人教版高中生物选修一腐乳的制作(共30张PPT)
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人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作 (20张PPT)
专题1 课题1 腐乳的制作
含硫氨基酸被分解,产生硫化氢, 具有刺鼻的臭味;产生氨基酸、肌 苷酸等物质使腐乳具有鲜味;淀粉 水解成的葡萄糖、麦芽糖形成腐乳 的甜味;甘油经微生物进一步代谢 生成的乳酸和琥珀酸会增加一些酸 味。(了解)
一、基础知识
腐乳制作的原理——
(2)毛霉:[又称黑霉、长毛霉]
b.分布:分布广泛,常见于土壤、水果、 蔬菜、谷物上。(了解)
课题背景——
腐乳又称豆腐乳,是我国古代 劳动人民创造出的一种经过微 生物发酵的大豆食品,也是中 国流传数千年的特色传统民间 美食。早在公元五世纪,北魏 时期的古书上就有“干豆腐加 盐成熟后为腐乳”[译:豆腐干加 盐发酵后成为腐乳]之说。腐乳品 种虽多,但酿造原理相同。今 天学习一下腐乳制作。
选修1 专题1 课题2 腐乳的制作
第二步:制作方法
把之前准备好的100g辣椒粉,20g食盐,5g花椒粉,5g五 香粉搅拌均匀,然后放在大碗里备用。把适量的白酒放入碗 里,把豆腐一块块的放进去过一下,可以起到杀菌消毒的作 用,吃起来有酒香味。然后再把过了白酒的豆腐放进辣椒的 碗里裹上一层香辣辣椒粉,然后放进开水煮过,没有水分干 净的坛子里,放入一些食用油进去盖住豆腐就可以了。
[2017全国理综Ⅱ卷]豆豉是大豆经过发酵制成的一种食品.为了研究影响 豆豉发酵效果的因素,某小组将等量的甲、乙两菌种分别接入等量的A、 B两桶煮熟大豆中并混匀,再将两者置于适宜条件下进行发酵,并在32h 内定期取样观测发酵效果.回答下列问题: (1)该实验的自变量是__菌__种___、发__酵__时__间_. (2)如果发现发酵容器内上层大豆的发酵效果比底层的好,说明该发酵菌 是_好__氧__菌__. (3)如果在实验后,发现32h内的发酵效果越来越好,且随发酵时间呈直 线上升关系,则无法确定发酵的最佳时间;若要确定最佳发酵时间,还需 要做的事情是__延__长__发__酵__时__间__继__续__进__行__实__验__ . (4)从大豆到豆豉,大豆中的成分会发生一定的变化,其中,蛋白质转变 为_小__分__子__的__肽__和__氨__基__酸,脂肪转变为_甘__油__和__脂__肪__酸___.
人教版生物选修1:1.2 腐乳的制作 课件(共28张PPT)
(一)参与腐乳制作的微生物
主要
曲 霉
青霉
毛霉
酵 母
毛霉菌落形态
2.发酵原理
(1)蛋白质 ―蛋―白――酶→ 小分子的肽 和 氨基酸。 (2)脂肪 ―脂―肪――酶→ 甘油和 脂肪酸。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的 毛霉孢子。 (2)现代 腐乳生 产 是在严 格 无菌的 条 件下 , 将 优良的 毛霉菌种 直接接种在豆腐上,可避免其他菌种的污染。
2.毛霉的代谢类型( )
A.自养需氧
B.异养需氧
C.异养厌氧
D.异养兼性厌氧
讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质, 维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行 无氧呼吸。 答案:D
3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( )
①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝
上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
讲解:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分, 使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。 同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案:D
退 出
物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、 酵
一定的湿度
是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。 后期发
需要抑制微生物的生长,主要是控制高盐、 酵
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.实验流程及材料作用
选材:所用豆腐含水量为 70% 左右,一般切成3 cm×3 cm×1
cm小块
│ ↓
条件:温度 15~18 ℃ ,保持一定湿度
加
卤 汤
成
酒
装分
主要
曲 霉
青霉
毛霉
酵 母
毛霉菌落形态
2.发酵原理
(1)蛋白质 ―蛋―白――酶→ 小分子的肽 和 氨基酸。 (2)脂肪 ―脂―肪――酶→ 甘油和 脂肪酸。 3.菌种来源 (1)传统腐乳生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中 的 毛霉孢子。 (2)现代 腐乳生 产 是在严 格 无菌的 条 件下 , 将 优良的 毛霉菌种 直接接种在豆腐上,可避免其他菌种的污染。
2.毛霉的代谢类型( )
A.自养需氧
B.异养需氧
C.异养厌氧
D.异养兼性厌氧
讲解:毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质, 维持自己的生活,主要进行有氧呼吸,亦可进行 无氧呼吸。 答案:D
3.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( )
①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味③防
止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖④浸提毛霉菌丝
上的蛋白酶
A.①②③
B.②③④
C.①③④
D.①②③④
讲解:豆腐坯用食盐腌制可以析出豆腐中的水分, 使豆腐块变硬,在后期制作过程中不会过早酥烂。 同时,盐能抑制微生物生长,避免腐败变质,能够 浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 答案:D
退 出
物生长所需要的适宜的温度、充足的氧气、 酵
一定的湿度
是微生物生长产生的酶发挥作用的过程。 后期发
需要抑制微生物的生长,主要是控制高盐、 酵
二、实验设计和操作提示
基础梳理
1.实验流程及材料作用
选材:所用豆腐含水量为 70% 左右,一般切成3 cm×3 cm×1
cm小块
│ ↓
条件:温度 15~18 ℃ ,保持一定湿度
加
卤 汤
成
酒
装分
高中生物专题一课题2腐乳的制作课件新人教版选修1
答案:A
二、腐乳制作的注意事项
1.材料的选择
用来制作腐乳的豆腐含水量最好在 70%左右。水分 过多则腐乳不易成形,含水量不当还会影响毛霉菌丝的 深入程度。
接链目栏
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2.用盐腌制的目的
(1)调味:一定咸度能刺激人的味觉。
(2)防腐:防止杂菌污染,避免豆腐腐败。正如日 常生活中,一些地区的人们通常将鱼和肉腌制起来长 时间保存,其原因是在高浓度盐水溶液中细菌会脱水 死亡。
例2以下关于腐乳制作过程中的叙述,不正确的 是( )
A.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
B.将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,控制温度 15~18℃,并保持一定的湿度
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2.发酵原因 (1)蛋白质蛋――白→酶_小__分__子__的__肽__和____氨__基__酸____。_ (2)脂肪脂――肪→酶___甘__油______和___脂__肪__酸_____。_ 点拨:腐乳制作过程中参,与发酵作用的毛霉等微生物属于真菌 为真核生物发。酵过程主要是靠微生物分泌的各种酶在微生物体外 行。
专题1 传统发酵技术的应用 课题2 腐乳的制作
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腐乳,又称乳腐或豆腐乳,是我国著名的民族特 产发酵食品之一,腐乳当然不是 “腐烂的食品 ”。腐 乳是豆腐在对人体无害的毛霉菌丝的作用下分解其中 的蛋白质,产生氨基酸和 B族维生素,再经搓毛处理, 最后再盐渍制成的。腐乳品味大多鲜美,有除腥解腻 的作用,营养高于豆腐,适于佐餐。所以很多人都说 腐乳是中国的奶酪。
②酒精含量过低,蛋白酶的活性高,加快蛋白质的 水解,杂菌繁殖快,豆腐易腐败,难以成块。
(6)香辛料:具有调味和杀菌的作用,也会影响腐 乳的风味或质量。
人教版高中生物选修一专题一课题2 腐乳的制作 课件(共25张PPT)
3
1.腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面: ➢ (1)调味,只有一定的咸度才能刺激人的
味觉,蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味;
4
➢(2)防腐,防止腐败菌种的污染; ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐 块变硬; ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量;控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的( ) A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚 B.分层加盐,要小心且每层均匀 C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐 的浓度在12%为宜 D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图:
7
思考:卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 为什么?
➢酒精含量过高,会抑制蛋白酶的 活性,腐乳成熟的时间会延长;酒 精含量过低,不足以抑制微生物的 生长,可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程:密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时,操作要小心,摆放整齐, ➢密封时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止 瓶口被污染
具体方法: 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐,并 随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考:为什么要随层数的增加而增加盐的 用量,且瓶口用的盐最多?
答:因为越靠近瓶口,杂菌污染的可能 性越大!
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒),+香辛料(如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等)
答案 C
1.腐乳制作过程中盐的作用 ➢ 在每层发酵后的豆腐块间加入食盐。食
盐的作用可表现如下四方面: ➢ (1)调味,只有一定的咸度才能刺激人的
味觉,蛋白质水解所产生的各种氨基酸才 表现出鲜味;
4
➢(2)防腐,防止腐败菌种的污染; ➢(3)加盐可以析出豆腐中的水分,使豆腐 块变硬; ➢(4)抑制蛋白酶继续起作用,稳定其鲜味 和香味。
分子的肽、氨基酸
需氧型
不适于细菌、 辛料的用量;控
微生物 脂肪脂――肪→酶甘油、 酵母菌和曲 制前、后期的发
脂肪酸
霉的生长 酵条件
20
3、腐乳制作过程中加盐腌制的操作,正确的( ) A.分层加盐,并逐层增加,瓶口处最厚 B.分层加盐,要小心且每层均匀 C.将盐溶于开水中,等冷却后加入瓶内,盐 的浓度在12%为宜 D.应先加入卤汤,再加盐,以便使盐缓缓进 入豆腐中 思维导图:
7
思考:卤汤酒精含量控制在12%左右为宜。 为什么?
➢酒精含量过高,会抑制蛋白酶的 活性,腐乳成熟的时间会延长;酒 精含量过低,不足以抑制微生物的 生长,可能导致豆腐变质。
8
3、腐乳制作过程:密封腌制
➢用来腌制的玻璃瓶要洗刷干净并用沸水消毒 ➢装瓶时,操作要小心,摆放整齐, ➢密封时,最好将瓶口通过酒精灯火焰,防止 瓶口被污染
具体方法: 将毛坯分层摆放在容器中。分层加盐,并 随层加高而增加盐量,在瓶口表面铺盐厚些。
5
思考:为什么要随层数的增加而增加盐的 用量,且瓶口用的盐最多?
答:因为越靠近瓶口,杂菌污染的可能 性越大!
6
2、腐乳制作过程中卤汤的配制
酒(黄酒、米酒、料酒),+香辛料(如 胡椒、花椒、八角茴香、桂皮、姜、辣 椒等)
答案 C
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作(共30张PPT)
其中起主要作用的是毛霉。 请同学们阅读P6 并思考旁栏问题。
阅读P7 资料一 二 三 (并注意旁栏思考) 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 为什么发酵的温度为15~18 ℃? 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层; 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 豆腐坯用食盐腌制,其作用是( ) 土壤,水果,蔬菜,谷物等 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
思考:
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它 的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
A.①② C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识:腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点:
代谢类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:
阅读P7 资料一 二 三 (并注意旁栏思考) 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 为什么发酵的温度为15~18 ℃? 温度影响菌丝的生长和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不能进入豆腐块的深层; 3在实践中探索影响腐乳品质的条件。 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。 豆腐坯用食盐腌制,其作用是( ) 土壤,水果,蔬菜,谷物等 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度 王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌起来? A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
思考:
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它 的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中,保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿度
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用
温度高,菌丝易老化和死亡,影响品质。
A.①② C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识:腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点:
代谢类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:
人教版高中生物选修1专题1课题2腐乳的制作(课件) (共20张PPT)
一、基础知识
腐乳的制作原理
1.制作腐乳相关菌种 (1)科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵,如青霉、曲霉、酵母、青霉等,其中起主 要作用的是毛霉。
曲霉
青霉
酵母菌
(2)毛霉的相关知识 代谢类型:异养需氧型 分类: 丝状真菌 生殖方式: 孢子生殖 适宜发酵温度:15~18 ℃ 菌种的来源:传统腐乳的生产中,豆 腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉 孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条 件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆 腐上,这样可以避免其它杂菌的污染, 保证产品质量。 2.发酵原因 毛霉等微生物产生蛋白酶、脂肪酶,分 解有机物。 蛋白酶 ①蛋白质 氨基酸+ 小分子肽 ②脂肪
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,而适于毛霉生长。
资料二、加盐腌制: 随着层数的加而增加盐量 ,接近瓶口的盐 要 铺厚一些 。 腌制约 8 天左右。 越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要随着豆腐层的加高 增加盐的用量,在接近瓶口的表面,盐要铺厚一些,以有效防止杂 菌污染。 同时,盐能抑制微生物生长,避免豆腐块腐败变质。
课题背景
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的 发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美, 易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同,人民 生活习惯不同,生产配料不同及制成的形状不一,腐乳品种多样。 如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣 腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。 课题目标 1.了解传统发酵技术的应用; 2.说明腐乳制作过程的科学原理; 3.设计并完成腐乳的制作; 4.分析影响腐乳品质的条件。
脂肪酶
甘油+ 脂肪酸
毛霉菌落形态
1.下列关于毛霉的叙述,错误的是( ) A.属于真菌 B.进行孢子生殖和出芽生殖
人教版高中生物选修1-1.2腐乳的制作原理及过程(共26张PPT)
3、毛霉生长的最适温度:
15-18℃
4、利用的原料: 含70%水的豆腐
若豆腐含水量过高,则不易成形;若 豆腐含水量过少,则比较坚硬,口感 不好。
腐乳制作的原理
腐乳是利用豆腐坯上培养的、腌制 期间加入的、外界侵入的各种微生物所分 泌的酶类,同时各种调料也共同参与,引 起极其复杂的化学变化,促使蛋白质水解, 糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸, 合成复杂的酯类,最后形成腐乳所特有的 色、香、味、体等,使成品细腻、柔糯而 可口。
答案:D
例4:卤汤中香辛料的作用是(
)
①调味②促进发酵③杀菌防腐
A①② B①③ C②③ D①②③
方法指导:香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒 酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等,有极强的杀菌 力,又有良好的调味功能,香辛料成分参与发酵过 程,合成复杂的酯类,使腐乳形成特有色、香、味。
答案:D
长风破浪会有时,直挂云帆济沧海。努力,终会有所收获,功夫不负有心人。以铜为镜,可以正衣冠;以古为镜,可以知兴替;以人为镜,可以明得失。前进的路上 照自己的不足,学习更多东西,更进一步。穷则独善其身,达则兼济天下。现代社会,有很多人,钻进钱眼,不惜违法乱纪;做人,穷,也要穷的有骨气!古之立大 之才,亦必有坚忍不拔之志。想干成大事,除了勤于修炼才华和能力,更重要的是要能坚持下来。士不可以不弘毅,任重而道远。仁以为己任,不亦重乎?死而后已, 理想,脚下的路再远,也不会迷失方向。太上有立德,其次有立功,其次有立言,虽久不废,此谓不朽。任何事业,学业的基础,都要以自身品德的修炼为根基。饭 而枕之,乐亦在其中矣。不义而富且贵,于我如浮云。财富如浮云,生不带来,死不带去,真正留下的,是我们对这个世界的贡献。英雄者,胸怀大志,腹有良策, 吞吐天地之志者也英雄气概,威压八万里,体恤弱小,善德加身。老当益壮,宁移白首之心;穷且益坚,不坠青云之志老去的只是身体,心灵可以永远保持丰盛。乐 其乐;忧民之忧者,民亦忧其忧。做领导,要能体恤下属,一味打压,尽失民心。勿以恶小而为之,勿以善小而不为。越是微小的事情,越见品质。学而不知道,与 行,与不知同。知行合一,方可成就事业。以家为家,以乡为乡,以国为国,以天下为天下。若是天下人都能互相体谅,纷扰世事可以停歇。志不强者智不达,言不 越高,所需要的能力越强,相应的,逼迫自己所学的,也就越多。臣心一片磁针石,不指南方不肯休。忠心,也是很多现代人缺乏的精神。吾日三省乎吾身。为人谋 交而不信乎?传不习乎?若人人皆每日反省自身,世间又会多出多少君子。人人好公,则天下太平;人人营私,则天下大乱。给世界和身边人,多一点宽容,多一份担 为生民立命,为往圣继绝学,为万世开太平。立千古大志,乃是圣人也。丹青不知老将至,贫贱于我如浮云。淡看世间事,心情如浮云天行健,君子以自强不息。地 载物。君子,生在世间,当靠自己拼搏奋斗。博学之,审问之,慎思之,明辨之,笃行之。进学之道,一步步逼近真相,逼近更高。百学须先立志。天下大事,不立 川,有容乃大;壁立千仞,无欲则刚做人,心胸要宽广。其身正,不令而行;其身不正,虽令不从。身心端正,方可知行合一。子曰:“知者不惑,仁者不忧,勇者不惧 进者,不会把时间耗费在负性情绪上。好学近乎知,力行近乎仁,知耻近乎勇。力行善事,有羞耻之心,方可成君子。操千曲尔后晓声,观千剑尔后识器做学问和学 次的练习。第一个青春是上帝给的;第二个的青春是靠自己努力当眼泪流尽的时候,留下的应该是坚强。人总是珍惜未得到的,而遗忘了所拥有的。谁伤害过你,谁 要。重要的是谁让你重现笑容。幸运并非没有恐惧和烦恼;厄运并非没有安慰与希望。你不要一直不满人家,你应该一直检讨自己才对。不满人家,是苦了你自己。 久的一个人,而是心里没有了任何期望。要铭记在心;每一天都是一年中最完美的日子。只因幸福只是一个过往,沉溺在幸福中的人;一直不知道幸福却很短暂。一 看他贡献什么,而不应当看他取得什么。做个明媚的女子。不倾国,不倾城,只倾其所有过的生活。生活就是生下来,活下去。人生最美的是过程,最难的是相知, 幸福的是真爱,最后悔的是错过。两个人在一起能过就好好过!不能过就麻利点分开。当一个人真正觉悟的一刻,他放下追寻外在世界的财富,而开始追寻他内心世 若软弱就是自己最大的敌人。日出东海落西山,愁也一天,喜也一天。遇事不转牛角尖,人也舒坦,心也舒坦。乌云总会被驱散的,即使它笼罩了整个地球。心态便 明灯,可以照亮整个世界。生活不是单行线,一条路走不通,你可以转弯。给我一场车祸。要么失忆。要么死。有些人说:我爱你、又不是说我只爱你一个。生命太 了明天不一定能得到。删掉了关于你的一切,唯独删不掉关于你的回忆。任何事都是有可能的。所以别放弃,相信自己,你可以做到的。、相信自己,坚信自己的目 受不了的磨难与挫折,不断去努力、去奋斗,成功最终就会是你的!既然爱,为什么不说出口,有些东西失去了,就在也回不来了!对于人来说,问心无愧是最舒服 表明他人的成功,被人嫉妒,表明自己成功。在人之上,要把人当人;在人之下,要把自己当人。人不怕卑微,就怕失去希望,期待明天,期待阳光,人就会从卑微 存梦想去拥抱蓝天。成功需要成本,时间也是一种成本,对时间的珍惜就是对成本的节约。人只要不失去方向,就不会失去自己。过去的习惯,决定今天的你,所以 定你今天的一败涂地。让我记起容易,但让我忘记我怕我是做不到。不要跟一个人和他议论同一个圈子里的人,不管你认为他有多可靠。想象困难做出的反应,不是 而是面对它们,同它们打交道,以一种进取的和明智的方式同它们奋斗。他不爱你,你为他挡一百颗子弹也没用。坐在电脑前,不知道做什么,却又不想关掉它。做 让时间帮你决定。如果还是无法决定,做了再说。宁愿犯错,不留遗憾。发现者,尤其是一个初出茅庐的年轻发现者,需要勇气才能无视他人的冷漠和怀疑,才能坚 并把研究继续下去。我的本质不是我的意志的结果,相反,我的意志是我的本质的结果,因为我先有存在,后有意志,存在可以没有意志,但是没有存在就没有意志 类的福利,可以使可憎的工作变为可贵,只有开明人士才能知道克服困难所需要的热忱。立志用功如种树然,方其根芽,犹未有干;及其有干,尚未有枝;枝而后叶 的出现不是对愿望的否定,而是把愿望合并和提升到一个更高的意识无论是美女的歌声,还是鬓狗的狂吠,无论是鳄鱼的眼泪,还是恶狼的嚎叫,都不会使我动摇。 灾难,已经开始了的事情决不放弃。最可怕的敌人,就是没有坚强的信念。既然我已经踏上这条道路,那么,任何东西都不应妨碍我沿着这条路走下去。意志若是屈 它都帮助了暴力。有了坚定的意志,就等于给双脚添了一对翅膀。意志坚强,只有刚强的人,才有神圣的意志,凡是战斗的人,才能取得胜利。卓越的人的一大优点 的遭遇里百折不挠。疼痛的强度,同自然赋于人类的意志和刚度成正比。能够岿然不动,坚持正见,度过难关的人是不多的。钢是在烈火和急剧冷却里锻炼出来的, 么也不怕。我们的一代也是这样的在斗争中和可怕的考验中锻炼出来的,学习了不在生活面前屈服。只要持续地努力,不懈地奋斗,就没有征服不了的东西。
人教版生物选修1:1.2 腐乳的制作 课件(共35张PPT)
加盐腌制
逐层加盐,随层数的加高而增 加盐量,腌制大约8天左右。
加卤汤装瓶 卤汤由酒及各种香辛料配制而成。
密封腌制
封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防 止瓶口污染。
三 、 操作提示
1、控制好材料的各种量
豆腐含水量:70%
a. 腌制时注意控制盐的用量
盐的浓度过低不足以抑制微生物生长, 可能导致豆腐腐败变质;浓度过高会影响腐 乳的口味。
制作流程
1 选豆腐,并切小块 黄豆精制 (主要成分:蛋白质) 含水量:70%
含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。 用含水量过高的豆腐制腐乳,不易成 形。过少不利于毛霉生长
2 毛霉的生长(前期发酵):
将豆腐块平放在笼屉内,将笼屉中的 温度控制在15℃~18℃,并保持一定的湿 度。约48 h后,毛霉开始生长,3d之后菌 丝生长旺盛,5 d后豆腐块表面布满菌丝。
b. 卤汤中酒的含量应控制在12%左右
酒精含量过高将会延长腐乳成熟的时间; 含量过低不足以抑制微生物生长,可能导致 豆腐腐败。
2、防止杂菌污染
✓用来腌制腐乳的玻璃瓶,洗刷干净后要 用沸水消毒。
✓装瓶时,操作要迅速小心。 ✓封瓶时,最好将瓶口通过酒精灯的火焰,
防止瓶口被污染。
抑制微生物生长——盐,酒,香辛料
题 利于毛霉生长。
2. 吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的 “皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有 害吗?它的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝 (匍匐菌丝),它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。 “皮”对人体无害。
二 、 实验设计总结
让豆腐上长 温度保持在15-18℃;豆腐水分 出毛霉 控制在70%左右。
毛霉菌落形态
人教版选修一生物课题腐乳的制作公开课-PPT
人教版选修一生物课题2-腐乳的制作( 共26张 PPT)
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
加卤汤装瓶
密封腌制
3、加盐起到怎样的作用?
(1)析__出__水__分__。_加盐可以
析出豆腐中的水分,使豆 腐块变__硬__,在后期的制作 过程中不会过__早__酥___烂_。 (2)_抑__菌__。盐能 _抑__制__微__生__物__的生长,避 免豆腐块_腐__败__变__质__。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
将豆腐块分层整齐摆放在 瓶中,同时_逐__层__加__盐__(豆 腐块与盐的质量分数比为 5∶1),随着层数的加__高__ 而增加盐__量__,接近瓶口表 面的盐要_铺__厚__一__些_。 加盐 腌制的时间约为_8_d_左右。
含水量为70%左右的豆 腐适于做腐乳。用含水量 高的豆腐制作腐乳,不易 成形。水分过少则不利于 毛霉的生长。
密封腌制
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉 加盐腌制
加卤汤装瓶 密封腌制
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加盐腌制 加卤汤装瓶 密封腌制
卤汤直接关系到腐乳的 _色_、__香__、__味_。 卤汤是由 及各种 配制而成的。
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二、实验设计
让豆腐上长 出毛霉
加盐腌制
人教生物选修1专题1课题2腐乳的制作(共26张PPT)
“闻着臭,吃着香” ,请解释其原因?
细菌进行发酵产生具有有浓烈臭味道的气体 (NH3,H2S)。 毛霉分泌的蛋白酶 将豆腐所含有的蛋白质水 解为多肽和各种氨基酸,脂肪酶可以将脂肪 分解成甘油和脂肪酸。 酵母菌进行酒精发酵 产生酒精,酒精、脂肪酸生成具有芳香气的 酯。
四、课堂小结
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
6、用豆腐做腐乳,从微生物培养的角度来看, 豆腐应该称作什么?
答:培养基,按照成分分类,属于 天然 培养基。
阅读P7[资料二] 思考:
1.盐的用量是多少?
盐:毛坯=1:5
2.腌制过程中加盐的目的是什么?为什么要逐层增 加盐的分量?
①调味. ②能析出豆腐中的水分使豆腐变硬. ③可以防止杂菌污染.避免豆腐腐败. ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。 越接近瓶口,杂菌污染的可能性越大,因此要逐层加 盐,在接近瓶口的表面.盐要铺厚一点。
二、实验设计——腐乳的制作流程
前期发酵
后期发酵
让豆腐上 长出毛霉
5d
加盐 腌制
8d
加卤汤 装瓶
密封 腌制
6M
[资料一] 思考:
1. 腐乳发酵所需菌种的来源? 2. 温度和湿度分别控制在多少?为什么? 3. 我们平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 4. 你能解释豆腐上长白毛是怎么一回事吗? 5. 腐乳表面的“皮”是怎么形成的?它的作用是什
[资料三] 思考:
1. 卤汤是由什么配制而成的?卤汤有什么作用? 卤汤由酒(12%)和各种香辛料配制而成.
加卤汤和酒的目的可使腐乳有独特的风味和防腐 杀菌的作用。
前期发酵的作用:
1、使豆腐表面有一层菌膜包住,形成腐乳的“体”。 2、毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶,有利于豆腐所含
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2.王致和为什么要撒许多盐,将长毛的豆腐腌 起来? 答:盐能防止杂菌污染,调味。
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作 (共30张PPT)
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思考:
3.总结王致和做豆腐的方法。 4.观看现代腐乳制作的视频并比较
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作 (共30张PPT)
曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识:腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点:
代谢类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:
异养需氧型
15-18℃ 丝状真菌
孢子生殖
土壤,水果,蔬 菜,谷物等
回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?
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A.青霉B.Biblioteka 霉C.毛霉D.根霉
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2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( D )
①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A.①②
B.②③
C.①③
D.①②③
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制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,
而适于毛霉慢慢生长。 温度影响菌丝的生长 和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不 能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化 和死亡,影响品质。
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2 实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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阅读P7 资料一 二 三 (并注意旁栏思考)
Do It Yourself
思考:
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它 的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
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思考:
1.平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 水分过多会如何?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
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总结
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练一练
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1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳
的发酵,其中起主要作用的是( C )
腐乳制作的原理:
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘 油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。
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思考:
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白 毛是怎么一回事? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
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5卤汤中酒的含量一般控制在12%
左右,下列不是其作用的是( c)
A抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过,延长保
质期
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作业
做一 瓶你满意的腐乳 展出
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二 实验设计小结:
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意:
注意:
注意:
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密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
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B.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点: 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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4列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的
是( D)
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中, 保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿 度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加 盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多越好
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3在制作腐乳中,毛霉生长的温度 控制及生长旺盛的时间是( B )
A.15℃~25℃,3 d B.15℃~18℃,3 d C.15℃~18℃,48 h D.15℃~25℃,5 d
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一.学习目标:
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作的科学原理及制作过程。
3在实践中探索影响腐乳品质的条件。
请同学们阅读P6 并思考旁栏问题。
请同学分享王致和制作腐乳的小故事 请同学介绍腐乳制作的原理
一、腐乳的制作原理
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵,如青霉、曲霉、酵母、毛霉等, 其中起主要作用的是毛霉。
配方不同,口味不同
红方
白方
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青方
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结果分析与评价
A.是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具; b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝; c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
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课题2腐乳的制作
腐乳意想不到的功用
• 腐乳中维生素B族含量很丰富,常吃不仅可以 补充维生素B,还能预防老年性痴呆。
• 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解 成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。
• 腐乳还含有钙、磷等矿物质。 • 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮(降血
糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用)
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思考:
3.总结王致和做豆腐的方法。 4.观看现代腐乳制作的视频并比较
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曲霉
青霉
酵母菌
一.基础知识:腐乳酿造微生物——毛霉
腐乳的制作
直立菌丝
匍匐菌丝
毛霉特点:
代谢类型: 适宜生存温度: 分类: 生殖(主要方式): 主要分布:
异养需氧型
15-18℃ 丝状真菌
孢子生殖
土壤,水果,蔬 菜,谷物等
回顾:酵母菌和醋酸菌的特点呢?
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A.青霉B.Biblioteka 霉C.毛霉D.根霉
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2.豆腐坯用食盐腌制,其作用是( D )
①渗透盐分,析出水分②给腐乳以必要的咸味
③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖
A.①②
B.②③
C.①③
D.①②③
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制作腐乳的一些关键因素
3.为什么发酵的温度为15~18 ℃? 此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长,
而适于毛霉慢慢生长。 温度影响菌丝的生长 和代谢,如温度过低,则菌丝生长缓慢,不 能进入豆腐块的深层;温度高,菌丝易老化 和死亡,影响品质。
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2 实验设计
让豆腐上 长出毛霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
密封 腌制
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Do It Yourself
思考:
2.吃腐乳时,你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。 这层“皮”是怎样形成的呢?它对人体有害吗?它 的作用是什么?
答:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝, 它能形成腐乳的“体”,使腐乳成形。“皮”对人体 无害。
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思考:
1.平常吃的豆腐,哪种适合用来做腐乳? 水分过多会如何?
答:含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用 含水量过高的豆腐制腐乳,不易成形。
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总结
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练一练
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1.现代科学研究表明,多种微生物参与了腐乳
的发酵,其中起主要作用的是( C )
腐乳制作的原理:
毛霉等微生物产生的蛋白酶能将 豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽 和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘 油和脂肪酸,与醇类作用生成酯。
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思考:
1.你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白 毛是怎么一回事? 答:豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。
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5卤汤中酒的含量一般控制在12%
左右,下列不是其作用的是( c)
A抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过,延长保
质期
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作业
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二 实验设计小结:
让豆腐 长出毛 霉
加盐 腌制
加卤汤 装瓶
注意:
注意:
注意:
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密封 腌制
封瓶时 瓶口通 过酒精 灯火焰 防止瓶 口污染
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B.腐乳质量的评价 成功的腐乳应具有以下特点: 色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味、 块形整齐、厚薄均匀、质地细腻、无杂质。
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4列关于腐乳制作过程中的操作,不正确的
是( D)
A.先将豆腐切成块放在消毒的笼屉中, 保持温度在15~C~18~C,并具有一定湿 度
B.将长满毛霉的豆腐放在瓶中,并逐层加 盐,接近瓶口表面的盐要铺厚一些
C.卤汤中酒的含量一般控制在12%左右 D.卤汤中香辛料越多越好
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3在制作腐乳中,毛霉生长的温度 控制及生长旺盛的时间是( B )
A.15℃~25℃,3 d B.15℃~18℃,3 d C.15℃~18℃,48 h D.15℃~25℃,5 d
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一.学习目标:
1以制作腐乳为例了解传统发酵技术的应用 2说明腐乳制作的科学原理及制作过程。
3在实践中探索影响腐乳品质的条件。
请同学们阅读P6 并思考旁栏问题。
请同学分享王致和制作腐乳的小故事 请同学介绍腐乳制作的原理
一、腐乳的制作原理
科学研究表明,多种微生物参与了豆腐 发酵,如青霉、曲霉、酵母、毛霉等, 其中起主要作用的是毛霉。
配方不同,口味不同
红方
白方
人教版高中生物选修一1.2腐乳的制作 (共30张PPT)
青方
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结果分析与评价
A.是否完成腐乳的制作 a) 能够合理的选择实验材料与用具; b) 前期发酵后豆腐的表面长有菌丝; c)后期发酵制作基本没有杂菌的污染。
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课题2腐乳的制作
腐乳意想不到的功用
• 腐乳中维生素B族含量很丰富,常吃不仅可以 补充维生素B,还能预防老年性痴呆。
• 腐乳富含植物性蛋白,经发酵后,蛋白质分解 成各种氨基酸,能增加食欲,促进消化。
• 腐乳还含有钙、磷等矿物质。 • 发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮(降血
糖、抗骨质疏松、补充雌激素作用)