温州饮食文化

温州，是浙江东南沿海一座历史悠久的港城。

汉代时瓯越人建立东瓯王国，东晋置永嘉郡，唐代改名温州，至今一千年来其名未变。

温州地形多样，既有山川，平原，又有海岛、湖泊。

南与福建接壤，闽人很多，闽浙风俗融合。

温州物产丰富，自古就有“食在温州”的美誉。

1、温州菜：温州菜俗称“瓯帮菜”，与杭州菜、宁波菜、绍兴菜并称，是浙江菜系四大流派之一。

瓯菜具有浙菜的共性，但又自成一体，别具一格。

瓯菜以海鲜入馔为主，口味清鲜，淡而不薄，烹调技术讲究“二轻一重”，即轻油、轻芡、重刀工。

三丝敲鱼、锦绣鱼丝和爆墨鱼花并称“瓯菜三绝”。

温州居民，自古喜食海鲜。

民间食用海鲜有四法：熟食法、生食法、干腊法、腌食法。

生食海鲜，最具特色的是吃江蟹、牡蛎肉，至今仍是温州的风味菜肴。

生食江蟹，要活蟹，洗净切碎，拌以糖醋、姜、椒即可供食。

现在温州人仍食用活河虾，洗净后，拌以糖醋、姜椒而即可供食。

温州习称青蟹为蝤蜡蛑。

此菜用清蒸和锅贴肉烹制。

先将熟猪肥膘切成圆形片，逐片戮几个洞，放人蛋清粉糊内，挂匀后摊在盘内，放上炒好的蝤蛑肉，盖以鱼茸，缀上蟹黄和香菜叶，成饼，排列在锅内，小火煎至肥膘结壳，加入冷油，再煎至底部呈黄色取出，另将活蝤蛑两只用旺火蒸熟，斩去脚尖，每只切八份，蟹足拍裂，按原蟹形装在腰盘两端，覆上蟹盖。

蟹饼排列在盘中央，间隙处衬以香菜、姜丝，带醋两小碟上桌，此菜形态活泼，色彩艳丽，肉如膏脂，鲜美异常。

凤尾鱼俗称"子鲚"、又称"鲚鱼"，属名贵的经济鱼类，它是温州的著名特产，是下饭佐酒的佳品，因其尾部短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾，故称。

每年三月，近郊渔民们便驾着子鲚船，撒网捕鱼。

此鱼腹内多子，肉质细嫩，民间多用油煎，吃起来又香又脆，鲜美可口。

鲥鱼为一种洄游性鱼类，每年立夏前后，溯江而上，在东南沿海港湾处产卵后即返回大海。

这里所产的鲥鱼丰硕肥大，肉质细嫩，食味鲜美可口，尤其是鲥鱼眼圈边两块软骨，更是香脆异常。

烹制方法以带鳞清蒸为好，也可煎、烧、烤食。

三丝敲鱼是温州民间传统佳肴，已有百余年历史。

直至今日，每当逢年过节、亲朋相聚，主人常以一碗热气腾腾的三丝敲鱼款待客人。

“三丝”指的是鸡脯丝、火腿丝、香菇丝，主料选用质地鲜嫩的黄鱼肉，，切成片，在砧板上放上淀粉，用小木槌排敲成鱼片。

入锅煮熟，捞入冷水内，冷却后捞出沥干切成长条。

炒锅中舀入清汤500克，投进“敲鱼条”、青菜心、精盐、绍兴酒，用中火烧开撇去浮沫，放入香菇丝、鸡脯丝、火腿丝、味精，淋上熟鸡油，起锅盛入汤盘即成。

特色是汤清味醇，鲜嫩爽滑，自成一格。

爆墨鱼花，在瓯菜中有一系列的墨鱼菜肴，爆墨鱼花是其中的代表作。

这是一道刀工、炉工并重的瓯菜名肴，脆嫩爽口，造型美观。

烹制方法是用墨鱼肉500克洗净，切片锲上花刀。

放入沸水烫至卷曲呈麦穗状捞出沥水，然后放入热油锅过油至八成熟捞出沥油。

锅留少许油，放入葱姜，蒜末煸香，再倒入墨鱼、盐、酒、味精、清汤，用淀粉芡汁勾芡，翻炒包汁，装盘即成。

特点是色洁白、质脆嫩、味香鲜。

清汤鱼圆选用鲜鱼肉（黄鱼、鲤鱼均可）为主料，加少许葱、姜、蛋清、精盐、黄酒制成“白丸子”，如鸽蛋状。

此菜有多种花样，“清汤鱼圆”是本色莱，即“白丸子”加鲜美的清汤。

此外，可用红菜（红萝卜）将“白丸子”装饰成“金鱼”，菜名“游动金鱼”，“白丸子”又可作为“三鲜”的配料。

凤尾鱼卷是一只制作精致的炸菜。

将鱼切成片，放入葱白末，绍酒、精盐、味精腌渍。

大河虾22只，洗净剥壳留尾，用精盐、味精拌渍；虾仁150克和肥膘（75克）剁成末，加入精盐、味精、胡椒粉、姜汁水和鸡蛋清，搅制成茸。

把虾茸敷在鱼卷上，横放一只带尾的虾仁，虾尾露在外向前卷拢，然后拍上面粉、挂上鸡蛋液，沾匀面包屑。

将炒锅置旺火上，倒入鱼卷炸3分钟，再改旺火炸1分钟捞出，将虾的尾部同向码在盘中，上桌时，配番茄酱一同上席。

成菜后色泽艳红，虾尾露在卷外，故有凤尾之美誉。

温州是水城，一条瓯江浩浩荡荡穿城注入东海，小河且又无数。

水城的温州有大群的鸭子生活，鸭子这禽，乃江湖隐士，喜芦荡与水泽。

温州之人，取其舌头，卤成鸭舌。

成品鸭舌呈琥珀色，卤熟风晾至半干，一根整舌带着舌根两条波状如弹簧钢丝的软骨（称其舌簧），鸭舌看去像一只随时准备飞逃的无臂水虱。

嚼时极具韧性，左嚼嚼，右嚼嚼，鸭舌的味道就释放出来了。

2、温州小吃：温州风味小吃品种繁多、制作精美、口味独特，极具地方特色。

有松糕、馄饨、汤圆、马蹄松、灯盏糕、鱼丸等，约有四五十个品种，其中温州酒家的鱼丸、县前汤圆店的麻心汤圆、平阳钱承恩馄饨店的“山水清汤馄饨单碗煮”等曾被认定为“中华名小吃”，另外如瑞安的李大同双炊糕、永嘉的楠溪江大妈麦饼、陡门头灯盏糕、长人馄饨、矮人松糕、白蛇烧饼等都是经典的温州小吃。

双炊糕瑞安有许多名小吃和糕点，有着百年历史的李大同双炊糕更是闻名遐迩。

在温州市烹饪协会秘书长潘锦贤的带领下，我们特意去拜访了李大同第三代传人（老五房）李观成先生。

“双炊糕的特点是：细、软、韧、香、甜。

” 李老先生用手指掰着双炊糕，向我们介绍其工艺和历史。

捏一块双炊糕放在嘴里细嚼，口味香甜，糯米细腻软韧。

别小看了，这小小的一块糕点，要经过十几道的工序才能完成呢。

“其中一道工序，需要将糯米与铁砂一起炒制，这样做成的双炊糕才更香”，李老先生介绍说，之所以叫“白糖双炊糕”，是因为需要用糯米粉加白糖，经过两番炊制而成。

李大同茶食品店始创于清朝光绪十四年，创始人李瑞庆系清末浙南一带糕点名师。

如今，经营有双炊糕、面茶糕、芙蓉糖、空心月、芝麻巧等茶食糕点，先后获得过中华老字号、中华名小吃、温州知名商标等荣称。

第三代传人李观成先生发扬“大同精神”，在口味和包装上不断出新。

多少年来，前来温州、瑞安探亲访友、观光旅游者，都纷纷到李大同选购糕点，分赠亲友。

长人馄饨１９３０年前后，乐清人陈立标在市区铁井栏口经营馄饨，注重质量，馄饨皮薄，用碱得当，馅心新鲜，盖料讲究，有紫菜、蛋丝、肉松、酒浸虾米等。

所煮馄饨，汤清见底，形似花朵，美味爽口。

因他个子很高，人称长人馄饨。

而且，在几十年以前，还有人一些在夜晚，冒着严寒，担着馄饨出来叫卖，过路的人因为有些饥饿，也想暖暖身子（馄饨也很便宜），所以就坐下来，尝尝鲜。

就这样，十传百，百传千，长人馄饨就这样出了名。

时间过得很快，现在几乎没有人在街上叫卖。

只有在瑞安等地还有这样的风俗。

现在，“长人馄饨”已经在温州打下基础，创建了品牌，并开了好几家分店！灯盏糕据说，清光绪年间温州有姓陈的兄弟二人，在市区东门陡门头路亭制卖一种形似灯盏的点心，形似灯盏，独具风味，一时名声大振，便被称为“灯盏糕”。

现在，在温州比较有名的是“大王”灯盏糕和“扁头”灯盏糕，以鲍鱼为馅的是最贵的，最普通的就是萝卜丝馅的了，只见师傅先在一个大汤勺里铺一层面浆，用萝卜丝将汤勺填满，再盖上一层面浆。

听师傅说那面浆是要恰到好处的，要看起来挺稀，明摆着溢到汤勺外面却流不下来。

这样做完以后，再把汤勺伸到沸油底下，“兹啦”一声响，香气就冒出来了。

光听着声音就让人直流口水了，更何况那香气；灯盏糕在油里炸到一定程度之后，就需要翻过来了。

把汤勺提起来，微颤几下，把油甩掉，再猛地一拎，灯盏糕就在半空中转了一个身，然后稳稳地落回到勺子里。

这样高水准制成的灯盏糕，味道自然不同凡响，外皮酥松脆甜，肉馅则煞是爽口。

猪油糕这其实是一个糯米团，把它摊成薄薄的，放在猪油里煎到外皮稍脆时就可以吃了，吃时撒上些白糖，然后用粽子叶包着，猪油糕简单而古朴，为一代代的温州人所喜爱，它并没有象温州的其它小吃那样有那种特别通俗的“招牌”店，而是分散在各个简单而古朴的小巷里。

楠溪麦饼其实这种食品比较多见，把面粉和好，里面放入梅菜，肥猪肉，包好，擀成薄薄的，放进炉中烤就可以了。

但是温州永嘉的楠溪江“王大妈麦饼”吃过后绝对不会让你忘记。

做麦饼的师傅告诉我，和面、做陷、包的时候皮的厚薄和烤的时间和火候都是十分讲究的，正是这一步步的精工细作才会有松脆弱、喷香的美味麦饼。

鱼丸汤作为沿海城市的温州，它的小吃中自然不会少了鱼制品，鱼丸和敲鱼可以说是最广为人知的了。

温州的鱼丸不是圆形的，以鱼肉或海鳗肉为主料，切成细条，用酒、味精、盐渍片刻，加白淀粉，用手揉透，然后用手指摘入沸水中，上浮便熟。

吃的时候连原汤舀入小碗中，加米醋、味精、胡椒粉和葱花，小心翼翼地舀起一勺送入口中，唇齿间溢满一股淡淡腥味的鱼鲜味道，用力一嚼，还会发现这“鱼丸”颇有劲道，弹性十足。

温州大街小巷设有许多鱼丸店摊。

1998年12月，温州酒家的鱼丸以其风味佳，有特色，同县前汤圆店麻心汤圆一起被认定为“中华名小吃”。

县前汤圆温州有名的县前汤团原名郑德大汤团，始于清光绪二十七年（1901），相传至今，久盛不衰。

那汤圆洁白晶莹、滑糯爽口、汤清香馨、入口即化。

记得我在温州读书的时候，时常逃课偷跑到县前头去吃汤圆，至今想起还不禁使人莞然温.州人视吃汤团为吉祥，历来有汤团待客的风俗习惯。

市区青年订婚要向亲友赠送汤团券，以示结缘志喜。

华侨归国更视吃汤团为故乡情。

县前汤团选用上等糯米制作，煮而不破，口感细腻，独负盛名。

麻心汤团香甜可口、擂沙汤团味醇爽口，鲜肉汤团入口咬开，便有一股香汁流出，鲜美无比,这3个品种最受人喜爱。

1998年12月，国内贸易部在杭州举办全国首届“中华名小吃”认定活动，县前汤圆店的麻心汤圆被认定为“中华名小吃”。

麻巧原名巧食，源自农历七月初七民间妇女向织女星“乞巧”的风俗。

麻巧采用优质面粉、蔗糖、猪油、食盐、苏打等原辅料，经调制成舌形，撒以芝麻，烘烤而成.薄饼温州人有端午吃薄饼的风俗。

制薄饼有一定难度，首先是面粉和水的比例要适当，搅匀后，抓在手中挂而不掉，将面糊往铁煎盘中的轻拖一圈，便烙出一张直径约21厘米、薄如绢帛的面片来。

置面片于平盘上，放进肉丝、香菇丝、绿豆牙、蛋丝、鳝丝和韭菜炒成的馅子，卷成圆柱状，蘸原馅心鲜卤而食。

胶冻以黄鱼胶或其他鱼类的膘作原料，加水（50克千鱼胶加2500克水）煮沸，溶化后冷却即成。

吃时用刀开成小粒，用酱油、味精、米醋、麻油、胡椒粉等调味。

口感清凉、滑润。

油卵以麻心或豆沙为馅的糯米粉团，外蘸白芝麻，然后油炸，熟时呈老黄色。

形状似鸭蛋而略长、空心，因此叫油卵；也有用鲜猪肉和香菇等作馅，形似圆台乒乓球而稍大，名为麻球。

瑞安百年老店李大同就是做油卵和油条起家的。

黄牛骨黄牛骨由于炖的时间长，肉和筋都很酥烂，浓香溢满腮帮。

都说骨边肉特别香，这一整套的黄牛骨还因为配料讲究独特，所以芳香馥郁，入味特浓。

牛骨配汤味道营养俱佳，尤其牛排口感纯正，入嘴香酥而不腻。

1998年谢秉军，谢秉国兄弟俩在鳌江镇打出了‘平阳黄牛骨’的招牌，专门经营以黄牛为原材料制作的各种小吃，因为味道正宗很多客户慕名而来，如今天“平阳黄牛骨”真正做到家喻户晓，成为温州的一道特色风味小吃。