牛排里的卡拉胶
科学解读“合成牛排”
科学解读“合成牛排”作者：思雨来源：《中国食品》 2017年第1期包装牛排中确有卡拉胶记者走访永辉超市双桥店、卜蜂莲花朝阳店、家乐福通州店等多家店铺，发现市场上在售的牛排以鲜肉牛排为主，部分包装牛排中有卡拉胶添加。
家乐福通州店的新鲜牛排都放置在鲜肉区，售货员表示没听说过“拼接牛排”，店里的牛排都是从整肉上切下来的，不可能拼接。
在冷冻区，记者看到几款包装好的牛排，有一款产自上海的澳洲西冷牛排的配料说明中包含食品添加剂，有碳酸氢钠、三聚磷酸钠、卡拉胶以及食用香精等。
但这款牛排包装上写着“速冻生制”，显示企业已通过ISO22000食品安全管理体系认证。
在永辉超市双桥店内，冷柜中分别摆放着新鲜牛排和包装牛排。
两款新鲜牛排的售价分别为92元一斤和69元一斤。
记者选取潮香村厚切西冷牛排、上品肉眼牛排、儿童黑椒沙律牛排和皓月黑椒牛排这4款包装产品进行检查。
前三款牛排的产品类别都是“速冻菜肴制品”，且标注为“生制品”，只有皓月黑椒牛排的产品类别标注为“其他”，而且特别标注了牛肉含量≥70%。
从配料表上看，皓月牌黑椒牛排的配料表中不仅出现了卡拉胶的身影，还有魔芋粉、澄清型天然多肽超呈料这样的添加剂。
其他三款产品虽未发现“卡拉胶”，但却含有黄原胶、淀粉以及可与明胶形成共凝聚物的羧甲基纤维素钠等十多种添加剂。
随后，记者又在京东商城上进行搜索。
网售牛排种类繁多，根据加工方式分为整肉原切、调理压制、整肉调理等类别。
记者在一款调理压制的牛排配料表中也发现了卡拉胶添加剂，但这款产品却在包装上写着“告别拼接”字样，客服人员否认调理压制的是拼接牛排。
卡拉胶对人体有害吗那么，这些包装好的牛排里的卡拉胶是什么？对人体是否有危害？知名营养专家顾中一表示，卡拉胶作为一种食品添加剂很常见，其实是一种膳食纤维，适量食用对人体肠道功能有益处。
中国农业大学食品学院教授南庆贤则告诉记者，卡拉胶从植物中提取，本身没问题，在国内食品加工行业是允许使用的，它的主要作用是凝固、增稠，有允许的适用剂量，一般灌肠类产品允许添加。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然的食品添加剂，常用于肉制品中以提高其稠度和粘性。
它是从印度洋的红藻属植物中提取得到的，具有优异的凝胶特性。
以下是卡拉胶在肉制品中的使用方法的详细介绍。
首先，卡拉胶可用于制作火腿、香肠和鸡饼等加工肉制品。
在这些制品中，卡拉胶的主要作用是增加其黏性和粘稠度，使其更容易形成并保持所需的形状。
在制作这些产品时，可以根据需要将卡拉胶与其他食材混合，并加入适量的水进行搅拌，确保卡拉胶均匀分散在肉制品中。
其次，卡拉胶还可以用于制作熟食、肉丸和肉饼等。
这些肉制品通常需要获得柔软、多汁的口感，并且在烹饪过程中能够保持形状和保湿。
卡拉胶的添加可在一定程度上提高肉制品的保水性，防止肉制品因蒸发或快速烹调过程中遗失水分。
在制作这类产品时，可以根据所使用的食谱和目标口感，在肉和其他材料混合时，适量添加卡拉胶，再进行适当的搅拌和形状塑造。
此外，卡拉胶还可用于制作卤肉、火腿和熏肠等腌制和加工肉制品。
在这些产品中，卡拉胶可以帮助保持肉的结构和形状，使其在加工和腌制过程中更加稳定。
为了达到这个目的，可以将肉与卤汁或腌料混合之前，将卡拉胶与一定量的水混合，制成卡拉胶胶浆。
然后将卡拉胶胶浆均匀涂抹在肉表面，使其与肉粘合并形成膜，起到保护肉的作用。
再放入冰箱进行冷卤、腌制或熟化过程即可。
另外，卡拉胶还可用于制作填馅类产品，如汉堡、肉饼和饺子等。
在这些产品中，既需要保持肉的湿润，又需要保持馅料的形状，以保证制品的整体口感和观感。
为了达到这个目的，可以将卡拉胶与馅料混合，然后用手或专业的填料设备进行搅拌，确保卡拉胶与馅料均匀分散，使其在烹饪过程中保持湿润和形状不变。
最后，值得注意的是，在使用卡拉胶时，需要根据具体制品和制作工艺的需要来确定添加量，并避免添加过多而导致制品的口感和质地受到不良影响。
此外，卡拉胶是水溶性的，因此在使用时最好先将其与少量水或其他液体混合均匀，再加入到肉制品中。
这样可以确保卡拉胶能够充分溶解并与其他成分充分混合，从而发挥最佳的作用。
科学解读“合成牛排”
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“合成”牛排是真实的牛排吗？
“合成”牛排是真实的牛排吗？是与不是，取决于你如何定义“真实”。
首先，“合成牛排”是怎么做出来的？所谓“合成牛排”其实是“拼接碎肉”，就是把零散的小块肉用“肉胶”拼接起来。
从成分上说，它也是牛肉，可以认为它是“真实的”。
但“传统意义上”的牛排是从整块牛肉上切下来的，合成牛排又跟它不同，从这个意义上也可以说它不是“真实的牛排”。
其次，“合成牛排”能吃吗？合成牛排所用的“肉胶”不是通常所说的“胶水”，而是一种酶，名字叫“谷氨酰胺转胺酶”，简称TG。
“肉胶”只是一个比喻。
它的作用是把蛋白质中的赖氨酸和谷氨酸连接起来。
瘦肉主要是蛋白质，其中都有赖氨酸和谷氨酸。
在零散的碎肉中，TG酶把不同肉块之间的赖氨酸和谷氨酸连接起来，也就把肉块粘接起来了，成为了大块。
TG 酶在天然状态下具有活性，能够把蛋白质分子连接起来。
经过加热就失去了活性，变得跟普通蛋白质一样了，吃到肚子里被消化吸收。
即便是没有充分加热，TG酶到了胃肠也会被变性从而失去活性，也一样被消化吸收。
除了TG酶，合成牛排中一般还会用到卡拉胶。
卡拉胶是一种植物多糖，通常是从海藻中提取的，是一种应用广泛的食品添加剂。
它具有良好的增稠和成胶性能，在拼接牛排中，卡拉胶可以帮助保持住水分，从而使得肉更为软嫩。
实际上卡拉胶也是膳食纤维，对于健康有积极作用。
它的增稠能力很强，在食品中其实没法加多，所以我们只是把它当作食品添加剂，而不是膳食纤维。
需要注意的是，“合成牛排”应该充分加热“真正的牛排”是整块肉切出来的，内部有细菌的可能性很小，所以即便是“三分熟”“五分熟”，出现问题的可能性也不大。
而“合成牛排”来自于零碎的肉块，肉块表面就有更大的可能存在细菌。
粘结之后，这些细菌也就存在于牛排内部。
为了保障拿权，合成牛排就应该烤到全熟才吃。
华牧鲜丨吃牛排遇到过的问题（中）
华牧鲜⼁吃⽜排遇到过的问题（中）hello，我⼜来了~废话不多说，我们今天继续⼲货哟~今天我们来聊聊⽜排为什么会散开 散开就是合成、拼接的⽜排吗【原切⽜排VS胶⽔合成⽜排】【原切⽜排】都是⾃然分切，⽆添加、⽆注胶的天然产品，解冻后的⽜排会有⽔份流失，出现松散的情况，属于正常现象，⽆需过于紧张【胶⽔⽜排】通过搅碎各种【边⾓料】【不明来源】【不知名】的⾁，再通过注⼊【卡拉胶】过机压缩成型，这类产品，因为有胶⽔的粘合，解冻后不会出现解冻⾮常正常，你品，你细品【⽔分⼦冷冻体积发⽣变化】⽜⾁中的⽔份经过冷冻后，【⽔分⼦膨胀，体积变⼤，撑开了肌⾁组织】所以⽜排解冻后会出现散开的情况。
除了⾁类，在⾖制品中也很常见，我们吃⽕锅最常见的⾷材——【冻⾖腐】就是其中之⼀【⽜⾁含有⼤量筋膜】⽜⾁肌⾁纤维密度⾼，有⼤量筋膜起到固定肌⾁组织的作⽤。
常见的⽜排部位如【西冷】【⾁眼】【⽜板腱】都有筋膜，⽽【⽜腱⼦】是筋膜最多的部位之⼀。
这些部位解冻后，出现筋膜两侧的肌⾁分开的情况，属于常见现象，【与⾁的品质完全没有任何直接或间接的关联】。
【鸡胸⾁】也会出现这种情况，因为⽣鲜君也经常做鸡胸⾁给宠物猫猫吃，所以太熟悉啦~【特殊⽜排部位】⼀些特殊部位因版型较⼩，分装的时候，每袋的规格可能会装有2⽚，经过冷冻，⽔份被冻住【造成了粘合的假象】，因此解冻后会⾃然分开成2块，属于正常现象。
常见的有：【眼⾁盖】【⽜⼩排】等部位。
除此之外，【菲⼒】⽜排，⼏乎为纯瘦⾁，没有脂肪和筋膜连接和固定，解冻后⾁很容易松散，像极了你最爱吃的【冻⾖腐】。
所以外国友⼈，解冻菲⼒都会给它扎上绳⼦固定菲⼒，防⽌煎制的时候松散。
所以，遇到以上各种问题，千万不要慌哟，你买的⽜排解冻后散开，不⼀定就是胶⽔⽜排，合成拼接⽜排~你都了解了吗-好啦，今天的分享就到这⾥啦关注公众号：华牧鲜原切⽜排店，看⽜排烹饪视频、厨房⼲货分享！。
卡拉胶在肉制品中的使用方法
在肉食加工中，可能会有大量的可溶性蛋白质溶解出来，因此需要使用到一些食品添加剂，比如卡拉胶可以使肉糜类火腿肠或罐头更好地成型，并且具有良好滑嫩爽口的口感，但是要想达到理想的效果，需要注意如何正确地使用卡拉胶。
因为不同肉制品的加工工艺有差别,因此在卡拉胶的使用上也不尽相同。
通常按其在使用工序上的不同来划分，在使用卡拉胶的时候可以参考如下这些方法：在不同的肉制品中卡拉胶的用量也不相同,因其无任何毒副作用,所以其使用量没有限制,根据使用效果,适合的使用量取决于肉的质量以及期望的出品率。
随着消费者对肉制品质地要求的提高和降低成本的需要，卡拉胶在肉制品中的添加量逐渐在增大。
例如注射类肉制品如果期望的出品率在120%以上,那么盐水中卡拉胶的含量一般不低于1.0%。
有些厂家甚至达到1.8%以上。
火腿肠等肉糜制品中,可根据原料肉、淀粉、蛋白的添加量与质量来确定卡拉胶的使用量。
如果原料肉、淀粉、蛋白的添加量少,质量差,那么卡拉胶的使用量就要大些。
一般的使用量在0.5%~1.0%之间。
禽类制品中添加0.5%左右的卡拉胶,可以减少蒸煮损失2%以上。
一般讲,滚揉型卡拉胶和斩拌型卡拉胶通常都是由粗品卡拉胶复配而成,差别并不是很大。
只是两者在肉制品中所起的作用侧重点有所不同,使用的方法工序不一样：滚揉型卡拉胶主要在于加强肉块或肉粒间的黏沾与增稠。
它的使用方法与注射型卡拉胶的使用方法相似,最好先配置在盐水中,然后将盐水与其他辅料和肉加入滚揉机进行滚揉。
斩拌型卡拉胶作用于肉糜间的增稠、乳化和持水。
一般在斩拌过程的最后阶段和其他填充物一起加入,同时加入剩余的冰水。
作为肉制品常用添加剂的卡拉胶，能给肉制品带来良好的组织结构及口感，提高制出率。
要发挥最佳效果，掌握正确的使用方法十分重要。
买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的
买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的买牛排，不要看牌子，若在配料表看到这种成分，就是合成的！各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『买牛排，不管啥牌子，只要在配料表看到这4种成分，就是合成的！！』如今，人们的生活越来越富裕，对饮食的要求也越来越高了。
除了各地的中式美食，也不断尝试其他国家的特色食物，比如日本料理、韩国料理、法餐等，受到很多人的喜爱。
尤其是西餐，越来越多的人都对其十分喜爱，每天光临西餐厅的人络绎不绝。
西餐的种类非常多，包括法式、英式、意式、美式、俄式、德式等，一说到西餐，大多数人都会想到法式大餐、牛排，其中牛排是国人吃西餐最爱点的食物。
在节日期间，很多人都会选择去西餐厅改善一下生活，而牛排营养丰富，富含蛋白质，维生素、矿物质等营养，口感也好，是大多数国人的首选食物。
除了去西餐厅吃，不少人平时也会购买一些冷冻牛排，在家里自己做着吃。
西餐厅里的牛排一份才几十块钱，其实也都是冷冻牛排，新鲜牛排要贵很多。
超市里有很多的冷冻牛排，不同的牌子不同的价格，有的要60元一份，有的只要10元一份，为什么差距这么大呢？在食物方面，价格的差距，也决定了质量的好坏。
有些牛排并不是完整的牛排，而是用碎肉人工合成的，与其说是牛排，不如说是“牛肉饼”。
这种牛排的口感很差，也没多少营养，还有很多的添加剂，在购买时一定要注意看。
怎么区分好牛排和冷冻牛排呢？今天我和大家分享技巧，看3点，保证不会买错。
【如何辨别合成牛排】㈠看包装袋上的配料表超市里卖的牛排都是有包装的，包装袋上都印刷了配料表，说明了牛排含有的成分，让消费者能清楚地了解。
若在配料表里看到谷氨酰胺酶、大豆分离蛋白、食用胶、卡拉胶这些字，尤其是“卡拉胶”这种成分，就说明是合成的。
含有卡拉胶的牛排一般价格都不高于15元，购买时尽量不要选择这个价位的，价格贵一些，质量肯定要好一些。
㈡看牛排的纹理无论是猪肉还是牛肉，甚至是鸡鸭肉，它们都是天然的纹理的，牛排也是如此。
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉
人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉人工合成牛排可以吃吗？专家起底合成牛肉近日，网上一段关于“合成牛排”的视频很火。
调查发现，许多餐馆在碎肉中添加胶，用保鲜膜卷起来定型后切割，就成了消费者所吃到的美味牛排。
据悉，这种在碎肉块中添加胶粘合成整块牛肉的行为，已是国内乃至全球业内潜规则。
这种可以将碎肉粘合起来的胶到底是什么呢？人工合成牛排可以吃吗？对人体有害吗？今天，我们就对合成牛肉来个大起底。
合成牛肉所用的胶到底是什么？调查多数线上电商平台销量好的牛排店铺可以发现，上万条评价中大多数都是评价该牛排好吃、鲜嫩，价格还便宜，但是仔细看配料表却不难发现，其中含有的食品添加剂有一长溜，而这些让人眼花缭乱的添加剂，就是让牛排变得鲜嫩可口的法宝。
用添加剂将碎肉加工粘合的技术在欧美国家已经有数十年历史，可以将牛肉粘结起来的食品添加剂有很多，比如TG酶、卡拉胶和黄原胶。
TG酶学名是谷氨酰转氨酶，鱼丸、肉丸添加之后可以变得Q 弹、香脆，价格多在100元/斤左右，对于制作合成牛肉的厂家来说，成本略高。
黄原胶和卡拉胶粘度较大，可以将碎肉很紧密地粘结在一起，且一斤价格在20元左右，相对于黄原胶来说，卡拉胶更加稳定一些，所以商家制作合成牛排选用的多为卡拉胶。
卡拉胶是什么“胶”？别看卡拉胶也是“胶”，其实是一种可食用的天然食品添加剂，它是从海藻中提炼出来的多糖的统称，有粘性，可当乳化剂、稳定剂、增稠剂、凝固剂，广泛应用在果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品等食品中。
卡拉胶添加在果汁类饮料中可以使果汁中固体成分分布更加均匀、具有良好的口感；添加在冰淇淋中可以使其中的脂肪和其他固体成分分布更加均匀，使冰淇淋具有良好形状，口感细腻、爽滑可口；添加在肉中可以锁住水分，使肉在煎炸等烹饪过程中不易出水，从而使肉质更加紧嫩多汁。
安全隐患是肉不是胶食品添加剂能赋予合成牛排更饱满美味的口感，卡拉胶能将碎肉很好地粘结在一起形成完美的整块牛排，商家何乐而不为？但消费者不免担心其中的添加剂是否危害身体健康。
牛排里的卡拉胶优选稿
牛排里的卡拉胶文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。
卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。
牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还是从食物中提取的A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。
一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。
原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。
现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。
卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。
卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。
牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意哪些信息A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。
在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。
如何区分原切牛排和合成牛排A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。
原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。
你精心挑选的进口牛排，有可能是合成肉！一眼教你辨别
你精心挑选的进口牛排，有可能是合成肉！一眼教你辨别文/兜妈这种圆润的整齐的牛排，你是否也曾吃过？如果我告诉你这是用“碎牛肉+胶”合成的牛排，你还会吃吗？最近，网上曝出一则消息，说在澳洲的肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，都是用次品肉块+肉胶拼接的！不单单是澳洲，据说“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则。
视频披露了用碎肉制作牛排的全过程：一堆碎牛肉、一卷保鲜膜和一些白色粉末就是全部工具和原料。
实验员将白色粉末均匀撒在碎肉上并充分溶合。
然后用保鲜膜将碎肉卷成圆筒，再把多余的空气挤压出来，静置五六个小时后，原本零散的碎肉便紧密地连接起来。
实验员用刀将肉筒切成片状后，完美的牛排顿时呈现在观众眼前。
实验员将合成牛排在油锅里煎好，请主持人品尝，主持人连称味道纯正，和真正的牛排无异。
据实验员介绍，那些白色的粉末是“谷氨酰胺转氨酶”（又称GT-酶），在业界被称为“肉类粘合剂”。
消息一出，不少消费者开始怀疑，难道自己平时购买的牛排也是拼接的？还能不能放心的吃口牛排了？牛排确实分为“原切”和“拼接”其实无论国内外，都会见到这种拼接牛排，它还被称为“重组牛排”。
但不同的是，在国外，这种拼接牛肉都会在包装上标明是“合成牛肉”，但在国内，产品名称一律都写的是牛排，而包装图更是直接用的原切牛排的图片。
如何辨识“拼接牛排”和“原切牛排”？最直接的，从配料表辨识！拼接牛排的肉都深加工过，加了各种配料，并且为了使碎肉粘合紧密，一般还会使用黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶这样食品添加剂，当你在配料表上看到这样的字眼，就可以确定它是拼接牛肉了。
原切牛排配料只有牛肉，无任何添加剂。
没有配料表，则从外观辨识拼接牛排有两个特点，一是每块的形状都是一样的，通常是圆形，纹理模糊；二是99%的拼接牛排都是腌制的。
而原切牛排形状和油脂分布都是很自然的状态。
原切牛排是这样生产的。
拼接肉不等于次品！但和报道有出入的是，拼接肉不等于次品肉。
它肉是合格的，添加剂也是合格的。
卡拉胶在肉中使用方法
卡拉胶在肉中使用方法卡拉胶是一种天然胶质，常用于食品加工中作为增稠剂和稳定剂。
在肉类加工中，卡拉胶能够提高产品的质感和口感，增加其保水性，并有效防止肉类品质的退化。
以下是卡拉胶在肉类中的使用方法的详细解释：1. 选用适当类型的卡拉胶：不同类型和纯度的卡拉胶适用于不同肉类产品。
一般来说，高纯度的卡拉胶适用于高质量的肉制品，如火腿等；而低纯度的卡拉胶适用于一般的肉制品，如肉丸子等。
因此，在使用之前要根据产品的要求选择合适的卡拉胶品种。
2. 卡拉胶的预处理：在使用卡拉胶之前，需要对其进行适当的预处理。
首先，将卡拉胶以适量的清水混合，随后进行加热搅拌，直到卡拉胶完全溶解。
注意不要加入过多的水，以免稀释肉的原有汁液和香味。
3. 卡拉胶的添加：在适当的时候将预处理好的卡拉胶加入到肉制品中。
一般来说，最佳的添加时间是在对肉块进行切割之前，这样可以更好地保持卡拉胶的稠度和粘性。
在添加卡拉胶之前，需要将其均匀地撒在肉的表面上，然后进行搅拌，直到卡拉胶与肉均匀混合。
4. 卡拉胶的搅拌：在添加了卡拉胶之后，需要进行适当的搅拌，以保证卡拉胶能够均匀地分布在肉制品中。
搅拌的时间一般在10-15分钟左右，视具体产品而定。
此外，在搅拌过程中，可以适当调节卡拉胶的用量，以达到理想的质感和口感。
5. 卡拉胶的加热：加热是使用卡拉胶的重要步骤之一。
在加热的过程中，卡拉胶能够更好地与肉块融合，增加肉制品的保水性和稳定性。
一般来说，加热的温度范围为60-80摄氏度，时间一般在30分钟左右。
6. 冷却和贮存：在加热完成后，需要将肉制品进行冷却，并将其存储在适当的环境中。
冷却的过程可以促使卡拉胶更好地凝胶，从而增加肉制品的弹性和咀嚼性。
贮存的环境需要保持适当的温度和湿度，以避免卡拉胶的变质和细菌的滋生。
除了以上的使用方法之外，还需要注意以下几点：- 避免使用过量的卡拉胶，以免影响肉制品的质地和口感。
- 预处理和搅拌时要注意卫生和卡拉胶的混合均匀。
合理使用食品添加剂卡拉胶,拼接牛排并不可怕
合理使用食品添加剂卡拉胶，拼接牛排并不可怕近日，澳洲电视台曝光了一则当地牛肉制品行业的“内幕”：当地肉类市场里面流入大量用肉胶做的“合成牛排”，这些牛排都是用“次品牛肉+肉胶”拼接的，并且“拼接肉”早已是全球行业内的潜规则，一时间引起消费者的恐慌。
食品行业的人都知道，报道中所指的肉胶就是食品添加剂“卡拉胶”，那么卡拉胶是否犹如报道中那般可怕呢？在市场销售的牛排中普遍存在的食品添加剂卡拉胶在牛排中都发挥了哪些功能呢？下面让我们以科学的角度为大家普及下关于“卡拉胶”的正确认识！牛排中常用的食品添加剂1、卡拉胶卡拉胶又称为麒麟菜胶、石花菜胶、鹿角菜胶、角叉菜胶，是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体。
在食品工业中通常将其用作增稠剂、胶凝剂、悬浮剂、乳化剂和稳定剂等，广泛用于制造果冻，冰淇淋，糕点，软糖，罐头，肉制品，八宝粥，银耳燕窝，羹类食品，凉拌食品等等。
肉制品中多使用复配卡拉胶，以提高卡拉胶的效果和产品性能，在加工中它具有形成亲水胶体、凝胶、增稠、稳定、分散等特性，提高产品保水性，降低蒸煮损失，提高制出率，改善肉制品韧度、成型性和切片性，使产品口感好、切片致密，而肉制品的色、香、味不受影响。
2、焦磷酸钠等磷酸盐肉制品的加工过程中，添加磷酸盐可以提高肉的pH值、螯合肉中的金属离子、增加肉的离子强度以及解离肌动球蛋白。
因此，加入磷酸盐后，可以提高制品的保水性及成品率。
在实际生产中，常将焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠复配使用。
3、转谷氨酰胺酶肉制品加工过程中，加入转谷氨酰胺酶能显著提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率。
转谷氨酰胺酶所催化所形成的空间网络结构，可以容纳大量水分，所以能防止肉制品在加工中出水收缩现象，提高产品的蒸煮出品率。
在碎肉的重组肉制品加工过程中，谷氨酰胺转胺酶可以形成蛋白质分子内和分子间交联，通过该酶处理的肉成型后经冷冻、解冻、烹饪等处理方法也不会开裂，利用转谷氨酰胺酶可以将碎肉重新组合成完整的大块肉，很大程度上提高了原料的利用率。
牛排里的卡拉胶
牛排里的卡拉胶文件管理序列号：[K8UY-K9IO69-O6M243-OL889-F88688]牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。
卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。
牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还是从食物中提取的？A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。
一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。
原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。
现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。
卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。
卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。
牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意哪些信息？A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。
在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。
如何区分原切牛排和合成牛排？A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。
原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。
卡拉胶在肉制品中的详细应用
卡拉胶在肉制品中的详细应用卡拉胶(Carrageenan)是从红色海藻中提取的一类多糖物质的纯植物胶。
在食品工业上主要作为增稠剂和凝胶形成剂广泛应用于果蔬加工、饮料制作和人造蛋白纤维等方面。
卡拉胶不同类型的结构特点决定了其具有水溶性、粘结性、乳化稳定性和凝胶形成性等多方面的功能。
1.卡拉胶的制法及适于肉制品加工的功能性（1）制法用稀碱液或热水萃取红海藻所属的鱼叉菜科植物(因此卡拉胶又名角叉菜胶)，然后在萃取液中加入乙醇等醇类进行沉降浓缩，最后用滚筒干燥或真空冻干即得。
以滚筒干燥法回收卡拉胶时，为便于成品和滚筒的脱离，须添加单、双甘油酯或低于5％的聚山梨酸酯80作为剥离剂。
（2）适于肉制品加工的功能性分散性和保水性卡拉胶分子a——结构中硫酸酯基团是高亲水性的，能溶于水。
如先用乙醇、甘油或饱和蔗糖液浸湿，则较易分散于水中。
将卡拉胶溶于80℃的热水中形成粘性透明或微乳白色的易流动溶液。
卡拉胶的分散性和保水性集中表现在它能减少肉制品的蒸煮损失、增加制品出品率。
实验表明：在肉制品中添加卡拉胶，禽类制品蒸煮损失减少2％-4％，腌肉损失减少3％-6％；肠类制品损失减少8％-10％，火腿制品损失减少9.6％。
凝胶形成性实验表明：卡拉胶加30倍的水煮熟10min冷却后即成胶体。
这主要是由于加热引起分子内的闭环作用形成的“双螺旋结构”。
根据其结构特点，卡拉胶的水溶液可形成两种凝胶即可逆的、强和脆的凝胶及可逆的、弱和弹性的凝胶。
卡拉胶的这种凝胶形成性，一方面揭示了其保水性的机理；另一方面与肉制品的质构、胶感和切片等密切相关。
笔者将应用卡拉胶的灌肠制品和火腿与对照所做的压缩试验和全面评价说明：卡拉胶能明显改善肉食品的切片性，增加制品弹性。
乳化稳定性卡拉胶能够使已乳化的乳浊液稳定，乳化稳定的能力大小取决于它与蛋白质分子氨基酸羧基间所进行的桥联反应程度。
笔者将卡拉胶添加于蛋白乳浊液系统中，并与磷酸盐和大豆分离蛋白(ISP)对比，结果表明：卡拉胶有很好的乳化稳定性；并且它与磷酸盐和大豆分离蛋白的协同能使稳定乳化的能力进一步提高。
牛排还有“重组”的？
牛排还有“ 重组 ＂ 的
口文 ／ 马 冠 生
卡 拉胶 是 什 么 ， 能 吃 吗
卡拉胶是从红藻类海草中提取
出来 的一种亲水性胶体 ， 属 于 多 糖
类 。 黄 原胶 又 名 汉 生胶 ， 是 由 黄 单
同， 可 分为 “ 原 切 牛排 ” 和“ 重 组 牛 排” 。所 谓 原 切 牛排 ， 是 指 没 有经 过 任何预 处理 ， 直 接 从 牛 内 上 切 割 下 来 经 包 装 而 成 的 整块 牛 肉。 重 组 牛
（ ＧＢ１ ８ ８ ６ ． ４１ — ２ ０ １ ５） ，对 卡 拉 胶 禾 口
黄 原 胶 的 理 化 指 标 和 微 生 物 指 标
都 做 了详 细 的 规 定 。也 就 是 说 ， 卡
牛 排 与 原 切 牛 排 只 是 基 于 加 工 方 式 进行 的分类 ， 重组 牛排 并 非 “ 不
一
胞杆 菌 发 酵 产 牛 的酸 性 杂 多糖 。这 两种胶 的安全性都很 高 ， 被 广 泛 用 作 食 品 乳 化 剂 、稳 定 剂 和 增 稠 剂 。 肉类 中 使 用 卡 拉 胶 ， 可 以 更好 地 保 持 肉中 的 水 分 ， 使 肉质 更 加 鲜 嫩 。 我 国 食 品 添 加 剂 使 用 标 ； 隹 （ Ｇ Ｂ ２ ７ ６ ０ — ２ ０ １ ４） 规定 ， 卡拉 胶 和 黄 原 胶 作 为 增 稠 剂 允 许 在 各 类 食 品 中按 生 产 需要 适 量 使 用 。 食 品添
重 组 肉也 不 等于 劣质 肉制 品 。 重组
料等辅料和 多种食品添加剂
看 外 观 原 切 牛 排 保 ｛ 肉 的 自然 纤 维 纹 理 ， 重 组 牛 理不清 晰。不过这点 太考验 不 是 人 人＂ ￣ ｉ Ｂ ｂ 具 备 这个 技 能
“胶水”牛排,尚能吃否？
发了 “ 重组肉 ”技术 ，在 肉饼 、香肠 、鱼丸等产 果用这种牛 肉冒充 “ 雪花牛 ”， 价格 可涨好 几倍 。 品 中经 常用到这一技术 。用 “ 肉胶 ”将小肉块黏
合在一起变成大块 肉 ，也算是重组肉。
２ ８
２ ０ １ ７ ． ０ ３ Ｉ 钟李 大厶
身就是 可以被消化 的蛋白质 ，因此安全性 很好。
日本的味之 素公 司在 ］ ９ ９ ３ 年就 已经将它商业化 ， 我 国于 ２ ０ ０ １ 年将 它列 为食品 添加剂 ，主要用 作
面制品等领域应用极为厂泛。 农 业 部对 于 生产 调理 肉 制品 有严 格规 范 要
锁 水效果。不过 也并非加的越多越好 ，通常添加
量不足牛 肉重量 的 ］ ％。 预制调理牛排除 了使 用 “ 肉胶 ”、食用胶 、 盐 、糖和香辛料之外 ，常用的辅料还有亚硝酸钠 、
如果 是特别 便宜的牛排 ，基本上都是碎肉拼
接 ，因为牛 排的价格比～般的牛 肉贵 才对 。如果 是有包装的产品 ，你一定要认真看 配料表 。 此外 ，如果用其他 畜禽 肉甚至来源不 明的肉
维 生素 Ｃ、复合磷 酸盐 、大豆 分离蛋 白、木瓜 蛋 冒充牛 排 ，那 可就是违法行为 ，应该严厉打击 。 白酶等 。这 些成分都是合 法的食品添加剂 或可食 你可 以选择在 相对 靠谱的商超和网上渠道购买正 用成分 ，它们 的主要作用包括 给牛肉提色 、抑制 规企业 的产品 ，避免上当受骗 。 细菌繁殖 、改善牛肉持水性 、 调 节牛 肉酸碱度 等。
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排
个 小 时
你吃的牛排会是“胶水”粘的吗
你吃的牛排会是“胶水”粘的吗作者：韩肖来源：《家庭医药·快乐养生》 2017年第1期去年，上海电视台新闻综合频道在节目中播出，市场中出售的部分牛排，其实是用碎牛肉和食品添加剂拼接而成，并在视频中进行了实验演示，通过使用卡拉胶、TG酶对碎肉块进行涂抹，并对涂抹过的肉进行困压、冷冻，最终形成完整的牛排。
该节目的播出，迅速引发了媒体的广泛关注，并有多家媒体进行了跟进报道。
超市中这类再制牛排比比皆是，且价格不一定比原切牛肉便宜，而网购更是拼接牛肉重灾区。
添加剂协会：卡拉胶等添加剂可以使用对于该节目报道，上海市食品添加剂和配料行业协会很快向上海电视台新闻综合频道发出声明，指出，根据国家最新颁布的国标《GB2760-2014》附录A1规定的卡拉胶适用范围八大类中没有肉制品这一类，但是国标还有附录表A2，指出卡拉胶可以在各类食品中按照生产需要适量使用，因此可以在肉里使用。
此外，我国对食品添加剂都是通过食品安全评估证明安全、对人体健康无害才允许使用的，并严格规定了使用范围和剂量。
卡拉胶是从麒麟菜、石花菜、鹿角菜等红藻类海草中提炼出来的亲水性胶体，具有可溶性膳食纤维的基本特性，在体内降解后能与血纤维蛋白形成可溶性的络合物，可被大肠细菌酵解成CO2、H2、沼气及甲酸、乙酸、丙酸等短链脂肪酸，成为益生菌的能量源，有益于人体的肠道健康。
该声明还指出，该节目报道影响了卡拉胶、TG酶甚至食品添加剂行业和食品工业产业链的发展。
专家：调理肉不能用食品添加剂是误解对于该事件，国家食品安全风险研究中心副研究员钟凯在其微信公众号撰文表示，预制调理肉是以畜禽肉为主要原料，绞碎或切块后添加调味料等辅料，再经过滚揉、搅拌等工序处理。
新闻报道中的重组牛排主要是这两种技术的结合，在餐饮行业这种现象也比较普遍，尤其是快餐业。
而随着家庭烹饪方式的改变，调理肉也越发受欢迎，比如超市卖的骨肉相连、羊肉串等都属于调理肉制品，通常只需要很简单的煎炸或烤制就可以食用。
独家倡议：用碎肉加卡拉胶做牛排，包装能否从此注明“组合牛排”？
独家倡议：用碎肉加卡拉胶做牛排，包装能否从此注明“组合牛排”？经视大调查导读牛排在消费者眼中，一直都是一整块牛肉，可是在《经视大调查》的不断追击下，才发现原来还有“组合牛排”一说，而且早已经在市场大行其道……连超市销售员都向记者坦承，他们卖的牛排是合成的，“自己也不敢吃”。
小编认为：如果是“组合牛排”，厂家可以在包装上注明“碎肉组合”？这样童叟无欺，可让消费者明明白白消费！麦德龙超市廉价“牛排”员工称是“合成”“牛排”最低十元钱销售员也称“不敢吃”记者首先来到麦德龙超市开福区店，冷冻速食专柜旁，有很多顾客正在选购牛排。
记者发现，这里的牛排包装精美，价格从十几块到四五十块不等。
超市销售员告诉记者，购买牛排还要注意区分，有些牛排其实根本就不是一整块牛肉，而是合成拼接起来的。
销售员称，记者手中这款价格为19块多的冠宜坊西冷牛排，极有可能就是合成的牛排。
销售员告诉记者，现在市场上有些价格低廉的牛排，其实就是碎牛肉拼接而成的。
随后，记者又来到大润发超市芙蓉店，这里的牛排价格也是从十几元到上百元不等。
记者随手拿起的科尔沁澳洲原味牛排，标价为10块零8毛钱，销售员称这种牛排，她也不敢吃！调料店销售“卡拉胶” 专门组合碎肉记者购买廉价牛排配料注明“卡拉胶”使用卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等食品添加剂，就能把碎肉等粘合在一起，拼接为一整片牛肉，而消费者在选购牛排的过程中，却极少会关注其成分表，更没有想到，“组合牛排”已经大行其道。
一位调料店老板告诉记者，卡拉胶是一种食品添加剂，除了锁住水分，还能把碎肉粘合在一起。
果然，记者在购买到的牛排配料表一栏，发现了卡拉胶等成分。
而在品牌为小邦哥菲力牛排三片装，售价39.9元的牛排配料表里，记者再次发现了卡拉胶这一食品添加剂，还有谷氨酰胺转氨酶。
随后，记者使用卡拉胶，按照调料店老板的方式，果然制作成了合成牛排。
但是，记者发现，极少有市民在选购牛排的时候，会注意到牛排配料里的具体成分。
科学解读“重组牛排”到底能吃吗
科学解读“重组牛排”到底能吃吗作者：鸣玉来源：《中国食品》2021年第04期一提到西餐里的牛排，大家的惯有印象可能是有点小贵，但现如今，在不少生鲜电商平台甚至超市货架上，我们还能看到这样一种牛排：100多块10片，领优惠券后算下来约10元/片，并且它还标着“菲力”、“进口肉源”等字眼。
这不禁让我们产生怀疑：10块钱的牛排，它能吃吗？10块钱的牛排是“重组牛排”在高档西餐厅里，那种比较贵的牛排一般叫作“原切牛排”，是从牛身上直接切下来的，但一头牛可以作为原切牛排的部位十分有限。
一头1000斤的牛，宰杀、放血、移除内脏等之后，只剩下约61%的重量。
在进一步的悬挂处理中，水分流失会让它的重量持续削减。
再加上去除的多余脂肪和骨头，最后这头1000斤重的牛只生产出了430斤的牛肉进入零售市场。
而这430斤牛肉中，只有不到三分之一适合做牛排。
如果按照澳洲牛排平均中等尺寸300g来估算，这头1000斤的牛最终可以生产约220块牛排。
但这200多块牛排中还得再分个高下，口感上乘的更是少之又少。
原则上运动越少，离四肢与头尾越远，筋就越少、肉就越软嫩。
比如餐厅里常见的“菲力牛排”，这块嫩腰肉深藏在腰腹部的骨头里面，几乎没什么运动机会，是一头牛最嫩的部位。
但也因为分量最少，所以是牛肉里最昂贵的部分。
那我们在电商平台上看到的99元10片（折合每片10块钱左右）的牛排，是什么牛排呢？这种超低价牛排，其实是“重组牛排”。
一头牛在屠宰、加工处理过程中会产生7%的边角料——碎肉，它们无法像正常商品一样出售并卖出一个好价钱。
为了提高这些边角料的利用率，商家会把碎肉回炉重造。
食品加工者会将不同大小的碎肉，模仿原切牛排的质地和外观，用各种方式“粘合”起来，再利用模具或塑料肠衣压出一个漂亮规整的形状。
经过速冻后，切片包装，然后以低价在市场上售卖。
一般这种牛排，商家还都“贴心”地帮你腌制上，以巧妙地遮掩肉饼的色泽、纹理、口感，好让我们无法得知这块“重组牛排”里的碎肉到底来自牛的哪个部位。
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牛排里的卡拉胶
集团文件版本号：（M928-T898-M248-WU2669-I2896-DQ586-M1988）
牛排里的卡拉胶最近网上流传着一篇澳洲肉类市场存在“合成牛排”的文章，文中提到碎肉通过卡拉胶的黏合可以变成拼接牛排来出售。
卡拉胶是什么？如何分辨原切牛排和拼接牛排，今天我们就来聊聊牛排里的卡拉胶吧。
牛排里放卡拉胶是起什么作用的？是化学合成的还
是从食物中提取的？
A：正统的原切牛排一般是牛里脊部位。
一头牛只有两条里脊，其形状是圆柱形的，横切面符合牛排的圆形，一般只能做30多块牛排，因此数量不多，价格较贵。
原切牛排是用牛的生鲜原料，国家标准规定是不能放卡拉胶的。
现在市场里放卡拉胶的不是生鲜牛肉，而是属于速冻调理肉制品所谓的“合成牛排”一类，按目前我国的《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定是允许用卡拉胶的。
“合成牛排”是用形状不一的条块状牛肉加上卡拉胶等添加剂黏合，再充填到圆柱状的塑料膜中冷冻，冷冻后加以?M切包装，能做较多规格形状统一的类似原切牛排产品，一般价格也较便宜。
卡拉胶在制作“合成牛排”时主要起黏合胶凝作用。
卡拉胶不是化学合成产品，而是从天然海洋红藻（包括角叉菜属、麒麟菜属、杉藻属及沙菜属等）中提取出来的，具有形成凝胶和高黏度的特性，可作为食品添加剂用在食品加工中，起到增稠、胶凝等作用。
牛排中还会有哪些添加剂？在购买牛排时应注意
哪些信息？
A：正统的原切牛排不会有添加剂，而“合成牛排”除了卡拉胶外，还可能加黄原胶作为黏接剂，加入焦磷酸钠等磷酸盐提高制品的保水性及成品率，加入转谷氨酰胺酶提高凝胶质量，改善肉质的弹性、切片性和出品率，还会加些淀粉、香辛料和调味剂等。
在购买牛排时应注意包装的标签和标注，尤其要看产品类别、配料表、生产厂商、生产日期和保质期等，还要看价格、保存条件等信息。
如何区分原切牛排和合成牛排？
A：首先可看牛排的产品品名、类别、配料表等包装标签。
原切生鲜牛排品名可以直称牛排，是属于生鲜牛肉类别，包装标签上不会有卡拉胶等添加剂的名称。
而“合成牛排”品名往往冠以“黑椒牛排”、“沙律牛排”等花样繁多的名称，产品类别往往标注为“速冻菜肴制品”、“速冻调理肉制品”，最明显的是配料表上有卡拉胶等较多添加剂名称，这说明它不是原切牛排。
此外，还有可以通过感官来辨?e，原切牛排具有生鲜牛肉应有的气味，牛肉颜色鲜红有光泽，纤维组织有弹性且连接紧密；而合成牛排往往可闻到有香辛料的气味，颜色较暗而不统一，纤维组织纹理也有拼接的痕迹，可看出不自然的地方。
卡拉胶还会在哪些食品中出现，食用后会对人体
产生哪些影响？食用过多会不会在人体中蓄积？
A：我国《食品安全国家标准――食品添加剂使用标准》规定卡拉胶可以用在稀奶油、黄油、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮等）、
生干面制品、其他糖和糖浆（如红糖、冰片糖等）、婴幼儿配方食品、香辛料、果蔬汁等8类食品中，也可按生产需要适量添加在其他各种食品中，但是生鲜肉、新鲜果蔬、鲜乳等生鲜食品原料除外。
目前大部分研究结果显示卡拉胶用于食品添加是安全的，在合理剂量内不会产生人体健康问题。
人体对卡拉胶的吸收率很低，不易消化，食用过多也不会在人体中蓄积，是一种“穿肠而过”的食品添加剂。
但是吃多了肯定会对肠胃健康造成一定的不利影响，会妨碍人体对矿物质等营养素的吸收，所以国家规定是“适量添加”。
尽管安全测试表明其毒性低，欧盟食品科学委员会不允许卡拉胶添加入较小婴儿的配方食品中，但允许卡拉胶作为增稠剂用在较大婴儿配方奶粉中（使用限量为0.3g/L）；美国FDA则认为卡拉胶能减少配方食品中的油脂分离，使营养更均衡，因而批准卡拉胶用在婴儿食品中。
我国也允许卡拉胶添加在婴儿配方食品中，使用限量也为0.3g/L。