生物选修一第一节 ppt课件

b. 无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。
酶
C6H12O6
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
果醋是以水果，包括苹果、山楂、葡萄、柿子、梨、杏、柑橘、 猕猴桃、西瓜等，或果品加工下脚料为主要原料，利用现代生物技 术酿制而成的一种营养丰富、风味优良的酸味调味品。它兼有水果 和食醋的营养保健功能，是集营养、保健、食疗等功能为一体的新 型饮品。科学研究发现，果醋具有多种功能。
醋酸发酵参与者——醋酸菌
最适温度： 30 0C— 35 0C
特性：
好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 糖分
醋酸
当短时间中断氧气时： 醋酸菌死亡
当缺少糖源时： 乙醇
乙醛
醋酸
C2H5OH + O2
CH3COOH+H2O
生物选修一 第一节
充气口
排气口
出 料 口
果酒和果醋的发酵装置示意图
思考讨论
（1）装置中充气口、排气口和出 料口分别有哪些作用？
4.制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？
答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时 需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。
建议将实验安排在秋季的9月或10月进 行。在这段时间内进行实验，有如下优点：
（1）正值收获季节，葡萄的价格便宜， 品种多样； （2）此时葡萄上的酵母菌数量多且生活 力强，发酵酿酒的效果好； （3）温度适宜，发酵现象非常明显。
酒精发酵的参与者 ——酵母菌
同化作用类型： 异养型
异化作用类型： 兼性厌氧型
适宜发酵温度： 分类：
18－25℃ 最适20 ℃ 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖
过程：母体 芽体 新个体
来源
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
a. 有氧条件下进行有氧呼吸，大量繁殖。
C6H12O6 + 6O2+ 6H2O 酶 6CO2+ 12H2O +能量
喝果醋有益健康 冬季易燥，人们常用室内熏醋的方法预防流感。食醋 是人们日常生活中不可缺少的调味品。 果醋饮料是养生保健的时尚产品，它特有的养颜抗衰、
调节血压、杀菌抗癌、解酒保肝的作用越来越受到消费者 青睐。经常喝醋饮料，可以驻颜美容、减肥消食、护肝健 胃、软化血管，这正好迎合现代人的健康理念。与通常食 醋相比，由水果酿制的果醋不但保持了水果特有的果香， 而且酸度适中口感更容易接受。它既是饮料，又具有醋的 药效，是一种全新的保健饮品。
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用 的；排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的；出 料口是用来取样的。
（2）为什么排气口要通过一个长 而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空 气中微生物的污染，其作用类似巴斯德的鹅颈瓶。使用该装置制酒 时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
（3）为什么发酵瓶中只装入2/3的液体？
既为酵母菌大量繁殖提供适量的氧气，又防止发酵旺盛时 汁液溢出。
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 为什么？
答：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去 枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
提示：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。 例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气 时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。
高中生物选修一
生物技术实践
专题一 传统发酵技术的应用
课题1 果酒和果醋的制作
发酵是通过微生物的培养来 大量生产各种代谢产物的过程。 包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷 氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精 发酵）。
应用：酿酒、蒸馒头
一.果酒的制作
果酒是以各种果汁为原料，通过微生物发酵
而制成的酒精饮料，主要包括葡萄酒、苹果酒、 梨酒等。 葡萄酒的酒精含量为10％～12％。 葡萄酒可分为红葡萄酒和白葡萄酒。
➢ 4. 将发酵瓶置于适宜的温度下发 酵。
➢ 5. 由于发酵旺盛期CO2的产量非 常大，因此需要及时排气，防止 发酵瓶爆裂。如果使用简易的发 酵装置，如瓶子（最好选用塑料 瓶），每天要拧松瓶盖2～4次， 进行排气。
➢ 6. 10 d以后，可以开始进行取样 检验工作。例如，可以检验酒味、 酒精的含量、进行酵母菌的镜检 等工作。
3.制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～ 25 ℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制 在30～35 ℃？ 答：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。 20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要 将温度控制在其最适温度范围内。而醋酸 菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃， 因此要将温度控制在30～35 ℃。
《黄帝内经》、《本草纲目》中有关醋能强身健体的记 载有700余处。现代医学和食品专家证明：果醋中有丰富的 有机酸，有软化植物纤维和促进糖代谢的功效。它能溶解 动物食品中的骨质，促进钙、磷吸收，并能使肌肉中的 “疲劳物质”化解；醋还能调节血液中的酸碱平衡，帮助 消化，它对改善少儿偏食厌食亦有疗效。
二.果醋的制作
红葡萄酒
白葡萄酒
果酒中虽然含有酒精，但含量与白酒、啤酒 和葡萄酒比起来非常低，一般为5到10度，最高的 也只有14度。因此，被很多日本成年人当作饭后 或睡前的软饮料来喝。 日本弘前大学农学生命科
学部的长田教授指出，果酒简单来说就是汲取了水 果中的全部营养而做成的酒，其中含有丰富的维生 素和人体所需的氨基酸。有时候即使生吃水果也不 能吸收的营养，通过果酒却可以吸收，因为营养成 分已经完全溶解在果酒里了。长田教授说，果酒里 含有大量的多酚，可以起到抑制脂肪在人体中堆积 的作用，使人不容易积累脂肪和赘肉。此外，与其 他酒类相比，果酒对于护理心脏、调节女性情绪的 作用更明显一些。
实验的具体操作步骤如下：
➢ 1.对发酵瓶、纱布、榨汁机、盛葡萄汁的器皿等实 验用具进行清洗并消毒。方法：先用温水反复冲洗 几次,再用体积分数为70%的酒精擦拭消毒，晾干待 用。
➢ 2. 取葡萄500 g，去除腐烂的子粒。用清水冲洗葡 萄1～2遍除去污物 (注意不要反复多次冲洗) ，去除 枝梗
➢ 3. பைடு நூலகம்榨汁机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶中（装 置参见教材图1-4b），或将葡萄打成浆后，用洁净 的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。如果没有合适 的发酵装置，可以用500 mL的塑料瓶替代，但注入 的果汁量不要超过塑料瓶总体积的2/3。