乳酸菌素的研究现状和发展趋势
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素分 为６ ： 乳 球 菌属 细 菌素 ， 括 双球 菌 属 （ ｉｌ— 类 ① 包 ｄ ｏ ｐ
ｃ ｃ ｉ 、 球 菌 素 （ ｃｏ ｏ ｃｎ） 乳 链 菌 素 ｌｃｉｉ 、 ｏ ｃｎ） 乳 １ ｔｃｃｉ 、 ａ ａｔ ｎ） 乳 ｃ
氨 酸 ） 细 菌 细胞 中 的酶 的 琉 基发 生 反 应 ； 与 目前 认 为
除 了 以 上 ２ 原 因 外 ． 存 在 Ｂａｒ ｓ ｖ 机 制 ． 孔 道 种 还 ｒｄ－ ｔ ｅ ａ 即 形 成机 制嘲
２２ ． 小 分 子 热 稳 定 肽 （ ＨＳ Ｓ Ｐ）
链 菌肽 （ｉｎ ； 片球 菌属 细菌 素 ， ｎｓ ）② ｉ 已报 道 的有 Ａ Ｈ， ｃ
的兼 性 厌 氧 菌 广 泛 应 用 于 医 药 、 品 等 工 业 。 要 包 食 主
括 乳 杆 菌 （ａ ｔｂ ｃｌ ｓ、 球 菌 （ａ ｔｃ ｃ ｕ ） 明 串 珠 Ｌ ｃｏ ａ ｉｕ） 乳 ｌ Ｌ ｃｏ ｏ ｃ Ｓ、
感 性 和 是 否 含 修 饰 性 氨 基 酸 ．将 乳 酸 菌 素 大 致 分 为 ４
关键 词 ： 酸 菌素 ； 类 ； 菌 机理 ； 品 ； 药 乳 分 抑 食 医 中 图分 类 号 ： ３ ． ＋ Ｑ９ ９１ ７ １ 文 献 标 识码 ： Ｂ 文 章 编 号 ：０ １ ２３ （０６ ０ — ０ ３ ０ １０ — ２ ０２ ０ ）２ ０ ５— ３
Ｒｅ ｅ ｒ ｈ ａ ｄ ｄ ｖ ｌ ｐ ｅ ｔｏ ａ ｔ ｒｏ ｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ａ ｔｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒａ ｓ ａ ｃ ｎ ｅ ｅｏ ｍ ｎ ｎ ｂ ｃｅ ｉ ｃｎ ｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｌｃｉ ｃｄ ｂ ｃ ｅｉ
０ 引 言
乳 酸菌 是存 在 于人 和禽 畜肠 道 、 多 食 品 、 料 许 物
及 少 数 临 床 样 品 中 的 一 大 类 能 发 酵 糖 产 生 大 量 乳 酸
的细 菌 ． 生 菌 对 其 细 菌 素 有 自身 免 疫 性 。 产
１ 乳 酸 菌 素 的 分 类
目前 主 要 有 ２ 分 类 方 法 一 是 基 于 分 子 量 、 敏 种 热
ｗｈｃ ｓｍａ ｅ ｆ ｍ ｘ ｄ ｐ ｗｄ ｒ ｔｒａ ｏ ａｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａａ ｄ ｉ ｔｂ ｌ ａ ｉｔ ｒｄ ｃ ， ｅ ａ ｅ ｐｏ ｕ ｅ ｎ ｓｄ ｆｒ ｉｈ ｉ ｄ ｒ ｏ ｍｉｅ ｏ ｅ ｍ ｅ ｌ ｆｌｃ ｃ ａｉ ａｔｒ ｎ ｔ ｍｅａ ｏｉ ｂｌ ｐ ｏ ｕ ｔ ｔ ｙ ｃｎ ｂ ｒ ｄ ｃ ｄ ａ ｄ ｕｅ ｏ ｙ ａ ｉ ｉ ｉ ｓ ｚ ｉ ｙ ｓ ｈ
通讯作者 ： 许修宏
素 Ｉ 二 是 根 据 乳 酸 菌 的 种 属 不 同 而 将 其 所 产 的 细 菌 １ 】
Ｖ １ ４ Ｎｏ２ ２ ０ （ ｔｌ１ ３ ｏ． ， ． ０ ６ｔ ａ ８ ） ３ ｏ
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专 题论 述 Ｍｏ ｏ ｒ ｈ ｎ ｇａ ｓ ｐ
Ｌ Ｇ２ ８ 中 发 现 了 新 的 细 菌 素 一 ｌ ｔｃ ｃ ｉＧ 。 细 菌 Ｍ ０１ ａ ｏ ｏ ｃｎ 该 ｃ
素 由 ２ 独 立 存 在 、高 度 疏 水 的 热 稳 定 小 肽 分 子 组 成 ， 个
收 稿 日期 ：０ ５ １ － ７ ２ ０ — １ １
其 最 大 抑 菌 作 用 依 赖 于 这 ２ 小 肽 分 子 的 协 同作 用 ， 个 这
类 ：① 小 分 子 热 稳 定 肽 （ ｌ ｈ ａ－ ｔ ｌ ｐ ｐｉｅ ｓ ｅｔ ｓ ｂｅ ｅｔ ， ｍａ ａ ｄ
Ｓ Ｐ ， 乳 脂 乳 球 菌 ９３ 产 生 的ｌｃｏ ｏ ｃ Ａ， Ｍ ； ＨＳ ） 如 １４ ａｔ ｃ ｃ ｉ Ｂ， 嗜 ｎ
菌 （ ｅ Ｃ Ｙ Ｓ Ｃ 、 球 菌 （ ｅ ｉｃ ｃ ｕ） 链 球 菌 （ｔ ｐｏ Ｌ ｕ ＯＩ ｔ ） 片 ＯＯ Ｐ ｄｏ ｏ ｃ ｓ、 Ｓｒ ｔ— ｅ Ｃ ＣＵ ）肠 球 菌 （ ｎ ｅｏ ｏ ｃ ｓ、 歧 杆 菌 （ ｆ ｏ ａ ｔｒ Ｏ Ｃ Ｓ、 Ｅ ｔｒ ｃ ｃ ｕ） 双 Ｂｉｄ ｂ ｃｅｉ ｉ — ｕ 和 肉食 杆 菌 （ ｒ ｏ ａｔｒ ｍ） 属 。许 多 乳 酸 菌 除 ｍ） Ｃａｎ ｂ ｃｅｉ 等 ｕ
ｖ ｔ ｉＪ ｌ ｆ ｉＡ ， ｃａ ｉＢ ，ｃｄ ｐ ｉ ｃｎ ，ａｅｃ ８ ｅｉ ｎ ， ｃ ｃｎ ｌ ｔｃｎ ａ ｉｏ ｈｌ ｉＡ ｃｓｉｉ ０ ｃ ａｉ ａ ｕ ｎ
杀 菌 作 用 的 细 菌 素 ｎａｔａ ｃｎ 。 是 由 某 些 细 菌 在 代 ）ｃｅ ｏ ｉ） 它 谢 过 程 中 通 过 核 糖 体 合 成 机 制 产 生 的 一 类 具 有 抑 菌
（ 北 农 业 大 学 ， 龙 江 哈 尔 滨 １０ ３ 东 黑 ５ ０ ０）
摘
要： 乳酸 茵素是 由乳酸菌产生的一种具有活性的 多肽或蛋白质物质． 大部分细 菌素对近缘 关系的 细茵有抑 制作用 ． 少数 细菌素抑
茼谱很 广 主 要 可 分 为 热稳 定 的 小分 子 肽 ． 敏 感 的 大 分子 蛋 白和 羊 毛 硫 抗 生 素 。 酸 茼 素是 一 种 纯 乳酸 茵产 生 的 制 剂 ． 将脱 脂 乳 经 热 乳 是
杀 茼 、 空 浓 缩 ． 经乳 酸 茼 发 酵 后 干 燥 而 制成 的 乳 酸 茵 体 及 其代 谢 产 物 混 价粉 状物 ， 作 医药 用 或食 品 添加 剂 。 疗 效 型 乳 制 品 。 本 真 再 可 属
文对乳酸菌素的分类、 抑菌机 理及在食品和 医药方面的应 用作 了全面 系统的综述 ． 并指 出了今后的研究方向和应用前景
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、 Ⅳ ｃ ｉ ａ ａｒ ． ｅ ＾ ｗ．ｈ ｎ ｄ ｉ ｎ ｔ ｎ ｙ
中 国乳 品工业
ｄａ ￣ ＮＤ Ｔ Ｙ ／ｙｌ ＵＳ Ｒ
ｒｇ＠ｃｉａ ｕ ａｎ ｔｎ ｐ ｙ ｈｎ ｏ ｒ １ ｅｃ ｊ ｎ ． ．
乳酸菌素的研究现状和发展趋势
房春红 ， 刘杰 ， 许修宏
活 性 的 多 肽 或 前 体 多 肽 ．抑 菌 范 围 不 仅 仅 局 限 于 同 源
等 ； 羊 毛 硫 抗 生 素 （ ｎｉｉｔ ｓ， ｎｓ ｓ ｂｉｎ，ｐ— ③ １ ｔ ｏｉ ） 如 ｉ ｎ，ｕ ｔｉ ｅ ｉ ａ ｂ ｃ ｉ ｌ ｄ ｒ ｎ， ａｉ ｅｍｉ ， ｅ ５等 ； ④ 新 近 叉 在 乳 球 菌 ｅｍｉ ｇｌｄ ｒ ｎ ｐ ｐ
Ｆ ＮＧ Ｃｈ ｎ ｈ ｎ ， Ｉ Ｊｅ ｘＵHale Waihona Puke Baidu ｕ ｈ ｎ Ａ ｕ — ｏ ｇ ＬＵ ， ｉ Ｘｉ— ｏ ｇ
（ ｏｔ ｅｓ Ａｇｉｕｔｒ ｉｅｓ ｙ Ｈａｂｎ １ ０ ３ ， ｉａ Ｎ ｒ ａｔ ｒｃ ｌ ｅＵｎｖ ｒ ｔ， ｒ ｉ ０ ０Ｃｈｎ ） ｈ ｕ ｉ ５
Ａｂ ｔａ ｔ ｓｒ ｃ ：Ｂａ ｔｒ ｃｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｒ ｅｅ ｏ ｅ ｅ ｕ ｒ ｕ ｆａ ｔ ａｅ ｅ ｔ ｅ ｏ ｒ ｔ ｉ ｏ ｓｍａ ｅ ａ， ｃｅ ｏ ｉ ｓｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｌ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ａｅ ａ ｈ ｔ ｒ ｇ ｎ ｏ ｓｇ ｏ ｐ ｏ ｃ ｖ ｔ ｄ ｐ ｐ ｉ ｒｐ ｏ ｅｎ ｕ ｔｒ ｌ ｍｏ ｔｏ ｉｈ ｉ ａｉ ｉ ｉ ｄ ｉ ｓ ｆｗｈ ｃ ａｅ ｐ ｏ ｉｅ ｔ ｎ ｉ ｉ ｏ ｏ ａ ｔｒ ｎ ｎ ａ ｅａ ｏ ，ｎ ｈ ｎ ｒ ｙ ｗｉ ｄ ｒｂ ｃｅ ｉ ｓ ｔ ｐ ｃｒ ． ｅ ｂ ｃｅ ｉ ｃｎ ｉ ｌ ｏ ｓ ｔｏ ｒ ｒ ｖ ｄ ｄ ｗｉ ｉｈ ｂ ｔ ｎ ｆ ｒｂ ｃｅ ａ ｉ ｅ ｒｒｌｔ ｎ ａ ｄ ｔ ｅ ｍｉ ｏ ｔ ｔ ｗｉ ｅ ａ ｔｒ ｔ ｉ ｓ ｅ ｔ Ｔｈ ａ ｔｒｏ ｉ ｓｍａ ｙ ｃ ｎ ｉ ｆ ｈ ｉ ｉ ｉ ｉ ｈ ｏ ａｃ ａ ｎ ｓ ｓｅｌ ｈ ａ—ｓ ｅｐ ｔ ｅ ， ａ ｅ ｈ ａ— ａ ｉ ｒ ｔｉ ｓａ ｄ ｌｎ ｉｉ ｔ ｓ Ｂａ ｔ ｒ ｃｎ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｕ ｅｌｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ｒ ｉ ｄ ｏ ｒｐ ｒ ｔ ｎ ｎ ｌ ｅ ｔ ｔ ｅ ｄ ｓ ｌｌ ｅ ｔ ｌｂ ｌ ｐ ｏ ｅｎ ｎ ｔ ｏ ｉ ． ｃ ｅｉ ｉ ｓ ｏ ｕ ｅ ｙ ｐ ｒ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ａｅ ａｋ ｎ ｆ ｅ ａａ ｏ ￣ｌ ｉ 售 ｅ ａ ｂ ｃ ｏ ｐ ｉ ｉ ｐ ｉ
产 生 乳 酸 、 酸 和 双 乙 酰 外 ， 可 产 生 一 些 具 有 抑 菌 或 乙 还
酸 乳 杆 菌 １ ０ ８ 生 的 ｌｒｏ ｉＡＵＡＬ１ ７；② 大 分 子 热 １８ 产 ｅ ｃ ｃｎ ８
不 稳 定 蛋 白 Ｏ ｒ ｅｈ ａ—ｌｂｌ ｐｏ ｅｎ Ｌ Ｐ ， 如 ｈ ｌ ａｇ ｅ ｔ ａ ｉ ｒ ｔｉ ， ＨＬ ） ｅ ｅ—
作者简 介： 房春 红 （９ ９ ， ， 士研 究 生 ， 事应 用微 生 物 １７ 一） 女 硕 从
方 面的研 究 。
明 显 不 同 于 其 他 细 菌 索 ，因 此 单 独 列 为 第 ４ 细 菌素 ， 类
即 依 赖 于 ２ 或 ２ 以 上 小 肽 分 子 协 同 作 用 的 细 菌 个 个
ｍｅ ｉｉｅ ａ ｄ ｆ ｏ ｄ ｉｖ ｆ ｒｓ ｉ ｄ ｃｎ ｎ ｏ ｄ ａ ｄ ｔ ｅ ａ ｅ ｍｍｅ ｌ ｘ ｅ ｅ ｃ ｓ ｔｒ ｉａｉ ｎ、 ａ ｕ ｍ ｏ ｄ ｎ ｅ ｌｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔｒａｆｒ ｎ ａｉ ｎ ａ ｄ ｄ ｙ ｅｓ， ｉｈ ｉ ｔ ｋ ｄ ｍｉ ｅ ｐ ｒ ｎ ｅ ｅｉ ｚ ｔ ｋ ｉ ｓ ｌ ｏ ｖ ｃ ｕ ｃ ｎ ｅ ｓ 、 ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ｍｅ ｔｔ ｎ ｒ ｎ ｓ ｗｈ ｃ ａｉ ｉ ｅ ｏ ｂ ｌ ｎ ａｒ ｒ ｄ ｃ ｆ ｕ ａｉ ｅ ｅ ｅ ｔ Ｔｈ ｌｓ ｆ ａ ｏ ， ｃ ａ ｉ ｏ ｓ ａ ｉｇ ｇ ｏ ｈ ｆ ａ ｔ ｒ ｎ ｐ ｌ ａｉ ｎ ｉ ｏ ｄ ａ ｄ ｍｅ ｉｉ ｅ ｅｏ ｇ ｔ ｄ ｉ ｐ ｏ ｕ ｔ ｏ ｒ ｔ ｆ ｃ ． ｅ ｃａｓ ｃ ｔ ｎ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｆｒ ｔ ｉ ｎ ｒ ｗｔ ｏ ｃｅ ａａ ｄ ａ ｐｉ ｔ ｆ ｏ ｎ ｄ ｃ Ｏ ｙ ｓ ｃ ｖ ｉ ｉ ｉ ｍ ｅ ｒ ｎ ｂ ｉ ｃ ｏ ｎ ｎ ｏ ａ ｔｒ ｃｎ ｐ ｏ ｕ ｅ ｙ ｌｃ ｃａ ｉ ａ ｔｒａａｅ ｃ ｍｐ ｅ ｅ ｓ ｅ ｎ ｙ ｔｍ ｔ ａ ｙ ｒｎｅ ｄ ｉ ｈ ｓ ａ ｅ ， ｎ ｕ ｔ ｅ ｅｅ ｒ ｈ ａ ｄ ｐ ｏ ｐ ｃ ｆ ｃｅ ｉ ｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ａ ｔ ｃｄ ｂ ｃ ｅ ｒ ｏ ｒ ｈ ｎ ｉ ｌ ａ ｄ ｓ ｓ ａ ｉ ｌ ｅ ｗｅ ｔ ｐ ｒ ａ ｄ ｆ ｒ ｒｒｓ ａｃ ｎ ｒ ｓ ｅ ｔ ｂ ｏ ｉ ｉ ｖ ｙ ｅ ｃｌ ｎ ｉ ｐ ｈ ｏ ｐ ｌ ａ ｏ ｒ ｉｅ ｆ ｔ ａ ｐ ｉ ｔ ｎ ａｅ ｇｖ ｎ ｉ ｓ ｃｉ Ｋｅ ｒ ｓ ｂ ｃ ｅ ｏ ｉ ｒ ｄ ｃ ｄ ｂ ｃ ｃ ａ ｉ ａ ｔ ｒ ；ｌｓ ｆ ａ ｏ ｍｅ ｈ ｎ ｓ ｏ ｓ ａｎｎ ｏ ｈ ｏ ａ ｔ ｒ ；ｏ ｄ ； ￣ｃｎ ｙ ｗｏ ｄ ： ａ ｔ ｒ ｃｎ ｐ ｉ ｏ ｕ ｅ ｙ ｌ ｔ ｃｄ ｂ ｃｅ ａ ｃａ ｉ ｃ ｔ ｎ； ｃ ａ ｍ ｆ ｅｔ ｉ ｉ ｇ ｇ ｗｔ ｆ ｃ ｅ ａ ｆｏ ａｉ ｉ ｓ ｉ ｉ ｉ ｒ ｒ ｒ ｂ ｉ ｍｅ ｉ ｅ
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除 了 以 上 ２ 原 因 外 ． 存 在 Ｂａｒ ｓ ｖ 机 制 ． 孔 道 种 还 ｒｄ－ ｔ ｅ ａ 即 形 成机 制嘲
２２ ． 小 分 子 热 稳 定 肽 （ ＨＳ Ｓ Ｐ）
链 菌肽 （ｉｎ ； 片球 菌属 细菌 素 ， ｎｓ ）② ｉ 已报 道 的有 Ａ Ｈ， ｃ
的兼 性 厌 氧 菌 广 泛 应 用 于 医 药 、 品 等 工 业 。 要 包 食 主
括 乳 杆 菌 （ａ ｔｂ ｃｌ ｓ、 球 菌 （ａ ｔｃ ｃ ｕ ） 明 串 珠 Ｌ ｃｏ ａ ｉｕ） 乳 ｌ Ｌ ｃｏ ｏ ｃ Ｓ、
感 性 和 是 否 含 修 饰 性 氨 基 酸 ．将 乳 酸 菌 素 大 致 分 为 ４
关键 词 ： 酸 菌素 ； 类 ； 菌 机理 ； 品 ； 药 乳 分 抑 食 医 中 图分 类 号 ： ３ ． ＋ Ｑ９ ９１ ７ １ 文 献 标 识码 ： Ｂ 文 章 编 号 ：０ １ ２３ （０６ ０ — ０ ３ ０ １０ — ２ ０２ ０ ）２ ０ ５— ３
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０ 引 言
乳 酸菌 是存 在 于人 和禽 畜肠 道 、 多 食 品 、 料 许 物
及 少 数 临 床 样 品 中 的 一 大 类 能 发 酵 糖 产 生 大 量 乳 酸
的细 菌 ． 生 菌 对 其 细 菌 素 有 自身 免 疫 性 。 产
１ 乳 酸 菌 素 的 分 类
目前 主 要 有 ２ 分 类 方 法 一 是 基 于 分 子 量 、 敏 种 热
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通讯作者 ： 许修宏
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专 题论 述 Ｍｏ ｏ ｒ ｈ ｎ ｇａ ｓ ｐ
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收 稿 日期 ：０ ５ １ － ７ ２ ０ — １ １
其 最 大 抑 菌 作 用 依 赖 于 这 ２ 小 肽 分 子 的 协 同作 用 ， 个 这
类 ：① 小 分 子 热 稳 定 肽 （ ｌ ｈ ａ－ ｔ ｌ ｐ ｐｉｅ ｓ ｅｔ ｓ ｂｅ ｅｔ ， ｍａ ａ ｄ
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ｖ ｔ ｉＪ ｌ ｆ ｉＡ ， ｃａ ｉＢ ，ｃｄ ｐ ｉ ｃｎ ，ａｅｃ ８ ｅｉ ｎ ， ｃ ｃｎ ｌ ｔｃｎ ａ ｉｏ ｈｌ ｉＡ ｃｓｉｉ ０ ｃ ａｉ ａ ｕ ｎ
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（ 北 农 业 大 学 ， 龙 江 哈 尔 滨 １０ ３ 东 黑 ５ ０ ０）
摘
要： 乳酸 茵素是 由乳酸菌产生的一种具有活性的 多肽或蛋白质物质． 大部分细 菌素对近缘 关系的 细茵有抑 制作用 ． 少数 细菌素抑
茼谱很 广 主 要 可 分 为 热稳 定 的 小分 子 肽 ． 敏 感 的 大 分子 蛋 白和 羊 毛 硫 抗 生 素 。 酸 茼 素是 一 种 纯 乳酸 茵产 生 的 制 剂 ． 将脱 脂 乳 经 热 乳 是
杀 茼 、 空 浓 缩 ． 经乳 酸 茼 发 酵 后 干 燥 而 制成 的 乳 酸 茵 体 及 其代 谢 产 物 混 价粉 状物 ， 作 医药 用 或食 品 添加 剂 。 疗 效 型 乳 制 品 。 本 真 再 可 属
文对乳酸菌素的分类、 抑菌机 理及在食品和 医药方面的应 用作 了全面 系统的综述 ． 并指 出了今后的研究方向和应用前景
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中 国乳 品工业
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乳酸菌素的研究现状和发展趋势
房春红 ， 刘杰 ， 许修宏
活 性 的 多 肽 或 前 体 多 肽 ．抑 菌 范 围 不 仅 仅 局 限 于 同 源
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作者简 介： 房春 红 （９ ９ ， ， 士研 究 生 ， 事应 用微 生 物 １７ 一） 女 硕 从
方 面的研 究 。
明 显 不 同 于 其 他 细 菌 索 ，因 此 单 独 列 为 第 ４ 细 菌素 ， 类
即 依 赖 于 ２ 或 ２ 以 上 小 肽 分 子 协 同 作 用 的 细 菌 个 个
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