食品安全管理复习资料
相关主题
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
③加强良好生产规范与危险分析和关键控制点的推广应用
④普及法制教育和食品卫生知识
食物中毒
是指摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
（注：以下几种情况不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病、人体寄生虫病、食物过敏、因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主要特征的及疾病。）
加热烹饪法（氨基甲酸酯类杀虫剂）
清洗去皮法
贮藏法
有害元素（重金属）对食品的污染
减少食品中重金属污染的措施：
积极治理工业“三废”，减少环境污染
注意食品原料的污染
加强化学物质的管理
加强食品生产加工等过程中器具等的管理
加强对重金属的监测和检验
有害有机物对食品的污染（多环芳烃、反式脂肪酸、丙烯酰胺、N-亚硝基化合物、氯丙醇··）
食物中毒的分类：
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
2、各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及其防控措施；
3、食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立；
4、食品安全监督管理措施的建立和实施等
二、化学性污染&食品安全
食品污染(food pollution)，
是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。
食源性疾病的基本特征：
在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用；
引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
摄入食物中所含有的致病因子可引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。
食源性疾病的防控措施
①建立和完善食源性疾病检测检测体系
②完善食品安全法律法规体系
温度、相对湿度、氧、光线、破损
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
①蛋白质的变化
在相应酶的作用下再经脱氨、脱羧和联合反应，分解产生具有食品腐败特征的低分子物质。
鉴定指标：
感官指标
化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值（K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%表明鱼体开始有腐败迹象。）
微生物指标
真菌及其毒素的污染与食品安全
真菌毒素一般分为：霉菌毒素和蘑菇毒素
霉菌毒素：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样
有害元素污染食品的共同特点是：具有强的蓄积性；具有生物富集作用；有害元素产生危害多长效性和慢性的。
农用化学品对食品的污染
如何避免水果蔬菜的农药残留?
清水浸泡洗涤法（叶菜类）
碱水浸泡清洗法（食用碱）
食品腐败变质的原因：
①微生物作用
微生物生长发育过程中可以产生酶
能分解蛋白质的微生物
能分解碳水化合物的微生物
能分解脂肪的微生物
（细菌：蛋白质、脂肪。酵母：高浓度的糖、食盐和酒精。霉菌：粮食、蔬菜和水果
②食品本身的组成和性质
食品中的各种酶
食品营养成分
食品的pH值
食品的水分活度
食品的渗透压
③环境条件的影响
4、食源性疾病&食物中毒
思考题
1.请简述食源性疾病与食物中毒的联系和区别。
2.常见的食物wenku.baidu.com毒有哪些种类？各有什么特点？
3.常见的细菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。
一、食品生物性污染&食品安全
食品安全：
食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全学的研究内容
1、食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施
食品添加剂的安全性管理
①加强监管力度，规范食品添加剂使用
②更新检测技术，完善标准体系
③开展技术创新，寻求新型食品添加剂
如何正确看待食品添加剂
食品添加剂的作用：合理使用；
使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性；
食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量；
不使用有毒的添加剂。
（6）加强监督和管理。
（7）采用合适的食用方式
预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
防治微生物污染及食物霉变
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
阻断亚硝胺的合成
施用钼肥
制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留标准
改进食品贮藏与加工方法
加强卫生管理、监督与监测
氯丙醇对健康的危害：
（1）急、慢性毒性作用（2）遗传毒性（3）生殖毒性（4）神经毒性（5）致癌性
减少PAHs(多环芳烃)污染的措施
（1）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并[α]芘的污染。
（2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。
（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。
（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。
（5）减少来自大气、水、土壤等的苯并[α]芘污染，综合治理“三废”。
产生厌恶感
营养和食用价值降低
诱发食物中毒或潜在危害
传播人畜共患病
（2）食品的腐败变质的控制措施
1提高食品的安全性：热处理、低温保藏、辐照、化学消毒、高压技术
2控制污染，即防止微生物生长或产生毒素：温度（冷持、热持）、pH（酸化、发酵）、水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）、防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
3预防（二次）污染：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计
食品添加剂与食品安全
食品添加剂（Food additive）：
指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂使用中存在的问题：
①食品添加剂超范围使用
②食品添加剂超限量使用
③产品标签上标示模糊
④使用过期的食品添加剂甚至以工业品代替
⑤使用目的不纯或以掺假为手段
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
②脂肪的变化：起始反应、传播反应、终止反应
鉴定指标：
感官指标
化学指标：酸价、过氧化值、羰基价、碘价
微生物指标
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
③碳水化合物的变化
化学指标：糖、醇、酸、醛、酮含量、二氧化碳含量
食品的腐败变质的危害和控制措施
（1）食品的腐败变质的危害
④普及法制教育和食品卫生知识
食物中毒
是指摄入含生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）的急性、亚急性疾病。
（注：以下几种情况不属于食物中毒：暴饮暴食引起的急性肠胃炎、食源性肠道传染病、人体寄生虫病、食物过敏、因一次大量或长期少量多次摄入某些有毒有害物质而引起的慢性毒害为主要特征的及疾病。）
加热烹饪法（氨基甲酸酯类杀虫剂）
清洗去皮法
贮藏法
有害元素（重金属）对食品的污染
减少食品中重金属污染的措施：
积极治理工业“三废”，减少环境污染
注意食品原料的污染
加强化学物质的管理
加强食品生产加工等过程中器具等的管理
加强对重金属的监测和检验
有害有机物对食品的污染（多环芳烃、反式脂肪酸、丙烯酰胺、N-亚硝基化合物、氯丙醇··）
食物中毒的分类：
细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒
2、各类食品的主要卫生问题、食品加工技术存在的卫生问题及其防控措施；
3、食源性疾病及食品安全评价体系的建立，特别是食物中毒及其预防措施的建立；
4、食品安全监督管理措施的建立和实施等
二、化学性污染&食品安全
食品污染(food pollution)，
是指食物中原来含有或者加工时人为添加的生物性或化学性物质，其共同特点是对人体健康有急性或慢性的危害（世界卫生组织定义）。
食源性疾病的基本特征：
在食源性疾病暴发或传播流行过程中食物起了传播病原物质的媒介作用；
引起食源性疾病的病原物质是食物中所含有的各种致病因子；
摄入食物中所含有的致病因子可引起以急性病理过程为主要临床特征的中毒性或感染性两类临床综合症。
食源性疾病的防控措施
①建立和完善食源性疾病检测检测体系
②完善食品安全法律法规体系
温度、相对湿度、氧、光线、破损
食品腐败变质的化学过程与鉴定指标
①蛋白质的变化
在相应酶的作用下再经脱氨、脱羧和联合反应，分解产生具有食品腐败特征的低分子物质。
鉴定指标：
感官指标
化学指标：挥发性盐基总氮（TVBN）、二甲胺与三甲胺、K值（K≤20%说明鱼体绝对新鲜，K≥40%表明鱼体开始有腐败迹象。）
微生物指标
真菌及其毒素的污染与食品安全
真菌毒素一般分为：霉菌毒素和蘑菇毒素
霉菌毒素：肝脏毒、肾脏毒、神经毒、细胞毒及性激素样
有害元素污染食品的共同特点是：具有强的蓄积性；具有生物富集作用；有害元素产生危害多长效性和慢性的。
农用化学品对食品的污染
如何避免水果蔬菜的农药残留?
清水浸泡洗涤法（叶菜类）
碱水浸泡清洗法（食用碱）
食品腐败变质的原因：
①微生物作用
微生物生长发育过程中可以产生酶
能分解蛋白质的微生物
能分解碳水化合物的微生物
能分解脂肪的微生物
（细菌：蛋白质、脂肪。酵母：高浓度的糖、食盐和酒精。霉菌：粮食、蔬菜和水果
②食品本身的组成和性质
食品中的各种酶
食品营养成分
食品的pH值
食品的水分活度
食品的渗透压
③环境条件的影响
4、食源性疾病&食物中毒
思考题
1.请简述食源性疾病与食物中毒的联系和区别。
2.常见的食物wenku.baidu.com毒有哪些种类？各有什么特点？
3.常见的细菌性食物中毒主要有哪些？主要采取的防控措施有哪些？
食源性疾病与食物中毒
食源性疾病
是由存在于自然界中的有传染性或毒性的因子（包括病毒、寄生虫、细菌和农业、环境、危险化学品以及生物毒素），通过进食而进入身体引起的疾病。
一、食品生物性污染&食品安全
食品安全：
食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
食品安全学的研究内容
1、食品中可能存在的有害因素的种类、来源、性质、作用、含量水平、监测管理以及预防措施
食品添加剂的安全性管理
①加强监管力度，规范食品添加剂使用
②更新检测技术，完善标准体系
③开展技术创新，寻求新型食品添加剂
如何正确看待食品添加剂
食品添加剂的作用：合理使用；
使用食品添加剂的必要性：如不使用防腐剂具有更大的危险性；
食品添加剂的安全用量：对健康无任何毒性作用或不良影响的食品添加剂用量；
不使用有毒的添加剂。
（6）加强监督和管理。
（7）采用合适的食用方式
预防N-亚硝基化合物污染食品的措施
防治微生物污染及食物霉变
控制食品加工中硝酸盐或亚硝酸盐用量
阻断亚硝胺的合成
施用钼肥
制定食品中硝酸盐、亚硝酸盐使用量及残留标准
改进食品贮藏与加工方法
加强卫生管理、监督与监测
氯丙醇对健康的危害：
（1）急、慢性毒性作用（2）遗传毒性（3）生殖毒性（4）神经毒性（5）致癌性
减少PAHs(多环芳烃)污染的措施
（1）确保食品源头的安全。食品原料不受苯并[α]芘的污染。
（2）改进食物加工过程的方法改进烟熏装置和工艺；使用电热、远红外或微波炉进行加热。
（3）控制生烟温度和研制无烟熏制。
（4）严格控制加工容器、管道、设备、包装材料的卫生。
（5）减少来自大气、水、土壤等的苯并[α]芘污染，综合治理“三废”。
产生厌恶感
营养和食用价值降低
诱发食物中毒或潜在危害
传播人畜共患病
（2）食品的腐败变质的控制措施
1提高食品的安全性：热处理、低温保藏、辐照、化学消毒、高压技术
2控制污染，即防止微生物生长或产生毒素：温度（冷持、热持）、pH（酸化、发酵）、水分活度（盐腌、糖渍、干燥、冷冻）、防腐剂（杀菌素、亚硝酸盐）
3预防（二次）污染：包装技术、设备消毒、食品加工设备的卫生设计
食品添加剂与食品安全
食品添加剂（Food additive）：
指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。
食品添加剂使用中存在的问题：
①食品添加剂超范围使用
②食品添加剂超限量使用
③产品标签上标示模糊
④使用过期的食品添加剂甚至以工业品代替
⑤使用目的不纯或以掺假为手段
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
②脂肪的变化：起始反应、传播反应、终止反应
鉴定指标：
感官指标
化学指标：酸价、过氧化值、羰基价、碘价
微生物指标
物理指标：相对密度、折光率电导率、旋光度、黏度
③碳水化合物的变化
化学指标：糖、醇、酸、醛、酮含量、二氧化碳含量
食品的腐败变质的危害和控制措施
（1）食品的腐败变质的危害