餐饮后厨规章制度
餐饮后厨卫生规章制度
餐饮后厨卫生规章制度一、卫生管理责任制度1. 后厨卫生管理责任由后厨卫生主管负责，具体应由后厨主管定期检查并监督卫生情况。
后厨主管应每日检查后厨卫生情况，并将检查情况记录在后厨卫生管理表中。
如果发现卫生问题，应及时整改，并将整改情况记录在后厨卫生管理表中。
2. 后厨所有员工应遵守卫生管理规定，每日清洁工作台面、器具及设备，保持后厨整洁干净。
3. 后厨主管应定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识和操作规范，确保后厨卫生达标。
二、餐具清洁消毒规定1. 餐具应使用专用清洁剂清洗，并用清水冲洗干净，放置通风处晾干。
2. 餐具消毒应严格按照规定比例配置消毒液，餐具浸泡时间不少于30分钟。
3. 餐具在使用前应经过清洁及消毒处理，确保洁净卫生。
三、食材储存规范1. 生鲜食材应分开存放，避免交叉污染。
2. 食材应存放在密封容器内，并标明食材名称及保质期限。
3. 冷冻食材应冻结在规定温度下，保持食材的新鲜度。
四、厨房设备清洁维护1. 后厨设备应定期清洁，避免油污和残渣污染食品。
2. 后厨设备维护应及时到位，发现故障应立即修理或更换设备。
3. 后厨设备的清洁维护工作由后厨主管及专业保洁人员共同负责。
五、员工卫生管理规定1. 后厨所有员工不得在工作时穿着不符合规定的服装，如拖鞋、暴露的上衣等，应穿着专业工作服。
2. 后厨员工应每天洗手并戴上工作帽，保持个人卫生。
3. 任何员工患有传染病或食品中毒等疾病时，应立即停止工作并接受医疗治疗，直至病情完全恢复。
六、卫生检查制度1. 后厨主管应定期组织对后厨卫生进行检查，确保后厨卫生符合标准。
2. 卫生检查结果应及时整理记录，并在后厨卫生管理表中标注，以便查阅。
3. 审查人员对后厨卫生情况不合格的，应责令立即整改，并对整改情况进行追踪检查。
七、紧急情况处理1. 发生食品中毒事件时，应立即停止经营，并立即通知有关卫生监督部门，配合调查工作。
2. 经营者或者管理者应在事故处理后，加强后厨卫生管理措施，确保再次发生食品中毒事件。
后厨管理规章制度(三篇)
后厨管理规章制度1. 厨房卫生规定：所有厨房工作人员必须每天清洁和维护厨房的卫生。
包括定期清洁工作台、切菜板、刀具等厨房用具，并保持食品存放区域的清洁与整洁。
2. 食品安全规定：所有员工必须严格遵守食品安全卫生规定。
包括采购新鲜食材，正确储存食品，合理使用食品添加剂和调味品，并遵守食品加工的卫生原则。
3. 工作着装规定：所有厨房工作人员必须穿戴工作服，并携带清洁帽和手套。
工作服应保持整洁，不得穿戴过于暴露和松散的衣物，以确保食品卫生和工作安全。
4. 工作时间规定：所有员工必须严格按照工作时间表来上班，并且不得私自调整工作时间。
员工必须按时上班，并在工作结束后做好清理和整理工作。
5. 工作纪律规定：所有员工必须遵守厨房工作纪律，包括不得在工作时间内吸烟、喝酒或吃零食，不得私自带家属或朋友进入厨房工作区域。
6. 厨房设备使用规定：所有员工必须正确使用厨房设备，并保持设备的清洁和维护。
使用过的设备必须及时清洁和归位，并严禁私自更改或损坏设备。
7. 烹饪规范：所有员工必须严格按照菜谱和烹饪流程操作，确保食品的口感和质量符合公司标准。
同时，员工必须遵守食材的合理使用原则，减少浪费和损失。
8. 油烟排放规定：所有员工必须正确使用油烟排放设备，并保持良好的通风环境。
员工离岗后，必须关闭油烟排放设备，确保厨房环境的卫生和安全。
9. 紧急情况处理规定：在发生紧急情况或突发事件时，所有员工必须按照公司规定的应急预案和操作指南进行处理。
并保持冷静和安全。
10. 违规处理规定：对于违反后厨管理规章制度的员工，将采取相应的纪律处罚措施，包括口头警告、书面警告、扣款、停职、解雇等。
后厨管理规章制度（二）第一章总则第一条为了规范后厨管理，提高后厨工作效率和服务质量，制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于所有后厨工作人员，包括厨师、厨师助理、洗碗工等。
第三条后厨工作人员应遵守本规章制度，并严格执行，违反者将承担相应的法律责任和工作纪律处分。
餐厅后厨规章制度10条
餐厅后厨规章制度10条
《餐厅后厨规章制度》
1. 维护整洁卫生：后厨人员每日工作结束后需对厨房进行彻底清洁，保持食品储存和加工区域的整洁和卫生。
2. 穿戴整齐：后厨人员在工作时应穿戴统一的工作服和帽子，保持整洁，避免头发或其他杂物掉入食品中。
3. 食品储存规范：食品应按照不同类型和新鲜程度进行储存，防止交叉污染和食品变质。
4. 调味品使用规定：调味品的使用需按照配方标准进行，不得私自调整或添加其他成分，严禁食品添加非法添加剂。
5. 使用厨具器皿规定：使用厨具器皿需保持清洁，严禁使用破损或生锈的厨具器皿，保证食品安全。
6. 清洗蔬菜水果规范：清洗蔬菜水果需使用清洁的水源和消毒液，严禁使用污染的水源或添加有害化学品。
7. 食品加工工艺标准：食品加工需按照标准工艺操作，严禁随意更改或损坏食品原有结构。
8. 加工环境控制：加工环境需保持干净整洁，严禁在加工区域吸烟或饮食，防止污染食品。
9. 食品处理废弃物管理：食品处理后的废弃物需立即清理并进行分类处理，防止异味和细菌传播。
10. 食品安全监控：后厨需根据食品安全标准进行监控，定期进行食品安全检查和培训，确保食品安全。
餐厅后厨管理规章制度(通用8篇)
餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）在工作和生活中，少不了要写各种各样的文档，不论是写制度、写总结、写计划还是写其它的材料，能写出一篇好的文档,体现了一个人的文笔，也体现着一个人的能力，下面是我汇编整理的《餐厅后厨管理规章制度（通用8篇）》，希望能够帮到你!餐厅后厨管理规章制度1厨房是餐厅的生产部门，保证厨房安全是保障餐厅正常运营的必要前提。
1.后厨工作人员要熟练掌握各种设备的使用方法与操作标准，严格按操作规程进行操作，严禁违章操作。
设备开始作业运转后，操作人员不准随便离开现场，发现意外及时停止作业，及时上报厨师长或档口老大，遇到故障不准随意拆卸设备，应及时报修，由工程人员进行维修。
2.对厨师使用的各种刀具要严格进行管理，严格按要求使用和放置刀具，不准随意把刀带出厨房。
3.厨师个人的专用刀具，不用时应放在固定位置保管好，不准随意借给他人使用，严禁随处乱放，否则由此造成的不良后果，由刀具持有人负责。
4.厨房的各种设备均由专人负责管理，他人不得随意乱动，定期检查厨房的各种设施设备，及时消除不安全隐患。
5.每天下班前要逐一检查阀门、燃气开关、电源开关的安全情况，如果发现问题应及时报修，严禁私自进行处理。
6.禁止使用湿抹布擦拭电源开关，严禁私自接电源，不准带故障使用设备。
下班后要做好电源和门窗的关闭检查工作。
7.厨房如果发现被盗现象，值班人员或发现人员应做好现场的保护，并及时报上级进行处理，并及时协助领导了解情况。
8.掌握厨房和餐厅内消防设施和灭火器材的安放位置与使用方法，经常对电源线路进行仔细检查，发现问题及时报修，并向上级汇报。
9.一旦发生火灾，应迅速拔打火警电话，尽量设法进行灭火，并根据火情组织引导客人进行安全撤离现场。
10.正常作业期间，厨房各出口的门不得上锁，保持畅通。
11.保持工作环境的整洁，随时清除工作台上的各种油污，定期对抽油烟机、排烟罩进行清洁。
12.热油炸锅开时，注意控制油温，防止油锅着火。
后厨管理规章制度范文（4篇）
后厨管理规章制度范文第一章总则第一条为了维护后厨工作秩序，保障食品安全，提高工作效率，制定本管理规章制度。
第二条本规章制度适用于后厨员工，包括厨师、帮厨以及相关岗位人员。
第三条后厨员工应严格遵守本规章制度，服从后厨主管的管理和指导，保持良好的工作纪律和职业操守。
第四条后厨主管有权根据实际工作需要，对本规章制度进行调整和补充，并及时通知后厨员工。
第五条后厨员工违反本规章制度的，将视情节轻重，给予相应的处罚，包括口头警告、扣除工资、记过、降职等。
第二章工作时间第六条后厨员工应按照工作合同约定的工作时间履行岗位职责。
第七条后厨员工必须在规定时间到岗上班，不得迟到早退。
第八条若因特殊情况需要请假，后厨员工应提前向后厨主管请假，并经批准后方可离职。
第三章工作纪律第九条后厨员工应穿着整洁、符合卫生要求的工作服，并佩戴好工作牌。
第十条后厨员工在工作期间应保持工作区域的整洁，妥善保管工作用具和材料，不得随意乱放或私自使用。
第十一条后厨员工应按照工作要求进行操作，严禁在工作中聊天、玩手机或其他娱乐活动。
第十二条后厨员工应保持工作场所的安静和秩序，不得喧哗或打闹。
第十三条后厨员工应尊重上级和同事，保持团队合作精神。
第四章食品安全第十四条后厨员工必须掌握基本的食品安全知识，严格遵守食品卫生规定，确保食品安全。
第十五条后厨员工应对生鲜食材进行认真检查，如发现问题应及时报告后厨主管。
第十六条后厨员工应定期对冰箱、储藏室等设施进行清洁和消毒，确保食材和存放环境的卫生。
第十七条后厨员工应正确操作厨房设备，严禁私自改动设备结构或使用不当。
第十八条后厨员工应及时清理并垃圾，保持厨房整洁。
第五章安全责任第十九条后厨员工应严格遵守安全操作规程，正确使用刀具和火源。
第二十条后厨员工应注意用火安全，离开工作岗位前应确保灶台炉火熄灭。
第二十一条后厨员工应加强对化学品的安全使用和存放，禁止随意混合使用，确保化学品的储存和使用安全。
第二十二条后厨员工在工作中如发现安全隐患，应及时报告后厨主管，协助解决问题。
后厨规章制度及罚款
后厨规章制度及罚款第一章总则第一条为了保障餐厅后厨工作的正常秩序，提高工作效率，保证食品质量与安全，特制定本规章制度。
第二条后厨是餐厅的重要部门，后厨人员应严格遵守相关规定，服从管理，严于自律，保持良好的工作状态。
第三条后厨规章制度适用于餐厅后厨所有工作人员，包括厨师、助理、清洁工等工作人员。
第四条餐厅后厨必须按照菜单与操作规程进行操作，杜绝操作不当、随意变动菜品的行为。
第五条餐厅后厨必须保持工作场所的整洁、卫生，保持器具的清洁，确保食品安全。
第六条餐厅后厨必须按时上下班，不得迟到早退，如有特殊情况需请假，需提前请假并经领导批准。
第七条餐厅后厨必须穿着整洁、干净的工作服，注意个人形象，不得穿拖鞋、吸烟、喧哗等不良行为。
第八条餐厅后厨必须遵守领导的管理，服从领导安排的工作任务，不得私自调动工作岗位。
第二章罚款规定第九条餐厅后厨如违反本规章制度，将会受到相应的处罚，违章行为与罚款金额如下：1. 迟到早退罚款：每次迟到或早退超过15分钟，每次罚款100元。
2. 不穿工作服罚款：每次不穿工作服，罚款50元。
3. 未经允许擅自请假罚款：未经领导批准擅自请假，每次罚款200元。
4. 工作不认真罚款：工作中出现失误、疏忽现象，每次罚款50元。
5. 擅自调动工作岗位罚款：私自调动工作岗位，每次罚款100元。
6. 不服从管理、违抗领导指挥罚款：每次罚款200元。
7. 不遵守食品安全卫生规定罚款：每次因未按要求操作导致食品安全问题，罚款500元。
第十条如有违章行为，需立即罚款并在规定时间内缴纳，逾期未缴纳者将会被停职处罚。
第十一条如有严重违章行为，将会受到解雇等严厉处罚，情节严重者将会被追究法律责任。
第三章其他规定第十二条餐厅后厨工作人员如有优异表现，将获得相应的奖励与表扬。
第十三条餐厅后厨工作人员如有团队合作表现优秀，将获得团队合作奖励。
第十四条餐厅后厨工作人员如有其他问题，并不在本规定中，将由领导根据情况进行处理。
餐饮店后厨规章制度
餐饮店后厨规章制度第一章总则第一条为了规范餐饮店后厨工作，确保食品安全，保障食客的健康，制订本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮店后厨全体员工，包括厨师、助理厨师、食品加工工人等。
第三条餐饮店后厨工作是一项需要高度专业技能和责任心的工作，所有后厨员工必须严格遵守本规章制度，遵守食品安全法律法规。
第四条厨房是独立的工作区域，禁止非工作人员进入厨房，厨房内严禁吸烟、吸毒等行为。
第五条厨房内禁止玩手机、听音乐等与工作无关的行为，严禁使用手机、耳机等影响工作的电子设备。
第二章食品安全第六条凡进入后厨从事食品加工的人员，必须具备相关从业资格证书及健康证明，且定期进行体检。
第七条食品原料购买必须到正规渠道采购，严禁购买过期、变质、有异味等问题食材。
第八条所有加工食品必须进行明查实验，严格按照食品加工原则操作，不得滥用食品添加剂。
第九条食品储存必须分类储存，避免交叉污染，冷藏、冷冻食品必须按规定温度储存。
第十条食品加工操作必须严格按照操作规程进行，保持加工间的整洁，加工设备必须保持干净。
第三章工作纪律第十一条所有后厨员工必须按时到岗上班，严禁迟到早退，不得擅离岗位。
第十二条工作期间严禁私聊、闲聊，必须全神贯注地完成工作任务，互相配合。
第十三条所有后厨员工必须穿戴工作服，保持个人卫生，禁止穿戴夹杂气味的衣物。
第十四条工作中必须遵守工作规章制度，不得擅自变更食谱，严禁浪费食材。
第四章安全防范第十五条厨房遇到火灾等突发事件，必须冷静应对，立即报警并进行相应的灭火措施。
第十六条作业期间必须注意安全，禁止乱放炊具、刀具、易燃品等物品，严禁在工作时做出危险动作。
第十七条厨房设备、用具、电器等必须定期检查维护，发现问题立即报修。
第五章违规处理第十八条后厨员工如有违反规章制度的行为，将按照严重程度进行相应的处罚，包括警告、记过、开除等。
第十九条如果后厨员工的失职行为导致食品安全问题，将追究其相应的法律责任。
第六章附则第二十条本规章制度自颁布之日起生效，餐饮店后厨全体员工必须遵守。
后厨有哪些规章制度
后厨有哪些规章制度1. 岗位责任分工后厨工作人员根据不同职责和岗位进行明确的责任分工，确保各项工作有序进行。
一般来说，后厨通常划分为灶头、蔬菜、热菜、冷菜、洗碗等不同区域，每个区域都应有专门负责的人员。
2. 卫生管理后厨的卫生管理尤为重要，要求每个工作人员保持个人卫生、穿着整洁，并且定期接受健康体检。
厨房设备、器具、桌面等必须经常清洁消毒，确保食品安全。
3. 食材采购后厨需要有专门负责采购食材的人员，负责选购优质食材、合理配比、合理搭配，确保食材的新鲜和食品质量。
4. 菜品制作后厨人员需要严格按照菜单要求和标准操作程序制作菜品，在制作过程中要保持专注、细心，确保菜品口感和质量。
5. 库存管理后厨需要有专门负责库存管理的人员，确保存货的新鲜度和安全性，及时处理过期和损坏食材。
6. 安全防火后厨有着高温、明火等危险因素，因此要求所有员工必须严格遵守防火安全规定，严禁私接电器、乱堆放易燃品等行为。
7. 素质管理后厨员工要求素质高，性格稳定、沟通能力强，善于团队合作，忍耐力强，且要具有良好的服务意识和责任心。
8. 消费者投诉处理后厨接到消费者投诉后，应立即进行核实和处理，及时解决问题，确保食品质量和服务水准。
9. 损耗控制后厨要求严格控制食材和原料的损耗，合理利用剩余食材，并定期进行盘点和结算，确保成本控制。
10. 作息规定后厨工作强度大，工作时间长，因此需要合理规划员工的作息时间，确保员工健康和工作效率。
总的来说，一个健康、安全、高效的后厨需要有严谨的规章制度，且要求全体员工严格遵守，落实到每一个细节，以确保餐厅的经营和服务水平。
只有通过严格的规章制度管理，后厨才能更好地为消费者提供美食和优质的服务。
后厨的管理制度(6篇)
后厨的管理制度一、设施设备管理：1、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、压面机等设备均由专人使用；2、掌握自己所用设备的正确使用方法；3、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；4、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；5、饭后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；6、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；二、工具及出品用具管理：1、厨房工具及出品用具如：菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管；2、无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；3、所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；4、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，及时上报进行处理及更换；三、出品管理：1、所有厨房出品(凉菜、面点、肉、青菜、半成品)等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成退菜或投诉，应对其相关厨师进行处罚；4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，领导有权给予其他处分或辞退处理；四、卫生管理；1、个人卫生管理：a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁；b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味；d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加定期的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；五、厨房原材料购存管理；1、每日结束后，厨师都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、开饭期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、结束后，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费。
后厨的规章制度有什么
后厨的规章制度有什么第一章总则一、为加强后厨管理，提高工作效率，提供优质的餐饮服务，特制定本规章。
二、本规章适用于后厨全体员工，必须严格遵守。
第二章工作纪律一、所有员工必须遵守工作时间，不得迟到早退，违者将受到相应处罚。
二、在岗期间，员工必须保持工作状态，严禁无故离开工作岗位。
三、员工必须穿着整洁，严格遵守个人卫生规范。
四、员工必须服从领导的指挥，听从上级安排。
五、员工之间要互相尊重，团结协作，禁止互相攻击，间谍。
第三章食材管理一、所有食材必须按照标准要求采购，质量受损的食材不得使用。
二、所有食材必须严格分开存放，冷藏、冷冻食材要按照要求进行保存。
三、每天进行食材入库和出库登记，确保食材的使用和来源可追溯。
四、过期食材一律禁止使用，要及时处理报废。
第四章卫生管理一、后厨保持干净整洁，保持通风良好，严禁乱倒及乱扔垃圾。
二、所有器具、设备必须经常清洗消毒，确保使用安全。
三、员工必须按照手部卫生规范进行洗手，避免交叉感染。
四、垃圾要分类存放，按时清理，禁止将垃圾堆放在厨房附近。
五、每日进行卫生检查，确保后厨环境卫生。
第五章餐具管理一、所有餐具必须干净整洁，经过消毒处理。
二、餐具需分类存放，避免交叉污染。
三、使用完毕的餐具要及时清洗，不能存放过久。
第六章安全管理一、所有员工必须遵守安全操作规程，防止发生火灾、触电等事故。
二、使用电器设备时，必须按照操作规定，避免故障。
三、炉灶使用时必须注意防火，禁止乱扔烟蒂等物品。
四、禁止员工携带易燃易爆等危险物品进入厨房。
第七章责任制度一、厨师长对后厨工作负全面责任，必须严格执行规章制度。
二、员工出现违规现象，责任由个人和负责人共同承担。
三、员工出现违规行为将受到警告、罚款、停职等处罚。
四、员工表现出色，将获得相应的奖励和荣誉。
第八章附则一、本规章制度自颁布之日起生效，并适用于后厨全体员工。
二、后厨领导有权对本规章制度进行解释，并根据实际情况进行调整。
三、员工必须认真学习本规章制度，不得有侥幸心理。
餐饮业后厨规章制度
餐饮业后厨规章制度一、岗位职责1.各岗位员工应熟悉并履行自己的工作职责，确保厨房工作的正常运行。
2.后厨人员应按照菜品制作工艺和标准操作流程进行工作，确保餐品的质量和口感。
3.后厨人员应及时清洁和保养厨房设备，保证工作环境整洁、卫生。
4.后厨人员应按时上岗并保持形象整洁，佩戴符合规定的工作服和帽子。
二、操作流程1.食材采购：后厨主管根据菜品制定的用料和用量，提前预订采购，确保食材的新鲜度和质量。
2.前期准备：后厨人员在开店前需根据菜品的制作工艺，对食材进行洗净、切割和腌制等前期准备工作。
3.炒菜流程：炒菜前需准备好所有的食材和配料，按照指定的火候和时间进行烹饪，确保炒菜的口感和味道。
4.炉灶使用：后厨人员在使用炉灶时需注意炉火大小的控制，及时清洁炉灶，以防发生火灾。
5.刀具使用：后厨人员在使用刀具时需注意安全，保持刀具的锋利度并定期进行刀具的刃磨保养。
6.温度控制：后厨人员在炒菜过程中需注意控制火候和温度，确保菜品的色香味俱佳。
三、设备使用与保养1.后厨人员应按规定使用各类厨房设备，确保设备的正常运行和使用寿命。
2.后厨人员应保持设备的清洁，定期清理设备表面和内部的污垢，以免影响食品卫生。
3.后厨人员应定期对设备进行维护保养，并做好相应的记录。
4.后厨人员在使用设备时应注意安全，严禁将手或其他物品放入工作设备内部。
四、卫生要求1.后厨人员应遵守食品卫生法规，保证食品的安全。
2.后厨人员应注意个人卫生，保持整洁、干净的工作服和做好个人清洁。
3.后厨区域应保持清洁，定期进行彻底的清洁消毒工作，以杀灭病菌和细菌。
4.食材存储区域应按照食品安全要求，分类存放并定期检查食材的保质期。
五、安全防护1.后厨人员在工作时应佩戴符合规定的工作服、帽子和口罩。
2.后厨人员在使用刀具时应注意安全，避免发生刀伤事故。
3.后厨人员需严格遵守火灾预防措施，保证火源和明火的安全。
4.后厨人员在作业时需注意防滑，防止发生跌倒事故。
餐饮后厨规章制度
餐饮后厨规章制度餐饮后厨是一个重要的工作区域，需要严格遵守规章制度，保证食品质量和食品安全。
以下是一些常见的餐饮后厨规章制度：1. 厨房卫生：保持厨房的整洁和清洁是至关重要的。
员工应定期清洁厨房设备、工作台、地面和墙壁，并保持良好的卫生习惯，如勤洗手、穿戴清洁的厨师服和戴着帽子。
2. 食品储存和处理：员工应遵守食品储存和处理的相关规定。
新鲜食材应储存在适当的温度和湿度条件下，并根据保质期进行储存。
员工还应避免食品交叉污染，使用专用的储存容器和工具。
3. 食品加工和制作：员工在食品加工和制作过程中应保持食品安全。
在切割生肉、蔬菜和水果时应使用干净的刀具和砧板，并避免将生食与熟食接触。
熟食应煮熟透，确保食品安全。
4. 废物处理：员工应正确处理厨房废物，避免对环境造成污染。
废物应分类处理，如将食材残余和厨余垃圾分开，并将其妥善处理。
5. 安全意识：员工应时刻保持安全意识，并遵守相关安全规定。
例如，烹饪过程中要注意火源安全，在使用燃气和电器设备时必须保持警惕，防止意外发生。
6. 个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，如洗手、修剪干净的指甲、保持清洁的头发。
员工在进入厨房前要更衣换鞋，并戴着清洁的帽子。
7. 团队合作：后厨是一个需要团队合作的地方。
员工应相互协作，遵守领导的指示，并及时沟通和解决问题。
8. 素质培养：员工应不断提升自己的专业技能，通过学习和培训提高自己的烹饪水平。
同时，员工要具备良好的服务态度，向顾客提供高质量的餐饮服务。
9. 紧急情况处理：员工应熟悉厨房的安全出口和紧急情况处理措施，并随时准备好处理突发情况。
以上是一些常见的餐饮后厨规章制度。
遵守这些规章制度有助于确保食品质量和食品安全，保证顾客的健康和满意度。
餐饮企业应不断加强员工教育和培训，提高员工的专业素质和服务质量。
后厨的管理制度范文(6篇)
后厨的管理制度范文一、菜品质量管理目标严格执行每道菜的操作程序，稳定和提高菜品质量，追求顾客满意，为顾客提供安全、卫生、营养、零缺陷的菜品；保证每道菜的色、香、味、形，提高顾客满意度，树立企业品牌形象。
二、菜品质量监督管理负责人：行政总厨三、菜品出品质量规章制度1、采购质量。
采购食品原材料(蔬菜类、菌类、罐装类、干货类、袋装类、调料类等等)，不符合采购质量标准(例如腐烂、变质、有异味、不新鲜、过保质期等等)由采购人员负责。
2、验收质量。
将不符合质量标准的食品验收入库使用，由相关接收人负责。
3、食品原料因保管储存不当，造成变质，导致食品原料出现质量问题，由保管负责人承担相应责任。
4、因烹调质量不好，导致顾客退回菜品，由负责烹制的厨师照价赔偿。
5、加工质量。
从原料到半成品，包括加工规格、制作流程未达到标准要求的，由加工负责人承担相应工作责任。
6、将腐烂、变质、不清洁、有异味的菜品、主食烹制售出，造成质量事故，由相关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
7、烹制已变质，有异味的食品，由配菜员负责。
8、上菜质量。
上菜顺序颠倒，时间不当，速度太慢，致使顾客退菜，由打荷人员承担责任。
9、因菜品漏抓时间过长，致使顾客退菜，由砧板承担责任。
10、菜品感观质量。
菜品的色泽、质感、温度、香味、器皿不符合标准要求的，由相关责任人承担工作责任。
11、菜品出现异物。
菜品出现异物、害虫、飞虫、头发、草、污丝等等，造成顾客退回菜品，由责任人承担全部责任。
12、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该学徒的师傅负责造价赔偿。
13、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人按成本价赔偿，并追加罚款____元。
四、菜品出品质量的奖罚制度1、因采购原因，采购不符合菜品质量标准的，责任人罚款____元。
2、接收不符合质量标准的食品，接收责任人罚款____元。
3、因刀工不精，加工质量不符合出品标准要求的，加工责任人罚款____元。
餐饮后厨管理制度（5篇）
餐饮后厨管理制度1、个人卫生(1)工装干净整洁，无油垢、破损、褶皱，纽扣脱落、不系现象;(2)除结婚戒指外，不允许佩戴饰物;(3)男员工不留长发、胡须、大鬓角;女员工发帘不过眉，不佩戴复杂头饰;(4)不用指头尖挠头、挖鼻孔、擦拭嘴巴等不文明行为;(5)饭前、便后、接触赃物后要认真洗手;(6)接触食品、餐具、器皿及每次开始工作之前，一定要认真洗手;(7)养成经常洗脸、洗澡的习惯，保证工作人员的身体清洁;2、操作卫生(1)上岗前接触不洁物品及时洗手。
(2)明档、凉菜工作人员上班期间必须佩戴口罩，冬装戴套袖。
(3)蔬菜、肉类加工前进行有效清洗。
(4)传递菜品时，手指不要直接接触菜品。
(5)熟菜品掉落地上，应完全丢弃，不可食用。
(6)操作过程中，注意刀、墩、抹布和手的消毒。
3、环境卫生(1)餐具:洁净、无污渍、残渣，无缺口、破损。
(2)地面:无积水，无垃圾，保持洁净，物品定位按标识整齐放置。
(3)操作台:内外洁净，无破损，无残渣、油腻，物品定位按标识整齐放置。
(4)货架:保持洁净，无灰尘、油垢，物品定位按标识整齐放置。
(5)下水道:每天清理，无垃圾。
(6)盛用具:保持洁净，无灰尘、油垢，定位按标识整齐放置。
(7)设备设施:保持洁净，无灰尘，定期维护、保养。
(8)冰箱:内外干净无油污，原材料按标识整齐摆放，不堆放，无异味，无积霜。
(9)水池:保持干净，无杂物、无堵塞。
(10)案板:保持干净，无杂物、无面迹。
(11)调料区:每天清理和打扫，调料按标识分类整齐摆放，不变质，干净整洁。
(12)灶台:无杂物，整洁、光亮。
4、周卫生(1)每周礼拜一大扫除。
(2)冰箱除霜一次。
(3)每个部门区域死角。
(3)天花板，排烟罩，下水道。
餐饮后厨管理制度（2）是指对餐饮后厨部门进行管理的规章制度。
下面是一份餐饮后厨管理制度的简要内容：1. 后厨岗位责任：明确每个后厨岗位的职责和任务，包括厨师长、厨师、切配工、食杂工等岗位的职责。
后厨的管理制度范本（三篇）
后厨的管理制度范本尊敬的厨房管理团队，为了确保后厨运营的顺利进行，并保障顾客的饮食安全和服务质量，我们制定了以下后厨管理制度。
所有员工都必须遵守这些规定。
如果发生违规行为，将会采取相应纪律处分。
1.工作时间：- 所有员工必须按照排班表准时上班，并在下班前完成工作任务。
- 临时请假必须提前至少24小时通知主管，并得到批准。
- 迟到、早退和擅自缺席均会受到相应处罚。
2.个人卫生：- 所有员工必须保持身体清洁，穿着整洁、规范的工作服和固定的头发。
- 必须勤洗手、戴好帽子和口罩，以防止食物污染。
- 禁止患有传染性疾病的员工进入后厨工作。
- 禁止在工作区域吃东西，只能在指定休息区域用餐。
3.食材采购和存储：- 食材必须从可靠的供应商采购，并检查其质量和新鲜度。
- 所有食品必须在指定的冷藏或储存区域中储存，并按照先进先出的原则使用。
- 必须定期清理冰箱和储物柜，并保持其干净、整洁。
4.食品加工和处理：- 所有员工必须按照食品加工和处理的规范操作，并遵循安全、卫生的操作程序。
- 禁止将过期食材或变质食材用于食品加工。
- 所有员工必须使用规定的工具和设备，必要时戴上手套。
- 将食物处理后的垃圾必须及时清理并妥善处理。
5.清洁与消毒：- 每个员工必须按照清洁和消毒的计划和程序操作。
- 厨房应保持干净整洁，无杂物、油渍或污垢。
- 厨房设备和工具必须定期进行清洗和消毒。
6.工作安全：- 所有员工必须正确使用工具和设备，遵守相关操作规程，确保工作场所的安全。
- 禁止私自更改或修理厨房设备，必须报告给主管。
- 超过员工承受能力的负重禁止搬运，必须寻求帮助。
以上是我们的后厨管理制度范本，希望每位员工都能严格遵守。
我们相信，只有通过严格管理和规范操作，才能确保后厨的高效运营和卓越的服务质量。
谢谢！管理层后厨的管理制度范本（二）1. 背景介绍:后厨是餐厅中非常重要的部分，直接关系到餐厅的食品质量和客户满意度。
为了确保后厨的运作有序、高效，需要建立严格的管理制度。
餐饮后厨规章制度大全
餐饮后厨规章制度大全第一章总则第一条为了规范后厨工作秩序，提高餐饮服务质量，保障食品安全，特制定本规章制度。
第二条本规章制度适用于餐饮服务行业后厨工作岗位。
第三条各后厨人员必须遵守本规章制度，服从管理，认真履行工作职责。
第四条各后厨人员应当保持良好的工作秩序，严禁违规行为。
第五条各后厨人员要加强团结协作，互相帮助，共同完成工作任务。
第二章工作岗位第六条各后厨人员分为厨师、后场人员、清洁工等不同岗位，各自负责相应的工作内容。
第七条厨师主要负责食品的制作，应当具备一定的厨艺技能和相关证书。
第八条后场人员主要负责食材的处理和备货，保持后厨的整洁和卫生。
第九条清洁工主要负责后厨及其周边环境的清洁工作，保持整个工作区域的整洁和卫生。
第十条各岗位人员应当相互配合，共同完成工作任务。
第三章工作责任第十一条各后厨人员应当遵守工作纪律，不得擅自离岗或私自调整工作安排。
第十二条各后厨人员应当保护好工作设备和材料，切勿浪费或挪用。
第十三条各后厨人员要保持工作环境的整洁和卫生，不得携带食品外出或在工作区域吸烟。
第十四条各后厨人员应当遵守工作流程，按照标准操作，确保食品安全。
第十五条各后厨人员应当与顾客礼貌交流，听取顾客建议，并及时反馈给管理人员。
第四章安全防范第十六条各后厨人员应当严格遵守食品安全规定，保证食品质量。
第十七条各后厨人员应当定期参加食品安全培训，不得随意更换食材或添加不明原料。
第十八条各后厨人员应当注意用火安全，避免火源泄漏或引发火灾。
第十九条各后厨人员应当定期检查和维护工作设备，确保工作安全。
第五章纪律考核第二十条对违反本规章制度的后厨人员将依据情节轻重，进行相应的处理，包括扣发工资、记大过等。
第二十一条对工作表现出色的后厨人员将给予奖励，如发放奖金、提升职位等。
第二十二条对违反食品安全规定或影响食品质量的后厨人员将严肃处理，直至开除。
第六章附则第二十三条本规章制度由餐饮企业管理人员负责监督执行，对于违反规定的后厨人员要及时处理。
后厨规章制度管理规范(7篇)
后厨规章制度管理规范(7篇)在日新月异的现代社会中,需要使用制度的场合越来越多,制度是国家法律、法令、政策的具体化,是人们行动的准则和依据。
下面是由小编给大家带来的后厨规章制度管理规范7篇，让我们一起来看看！后厨规章制度管理规范篇1一、厨房员工管理制度1、员工必须按时打卡上班，进入厨房必须按规定着装、戴帽，保持仪表、仪容整洁。
2、服从上司工作安排，认真按规定要求完成各项任务。
3、工作时间内，不得擅自离岗、串岗、看书、看报纸、睡觉等，不准干与工作无关的事。
4、不得在厨房区域内追逐、嬉闹、吸烟、随地吐痰、嚼口香糖等有碍厨房生产和卫生的事。
5、不得坐在案板及其他工作台上，不得随便吃拿食物。
6、自觉维护保养厨房设备及用具，不得让设备带病运作，或善自将专用设备改作它用，有意损坏物品按规定赔偿。
7、工作时严禁用手摸头发、抠耳朵。
8、在厨房内任何工作人员不可以把双手插在裤袋里。
9、严禁穿拖鞋或穿无跟、露脚趾的凉鞋上班。
10、严禁留长指甲、不得涂指甲油。
11、自觉养成卫生习惯，随时保持工作岗位的卫生整洁。
12、厨房是食品生产重地，未经厨师长批准，不得擅自带外人进入。
二、厨房设备工具管理制度1、厨房设备、工具的保管、使用均分工到岗，由具体人员包干负责。
2、设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹，无油渍，不生锈。
3、设备、工具使用完毕，使用者要及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4、各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
5、新上岗的员工必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。
6、调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具要如数办理移交手续，否则，不予结算工资或办理调动手续，如有遗失或损坏，视实际情况，按价合理赔偿。
三、食品卫生制度1、厨房工作人员有责任和义务生产出符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的`健康和安全。
后厨管理八项规定(3篇)
第1篇一、引言后厨作为餐饮企业的核心部门，其管理水平直接影响到餐饮服务的质量和企业的经济效益。
为了规范后厨管理，提高服务质量，确保食品安全，特制定本八项规定。
二、规定内容1. 人员管理（1）后厨人员必须具备相应的职业资格证书，并定期接受专业培训。
（2）后厨人员应遵守劳动纪律，按时上下班，不得擅自离岗。
（3）后厨人员应具备良好的职业道德，不得收受顾客贿赂，保证菜品质量。
2. 菜品制作（1）严格遵循食材采购、储存、加工、烹饪等环节的规范操作流程。
（2）确保食材新鲜、安全，严禁使用过期、变质、有毒有害的食材。
（3）根据菜品特点，合理搭配食材，保证营养均衡。
（4）菜品制作过程中，注意火候、调味，确保菜品口感和品质。
3. 食品安全（1）严格执行《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，确保食品安全。
（2）加强食品原材料采购、储存、加工、销售等环节的监管，防止食品安全事故发生。
（3）后厨人员应具备食品安全意识，不得在操作过程中造成食品污染。
4. 环境卫生（1）保持后厨环境卫生，定期进行清洁消毒，确保操作区域干净、整洁。
（2）操作台、烹饪工具、设备等应保持清洁，防止交叉污染。
（3）妥善处理废弃物，确保后厨环境卫生。
5. 设备管理（1）定期对后厨设备进行维护、保养，确保设备正常运行。
（2）使用过程中，注意操作规范，防止设备损坏。
（3）设备出现故障，及时报修，确保后厨正常运营。
6. 人员培训（1）定期对后厨人员进行专业培训，提高其业务水平和综合素质。
（2）对新入职员工进行岗前培训，确保其熟悉岗位操作规范。
（3）开展技能竞赛，激发员工学习热情，提高整体业务水平。
7. 考核与奖惩（1）建立科学合理的考核制度，对后厨人员进行定期考核。
（2）考核内容包括工作态度、业务能力、团队协作等方面。
（3）对表现优秀的员工给予奖励，对违反规定的员工进行处罚。
8. 节约与环保（1）合理使用食材，减少浪费，降低成本。
（2）推广使用环保餐具，减少一次性用品的使用。
餐厅后厨规章制度管理制度
餐厅后厨规章制度管理制度一、人员管理1、后厨工作人员必须持有效健康证明上岗，每年定期进行健康检查，新员工入职前必须进行健康检查。
2、严格遵守工作时间，不得迟到早退。
如有特殊情况需要请假，应提前向上级主管申请，并办理相关手续。
3、工作人员必须保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。
工作期间不得佩戴首饰、留长指甲。
4、严禁在后厨内吸烟、饮酒、吃零食、大声喧哗、打闹嬉戏。
5、工作人员应具备良好的职业道德，尊重顾客，不得与顾客发生争执。
二、食品原材料管理1、采购人员必须严格按照采购计划进行采购，确保采购的原材料新鲜、卫生、符合质量标准。
2、原材料的验收必须严格把关，检查原材料的质量、数量、保质期等，不合格的原材料严禁入库。
3、原材料应分类存放，离地离墙，防止交叉污染。
易腐食品应存放在冷藏或冷冻设备中，并定期检查温度和保质期。
4、严格执行食品原材料的领用制度，按照先进先出的原则使用，避免原材料过期浪费。
三、食品加工制作管理1、食品加工前必须进行清洗处理，去除杂质和污染物。
蔬菜应先洗后切，肉类应先清洗后加工。
2、加工过程中应严格遵守卫生操作规程，生熟食品分开加工，防止交叉污染。
3、食品加工用具和容器应定期消毒，保持清洁卫生。
4、严格控制食品添加剂的使用，必须按照国家规定的品种和用量使用，不得超范围、超剂量使用。
5、加工好的食品应及时供应，不得长时间存放，如需存放应采取有效的保鲜措施。
四、厨房设备管理1、后厨的各种设备应定期维护保养，确保设备正常运行。
2、操作人员必须熟悉设备的操作规程，严禁违规操作。
3、发现设备故障应及时报修，不得带故障运行。
4、定期对设备进行清洁消毒，保持设备的卫生。
五、厨房卫生管理1、后厨应保持整洁卫生，地面、墙壁、天花板应无污垢、无积水、无蜘蛛网。
2、垃圾桶应加盖，并及时清理，垃圾应分类存放，定期清运。
3、排油烟设备应定期清洗，保持通风良好。
4、厨房内的消毒设施应定期检查，确保正常使用。
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餐饮后厨规章制度【篇一：餐厅厨房管理制度】餐厅厨房管理制度第一章:厨房的基本管理制度(1)按时上下班,不旷工,不迟到,不早退.(2)工作服要干净,穿戴要整齐.(3)上岗后不得在厨房接待朋友及大声喧哗.(4)厨房不得存放私人物品及乱吃东西.(5)设备,设施由各主管负责定期检修保养.(6)采购要有计划,验收人员要认真负责.(7)注意节约,减少费用及能源控制.(8)各卫生区域保持地面干净,无积水,墙面无油渍.(9)开档要有序,当天工作必须当日完成,收档要仔细干净.(10)做好各项规章记录.(11)生熟分离,防止交叉感染.(12)不准将厨房用品私自带出个人使用.(13)下岗后不准着便装进入厨房.(14)服从领导安排及完成随机性任务.第二章:厨师长工作考核制度(1)厨师长每天要对本厨房的员工分别在上,下午进行两次点名,月底要对每个员工的出勤天数及出勤情况进行汇总.(2)厨师长应该按日常工作考核标准,要对属下员工按规定的项目逐个进行考核记录,每周小结,月底总汇.(3)日常工作考核的标准内容主要分为仪容仪表,工作质量,工作态度,卫生质量等四个方面.(4)厨师长按月对每个月工的考核记录进行月底汇总,并折合成相应的分值进行累计,以作为本月奖金分配的依据.第三章:厨房违规处罚管理制度1.一类事故（1）菜品有腐烂变质的现象,被客人退回.（2）菜品烹制有严重的质量问题,被客人退回.（3）员工偷吃偷拿厨房的食品,原料。
厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
（4）每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。
在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
打架者重则开除（5 ）工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元（如有特殊情况要事先打招呼）。
（6）厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代打卡、请假，有病、有事，提前和厨师长/纪律委员打招呼，经厨师长同意后方可执行。
违者罚款迟到 1到10分钟处5元/10分钟以上20以下处10元/20分钟以上30分钟以下15元/30分钟以上一个钟以下半天工资,一个小时以上两个小时以下一天工资两个小时以上视工作态度/按旷工处理一天当两天取消一天休息重则开除.（7）不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。
严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与饭店相同的物品，否则按偷拿处理。
（8）在厨房工作区域任何人不得吸烟，违者罚款10元。
不得在外/店里凶酒到店里取闹违则处50元重则开除.（9）工作时间内不得办私事，如：玩手机、看杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。
违反者罚款10元。
第四章：厨房设备管理制度（1 ）爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，轻则赔偿重则开除。
如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
（2 ）发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
（3 ）下班后不得在工作场所及餐厅任何部门无故逗留。
下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，收拾配料.关好电源、水源、煤气阀后，方可离开。
第五章：厨房分工管理制度1 、每天晚上的值班人员不得私自离开，保证客人用餐及员工餐的时间,下班前认真检查并做好厨房安全措施及卫生方面/收拾好厨房用品后，方可离开.如出现问题值班人员负全部责任。
2 、厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。
保证各种产品的最终质量，与产品风味特点相适应，做到色、香、形，符合要求，把好成品质量关。
味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者追究相关责任人并处以相应罚款。
3、厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
4 、砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，能够从产品配料上保证菜品质量.不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，造成餐厅损失者处以不同程度的罚款。
轻则10重则50元5、砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。
如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
6 、打合人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作（包括盘、碗、备品、调料等），出菜时合理安排上菜顺序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元，厨房工人要有良好的服务态度和积极为学校当好后勤兵的思想，团结一致，立足于本职工作，扎扎实实、勤勤恳恳，接待热情，服务周到。
7、重视环境卫生和饭食卫生，严格执行卫生部门规定的卫生制度，加强食物管理，作好防毒、防腐工作，确保顾客身体健康。
8、厨房工人要虚心听取善意的批评和合理的建议，积极想办法不断改进和提高烹调技术，讲究营养学。
饭香菜美，以良好的思想，务实的作用，精湛的厨艺赢得顾客的好评。
9、购买食物要保质保量，价钱公平合理，本着精打细算，既少花钱又使顾客吃得好，食物回厨及进出要核秤、验票，伙食账目日清月结，定期核算公布。
食物（米、油、菜、配料）每月盘点一次。
10、实行食物采购，食物保管，票证结算三分开。
加强民主管理、杜绝贪污浪费现象。
11、做好厨具和一切公物保管工作，未经经理同意，公物（食具）不能拿出厨房大门。
12、厨房人员对室内财物、用电等安全负全部责任。
13、建立“试吃”制度，确保人员用食安全。
14、厨房设备如：羊肉机、冰箱、蒸饭车、等设备均由专人使用；15、不经过厨师长的同意，不得擅自使用厨房设备；16、定期对自己使用的设备进行维护、保养，确保设备的正常使用；17、班后厨师长要安排专人对厨房所有设备及电源进行检查，确保万无一失，方可离开厨房，并锁好厨房门锁；18、发现故障隐患，要及时向厨师长汇报，及时检修；工具及出品用具管理：19、厨房工具及出品用具如：a菜刀、菜镦、工作台、菜盘、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保证所有工具、用具有人负责，做到物物有人管，人人有物管； b无论何时都必须确保工具、用具的卫生及完好；c所有人员都要掌握厨房工具及出品用具的正常使用方法；20、定期对厨房工具、用具进行盘店检查，有缺口或损坏的工具用具，后厨人员要平摊赔偿，或由负责人赔偿；第六章：出品管理：1、所有厨房出品（凉菜、面点、肉、青菜、半成品）等必须分配到人，保证所有菜品都有专人负责质量把关。
2、确保出品卫生、量足、味正、餐具无缺口、造型合格，规格统一；3、如因质量原因造成顾客退菜或投诉，由菜品质量把关人按照菜品价格给予处罚；如因质量原因造成打折等情况，给饭店造成经济损失的，按照给饭店造成的经济损失给予赔偿； 4、多次因菜品质量造成投诉的厨师，厨师长有权给予其他处分或辞退处理；卫生管理；1、个人卫生管理： a、男厨师必须理平寸头，无胡须，不留长指甲，戴厨师帽，穿厨师服，并时时保持干净整洁； b、所有厨师每三天必须洗一次澡，保持清洁无体味；c、所有厨师不得使用化装品，以免影响出品口味； d、在厨房不得随意脱下工服，摘下工作帽；2、环境卫生管理a、所有清洁工具用具：包括拖把、灰兜、扫帚、抹布、玻璃刷等必须指定存放地点，使用完毕要清洁干净放回原处；b、按照不同的岗位划分卫生区域，确保时时清洁。
而且所有人员都必须参加星期一的卫生大清除；c、定人定时检查厨房泔脚的清理及用具的清洁工作；厨房原材料购存管理；1、每日营业结束后，厨师长都要对当天肉类、青菜类、凉菜类、面点类、等出品进行汇总，对当天使用的原材料进行汇总，对当天所剩原材料进行汇总；2、根据汇总数据，分类列出明天所要采购原材料数量，交于采购员，并对采购回的原材料进行过秤检查，确保所采购原料的数量和质量；3、营业期间，厨师长要对所有环节进行监督，杜绝浪费，对造成浪费的人和事进行必要的处分；4、营业结束，对所剩原材料过秤后，定人妥善保管，以免造成浪费；【篇二：餐厅前厅管理制度及岗位职责后厨操作管理制度】餐厅前厅管理制度及岗位职责为配合前厅各项工作的顺利进行，规范员工的工作行为，特制定此制度。
1、诚实，是员工必须遵守的道德规范，以诚实的态度对待工作是每位同事必须遵守的行为准则,也是职业道德。
2、同事之间团结协作、互相尊重、互相谅解是搞好一切工作的基础。
3、以工作为重，按时、按质、按量完成工作任务是每位同事应尽的职责。
以上三条是每位服务人员必须遵循的行为准则。
一、考勤制度1.按时上下班点到、报离，做到不迟到，不早退。
2.事假必须提前一天通知经理，说明实际情况，经部门批准后方可休假。
3.病假须持医务室或医院证明，经批准后方可休假。
4.严禁私自换班，换班必须写申请单、换班人、领班、经理签字批准。
5.严禁电话请假，托人带假。
二、仪容仪表1.上班必须按酒店规定统一着装，深色裤子、鞋子，工服必须干净、整齐，头发盘起。
2.酒店要求保持个人仪容仪表，站、立、行姿势要端正、得体。
3.严禁私自穿着便衣上岗，在厅中逗留。
三、劳动纪律1.严禁携带私人物品到工作区域。
（例提包、外套)食品等一切私人物品。
2.严禁携带酒店物品出店(剩饭，包括客人留下的物品)。
3.严禁在酒店范围内粗言秽语，散布虚假或诽谤言论，影响酒店、客人或其他员工声誉，更不许对客人评头谈足。
4.工作时间不得无故窜岗、擅离职守，下班后不得擅自在工作岗位逗留。
5.上班时间严禁打私人电话，干与工作无关的事情。
6.严格按照规定时间吃饭,除用餐时间外，不得在当值期间吃东西，吃饭时大家要积极统一。
7.严禁在工作时间聚堆闲聊、会客和擅自领人参观酒店。
8.上班时间内严禁上qq、聊微信、上网及看任何书报杂志。
9.严禁在上班时间在厅坐，不准用餐厅的水杯、酒杯等。
10.严禁在公共场所大声喧哗、打闹、追逐、嬉戏。
四、工作方面：1.严禁私自下楼。
2.除经理外，其余人员不得擅自到后厨区域。
3.当班期间要认真仔细，点菜单严禁出现错误。
4.不得与客人发生争执，出现问题及时报告部门经理与领班讲明原因，其处理。
5.服从领导的工作安排，保质保量完成各项工作。
6.服务接待工作中坚持站立、微笑、敬语、文明服务，使宾客感觉亲切、安全、客至如归。
7.积极参加部位班组例会及各项培训工作，努力提高自身素质和业务水平。
8.工作中严格按照各项服务规程、标准进行服务。
9.认真做好各项工作记录、填写各项工作表格及客人的投诉。
10.自觉爱护保养各项设备设施(包括花草树木)。
11.工作中要注意相互配合、理解、沟通，严禁出现推委现象、乱岗现象。