D.以上都是14．食品安全事故，指食源性疾病.食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故√15．下列哪种食物引起主要表现为全身皮肤潮红的食物中毒BA.凉菜B.海水鱼类C.豆制品D.畜肉16．食品安全标准分强制性标准和推荐性标准×17．食品安全企业标准由企业制定，作为组织生产的依据在本企业适用，不需办理其他手续×18．只有食品安全标准是强制执行的标准√19．开展食品安全风险交流应坚持科学客观.公开透明.及时有效.多方参与的原则√20．食品添加剂的标签上必须载明“食品添加剂”字样√21．食品可以宣传疾病预防.治疗功能×22．利用新的食品原料生产食品，或者生产食品添加剂新品种.食品相关产品新品种，应当经当地卫生行政部门许可×23．生产食品.食品添加剂的受托方不必取得许可×24．通过评价的食品快速检测方法，可以作为行政处罚的依据√25．乡镇人民政府.街道办事处应当建立食品安全协管员或者信息员等队伍，协助食品药品监督管理部门做好食品安全工作√26．食品生产经营者保证食品安全的主体责任，就是食品生产经营者对其生产经营食品的安全负责√27．关于食物中的铅，下列说法正确的是DA.环境中的铅可对食物造成严重污染B.交通工具排放的废气中含有的铅可造成公路干线附近农作物铅的严重污染C.使用含铅的器皿盛装食品，可造成铅对食品的直接污染D.以上均正确28．所有的食物中毒事件都属于食品安全事故×29．食用农产品生产者.食品生产经营者.管理者.消费者乃至社会各界共同面临的重要课题是DA.认识引起食品安全问题的诸多因素B.认识出现的食品安全新问题C.完善食品安全监督管理体系D.以上都是30．对食品生产经营者食品安全信用评价的结果与下列哪项相衔接DA.行业准入B.融资信贷C.证券发行D.以上都是31．对发现的添加或者可能添加到食品中的非食品用化学物质和其他可能危害人体健康的物质名录由哪个部门公布BA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.国务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门32．国家食品安全总体情况.食品安全风险警示信息.重大食品安全事故及其调查处理信息和国务院确定需要统一公布的其他信息由哪个部门公布AA.国务院食品药品监督管理部门B.国务院卫生行政管理部门C.务院质量监督管理部门D.国务院农业行政管理部门33．省级以上食品药品监督管理部门可以组织开展食品安全DA.监督抽检B.体系检查C.飞行检查D.以上都是34．国家对特殊食品实行严格的监督管理。

学校食品安全管理员考核复习参考提纲

学校食品安全管理员考核复习参考提纲一、选择题1.最易污染黄曲霉并产生黄曲霉毒素B1的食品是？（）A.家禽及蛋类B.蔬菜及水果C.水产D.花生、玉米2.进货查验记录和相关凭证的保存期限不得少于产品保质期满后（）个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）年。

其他各项记录保存期限宜为1年。

（）A.3 1B. 3 2C.6 1D.6 23.食品从业人员健康证明有效期限为（）A.6个月B.1年C.2年D.3年4.学校履行食品安全主体责任，（）是食品安全第一责任人。

A.校长B.分管副校长C.食品安全管理员D.食堂工作人员5.学校食堂可以提供下列哪种食品？（）A.裱花蛋糕B.现榨果蔬汁C.水果D.冷食类食品6.食品留样在留样柜中应保存时间是（）A.12小时B.24小时C.36小时D.48小时7.学校校门外（）范围内不得确定为食品摊贩经营活动区域？A.50米B.100米C.150米D.200米8.学校未配备食品安全管理人员、食品安全管理人员经抽查考核不合格或未履行相关职责可处（）罚金？A.2000元- 20000元B.5000元—20000元C.2000元—30000元D.5000元—30000元9.冷藏环境温度的范围应是多少？（）A.0℃～6℃B.0℃～7℃C.0℃～8℃D.0℃～9℃10.食品原材料冷冻温度的范围宜低于（）？A.-10℃B.-11℃C.-12℃D.-13℃11.需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到（）以上？A.70℃B.80℃C.90℃D.100℃12.食品留样每个品种的留样量应不少于多少克？A.100B.125C.150D.20013.为防止鼠类侵入，应在排水沟出口处设置网眼孔径小于（）mm的金属隔栅或网罩？A.6B.10C.18D.2514.库房内设置存放架应距离地面在（）厘米以上？A.10B.15C.20D.2515.食品安全投诉举报电话是多少？A.12345B.12301C.12306D.1235416.大多数细菌能够快速生长繁殖的温度范围是？（）A.-15℃～0℃B.0℃～9℃C.8℃～60℃D.61℃～70℃17.校园发生“肠源性青紫症”属于（）A.含氰式植物中毒B.毒覃中毒C.有机磷中毒D.亚硝酸盐食物中毒18.学校（含托幼机构）应在（）位置公示食品安全投诉举报电话？A.会议室B.负责人办公室C.就餐场所醒目位置D加工操作间19.下列哪些食物，可以有效减少亚硝酸盐的危害？（）A.绿色食品B.新鲜蔬菜C.富含维生素C的水果D.各种杂粮20.在散装食品的贮存位置可以不标明哪项内容？（）A.食品的名称B.食品的生产日期或生产批号C.食品的成分或配料表D.保质期21.有关食品安全的正确表述是（）。

食品安全管理员培训试题素材

食品安全管理员培训试题素材
第一部分：基本概念
1.食品安全的定义是什么？
2.列举三种常见的食品污染源。

3.食品中常见的有害微生物有哪些？
第二部分：法律法规
1.食品安全法是我国的哪一部重要法律？
2.《食品安全法》规定的食品生产企业应当具备哪些基本条件？
3.食品添加剂的使用必须符合哪些规定？
第三部分：食品安全管理
1.请简要描述食品从原料采购到出售的全过程食品安全管理措施。

2.食品留样是指什么？它的作用是什么？
3.请列举三种食品安全突发事件处理措施。

第四部分：风险防范
1.请解释食品中毒的原因及预防措施。

2.餐饮店在食品安全管理中需要注意哪些方面？
3.请说明食品添加剂的合理使用原则。

第五部分：案例分析
1.请以一个实际案例展示食品安全管理的重要性。

2.急流速冷却器对冷却速度的影响会对食品安全造成哪些影响？提出改
进措施。

结语
食品安全管理是一项重要的工作，关乎人民生命安全和健康。

希望每位食品安全管理员都能深入学习，不断提升食品安全管理水平，为社会大众提供更加安全的饮食环境。

食品安全管理培训资料

食品安全管理培训资料
第一部分：食品安全管理概述
食品安全管理是确保食品在生产、加工、运输和销售的整个过程中不受到污染
和细菌侵入的一系列措施和策略。

食品安全管理的关键在于预防，而不是事后整治，确保食品在流通过程中始终符合卫生标准，保障消费者的身体健康。

第二部分：食品安全法规政策
在我国，食品安全管理受到法律法规的严格监管和约束。

《食品安全法》是我
国食品安全管理的基础性法律，规定了从食品生产到销售的各个环节的监管措施和标准，确保食品安全、保障公众健康。

第三部分：食品生产过程中的关键环节
食品生产中存在许多关键环节，直接影响着食品的安全性。

从原料采购到加工、储存再到销售，每个环节都要严格按照标准操作，避免污染和交叉污染，确保食品的卫生安全。

第四部分：食品安全管理体系建立
建立健全的食品安全管理体系是保障食品安全的重要保障。

通过建立食品安全
管理体系，可以追溯食品的来源，对食品的生产过程进行全程监控，确保食品的质量可控，减少食品安全事故的发生。

结语
食品安全管理对每个人都至关重要，不论是生产者还是消费者。

只有通过加强
食品安全管理培训，加强监管和全民参与，才能确保食品安全，保障公众的健康。

希望通过本课程的学习，每个人都能对食品安全有更深入的了解，做到吃得安心、吃得健康。

《食品安全》期末复习资料

《食品安全》期末复习资料食品安全法关于食品检验一是规定了食品检验机构按照国家有关认证认可的规定取得资质认定后，方可从事食品检验活动。

二是食品安全法施行前，国务院有关部门批准设立的食品检验机构，可以依法继续从事食品检验活动，本法施行后应当依法取得符合国家有关认证认可规定的资质认定后，方可向社会出具具有证明作用的数据和结果；三是县级以上质量技术监督部门应当对食品进行定期或者不定期的抽查检验，并应当购买抽取的样品。

食品标识内容食品名称；食品的产地；生产者的名称和地址；生产日期和保质期；净含量；配料清单；执行标准；警示标志或者中文警示说明；其他特殊标注；食品在其名称或者说明中标注“营养”和“强化”字样的，还应当符合GB13432-2004《预包装特殊膳食用食品标签通则》食品标识是指粘贴、印刷、标记在食品或者其包装上，用以表示食品名称、质量等级、商品量、食用或者使用方法、生产者或者销售者等相关信息的文字、符号、数字、图案以及其他说明的总称。

实质等同：是指如某个新资源食品与传统食品或食品原料或已批准的新资源食品在种属、来源、生物学特征、主要成分、食用部位、使用量、使用范围和应用人群等方面比较大体相同，所采用工艺和质量标准基本一致，可视为它们是同等安全的，具有实质等同性。

食品安全标准的内容1.食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定。

2.食品添加剂的品种、使用范围、用量。

3.专供婴幼儿的主辅食品的营养成分要求。

4.对与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求。

5.食品生产经营过程的卫生要求。

6.与食品安全有关的质量要求.7.食品检验方法与规程。

8.其他需要制定为食品安全标准的内容。

食品安全标准是指为了食品生产、加工、流通和消费（即“从农田到餐桌”）食品链全过程影响食品安全和质量的各种要素以及各关键环节进行控制和管理，经协商一致制定并由公认机构批准，共同使用的和重复使用的一种规范性文件。

食品安全质量与控制复习题(附答案)

食品安全质量与控制复习题（附答案）一、单选题（共30题，每题1分，共30分）1、最易产生组胺的食品是？A、死后的猪肉B、存放过长的蛋类C、死后的鱼肉D、死后的禽肉正确答案：C2、食品加工企业应具备下列哪些基本质量控制措施才能有效保证终产品安全？A、GMP、SSOP、ISOB、GMP、SSOP、GAPC、GMP、ISO、HACCD、GMP、SSOP、HACCP正确答案：D3、含有茄苷的最多的植物是？A、大豆B、发芽马铃薯C、甘蓝D、萝卜正确答案：B4、有毒物质的体内过程属于生物转化的是？A、代谢B、吸收C、排泄D、分布正确答案：A5、非典最早发生是？A、1997年的香港B、2003年的香港C、1997年的广州D、2003年的广州正确答案：D6、负责食品安全风险评估、食品安全标准制订、食品安全信息公布的部门是?A、农业行政部门B、卫生行政部门C、技术监督部门D、食品安全委员会正确答案：B7、含草酸较多的食物是？A、菠菜B、萝卜C、芹菜D、蕃茄正确答案：A8、不属于杀灭微生物的措施是？A、臭氧B、亚硫酸盐C、高温D、降低水分活度正确答案：D9、烟熏食品易产生的有毒物质是？A、苯并芘B、氯丙醇C、丙烯酰胺D、亚硝胺正确答案：A10、下列属于物理危害的是？A、重金属B、金属碎片C、寄生虫D、包装材料的浸出物正确答案：B11、不属于狭义食源性疾病的是？A、营养失调B、感染C、中毒正确答案：A12、确定关键控制点的方法一般是？A、分析表B、决策树C、直方图D、排列图正确答案：B13、不属于主动转运的特点是？A、具选择吸收性B、需要载体C、高浓度一侧向低浓度一侧转运D、消耗能量正确答案：C14、有机食品的认证标志是由什么组成的？A、太阳、叶芽B、都不是C、人手或叶片D、麦穗、对勾正确答案：C15、有关标准的论述不正确的是？A、制定标准的对象是重复性事物B、制定标准的对象是复杂性事物C、标准的制定是以科学为依据D、标准具有相对稳定性正确答案：B16、防治寄生虫的最有效措施是？A、不吃生鱼或半生不熟的鱼B、不用人畜排泄物浇灌农作物C、家畜散养D、不生吃水果正确答案：D17、提高产品质量的PDCA管理方法一般分为几个阶段和几个步骤？A、三个阶段和六个步骤B、三个阶段和八个步骤C、四个阶段和八个步骤D、四个阶段和十个步骤正确答案：C18、受到刑事处罚或者开除处分的食品检验机构人员，自刑罚执行完毕或者处分决定作出之日起几年内不得从事食品检验工作？A、3B、10C、12D、5正确答案：B19、食品生产经营人员应当多长时间进行一次健康检查，取得健康证明后方可参加工作？A、每半年B、每三年C、每两年D、每年正确答案：D20、属于强制性标准的是？A、GMPB、ISO9000C、GAPD、HACCP正确答案：A21、无公害农产品认证的有效期为?A、四年B、三年C、一年D、二年正确答案：B22、不属于整顿内容的是？A、确定现场物品的数量B、确定现场物品的位置C、确定现场物品的要与不要正确答案：C23、最早的质量管理模式是？A、全面质量管理B、事后检验管理C、操作者的质量管理D、统计质量管理正确答案：C24、沙门氏菌不存在下列哪种生物体肠道内？A、鱼类B、爬行类C、鸟类D、哺乳动物正确答案：A25、不属于管理活动的四个阶段是？A、检查B、处理C、计划D、指挥正确答案：D26、不属于产品固有特性的是？A、寿命B、价格C、安全性D、色泽正确答案：B27、管理的首要职能是？A、协调B、计划C、指挥D、组织正确答案：B28、5S管理管理中不包括？A、整理B、整顿C、素养D、安全正确答案：D29、破坏河豚鱼毒素最好的办法是？A、加小苏打B、盐腌C、加醋D、水煮正确答案：A30、真菌毒素一般归在什么危害里面？A、化学性危害B、物理性危害C、生物性危害正确答案：A二、多选题（共30题，每题1分，共30分）1、毒物的生物转化特点有？A、毒性失活的根本原因是转化为易溶于水的代谢物，经尿或胆汁排出B、肾脏是代谢的主要器官C、毒物经代谢转化后一是代谢失活D、主要反应类型是氧化、还原、水解和结合正确答案：ACD2、下列属于全面质量管理基本原则的有A、持续改进B、领导艺术C、以顾客为关注焦点D、全员参与正确答案：ACD3、饮用纯净水生产加工确定的关键限值有？A、臭氧浓度B、电导率C、杀菌温度D、开启扭矩正确答案：ABD4、下列食物毒性较强的有A、牛粪菌B、发芽马铃薯C、鲜黄花D、苦杏仁正确答案：ABCD5、下列属于化学危害的是A、金属罐溶出物B、黄曲霉毒素C、农药残留D、重金属正确答案：ABCD6、高温加工易产生丙烯酰胺的食品有？A、面包B、油炸鸡腿C、薯条D、烟熏香肠正确答案：AC7、食品安全通常由下列哪些来控制A、GAPB、GMPC、SSOPD、HACCP正确答案：ABCD8、预防生物危害的基本措施有？A、破坏、消除或减少生物危害B、抑制有害微生物的生长C、防止再次污染D、动物圈养正确答案：ABC9、防止寄生虫的措施有？A、保持良好的个人卫生习惯B、不用有机肥浇灌农作物C、充分煮熟后的食品才能食用D、污水处理后达到环保要求才能排入江河正确答案：ACD10、属于食源性致病细菌的有？A、金黄色葡萄球菌B、沙门氏菌C、枯草杆菌D、肉毒梭菌正确答案：ABD11、管理的对象有？A、信息B、财C、人D、物正确答案：ABCD12、下列属于致病细菌的有A、沙门氏菌B、曲霉菌C、肉毒梭状芽孢杆菌D、金黄色葡萄球菌正确答案：ACD13、计量的特性有？A、准确性B、法制性C、统一性D、技术性正确答案：ABCD14、手的清洁和消毒频率一般是？A、每次进入车间时B、离开车间又重新进入车间C、当手接触了污染物、废弃物后D、加工期间每隔2个小时正确答案：ABC15、有关全员参与叙述正确的有？A、组织应充分调动和发挥广大员工的主要能动性B、组织应当掌握人员的技能和经历C、组织应积极培训员工的新知识、新技术、新经验，提高工作能力D、组织应对全体员工进行质量意识教育正确答案：ABCD16、质量教育的主要内容有？A、专业技术教育B、质量意识教育C、质量管理知识教育D、质量行为教育正确答案：ABC17、关于操作界限叙述正确的有？A、操作界限没有CL严格B、偏离操作界限的食品已经是不安全的食品C、偏离操作界限就应调整加工使其回到操作界限之内，不需采收纠偏措施D、操作界限比CL严格，在CL范围内正确答案：CD18、属于产品的有？A、软件B、硬件C、流程性材料D、服务正确答案：ABCD19、食品中的危害因素一般指？A、物理性危害B、转基因的危害C、生物性危害D、化学性危害正确答案：ACD20、属于HACCP体系的特点有？A、是建立在企业良好食品卫生管理基础上的管理体系B、是一个从原料到餐桌全过程的预防性的食品安全控制体系C、是根据不同的食品加工过程来确定的D、是一个基于科学分析建立的体系正确答案：ABCD21、属于ISO 9000族的核心标准是？A、ISO 9000B、ISO 19011C、ISO 9001D、ISO 9003正确答案：ABC22、属于管理职能的有？A、计划B、组织C、控制D、监督正确答案：ABC23、黄曲霉菌易污染的食物是？A、玉米B、小麦C、花生D、油菜正确答案：ACD24、毒物排出体外的器官有？A、肾脏B、皮肤和毛发C、肝胆D、肺正确答案：ABCD25、影响食品安全稳定性的自身因素有？A、含糖量B、水分活度C、pH值D、含盐量正确答案：ABCD26、下列属于目前禁止使用的食品添加剂有?A、吊白块B、山梨酸C、甲醛D、水杨酸正确答案：ACD27、有关危害的描述正确的有？A、可利用危害分析表来确定潜在危害B、危害分析可分为自由讨论和危害评价两项活动C、显著危害不能确定太少D、显著危害必须有相应的预防措施正确答案：ABD28、食品与其他产品相比有哪些不同点A、消费的一次性B、食用性C、及时性D、产品质量的延续性正确答案：ABCD29、符合肉毒梭状芽孢杆菌的习性有A、耐酸性较强B、厌氧C、耐热性较强D、不耐干燥正确答案：BCD30、有关持续改进叙述正确的有？A、改进的对象只是产品B、持续改进是一个渐进过程C、改进不应等待问题出现才提出改进要求D、PDCA循环是持续改进的最基本方法正确答案：BCD三、判断题（共40题，每题1分，共40分）1、食品安全更侧重于结果安全，食品卫生侧重于过程安全A、正确B、错误正确答案：A2、软件是有形产品A、正确B、错误正确答案：B3、现代食品安全控制采用从农场到餐桌全过程控制A、正确B、错误正确答案：A4、1987年上海甲型肝炎爆发流行，认为是食用受到污染的牡蛎造成的A、正确B、错误正确答案：B5、食品安全管理第一次浪潮是行为规范A、正确B、错误正确答案：A6、水生生物，特别是鱼类最易富集镉A、正确B、错误正确答案：A7、南京小龙虾事件的症状表现为肌肉疼痛A、正确B、错误正确答案：A8、任何食品生产必须有达到GMP规定的SSOPA、正确B、错误正确答案：A9、QC小组成员一般由3-10组成较合适A、正确B、错误正确答案：A10、发酵食品易降低其营养价值A、正确B、错误正确答案：B11、整顿就是对整理后需要的物品进行科学、合理的布置和摆放A、正确B、错误正确答案：A12、GMP的要求是硬性的、固定的，而HACCP的要求是灵活的、可调的A、正确B、错误正确答案：A13、普通禽流感病毒属于人禽共同感染病毒A、正确B、错误正确答案：B14、茄碱毒素可通过加热煮熟而除去A、正确B、错误正确答案：B15、凡血液供应丰富的器官，如肝、肾等器官毒物分布一般就越多A、正确B、错误正确答案：A16、CAC是食品法典委员会的简写A、正确B、错误正确答案：A17、三鹿有毒奶粉的有毒物质是黄曲霉毒素A、正确B、错误正确答案：B18、质量检验管理阶段包括操作者的质量管理阶段和事后检验阶段A、正确B、错误正确答案：A19、点检就是对工作地的设备、工具、物品以及地面等进行打扫A、正确B、错误正确答案：B20、整理工作就是定物、定位、定量A、正确B、错误正确答案：B21、甲状腺毒的理化性质非常稳定A、正确B、错误正确答案：B22、鲜黄花菜中含有较高的秋水仙碱A、正确B、错误正确答案：A23、食品GMP首先起源于美国的食品生产A、正确B、错误正确答案：B24、QC小组的选题宜大不宜小A、正确B、错误正确答案：B25、HACCP是一个零风险的食品安全控制体系A、正确B、错误正确答案：B26、黄曲霉菌最易污染小麦、大米A、正确B、错误正确答案：B27、HACCP起源于美国航天食品的开发提出的概念A、正确B、错误正确答案：A28、毒物的毒性除与本身毒性有关外，还与体内生物转运和转化有关A、正确B、错误正确答案：A29、脂溶性毒物主要通过生物转化生成水溶性物质而降低毒性的A、正确B、错误正确答案：A30、食品GMP主要从八个方面作了卫生要求A、正确B、错误正确答案：B31、食用烧熟的猪肉也会感染猪流感A、正确B、错误正确答案：B32、油炸薯条和油条易产生丙烯酰胺A、正确B、错误正确答案：A33、最易受到沙门氏菌污染的食品主要是肉类、鱼类、乳类A、正确B、错误正确答案：A34、青皮红肉鱼本身含有较高的组胺毒素A、正确B、错误正确答案：B35、引起大米霉变的微生物主要是青霉菌A、正确B、错误正确答案：A36、偏离操作界限的食品是不安全食品A、正确B、错误正确答案：B37、我国的土壤污染以重金属污染为主A、正确B、错误正确答案：A38、就硬件产品而言，售后服务属于固有特性A、正确B、错误正确答案：B39、CCP一般确定5-10个为宜A、正确B、错误正确答案：B40、脂溶性毒物不能通过血脑屏障A、正确B、错误正确答案：B。

食品安全管理员考试题库素材

食品安全管理员考试题库素材1. 食品安全法相关知识•什么是食品安全法？请简要解释其概念和意义。

•食品安全法中列举了哪些食品安全的基本原则？请逐一介绍并简要解释。

•食品安全法对食品从生产到消费的全程监管有哪些要求？请列举并解释其重要性。

2. 食品卫生与食品安全•请简要解释食品卫生与食品安全的区别与联系。

•食品中常见的微生物污染有哪些？请列举并解释其危害性。

•食品中的重金属污染是怎样产生的？请简要介绍几种常见的重金属污染源。

3. 食品添加剂管理•什么是食品添加剂？请简要解释其定义和作用。

•食品添加剂的分类标准是什么？请逐一介绍并举例说明。

•食品添加剂的使用有哪些限制和禁止规定？请列举并解释其理由。

4. 食品检验与抽检•食品检验的目的是什么？请简要解释其重要性。

•食品检验的主要方法有哪些？请逐一介绍并解释其原理。

•食品抽检的目的是什么？请简要解释其重要性，并列举常见的抽检项目。

5. 食品安全事故应急处理•食品安全事故应急处理的原则是什么？请逐一介绍并解释其实施步骤。

•在食品安全事故发生时，应该如何采取紧急措施来保护消费者的安全？请列举常见的应急措施。

•食品安全事故的调查和处理应该涵盖哪些方面？请详细解释其调查过程。

6. 餐饮服务的食品安全管理•餐饮服务行业的食品安全管理有哪些重要措施？请逐一介绍并解释其实施方法。

•餐饮食品的采购和储存有哪些要求？请详细解释其重要性。

•餐饮服务中的食品加工和制作应当遵守哪些操作规范？请列举并解释其原因。

以上仅为食品安全管理员考试题库素材的一部分，供参考。

在考试过程中，考生还需要阅读相关法规和标准，并结合实际情况掌握更多的知识点。

食品安全是一项重要的国家事务，食品安全管理员的职责是保障人民群众的饮食安全，维护社会稳定和民众健康，请各位考生认真学习，提高自己的业务水平。

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