白酒介绍

五、西凤酒
• 产地：西凤酒,产于陕西省宝鸡市凤翔县柳林镇, 始于殷商,盛于唐宋,已有三千多年的历史,文化 灿烂。 • 生产工艺：西凤酒以当地特产高梁为原料，用大 麦、豌豆制曲。工艺采用续渣发酵法，发酵窖分 为明窖与暗窖两种。工艺流程分为立窖、破窖、 顶窖、圆窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作 方法。蒸馏得酒后，再经3年以上的贮存，然后 进行精心勾兑方出厂。 • 酒的风格：无色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡， 浓而不艳，集清香、浓香之优点融于一体，幽雅、 诸味谐调，回味舒畅，风格独特。被誉为‚酸、 甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头‛。 39度、 55度、65度等多种酒度。
• 中国白酒是中国特有的一种蒸馏酒，又称烧酒、 老白干、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000年前，但具体源于核实有多种说法。 • （1）公元前2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。 • （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有4000-5000年的历史了。 • （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟， 不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有 了烧酒，即蒸馏酒。
• 酱香型白酒是酱香酒、窖底香酒和醇甜 酒等勾兑而成的。采用超高温制曲、凉 堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石 窖或泥窖发酵，发酵工艺最为复杂，所 用的大曲多为超高温酒曲。
２、浓香型白酒
• 亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及 五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个 字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、 甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔 醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种 类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香， 有的是落口团，有的是落口散，但其共性是： 香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸” 的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖 的甜），不应出现明显的苦味。
• 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊 饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。
二、中国白酒的原料
• 生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的 薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原 料。 • 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风 格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲”的说法。
第五章
中国白酒
学习目标
• 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； • 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； • 掌握白酒的主要分类、名品与饮用服务。
主要内容
• • • • • • • 中国白酒的发展 中国白酒的原料 白酒的生产工艺 白酒的命名 中国白酒的香型 饮用与服务 中国白酒的著名品牌
（一）白酒的概念
六、洋河大曲
• 产地：产于江苏省泗阳县，‚名酒产地必有佳 泉‛，此酒就是用当地‚美人泉‛的水酿制而 成的。诗人称赞‚洋河美人泉，佳酿醉神州‛。 生产工艺：粘高粱为原料，‚美人泉‛水酿造， 高温大曲糖化，老窖长期发酵酿成。 酒的风格：无色透明，醇香浓郁，余味爽净， 回味悠长，是浓香型大曲酒，有‚色、香、鲜、 浓、醇‛的独特风格，以其‚入口甜、落口绵、 酒性软、尾爽净、回味香、辛辣‛的特点，闻 名中外。是名扬天下的江淮派（苏、鲁、皖、 豫）浓香型白酒的卓越代表三沟一河即汤沟酒、 洋河酒、双沟酒、高沟酒之一。
三、泸州老窖
• 产地：四川泸州市，属于大曲浓香型白酒 • 发展历史：泸州地处巴蜀，泸州老窖的历史，与 源远流长巴蜀酒文化密切相关。古称“江阳古道 多佳酿“说的就泸州。 • 我国建造最早（始建于公元1573年）、连续使用 时间最长、保护最完整的老窖池群，1996年经国 务院批准为全国重点文物保护单位， 被誉为“中 国第一窖”， 以其独一无二的社会、经济、历史、 文化价值成为世界酿酒史上的奇迹。400多年的酿 酒历史，多次被评为“国酒” • 国窖· 1573经国家白酒专家组鉴定，具有：“无色 透明、窖香优雅、绵甜爽净、柔和协调、尾净香 长、风格典型”的特点，酒度有38°，52°， 60°。
３、清香型白酒
• 亦称汾香型，以山西杏花春汾酒为代表， 属大曲酒类。它入口绵，落口甜，香气 清正。清香型白酒特点的标准是：清香 纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。 清香纯正就是主体香乙酸乙酯与乳酸乙 酯搭配谐调，琥珀酸的含量也很高，无 杂味，亦可称酯香匀称，干净利落。 • 总之，清香型白酒可以概括为：清、正、 甜、净、长五个字，清字当头，净字到 底。清香型白酒是采用清蒸清渣工艺和 地缸发酵工艺。
饮用与服务
• • • • 用杯：利口酒杯、白酒杯、小型陶瓷杯 饮用时机：佐餐（中餐、晚餐） 饮用方法：净饮 中式鸡尾酒：“遍地黄金”五粮液、橙 汁、红石榴汁制成。
中国白酒的著名品牌
• • • • • • • • • • 茅台酒 汾酒 泸州老窖 五粮液 西凤酒 洋河大曲 古井贡酒 剑南春 郎酒 董酒
• 1、白酒的起源： • 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产 经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛， 产品的色、香、味备受各界人士的青睐， 尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁 冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘 润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独 特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和 国际市场，在国民经济中占有十分重要 的地位。
一、茅台酒
• 产于中国的贵州省仁怀市茅台镇，酒亦因 地而得名。是大曲酱香型白酒的鼻祖，也 是中国的国酒，拥有悠久的历史。 • （二）、发展历史：早在 2000 多年前， 今茅台镇一带盛产枸酱酒就受到了汉武帝 ‚ 甘美之 ‛ 的赞誉，此后，一直作为朝 廷贡品享盛名于世。 • 茅台酒，被尊为‚国酒‛。它具有色清透 明、醇香馥郁、入口柔绵、清冽甘爽、回 香持久的特点，人们把茅台酒独有的香味 称为‚茅香‛，是我国酱香型风格最完美 的典型。
三、白酒的生产工艺
• 以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以 曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行 （复试发酵法），一般要经过多次糖化 和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒
白酒的命名
1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟 大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大 曲、瓜干为原料生产出来的酒。 2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台 酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等 3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲 等。 4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特 曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲 酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲 贮存一年，二曲贮存半年。
• （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒 这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白 酒。
中国白酒的香型
按酒的主体香气成分的特征分类，在 国家级评酒中，往往按这种方法对酒 进行归类。白酒的香型主要取决于生 产工艺、发酵、设备等条件。也就是 说用什么样的生产工艺、发酵方法和 什么样的设备，就能生产什么样香型 的酒。
（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲 的原料主要是小麦、大麦，加上一定 数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高 温曲和超高温曲。一般是固态发酵， 大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优 酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用 半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
• （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展 起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培 养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间 较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大 众为消费对象。
6、以生产方式命名：主要是以 ‚坊‛‚窖‛‚池‛等作为酒名，如： 泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。 7、以帝Baidu Nhomakorabea将相、才子佳人命名：如两相 和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、 太白酒、关公坊酒、屈原大曲。 8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄 子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。
9、按所用酒曲和主要工艺分类
４、米香型白酒
• 亦称蜜香型，以桂林象山牌三花酒为代 表，属小曲酒类。小曲香型酒，一般以 大米为原料。其典型风格是在“米酿香” 及小曲香基础上，突出以乳酸乙酯、乙 酸乙酯与B-苯乙醇为主体组成的幽雅清 柔的香气。一些消费者和评酒专家认为， 用蜜香表达这种综合的香气较为确切。 概括为：蜜香清雅，入口柔绵，落口甘 冽，回味怡畅。即米酿香明显，入口醇 和，饮后微甜，尾子干净，不应有苦涩 或焦糊苦味（允许微苦）。
二、汾酒
• ‚清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂， 借问酒家何处有，牧童遥指杏花村‛这 是著名诗人杜牧的《清明》，汾酒也借 此名声远扬。 • 山西汾酒是我国清香型白酒的典型代表， 工艺精湛，源远流长，素以入口绵、落 口甜、饮后余香、回味悠长特色而著称， 在国内外消费者中享有较高的知名度、 美誉度和忠诚度。
5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、 回龙酒等，。二锅头是我国北方固态 法白酒的一种古老的名称。现在有的 酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸 酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真 正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷 却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出 的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒 重烤一次，即为回龙酒。
四、五粮液
• 产地：四川宜宾市 • 五粮液原名‚杂粮酒‛由：红高粱、大米、糯米、 麦子、玉米五种粮食为原料，酿造而成。晚清举 人 杨惠泉品尝了以后说：‚如此佳酿，名为杂 粮酒似嫌凡俗，而姚子雪曲虽雅，但不能体现此 酒的韵味。此酒是集五粮之精华而成玉液，更名 为‘五粮液’是一个雅俗共赏的名字，而且顾名 可思其义。‛自此五粮液美名问世，悠悠盛名， 已将达一个世纪。1929年才更名为‚五粮液‛， 属大曲浓香型。 • 五粮液标识含义 五粮液标识中，大圆表示地球, 着红色,而红色为产品色,表示产品定要覆盖全球 市场;五根呈上升趋势,有动感的线汇集到一点表 示五种原料(粮食)升华成了五粮液,同时表示五 粮液酒厂蒸蒸日上的态势;两个同心圆表示东西 南北中的职工同心同德;中心小圆中的W表示五粮 液和五粮液酒厂永远在职工心中。
• 米香型白酒是采取浓、酱两种香型酒的 某些特殊工艺酿造而成，以大米为原料， 小曲为糖化剂。 这种酒的代表有：桂林 三花酒、全州湘山酒、广东长乐烧等。
５、其它香型白酒
• 亦称兼香型、复香型、混合香型、 属大曲酒类此类酒大都是工艺独特，大 小曲都用，发酵时间长。凡不属上述四 类香型的白酒（采用浓香型、酱香型或 清香型白酒的一些工艺，有的酒的蒸馏 工艺也采用串香法）均可归于此类。此 酒的代表酒——国家名酒董酒、西凤酒、 景芝白干、白沙液等。口感特点：绵柔、 醇甜、味正、余长，其特有风格突出。
• 中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿 制而成的各类白酒。 • 酒的特点：无色（或微黄）透明，气 味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含 量较高，经贮存老熟后，具有以酯类 为主体的复合香味。酒度在38°— 67°之间。
（二）白酒的起源与发展
１、酱香型白酒
• 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲 酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香） 不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱 香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香 经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度适中，酒度低 而不变。
• （4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他 在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上， 用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯 以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以 甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了 其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒 产生于唐朝之前的一些考证。 • 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。