乳酸菌适宜生长的盐度

对这3株菌株的生长特性的测试结果表明:它们的生长温度范围较宽,在最适生长温度32℃,最适生长pH6.0,NaCl含量小于4.5%的条件下菌株能够正常生长。发酵实验表明,人工接入混合菌种可以有效降低亚硝酸盐含量,并且泡菜的风味接近于自然发酵,其稳定性比自然发酵的好。结论:本实验结果可为人工接种泡菜的工业化生产提供依据。
要选择那些耐贮藏，不怕压、挤，肉质坚实的品种，如白菜、萝卜、苤蓝、大头菜等。
腌菜最好选择新鲜蔬菜。如果蔬菜放置一段时间，就会随着水分的消失而消耗掉一定的营养，发生老化现象，不适宜腌制：一是皮厚，种子坚硬；二是含糖较多，肉质发面，不嫩不脆；特别是叶绿素较多的蔬菜纤维质坚硬，腌成咸菜“皮条”，不易咀嚼，味道也不好。所以最好选用六、七成熟的新鲜蔬菜。
5、空气对微生物和维生素的作用 空气的存在关系到微生物的活动和维生素的保存。在腌制过程中，如能尽量减少空气，保持贫气状态，不但有利于乳酸发酵，防止败坏，而且也有利于维生素的保存。为了减少空气，腌菜的容器要装满、压紧、盐水要淹没菜体，并要密封。这样发酵迅速，能排出多量的二氧化碳，使菜内的空气或氧很快地排出。对抑制霉菌的活动与防止维生素C的破坏有良好的作用，可以使腌菜不烂。
4、温度对微生物的影响 一切微生物的生长发育，都有一定的温度需要。乳酸菌活动的最适温度为26—30℃。酸甘蓝的发酵，在25—30℃时，6—8天就可以完成。腌渍品发酵的速度，是受温度所左右的，为了使制品的风味正常，腌制过程中的发酵温度不宜过高，最好保持在12—22℃之间，而在发酵结束后，腌渍品贮存环境的温度还应该大大降低，最好是0℃左右。
腌咸菜不论整棵、整个或加工切丝、条、块、片，都要形状整齐，大小、薄厚基本匀称，讲究色、味、香、型、外表美观。
（二）准确掌握食盐的用量
食盐是腌制蔬菜的基本辅助原料。食盐用量是否合适，是能否按标准腌成各种口味咸菜的关键。腌制蔬菜用盐量的基本标准，最高不能超过蔬菜的25%（如腌制50千克蔬菜，用盐最多不能超过12.5千克）；最低用盐量不低于蔬菜重量的10%（快速腌制咸菜除外）。腌制果菜、根茎菜，用盐量一般高于腌制叶菜的用量。
（三）保脆的方法
（1）把蔬菜在铝盐或钙盐的水溶液内进行短期浸泡，或在腌渍液内直接加入钙盐；
（2）用微碱性水浸泡（含有氯化钙、碳酸氢钙或硫酸钙等几种钙盐）；
（3）石灰和明矾是我国民间常用的保脆物质。石灰中的钙和明矾中的铝都与果胶物质化合而成果胶酸盐的凝胶，可防止细胞解体。但用量要掌握好，以菜重的0.05%为宜。如过多，菜带苦味，组织过硬，反而不脆。明矾属酸性，不能用于绿色蔬菜，以防影响腌菜风味。
（五）蔬菜腌制工具的选择
腌制蔬菜要注意使用合适的工具，特别是容器的选择尤为重要。它关系到腌菜的质量。
1、选择腌器：腌制数量大，保存时间长的，一般用缸腌。腌制半干蔬菜，如香辣萝卜干、大头菜等，一般应用坛腌，因坛子肚大口小，便于密封。腌制数量极少，时间短的蔬咸菜，也可用小盆、盖碗等。腌器一般用陶瓮器皿为好，切忌使用金属制品。
3、腌菜的器具要干净。一般家庭腌菜的缸、坛，多是半年用半年闲，使用时一定刷洗干净，除掉灰尘和油污，洗过的器具最好放在阳光下晒半天，以防止细菌的繁殖，影响腌品的质量。
2、酱腌要用布袋：酱腌蔬菜，一般要把原料菜切成片、块、条、丝等，才便于酱腌浸入菜的组织内部。如果将鲜菜整个酱腌，不仅腌期长，又不易腌透。因此，将菜切成较小形状，装入布袋再投入酱中，酱对布袋形成压力，可加速腌制品的成熟。布袋最好选用粗砂布缝制，使酱腌易于浸入；布袋的大小，可根据腌器大小和咸菜数量多少而定，一般以装2.5千克咸菜为宜。
3、酱耙要用木质，不宜用金属：制酱和酱腌菜都需
要经常打耙，打耙就是用酱耙将酱腌菜上下翻动。木质酱耙轻有浮力，放于酱缸内，不怕食盐腐蚀，也没有异味，符合卫生条件。另外，腌菜还需要笊篱、叉子等工具，可以根据需要，灵活选择。
要先煮沸杀菌，而后使用。腌制的场所应经常保持清洁。清洁的原料迅速发酵的酸甘蓝，维生素C可以保存90%—100%。而发酵慢的，其保存率为50%—80%。
（二）腌渍品色与味的保持
优良的蔬菜腌渍品，不但应有可口的味道与丰富的营养，而且应有清脆的质地与鲜艳的色泽。保持绿色的方法有：
2、掌握食盐用量。一般盐液浓度应在10%—25%之间，这样，既能抑制微生物的活动，又能抑制蔬菜的呼吸作用，可防止叶绿素在高温条件下发生“植物黑质”的变化。如盐液浓度过高，腌渍品食用时会有“苦咸”之感，可先用清水浸泡后再食用。
3、使用微碱水浸泡蔬菜。在腌制前，先用微碱水将蔬菜浸泡一下，并勤换水，排出菜汁后，再用盐腌制，可以保持绿色。碱水保持绿色的作用，主要由于蔬菜的酸被中和，去除了植物黑素的形成因素；另外，石灰乳、碳酸钠、碳酸镁都是碱性物质，都有保持绿色的作用。但如用量较大，会使蔬菜组织发“疲”，石灰乳过量时也会使蔬菜组织发韧；用碳酸镁则较为安全。
最适生长温度37℃，20℃以下不生长，耐热性差。最适生长PH5.5~6.0，在PH<=5的环境中可生长，耐酸性强，能在其他乳酸菌不能生长的酸性环境中生长繁殖.
3、酸度的防腐作用 腌渍环境中的酸度对微生物的活动有极大的影响。醋酸浓度在1%以上，可以抑制腐败细菌、大肠杆菌、丁酸菌的活动，唯有乳酸菌、酵母菌和霉菌可以在酸的条件下活动，但前两种菌对人体有益，能够杀灭其它细菌，保存腌渍品不坏。为了抑制一些有害微生物的活动，需要在腌制开始时迅速提高腌渍环境的酸度。一般可采用以下方法：第一、腌制开始时可以加入适量的醋；第二、适当提高发酵初期的温度，促使乳酸迅速生成；第三、分批加盐。
6、营养成分对腌渍物发酵的影响 盐水内含有必要的营养物质，如糖分、氨基酸、维生素、矿物质等，也是使乳酸发酵迅速的条件之一。这些物质一般是依赖蔬菜本身供给的。原料中营养物质含量的多少，可以影响发酵速度和酸的生成。当其它条件相同时，在一定的限度之内，含糖量与发酵速度成正比。
7、腌制的卫生条件是防腐的重要因素 卫生条件对腌渍品的品质有极大的影响。因此，在腌制前，一定要把原料洗净。腌制用的容器，除了洗涤，还应进行杀菌处理，如沸水热烫、蒸煮、酒精喷洒以及熏硫处理等。利用腌渍液，
1、倒缸，有的也叫翻缸或换缸。就是将腌渍品从腌制的缸中，再倒入另一空缸里。蔬菜采收之后仍然进行着生命活动，即呼吸作用。蔬菜呼吸作用的快慢、强弱，是与不同品种、成熟时期、组织结构有密切关系的。叶菜类的呼吸，强度最高，果菜类次之，根菜类和茎菜类最低。腌渍蔬菜由于蔬菜集中，呼吸作用加强，散发出大量水分和热量，如不及时排除热量，就会使蔬菜的叶绿素变为植物黑质而失去其绿色。
（六）蔬菜的腌制温度及放置场所
1、蔬菜的温度一般不能超过20℃，否则，蔬菜很快腐烂变质、变味。在冬季要保持一定的温度，一般不得低于-5℃，最好在2—3℃为宜。温度过低咸菜受冻，也会变质、变味。
2、贮存脆菜的场所要荫凉通风，蔬菜腌制之后，除必须密封发酵的咸菜以外，一般供再加工用的蔬菜，在腌制初期，腌器必须敞盖，同时要将腌器置于荫凉通风的地方，以利于散发蔬菜生成的热量。蔬菜发生腐烂、变质，多数是由于蔬菜贮藏的地方不合要求，如温度过高，空气不流通，蔬菜的呼吸不能及时散发所造成的。腌后的蔬菜不要太阳曝晒。
（三）按时倒缸
倒缸，是腌制蔬菜过程中必不可少的工序。倒缸就是将腌器里的酱或蔬菜上下翻倒。这样可使蔬菜不断散热，受热均匀，并可保持蔬菜原有的颜色。
（四）咸菜的食用时间
一般蔬菜中都含有硝酸盐，不新鲜的蔬菜硝酸盐的含量更高。亚硝酸盐对人体有害。如亚硝酸盐长期进入血液中，人就会四肢无力。刚腌制不久的蔬菜。亚硝酸盐含量上升，经过一段时间，又下降至原来水平。腌菜时，盐含量越低，气温越高，亚硝酸盐升高越快，一般腌制5至10天，硝酸盐和亚硝酸盐上升达到高峰，15天后逐渐下降。21天即可无害。所以，腌制蔬菜一般应在20天后食用。
（七）腌制品和器具的卫生
咸菜，特别是酱腌菜直接影响人体的健康。因此，必须注意和保持蔬菜的清洁卫生。
1、腌制前的蔬菜要处理干净。蔬菜本身有一些对人体有害的细菌和有毒的化学农药，所以腌制前一定要把蔬菜彻底清洗干净，有些蔬菜洗净后还需要晾晒，利用紫外线杀死蔬菜的各种有害菌。
2、严格掌握食品添加剂的用量。食品添加剂是食品生产、加工、保藏等过程，这些物质具有防止食品腐败变质，增强食品感官性状或提高食品质量的作用。但有些食品添加剂具有微量毒素，放多了有害，必须按照标准严格掌握用量。国家规定使用的标准，苋菜红、胭脂红最高使用每千克食品、腌品不得超过0.05克；柠檬黄、靛蓝每千克食品、腌品不得超过0.5克。防腐剂在酱菜中最大使用量每千克不得超过0.5克。糖精，最高使用量，每千克食品、腌品不得超过0.15克。
二、腌渍蔬菜的注意事项
（一）选好腌渍原料 腌制蔬菜原料，必须符合两条基本标准：一是新鲜，不受杂菌感染，符合卫生要求；二是品种必须对路，不是任何蔬菜都适于腌制。比如有些蔬菜含水分很多，怕挤怕压，易腐易烂，像熟透的西红柿就不宜腌制；有一些蔬菜含有大量纤维质，如韭菜一经腌制榨出水分，只剩下粗纤维，无多少营养，吃起来又无味道；还有一些蔬菜吃法单一，如生菜，适于生食或做汤菜，炒食、炖食不佳，也不宜腌制。因此，腌制咸菜，