复习提纲

1. 我国水产品的资源特点。

2. 耗氧量：鱼类对氧的需要量可用鱼体在单位时间内所消耗的氧气的质量。

耗氧率：单位时间、单位体重的个体所消耗的氧气的质量。

窒息点：当溶氧低于一定水平时，提高呼吸频率不能满足氧供应的需要，鱼体窒息死亡时的环境溶氧量称为窒息点。

3. 水体中的氨对水产品生理特性的影响。

①氨对鳃的通透性影响较大，从而妨碍鱼的正常呼吸。

②水中氨的积蓄过多时可降低氧的分压。

4. 应激反应：鱼类受到一个或多个外界环境因素的不良刺激作用所产生的非特异性的反应称为应激反应。

影响鱼类健康的不良刺激因素较多，可以归纳为物理因素、化学因素、生物因素及综合因素四个方面。

鱼类应激反应的控制：

⑴加强水质管理

⑵查明应激原，实施合理管理

⑶增强鱼体质，提高适应力。为增强鱼对应激原的抵抗和适应力，主要应从以下方面采取措施：①培育和养殖健康苗种。②注重饲料质量，加强饲养管理。③提高适应力和免疫力。

5. 列举目前已开发出来的活体水产品运输方法。

麻醉运输模拟保活运输

6. 在使用人工合成麻醉剂过程中应注意哪些问题？

7. 如何加强鲜活水产品的运输管理？

8.简述水产品保活贮运作业程序。

9. 为保证贮运对象有充足的氧气供应，运输过程中应及时向包装容器中补充氧气，目前常用的方法有哪些？

10. 化学保鲜鲜度K值

评价水产品的鲜度的化学检测方法有哪些？水产品的鲜度的化学检测方法及适用情况。

简述糟醉保鲜技术及其原理。

11. 水产品腐败的过程：水产品宰杀或死亡后，肌肉组织会在内源性水解酶的作用下在较短的时间内发生僵直、解僵和自溶，再在微生物作用下快速腐败变质。在这个过程中，水产品外观形态、物理化学特性，安全性及适口性变化等均会发生显著性变化，肌肉组织软烂、失去光泽，核苷酸降解为次黄嘌呤，积累大量的挥发性含氮化合物以及硫化物，导致水产品的鲜度下降甚至丧失。

12. 比较普通冷却冰藏保鲜、微冻保鲜和超级冷却不同。

13. 简述冻结保藏的原理。

水产品腐败变质是由于体内所含酶及体上附着的细菌共同作用的结果。适宜的温度和水分是酶的作用和细菌生长繁殖的必要条件。

温度降低，酶的活性减弱，由其催化的化学反应速率也随之降低。当鱼呈冻结状态保藏时，鱼体中的大部分液态水分变成固态的冰，固相条件下酶所催化的生化反应速度变得非常缓慢。

当温度低于细菌的最低温度，细菌繁殖就完全停止。水分是微生物繁殖的必要条件，随着温度降低，水分活度也降低，所以将鱼类冻结保藏可有效抑制微生物繁殖。简述镀冰衣及其作用。

镀冰衣：冻结后迅速把产品浸在冷却的饮用水或将水喷淋在水产品的表面而形成冰层。

作用：隔绝外界空气与冻品的直接接触，防止氧化作用；冻藏期间，减少干耗；可增加产品光泽，外观平整美观，增加产品的商品价值。

14. 玻璃化状态玻璃化转移温度

15. 为什么食品处于玻璃态时各成分不易发生理化反应、保质期得以延长？

16. 描述玻璃化转移过程。

17. 高压食品加工技术

18. 高压可以杀菌的原因是高压导致了微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生了多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机理，使原有功能被破坏或发生了不可逆变化。

19. 压力移变冻结法是根据高压冰点下降的原理和压力传递可瞬间完成的原理进行的。

20. 高压速冻的过程。

简述高压解冻的过程。

21. 气调保鲜技术

22.简述影响气调保鲜效果的因素有哪些。

22. 简述CO

2

可以抑菌的机理。

23. 由于CO

2

溶于鲜鱼肌肉表面导致其pH值下降，从而降低了蛋白质的持水能力，因而在在储藏过程中会有渗出液大量出现。

CO

2

气调保鲜时，低温下的抑菌效果高于常温。

由于在气调保鲜中CO

2是防止食品变质的主要成分，故选择包装材料时一般以CO

2

的透气率来确定。

24. 对于低水分食品气调包装的主要目的就是防止变色和防止脂质氧化。

25. 辐照杀菌

26. 论述辐照对微生物活细胞的影响。

27. 不同基质造成同一菌株D

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值差异的主要原因

氧的存在有利于辐照杀灭微生物的原因

低温增加微生物对辐照的抵抗力的主要原因

28. 鱼贝类的死后生理及鲜度的变化

29. 如何加强活运水产品的运输管理？

30. 简述抗生素、特点，及其在水产品保鲜中应用的条件。

31. 水产动物较陆产动物易于变质的原因

32. 水产食品原料的特性

33. 采用休眠法运输活体水产品时，为提高运输存活率需解决的重要问题有哪些？

34. 简述低温高压下的不冻冷藏的过程。

35. 简述糟醉保鲜技术及其原理。

糟醉保鲜是指用酒糟、酒对盐制品再加工，以提高水产品的风味和耐藏性。

它的基本原理是利用少量的盐脱去小部分水分、再利用酒糟或酒抑制腐败菌生长，同时增加了产品的风味。