中国白酒知识ppt课件
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白酒知识培训(幻灯片)PPT课件
白酒的定义
• 白酒是以淀粉质或糖质原料，加入糖化发酵剂（曲药）， 经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成的 蒸馏酒。
• 特点：开放式多微发酵、酒体芳香浓郁
白酒的构成
~ ~ • 98 99%乙醇与水的互溶溶液 + 1 2%的香味物质
• 香味物质包括：酸、酯、醇、醛、酮、吡嗪（biqin）、 呋喃、芳香族等化合物
酒的种类
• 白酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 洋酒（蒸馏酒）清洁、卫生、蒸馏 • 黄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 啤酒（酿造酒）液态发酵、过滤 • 葡萄酒（酿造酒）液态发酵、压榨、过滤 • 果露酒（配制酒）浸泡、过滤
• 四、老姆酒：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经 发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒，酒精含量在 40%vol以上。著名的产地在牙买加、古巴等加勒比海国家 。船长酿、白牌
年）、生产周期长（一年一个生产周期）”。
这“四高两长”总结了酱香型酒的生产工艺过程
。
酱香型酒酿造工艺图(不讲）
小麦
第一、二次投粮
高粱
破碎
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
润粮。
粉碎
加热水
踩制曲坯 加曲母
高温培菌 凤头工艺
粉碎
第一次润粮 第二次润粮
蒸粮
出甑
反复七次高温取酒 回沙工艺
降温 加曲
扔糟
蒸馏取酒
七次取酒后
出窖
入窖发酵 堆积糖化 收梗拌和
酒类专业知识培训
内容概述
一、白酒基础知识 二、酱香型酒的酿制过程 三、酱香型酒的特点 四、白酒品评的基本方法 五、酱香型酒与人体健康
第一部分
•白酒基础知识
酒的定义
• 酒——含乙醇的饮料，通常含量≥0.5%vol • 乙醇含量≤0.5%vol的饮料叫软饮料 • 乙醇又称酒精，分子式为（CH3CH2OH ） • 酒中乙醇含量≥ 10%vol微生物基本无法生存
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200万
中期资 金
300万
后续资 金
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分析概况
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《白酒基本知识》课件
消费趋势
分析白酒消费的新趋势，包括年轻人对于品质和文 化的追求，以及社交场合的饮酒文化。
白酒的健康饮用指南
1 适量享用
讲解白酒的适宜饮用量以及如何合理享用白酒，以保持健康的生活方式。
2 搭配食物
提供白酒搭配食物的建议，以帮助人们获得更好的味觉体验。
3 健康警示
提醒人们注意饮酒时的健康问题，并提供相关的健康知识和预防方法。
《白酒基本知识》PPT课 件
本课程将带您深入了解白酒的起源、历史和魅力。从分类和鉴赏到制作工艺 和特色品牌，一起探索这古老而神奇的酿酒艺术。让我们开始这段精彩之旅 吧！
白酒的起源和历史
白酒是中国独有的传统饮品，有悠久的历史。起源于古代酿酒技术，经过千 余年的发展，白酒成为中国饮食文化的一部分，深受人们的喜爱。
3
储存和陈化
了解白酒的储存和陈化过程，探索时间对白酒品质的影响。
白酒的品牌和地域特色
名酒品牌
介绍一些著名的白酒品牌，如茅台、五粮液等， 以及它们的特点和影响力。
地域特色
探索不同地区的白酒文化，如四川、贵州等， 了解它们独特的酿酒传统和风味。
白酒的市场与消费趋势
市场调研
了解白酒市场的规模、增长趋势以及消费者偏好的 变化，探索其中的商机和挑战。
白酒的分类和鉴赏
白酒分类
了解不同类型的白酒，包括浓香型、清香型和米香 型等，以及它们的特点和适宜搭配的食物。
白酒鉴赏
学习如何品味白酒，从外观、气味到口感，了解如 何欣赏和评价白酒的品质。
白酒的制作工艺
1
酿造原料
深入了解白酒的原材料，如高粱、红曲等，以及它们在酿造过程中的作用。
2
发酵和蒸馏
揭开白酒发酵和蒸馏的奥秘，了解每个步骤对于白酒味道的影响。
中国白酒知识ppt课件
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二 中 国 白 酒 的 分 类
一、按使用的主要原料可分为：
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
米糠酒等。
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
烧伤病人的治疗通常是取烧伤病人的 健康皮 肤进行 自体移 植，但 对于大 面积烧 伤病人 来讲， 健康皮 肤很有 限，请 同学们 想一想 如何来 治疗该 病人
中国白酒知识介绍PPT(39张)
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？ 酿酒所用的“大曲”和“小 曲”，简单说就是一种维持 微生物（曲霉、毛霉、酵母 菌、乳酸菌等）生存和繁殖 的养料。制曲所用的原料不 同，制出的曲种也就不同。 曲种一般有大曲、小曲、快 曲等。
2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
中国白酒介绍 ppt课件
米糠酒等。
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
的
分
类
二 中 国 白 酒 的 分 类
二、按生产工艺可分为：
①固态法白酒。原料经固态发酵，又经固态蒸馏而成。 为我国传统蒸馏工艺。 ②液态法白酒。原料经过液态发酵，又经过液态蒸馏而 成。其产品为酒精，酒精再经过加工如串香、调配后为 普通白酒，俗称大路货白酒。 ③调香白酒。用固态法生产的白酒或用液态法生产的酒 精经过加香调配而成。 ④串香白酒。液态法生产的白酒或用液态法生产的酒精 经过加香调配而成。
中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白 兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。中国白酒在 工艺上比世界各国的蒸馏酒都复杂得多，原料各种各样， 酒的特点也各有风格，酒名也五花八门。
中国白酒在饮料酒中，独具风格，与世界其他国家的白 酒相比，我国白酒具有特殊的不可比拟的风味。酒色洁 白晶莹、无色透明；香气宜人，五种香型的酒各有特色， 香气馥郁、纯净、溢香好，余香不尽；口味醇厚柔绵， 甘润清冽，酒体谐调，回味悠久，那爽口尾净、变化无 穷的优美味道，给人以极大的欢愉和幸福之感。
目录
一、中国酒文化概述 二、中国白酒的分类 三、中国白酒的勾兑和调味 四、酒曲及其在酿酒中的作用 五、白酒的度及其测定方法 六、白酒的营养物质和有害物质 七、中国名酒介绍
二
中
一、按使用的主要原料可分为：
国 白 酒
①粮食酒。如：高粱酒、玉米酒、大米酒等。 ②瓜干酒（有的地区称红薯酒、白薯酒）。 ③代用原料酒。如：粉渣酒、豆腐渣酒、高粱糠酒、
二
中 国 白
六、按酒精含量可分为：
①高度酒（主要指60°左右的酒）。 ②降度酒（一般指降为54°左右的酒）。 ③低度酒（一般指39°以下的白酒）。
酒
的
分
类
白酒知识培训(详细版)PPT课件
白酒的历史可以追溯到元代，当时称为烧酒。随着酿造技术的不断发展和完善，逐渐形成了以茅台镇酒为代表的 酱香型、以泸州老窖为代表的浓香型和以汾酒为代表的清香型等不同风味的白酒。近年来，白酒产业不断发展壮 大，成为中国酿酒产业的重要组成部分。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒的酿造原料与工艺
总结词
白酒的酿造原料主要是高粱，通过固态发酵工艺酿造 而成。酿造过程中需要经过多道工序，如制曲、配料 、蒸馏、陈酿等。
白酒适合在正式场合饮用，如商务宴请、高端聚会等，需要遵循一定的礼仪规范。
白酒的品鉴需要专业知识和技巧，正确的品鉴方式能够更好地领略白酒的风味和特 点。
在敬酒和回敬时，应该用双手捧杯，表示尊重和感激，同时也要注意酒量的适度控 制。
白酒与其他酒类的比较
白酒与红酒、啤酒等其他酒类相比， 在原料、酿造工艺、口感等方面都有 很大的不同。
白酒知识培训(详细版)
• 白酒概述 • 白酒的品种与特点 • 白酒的鉴别与品鉴 • 白酒的收藏与投资 • 白酒的消费文化与礼仪 • 白酒的未来发展与趋势
01
白酒概述
白酒的定义与分类
总结词
白酒是一种以曲、麸、水为主要配料，经过固态发酵、蒸馏 、陈酿而成的蒸馏酒。根据不同的酿造工艺和风味特点，白 酒可以分为多种类型。
收藏与投资的注意事项
酒的品质鉴别
法律法规遵守
收藏和投资白酒前，需掌握一定的酒 品鉴别技巧，了解酒的酿造工艺、口 感、外包装等方面的知识，确保所收 藏或投资的酒品品质优良。
在收藏和投资白酒过程中，应遵守相 关法律法规，如酒类流通管理办法等， 确保合法合规。
酒的保存条件
白酒的保存需要适宜的温度、湿度、 光照和通风等条件，收藏者需了解正 确的保存方法，以免影响酒的品质和 价值。
白酒知识培训ppt课件
发酵温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制发 酵温度和时间，使酵母菌充分发酵， 产生丰富的香味物质。
蒸馏技术要点
蒸馏设备的选择
选用密封性好、操作简便的蒸馏设备，如甑桶、蒸馏塔等，以确 保蒸馏效率和产品质量。
蒸馏温度与时间控制
根据原料和酒曲的特性，合理控制蒸馏温度和时间，使酒精和香味 物质充分挥发和冷凝。
03
勾兑技术的运用
通过勾兑不同年份、不同等级的白酒，调整酒液的口感和香味，使产品
更加符合市场需求。同时，注意保持勾兑比例的准确性和稳定性，确保
产品质量的稳定。
03
白酒的品鉴与评价
外观特征识别
酒液透明度
优质白酒酒液清澈透明， 无悬浮物和沉淀物。
酒液颜色
不同香型的白酒颜色略有 差异，如酱香型白酒微黄 透明，浓香型白酒无色透 明等。
、清香型清正爽净等。
时代风格
随着酿酒技术的发展和消费者口 味的变化，白酒风格也在不断变
化和创新。
04
白酒市场现状及趋势分析
市场规模与竞争格局概述
市场规模
近年来，白酒市场规模持续扩大，产销量稳步增长，显示出强劲的市场活力。
竞争格局
当前白酒市场呈现多元化竞争格局，各大品牌通过产品创新、营销策略等多种 手段争夺市场份额。
蒸馏过程中的管理
注意控制蒸汽量、保持设备清洁等操作，防止杂质进入酒液，确保 蒸馏出的酒液清澈透明、香味纯正。
陈酿与勾兑技巧
01
陈酿容器的选择
选用透气性好、密封性强的陶坛、木桶等作为陈酿容器，有利于酒液的
呼吸和老化。
02
陈酿时间的控制
根据白酒的品质和市场需求，合理控制陈酿时间，使酒液充分老熟，香
白酒介绍.ppt
１、酱香型白酒
? 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲 酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香） 不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱 香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香 经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度适中，酒度低 而不变。
第五章 中国白酒
学习目标
? 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； ? 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； ? 掌握白酒的主要分类、名品与展 ? 中国白酒的原料 ? 白酒的生产工艺 ? 白酒的命名 ? 中国白酒的香型 ? 饮用与服务 ? 中国白酒的著名品牌
（一）白酒的概念
? 中国白酒是中国特有的一种 蒸馏酒，又称烧酒、 老白干 、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000 年前，但具体源于核实有多种说法。
? （1）公元前 2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
? （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有 4000-5000 年的历史了。
? 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。
? 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊
饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。
二、中国白酒的原料
? （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白 酒。
白酒十二种香型ppt课件
感； 3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
10
（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
9
（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
6
（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
有粘稠感，糖的甜味很明显； 4）口味欠净，稍有糟味； 5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不
靠近哪一种香型。
10
（十）兼香型白酒
1、酱中带浓 1）代表酒：湖北“白云边酒”。 2）感官评语： 清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余
味爽净、悠长。 3）品评要点： ①闻香以酱香为主，略带浓香； ②入口后，浓香也较突出； ③口味较细腻、后味较长； ④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突
芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻 微的酱香；
3）口味较醇厚； 4）后味稍有苦味。
9
（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。 2、感官评语： 酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、
诸味协调、香味悠长。 3、品评要点： 1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香； 2）入口类似庚酸Байду номын сангаас酯，香味突出，有刺激
酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在 浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的 特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。
6
（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。 2、感官评语： 清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适
中、香味协调、尾净味长。 3、品评要点： 1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适； 2）入口丰满，有根霉产生的特殊味； 3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合
3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据； 4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚， 稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈 味不够； 5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点； 6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要 依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气， 自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的 酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短， 自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给 人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强； 7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操 作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
《中国白酒品鉴》课件
端午节等。
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
在这些节日里，人们会饮用白酒 来庆祝和祈愿，白酒成为传递情
感和维系社交的重要媒介。
许多传统节日还有与白酒相关的 习俗和传说，如端午节的饮雄黄
酒等。
白酒与其他中国文化的联系（如诗词、绘画等）
白酒与中国古代诗词有着密切 的联系，许多古代诗人如李白 、杜甫等都留下了赞美白酒的 诗篇。
在绘画艺术中，也有不少作品 描绘了饮酒的场景，反映了酒 在中国文化中的地位和影响。
郎酒的酿造工艺非常独特，采用传统固态发酵工艺，以高粱为主要原料，经过长 时间的贮存和陈酿，使得郎酒具有独特的口感和品质。在郎酒产区，除了郎酒之 外，还有许多其他优质的白酒品牌。
洋河产区
洋河是中国著名的白酒产区之一，以 其出产的洋河大曲而闻名。洋河产区 位于江苏省宿迁市泗阳县，这里的气 候、土壤、水质等自然条件也非常适 合酿造优质白酒。
回味感受
品鉴后，静坐片刻，体会酒的后 味和余香，感受其在口中的持久
度。
总结评价
结合品鉴过程中的观察、闻香、品 尝等环节的感受，对酒进行综合评 价，包括风格、口感、品质等方面 。
分享交流
与他人分享自己的品鉴心得和感受 ，倾听他人的评价和建议，共同提 高品鉴水平。
06 中国白酒文化与习俗
白酒在中国的餐桌文化中的地位
“国酒”。
洋河大曲
要点一
总结词
洋河大曲是中国著名的白酒品牌之一，以其优雅的香气和 优良的品质而受到消费者的喜爱。
要点二
详细描述
洋河大曲采用优质高粱为原料，以小麦、麸、水为主要配 料，通过独特的酿造工艺，形成了其独特的风味和口感。 洋河大曲香气浓郁，味道柔和，回味悠长，口感清爽。Fra bibliotek泸州老窖
总结词
白酒知识培训ppt课件
通过以上内容的介绍，使受训者全面了解中国白酒的品牌与市场情况，从而更好地推广和销 售中国白酒。
THANKS
感谢观看
பைடு நூலகம்
中国白酒的品牌与市场
中国白酒的主要品牌介绍
茅台
作为中国最著名的白酒品牌之一，以其独特的酿造工艺和 卓越的品质享誉全球。茅台酒以其醇厚的口感和独特的香 气成为中国白酒的代表。
五粮液
五粮液是中国另一大名酒，采用五种粮食酿造，口感丰富 ，香气独特。五粮液品牌涵盖了多个子品牌，满足不同消 费者需求。
泸州老窖
市场竞争
中国白酒市场竞争激烈，各大品牌通过提升品质、推出新品、加强 营销等方式抢占市场份额。
中国白酒的出口情况与国际市场拓展
出口情况：中国白酒的出口量逐年增长，越来越多的中国白酒品牌进入国际市场。中国白酒 在国际市场上逐渐获得认可和赞誉。
国际市场拓展：为了拓展国际市场，中国白酒企业采取了一系列措施，如加大宣传力度、参 加国际酒展、与国际酒商合作等。同时，一些企业还针对不同国家推出了适应当地消费者口 味的定制产品。
感，回味较长。
清香型
以汾酒为代表，具有清香纯正 、口感清爽、回味较短的特点
。
米香型
以桂林三花酒为代表，具有蜜 香清雅、绵柔甘润的特点。
04
白酒的收藏与投资
白酒收藏的基本知识
白酒的分类
根据酿造工艺和原料的不同，白酒可 以分为多种类型，如浓香型、酱香型 、清香型等。
白酒的年份
白酒的鉴别
鉴别白酒的真伪、品质和来源是收藏 白酒的基本技能，需要了解相关的鉴 别方法和技巧。
详细描述
白酒，也称为烧酒或白干，是一种以曲、麸、水为主要配料，以大曲、小曲、麸和酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮 、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其历史可以追溯到中国的元代，至今已有数百年的历史。白酒的酿造工艺 独特，具有浓郁的香味和口感，是中国传统酒文化的代表之一。
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中国白酒的品牌与市场
中国白酒的主要品牌介绍
茅台
作为中国最著名的白酒品牌之一，以其独特的酿造工艺和 卓越的品质享誉全球。茅台酒以其醇厚的口感和独特的香 气成为中国白酒的代表。
五粮液
五粮液是中国另一大名酒，采用五种粮食酿造，口感丰富 ，香气独特。五粮液品牌涵盖了多个子品牌，满足不同消 费者需求。
泸州老窖
市场竞争
中国白酒市场竞争激烈，各大品牌通过提升品质、推出新品、加强 营销等方式抢占市场份额。
中国白酒的出口情况与国际市场拓展
出口情况：中国白酒的出口量逐年增长，越来越多的中国白酒品牌进入国际市场。中国白酒 在国际市场上逐渐获得认可和赞誉。
国际市场拓展：为了拓展国际市场，中国白酒企业采取了一系列措施，如加大宣传力度、参 加国际酒展、与国际酒商合作等。同时，一些企业还针对不同国家推出了适应当地消费者口 味的定制产品。
感，回味较长。
清香型
以汾酒为代表，具有清香纯正 、口感清爽、回味较短的特点
。
米香型
以桂林三花酒为代表，具有蜜 香清雅、绵柔甘润的特点。
04
白酒的收藏与投资
白酒收藏的基本知识
白酒的分类
根据酿造工艺和原料的不同，白酒可 以分为多种类型，如浓香型、酱香型 、清香型等。
白酒的年份
白酒的鉴别
鉴别白酒的真伪、品质和来源是收藏 白酒的基本技能，需要了解相关的鉴 别方法和技巧。
详细描述
白酒，也称为烧酒或白干，是一种以曲、麸、水为主要配料，以大曲、小曲、麸和酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮 、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。其历史可以追溯到中国的元代，至今已有数百年的历史。白酒的酿造工艺 独特，具有浓郁的香味和口感，是中国传统酒文化的代表之一。
中国白酒知识介绍PPT课件(PPT39页)
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
1、酒的起源
1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
3、白酒的勾兑及调味
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
白酒十二大香型的代表课件(PPT33页)
4、米香型
• 桂林三花酒
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• 感官特征：无色透明、蜜香清 雅、入口绵柔、落口爽净、回 味怡畅！
10、兼香型
• 兼香型之酱兼浓：湖北白云边
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• 贵州董酒
6、药香型
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• 感官特征：清澈（微黄）透明， 芝麻香突出、幽雅醇厚、甘爽 协调、尾净，具有芝麻香型特 有风格。
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9、特型
• 江西四特酒
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12白酒基础业务知识PPT课件
- 药香型（董酒） - 凤香型（西凤酒） - 特香型（江西四特酒） - 芝麻香型（山东景芝）
第二章 白酒的制作与分类
正文 第三节
6
2-4 白酒的香型分类—浓香
• 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净 的特点。
• 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外酒体成分 中还有丙三醇，使酒绵甜甘冽。
为一身的高品质健康酒。 • 原浆酒香而不呛、微苦而不涩，粮食香、糟香和酒香突出；
不辛不辣不冲、喝多了不上头、饮后无酒气、微生物发酵酿 制、可以调制、可以加冰。
第二章 白酒的制作与分类
正文 第五节
8
2-6 原浆酒和勾兑酒的区别
勾兑酒 • 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，
经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、 特点。勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。 其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用 酒精。粮食酿造的酒精含芳香性物质。 • 勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰 富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分 勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。 • 勾兑酒与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物， 一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一 般发酵酒口感差第二，章卫生白指酒标的成制分作与也分没类有好的“勾兑酒”好。
• 6、舒筋活血 中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化瘀的功效。跌打损伤后，人们 常用白酒来按摩患处。这主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进 血液循环的作用，从而可舒筋活血。
第一章 中国酒文化
正文 第二节
第二章 白酒的制作与分类
正文 第三节
6
2-4 白酒的香型分类—浓香
• 浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖为代表，所以又 叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净 的特点。
• 它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯，另外酒体成分 中还有丙三醇，使酒绵甜甘冽。
为一身的高品质健康酒。 • 原浆酒香而不呛、微苦而不涩，粮食香、糟香和酒香突出；
不辛不辣不冲、喝多了不上头、饮后无酒气、微生物发酵酿 制、可以调制、可以加冰。
第二章 白酒的制作与分类
正文 第五节
8
2-6 原浆酒和勾兑酒的区别
勾兑酒 • 勾兑酒是用不同口味、不同生产时间，不同度数的纯粮食酒，
经一定工序混合在一起，以达到特定的香型、度数、口味、 特点。勾兑酒行话讲叫“三精一水”，酒精+香精+糖精+水。 其中酒精部分有两种，粮食酿造酒精和高纯度的化工产食用 酒精。粮食酿造的酒精含芳香性物质。 • 勾兑是一种靠酒勾兑师的感官灵敏度和技巧来完成的，有丰 富经验的勾兑师才能调出一流的产品，历来有“七分酒三分 勾”之说，勾兑师的水平代表着企业产品质量风格。 • 勾兑酒与传统的完全发酵酒比缺少发酵过程的生物代谢产物， 一般不如好的原浆发酵优质酒。但缺少技术、设备落后的一 般发酵酒口感差第二，章卫生白指酒标的成制分作与也分没类有好的“勾兑酒”好。
• 6、舒筋活血 中医认为，白酒具有舒筋通络、活血化瘀的功效。跌打损伤后，人们 常用白酒来按摩患处。这主要是由于白酒含有大量的热量，能够通过发热起到促进 血液循环的作用，从而可舒筋活血。
第一章 中国酒文化
正文 第二节
关于白酒PPT课件
03
CHAPTER
白酒的营养与健康
白酒的营养成分
白酒中含有丰富的有机酸、酯类、醇类等物质，这些物质对于人体具有一定的营养 价值。
白酒中的氨基酸和肽类等成分，有助于提高人体的免疫力和抵抗力。
白酒中还含有多种维生素和矿物质，如维生素B1、B2、尼克酸等，这些成分对于人 体正常的新陈代谢和生理功能具有重要作用。
总结词
中国四大名酒之一，以其悠久的历史和独特的酿造工艺而著称。
详细描述
泸州老窖产于中国四川省泸州市，是中国最古老的名酒之一。泸州老窖采用传统的固态发酵工艺，以高粱为主要 原料，经过多次发酵和陈酿，具有独特的泸州风味。此外，泸州老窖还有多种系列产品，如国窖1573、泸州老窖 特曲等。
郎酒
总结词
中国名酒之一，以其浓烈的口感和独特的酿造工艺而闻名。
关于白酒ppt课件
目录
CONTENTS
• 白酒简介 • 白酒的品种与特点 • 白酒的营养与健康 • 白酒的文化与习俗 • 白酒的市场与趋势
01
CHAPTERБайду номын сангаас
白酒简介
白酒的定义与分类
定义
白酒是以粮谷为主要原料，以大 曲、小曲、麸、水为主要配料， 经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈 酿、勾兑而成的蒸馏酒。
品质白酒的需求。
02
个性化与差异化
未来，个性化与差异化将成为白酒市场发展的重要趋势。企业将通过推
出具有独特口感、包装和营销策略的产品来吸引消费者，满足不同消费
者的个性化需求。
03
跨界合作与创新
跨界合作与创新是未来白酒市场发展的重要方向之一。企业将通过与其
他产业的合作，推出更多具有创新性和差异化的产品，以拓展市场份额
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12
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
13
1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
22
3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
10
（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
11
二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 3、白酒的勾兑及调味 4、白酒的储存
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
16
1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存 方可出厂销售。
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
1
一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
2
1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
19
量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
9
2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
6
2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
7
2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
8
2、中国白酒的演化
基础酒中的微量成分量，量比不一样
20
3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
21
3、白酒的勾兑及调味
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
14
1、中国白酒的酿造过程
15
1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
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3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再 现”工作
- 需要敏锐的感 官能力，很 长时间熟悉 自己的基酒 和调味酒
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3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
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3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
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1、酒的起源
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1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母
菌、乳酸菌等）生存和繁殖
的养料。制曲所用的原料不
同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快
曲等。
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大
1、中国白酒的酿造过程
⑴原料处理：精选优质高粱（38%）、大米(22%)、糯 米(18%)、小麦(16%)、玉米(8%)进行粉碎。
--高粱味甘性温 --大米味甘性平 --糯米温补强壮品 --小麦味甘，性平微寒 --玉米味甘性平，含有丰富的膳食纤维
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1、中国白酒的酿造过程
⑵续糟配料：粉碎后的原料与老窖中取出的发酵糟进 行充分的混合。
-- 什么是调味酒？ 调味酒又称精华酒，取自头酒，（一般量在
1/1000左右）。 -- 白酒调味的作用
前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美 化。成型得体美化就容易些，其技术性和艺术性均 在其中。
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3、白酒的勾兑及调味
-- 调味的原理：化学作用 添加作用 平衡作用。 -- 调味后的酒还须再贮存7—15天，然后再经品尝， 确认合格后才能包装、出厂。
曲酿造的酒，香气突出，味道醇厚，好喝，但生产用量大，粮食消耗多， 酿造周期长，出酒率低，成本高，所以价格也高。
小曲是以大米粉和米糠为原料，接种以隔年的小曲为菌种，经自然发酵而
成。小曲酿酒，适合气温较高的我国南方地区。用小曲酿造的酒，一般是 米香型，其香气、口味都比较淡薄，不如大曲酿造的酒香味浓厚。但用小 曲酿酒，用曲量少，出酒率高，成本低，价格便宜。如果在小曲中掺入中 药材，就成了药曲了。
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（图注：明版“本草纲目”）
2、中国白酒的演化
(3)中国白酒的出现 中国白酒的出现应
不晚于东汉，即迄今有 1600年以上的悠久历史。
（图注：东汉酒樽。内文“藏酒十石令兴寿三百岁”）
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二、中国白酒的酿造
1、中国白酒的酿造过程 2、酒曲及其在酿造过程中的作用 3、白酒的勾兑及调味 4、白酒的储存
⑸入池封窖：将冷却后的糟封入窖池，并用窖泥密封 以隔绝空气，防止空气中的杂菌侵入，同时抑制窖 池内好气细菌的繁殖生长。发酵六十天后又投入新 的粮食，如此反复就形成了千年的老窖，万年的糟。
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1、中国白酒的酿造过程
⑹储存、陈酿：蒸馏出来的大曲酒通过评定等级，分 级储存在陶瓷坛中醇化陈酿。
⑺勾兑、调味：各种口感、各种年份的基酒经过国家 级勾调专家精心勾调，终于成型为“香气悠久、味 醇厚、入口甘美、入喉净爽、各味谐调、恰到好处” 的浓香白酒，成型后的浓香白酒还需经一年的储存 方可出厂销售。
中国白酒知识简介
一、酒的起源及中国白酒的演化 二、中国白酒酿造 三、中国白酒的主要成分及营养分析 四、中国白酒分类及重点香型工艺、特点介绍
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一、酒的起源及中国白酒的演化
1、酒的起源 2、中国白酒的演化
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1、酒的起源
⑴酒的起源 - - 猿猴造酒的传说 《粤西偶记》中，还有这么一段记载猿猴“造酒”
的说法：平乐等府山中猿猴极多，善采百花酿酒。 樵子入山得其巢穴者，其酒多至数石。饮之香美异 常，曰：“猿酒”。
快曲是以麦 为原料制成的。因制曲用的时间少，所以叫快曲。一般酿造
杂粮酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲酿酒，节约粮食，产
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量高，成本低，价格便宜。
3、白酒的勾兑及调味
-- 什么是勾兑 ？ 白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒互相掺
和，称为勾兑，这是白酒生产中一道重要的工序。 -- 为什么需要勾兑
(2)中国白酒的定义 以曲类、酒母为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)
原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而 酿制而成的各类白酒。
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2、中国白酒的演化
(2)中国白酒的定义 白酒是中国传统蒸馏
酒。又称“烧酒”及 “白干”。据《本草纲 目》纪载：“烧酒非古 法也，自元时创始，其 法用浓酒和糟入甑，蒸 令气上，用器滴露。” 由此可以得出，中国白 酒以谷物及薯类等富含 淀粉的作物为原料，经 过发酵蒸馏而成。酒度 一般都在40度以上。
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2、中国白酒的演化
⑴酿酒技术的演化 中国白酒以黄酒演化而来，虽 造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及 酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸 馏酒，即中国白酒。
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2、中国白酒的演化
（图注：江西李渡元代酒厂蒸馏设施遗址）
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2、中国白酒的演化
基础酒中的微量成分量，量比不一样
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3、白酒的勾兑及调味
勾兑酒的作用 主要是使酒中各种微量成分配比适当，达到该
种白酒标准要求和理想的香味感觉和风格特点。勾 兑的做法就是把生产车间的酒逐一品尝，分析各自 的长处和短处，将它们互相掺和，使各种微量成分 按比例配合，酒体更加谐调。
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3、白酒的勾兑及调味
⑶蒸馏取酒：蒸煮粮食和蒸馏取酒同步进行，发酵产 生的各种香味物质与五种粮食带来的清香味共同被 蒸馏到酒中。 -- 看酒花取酒 -- 两段取酒、三段取酒、七段取酒 -- 调味酒
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1、中国白酒的酿造过程
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1、中国白酒的酿造过程
⑷出甑、打量水、摊晾：蒸粮和蒸馏结束后加入适量 的温水以便糊化的淀粉充分吸收糖化。再将蒸熟的 粮食从甑中取出摊在晾堂进行冷却并自然接种微生 物，并加入优质小麦制的中高温曲（包包曲）。
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3、白酒的勾兑及调味
- 勾兑师主要是 做酒味“再 现”工作
- 需要敏锐的感 官能力，很 长时间熟悉 自己的基酒 和调味酒
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3、白酒的储存
- 基础酒需要储存3-5年 - 调味酒肯定都会储存 - 陶坛是储存基础酒和调味酒最好的容器
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3、白酒的储存
为什么白酒越存越香？ 陈酿的原理 - 乙醇+有机酸
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1、酒的起源
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1、酒的起源
(2)酒的起源 - -仪狄、杜康作酒的传说 《北山酒经》开头说“酒之作尚矣，仪狄做酒醪，
杜康做秫酒，岂以善酿得名，盖柳贻始于此耶？
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1、酒的起源
(3)酒的起源 - - 3000年说 在河南安阳市的最新考古发现表明，公元前
3000多年，中国人已经开始发酵酿酒了。
（图注：河南安阳市出土的人 类历史上最早的酒）
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
什么是酒曲？
酿酒所用的“大曲”和“小
曲”，简单说就是一种维持
微生物（曲霉、毛霉、酵母
菌、乳酸菌等）生存和繁殖
的养料。制曲所用的原料不
同，制出的曲种也就不同。
曲种一般有大曲、小曲、快
曲等。
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2、酒曲及其在酿造过程中的作用
大曲是以小麦、大麦或豌豆、小豆为原料，经过菌种培养而制成的。用大