烹调概述

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烹饪学重点

烹饪学重点

复习题一、烹饪历史1. 概念(举例)(1)烹饪、烹调、烹调技术1.烹饪:是人类为了满足生理需求和心理需求,把可食原料用适当方法,加工成为直接食用成品的活动,它包含烹调生产和饮食消费及与之相关的各种文化现象。

2.烹调:厨师对于食品原料进行择选、切削、拼配、炊制、调味和装盘的全部操作过程。

烹——通常理解为加热烹炒,调——通常理解为配料、调味。

3. 烹调技术狭义:菜肴制作方法与技能,包括选料,初加工、细加工、临灶成菜等。

如:食品雕刻技术、冷菜烹调技术、热菜烹调技术或碟子工种、案子工种、炉子工种等。

广义:包括面点制作。

烹调技术的基本功包括:刀工技术;投料技术;上浆、挂糊技术;掌握火候技术;勾芡泼汁技术;调味的时间和数量掌握技术;翻勺技术和装盘技术(2)菜、菜式、菜品1.菜:比较宽广。

有时单称(如这道菜)有时复称(如汤菜),其内涵重视具体语言环境而定。

2.菜式:多指菜肴的品种花色(如烧烤菜式),主要见于南方。

3.菜品:是手工食品的通称,包括菜点、羹汤。

现主要与轻工食品,天然食品相区别。

(3)面点、点心、小吃、主食1.面点:以米、麦、豆、薯等为主料,肉品、蛋奶、蔬果、调味品作辅料通过制胚、包馅、成型、熟制等工序制成的食品,它的外延最宽,包括中点和西点,大路点心和筵席点心,日常小吃和节令小吃,通行面点和地方面点,以及历史名点,祭点、民族点心等。

2.点心:细点或花点是面点中的一个大类。

特点:注重款式和档次,讲究造型和配器,玲珑精巧,观赏价值高,多作席点或茶点食用(有些地区如上海和广东等地)将面点统称为点心。

3.小吃、小食、零吃:正餐和主食之外,用于充饥、消闲的粮食制品或其它食品,也兼作早餐式,小吃的提法主要见于四川和北方。

4.主食:即饭食,包括饭、粥、面、饼、包、饺、糕、粑等可以充以正餐的食品,一般由家庭或集体食堂制作。

4. 中国烹饪发展分几个阶段,各有什么特点?一、起源:生食—熟食—烹饪三个阶段1.生食:120多万年2. 熟食:50多万年前,火炙石燔。

烹调技术

烹调技术

二、烹调操作的基本功

烹调基本功的内容主要包括:刀工精细、翻 锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握 油温、投料准确适时、灵活恰当地掌握火 候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等 。
三、烹调的主要工具

主要有:铁锅、手勺、手铲、漏勺
四、火候

(一)鉴别火力 怎样鉴别火候?其作用有哪些? 鉴别火力是掌握火候的前提。。鉴别火候时,一般根据火焰的高低,火光的 明暗和热辐射强弱等现象,大致把火候分为 4个种类。 ⒈旺火:又称“急火”、“武火”、“爆火”或“烈火”等。 ⒉中火:火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,辐射热较强。 ⒊小火:又称“文火”、“温火”,火焰细小,。 ⒋微火:又称“慢火”、“焐火”或“炮台火”,看不到火焰,
(二)掌握火候的一般原则

由于烹制菜肴的过程中,可变因素很多而 且复杂,所以很难提出掌握火候的一成不 变的程式,而只能根据原料性状、制品要 求、传热介质、投料数量、烹调方法等可 变因素来掌握火候。

掌握火候的一般原则 1、质嫩、形小的烹调原料,一般采用急火、短时间加 热。 2、成菜质地要求脆、嫩的,一般采用急火、短时间加 热。 3、需要快速操作,短时间成菜的烹调方法,一般采用 急火、短时间加热。 4、质老、形大的烹调原料,一般采用慢火、长时间加 热。 5、成菜质地要求酥、烂的,一般采用慢火、长时间加 热。 6、需要长时间加热,原料要求味透的烹调方法,一般 采用慢火、长时间加热。
烹调技术
烹调常识


烹调是制作菜肴的一项专门技术。烹是化生为熟, 调是调和滋味。烹和调是紧密结合,同时进行, 不可分割的。但它们对菜肴的作用却又各不相同, 因此也就给菜肴以不同的影响。 烹调的目的,是用加热和调和的手段,使切配的 菜肴原料和调料,按照人的需要制成一份“质”、 “味”、“色”、“香”、“形”、“器”属性 完美的菜肴,切配不可少,而烹调则是主要手段。

烹饪概论PPT_图文

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狭义:指菜肴的制作方法与技能,包括选料、 初加工、细加工、临灶成菜。
广义:除菜肴制作外,还包括面点制作。
烹饪史
烹饪史是研究中国烹饪发展过程及其规律
的科学。
烹饪史研究主要集中在六个方面:
断代史研究、专题史研究 地方史研究、通史研究 烹饪文物研究、烹饪古籍研究
烹饪工艺学
烹饪工艺学是研究中国菜点烹调工艺法则与规
一、筵宴的环节 宴会设计环节 菜点制作环节 接待服务环节
基础 关键 保证
二、筵宴的构成
酒水冷碟 开席见彩 热炒大菜 美食纷呈 饭点茶果 以精取胜
龙头 象肚 凤尾
三、筵宴的要求
1、主旨的鲜明性 2、配菜的科学性 3、工艺的丰富性 4、形式的典雅性 5、接待的礼仪性
第四节 筵席改革与试行分餐制
一、筵席改革
陶鼎
陶钵
先秦青铜炊餐具
饕餮纹鼎
四羊方尊
龙纹斝
父丁簋
铜牛尊
春秋战国的烹饪
1 以人工培育的农产品为主要食源。 2 铁质锅釜崭露头角,动物性油脂和调味品日渐增多,菜肴制法和
味型也有新变化。 3 继周天子食单后,又推出新颖的楚宫宴席,形成南北争辉的局面。 4 出现南北风味的分野,地方菜初露苗头。 5 烹饪理论初有建树,推出《吕览·本味》和
3 水烹法和气烹法的发明

水烹:以水作传热介质

煮、熬、焖、煨
汽烹:以蒸汽作传热介质 蒸、酿
陶 甑
第二节 中国烹饪的发展
四个历史时期:
先秦时期
汉魏六朝
隋唐宋元 明清时期
先秦时期
新石器时代
约6000年
夏商周三代
约1300年
春秋战国
约500年

中国八大菜系的知识概述

中国八大菜系的知识概述

中国八大菜系的知识概述中国八大菜系的知识概述引言:中国是一个历史悠久、文化底蕴深厚的国家,其丰富多样的菜肴文化也闻名世界。

中国的烹饪艺术源远流长,形成了多个不同的菜系。

本文将为您深入介绍中国八大菜系的知识概述,带您领略这些独特的美食文化。

概述:中国八大菜系是指中国菜肴的主要流派,每个菜系都有独特的烹饪方法、风味和特色。

这些菜系代表了不同地区和民族的独特文化,也展示了中国烹饪艺术的多样性。

第一部分:川菜川菜是中国最有影响力的菜系之一,以其麻辣而闻名。

川菜有着悠久的历史,采用大量辣椒和花椒进行烹饪,给菜品带来鲜明的口味和丰富的层次。

川菜的代表性菜品包括麻婆豆腐、水煮鱼和回锅肉等。

第二部分:粤菜粤菜是中国最著名的菜系之一,源于广东地区。

粤菜以其精美、鲜美和多样化而受到人们的喜爱。

它注重食材的新鲜和烹调的精致,讲究色、香、味俱佳。

粤菜的代表性菜品包括白切鸡、叉烧和蚝油炒鲜虾等。

第三部分:鲁菜鲁菜是中国最早形成的菜系之一,源于山东地区。

鲁菜以其油而不腻、酱香浓郁而闻名。

它注重烹调技巧的独特性和火候的把握,以确保菜品保持原汁原味。

鲁菜的代表性菜品包括红烧肉、葱烧海参和扒蹄膀等。

第四部分:闽菜闽菜是中国南方的主要菜系之一,源于福建地区。

闽菜以清淡、鲜美和口感独特而闻名,它充分发挥了福建地区海鲜资源的优势,注重烹调技巧的细腻和食材的新鲜。

闽菜的代表性菜品包括鱼香肉丝、佛跳墙和鱼丸汤等。

第五部分:苏菜苏菜是中国最精致的菜系之一,源于江苏地区。

苏菜以其色香味俱佳、口感细腻而受到人们的喜爱。

它注重刀工和火候的掌握,追求烹调过程的细致和独特。

苏菜的代表性菜品包括松鼠桂鱼、红烧狮子头和糖醋排骨等。

第六部分:浙菜浙菜是中国最多样化的菜系之一,源于浙江地区。

浙菜以海鲜和江南菜为主,它注重烹调技巧的独特性、入味性和口感的丰富性。

浙菜的代表性菜品包括西湖醋鱼、东坡肉和龙井虾仁等。

第七部分:湘菜湘菜是中国最有特色的菜系之一,源于湖南地区。

烹调工艺学概述与要求

烹调工艺学概述与要求

海州六种地方菜组成。早在二千多年前,吴人即善制炙鱼、蒸鱼和鱼
片。一千多年前,鸭已为金陵美食。南宋时,苏菜和浙菜同为“南食”
的两大台柱。苏菜擅长炖、焖、蒸、炒,重视调汤,保持原汁,风味
滑嫩 清鲜,浓而不腻,淡而不薄,酥松脱骨而不失其形,
爽脆而不
失其味。
苏菜特点:苏菜(淮扬菜)十分讲究刀工,在烹饪上则善用火候, 原料多以水产为主,口味平和,清鲜略甜。有清炖蟹粉狮子头、大煮 干丝、三套鸭、水晶肴肉、松鼠厥鱼、梁溪脆鳝等著名菜肴。
二、烹调工艺学的属性
烹调工艺学是从人的饮食需要出发,对食 品卫生、营养、美感三者控制,使菜肴的营养 与色、香、味、形、质、意俱美的专门学问。 它是以中国传统风味菜肴的制作工艺为研究对 象,是食品加工科学的一个分支,是总结和届 时中国风味菜品制作工艺一般规律的学科。
烹调工艺学概述和要求
三、中国烹饪技术体系的形成和 发展
川菜特点:突出麻、辣、香、鲜、油大、味厚,重用“三椒”(辣 椒、花椒、胡椒)和鲜姜。调味方法有干烧、鱼香、怪味、椒麻、红 油、姜汁、糖醋、荔枝、蒜泥等复合味型,形成了川菜的特殊风味, 享有“一菜一格,百菜百味”的美誉。
烹调工艺学概述和要求
川菜代表菜
鱼香肉丝
烹调工艺学概述和要求
回锅肉
鲁菜
鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国 (今山东省),形成于秦汉。宋代后,鲁 菜就成为"北食"的代表,是我国八大菜系之 一。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜 系,遍及京津塘及东北三省。
烹调工艺学概述和要求
苏菜代表菜
清炖蟹粉狮子头
烹调工艺学概述和要求
松鼠桂鱼
粤菜
粤菜,即广东地方风味菜,是我国著名八大菜系之一,它以 特有的菜式和韵味,独树一帜,在国内外享有盛誉。广东地处我 国南端沿海,境内高山平原鳞次栉比,江河湖泊纵横交错,气候 温和,雨量充沛,故动植物类的食品源极为丰富。同时,广州又 是历史悠久的通商口岸城市,吸取了外来的各种烹饪原料和烹饪 技艺,使粤菜日渐完善。加之旅居海外华侨把欧美、东南亚的烹 调技术传回家乡,丰富了广东菜谱的内容,使粤菜在烹调技艺上 留下了鲜明的西方烹饪的痕迹。

中职中式热菜制作(高教版)教案:中式热菜烹调方法概述(全6课时)

中职中式热菜制作(高教版)教案:中式热菜烹调方法概述(全6课时)

中等专业学校2022-2023-2教案中等专业学校2022-2023-2教案教学内三、巡回指导容在学生练习过程中随时巡视,纠正练习过程中出现的不规范问题,杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生,由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价,或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上,参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价,并记录分值。

板书设根据“土豆丝”的制作过程,写出实训实验报告。

计教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容3.学生制作(个人练习)(1)原料、制作方法同“示范”。

(2)练习要求。

三、巡回指导在学生练习过程中随时巡视,纠正练习过程中出现的不规范问题,杜绝危险情况发生。

四、任务评价1.自我评价评价的主体是学生,由学生参照该作品的评定标准对其制作的作品进行自我评价,或学生之间对作品进行相互评价。

2.教师评价任课教师在学生自我评价的基础上,参照该作品应有福标准和操作规范对学生作品进行综合评价,并记录分值。

板书设计写出红烧肉的实训实验报告教后札记中等专业学校2022-2023-2教案教学内容制作材料主料:圆白菜300克调料:大蒜5克,大葱10克,植物油15克,盐3克,味精2克,鸡精2克,酱油5克,醋10克步骤包菜手撕成大片过水备用;下茶油、蒜片炒香,下过水的包菜同炒;续下调味料、撒葱段即可。

制作流程1. 整棵包菜放入清水中冲洗干净,去掉包菜根茎后将菜叶手撕成大约1/3手掌大小的片状,将手撕菜叶放入盆中,用流动清水再次清洗后稍加浸泡,蒜瓣去皮切片,花椒粒用温水稍加浸泡后控水备用;2. 炒锅烧热将猪油下锅,猪油慢慢融化。

3. 油温升至三、四成热度时将花椒粒下锅煸香,将蒜片下锅煸香,将干红椒丝撒入锅中炝锅;4. 将控干水的包菜叶倒入锅中急火快炒。

5. 沿锅边浇淋一圈米醋,快速炒匀,依次往锅中添加鲜味酱油1汤匙,白糖1/4茶匙,精盐1/2茶匙炒匀;大火将包菜叶炒香炒脆后,沿锅边再次浇淋一汤匙米醋,淋少许香麻油即起锅装盘。

烹饪技术电子课件第一章概述

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3. 技术
科学技术是第一生产力,烹调也不例外。一般来讲,烹调技术包括四项: 火候的掌握、刀工的掌握、调味的技术、用勺的技术。所以在餐饮行业中, 广大烹饪工作者要树立正确的思想,形成良好的职业道德,练就扎实的基本 功,不断提高综合素质,把中华烹饪发扬光大。
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三、烹调的作用
1. 烹的作用
烹的目的就是把生的食物通过加热制成熟的食品。 (1)使食物得到杀菌消毒,以利于身体健康。 (2)促进食物养料分解,便于人体消化吸收。 (3)使食物变得芳香可口。 (4)使食物原料的单一滋味混合成复合的美味。 (5)使食物的色泽鲜艳,形状美观。
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2. 调的作用
调的目的是使菜肴滋味鲜美,色泽美观。 (1)除掉异味,去腥解腻。 (2)味重原料减味,味淡原料增味,使之浓淡适宜。 (3)确定口味。 (4)增加菜肴的色彩,使菜的色泽调和。
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第四节 烹调的主要工具 与基本功训练
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烹调操作中用具的种类较多,因各地区使用习惯不同,品种形态也有较大 的差异,但其使用方法基本相同,基本功训练方法也基本相同。
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一、烹调的主要工具及运用
1. 铁锅(别称镬子、炒勺、炒瓢等)
铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种,按形状分为双耳式与单柄式(又称 京锅、炒勺)两种。
铁锅
a)生铁双耳式 b)熟铁双耳式 c)熟铁单柄式
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2. 手勺
手勺是搅拌锅中菜肴、添加调味品及将烹制成的菜肴装盘的工具。手勺按 材质分为不锈钢和铁质两种,勺头的形状有圆形和椭圆形两种,直径为 9~12 厘米不等。
中国烹饪十分注重原料的营养成分、性能、特点以及合理搭配,两千多年 前《黄帝内经》中药食同源的思想已深入人心。在烹调实践中,在保证菜肴 的色、香、味、形的基础上,有效地保持了菜肴的营养,以达到均衡营养、 滋补养身的目的。

《中式烹调概述》PPT课件

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意突出、衬托或补充主料、配料和辅料的鲜美滋味, 使菜肴有“和合之妙”。 (四)处理好调味与养生间的关系。
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二、讲时序原则 时:指时间、时候、时机; 序:指次序、程序。 讲时序原则主要包括三个方面的含义: (一)调和菜肴风味,要合乎时序,注意时令。菜肴的
色香味形质等要因季节而变化。 (二)烹调中投放调料和原料要讲求时机和先后顺序。 (三)选择烹调原料要讲求季节性。古人主张“适时而
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烹调
烹调就是将加工切配好的烹饪原料,通过烹制 和调制制成菜肴的过程
→运输—→销售商—→消费者 烹饪业的运行模式是: 食品原料—→初加工—→烹调—→消费者
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比较上述可以得出如下的特点: 1.烹饪业的运作线路短; 2.烹饪业的利润高; 3.烹饪业的资金流转速度非常快,资金回笼最
快; 4.烹饪业是前店后堂的经营模式; 5.烹饪业的利润大部分是独家享有。

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四、美食原则
美食是一个广义的概念,涵盖了饮食追求美感的
全部内容。注意菜肴色泽的调配、型体的塑造,口味
的调和,嗅感的舒畅,触感的适宜,营养的合理,火
候的适度,烹调原料新鲜天然,安全卫生,健体强身
,雅致清爽,装盘讲格调,盘饰讲明快以及菜肴整体
的和谐完美,是中国烹调美食原则的基本内容。
值得注意的是现代美食原则的观点:
本理论。烹调原料具有各不相同的热物理特性,掌握这些 物理特性,对于正确把握火候十分重要。 (三)调制工艺及其原理 如果说烹是调的物化程序,调则是烹的必然结果。 (四)烹调方法 烹调方法是烹与调完美的有机组合,它是在烹制工艺和调 制工艺诸多方法和原理的基础上演变而成的,是烹调综合 工艺的集中体现。烹调方法的研究包括凉菜烹调方法和热 菜烹调方法两大内容。 (五)知道食客品尝和食用

烹饪概论ppt课件

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.
第四节 当代菜品流行潮与迷宗菜 一、当代菜品流行潮
清蒸石斑鱼
.
白灼基围虾 生猛海鲜
山城火锅
毛肚火锅
.
小吃
.
乡土菜
.
乡土菜
窝窝头
贴饼子熬小鱼
地瓜干
小鸡炖蘑菇
酸菜白肉. 炖粉条
糍粑鱼
二、迷宗菜
霍元甲的迷宗拳?
“杂交嫁接”,又被称作“创新菜”、“时尚菜”、“潮流菜”
.
迷宗菜
桑拿基围虾
雨花石元宵
5、语言文字原因
.
学习“食俗”的必要性
1、发展烹饪技艺,培养多能厨师 2、改革筵宴,提高服务接待水平 3、搞活经营管理,促进饮食市场繁荣 4、科学地指导与调节国民的膳食结构,使我国饮
食逐步达到民族化、地域化、季节化与科学化的新 高度。
“食俗”是餐饮业人员必须具备的基础知识! .
伊斯兰教食俗
第四节 宗教信仰食俗
1 引进新食料和西餐 2 仿膳菜肇始和仿古宴滥觞 3 沪菜兴盛和川苏风味萌芽 4 川菜革新和走出天府之国 5 粤菜走红和星期美点问世 6 中餐随着华侨的足迹走向世界
.
上海广梅州九龙陶白镇陶宴酒居家
中华人民共和国时期
1 建立管理机构,抢救文化遗产 2 组织众多人力,出版烹饪书刊 3 开办烹饪院校,培训技术人才 4 制定职称标准,表彰名厨巧师 5 采用先进工艺,创新花色品种 6 组织观摩比赛,提高服务水平 7 开展科学研究,建立学科体系 8 派遣技术出国,大振中菜雄风
.
第一节 烹饪学科中的基本概念
烹饪
❖ 《易经·鼎》:
以木巽火,亨饪也。
❖ 解释:
将食物原料置放在炊具中, 添加清水和调味料, 用柴草顺风点火煮熟。

中式烹调师(初级)应知理论知识

中式烹调师(初级)应知理论知识
常见装盘与造型方式
中式烹调中常见的装盘与造型方式有拼盘、 堆放、排列等,每种方式都有不同的操作技 巧和适用范围。
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CATALOGUE
中式烹调营养与卫生
营养学基础知识
总结词
了解食物中的营养成分及其作用
详细描述
中式烹调师需要掌握营养学基础知识,了解食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、维生素和矿物质等营养成分及其对人体的作用,以便在烹调过程中合理搭配食 材,提供均衡营养的膳食。
中式烹调工具与设备
厨刀与砧板
厨刀
选择锋利、质量好的厨刀,能够提高切割食材的效率和准确性。常用的厨刀有 片刀、桑刀、文武刀等。
砧板
选择平整、坚实的砧板,能够保证食材在切割过程中不被移动和变形。砧板材 质多为木质或塑料。
锅具
平底锅
适合煎、炸等需要均匀加热的烹饪方式。
蒸锅
适合蒸、炖等需要加盖烹饪的烹饪方式。
水产类是中式烹调中重要的食材之一,包括鱼类、虾类、贝类等 ,具有丰富的蛋白质和微量元素。
水产的选购与储存
选购时应选择新鲜的鱼眼清澈、鱼鳞完整的水产品,储存时应放 在冰箱中,保持适当的温度和湿度。
水产的处理与加工
处理时应去除内脏、鳞片等杂物,加工时可根据不同菜肴需要进 行切配和烹制。
干货类原料
1 2
禽蛋类原料
01
02
03
禽蛋类原料介绍
禽蛋是中式烹调中常用的 食材之一,包括鸡蛋、鸭 蛋、鹅蛋等,具有丰富的 营养价值。
禽蛋的选购与储存
选购时应选择新鲜的禽蛋 ,储存时应放在通风、阴 凉的地方,避免阳光直射 。
禽蛋的处理与加工
处理时应先清洗干净,根 据不同菜肴需要进行烹制 和加工。
水产类原料

《中式烹调技术》教案

《中式烹调技术》教案

《中式烹调技术》教案.doc教案章节:一、中式烹调概述教学目标:了解中式烹调的定义、历史和特点,掌握中式烹调的基本原则和技巧。

教学内容:中式烹调的定义、历史和发展,中式烹调的基本原则,中式烹调的技巧和工具。

教学方法:讲授、演示、实践。

教学时间:2课时。

教案章节:二、刀工技术教学目标:掌握中式烹调中的刀工技术,包括切、剁、撕、刮等,并能运用到实际烹饪中。

教学内容:刀工技术的基本概念和重要性,各种刀工技术的具体操作方法和技巧,刀工技术在烹饪中的应用。

教学方法:演示、实践、讨论。

教学时间:2课时。

教案章节:三、烹饪技法教学目标:了解中式烹调中的常见烹饪技法,如炒、炖、烧、蒸等,并能够运用到实际烹饪中。

教学内容:各种烹饪技法的定义和特点,各种烹饪技法的具体操作方法和技巧,烹饪技法的应用和变化。

教学方法:讲授、演示、实践。

教学时间:2课时。

教案章节:四、调味技术教学目标:掌握中式烹调中的调味技术,包括盐、糖、酱油、醋等的基本调味料的使用和搭配。

教学内容:调味技术的基本概念和重要性,各种基本调味料的性质和用途,调味技术的应用和变化。

教学方法:讲授、演示、实践。

教学时间:2课时。

教案章节:五、火候掌握教学目标:了解中式烹调中火候的重要性,掌握各种烹饪技法中的火候掌握技巧。

教学内容:火候的概念和重要性,各种烹饪技法中的火候掌握技巧,火候对烹饪效果的影响。

教学方法:讲授、演示、实践。

教学时间:2课时。

教案章节:六、食材处理与保存教学目标:学习中式烹调中常见的食材处理方法,以及食物保存的基本技巧。

教学内容:常见食材的处理方法(如肉类、蔬菜、海鲜等),食物保存的方法(如冷藏、冷冻、腌制等)。

教学方法:讲授、演示、小组讨论。

教学时间:2课时。

教案章节:七、中式菜肴设计教学目标:培养学生设计创新中式菜肴的能力,了解菜肴搭配的原则。

教学内容:菜肴设计的基本原则,菜肴色彩、口味、营养的搭配,创新菜肴的设计思路。

教学方法:讲授、小组讨论、案例分析。

中职中式烹调技艺教案:中式烹调技艺概述——中式菜肴的特点及风味流派

中职中式烹调技艺教案:中式烹调技艺概述——中式菜肴的特点及风味流派
三、课堂小结
1.课堂知识回顾
2.课堂上的收获
四、布置作业
1.中式菜肴风味流派的特点及代表菜?
2.你将如何继承、发展、开拓、创新中国的饮食。




一、中式菜肴的特点
二、中国菜肴的风味流派
(1)(1)山东(2)四川(3)广东(4)江苏
(2)宗教风味菜、
(3)家族风昧菜
教后札记
分析风味流派对当地菜的影响
生活气息;严格遵守儒家“食不厌精、脍不厌细”的膳食指导思想,强调品味、愉情和摄生。代表菜有“孔府一品锅”、“诗礼银杏”、“合家平安”、“八仙过海闹罗汉”、“琥珀莲子”、“神仙鸭子”、“玉带虾仁”、“鸾凤同巢”、“带子上朝”和“御笔猴头”等。
(2)谭家菜
起源于清末,为同治年间翰林谭宗浚之家所独创。其特点是:选料严、下料重,多用烧、焖、烩、蒸、扒、煎、烤等烹调方法,火候很足;擅长调理海鲜,尤以燕窝、鱼翅为最;甜咸适口、南北均宜、质感软烂、易于消化;家庭风味浓郁、宴席档次甚高。代表菜肴有“黄焖鱼翅”、“蚝油鱼肚”、“罗汉大虾”、“裙边三鲜”、“草菇蒸鸡”、“沙锅鱼唇”、“红烧鲍鱼”、“葵花鸭子”和“人参雪蛤”等。
中式烹调技艺技艺经过长期的继承发展和开拓创新,融汇了我国灿烂的文化,集中了各民族烹调技艺精华,使中式菜肴形成了具有民族风档的特点,形成了具有不同地域特征的风味流派。
复习提问:
提问:中国烹饪的发展进程?




二、讲授新课
一、中式菜肴的特点
(1)选料讲究
(2)刀工精湛
(3)配料巧妙
(4)技法多样
(5)菜品繁多
(四)家族风味菜
(1)孔府菜
起源于宋代,延续至今已有900余年历史,是孔子嫡系后裔家常菜品和宴会菜品的统称。其特点是:选料名贵、调理精细、技术全面、菜品高雅;盛器华美、席面壮观,有十分浓郁的文化色彩,并且注重寓乐于食、寓教于食;其烹调工艺基本上属于山东风味菜系,但又有鲜明的官府

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件:第一章 概述.ppt

中职教育-烹调技术(第三版劳动版)课件:第一章  概述.ppt

2.烹调基本功训练
烹调基本功训练的内容主要有以下8项:
(1) 投料准确、 适时。 (2) 挂糊上浆适度、 均匀。
(3) 正确识别油温。
(4) 灵活掌握火候。
(5) 勾芡恰当。
(6) 翻锅自如。
(7) 出锅及时。
(8) 装盘熟练、灵活。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
3. 锅工训练与要求
(1) 临灶姿势。面向炉灶,两脚自然分立站稳,挺胸收腹,上身略前 倾 (不可弯腰弓背),注意力集中,时刻注视锅中菜肴的变化
各地方风味菜选料考究、制作精细、品种繁多、风味迥异, 讲究色、香、味、形、 皿俱佳的协调统一。
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第三节 烹调的主要工具与基本功训练
一、 烹调的主要工具及运用
1. 铁锅(别称镬子、 炒勺、 炒瓢等) 铁锅按材质分为生铁锅和熟铁锅两种,按形状分为双耳式与单柄式 (又称京锅、炒勺) 两种。单柄式
在菜肴原料翻锅时可前翻、后翻、拉翻、侧翻等,使用比较灵活;双耳式多用于前翻、拉翻和侧翻等, 但其容积较单柄式大。
2) 大翻。即将锅内菜肴一次全部翻身,翻前先将锅内原料转动几次, 以防原料粘牢锅底。翻时将锅略向身边收回,然后再向前送,同时就势将 锅向上托起,使菜肴全部抛起,在锅口上方180°翻身,接着用锅将已翻过 身的菜肴稳稳接住。
翻锅时用大臂掌握锅的前后移动幅度,小臂掌握锅的左右平衡,灵活 运用腕力进行操作
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食器皿,进而养成了生
活上的一些礼节, 开始向文明社会过渡
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第一节 烹调的起源与我国烹调技术的发展
二、 我国烹调技术的形成与发展
1.无炊具烹 人类用火制作熟食经历了四十多万年,这段时期称为旧石器时期,人类处于无炊具状态,食物原料用火直

中式烹调概述范文

中式烹调概述范文

中式烹调概述范文中式烹调是指中国传统的烹饪技术与方法,它具有悠久的历史和丰富的文化内涵。

中式烹调以调味品的使用、切割、烹饪技巧、摆盘艺术为特点,它注重菜品的色、香、味、形、器五位一体。

中式烹调的特点是食材新鲜、口感丰富、适合不同口味、营养健康。

中式烹调的调味品丰富多样,主要包括酱油、盐、糖、醋、料酒、味精等。

这些调味料可以根据菜品的特点进行组合,使菜品的味道更加浓郁,口感更加丰富。

切割是中式烹调中的一个非常重要的环节。

不同的切割方法可以使食材的味道更好的渗透,烹调的时间更加均匀。

常见的切割方法有片、丝、块、段、末等。

根据食材和菜品的特点选择适当的切割方法,可以使菜品的外观更美观,口感更好。

中式烹调的烹饪技巧有炒、煮、蒸、煎、炸等多种,它们可以让食材在不同的火候下煮熟、炒熟、蒸熟等。

烹调技巧的运用可以使食材的原味更好地保留,增加菜品的口感和层次感。

摆盘艺术也是中式烹调的重要组成部分。

中式烹调注重菜品的外观和色彩的搭配,通过不同的摆盘方式可以使菜品的形象更加美观,吸引食客的眼球。

中式烹调非常注重菜品的色、香、味、形、器五位一体。

这五位一体是指菜品的外观、味道、香味、口感和配料。

只有这五个方面都达到了要求,才能算是一道成功的菜品。

中式烹调的优点是在保持食材的原汁原味的同时,增加了细节的处理和调味技巧的运用,使食材更好地发挥了它们的特点,增加了菜品的层次感和香味。

在中式烹调中,食材的选择非常重要。

中式烹调以新鲜、自然、健康的食材为基础,注重味道的鲜美和食材的营养成分。

食材的选择可以根据菜品的特点和季节的变化进行调整,以保证菜品的口感和质量。

另外,中式烹调也注重口味的变化,根据不同地域和食材的特点,可以制作出辣味、酸味、甜味等不同口味的菜品。

这种口味的变化增加了菜品的种类和选择性,满足了人们不同口味的需求。

总之,中式烹调是中国丰富文化的重要组成部分,它通过调味品的使用、切割、烹饪技巧、摆盘艺术等多种手段来制作出色香味俱佳的菜品。

《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》教案

《中餐烹调技术》教案.doc教案章节一:中餐烹调概述教学目标:1. 了解中餐烹调的历史和发展2. 掌握中餐烹调的基本原则和技巧3. 熟悉中餐烹调的主要技法和特点教学内容:1. 中餐烹调的历史和发展2. 中餐烹调的基本原则和技巧3. 中餐烹调的主要技法和特点教学活动:1. 讲解中餐烹调的历史和发展2. 演示中餐烹调的基本原则和技巧3. 实践中餐烹调的主要技法和特点教学评价:1. 学生对中餐烹调历史和发展的了解程度2. 学生对中餐烹调基本原则和技巧的掌握程度3. 学生对中餐烹调主要技法和特点的熟悉程度教案章节二:刀工技术教学目标:1. 掌握中餐刀工的基本技巧2. 学会使用不同的刀具进行切割3. 熟悉刀工对于食材的影响和美感呈现教学内容:1. 中餐刀工的基本技巧2. 不同刀具的使用方法和技巧3. 刀工对于食材的影响和美感呈现教学活动:1. 讲解中餐刀工的基本技巧2. 演示不同刀具的使用方法和技巧3. 实践刀工对于食材的切割和美感呈现教学评价:1. 学生对中餐刀工基本技巧的掌握程度2. 学生对不同刀具使用方法和技巧的熟悉程度3. 学生对刀工对于食材影响和美感呈现的理解程度教案章节三:烹饪技法之一:炒教学目标:1. 掌握炒的技法和要领2. 学会使用炒锅和炒铲3. 熟悉炒的火候和时间控制教学内容:1. 炒的技法和要领2. 炒锅和炒铲的使用方法3. 炒的火候和时间控制教学活动:1. 讲解炒的技法和要领2. 演示炒锅和炒铲的使用方法3. 实践炒的火候和时间控制教学评价:1. 学生对炒的技法和要领的掌握程度2. 学生对炒锅和炒铲使用方法的熟悉程度3. 学生对炒的火候和时间控制的掌握程度教案章节四:烹饪技法之二:炖教学目标:1. 掌握炖的技法和要领2. 学会使用炖锅和炖料3. 熟悉炖的火候和时间控制教学内容:1. 炖的技法和要领2. 炖锅和炖料的使用方法3. 炖的火候和时间控制教学活动:1. 讲解炖的技法和要领2. 演示炖锅和炖料的使用方法3. 实践炖的火候和时间控制教学评价:1. 学生对炖的技法和要领的掌握程度2. 学生对炖锅和炖料使用方法的熟悉程度3. 学生对炖的火候和时间控制的掌握程度教案章节五:食材处理和配菜教学目标:1. 学会处理不同类型的食材2. 掌握配菜的原则和技巧3. 熟悉食材处理和配菜的注意事项教学内容:1. 处理不同类型食材的方法2. 配菜的原则和技巧3. 食材处理和配菜的注意事项教学活动:1. 讲解处理不同类型食材的方法2. 演示配菜的原则和技巧3. 实践食材处理和配菜的注意事项教学评价:1. 学生对处理不同类型食材方法的掌握程度2. 学生对配菜原则和技巧的熟悉程度3. 学生对食材处理和配菜注意事项的掌握程度教案章节六:烹饪技法之三:烧教学目标:1. 掌握烧的技法和要领2. 学会使用烧锅和烧料3. 熟悉烧的火候和时间控制教学内容:1. 烧的技法和要领2. 烧锅和烧料的使用方法3. 烧的火候和时间控制教学活动:1. 讲解烧的技法和要领2. 演示烧锅和烧料的使用方法3. 实践烧的火候和时间控制教学评价:1. 学生对烧的技法和要领的掌握程度2. 学生对烧锅和烧料使用方法的熟悉程度3. 学生对烧的火候和时间控制的掌握程度教案章节七:烹饪技法之四:蒸教学目标:1. 掌握蒸的技法和要领2. 学会使用蒸锅和蒸架3. 熟悉蒸的火候和时间控制教学内容:1. 蒸的技法和要领2. 蒸锅和蒸架的使用方法3. 蒸的火候和时间控制教学活动:1. 讲解蒸的技法和要领2. 演示蒸锅和蒸架的使用方法3. 实践蒸的火候和时间控制教学评价:1. 学生对蒸的技法和要领的掌握程度2. 学生对蒸锅和蒸架使用方法的熟悉程度3. 学生对蒸的火候和时间控制的掌握程度教案章节八:烹饪技法之五:煮教学目标:1. 掌握煮的技法和要领2. 学会使用煮锅和煮具3. 熟悉煮的火候和时间控制教学内容:1. 煮的技法和要领2. 煮锅和煮具的使用方法3. 煮的火候和时间控制教学活动:1. 讲解煮的技法和要领2. 演示煮锅和煮具的使用方法3. 实践煮的火候和时间控制教学评价:1. 学生对煮的技法和要领的掌握程度2. 学生对煮锅和煮具使用方法的熟悉程度3. 学生对煮的火候和时间控制的掌握程度教案章节九:中式调味技巧教学目标:1. 掌握中式调味的基本原则2. 学会使用中式调味料和调味品3. 熟悉调味的火候和时间控制教学内容:1. 中式调味的基本原则2. 中式调味料和调味品的使用方法3. 调味的火候和时间控制教学活动:1. 讲解中式调味的基本原则2. 演示中式调味料和调味品的使用方法3. 实践调味的火候和时间控制教学评价:1. 学生对中式调味基本原则的掌握程度2. 学生对中式调味料和调味品使用方法的熟悉程度3. 学生对调味火候和时间控制的掌握程度教案章节十:食品安全与卫生教学目标:1. 了解食品安全和卫生的重要性2. 掌握食品卫生处理的基本方法3. 熟悉厨房操作的卫生规范教学内容:1. 食品安全和卫生的重要性2. 食品卫生处理的基本方法3. 厨房操作的卫生规范教学活动:1. 讲解食品安全和卫生的重要性2. 演示食品卫生处理的基本方法3. 实践厨房操作的卫生规范教学评价:1. 学生对食品安全和卫生重要性的了解程度2. 学生对食品卫生处理基本方法的掌握程度3. 学生对厨房操作卫生规范的熟悉程度重点和难点解析教案章节一:中餐烹调概述补充说明:通过讲解和演示,让学生深入了解中餐烹调的历史和发展,掌握基本原则和技巧,熟悉主要技法和特点。

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第一节烹调概述
烹调是制作菜肴的一门技艺,它包含烹和调两个方面,二者既是统一的整体,又各自具有不同的内涵。

一、烹调的概念
(一)烹烹就是烹制,是指运用各种加热手段,使烹饪原料由生到熟并形成一定的色泽、形状和质感的菜肴的过程。

烹制主要有水烹法、汽烹法、油烹法、电磁波烹法、固体烹法以及其他烹法等。

(二)调调就是调制,是指运用各类烹饪调料和各种施调方法,使菜肴形成一定的滋味、香气和色彩的过程。

调制主要有调味、调香、调色等基本方法。

(三)烹调烹调就是将加工切配好的烹饪原料,通过烹制和调制制成菜肴的过程。

狭义上的烹调,仅指菜肴制作过程中的烹制和调制,广义上的烹调,则指制作菜肴的方法和工序,即烹调工艺。

二、烹调的作用
(一)烹的作用
1.杀菌消毒,保障食用安全
烹饪原料或多或少都带有对人体健康有害的细菌及寄生虫卵。

这些菌虫,在温度达到85℃左右时,一般都可以被杀死。

有些烹饪原料还带有少量的动植物天然毒素,若不去除,则易造成食物中毒。

烹饪原料经过加热后,即可以起到杀菌消毒作用,从而确保人们的饮食安全。

2.分解养分,便于消化吸收
烹饪原料中含有维持人体正常生理活动及机体生长所必须的蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素等营养成分,可是,它们都以复杂的化合
物状态存在于各种烹饪原料的组织中,不易分解出来。

烹制可以起到初步分解食物营养成分的作用,因为这些烹饪原料经过烹制加热处理,就会发生复杂的物理变化和化学变化,从而使它的组织初步分解。

例如蛋白质通过加热处理,一部分凝固,另一部分溶解在汤里;淀粉在加热处理后,一部分变成糊精,另一部分分解为糖类。

这些都等于在人体外先对食物进行了初步的消化工作,减轻了人体消化器官的负担,使食物中的营养成分更易于被消化吸收。

3.生成香气,增强饮食美感
烹饪原料未经加热时一般没有香气,但是经过烹制,就会生成诱人食欲的香气。

例如未经烧煮的生肉没有香气,但加水烹制到一定程度,即使不加任何调料,也会肉香四溢。

其他食物原料,即使是蔬菜类和谷类,煮熟了以后,也会有一些醇、酯、酚、糖类在受热时随着原料组织的分解而游离出来,另一方面,它们又可以发生某些化学变化,变成某种芳香的物质。

4.合成滋味,形成复合的美味
大部分菜肴都由两种以上的烹饪原料组成,而每一种都有其特有的滋味。

在烹制以前,各种烹饪原料的滋味都是独立存在、互不融合的。

但任何物质中的分子都处在运动中,温度越高,运动就越激烈。

根据这一原理,把几种烹饪原料放在一起加热,各种原料中的滋味成分就会在高温的作用下,以水、油等为载体,互相渗透,从而形成复合的美味佳肴。

例如“栗子烧鸡”、“蘑菇炖鸡”等。

5.增色美形,丰富外观形态
通过烹制还可以大大丰富菜肴的外观、色彩和形态只要在加热时火候掌握得恰到好处,就可以使菜肴颜色鲜艳、外形美观。

例如:虾、蟹经油炸后颜色鲜红;上浆后的鱼片经滑油处理后颜色洁白如玉;绿叶蔬菜加热后颜色碧绿。

同时,有些剞过花刀的原料,加热后会形成佛手形、麦穗形、菊花形、荔枝形等优美的形态。

6.丰富质感,形成各式风格
菜肴不同的质感是通过烹制得以形成的,只要火候掌握得恰到好处,烹制方法得当,就可以使菜肴质感多样,风格各异。

例如:旺火速成的菜肴质感鲜嫩;高温油炸的菜肴外酥里嫩;小火久烹的菜肴质感软烂。

质感是菜肴内在美的体现,因此只有通过烹制才能使菜肴达到内外兼美的境地和效果。

(二)调的作用
1.消除原料异味
所谓异味即指某些烹饪原料中固有的腥、膻、臊、臭等不良气味,如牛肉、羊肉、水产品及动物的内脏等。

这些气味仅仅通过加热一般难以全部去除,如果运用一定的调料和适当的手段,可以消除、减弱或掩盖原料中的异味,同时突出并赋予原料香气。

消除原料异味常通过三个途径完成:一是原料烹制前的腌渍过程;二是原料烹制中的调制过程;三是原料烹制后的调制过程。

另外,有些动物性烹饪原料往往油腻过重,在烹制时加入适当的调料,可以起到解腻作用。

2.赋予菜肴美味
调味应以原料本味为中心,无味者使其有味,有味者使其更美,味淡
者使其浓厚,味美者使其突出。

烹饪中的调料本身具有提鲜、添香、增进菜肴美味的作用。

有很多烹饪原料本身淡而无味,必须加入调料或采取其他调味措施,才能成为美味佳肴,例如粉皮、豆腐、鱼翅、海参、燕窝等。

3.确定菜肴风味
风味多样是中式菜肴的一大特色,而菜肴多种多样的味型,是通过运用不同调料进行调制得以确定和实现的,例如山东风味菜的葱香味、四川风味菜的麻辣味等等。

即使同一种原料,由于调料和施调方法不同,也会形成不同风味的菜肴,例如“五香扒鸡”、“咖喱鸡”、“豉油鸡”、“陈皮鸡”等等。

4.增进菜肴美观
中式菜肴色彩艳丽,给人以赏心悦目的精神享受,这一方面取决于烹饪原料本身的颜色,另一方面取决于调料的妙用。

烹制菜肴时加入不同颜色或不同数量的调料,就能制出色彩各异的菜肴。

例如酱油能使菜肴呈现淡黄色、金黄色或酱红色;咖喱粉能使菜肴呈现淡黄色等。

烹和调在菜肴制作中各具功用,但同时它们又是密不可分的,是一个过程中的两个方面。

它们在菜肴制作过程中占有非常重要的地位,是菜肴制作的关键工序,是决定菜肴的色、香、味、形、质、养并形成菜肴多样化的主要因素。

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