烤红薯(干)(食品安全企业标准)
不同预处理方式对烤红薯品质的影响
文章编号：1673-887X(2023)02-0010-05不同预处理方式对烤红薯品质的影响贾珊，胡甜甜，张磊，张清安（陕西师范大学食品工程与营养科学学院，陕西西安710062）摘要探究不同预处理方式对烤红薯水分、糖分及质构的影响，为生产高品质的烤红薯提供理论依据，以红皮白心红薯为试验对象,对比分析不同时长清水、盐水和不同温度清水浸泡3组预处理条件对烤红薯水分等指标的影响，通过对不同预处理的实验数据进行分析比较，确定影响趋势和最适条件。
结果表明，经清水浸泡，红薯水分含量随时间的增加而逐渐上升，还原糖含量呈先下降后上升的趋势。
盐水浸泡后，红薯水分、还原糖含量的变化与清水浸泡大致相同。
不同温度清水浸泡后，红薯水分、还原糖含量随水温的升高而上升，质构特性的变化趋势较复杂。
得出结论：红薯的品质受不同预处理的影响较大，选择适宜的预处理条件可提高烤红薯的品质。
关键词红薯；水分含量；还原糖；质构中图分类号F316.5文献标志码Adoi:10.3969/j.issn.1673-887X.2023.02.002Effects of Different Pretreatment Methods on the Quality of Baked Sweet PotatoJia Shan,Hu Tiantian,Zhang Lei,Zhang Qing'an(College of Food Engineering and Nutritional Science,Shaanxi Normal University,Xi'an 710062,Shaanxi,China)Abstract ：To explore the effects of different pretreatment methods on moisture,sugar and texture of baked sweet potato,and provid ‐ed theoretical basis for producing high-quality baked sweet potato,red-skinned sweet potato with white heart was used as the experi ‐mental object,and the effects of three pretreatment conditions,namely,soaking in clear water with different time,saline water and clear water with different temperatures,on the water content and other indexes of roasted sweet potato were comparatively analyzed.The influence trend and optimum conditions were determined by analyzing and comparing the experimental data of different pretreat ‐ment conditions.The results showed that after soaking in clear water,the water content of sweet potato gradually increased with the increase of time,and the reducing sugar content showed a trend of first decreasing and then increasing.After soaking in salt water,the changes of water and reducing sugar content of sweet potato are roughly the same as those of soaking in clear water.After soak ‐ing in clear water at different temperatures,the content of water and reducing sugar of sweet potato increased with the increase of wa ‐ter temperature,and the change trend of texture characteristics was complicated.The quality of sweet potato is greatly affected by dif ‐ferent pretreatment.Choosing suitable pretreatment conditions can improve the quality of baked sweet potato.Key words ：sweet potato,water content,reducing sugar,texture红薯含有丰富的碳水化合物、维生素、矿物质、食用纤维、蛋白质等营养物质，不仅是重要的粮食作物,也可作为生产保健品的原料，有着“长寿食品”的美称[1]。
紫薯粉企业标准
备案号：有效期至：Q/×××紫薯粉Q/×××00××S-20××目次前言 (II)1 范围 (1)2 规范性引用文件 (1)3 产品分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24 技术要求．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25 试验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 6检验规则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3 7 标志、标签、包装、运输、贮存和保质期．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．3Q/×××00××S-20××前言依据《中华人民共和国食品安全法》及《中华人民共和国标准化法》规定，按照卫生部《食品安全企业标准备案办法》及《四川省食品安全企业标准备案办法》要求，本公司参照《》的，并结合产品特性，按照GB/T1.1《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写》要求，起草了《紫薯粉企业标准》，作为组织生产依据。
本标准的技术指标参照GB 2713-2003《淀粉制品卫生标准》以及该产品的特点而确定。
本标准按GB/T 1.1-2009《标准的结构和编写规则》进行编制。
本标准由（××××公司名称）提出。
薯类食品检验标准细则
薯类食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。
薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。
(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。
(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。
(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。
2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。
（二）关键控制环节。
1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。
（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
（二）必备的生产设备。
1．干制薯类必备的生产设备①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。
烤红薯(食品安全企业标准)
烤红薯
1 范围
本标准规定了烤红薯的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红薯为原料，经清洗、烘烤、包装加工而成的烤红薯产品。
2 规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。凡
是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
JJF1070 定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第 75 号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第 123 号《食品标识管理规定》
3 要求
3.1 原辅料要求
3.1.1 红薯
应选用新鲜、形态正常、无裂缝、无腐烂、无霉变、无虫蛀的原料。其真菌毒素限量、污染物限量、农药
最大残留限量应符合 GB2761、GB2762、GB2763 的规定。
3.2 感官要求
感官要求应符合表 1 的规定
表 1 感官要求
项目
要求
色泽
具有本品应有的颜色、允许有少量糖结晶体存在。
滋味与气味
香甜适口、质地细腻、柔韧、具有烤红薯特有的风
味
Q/04A1869S-2016
形状
块状
杂质
无肉眼可见的外来杂质
型式检验项目包括要求中的全部项目，在正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行： a）新产品投产前； b）当原料来源、设备有变化时； c）停产半年以上，恢复生产时； d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时； e）国家食品安全监督机构提出要求时。 6.3 判定规则 当检验结果全部符合本标准规定的要求时，判该批产品为合格。 7 标志、包装、运输及贮存 7.1 产品标签应符合 GB7718、GB28050 及《食品标识管理规定》，标志应符合 GB/T191 的规定。 7.2 包装 7.2.1 内包装用聚乙烯塑料薄膜封装，所用包装材料应符合 GB9687 的规定。 7.2.2 外包装用瓦楞纸箱，应符合 GB/T6543 的要求。 7.3 运输 产品在运输过程中应轻拿轻放，捆扎牢固，符合包装图示要求。运输工具必须清洁、卫生、防雨、防潮、
2024年上海市市民和中小学生食品安全知识知晓度题库
2024年上海市市民和中小学生食品安全知识知晓度题库辩证看待食品安全问题1、有人说烧烤类食物会产生致癌物，所以吃烤羊肉串会患癌症，您认为这种说法科学吗？【单选】(B)A.科学，接触致癌物就会致癌B.不够科学，只有达到一定剂量才会致癌2、从科学的角度来看，您认为食品安全可以实现零风险吗？【单选】（B）A.可以B.不可以3、由于蛋黄中的胆固醇含量过高，吃了会导致动脉粥样硬化等疾病，所以处在生长发育阶段的中小学生应该少吃蛋黄。
【单选】（B）A.正确B.错误4、缺碘容易引起碘缺乏病，所以我们都应该食用加碘盐，而且碘含量越高越好。
请问这种说法正确吗？【单选】（B）A.正确B.错误5、请问吃加碘盐可以防核辐射吗？【单选】（B）A.可以B.不可以6、有关酸奶，以下说法正确的是?【单选】（D）A.酸奶是变酸的牛奶B.酸奶喝得越多越好C.酸奶空腹时喝效果好D.喝酸奶需适量，并非越多越好正确防范食品安全风险7、下面哪种食品是有毒食品，不宜食用。
【单选】（D）A.发芽的土豆B.发霉的花生C.未彻底煮熟的四季豆D.以上都是8、以下哪种食物不宜空腹吃？【单选】（D）A.香蕉B.柿子C.冷饮D.以上都是9、正确使用冰箱是确保食品安全的重要措施，下列关于家庭使用冰箱的说法，错误的是？【单选】（C）A.将冰箱冷藏室塞得过满会导致冷藏室内冷空气不流通B.直接从冰箱中取出的熟食，需要加热后才能食用C.剩菜剩饭应该在室温下放凉后再放进冰箱D.应该定期对整个冰箱进行清洁消毒10、以下哪些方法可以有效去除果蔬农药残留？【单选】（D）A.去皮B.用果蔬洗涤剂清洗C.用淡盐水浸泡洗涤D.以上都是11、过期食品应该如何处理？【单选】（C）A.如果外观没有异常就可以继续食用B.烧熟煮透后食用C.丢弃D.为了避免浪费继续食用12、下列饮食习惯中，存在食品安全风险的是？【单选】（C）A.不喝生水，水要烧开了喝B.菜刀、砧板用前都应洗干净C.吃饭前可以不用先洗手，饭后洗也可以D.烹饪食物前及接触生肉、鸡蛋后应及时洗手，避免食物交叉污染13、如果发现罐头食品的盖子鼓起，应如何处理？【单选】（B）A.直接打开食用B.丢弃不食用C.加热后食用D.用针扎孔排出气体后食用14、下列有关野生蘑菇的描述哪个是正确的？【单选】（C）A．吃野生蘑菇的时候最好和大蒜同煮，可以去毒B．只要充分掌握识别毒蘑菇的技巧就不会中毒C．野生蘑菇无法从外观、气味等方面辨别是否有毒D．野生蘑菇中毒也没事，多休息就好了15、食物都应该吃新鲜的，所以黑木耳也应该吃新鲜的。
红薯粉条加工技术规范地方标准编制说明
《红薯粉条加工技术规范》地方标准编制说明一、工作简况：1、任务由来及说明红薯粉条是采用红薯为原料，呈灰色、黄色、黑色，有宽有细，营养丰富，和红薯一样，是抗癌食品，红薯粉条经过传统的手工工艺精制作而成的。
具有好吃爽口、筋道耐煮、粉味纯正、营养丰富等特点。
品质纯正的红薯粉条的生产过程中往往不需添加任何增白剂、防腐剂、食品胶之类的添加剂。
因此红薯粉条以其纯天然、低热量、无污染、粗纤维，物美价廉的优秀品质，非常受广大群众的欢迎。
随着国际国内对红薯营养和特有的保健功能的认知，红薯粉条在发展农村经济，促进农民收入方面发挥着更强大的潜力！然而，红薯粉条没有国家标准和地方标准，这导致了粉条产品生产的无政府状态、粉条产品品质参差不齐、产品价格与品质难以挂钩等弊病，最终影响了红薯粉条生产水平的不断进步和产品质量的持续改进。
基于此，编制适合陕西省红薯粉条产品生产的地方标准，可以有效规范红薯粉条产品的生产质量和水平、提高红薯粉条产品的质量。
同时，通过产品质量等级的划分，可以有效地促进价格与产品质量进行挂钩，形成优胜劣汰的局面，通过市场推动红薯粉条产品生产质量的提高。
总之，该规范的编制和实施将使粉条生产有章可循、产品质量有法可依。
编制此标准，对于规范红薯粉条市场，促进红薯粉条产品标准化及产业发展等方面具有指导意义。
2、标准制定的目的和意义目前国内还没有红薯粉条生产规范的国家标准和地方标准。
虽然有国家标准«GB/T 23587-2009 粉条»作为产品的推荐性指导标准，但该标准对产品的质量等级没有进行划分，导致粉条产品价格与品质难以挂钩，生产者对粉条产品质量的持续改进积极性不高。
另外，国家标准«GB/T 23587-2009 粉条»只是对粉条产品质量进行了规定，对于生产过程的指导性不强。
因此，编制红薯粉条生产规范对于规范红薯粉条生产水平和提高产品质量是十分必要的。
3、编制过程本标准的编制工作从2017年3月开始，由陕西合阳南沟农业产业化（集团）公司承担，合阳县农业和科学技术局、渭南市产品质量监督检验所工作和西北农林科技大学食品学院参与标准编制。
烤红薯(干)(食品安全企业标准)
烤红薯（干）1范围本标准规定了烤红薯（干）的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红薯为原料，经原料挑选、清洗、分切或不分切、烘烤、冷凉、包装加工而成的烤红薯（干）。
2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T191包装储运图示标志GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》3分类按工艺不同分为：烤红薯、烤红薯干。
4要求4.1原料要求4.1.1红薯应选用新鲜、无腐烂、无霉变、无虫蛀的原料。
其真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。
4.2感官要求感官要求应符合表1的规定。
食品安全地方标准连城地瓜干系列产品编制说明
《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》编制说明一、任务来源及起草过程1、任务来源连城地瓜干是福建省的地方特色产品，位居著名的“闽西八大干”之首，在国内外均有一定的影响力，“连城红心地瓜干”商标是“中国驰名商标”，在2009年首届中国农产品区域公用品牌价值评估中，“连城红心地瓜干”以亿元的品牌价值，名列“百强”第22位，是全国薯类唯一品牌。
连城地瓜干产量占国内地瓜干市场的83% ，是当地的经济支柱产业，为农民增收、农业增效、促进连城及周边地区农村经济的发展和社会稳定作出了巨大的贡献。
但目前尚无针对连城地瓜干的国标、行标和能适应连城地瓜干产业发展需要以及涵盖现有连城地瓜干全部产品的地方标准，为了规范连城地瓜干的生产加工，弘扬地方产品特色，促进该产业的健康、可持续发展，迫切需要制定与产业发展相适应的食品安全地方标准。
《食品安全地方标准连城地瓜干系列产品》的制定项目于2012年3月提出申请，2014年3月经福建省卫生和计划生育委员会批准立项（项目编号：2014—2），项目完成单位为连城县红心地瓜干协会和龙岩学院闽西食品研究所，主要完成人为石小琼、杨永林、吴振城、林云功、李坚、李崇武。
2、简要起草过程2014年3月12 -14日，福建省卫生厅卫生监督所、龙岩市卫生局、市卫生监督所的专家与项目组一起调研地瓜干加工情况、产品企业标准执行情况，并召开座谈会指导地方标准的制定工作。
2014年5月14—15日，项目组与福建省疾病预防控制中心和福建省卫生厅卫生监督所的食品安全专家进行座谈，向专家提出相关的技术咨询。
2015年9月30日，完成资料检索、收集和整理工作。
调查和收集国内外关于地瓜干的加工情况和相关标准，调研生产企业的生产工艺和产品的品种情况，并广泛征求了生产加工企业的意见，形成了标准讨论稿。
2015年11月28日，项目组邀请省卫计委地方标准审评委员会秘书处、省疾控中心、省卫生监督所的专家对标准讨论稿进行充分探讨，提出了修改意见。
广东省卫生厅关于通报我省食品安全企业标准备案情况的函
广东省卫生厅关于通报我省食品安全企业标准备案情
况的函
文章属性
•【制定机关】广东省卫生厅
•【公布日期】2010.08.17
•【字号】粤卫函[2010]659号
•【施行日期】2010.08.17
•【效力等级】地方规范性文件
•【时效性】现行有效
•【主题分类】食品安全
正文
广东省卫生厅关于通报我省食品安全企业标准备案情况的函
（粤卫函〔2010〕659号）
省经济和信息化委、农业厅、质监局、工商局、食品药品监管局：
根据《食品安全法》及有关规定，现将2010年7月经我厅备案的食品安全企业标准（见附件）通报给你们。
附件：食品安全企业标准备案名单（2010年7月）
二〇一〇年八月十七日附件。
食品安全企业标准备案目录表
5
浦城县九牧利建淀粉厂
食用红薯淀粉
Q/PCJL 0001S-2014
S-(2014)
2014.12.2
351721S-(2011)
6
福建圣农食品有限公司
烘烤肉食
Q/FSNS 0003S-2014
S-(2014)
2014.12.15
351601S-(2013)
7
武夷山万和园食品有限公司
S-(2014)
2014.10.28
350843S-(2014)
3
福建长富乳品有限公司
低乳糖牛奶
Q/FJCF 0041S-2014
S-(2014)
2014.11.20
351553S-(2011)
4
建瓯市安化建桥茶业有限公司
紧压差 乌龙砖茶
Q/JOAH 0001S-2014
S-(2014)
2014.11.28
浓缩茶汁
Q/WWHY 0001S-2014
S-(2014)
2014.12.19
350192S-(2013)
8
武夷山万和园食品有限公司
人参茶饮品
Q/WWHY 0003S-2014
S-(2014)
2014.12.19
350056S-(2013)
9
福建省旺嘉食品有限公司ห้องสมุดไป่ตู้
脱水蔬菜
Q/FJWJ 0001S-2014
食品安全企业标准备案目录表
序号
企业名称
备案产品名称
企业标准号
标准备案号
备案日期
（年月日）
被替换的原标准备案号
1
福建承天药业有限公司
含茶制品
薯类食品生产许可证审查细则
薯类食品生产许可证审查细则（2006版）《关于印发食用植物油等26个食品生产许可证审查细则的通知》（2006年12月27 日国质检食监〔2006〕646号）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。
薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。
(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。
(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。
(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。
2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。
（二）关键控制环节。
1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。
（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
细则31薯类食品生产许可证审查细则
细则31：薯类食品生产许可证审查细则（2006版）一、发证产品范围及申证单元实施食品生产许可证管理的薯类食品是指以薯类为主要原料，经过一定的加工工艺制作而成的食品。
薯类食品按加工工艺主要分为干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类。
薯类食品的申证单元为1个，在生产许可证上应当注明获证产品的名称即薯类食品。
生产许可证有效期为3年，其产品类别编号为：1202。
二、基本生产流程及关键控制环节（一）基本生产流程。
1．干制薯类的基本生产流程(1)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→蒸煮→干制→包装(如：甘薯干、甘薯片)。
(2)鲜薯验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→捣烂→混合→成型→干制→包装(如：小甘薯、甘薯枣)。
(3)鲜薯验收→清洗去皮→切分成型→漂烫→冷却→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：切片型马铃薯片)。
(4)薯类全粉、淀粉等原料验收→拌料→成型→油炸或焙烤→调味（或不调味）→包装(如：复合型马铃薯片)。
2．冷冻薯类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→切分成型→漂烫→冷却→冷冻→包装(如：冷冻甘薯条)3．薯泥（酱）类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→磨酱→调配→包装→杀菌(如：甘薯酱、混合型甘薯酱)4．薯粉类的基本生产流程原料验收→清洗去皮（或不去皮）→蒸煮→冷却→干燥→粉碎→包装(如：甘薯粉、马铃薯全粉、魔芋粉)5．其他薯类食品的工艺流程可在确保产品质量安全原则下根据企业生产实际确定。
（二）关键控制环节。
1．薯类原料验收控制；2．热加工时间和温度控制；3．包装车间环境卫生控制。
（三）容易出现的质量问题1．微生物指标超标；２．超限超量使用食品添加剂；３．油炸产品酸价、过氧化值超标。
三、必备的生产资源（一）生产场所。
应具备原辅材料仓库及包装材料仓库、成品仓库、清洗整理车间、热加工车间、包装车间等满足工艺要求的生产场所。
（二）必备的生产设备。
1．干制薯类必备的生产设备①以鲜薯为原料的工艺：清洗设施、整理切分设施、热加工设施、包装设施②以薯粉为原料的工艺：成形设备、热加工设施、包装设施。
薯类制品标准
薯类制品标准谈论起薯类食品，很多人第一时间想到的是薯片，但薯类食品是一大类食品的总称，薯片仅仅是一个单品的代表。
我们日常生活中可能见到或吃到许多薯类食品，但不知其分类，今天我们来简单介绍一下薯类食品。
薯类食品种类介绍及检测项目明细：薯类食品包括干制薯类、冷冻薯类、薯泥（酱）类、薯粉类、其他薯类食品等。
1.干制薯类：以薯类为原料，经去皮（或不去皮）、切分成型，添加或不添加辅料，经煮或烘烤、成型、干制而成的薯类制品。
干制薯类包括马铃薯片，其中切片型马铃薯片：马铃薯经清洗、去皮、切片、油炸或烘烤、添加调味料制成的马铃薯片；复合型马铃薯片：以脱水马铃薯为主要原料，添加食用淀粉、谷粉、食品添加剂等辅料，经混合、蒸煮、成型、油炸或烘烤、调味制成的马铃薯片。
冷冻薯类：以新鲜薯类为原料，经去皮（或不去皮）、切分成型后，经漂烫或用食用植物油炸熟，再经冷冻而制成的产品。
薯泥（酱）类：以马铃薯、甘薯等薯类为主要原料，经清洗去皮（或不去皮）、蒸煮、磨酱，添加调味料、食品添加剂等辅料制作而成的酱类产品。
薯粉类：以薯类为原料，经蒸煮（或不蒸煮）、干燥、粉碎而制成的粉状产品。
其他类：上面几类未包括的薯类食品。
薯类食物一般富含B族维生素和钾、镁等矿物质，膳食纤维含量也相当丰富，营养价值颇高。
薯类食品检测收费：薯类食品的检测费用一般为500~2000元，根据样品的不同分类、执行标准、检测项目的不同，费用稍有变化，以实际发生费用为准。
薯类食品的检测依据标准：GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量QB/T2686马铃薯片QB/T2686马铃薯片GB/T18104魔芋精粉NY/T494魔芋粉。
DBS35 001-2017 食品安全地方标准 连城地瓜干系列产品
DBS35 001-2017 食品安全地方标准连城地瓜干系列产品2017-12-01实施福建省卫生和打算生育委员会公布福建省地方标准DBS35ICS备案号：DBS 35/001—2017食品安全地点标准连城地瓜干系列产品前言本标准按照GB/T 1.1-2009 《标准化工作导则第1部分：标准的结构和编写规则》的规定编写。
本标准由福建省卫生打算生育委员会提出并归口。
本标准起草单位：连城县红心地瓜干协会、龙岩学院闽西食品研究所。
食品安全地点标准连城地瓜干系列产品1 范畴本标准规定了术语与定义、产品分类、技术要求、检验规则、标签、标志、包装、运输、贮存和保质期。
本标准适用于以地瓜（Ipomoea batatas L.）为要紧原料，按连城特色地瓜果脯加工工艺制成的连城地瓜干系列产品。
2 规范性引用文件下列文件关于本文件的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅注日期的版本适用于本文件。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。
GB/T 191 包装储运图示标志GB 1886.7 食品安全国家标准食品添加剂焦亚硫酸钠GB 1886.25 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸钠GB 1886.39 食品安全国家标准食品添加剂山梨酸钾GB 1886.100 食品安全国家标准食品添加剂乙二胺四乙酸二钠GB 1886.169 食品安全国家标准食品添加剂卡拉胶GB 1886.184 食品安全国家标准食品添加剂苯甲酸钠GB 1886.235 食品安全国家标准食品添加剂柠檬酸GB 2716 食用植物油卫生标准GB 2721 食品安全国家标准食用盐GB 2760 食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2762 食品安全国家标准食品中污染物限量GB 2763 食品安全国家标准食品中农药最大残留限量GB 4789.1 食品安全国家标准食品微生物学检验总则GB 4789.2 食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定GB 4789.3 食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数GB 4789.4 食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验GB 4789.10 食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验GB 4789.15 食品安全国家标准食品微生物学检验霉菌和酵母计数GB/T 4789.24 食品卫生微生物学检验糖果、糕点、蜜饯检验GB 5009.3 食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009.11 食品安全国家标准食品中总砷及无机砷的测定GB 5009.12 食品安全国家标准食品中铅的测定GB 5009.15 食品安全国家标准食品中镉的测定GB 5009.17 食品安全国家标准食品中总汞及有机汞的测定GB 5009.28 食品安全国家标准食品中苯甲酸、山梨酸和糖精钠的测定GB 5009.34 食品安全国家标准食品中二氧化硫的测定GB 5009.227 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009.229 食品安全国家标准食品中酸价的测定GB 5009.123 食品安全国家标准食品中铬的测定GB 5009.278 食品安全国家标准食品中乙二胺四乙酸盐的测定GB 5749 生活饮用水卫生标准GB/T 6543 运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱GB 7718 食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 8956 食品安全国家标准蜜饯生产卫生规范GB 9683 复合食品包装袋卫生标准GB/T 10782 蜜饯通则GB/T 11761 芝麻GB 13104 食品安全国家标准食糖GB 14884 食品安全国家标准蜜饯GB 14963 食品安全国家标准蜂蜜GB 15203 食品安全国家标准淀粉糖GB/T 15691 香辛料调味品通用技术条件GB/T 21302 包装用复合膜、袋通则GB 28050 食品安全国家标准预包装食品营养标签通则GB 31637 食品安全国家标准食用淀粉JJF 1070 定量包装商品净含量计量检验规则国家质量监督检验检疫总局第75号令（2005）定量包装商品计量监督治理方法国家质量监督检验检疫总局第123号令（2009）食品标识治理规定（修订版）3 术语和定义下列术语和定义适用于本文件。
部分农产品烘干介绍
部分农产品烘干介绍1、紫薯烘干1）待烘房温度升至大约30℃时将红薯片放入烘房内部。
设定温度为40℃。
烘干时间为一到两小时。
2）温度设定为55℃。
烘干时间为两小时。
3）温度设定为65℃。
烘干时间为两小时。
4）温度设定为70℃。
烘干时间为一小时。
5）关闭电源，一小时后取出物料。
2、芋头烘干芋头清洗干净，去皮，切成0.8cm薄片。
用沸水煮20分钟，然后捞出冷却待烘干。
烘干温度应由低到高，开始45℃-50℃，最后65℃-70℃，烘12小时，待含水量小于15%即可。
3、姜片烘干烘干时温度应由低到高，开始45℃—50℃，最后65℃—70℃，这样可以避免淀粉糖化变质发黏。
烘烤5—7小时，姜片呈不软不焦状态，含水量达11%—12%时即可。
羊肚菌烘干初期温度不能低于30℃，建议温度是32℃开始烘干温度设定40℃—50℃，时间设定6小时。
停火1小时。
温度设定45℃—50℃，时间设定6小时。
停火2小时。
停火时检查羊肚菌。
最后在温度50℃—60℃直到烘干为止。
在烘干时不可以升温太快，每小时升温不能超过3℃—5℃。
因为骤然升温会引起羊肚菌体急剧收缩，造成羊肚菌盖向外倒卷并变黑，严重影响羊肚菌烘干品质。
在烘制过程中，检查羊肚菌是不可忽视的环节。
因为羊肚菌肉厚薄不一，其含水量差别很大，对烘干时间要求自然不一。
所以在第二次停火后，就必须逐筛进行检查，发现已烘干的先捡起放入塑料袋内，未干的推入羊肚菌烘干机继续烘干。
这样可防止部分羊肚菌因烤制过度而变焦，影响干羊肚菌的品质。
4、松茸烘干洗干净把黑色的部分去掉。
切片放在主牧安松茸烘干机，58度左右，烘烤10小时。
成品放在密封罐子，用时取出即可。
5、秋葵烘干黄秋葵的含水量相对比较高，水份达到80％，因此烘干时间相对较长。
温度设定50℃—60℃，时间设定20-24小时即可。
6、黄豆烘干黄豆脂肪也具有很高的营养价值，这种脂肪里含有很多不饱和脂肪酸，容易被人体消化吸收。
而且黄豆脂肪可以阻止胆固醇的吸收，所以黄豆对于动脉硬化患者来说，是一种理想的营养品。
关于中国食品安全问题
食品安全问题造成的不利影响
(二)造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。前些年疯 造成生产经营企业重大的经济损失，对行业发展带来沉重打击。 造成生产经营企业重大的经济损失 牛病在英国等13个欧洲国家蔓延，欧盟为疯牛病付出了沉重的代价。首先，欧 盟牛肉消费市场遭到重创，疯牛病导致欧洲牛肉市场一蹶不振。其次欧盟肉骨 粉加工业遭到重创，这一项的经济损失达12.9亿美元，而且还要为焚烧动物下 脚料支付25.8亿美元，更为重要的是欧盟的牛肉事件已失去消费者的信任，并 引起市场萧条。我国的情况也不乐观，近几年发生的有毒大米、含“瘦肉精” 的猪肉、劣质奶粉等的销毁也造成了上千万元的损失，并对本行业的发展造成 一定的冲击。 (三)食品安全问题关系到经济的发展，又关系到社会的稳定。据美国FDA向中 食品安全问题关系到经济的发展， 食品安全问题关系到经济的发展 又关系到社会的稳定。 国卫生部透露，近年来美国 FDA之所以扣留了多批中国进口食品，其原因是： 食品卫生差，农药残留超标，食品添加剂、色素问题，沙门氏菌、黄曲霉毒素 污染等。另外，我国近年来出口的食品也有多起因为食品卫生问题，纷纷被进 口国退货。货物被扣或退货不仅使我国蒙受巨大的经济损失，而且也使我国食 品丧失了良好的信誉。不断发生的食品安全问题会造成人民群众的心理压力， 由食品安全问题引发的食品中毒、死亡及其他事件，也会激发受害者与国家政 府机关、生产企业全大事件
上海盛禄食品有限公司 分公司在生产过程中添加色 素、防腐剂等，将白面染色 制成玉米面馒头、黑米馒头 等，工人还随意更改馒头的 生产日期。“染色”馒头进 入了上海部分超市销售 。上 海工商执法人员对报道中涉 及的迪亚天天仓储中心、华 联超市光新路店等进行了执 法检查，并在现场发现了涉 嫌使用色素的“染色”馒头。
食品安全知识单选题101-200
食品安全知识单选题101-200您的姓名+所属乡镇（街道)： [填空题] *_________________________________101.长期使用铝制品作为食品容器可能会引发下列哪种疾病?( ) [单选题] *A.老年痴呆症(正确答案)B.甲状腺肿大C.肠胃疾病D.癌症102.不属于滥用食品添加剂的现象是()。
[单选题] *A.自制饮料中加人人工合成色素和糖精B.海产品在制作过程中掺加过氧化氢、工业片碱C.豆芽中加人漂白粉、连二亚硫酸钠D.在可乐生产加工过程中适量添加焦糖色素(正确答案)103.冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用，加热时食品中心温度不低于()。
[单选题] *A.50℃B.60℃C.65℃D.70℃(正确答案)104.食品中的天然毒素主要是指有些动、植物中所含有的一些有毒的天然成分。
这些食品必须经过一定的加工处理后才能食用，否则极易引起食物中毒。
下列一定要烧熟煮透后才能食用的食物是( )。
[单选题] *A.山药B.花生C.四季豆(正确答案)D.红薯105.世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉毒素、苯并芘和亚硝胺，其中黄曲霉毒素污染主要存在于下列哪一食物中?( ) [单选题] *A.发霉的玉米、大米、黄豆、花生等(正确答案)B.炸糊了的薯条C.过了保质期的牛奶D.海鱼和贝蛤类食品106.细菌性食物中毒一般在( )最多见。
[单选题] *A.1一2月B.2一4月C.5一10月(正确答案)D.10一12月107.新鲜黄花菜中含有能够引起人呕吐、腹痛、血尿等中毒症状的化学物质是( )。
[单选题] *A.龙葵毒素B.秋水仙碱(正确答案)C.皂苷D.亚硝胺108.无论发生次数还是中毒人数，在我国占食物中毒总数第一位的是( )。
[单选题] *A.细菌性食物中毒(正确答案)B.有毒动、植物食物中毒C.化学性食物中毒D.霉变食物引起的食物中毒109.烧焦了的鱼、肉不宜再食用，因其中含有( )，该物质对人体有极强的致癌作用。
速冻熟制红薯（非即食）1（食品安全企业标准）
速冻熟制红薯（非即食）1范围本标准适用于以新鲜红薯为原料，经清粗洗、去皮（或不去皮）、分切（或不分切）、清洗、烘烤、冷却、速冻、装袋、抽真空（或不抽真空）、包装等工艺加工而成的速冻熟制红薯（非即食）。
2规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。
凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。
凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。
3技术要求3.1原辅料要求3.1.1原料原料应符合相应的食品标准和有关规定。
3.2生产用水应符合GB 5749的要求。
3.3感官要求感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求3.4污染物限量应符合GB 2762蔬菜制品的规定。
严于食品安全国家标准的指标应符合表2的规定。
表2污染物限量3.5真菌毒素限量真菌毒素限量应符合GB 2761的规定。
3.6农药残留限量农药残留限量应符合GB 2763和国家有关规定和公告的要求。
3.7微生物限量项目要求检验方法色泽具有该产品应有的色泽取适量试样于洁净干燥的白瓷盘中解冻后在自然光线下，观其组织形态、色泽、杂质，按包装上标明的食用方法加热后，分别品尝和嗅闻，检查其滋味和气味。
滋味、气味具有该产品应有的滋味、气味，无异味状态具有该产品应有的状态，无霉变，无正常视力可见外来异物项目指标检验方法铅(以Pb 计)/(mg/kg )≤0.8GB 5009.12表3微生物限量4其他4.1标识产品标识应注明速冻、熟制及烹调加工方式。
4.2冷链控制产品贮存、销售应控制在-18℃以下，温度波动应控制在2℃以内，运输过程的最高温度不得高于-12℃。
项目采样方案a及限量（若非指定，均以CFU/g)表示检验方法n c m M 菌落总数5110000100000GB 4789.2大肠菌群5110100GB 4789.3平板计数法金黄色葡萄球菌511001000GB 4789.10平板计数法沙门氏菌50/25g-GB 4789.4a 样品的采样和处理按GB 4789.1执行。
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烤红薯（干）
1范围
本标准规定了烤红薯（干）的分类、要求、试验方法、检验规则、标志、包装、运输及贮存。
本标准适用于以红薯为原料，经原料挑选、清洗、分切或不分切、烘烤、冷凉、包装加工而成的烤红薯（干）。
2规范性引用文件
下列文件对于本文件的应用是必不可少的。
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GB/T191包装储运图示标志
GB2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量
GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量
GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量
GB4789.1食品安全国家标准食品微生物学检验总则
GB4789.2食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定
GB4789.3食品安全国家标准食品微生物学检验大肠菌群计数
GB4789.4食品安全国家标准食品微生物学检验沙门氏菌检验
GB4789.10食品安全国家标准食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验
GB4806.7食品安全国家标准食品接触用塑料材料及制品
GB5009.3食品安全国家标准食品中水分的测定
GB5009.12食品安全国家标准食品中铅的测定
GB5009.15食品安全国家标准食品中镉的测定
GB/T6543运输包装用单瓦楞纸箱和双瓦楞纸箱
GB7718食品安全国家标准预包装食品标签通则
GB14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范
GB28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则
JJF1070定量包装商品净含量计量检验规则
国家质量监督检验检疫总局令第75号《定量包装商品计量监督管理办法》
国家质量监督检验检疫总局令第123号《食品标识管理规定》
3分类
按工艺不同分为：烤红薯、烤红薯干。
4要求
4.1原料要求
4.1.1红薯
应选用新鲜、无腐烂、无霉变、无虫蛀的原料。
其真菌毒素限量、污染物限量、农药最大残留限量应符合GB2761、GB2762、GB2763的规定。
4.2感官要求
感官要求应符合表1的规定。
表1感官要求
项目要求
烤红薯烤红薯干色泽具有本品应有的色泽
滋味与气味香甜适口、质地细腻、具有烤红薯
特有的风味、无异味香甜适口、口感筋道、具有烤红薯干特有的风味、无异味
组织形状块状、允许有少量糖结晶体存在条状、块状、片状
杂质无正常视力可见的外来杂质
4.3理化指标
理化指标应符合表2规定。
表2理化指标
项目指标
烤红薯烤红薯干水分/（g/100g）≤85.050.0
铅（以Pb计)/（mg/kg）≤0.15
镉（以Cd计)/（mg/kg）≤0.1
净含量应符合《定量包装商品计量监督管理办法》的规定
4.4微生物指标
微生物指标应符合表3、表4规定。
表3微生物指标
项目指标
菌落总数/（CFU/g）≤100000
大肠菌群/（MPN/100g）≤300
表4致病菌限量
项目采样方案a及限量
n c m M 沙门氏菌（/25g）500--
金黄色葡萄球菌/（CFU/g）511001000
a：样品的采样和处理按GB4789.1执行。
注：n为同一批次产品应采集的样品件数；c为最大可允许超出m值的样品数；m为致病菌指标可接受水平的限量值；M为致病菌指标的最高安全限量值。
4.5农药残留
应符合GB2763的规定。
4.6真菌毒素限量
应符合GB2761的规定。
4.7食品添加剂
4.7.1食品添加剂质量应符合相应的标准和有关规定。
4.7.2食品添加剂的品种和使用量应符合GB2760的规定。
4.8真实性要求
产品中禁止添加非食用物质。
4.9生产加工过程卫生要求
应符合GB14881的规定。
5试验方法
5.1感官要求检验
取100g样品放置在白搪瓷盘中，在自然光下，观察组织形态、色泽、杂质，嗅其气味，品尝其滋味。
5.2理化指标检验
5.2.1水分
按GB5009.3规定的方法测定。
5.2.2铅
按GB5009.12规定的方法测定。
5.2.3镉
按GB5009.15规定的方法测定。
5.2.4净含量
按JJF1070规定的方法检验。
5.3微生物指标
5.3.1菌落总数
按GB4789.2规定的方法测定。
5.3.2大肠菌群
按GB4789.3平板计数法规定的方法检验。
5.3.3沙门氏菌、金黄色葡萄球菌
分别按GB4789.4、GB4789.10第二法规定方法检验。
6检验规则
6.1组批与抽样
以同一批原料、同一班次、同一品种、同一生产线生产的包装完好的产品为一批，样品从成品库中随机抽取，抽样数量不少于20袋，且总量不低于3kg。
6.2检验分类
检验分为出厂检验和型式检验。
6.2.1出厂检验
每批产品必须经本厂品管部按标准检验合格并出具合格证后方可出厂。
出厂检验项目为：感官要求、水分、净含量、菌落总数、大肠菌群。
6.2.2型式检验
型式检验项目包括要求中的全部项目，在正常生产时每半年进行一次，有下列情况之一时亦应进行：a）新产品投产前；
b）当原料来源、设备有变化时；
c）停产半年以上，恢复生产时；
d）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；
e）国家食品安全监督机构提出要求时。
6.3判定规则
当检验结果全部符合本标准规定的要求时，判该批产品为合格；当检验结果中，微生物指标出现不合格项目时，判该批产品不合格，并不得复验。
当其它项目中出现不合格项目时，可从原货批中加倍抽样，对不合格项进行复验，以复验结果为准。