戚风蛋糕开裂的原因
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戚风蛋糕开裂的原因
塌陷回缩开裂现象
戚风蛋糕出炉时，长的很高，短时间内会缩小，从外向内塌，表面有开裂现象。
主要原因：1.使用前模具内壁有油渍，粘附力不强，会造成回缩；
2.搅拌蛋糕糊时间过长，用力过大，导致出筋，凉后会造成回缩塌陷开裂；
3.蛋白打发不足，未达到干性发泡，蛋白的状态不稳定，会造成回缩或塌腰现象；
4.烘烤温度过度，特别是底部烘烤，温度过高会使蛋糕表面开裂底部凹陷。