白酒介绍.ppt

１、酱香型白酒
? 亦称茅香型，以茅台酒为代表，属大曲 酒类。其酱香突出，幽雅细致，酒体醇 厚，回味悠长，清澈透明，色泽微黄。 以酱香为主，略有焦香（但不能出头）， 香味细腻、复杂、柔顺。含泸（泸香） 不突出，酯香柔雅协调，先酯后酱，酱 香悠长，杯中香气经久不变，空杯留香 经久不散（茅台酒有“扣杯隔日香”的 说法），味大于香，苦度适中，酒度低 而不变。
第五章 中国白酒
学习目标
? 了解中国白酒的起源及主要生产工艺； ? 熟悉中国白酒的酿造原料和产地； ? 掌握白酒的主要分类、名品与展 ? 中国白酒的原料 ? 白酒的生产工艺 ? 白酒的命名 ? 中国白酒的香型 ? 饮用与服务 ? 中国白酒的著名品牌
（一）白酒的概念
? 中国白酒是中国特有的一种 蒸馏酒，又称烧酒、 老白干 、蒸酒、烧刀子等。白酒的历史追溯可 4000-5000 年前，但具体源于核实有多种说法。
? （1）公元前 2世纪的《吕氏春秋》上说“仪狄 作酒”，说酒是仪狄这个人发明的。
? （2）西汉刘向的《战国策》中说的更具体： “昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮 而甘之。”这说明酒作为一种饮料进入人们的 生活已有 4000-5000 年的历史了。
? 所以关于我过蒸馏酒的源起，最多说法的是 在唐代和元代。
? 2、白酒的地位 白酒是我国劳动人民创造的一种特殊
饮料，千百年经久不衰，并不断发展提 高，国内消费量逐渐上升，出口量不断 增加，是我们中华民族的骄傲。我国古 代的商品交换中，白酒仅次于盐、铁， 是国家财政收入的重要财源之一。
二、中国白酒的原料
? （4）混曲法白酒 主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。 （5）其它糖化剂法白酒
这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干 酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白 酒。
中国白酒的香型
按酒的主体香气成分的特征分类，在 国家级评酒中，往往按这种方法对酒 进行归类。白酒的香型主要取决于生 产工艺、发酵、设备等条件。也就是 说用什么样的生产工艺、发酵方法和 什么样的设备，就能生产什么样香型 的酒。
6、以生产方式命名：主要是以 “坊”“窖”“池”等作为酒名，如： 泸州老窖、水井坊、伊力老窖酒等。
7、以帝王将相、才子佳人命名：如两相 和酒，曹操酒、宋太祖酒、华佗酒、 太白酒、关公坊酒、屈原大曲。
8、以佛教、道教、仙神鬼怪命名：如庄 子酒、小糊涂仙、酒鬼酒、酒神酒。
9、按所用酒曲和主要工艺分类
? 1、白酒的起源：
? 独特工艺是千百年来我国劳动人民生产 经验的总结和智慧的结晶，其技艺精湛， 产品的色、香、味备受各界人士的青睐， 尤其是国家名酒，色泽澄清透明、玉洁 冰清，香气馥郁芬芳、优雅细腻，味甘 润柔和、醇厚绵甜，余味净爽，风格独 特，深受人民喜爱，有着广阔的国内和 国际市场，在国民经济中占有十分重要 的地位。
（1）大曲酒 大曲酒，以大曲为糖化发酵剂，大曲 的原料主要是小麦、大麦，加上一定 数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高 温曲和超高温曲。一般是固态发酵， 大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优 酒均以大曲酿成。 （2）小曲酒 小曲是以稻米为原料制成的，多采用 半固态发酵，南方的白酒多是小曲酒。
? （3）麸曲酒 这是解放后在烟台操作法的基础上发展 起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培 养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间 较短，由于生产成本较低，为多数酒厂 为采用，此种类型的酒产量最大。以大 众为消费对象。
? 生产原料有：高粱、玉米、大麦、大米、 糯米、小麦等粮食谷物，或红薯为主的 薯类，以及米糠、稻皮、谷糠等代用原 料。
? 在中国有南黄北白的说法，对于酒的风 格也与原料有密切关系“高粱香、玉米 甜、大米净、大麦冲”的说法。
三、白酒的生产工艺
? 以含淀粉或糖类的物质为主要原料，以 曲为糖化发酵剂，糖化和发酵同时进行 （复试发酵法），一般要经过多次糖化 和发酵，多次蒸馏长期贮藏才能成酒
? 酱香型白酒是酱香酒、窖底香酒和醇甜 酒等勾兑而成的。采用超高温制曲、凉 堂、堆积、清蒸、回沙等酿造工艺，石 窖或泥窖发酵，发酵工艺最为复杂，所 用的大曲多为超高温酒曲。
２、浓香型白酒
? 亦称泸香型、五粮液香型，以泸州老窖特曲及 五粮液为代表，属大曲酒类。其特点可用六个 字、五句话来概括：六个字是香、醇、浓、绵、 甜、净；五句话是窖香浓郁，清冽甘爽，绵柔 醇厚，香味协调，尾净余长。浓香型白酒的种 类是丰富多采的，有的是柔香，有的是暴香， 有的是落口团，有的是落口散，但其共性是： 香要浓郁，入口要绵并要甜（有“无甜不成泸” 的说法），进口、落口后味都应甜（不应是糖 的甜），不应出现明显的苦味。
? （3）唐代诗人白居易的“荔枝新熟鸡冠色， 烧酒初开琥珀香”和陶雍的“自到成都烧酒熟， 不思身更入长安”的佳句。说明唐朝时代已有 了烧酒，即蒸馏酒。
? （4）明代名医李时珍对白酒说的更明确，他 在《本草纲目》中写到：“烧酒非古法也，自 元时创始，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上， 用器承取滴露。凡酸败之酒皆可蒸烧。近时唯 以糯米或黍或大麦蒸熟，和曲酿翁中七日，以 甑蒸取，其清如水，味极浓烈，盖酒露也。” 这里不但讲了烧酒产生的年代，而且还论述了 其制作方法。也有研究者提出了我国的蒸馏酒 产生于唐朝之前的一些考证。
5、以生产工艺的特点命名的，二锅头、 回龙酒等，。二锅头是我国北方固态 法白酒的一种古老的名称。现在有的 酒仍叫二锅头。现在的二锅头是在蒸 酒时，掐头去尾取中间馏出的酒。真 正的二锅头系指制酒工艺中在使用冷 却器之前，以古老的固体蒸馏酒方法， 即以锅为冷却器，二次换水后而蒸出 的酒。所谓回龙酒，就是将蒸出的酒 重烤一次，即为回龙酒。
白酒的命名
1、以生产原料命名，如：高粱酒、双沟 大曲酒、瓜干酒等，就是以高粱、大 曲、瓜干为原料生产出来的酒。
2、以产地命名，如：茅台（贵州茅台 酒）、汾酒、景芝白干、曲阜老窖、 兰陵大曲、杏花村酒、孔府家酒等
3、以名人命名，如：杜康酒、范公特曲 等。
4、按发酵、贮存时间长短命名，如：特 曲、陈曲、头曲、二曲、浏阳河小曲 酒等。其中规定特曲贮存三年，头曲 贮存一年，二曲贮存半年。
? 中国白酒：以曲类、酒母为糖化发酵 剂，利用淀粉质 (糖质)原料，经蒸煮、 糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑而酿 制而成的各类白酒。
? 酒的特点：无色（或微黄）透明，气 味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含 量较高，经贮存老熟后，具有以酯类 为主体的复合香味。酒度在 38°— 67°之间。
（二）白酒的起源与发展