第一章 稻谷及其初加工 ppt课件
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《水稻生产技术》PPT课件
➢干式是以空气为介质，在碾米厂应用较为 普遍。干法去石的的主要设备为比重去石 机。
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吹 式 比 重 去 石 机
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吹 式 比 重 去 石 机
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63
4、磁选法
指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。
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64
5、精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利用 具有一定形状和大小的袋孔的工作 面进行分离的方法。
在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分 地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第 三位。
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4
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5
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6
耕种与食用的历史都相当悠久。起源于 约西元前8200年南中国珠江中游的聚落 地带。水稻在中国大陆广为栽种后，逐 渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南 部。
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7
关于稻谷的传说
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51
冲孔筛
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54
编织筛
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编织筛
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56
冲孔筛开孔率低，质量大，不变 形，层数少时使用；
编织筛开孔率高，质量小，易变 形，层数多时使用。
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57
筛选设备
• ①初清筛：初清筛是专门清除稻草，稻穗、 破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂质 以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。
化学成 碳水化合
分
物
名称
稻 谷 64.52
糙 米 74.53
胚 乳 78.8
胚
29.1
米 糠 35.1
稻 壳 29.38
蛋白 质
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吹 式 比 重 去 石 机
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吹 式 比 重 去 石 机
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4、磁选法
指利用磁力清除谷粒中磁性杂 质的方法。
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5、精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利用 具有一定形状和大小的袋孔的工作 面进行分离的方法。
在亚洲、欧洲南部和热带美洲及非洲部分 地区。稻的总产量占世界粮食作物产量第 三位。
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耕种与食用的历史都相当悠久。起源于 约西元前8200年南中国珠江中游的聚落 地带。水稻在中国大陆广为栽种后，逐 渐向西传播到印度，中世纪引入欧洲南 部。
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关于稻谷的传说
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冲孔筛
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编织筛
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编织筛
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冲孔筛开孔率低，质量大，不变 形，层数少时使用；
编织筛开孔率高，质量小，易变 形，层数多时使用。
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筛选设备
• ①初清筛：初清筛是专门清除稻草，稻穗、 破布、麻绳、大泥块和大石块等大型杂质 以及泥灰、草屑等轻杂质的初步清理设备。
化学成 碳水化合
分
物
名称
稻 谷 64.52
糙 米 74.53
胚 乳 78.8
胚
29.1
米 糠 35.1
稻 壳 29.38
蛋白 质
稻谷及其初加工PPT课件
色泽、气味 正常
第10页/共55页Fra bibliotekB、粳稻谷、粳糯稻谷按 出糙率和整精米率分等级 ，质量指标见表1-2.
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥81.0 ≥50.0
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤14.5
味、营养、风味等方面品质的多项指标。 （一） 卫生品质
农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等不 得超标，绿色大米，有机大米日益受到青睐。 （二）加工品质
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三） 外观品质
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层
第4页/共55页
第5页/共55页
第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价
一、稻谷的分类和质量标准 （一）稻谷的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀 粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
第26页/共55页
二、营养强化米 谷类粮食，存在着较大的营养缺陷。实践证明，在大米中添加
0.2%的赖氨酸和0.12%的苏氨酸，可使其蛋白质的营养价值增加2.3 倍。
营养强化米是指添加了某些人体需要的营养物质的大米。 (一) 强化米的生产方法
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷物品质
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
•大麦籽粒的形态结构
•
• 甜荞果实外形 甜荞横切面简图
• 粟米籽粒的形态结构
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•苦荞果实外形 苦荞横切面简图
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•三、谷物籽粒的结构
▪ 禾谷类作物都属于单子叶的禾本科(gramineae)
植物，这类果实就是“颖果” (caryopsis)，通
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•(七)燕麦 • 燕麦是适于高寒地区种植的作物。在全世界燕麦种植中, 欧 洲约占1/3, 某余为美国、加拿大、中国和澳大利亚等地区。我国 的燕麦种植主要集中在内蒙古的阴山南北, 河北的坝上、燕山地区, 山西的太行、吕梁山区, 云、贵、川的大、小凉山地带也有种植。 燕麦的品种较多, 一些是适合于饲用的, 另一些具有较高营养价值 的燕麦则作为人类食品。
粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•（三）玉米籽粒的形态特征 • 玉米籽粒的外形
• 玉米籽粒的表面较为平整, 没有 像小麦籽粒那样的深沟槽。玉米籽 粒的形状在同一果穗的不同部位是 不相同的。果穗基部的籽粒因受到 苞叶的挤压和彼此相互挤压而呈扁 平形, 上部的籽粒则大多不受挤压, 故近于圆形。玉米籽粒一般都是基 部较窄而顶部较宽。
•谷物加工就是将原料谷物经除杂、调质、脱壳、碾制或研磨，最
后加工成可以食用的、符合不同质量标准的粒状或粉状成品。
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粮食加工学绪论and第一章谷物及谷 物品质
•二、粮食工业的重要性
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• 1. 国民的主要食粮
结构改变：“三高一低”；营养搭配。
• 2. 食品工业的基本原料
稻谷加工ppt课件
稻谷的清理
☆清理的目的及要求 稻谷中的杂质分为大杂、中杂和小杂质。 大杂：>5.0mm；中杂：> 5.0mm但<2.0mm； 小杂：<2.0mm。按化学性质分为有机杂质 （杂草籽、虫卵等）、无机杂质（砂石、 金属）
稻谷的清理方法及机理
方法 风选
原理 常用设备 作用 分离轻杂
稻谷和杂质空气 风选机 浮力的差异
稻谷籽粒的结构力学特性2
颖的主要成分是粗纤维和二氧化硅，质地 较硬，机械力承受能力强，能保护米粒。 胚乳的细胞壁薄，分布在基质蛋白网络中 的淀粉具有较大程度的结晶结构，有较大 的刚性。胚乳质量占籽粒90%，故胚乳的 结构力学特性对于碾米工艺影响最大。 胚有很薄的细胞壁，内容物原生质具有胶 体性质，细胞的韧性较强，能耐压扁而不 破碎。
胶辊砻谷机是应用挤压搓撕脱壳的典型设备。 两个由橡胶辊或聚酯胶辊做相向不等速运动， 依靠挤压力和摩擦力使稻壳破碎并与碎米分 离，辊间压力可以调节。
压力过大，米粒变色、变脆。
砻谷机，谷糙分离筛，碾米机
端压搓撕脱壳
谷粒长度方向的两端受两个不等速运动的 工作面的挤压、搓撕而脱去颖壳的方法。
砂盘砻谷机是应用端压搓撕脱壳的典型设备。 上下平行安排的砂盘，籽粒在两盘间隙里受 到挤压、剪切和搓撕等作用而脱壳。
优点是结构简单、造价低，但对糙米的损 伤大、碎米率高、脱壳率低。
撞击脱壳
稻谷加工后纤维素和矿物质降低，导致营养价值降低， 蒸谷米和强化米可以有效强化这些营养物质。
稻谷籽粒的物理性质
☆物理性质包括千粒重、密度、容重、谷壳率、爆 腰率、出糙率、散落形和自动分级。
千粒重：1000粒稻谷的质量。一般范围为22-30g；
稻谷加工工艺品质课件
04
稻谷加工品质的评价
稻谷加工品质的概念及评价指标
概念
稻谷加工品质是指稻谷在加工过程中所表现出来的特性，包括碾磨品质、外观 品质、蒸煮品质和营养品质等。
评价指标
碾磨品质主要包括出糙率、整精米率等；外观品质主要包括粒形、色泽、气味 等；蒸煮品质主要包括糊化温度、胶稠度等；营养品质主要包括蛋白质、脂肪 、维生素等。
碎米的利用
01
碎米是稻谷加工过程中产生的 副产品，含有较多的淀粉和蛋 白质等营养成分。
02
碎米可以作为饲料、食品原料 和生物柴油的原料，具有较高 的经济价值。
03
碎米可以加工成米粉、米糕等 食品，口感细腻、营养丰富， 受到消费者的欢迎。
04
碎米还可以用于酿造黄酒、酱 油等传统酿造食品的原料，具 有悠久的历史和文化背景。
02
科学施肥
根据土壤养分状况和稻谷生长 需求，科学合理地施用肥料， 提高稻谷的营养品质。
03
合理灌溉
根据稻谷生长需求和土壤湿度 状况，合理安排灌溉时间和水 量，保持适宜的土壤湿度。
04
加工工艺改进
通过改进加工工艺，如采用先 进的碾米设备和技术，提高稻 谷的加工品质。
05
稻谷加工副产品的利用
米糠的利用
03
稻谷的碾米与分级
稻谷的碾米
稻谷碾米是将稻谷去壳，得到糙米的过程。 碾米过程中，要尽量保留米的完整性，减少 碎米，提高出米率。
碾米工艺包括浸泡、糙磨、碾磨、筛分等步 骤。其中，碾磨是关键环节，需要控制碾磨 的力度和时间，以获得最佳的碾米效果。
碾米过程中，要控制温度和湿度，以保持米 的品质。同时，要使用合适的设备，提高碾 米效率。
稻谷加工工艺品质课件
稻谷精深加工.41页PPT
稻谷精深加工.
6
、
露
凝
无
游
氛
，
天
高
风
景
澈
。
7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
8
、
吁
嗟
身
后
名
，
于
我
若
浮
烟
。
9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
1
0
、
倚
南
窗
以
寄
傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
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无
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高
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景
澈
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7、翩翩新 来燕，双双入我庐 ，先巢故尚在，相 将还旧居。
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吁
嗟
身
后
名
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于
我
若
浮
烟
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9、 陶渊 明（ 约 365年 —427年 ），字 元亮， （又 一说名 潜，字 渊明 ）号五 柳先生 ，私 谥“靖 节”， 东晋 末期南 朝宋初 期诗 人、文 学家、 辞赋 家、散
文 家 。汉 族 ，东 晋 浔阳 柴桑 人 （今 江西 九江 ） 。曾 做过 几 年小 官， 后辞 官 回家 ，从 此 隐居 ，田 园生 活 是陶 渊明 诗 的主 要题 材， 相 关作 品有 《饮 酒 》 、 《 归 园 田 居 》 、 《 桃花 源 记 》 、 《 五 柳先 生 传 》 、 《 归 去来 兮 辞 》 等 。
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不 回头。 ——左
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以
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傲
Hale Waihona Puke ，审容膝
之
易
安
。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
01第一章稻谷的加工
碾米的目的主要是碾除糙米的皮层。 糙米的皮层虽含有较多的营养素， 如脂肪﹑蛋白质等、但粗纤维含量 高、吸水性、膨胀性差、食用品质 差且不耐储藏。
方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。
摩擦擦离碾白
由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对 运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这 种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产 生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体 运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作 用。
(二)﹑砻谷及砻下物的分离
1砻谷
砻谷就是脱去颖壳而成 为糙米的过程。它是根据 稻谷的特点，由砻谷机施 加一定的机械力而实现的。
2砻谷方法
根据脱壳时的受力和脱壳方式,可 分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱 壳和撞击脱壳三种
挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两 个不等速运动的两个工作面的挤 压﹑搓撕而脱去颖壳 的方法。
水分 23.24 21.51 19.12 17.39 15.28
抗压强度/ 抗弯曲强度/ 抗剪切强度/
㎏
㎏
㎏
2.35
1.61
1.15
2.86
2.17
1.49
ห้องสมุดไป่ตู้
3.54
2.37
1.52
5.34
3.18
2.10
5.34
3.18
2.10
2.砻谷机的工作参数 辊间压力 线速 3胶辊温度 4流量
(三) ﹑碾米
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时， 由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和 绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某 一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布， 即自然分层，这一现象称之为自动分级。
二﹑稻谷的 制米工艺:
清理 砻谷及砻下物的分离
方法有摩擦擦离碾白和研削碾白。
摩擦擦离碾白
由于米粒与碾白室构件之间﹑米粒与米粒之间的相对 运动，糙米在碾白室内产生相互之间的摩擦力，当这 种摩擦力深入到米粒皮层的内部，皮层沿胚乳表面产 生相对滑动，并被拉伸﹑断裂直至擦离。这种由物体 运动摩擦变为皮层与胚乳间产生滑动摩擦称为擦离作 用。
(二)﹑砻谷及砻下物的分离
1砻谷
砻谷就是脱去颖壳而成 为糙米的过程。它是根据 稻谷的特点，由砻谷机施 加一定的机械力而实现的。
2砻谷方法
根据脱壳时的受力和脱壳方式,可 分为挤压搓撕脱壳﹑端压搓撕脱 壳和撞击脱壳三种
挤压搓撕脱壳是指谷粒两侧受两 个不等速运动的两个工作面的挤 压﹑搓撕而脱去颖壳 的方法。
水分 23.24 21.51 19.12 17.39 15.28
抗压强度/ 抗弯曲强度/ 抗剪切强度/
㎏
㎏
㎏
2.35
1.61
1.15
2.86
2.17
1.49
ห้องสมุดไป่ตู้
3.54
2.37
1.52
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2.10
5.34
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2.砻谷机的工作参数 辊间压力 线速 3胶辊温度 4流量
(三) ﹑碾米
自动分级：固体颗粒群体在流动或受到震动时， 由于颗粒之间在形状大小、表面状态、密度和 绝对质量方面存在差异，性质相同的颗粒向某 一特定区域聚集，造成颗粒群体的重新分布， 即自然分层，这一现象称之为自动分级。
二﹑稻谷的 制米工艺:
清理 砻谷及砻下物的分离
粮食产品加工
稻谷加工工艺流程，就是指稻谷加工成 成品大米的整个生产过程，它是根据稻谷加 工的特点和要求，选择合适的设备，按照一 定的加工顺序组合而成的生产作业线。
碾米的概念：P177
初加工，深加工
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粮食产品加工
第一节 稻谷加工
碾米厂操作规程规定，为了保证成品米 质量、提高产品纯度、减少粮食在加工过程 中的损失、提高出米率，稻谷加工必须经过 清理、砻谷及砻下物分离、碾米及成品整理 等工艺过程，即必须经过清理、砻谷、碾米 三个工段。
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粮食产品加工
第一节 稻谷加工
二、砻谷及砻下物分离
用稻谷直接进行碾米，不仅能量消耗大、产量 低、碎米多、出米率低，而且成品色泽差、含谷多、 纯度和质量都低。因此，除一些乡镇企业以外，碾 米厂都是将经过清理去杂后的稻谷，先脱去颖壳， 制成纯净的糙米，再进行碾米。
砻谷
砻谷机
砻下物
砻下物分离
1、糊粉层 2、胚乳 3、种皮 4、珠心层 5、果皮 6、盾片 7、胚根 8、外胚叶
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粮食产品加工
第一节 稻谷加工
上图：稻壳外表面 下左：接近糊粉层的复合淀粉 颗粒和蛋白质（箭头指向） 下右：接近籽粒中心的复合淀粉 颗粒和单独小颗粒（箭头指向）
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粮食产品加工
第一节 稻谷加工
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粮食产品加工
第一节 稻谷加工
在砻谷工段稻壳分离工序中，分离出的稻壳需进 行收集，这同样是碾米厂主要工序之一。它不仅要求 将全部稻壳收集起来，以便贮存、运输、综合利用， 而且还要使排出的空气达到规定的含尘浓度，以免污 染大气，影响环境卫生。稻壳收集可采用离心沉降和 重力沉降两种方法。
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稻谷制米及米品加工55页PPT
41、学问是异常珍贵的东西，从任何源泉吸 收都不可耻。——阿卜·日·法拉兹
42、只有在人群中间，才能认识自 己。——德国
43、重复别人所说的话，只需要教育； 而要挑战别人所说的话，则需要头脑。—— 玛丽·佩蒂博恩·普尔
44、卓越的人一大优点是：在不利与艰 难的遭遇里百折不饶。——贝多芬
45、自己的饭量自己知道。——苏联
稻制米及米品加工
16、人民应该为法律而战斗，就像为 了城墙 而战斗 一样。 ——赫 拉克利 特 17、人类对于不公正的行为加以指责 ，并非 因为他 们愿意 做出这 种行为 ，而是 惟恐自 己会成 为这种 行为的 牺牲者 。—— 柏拉图 18、制定法律法令，就是为了不让强 者做什 么事都 横行霸 道。— —奥维 德 19、法律是社会的习惯和思想的结晶 。—— 托·伍·威尔逊 20、人们嘴上挂着的法律，其真实含 义是财 富。— —爱献 生
稻谷的工艺课程
的影响稻谷加工工艺效果的特性。
工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学 性质、谷粒群体的一些性质等。
目的：确定合理的工艺、加工方法、选择 合适设备、制定相应的操作规程。
❖
影响
稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、
成品米质量、出品率的高低
❖ 决定
❖
优质、高产、低消耗。
一、稻谷的分类与质量规格
❖ （一） 稻谷的分类 ❖ 目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。 ❖ 普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。 ❖ 普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。 ❖ 世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼
- 80.0 60.0 -
-
≤2.0
7
谷
胶粒 稠型 度 (长 ≥宽
比) ≥ 70 2.8 60 2.8 50 2.8 80 70 60 -
100 -
100 -
不异黄杂水 完品粒技分 善种米% % 粒粒% ≤≤ %%≤ ≤≤
色泽 气味
2.0 1.0 0.5 1.0 13.5 正常
3.0 2.0 0.5 1.0 13.5 正常
粳糯稻谷 糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透 明，也有呈白透明状，米饭粘性很大
粒形 粒质
糙米 色泽
籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻
分类
粒形细长，稍扁平，籽粒强度 小，
籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒强度大
米粒呈乳白色，不透明，也有 呈半透明状。
糙米皮层色泽为蜡白色或灰白 色。
糙米皮层色泽为褐色、绿色、 红色、红褐色、紫红色、紫黑 色、乌黑色
呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一 般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，
也中有呈半透明的，粘性大。
食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。
工艺品质：籽粒形态结构、物理性质、化学 性质、谷粒群体的一些性质等。
目的：确定合理的工艺、加工方法、选择 合适设备、制定相应的操作规程。
❖
影响
稻谷的品种、工艺品质 各工序的工艺效果、
成品米质量、出品率的高低
❖ 决定
❖
优质、高产、低消耗。
一、稻谷的分类与质量规格
❖ （一） 稻谷的分类 ❖ 目前的栽培稻绝大多数属于禾本科稻属。 ❖ 普通栽培稻亚属，谷粒长4—7mm，分布极广。 ❖ 普通栽培稻可分为粳稻和籼稻两个亚种。 ❖ 世界稻米共计8万份稻米资源，播种面积最大的是籼
- 80.0 60.0 -
-
≤2.0
7
谷
胶粒 稠型 度 (长 ≥宽
比) ≥ 70 2.8 60 2.8 50 2.8 80 70 60 -
100 -
100 -
不异黄杂水 完品粒技分 善种米% % 粒粒% ≤≤ %%≤ ≤≤
色泽 气味
2.0 1.0 0.5 1.0 13.5 正常
3.0 2.0 0.5 1.0 13.5 正常
粳糯稻谷 糙米一般呈椭圆形，米粒呈乳白色，不透 明，也有呈白透明状，米饭粘性很大
粒形 粒质
糙米 色泽
籼稻 粳稻 糯稻 普通稻 有色稻
分类
粒形细长，稍扁平，籽粒强度 小，
籽粒呈椭圆形或卵圆形，较厚， 籽粒强度大
米粒呈乳白色，不透明，也有 呈半透明状。
糙米皮层色泽为蜡白色或灰白 色。
糙米皮层色泽为褐色、绿色、 红色、红褐色、紫红色、紫黑 色、乌黑色
呈半透明的，粘性大。粳糯稻谷籽粒一 般呈椭圆形。米粒呈现乳白色，不透明，
也中有呈半透明的，粘性大。
食用方法极多，如汤圆、粽子、八宝粥等。
第一章 稻谷制米
（1）过筛物必须与筛面接触； （2）选择合适的筛孔形状及大小；
（3）筛选物料与筛面应有相对运动。
筛面形式：
冲孔筛 编织筛
冲孔筛
编织筛
冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层 数少时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层 数多时使用。
3.密度分选法
借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理， 采用适当的分级面使之分离。 比重去石机 主要去除并肩石
（二） 稻壳分离 指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。 风选法
（三）谷糙分离 对分离稻壳后的砻下物进行分选， 使糙米与未脱壳稻谷分开。 筛选法
三
碾米
碾米的主要目的是碾除糙米的皮层
1.摩擦擦离碾白：铁辊式碾米机
2.研削碾白：砂辊碾米机
一台砂辊 两台铁棍
日本佐竹稻米精碾机组
四
成品的整理
1.擦米 2.晾米 3.色选 4.白米分级
Байду номын сангаас
4.磁选法 指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方 法。
5.精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工 作面进行分离的方法。 分离工作面形式有滚筒和碟片两种 形式。
6.光电分选法 利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介 电常数的不同进行分离的方法。
佐竹大米色选机
常规稻谷加工清理流程： 稻谷 筛选风选组合 密度分选
1.稻谷的类型
2.胚乳的组成
3.水分含量 4.温度
第二节
稻谷制米
稻谷加工工艺：清理、砻谷、碾米
一 稻谷的清理
(一)清理的目的与要求 目的： 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中 不可避免的会混入杂质。
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
（3）筛选物料与筛面应有相对运动。
筛面形式：
冲孔筛 编织筛
冲孔筛
编织筛
冲孔筛开孔率低，质量大，不变形，层 数少时使用； 编织筛开孔率高，质量小，易变形，层 数多时使用。
3.密度分选法
借助谷粒与杂质密度的不同，利 用运动过程中产生自动分级的原理， 采用适当的分级面使之分离。 比重去石机 主要去除并肩石
（二） 稻壳分离 指从砻下物中将稻壳分离出来的过程。 风选法
（三）谷糙分离 对分离稻壳后的砻下物进行分选， 使糙米与未脱壳稻谷分开。 筛选法
三
碾米
碾米的主要目的是碾除糙米的皮层
1.摩擦擦离碾白：铁辊式碾米机
2.研削碾白：砂辊碾米机
一台砂辊 两台铁棍
日本佐竹稻米精碾机组
四
成品的整理
1.擦米 2.晾米 3.色选 4.白米分级
Байду номын сангаас
4.磁选法 指利用磁力清除谷粒中磁性杂质的方 法。
5.精选法
指根据谷粒与杂质长度的不同，利 用具有一定形状和大小的袋孔的工 作面进行分离的方法。 分离工作面形式有滚筒和碟片两种 形式。
6.光电分选法 利用谷物和杂质对光的吸收或反射、介 电常数的不同进行分离的方法。
佐竹大米色选机
常规稻谷加工清理流程： 稻谷 筛选风选组合 密度分选
1.稻谷的类型
2.胚乳的组成
3.水分含量 4.温度
第二节
稻谷制米
稻谷加工工艺：清理、砻谷、碾米
一 稻谷的清理
(一)清理的目的与要求 目的： 稻谷在生长、收割、贮藏和运输过程中 不可避免的会混入杂质。
杂质种类： 按大小：大杂、中杂、小杂 按性质：有机杂质、无机杂质 按轻重：轻型杂质、重型杂质
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B、粳稻谷、粳糯稻谷按 出糙率和整精米率分等级 ，质量指标见表1-2.
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥81.0 ≥50.0
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤14.5
色泽、气味 正常
二、稻谷的品质评价
第一节 稻谷的分类、质量标准及品质评价
一、稻谷的分类和质量标准 （一）稻谷的分类 1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。 2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。 种在水田里的稻叫水稻。种在旱地上的稻叫陆稻，也叫 旱稻。 3、按淀粉构成分类：普通大米和糯米。普通大米直链淀 粉含量约为20%，糯米直链淀粉含量极低（0~2%）。 4、按生育期长短分：早、中稻和晚稻。
（二）稻谷的质量标准 1稻谷籽粒的物理性质及结构力学性质 a.稻谷籽粒的物理性质包括千粒重、密度容重、谷 壳率、爆腰率、出糙率、整精米、整精米率、散落 性和自动分级、不完善粒、黄粒米、色泽、气味、 杂质等性质。 b.稻谷籽粒的结构力学性质 影响稻谷和糙米结构力学性质的因素主要有稻谷的 类型、籽粒的水分含量、胚乳的组成以及温度。
稻米的外观品质专指与品种特性相关的指标，如垩白度、透明度、 粒形等。现在大多数人们喜欢半透明，似玻璃质的籽粒类型。
（四）蒸煮食味品质 稻米的蒸煮食味品质是指稻米在蒸煮和食用过程中所表现的
各种理化及感官特性，如吸水性、溶解性、膨胀性、延伸性、 糊化性、回生性以及米饭的软硬性、粘滞性、弹塑性和色、香、 味等。
第一章 稻谷及其初加工
►稻米是人类的主食。 ►水稻为我国第一大粮食作物 ► 种植历史已有六千多年。 ► 稻谷在我国分布广，面积大，主要种 植区为长江流域和珠江流域。 ► 种植面积仅次于印度居世界第二位。 ► 总产量居世界首位，单产量也在世界 先进行列。
米粒的结构 水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成。 颖(稻壳)：稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗
第一章 稻谷及其初加工
一、教学目的与要求 1、掌握稻谷与稻米分类与质量标准、 化学结构和物化性质 2、掌握稻谷的初加工与制米工艺,加工原理. 3、了解各类米制食品的加工工艺及应用 4、大米的食用品质 二、教学重点与难点 重点：稻谷的工艺品质、稻谷制米、特种米加工、副 产品的综合利用 难点：特种米加工工艺与质量测试 三、教学方法与教学学时 教学方法：讲授 教学学时：4学时
2、质量标准 A、早籼稻谷、晚籼稻谷、 籼糯稻谷按出糙率和整精 米率分等级，质量指标见表1-1。
等级
1 2 3 4 5
出糙率， 整精米
%
率，%
≥79.0 ≥50.0
≥77.0 ≥50.0
≥75.0 ≥50.0
≥73.0 ≥50.0
≥71.0 ≥50.0
杂质， %
≤1.0
水分， %
≤13.5
色泽、气味 正常
品质较优。 3、蛋白质含量 蛋白质含量高，蛋白质氨基酸组成比例平衡，
稻谷品质较优。 4、直链淀粉含量 根据用途和消费习惯来确定，而不以直链
淀粉含量高低来评价稻谷品质优劣。 5、蒸煮糊化特性 稻米的蒸煮糊化特性好，米饭香、食味佳，
稻谷品质较优。
三、稻米质量的现代概念 现代的稻米质量，包含了稻米的卫生、加工、外观、蒸煮、食
3 2.1 ∽ 3 1.1 ∽ 2
<1.0
6、根据国家标准GB1350—1999规定 稻谷分为按生长期和外观早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼 糯稻谷、粳糯稻谷五类。
早籼稻谷：生长期较短，收获期较早的籼稻谷，一般米粒腹 白较大，硬质颗粒少； 晚籼稻谷：生长期较长，收获期较晚的籼稻谷，一般米粒的 腹白较小或无腹白，硬质颗粒较多； 粳稻谷：粳型非糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形，米质粘 性较大，胀性较小； 籼糯稻谷：籼型糯性稻的果实，籽粒一般呈椭圆形或细长形， 乳白色，不透明或半透明； 粳糯稻谷：粳型糯性的稻的果实，米粒一般呈椭圆形，乳白 色，不透明或半透明。
对稻谷外观性状、理化特性、营养价值、蒸煮品质及食用品 质等进行测定。品质影响因素有
（一）稻谷蛋白质含量的受地区差异影响 （二）稻米蛋白质的质量
蛋白质化学分(指蛋白质中各种氨基酸的含量和比例)
（三）稻米的直链淀粉
直链淀粉含量已逐渐成为衡量稻米质量的指标之一。我国籼 稻谷直链淀粉属中间偏低型，粳稻谷直链淀粉大部分属低型。
（五） 营养品质 稻米营养成分包括淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等，
味、营养、风味等方面品质的多项指标。 （一） 卫生品质
农药残留量，砷、汞、铅等重金属的含量以及黄曲霉毒素等不 得超标，绿色大米，有机大米日益受到青睐。 （二）加工品质
要求籽粒光亮，口感好，碎米、杂质、不完善粒等要小。通常衡 量稻米加工品质的指标有加工精度、光泽度、碎米率、杂质含量、 不完善粒等。加工精度指稻米籽粒表面除去糠皮的程度。 （三） 外观品质
5．按米粒形状分类：如表。 一般认为：粳米的长宽比为1.5—1.9，籼米的长宽比 约为2.5以上。 表糙米粒形分类标准
分类依据 粒长
形状（长宽比）
品种名称 超长米 长粒米 中长粒米 短粒米 细长形 中长形 短粗形 圆形
分类标准 >7.50mm 6.61 ∽ 7.50mm 5.51∽6.60mm <5.50mm
（四）出糙率及等级标准
稻谷出糙率是我国确定等级的依据。国家标准将稻谷分为籼 稻谷、粳稻粳糯谷六种，
（五）稻谷品质全面评价
可以从以下几个方面来评价稻谷品质的优劣： 1、角质率 角质率较高，即腹白、心白小，透明度高，同时
粒形均匀整齐，稻谷品质较优。 2、稻谷出糙率 稻谷出糙率高，出米率高、碎米率低，稻谷
称芒)四部分。 稻谷的外壳称为颖，包括外颖、内颖、护颖、颖尖(俗称芒)四部
分。外颖朝里，内颖朝外，两者相互钩合，包住颖果．稻谷在 加工过程中，经砻谷机脱壳后，内外颖便脱落，脱下的颖称为 稻壳，俗称大糠或砻糠。
图 稻谷籽粒结构 1 芒 2 外颖 3 内颖 4 茸毛 5 脉 6 护颖
图 糙米的结构
1-胚，2-腹部，3-背部，4-纵沟， 5-背沟，6-胚乳，7-皮层