烘焙中常用的防腐剂以及作用机理
食物中防腐剂的作用原理
食物中防腐剂的作用原理食物中的防腐剂是指添加到食物中，用于延长食物保质期、防止食物腐败和变质的物质。
防腐剂能够抑制或杀死食物中的微生物，阻止腐败产物的形成，延长食物的保质期。
常见的食物防腐剂包括亚硫酸盐、苯甲酸和其钠盐、己二酸二钠、山梨酸和其钠盐等。
食物中的微生物主要包括细菌、酵母和霉菌等。
食物中的微生物来源多种多样，可能存在于原料中、生产过程中的污染以及存储和运输过程中。
微生物的生长繁殖会导致食物的腐败和变质，产生有害的代谢产物和致病菌。
因此，为了确保食品的安全和品质，防腐剂的使用成为食品加工过程中的重要环节。
防腐剂作用的原理主要包括以下几个方面：1. 抑制微生物生长：防腐剂中的活性物质可以抑制食物中的微生物的生长和繁殖。
例如，亚硫酸盐就是一种常见的食品防腐剂，它能够进一步生成二氧化硫，对微生物起到杀灭和抑制作用。
亚硫酸盐可以通过抑制微生物的酶活性和肌酸酶活性，防止微生物代谢引起的食物腐败。
2. 阻断微生物的营养来源：一些防腐剂可以干扰微生物的营养来源，进而抑制微生物的生长。
例如，己二酸二钠可抑制细菌和酵母的繁殖，它通过与微生物代谢过程中的镁离子结合，干扰微生物的生理功能。
3. 破坏微生物细胞结构：某些防腐剂可以破坏微生物的细胞结构，导致微生物细胞的死亡。
例如，山梨酸钠可以破坏霉菌细胞内的细胞壁和细胞膜，从而抑制霉菌的繁殖。
山梨酸钠还可以抑制霉菌细胞内的酶活性，进一步抑制微生物代谢。
4. 抑制氧化过程：防腐剂可通过抑制氧化过程，减少脂肪氧化、褐变和异味的生成。
例如，利用苯甲酸及其钠盐作为食品防腐剂，可以抑制食物中的氧化反应，延长食品的保鲜期。
尽管食品中的防腐剂能够延长食品的保质期和防止腐败变质，但过量或长期摄入防腐剂也会对健康产生潜在的风险。
因此，食品安全监管部门对食品中防腐剂的使用量和限制有严格的要求。
总之，食物中防腐剂的作用原理主要是通过抑制微生物的生长、干扰其代谢功能、破坏细胞结构以及抑制氧化反应等方式来延长食物的保质期、防止腐败变质。
糕点防腐剂技术及配方
糕点防腐剂技术及配方嘿，朋友们！今天咱们来聊聊糕点防腐剂这个神奇的东西，就像是糕点的“小保镖”一样呢。
你想啊，糕点就像一个个娇弱的小宝贝，在这个充满细菌和微生物“小怪兽”的世界里，那是很容易被欺负的。
要是没有防腐剂这个厉害的“保镖”，糕点可能还没来得及被咱们吃到嘴里，就被那些“小怪兽”给搞得面目全非啦。
那防腐剂的技术就像是一套超级武功秘籍。
首先呢，山梨酸钾就像是糕点世界里的“温和大侠”。
它不会太过于霸道，但是却能悄无声息地把那些想要捣乱的细菌给制住。
就像武侠小说里，用内力悄悄震住敌人一样。
而且它在用量上也比较有分寸，不会让糕点有奇怪的味道，这就很厉害了，就像一个有教养的高手，点到为止。
还有丙酸钙，这可是个“冷酷卫士”呢。
对于霉菌这些特别顽固的“小坏蛋”，它可不会手下留情。
就像冬天里的一场寒霜，霉菌在它面前只能瑟瑟发抖，根本没法在糕点上生根发芽。
而在配方方面，那可就像是在调配魔法药水。
各种防腐剂的比例得恰到好处，就像厨师做菜放盐一样，少了没效果，多了可就坏事了。
比如说，要是山梨酸钾放多了一丢丢，糕点可能就会有点怪怪的味道，就像本来是个优雅的公主，结果被施了个小坏魔法，变得有点怪里怪气的。
不过呢，可不要以为防腐剂越多越好哦。
这就好比给糕点穿铠甲，穿得太多层，糕点自己都觉得难受啦，口感也会大打折扣。
而且，我们还要遵守一些“魔法规则”，也就是国家的规定，可不能乱来。
在糕点的世界里，防腐剂这个小保镖既要保证糕点的安全，又不能抢了糕点本身的风头。
它要默默地在背后守护，就像一个低调的超级英雄。
当我们品尝着美味的糕点，可不要忘记这个背后默默付出的“小保镖”哦。
有时候我就想啊，这些防腐剂在糕点里，就像一群小精灵在守护着一个宝藏。
这个宝藏就是美味可口的糕点，它们要防止那些外来的“小恶魔”把宝藏给破坏掉。
总的来说，糕点防腐剂的技术和配方虽然看起来有点神秘，但其实只要把握好平衡，就能让我们的糕点既安全又美味。
下次吃糕点的时候，咱们也可以在心里默默感谢一下这些看不见的“小英雄”呢。
防腐剂的应用及原理 (2)
防腐剂的应用及原理1. 引言防腐剂是一种能够延长货物的有效使用期限并防止货物腐败的化学物质。
在现代工业和生活中，防腐剂有着广泛的应用，例如食品、药品、化妆品、涂料等。
本文将介绍防腐剂的应用领域及其原理。
2. 食品领域的应用防腐剂在食品领域的应用主要是为了延长食品的保质期，避免食品变质产生细菌和霉菌等微生物。
以下是几种常见的食品防腐剂的应用方式：•硫酸盐：多用于果蔬制品，可抑制细菌和真菌的生长。
•山梨酸钾：常用于果蔬饮料和罐头，能够抑制变质菌的生长。
•苯甲酸钠：常用于面包和糕点制品，具有较强的抗菌作用。
•丙酸钠：常用于肉制品和奶制品，可防止细菌和酵母的滋生。
3. 医药领域的应用防腐剂在医药领域的应用主要是为了保护药品的有效成分，防止细菌的污染和生长。
以下是几种常见的医药防腐剂的应用方式：•苯酚：常用于注射剂和眼药水等无菌制剂，具有广谱的抗菌作用。
•苯甲酸：常用于口服药物，可以防止微生物的污染。
•邻苯二甲酸酯：常用于外用药物和化妆品，可防止细菌和真菌的生长。
4. 化妆品领域的应用防腐剂在化妆品领域的应用主要是为了防止化妆品中的微生物污染，保护用户的肌肤安全。
以下是几种常见的化妆品防腐剂的应用方式：•对羟基苯甲酸酯类：常用于护肤品和化妆水等水基产品，可抑制细菌的生长。
•有机酸类：常用于洗发水和沐浴露等带水的产品，能够抑制细菌和酵母的增殖。
•银离子：常用于护肤品和个人卫生产品，具有抗菌和抗炎的作用。
5. 防腐剂的作用原理防腐剂的作用原理主要分为以下几种情况：•抑制细胞膜的合成：某些防腐剂可以阻止微生物细胞膜的合成，破坏细胞结构。
•破坏微生物的DNA和RNA：某些防腐剂能够穿透细胞壁，破坏微生物的DNA和RNA，使其无法进行正常的遗传和复制。
•阻断微生物的代谢途径：某些防腐剂可以阻断微生物的代谢途径，破坏其生存环境。
6. 防腐剂的安全性使用防腐剂的同时，我们也要关注其安全性问题。
一些防腐剂的过度使用或长期使用可能对人体健康带来一定的风险。
糕点中最常用的这种防腐剂,到底安不安全？
糕点中最常用的这种防腐剂，到底安不安全？（ID：zgspypjg），更多精彩等你来哦！编者按日前，云南省食品药品监管局发布今年第40期食品安全监督抽检信息公告，其中：昆明市宜良县金麦园食品厂生产的金牌蛋糕脱氢乙酸及其钠盐和防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和不合格；山东省食品药品监管局发布今年第33期食品安全监督抽检信息通告，其中：标称生产者为郑州市冠达食品有限公司生产的丹麦火腿夹心面包中脱氢乙酸超标；江苏省食品药品监管局公布今年第39期食品安全监督抽检信息公告，其中：2批次不合格糕点的不合格项目均为脱氢乙酸及其钠盐超标。
看到这里，小编心里有了好多问题：脱氢乙酸是什么？在糕点中有什么作用？脱氢乙酸超标会对人体产生什么影响？日常生活中我们如何才能选择到美味又健康的糕点？1少量即能达到好效果脱氢乙酸是一种防腐剂，对霉菌、酵母菌、细菌具有很好的抑制作用。
目前广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、饮料类、糕点类等的防腐保鲜。
相比更常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是其2～10倍。
这就意味着，脱氢乙酸只需使用更少的量，就可以起到更好的防腐效果。
根据我国国家标准GB2760-2014《食品添加剂使用标准》规定，焙烤类糕点中脱氢乙酸的量不得超过0.5克/千克。
糕点作为一种食品，在我国有非常悠久的制作历史，它是以面粉或米粉、糖、油脂、蛋、乳品等为主要原料，配以各种辅料、馅料和调味料，初制成型，再经蒸、烤、炸、炒等方式加工制成。
糕点容易受到微生物、空气中的氧气和水影响而变质。
因此，脱氢乙酸作为一种安全的防腐剂，常常被用于糕点类的食品当中。
2超标量多产生刺鼻气味提到防腐剂，人们往往认为它是有害的。
事实上，脱离量的概念来谈物质的毒性都是不科学的。
包括脱氢乙酸在内，我国批准使用的食物防腐剂共有26种。
对于防腐剂的使用，我们国家一直有着严格的控制。
有人可能会问，我们每天都会食用各种各样的食物，每一种食物都会含有一定量的防腐剂，那么所有的加在一起，会不会对人体产生危害呢？事实上，国家在制定相关标准的时候早就把这个问题考虑进去了——先计算每种食物在日常食用中所占的比例，然后将这些食物中允许添加防腐剂的最大含量按比例相加，使这个值远远低于对身体有害的剂量。
磷酸二氢钾在食品加工中的作用
磷酸二氢钾在食品加工中的作用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：磷酸二氢钾在食品加工中的作用磷酸二氢钾，也称为“酸性磷酸氢二钾”，是一种常见的食品添加剂，具有酸味和抗氧化作用。
在食品加工中，磷酸二氢钾被广泛应用于面包、饼干、蛋糕、果汁和碳酸饮料等食品中，其主要作用是调节食品的酸碱度，增强产品的保质期和口感。
磷酸二氢钾还具有抗氧化作用，可以延长食品的保质期。
在食品加工中，氧气是食品变质的主要因素之一，会导致食品腐败、霉变和氧化等现象。
添加适量的磷酸二氢钾可以有效地抑制食品中氧气的作用，减缓食品的氧化速度，延长产品的保质期。
特别是在果汁、碳酸饮料和罐头食品中，磷酸二氢钾的抗氧化作用可以帮助维持产品的色泽、口感和营养成分，让食品更加健康和新鲜。
磷酸二氢钾还可以作为面团调节剂和酵母活化剂使用。
在制作面包和蛋糕时，磷酸二氢钾可以促进面团的发酵和膨胀，增强面团的韧性和弹性，使糕点更加松软和口感更佳。
磷酸二氢钾还可以激活酵母的发酵过程，加速面团的发酵速度，缩短制作时间，提高生产效率。
磷酸二氢钾在食品加工中发挥着重要的作用，不仅能够调节食品的酸碱度，增强产品的口感和保质期，还可以作为面团调节剂和酵母活化剂使用，帮助食品制造商提高产品的质量和生产效率。
在使用磷酸二氢钾时，必须严格控制添加量，遵守食品卫生标准，以免对人体健康造成影响。
希望食品生产企业和消费者都能够正确了解磷酸二氢钾的作用和使用方法，共同为食品安全和健康做出努力。
【字数：502】第二篇示例：磷酸二氢钾在食品加工中的作用磷酸二氢钾，化学名为磷酸氢钾，是一种常用的食品添加剂，广泛应用于食品加工行业。
它是一种无色、无味的结晶性粉末，具有很强的酸性和稳定性，常用于调味料、保鲜剂和酸度调节剂等方面。
磷酸二氢钾在食品加工中发挥着重要的作用，下面我们来详细了解一下。
磷酸二氢钾在食品中常用作酸度调节剂。
在食品加工中，很多食材会受到外界条件的影响而失去鲜味，而磷酸二氢钾可以通过调整食品的酸度，使其保持良好的口感和储存性。
当心面包中的防腐剂
当心面包中的防腐剂
面包松软可口，在很多人看来是顿健康早餐。
但你知道吗，面包除了含小麦、牛奶和糖以外，还有一种名叫丙酸钙的防腐剂。
这种防腐剂在20多年前被悄悄引入面包中，它是种无色、无味的白色粉末，人们无法通过外观、气味和味道分辨出来。
它对人体的危害是一点点慢慢积累起来的，研究证明，它与胃肠道功能失调和偏头痛有关，还会导致孩子学习困难和持续性疲劳。
烘焙糕点产品所用的防腐产品主要有下面几种：
1.苯甲酸
苯甲酸有抗菌、抗霉菌的效用。
它的用途非常广泛，除了食品，亦用于化妆品、牙膏等。
其实，一些水果如苹果、李子等亦含有天然的苯甲酸。
它拥有FDA的“公认安全”地位，但用于食品中，浓度不得超过0.1%。
如果儿童食用量超标会引致多动症。
2.抗氧化剂
添加剂中，是有很多具抗氧化功能的，其中一些是没有问题的，例如维生素C。
消费者最需要注意的抗氧化剂是丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯。
食用油中的多元非饱和脂肪很容易被空气、氧气、热力等氧化，对食品生产商是一大难题。
其氧化后除了会发出哈喇的味道，还会产生游离基，长期食用会增加患上癌症的机会。
食品制造商可以在油中加入天然的抗氧化剂，例如加入维生素E来防止氧化，但比较便宜的做法是利用石油化工制造出来的化学抗氧化剂丁基羟基
茴香醚、二丁基羟基甲苯(简称BHA和BHT)，这些抗氧化剂多用于烘焙食品，如薯片和面包等。
它们对于防止食用油氧化非常有效，但却可引致很多健康方面的问题，比如：慢性肝脏肿大；增加患上癌症的机会，包括肺癌、胃癌等。
蛋糕防腐文档
蛋糕面包防霉保质的措施（一）严把三关：选料、烘烤、包装1严格选料。
坚决不用霉变、生虫、酸败的原料2严把烘烤关。
烘烤是使蛋糕面包成熟的必要措施，也是使霉菌失活的必要手段。
蛋糕面包要烤透，蛋糕面包中心达到一定温度才能杀灭饼内霉菌孢子。
不能急火快烘，以免外焦里不熟。
应注意的问题（1）不同品种烘烤温度和时间不同，如重油重糖的水果蛋糕炉温比清蛋糕低、烘烤时间长。
（2）同一品种产品大小不同，烘烤温度和时间不同。
块形大的相对炉温低一些，烘烤时间长一些。
（3）注意生坯在烤盘中的间距要适当。
3严格包装环节包装基本要求环境：二次更衣室，包装专间，紫外线杀菌灯，专间消毒，操作台或包装机械消毒。
人员：三白，即洁白干净的工作衣帽和口罩。
蛋糕面包必须冷却后装箱或包装。
蛋糕面包热装箱，水气蓄积箱内，湿度增加为霉菌繁殖创造条件。
蛋糕面包之所以不宜热包装是因为蛋糕面包本身的含水量就高，如热包装，水分蓄积在包装袋中，不易散发，最后被蛋糕面包吸收，使其表皮收缩，形成皱纹。
表面含水量高，正好为霉菌的繁殖创造条件。
特殊包装方法①抽氧充氮充气包装特点充气包装是在包装内充填一定比例惰性气体的一种包装方法，目的与真空包装相似。
通过破坏微生物赖以生存繁殖的条件，减少包装内部的含氧量及充入一定量惰性气体来减缓包装食品的生化变质；真空包装仅是抽去包装内的空气来降低包装内的含氧量。
经真空包装的产品，因内外压力不平衡而使被包装的物品受到一定的压力，容易黏结在一起或缩成一团，影响面包蛋糕商品形象。
氮是一种理想的惰性气体，一般不与食品发生化学作用，包装中提高氮浓度，则相对减少氧浓度，就能产生抑制细菌生长和防止食品氧化的作用。
它在气调包装中的作用有两个，一是取代、抑制食品本身和微生物的呼吸；二是作为一种充填气体，保证产品在包装内仍有完好外形。
因此，充气包装既有效地保全塑料袋内面包蛋糕的质量，又能解决真空包装的不足，使内外压力趋于平衡而保护内装食品，并使其保持包装形体美观。
青霉菌素在食品中的应用研究
青霉菌素在食品中的应用研究近年来，随着人们生活水平和健康意识的提高，对食品的安全和品质要求也越来越高。
青霉菌素作为一种天然的食品防腐剂，在食品加工过程中起到了重要的作用。
本文将介绍青霉菌素的定义、作用机制以及在不同类别食品中的应用研究。
一、青霉菌素的定义和作用机制青霉菌素是一种由真菌产生的抗生素，具有抗菌和抗真菌作用。
它主要由青霉菌属的真菌生产，包括青霉属、毕赤酵母属和链霉菌属等。
青霉菌素分为多个类别，如青霉菌素A、青霉菌素B等，其中以青霉菌素A最为常见。
青霉菌素可以通过干扰微生物细胞壁的合成来发挥抗菌作用。
它能够结合细菌细胞壁上的酶，阻断其对细菌细胞壁的合成和修复，导致细菌细胞壁的破坏和死亡。
此外，青霉菌素还能通过抑制微生物酸性代谢和酸性囊泡的形成，阻断细菌的生长和繁殖。
与此同时，青霉菌素对真菌也有抗真菌的作用，通过抑制真菌生物膜的形成和酵母菌细胞的分裂来发挥作用。
二、青霉菌素在肉制品中的应用研究青霉菌素在肉制品中的应用研究较为广泛。
在肉制品中加入适量的青霉菌素可以延长其保质期，并有效地抑制一些常见食源性细菌和真菌的生长。
例如，一项研究发现，在添加10 mg/kg的青霉菌素后，熟制肉制品在常温下可以延长保质期至少2天，并有效抑制大肠杆菌的生长。
此外，青霉菌素还能减少肉制品中亚硝酸盐的形成，降低亚硝酸盐对人体健康的潜在风险。
三、青霉菌素在乳制品中的应用研究乳制品是人们日常饮食中不可或缺的一部分。
青霉菌素在乳制品中的应用研究也取得了一些进展。
据研究发现，加入适量的青霉菌素可以显著延长鲜奶的保质期，并抑制革兰氏阳性菌的生长。
此外，青霉菌素还能有效地抑制酸酐球菌的产气作用，减少乳制品中气泡形成，提高其质地和口感。
四、青霉菌素在面包等烘焙食品中的应用研究面包作为人们日常主要的烘焙食品之一，其保鲜和品质对消费者来说至关重要。
青霉菌素在面包等烘焙食品中的应用研究表明，添加适量的青霉菌素可以有效抑制面包中的酵母和霉菌的生长，延长面包的保鲜期。
常用的防腐剂的原理有哪些
常用的防腐剂的原理有哪些防腐剂是一种用于防止食品、药品、化妆品等有机物在贮存、运输、销售和使用过程中发生微生物污染和变质的物质。
常用的防腐剂有多种不同的原理和机制，下面将详细介绍几种常见的防腐剂及其原理。
1. 抗菌剂抗菌剂是一类常见的防腐剂，其原理是通过抑制和杀灭微生物来保持食品等有机物的品质和稳定性。
抗菌剂可以分为天然抗菌剂和合成抗菌剂两种类型。
常见的天然抗菌剂包括酒石酸、柠檬酸、硫酸铜等，这些物质能够改变微生物的pH值，破坏微生物的代谢过程，从而达到抑菌的目的。
而合成抗菌剂则包括苯甲酸和对羟基苯甲酸酯等，这些物质能够破坏微生物的细胞膜结构，导致细胞死亡。
2. 酸剂酸剂是一类常用的防腐剂，其原理是通过降低食品等有机物的pH值来抑制微生物生长和繁殖。
酸剂能够改变环境pH值，使其处于微生物不适宜生存的范围内，从而实现食品的防腐作用。
常见的酸剂包括乙酸、蘋果酸、柠檬酸等，这些物质能够与微生物细胞内的酶结合，破坏酶的活性，从而抑制其生长。
3. 螯合剂螯合剂是一种通过与微生物相互作用来抑制微生物生长和繁殖的防腐剂。
螯合剂能够与微生物中的金属离子结合，阻止金属离子参与微生物的代谢过程，从而达到抑制微生物的目的。
常见的螯合剂包括亚硝酸钠、葡萄糖酸钠等。
亚硝酸钠能够与微生物中的铁离子结合，导致微生物无法正常代谢，从而防止微生物生长和变质。
葡萄糖酸钠能够与微生物中的镁、钙等金属离子结合，破坏微生物细胞膜的结构，导致细胞死亡。
4. 抗氧化剂抗氧化剂是一种通过抑制物质氧化反应来防止微生物生长和有机物变质的防腐剂。
抗氧化剂能够捕捉和稳定自由基，使其在化学反应中不参与氧化反应，从而阻止微生物的代谢过程和有机物的变质。
常见的抗氧化剂包括亚硝酸钠、硫代硫酸钠等，这些物质通过捕捉自由基，防止微生物的生长和有机物的变质。
以上是常见的几种防腐剂及其原理。
需要提醒的是，虽然防腐剂可以延长食品等有机物的保质期，但过量和长期使用会产生一些危害，因此在使用防腐剂时需要注意合理控制剂量，并且选择合适的防腐剂来保持食品等有机物的品质和安全。
食物防腐剂的原理
食物防腐剂的原理
食物防腐剂的原理是通过抑制、杀灭或阻断食物中的微生物生长，从而延长食物的保鲜期和使用寿命。
防腐剂有以下几种原理：
1. 抑制微生物生长：一些防腐剂能够抑制微生物（如细菌、霉菌、酵母等）的生长和繁殖，减少微生物引起食物腐败的可能性。
常见的抑制微生物生长的防腐剂有糖精、苯甲酸和山梨酸等。
2. 氧化作用：一些防腐剂能够氧化食物中的微生物代谢产物，破坏微生物的代谢环境，从而抑制微生物生长。
常见的氧化作用的防腐剂有亚硫酸盐、二氧化硫等。
3. 酸碱调节作用：通过调节食物的酸碱度，改变微生物的生存环境，抑制其繁殖。
常见的酸碱调节的防腐剂有柠檬酸和乳酸等。
4. 螯合作用：一些防腐剂可以与微生物细胞中的金属离子结合，抑制微生物的生理活动。
常见的螯合作用的防腐剂有EDTA和亚硝酸钠等。
总的来说，食物防腐剂的原理是通过不同的机制来抑制、杀灭或阻断食物中的微生物生长，从而保持食物的新鲜和延长食品的保质期。
烘焙常用食品添加剂
烘焙常用食品添加剂（一）生物蓬松剂1.酵母：酵母是工厂化生产纯菌提纯，不含或含少量杂菌，发酵力强时间短，不会产生酸味所以不需加碱中和，是首选的发酵原料。
酵母有液体鲜酵母（酵水）、压榨鲜酵母、活性干酵母三种。
液体酵母含水90%，效力强但易酸败变质。
压榨鲜酵母含水75%，效力强也易变质，须冷藏。
活性干酵母（即发酵母）是由鲜酵母脱水干燥处理面成，约含10%的水分，不易变质更容易保存，但发酵力差。
2.面肥（老面、面种、糟头）：含酵母，同时也含有较多的醋酸等杂菌，在面团发酵过程中，杂菌繁殖产生酸味须加碱中和。
（二）化学蓬松剂1.发粉（1）碳酸氢钠：（食粉、苏打、小起子）在热空气中缓缓分解出二氧化碳气体，使制品膨胀暄软、疏松。
（凉水溶解）（2）碳酸氢氨：（氨粉、大起子、臭粉、食用化肥）水温35℃以上产生氨气（挥发）和二氧化碳气体。
（凉水溶解，禁用温热水。
）（3）泡打：（发粉、发酵粉、焙粉、灸粉）是由碱剂（苏打）、酸剂、添加剂配合而成的复合蓬松剂，需加入干面粉中拌匀。
2.碱矾盐：三种配合加在温水中溶解而产生化学反应，使制品蓬松。
（三）水调节面团稠稀，便于淀粉膨胀糊化，促进面筋生成，促进酶对蛋白质、淀粉的水解，生成利于人体吸收的多种氨基酸和单糖；溶解原料传热介质；制品含水可使其柔软湿润。
（四）盐1.调味，用于制馅。
2.增强面团的筋力，“碱是骨头盐是筋”盐能促进面筋吸水，增强弹性与强度、质地紧密，使面团延升、膨胀时不易断裂。
3.改善色泽。
面团加入盐后，组织会变得更细密，光线照射制品时暗影小，显得颜色白而有光泽。
4.调节发酵速度。
发酵面加盐比例约占面粉的3‰以下，盐能提高面团的保气能力，从而促进酵母生长，强快发酵速度，如果用量多，盐的渗透力就会加强，又会抑制酵母生长，使发酵速度变慢。
（五）调节剂1.碱：与酸性中和，改变酸性。
2.白醋、矾：与碱性中和，改变碱性。
3.塔塔粉：与酸碱中和。
（六）防腐剂1.丙酸钙：广泛用于点心的制作。
防腐剂的作用机理、使用条件及注意事项
防腐剂的作用机理、使用条件及注意事项食品中含有丰富的蛋白质、碳水化合物和脂肪类营养物质，在物理、化学和生物等闪素的作用下，可以失去原有的色、香、味、形而发生腐烂变质，其中有害微生物的作用是导致食品腐烂变质的主要原因。
工业化以前，人们采用晒干、盐渍、糖渍、发酵等传统的方法来保藏食品；现代食品工业的发展，人们采用很多新技术来保藏食品，如采用罐藏、真空包装、充气调理、包装等多种包装方法来保藏食品，同时也采用多种杀菌技术，如高压灭菌、辐照杀菌、电子束杀菌等，储藏一般采用冷藏、冻藏等方式。
但不管采用哪一种技术，都不能确保万无一失，因而对大多数食品而言，使用防腐剂作为第二道防线来确保食品的货架期显得尤为重要。
一、食品防腐剂的防腐机理食品防腐剂是一类具有抑制微生物增殖或杀死微生物的化合物。
防腐剂可以防止食品在储存、流通过程中受到微生物繁殖而引起的变质，提高食品的保存性，保持食品的优良品质和营养成分，延长食品的食用价值。
开发和选用食品防腐剂的标准是“高效低毒”，高效是指对微生物的抑制效果好，而低毒是指对人体不产生可观察到的毒害。
尽管生物的基本代谢过程有很多相同和相似之处，但每一类生物的代谢是有很大差异的，一般各种物质都是直接通过微生物的细胞膜进入细胞内反应，任何对其生理代谢产生干扰的物质都可以干扰微生物的生长。
因此很多物质对人体无任何不良影响，但对微生物的生长影响很大，由于不同类微生物的结构特点、代谢方式是有差异的，因而同一种防腐剂对不同的微生物效果不一样。
防腐剂抑制与杀死微生物的机理十分复杂，目前使用的防腐剂对微生物主要有以下几方面的作用：1）防腐剂破坏微生物细胞膜结构，或干扰细胞壁的合成，或改变细胞膜的渗透性，使得微生物体内的物质逸出细胞外，或影响与膜有关的呼吸链电子传递系统，导致微生物正常的生理平衡被破坏而失活；2）防腐剂作用于微生物体内的酶系，抑制酶的活性，干扰其正常代谢。
如防腐剂与酶的巯基作用，破坏多种含硫蛋白酶的活性，干扰微生物体的正常代谢，从而影响其生存和繁殖。
如何使用食品添加剂提高糕点的质量和口感
如何使用食品添加剂提高糕点的质量和口感随着现代化工业的发展与科技的进步，人们在食品生产与制造方面也得以享有越来越高的安全保障，而食品添加剂作为其中重要的一环，对于提高糕点的质量和口感也有着举足轻重的作用。
如何科学合理的使用食品添加剂不仅能够提高糕点的食用体验，更能够使糕点制品的生产质量稳定可靠，本文将围绕着这一话题，从添加剂的作用、常用添加剂类型及科学合理的使用方式等多个角度展开论述。
一、添加剂的作用食品添加剂作为一种材料加工剂，有以下的作用：1.改善食品质感：添加剂可以使食品更加好吃，更具有口感和香味。
2.促进食品的加工保鲜：添加剂能够促进食品制品的保质期，避免食品因为技术和环境等原因而有损失。
3.提高食品制品的色泽：添加剂能够提高食品制品的色泽度，使其更吸引人。
二、常见添加剂类型糕点中常见的添加剂主要有防腐剂、氧化剂、漂白剂、膨化剂、稳定剂、酸调剂、甜味剂等。
下面我们逐一介绍并探讨它们在糕点中的作用。
1.防腐剂防腐剂是指通过不同途径抑制微生物和霉菌的生长，从而使食品延长其保质期。
常见的防腐剂有钙、钾、钠等盐类和亚硝酸盐、亚硫酸盐等化合物，其作用是防止发酵和腐烂等。
2.氧化剂氧化剂通常被用于糕点中的面粉或蛋糕，是用来增加氧气含量并改善面团性质和口感的一种添加剂。
常见的氧化剂有二氧化氯、氧化钾等。
在烘焙过程中，氧化剂能够帮助释放出二氧化碳气泡，使糕点更加松软，口感更加美妙。
3.漂白剂漂白剂是一种用于美白面团或蛋糕颜色的添加剂，常见的漂白剂有氧化剂、漂白粉等。
使用漂白剂可以使糕点颜色更加的均匀，提高糕点的美观度。
4.膨化剂膨化剂是一种增加松软和容易消化性的糕点添加剂，其作用是在膨化过程中释放出大量的气泡。
常见的膨化剂有碳酸氢钠、酵母等，在蛋糕制作过程中，可以使蛋糕蓬松、松软。
5.稳定剂稳定剂可以使制品更加坚固和结实，保持制品在加工、运输和贮存过程中的完整性，既能够保证糕点外观，也有利于口感。
如明胶就是一种常用的稳定剂，在蛋糕中广泛使用，其作用为随着烤炉内温度增加而逐渐溶化，使蛋糕更加的柔软和口感更佳。
防腐剂原理
防腐剂原理
防腐剂是一种能够抑制微生物生长和延缓食品变质的化学物质，它在食品加工和储藏过程中起着非常重要的作用。
防腐剂的原理主要包括以下几个方面：
一、抑制微生物生长。
防腐剂能够通过抑制微生物的生长来延长食品的保质期。
微生物是食品变质的主要原因之一，它们会在食品中产生酸、气体、异味等，导致食品腐败。
而添加适量的防腐剂可以有效地抑制微生物的生长，延缓食品的变质过程，保持食品的新鲜和安全。
二、抑制氧化反应。
防腐剂还能够抑制食品中的氧化反应，延缓食品的氧化变质。
食品在加工和储藏过程中会受到空气、光线等外界因素的影响，导致食品中的脂肪、蛋白质等发生氧化反应，产生酸败、褐变等现象。
而添加适量的防腐剂可以有效地抑制食品的氧化反应，保持食品的色、香、味和营养价值。
三、改变食品的pH值。
一些防腐剂还可以通过改变食品的pH值来抑制微生物的生长。
微生物在不同的pH环境下生长的速度和种类都会有所不同，而适当调节食品的pH值可以改变微生物的生长环境，从而达到防腐的效果。
四、增强食品的稳定性。
防腐剂还可以增强食品的稳定性，使食品在加工、储藏和运输过程中不易受到外界因素的影响。
这样可以有效地延长食品的保质期，减少食品的损耗，提高食品的经济效益。
总的来说，防腐剂的原理是通过抑制微生物的生长、抑制氧化反应、改变食品的pH值和增强食品的稳定性来延缓食品的变质过程，保持食品的新鲜和安全。
在食品加工和储藏过程中，合理使用防腐剂是非常重要的，它可以有效地保护食品，减少食品损耗，保障食品的质量和安全。
蛋糕面包防腐技术
蛋糕面包防腐技术在70年代研究糕点技术时，我们发现放置几个月的啤酒花老面包、手工蛋糕、麻饼、鸡蛋饼、混糖饼、绿豆糕、绿豆饼、牛奶果条、盘长酥、梅花酥、虎皮酥等糕点，即使放置几个月也不会发霉变质。
国营单位自己加工的红枣馅、枣泥馅、豆沙馅、山楂馅等馅也没有添加任何现代防腐剂，但是放置半年、一年品质依然很好。
这都归功于老师傅们的“绿色防腐绝活”，即使用纯天然食材合理搭配技术。
糕点食品加工业是21世纪新兴起的一个食品行业，发展潜力广阔。
但是由于糕点在我国起步较晚，大部分企业缺乏相应的技术能力，加之许多企业盲目追求量而忽略了糕点容易发霉的问题，导致产品在保质期内大量出现发霉退货，给企业造成很大的经济损失和市场损失。
进入现代社会，商业色彩披上了财富与盈利的外衣，使得各种防腐剂、添加剂、防腐设备、无菌化设备等现代防腐手段频繁广告。
有时候防腐剂就成了危害企业、危害人民的商业魔鬼。
在烘焙糕点业中，糕点加工者对于企业必须具备10万级别无菌化车间才可以做长保糕点产品、有菌化车间糕点保质期短、软质糕点、加鸡蛋糕点、加酵母面包糕点、有馅料糕点如何才能保质期长又不超标防腐剂等问题感到困惑。
XXX烘焙技术研发机构用沉淀多年的糕点烘焙技术专业揭开了这个“神秘面纱”。
为了检验糕点产品的保质期，我们需要在产品做好后在洁净环境中冷却至室温后进行封装，然后放入温度30摄氏度、适度70‰的条件下，这是霉菌最佳的生长温度。
根据国标GB 规定，热加工糕点（包括面包在内）的霉菌数量小于100cfu/g。
通过定期检测微生物来判断产品的保质情况，一般需要1-3个月的时间。
糕点和面包霉变的原因是霉菌在其表面繁殖。
霉菌是一种真菌，其菌丝体由菌丝构成，营养体则由菌丝交织形成。
在糕点和面包上繁殖的霉菌主要有毛霉、棍霉和曲霉等。
霉菌的生长繁殖需要适宜的环境和营养，其中营养物质包括碳、氮、水和维生素等。
水是霉菌机体的重要组成成分，维生素等则是细胞代谢中重要酶的组成部分。
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂
常见的食品防腐剂包括以下几种：
1.苯甲酸及其钠盐：常用于面包、蛋糕、果酱、饮料等食品中，对细菌、
酵母、霉菌等微生物有较好的杀菌作用。
2.山梨酸及其钾盐、钠盐：常用于果汁、饮料、沙拉酱、酱料等食品中，
对霉菌、酵母等微生物有较好的抑制作用。
3.丙二醇：常用于蛋糕、糕点、糖果等食品中，能够保持食品的湿润度，
延长食品的保质期。
4.抗坏血酸：常用于果汁、果酱、蜜饯等食品中，对维生素C的氧化有良
好的防护作用。
5.硫酸盐：常用于干果、蜜饯、糖果等食品中，能够保持食品的色泽，防
止食品变黑、变色。
以上是常见的食品防腐剂，但要注意，长期过量摄入这些防腐剂会对人体产生不良影响。
因此，在选择食品时，应尽量选择不含或添加量较低的食品防腐剂，同时合理搭配膳食，增强身体免疫力，保持身体健康。
（完整版）常见的食品添加剂的作用及危害
（完整版）常见的食品添加剂的作用及危害常见的食品添加剂的作用及危害1、山梨酸钾（防腐剂）：能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖。
推荐：山梨酸钾抗菌力强、毒性较小，可参与体内正常代谢，转化为二氧化碳和水，但价格较贵，不少国家已开始逐步用它取代苯甲酸钠。
2、亚硝酸钠（护色剂）：不仅可以使肉制品色泽红润，还可以抑菌保鲜和防腐，目前还没有其他更为理想的添加剂替代它。
副作用：过量食入可麻痹血管运动中枢、呼吸中枢及周围血管，更可疑的是有一定致癌性。
标准：世界食品卫生科学委员会发布的人体安全摄入亚硝酸钠的标准为0-0.1毫克／千克体重，按此标准使用和食用，对人体不会造成危害。
3、D-异抗坏血酸钠（抗氧化剂）：被中国食品添加剂协会评为“绿色食品添加剂”，可保持食品的色泽，自然风味，延长保质期，主要用于肉制品、水果、蔬菜、罐头、果酱、啤酒、汽水、果茶、果汁、葡萄酒等。
它能防止腌制品中致癌物质——亚硝胺的形成。
副作用：基本无害，但是过量摄入会导致一系列的肠道与皮肤疾病。
4、红曲红（着色剂）：天然红色素，是微生物发酵的产物，目前并未发现对人体有什么危害。
可以用在调制乳、冷冻饮品、果酱、腐乳、糖果、方便米面制品、饼干、腌腊肉制品、醋、酱油、饮料、果冻、膨化食品上，不允许用在生鲜肉或调理肉制品中。
5、糖精钠（甜味剂）：糖精钠是一种人工合成的甜味剂，又称可溶性糖精，是糖精的钠盐（果脯大量含有）。
一般认为糖精钠在体内不被分解，不被利用，大部分从尿排出而不损害肾功能。
副作用：致癌的可能性尚未完全排除。
标准：糖精钠的最大使用量是0.15克/千克、婴幼儿食品中不得使用。
6、甜蜜素（甜味剂）：甜蜜素是目前我国使用最多的甜味剂，成分是环己基氨基磺酸钠。
调配于清凉饮料，加味水及果汁汽水最适宜。
罐头、酱菜、饼干、蜜饯凉果等均有使用。
副作用：对肝脏及神经系统有影响，对代谢排毒能力较弱的老人、孕妇、小孩的危害则更为明显，目前我国常出现食品甜蜜素使用过量的情况。
肉脆磷的作用
肉脆磷的作用肉脆磷是一种常见的添加剂，广泛用于食品加工中。
它主要作为防腐剂和增强口感的剂，被添加到肉制品、饼干、面包、乳制品等食品中。
肉脆磷的作用不仅仅是为了增加食品的美味口感，更重要的是它对人体健康的影响。
一、肉脆磷的作用1.防腐剂肉脆磷是一种有效的防腐剂，可以抑制食品中的细菌、霉菌和酵母菌等微生物的生长。
这种添加剂可以延长食品的保质期，使食品在运输和储存过程中不易腐败。
因此，肉脆磷广泛应用于肉制品、乳制品、面包、饼干等食品中。
2.增强口感肉脆磷还可以增强食品的口感，使食品更加鲜美可口。
在肉制品中添加肉脆磷可以使肉质更加鲜嫩，口感更加脆爽。
在面包、饼干等烘焙食品中添加肉脆磷可以使其更加松软、蓬松，口感更加丰富。
二、肉脆磷的安全性肉脆磷在食品加工中使用广泛，但是它的安全性备受争议。
一些研究表明，肉脆磷可能会对人体健康造成一定的危害。
以下是肉脆磷的几个安全问题：1.致癌肉脆磷可能会对人体造成致癌的影响。
一些研究表明，长期食用含有肉脆磷的食品可能会增加患癌症的风险。
这是因为肉脆磷在加热的过程中会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物质。
2.影响肝脏健康肉脆磷可能会对肝脏健康造成影响。
一些研究表明，长期食用含有肉脆磷的食品可能会导致肝脏损伤，甚至引起肝硬化和肝癌。
3.对儿童健康的影响肉脆磷可能会对儿童健康造成影响。
一些研究表明，儿童长期食用含有肉脆磷的食品可能会引起儿童过早性发育和神经系统损伤。
三、如何减少肉脆磷的摄入虽然肉脆磷在食品加工中有着重要的作用，但是对于人体健康的影响也不容忽视。
为了减少肉脆磷的摄入，我们可以采取以下措施： 1.少吃加工食品加工食品中通常会添加肉脆磷等添加剂，因此我们可以尽量减少加工食品的摄入，选择新鲜、天然的食材。
2.选择标签清晰的食品在购买食品时，我们可以选择标签清晰、成分明确的食品，避免购买添加剂含量不明确的食品。
3.自制食品如果有条件，我们可以尽量选择自制食品。
自制食品可以避免食品添加剂的摄入，同时还能保证食品的卫生安全。
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烘焙中常用的防腐剂以及作用机理
1、山梨酸及其钾盐
山梨酸为无色针状晶体或白色晶体粉末，无臭或微带刺激性臭味，耐光耐热性好，但长期暴露于空气中则易被氧化变色，难溶于水，故一般使用易溶于水的钾盐。
山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。
山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。
其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。
使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于1g/kg。
防腐机理：山梨酸与微生物霉系统中的巯基结合，破坏微生物的许多重要的酶，从而抑制微生物生长的功能。
此外，它还能干扰传递技能，如细胞色素C 对氧的传递，以及细胞膜表面的能量传递，从而抑制微生物的增殖，达到防腐的目的。
2、丙酸及其钠盐、钙盐
丙酸为无色油状澄清液体，具特异臭味，略带辛辣的刺激性油酸败味。
丙酸钠盐、钙盐为为白色粉末，水溶性好，对光和热稳定，气味类似丙酸。
丙酸及丙酸盐均很易为人体吸收，并参与人体的正常代谢过程，无危害作用，但抗菌作用没有山梨酸类和苯甲酸类强。
丙酸及盐类有良好的防霉效果，对细菌抑制作用较小，对酵母无抑制作用，故常用于糕点、面包和乳酪中。
钙盐不能与膨松剂碳酸氢钠一起使用会生成不溶性盐类降低CO2的产生，钠盐的碱性会延缓面团的发酵，故西点中常用丙酸钠，而面包中常用丙酸钙。
使用限量：面包及糕点产品中按丙酸的含量计不高于2.5g/kg。
防腐机理：丙酸及其钠盐、钙盐是酸型防腐剂，起防腐作用的主要是未离解的丙酸。
丙酸是一元羧酸，它是抑制微生物合成β-丙氨酸而起到抗菌作用。
3、脱氢乙酸及其钠盐(脱氢醋酸及其钠盐)
脱氢乙酸为无色至白色针状或片状结晶，或为白色晶体粉末，弱酸味，难溶于水，在光直射下变黄，酸性强对腐败菌、霉菌、酵母菌抑菌效果大，但对中性食品基本无效。
脱氢乙酸钠为白色晶体，带有乙酸气味，易溶于水，故常用钠盐。
脱氢乙酸钠抗菌范围广，对引起腐败变质的细菌、酵母菌、霉菌等均有抑制作用，抑制作用比较稳定，当pH值小于9时效果最佳，不容易在加工过程中受热分解。
目前广泛用于肉类、腐乳、酱油、酱菜、果汁、月饼、面包、蛋糕、淀粉制品等的防腐保鲜。
使用限量：面包、糕点及焙烤食品馅料及表面用挂浆产品中按山梨酸的含量计不高于0.5g/kg。
防腐机理：主要是通过破坏微生物细胞的亚结构及相关的酶而抑制微生物的生长。
4、双乙酸钠(二醋酸钠)
双乙酸钠为白色结晶粉末或结晶状固体，带乙酸气味，易溶于水和乙醇。
双乙酸钠是一种公认安全可靠的新型高效、广谱抗菌防霉剂，在人体内的最终代谢产物为水和二氧化碳。
双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉、绿色木霉等有明显的抑制作用，目前用于食品、谷物、饲料的防霉防腐，而食品中主要用于酱菜中。
此外，双乙酸钠也作螯合剂屏蔽食品中引起氧化作用的金属离子。
使用限量：糕点产品中用量不高于4g/kg。
防腐机理：双乙酸钠的抑菌作用源于乙酸，乙酸按渗透于微生物细胞壁，可干扰细胞内各种酶系的生长，或使微生物细胞内蛋白质变性，从而可以高效防霉、防腐，其抑菌效果优于苯甲酸类、丙酸钙和山梨酸钾。
5、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯类是广谱性防腐剂，产品包括对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯、对羟基苯甲酸异丁酯等，其中对羟基苯甲酸丁酯防腐效果最好。
我国主要使用对羟基苯甲酸乙酯和对羟基苯甲酸丙酯，日本使用最多的则是对羟基苯甲酸丁酯。
对羟基苯甲酸乙酯和丙酯均为无色细小结晶或白色晶体粉末，难溶于水，使用时先溶于乙醇中。
对羟基苯甲
酸丙酯的防腐性能优于对羟基苯甲酸乙酯，对羟基苯甲酸酯类在pH为4-8范围内对真菌的抑制效果最好，对细菌最适pH为7.0，其抑制作用也较苯甲酸和山梨酸强，对革兰氏阳性菌有致死作用。
使用限量：焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)不高于0.5g/kg
防腐机理是：抑制微生物细胞的呼吸酶系与电子传递酶系的活性，以及破坏微生物的细胞膜，使细胞内的蛋白质变性。
6、纳他霉素(又称霉克)
纳他霉素为白色至乳白色粉末，不溶于水。
它由链霉素发酵生成，是唯一具有杀菌能力的天然抗菌素，对大部分霉菌、酵母菌和真菌都有极强的抑制力，能有效阻止丝状真菌中黄曲霉毒素形成，但是对细菌、病毒等则无抑制作用。
纳他霉素用量非常小，安全不会产生抗药性，用于干酪、酸奶等发酵制品中能选择性杀菌，但其活性受紫外线、pH值、温度、光照强度和氧化剂及重金属影响。
因其溶解度很低常用在食品表面防腐，目前主要应用于乳制品、肉制品、发酵酒、饮料等食品的生产和保藏。
使用限量：糕点产品中用量不高于0.3g/kg(表面使用,混悬液喷雾或浸泡,残留量<10mg/kg)。
抑菌机理：与细胞膜上的固醇化合物反应，使细胞膜渗透性改变，导致内容物外泄而细胞破裂。
7、ε-聚赖氨酸
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉末，具有抑菌谱广、水溶性好、安全性、抑菌范围广、不受pH影响等特点。
它是由链霉素产生的一种具有抑菌功效的多肽，进入人体后可以完全被消化吸收，不但没有任何毒副作用，而且可以作为一种赖氨酸的来源。
它对革兰氏阳性菌和阴性菌如大肠杆菌、枯草杆菌，酵母、乳酸菌、金黄色葡萄球菌的繁殖有抑制作用，对霉菌作用较小。
目前主要应用于面条、炒面、汤、什锦米饭等淀粉类食品防腐保鲜。
使用限量：焙烤食品中用量不高于0.15g/kg
抑菌机理：吸附到细胞膜上，破坏膜结构，引起细胞的物质、能量和信息传递中断，并导致胞内溶酶体膜破裂而诱导微生物产生自溶作用，最终导致细胞死亡。
食品添加剂使用时应符合以下基本要求：
a) 不应对人体产生任何健康危害；
b) 不应掩盖食品腐败变质；
c) 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；
d) 不应降低食品本身的营养价值；
e) 在达到预期效果的前提下尽可能降低在食品中的使用量。
重要提示：
1、以上防腐剂属于A.1表中的食品添加剂，而表A.1列出的同一功能的食品添加剂(相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂)在混合使用时,各自用量占其最大使用量的比例之和不应超过1。
2、在使用防腐剂的同时，酵母用量也需要增加。