酸牛奶生产加工技术简介(1)
酸奶的制作
乳酸菌的生理功能
营养作用 1、乳酸菌可分解乳蛋白。牛奶中的游离氨基酸很少，
而乳蛋白的颗粒较大，人体不能直接吸收。而小肽和氨基 酸易于消化、吸收，提高了蛋白质的利用率。牛奶中的微 量元素含量在发酵过程中没有变化，但发酵提高了钙磷的 吸收率。 2、乳酸菌能产生特殊的香气，使酸奶、干奶酪有一 种独具的风味。据研究，这种特有的风味是由于乳酸菌在 发酵过程中产生的二乙酰和乙醛造成的。在酸奶中，此物 质基本上是保加利亚乳杆菌产生的。
家庭制作步骤
…….6-8小时后 拿出广口瓶，看到牛奶已经成蒸蛋糕样子， 说明制作成功. 放入冷水中冷却后放入冰箱（1--5度）12-24小时后即可食用。
做好之后，还可以做水果沙拉：
将水果切块。 可以是任意的水果，根据自己的口味添加。
1.制作酸奶为什么要加糖？ 2.为什么要将牛奶煮开？ 3.煮开的牛奶为什么要冷却后，才加入酸奶？ 4.发酵时为什么要密封瓶口，形成无氧环境？ 5.你认为制作酸奶的过程可分为哪些步骤？
家庭制作步骤
步骤三 把牛奶从热水中拿出， 擦干表面水份（防止倒 牛奶时流入瓶子污染牛 奶），倒入发酵容器。 打开酸奶，按照10％左 右的配比，加入酸奶种 子，搅拌均匀，盖上保 鲜膜制造缺氧环境，拧 紧瓶口.
家庭制作步骤
步骤四 在一个大容器里（箱子 或者水桶之类）依次放 入保温材料、热水袋、 广口瓶，最后用浴巾把 空隙填满 ，再盖上“被 子”更好。
喝酸奶注意事项
吃完酸奶后还应及时漱口或刷牙，因为酸奶中 乳酸菌可使口腔内残留的蔗糖、淀粉发酵产生 乳酸，使牙组织内的无机盐逐渐溶解而脱钙， 进而发生牙本质过敏、龋齿等疾病。 婴儿无须喝酸奶。婴幼儿体内含有乳糖酶，能 很好地分解乳糖，不缺乏营养。此外，婴儿肠 胃功能不健全，喂食酸奶会影响其正常的消化 功能。
发酵乳制品加工技术讲述
发酵乳制品加工技术讲述发酵乳制品是一种通过乳酸菌发酵牛奶或其他乳制品而制成的食品。
它具有丰富的营养成分和独特的风味，因此备受消费者的喜爱。
下面将介绍一下发酵乳制品的加工技术。
首先，发酵乳制品的加工过程通常分为几个步骤。
首先是牛奶的采集和预处理。
牛奶是制作发酵乳制品的基础原料，因此牛奶的质量对最终产品的质量有着重要影响。
在采集牛奶之后，需要进行预处理，包括过滤、杀菌和冷却等步骤，以确保牛奶的卫生和稳定性。
第二步是菌种的培养。
发酵乳制品的主要成分是乳酸菌，因此需要培养出高质量的乳酸菌菌种。
通常使用纯种乳酸菌菌种，这些菌种经过严格选择和培养，具有较强的活性和发酵能力。
菌种的培养通常在特定的培养基中进行，培养条件包括适宜的温度、pH值和氧气供应等。
第三步是发酵过程。
将培养好的乳酸菌菌种投放到预处理好的牛奶中，然后在适宜的温度下进行发酵。
发酵的时间和温度可以根据产品的不同进行调控。
发酵过程中，乳酸菌会分解牛奶中的乳糖产生乳酸，从而改变牛奶的酸碱度和口感，使其变成发酵乳制品。
最后一步是生产成品。
发酵乳制品在发酵过程中会产生一定的酸味和气味，因此需要进行调味、搅拌和过滤等处理，以达到理想的口感和质感。
然后，将成品进行灌装、包装和贮存等步骤，以确保产品的安全和保质期。
此外，为了生产出符合市场需求的发酵乳制品，加工技术还需要根据不同的产品类型进行调整和改进。
比如，针对婴幼儿乳粉、酸奶、酸牛奶等不同的产品，可能会有不同的配方和工艺要求。
综上所述，发酵乳制品的加工技术是一个复杂而精细的过程。
通过合理的牛奶预处理、菌种培养、发酵和成品处理等步骤，可以生产出高质量、营养丰富、口感独特的发酵乳制品。
加工技术的不断改进和优化，将有助于提高发酵乳制品的品质和竞争力。
发酵乳制品加工技术的持续改进和优化对于提高产品质量和竞争力至关重要。
以下将进一步讨论发酵乳制品加工过程中的一些关键技术和创新。
首先，牛奶预处理是制作高质量发酵乳制品的重要环节。
第5章-发酵乳制品生产技术
冷却方式有冷却室静止冷却和冷却隧道连续冷却两 种方式。
8.冷藏后熟
冷藏温度一般在2～7℃,最佳为5℃，冷藏的作用 除达到冷却一项中所列举的目的外,还有促进香味物 质产生,改善酸乳硬度的作用。
得更好，使酸奶成为一个稳定的凝固体。
预热、均质、杀菌和冷却都是在由预 热段、杀菌段、保持段、冷却段组成的 板式换热器和外接的均质机联合完成的。
（参见样图）：预热、真空浓缩、均质、杀菌、 冷却的设备流程
1 平衡罐 2 片式热交换器 3 真空浓缩罐 4 均质机 5 保温管 图.发酵乳制品的一般预处理
常用的稳定剂有：
明胶
果胶
琼脂
变性淀粉
4.脱气、预热、均质、杀菌、冷却
4.1脱气： 添加奶粉的标准化方法必须在随后进行脱气处 理，以减少牛奶中的空气。
脱气的目的： 改善均质机的工作条件 减少热处理过程中产生沉淀物 提高酸奶的粘稠性和稳定性 去除挥发性的异味
4.2均质：防止奶油上浮，并保持乳脂肪均匀 分布，改善酸奶的稳定性和稠度，获得良好的 质感。
直投式：乳酸菌纯培养物 继代式：母发酵剂 中间发酵剂 生产发酵剂
3、按使用菌种分
传统的菌种：保加利亚杆菌(Streptococcus thermophilus)和嗜热链球菌(Lactobacillus bugaricus)1比1或者1比2的混合菌种。
益生菌：
4、酸奶中添加的益生菌
益生菌是指能促进人体健康且能在人体肠 道内繁殖的一类微生物。在酸奶中使用的有：
2.砂糖、葡萄糖和甜味剂
实验室酸奶工艺
实验室酸奶制作工艺一、实验目的(1)掌握酸奶制作原理(2)学习酸奶的基本加工工艺(3)掌握酸奶机及高压均质机的基本操作二、制作原理酸奶是以牛乳为原料(或加入蔗糖)，杀菌后经乳酸菌发酵而制成，且具有细腻的凝块和特别芳香风味的乳制品，也叫酸凝乳或酸牛奶，是发酵乳制品［1］。
酸奶可以是牛乳在自然状态下进行发酵，也可以经巴氏杀菌或超高温瞬时灭菌后，加入乳酸菌发酵而成。
现在生产中采用将原料乳灭菌后加入乳酸菌的方法生产酸奶。
因为在自然状态下进行发酵会有杂菌污染，造成酸奶出现异味或发酵失败。
酸奶发酵过程中，原料乳中的乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH逐渐达到酪蛋白的等电点(酪蛋白是乳中的一种常见蛋白质，等电点时pH为4.6〜4.7)，使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质［2］。
三、工艺流程原料乳(鲜牛奶)-配料-加热(55〜65°C)-均质-杀菌-冷却-引菌-发酵 (41〜42°C)—冷却—熟化(1〜2C)。
1.技术要点(1)原料乳酸奶生产的原料乳一般是鲜牛奶或奶粉加水复原调制而成。
原料乳不得含有抗菌素和防腐剂。
也不能用注射过青霉素、链霉素等抗菌药物的牛所产的奶作原料，食品中加入抗菌素和防腐剂是为了抑菌［3］，而酸奶本身的酸性环境就可以抑菌，抗菌素和防腐剂反而会影响酸奶的发酵过程。
奶中如果含有抗菌药物，会出现酸奶不凝的现象。
(2)配料蔗糖添加量决定了酸奶酸甜的合适度，一般酸甜适中的蔗糖添加量为8%〜10%，可以依个人口味不同改变添加量。
在搅拌状态下溶解于热奶(55〜65C)，以提高其分散性。
(3)加热加热的目的在于提高均质的效率，温度范围为55〜65C。
(4)均质均质是指对乳脂肪球进行机械处理，使他们呈较小的脂肪球均匀一致地分散在乳中。
在均质阶段物料受到剪切、碰撞和空穴三种效应的力。
变性淀粉淀粉由于经过交联变性耐机械剪切能力较强，可以保持完整的颗粒结构，有利于维持酸奶的粘度和体态。
做酸奶的方法
做酸奶的方法
首先，我们需要准备好酸奶的原料和工具。
原料包括鲜牛奶和
酸奶菌粉，工具则需要有锅、温度计、保温瓶和搅拌勺。
接下来，我们将鲜牛奶倒入锅中加热，直到温度达到80摄氏度
左右。
这一步是为了杀菌和激活牛奶中的蛋白质，使其更容易与酸
奶菌发酵。
然后，将温度降至40摄氏度左右，这个温度是酸奶菌最适合的
生长温度。
接着，将酸奶菌粉均匀撒在牛奶表面，并用搅拌勺轻轻
搅拌均匀。
接下来，将搅拌好的牛奶倒入保温瓶中，然后将保温瓶密封好，放置在温暖的地方静置发酵。
一般情况下，发酵时间为6-8小时，
可以根据个人口感喜好来控制发酵时间的长短。
最后，当酸奶呈现出凝固的状态时，就代表发酵完成了。
我们
可以将酸奶放入冰箱冷藏，待其冷却后即可食用。
如果喜欢果味的
酸奶，也可以在发酵前加入一些新鲜水果或果酱，增加口感和营养。
以上就是做酸奶的方法，希望对大家有所帮助。
做酸奶其实并不复杂，只要掌握了正确的步骤和注意事项，就能在家中轻松制作出美味健康的酸奶。
希望大家都能尝试一下，享受自制酸奶带来的健康美味！。
杏仁发酵酸乳的加工技术
杏仁发酵酸乳的加工技术(一)产品特色以杏仁的干燥种子――苦杏仁为主要原料，通过乳酸菌发酵可制成植物蛋白发酵乳饮料。
乳酸发酵改善了苦杏仁的特殊香味，使之更令消费者接受。
苦杏仁富含多种不饱和脂肪酸，蛋白质含量约为24％，含丰富的维生素和铁等微量元素，具较高的营养价值及保健功能。
(二)主要原辅料苦杏仁、白砂糖、脱脂奶粉、耐酸羧甲基纤维素钠、保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌菌种。
(三)工艺流程杏仁→脱皮→浸泡脱毒→制浆→过滤→杏仁浆→混合调配→均质→灭菌→冷却→接种→发酵→后熟→成品(四)操作要点说明(1)发酵剂的制备①称量0.1克干粉(保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1的混合菌粉)溶于5毫升0.9％的蛋白胨溶液中。
②将已溶解好的干粉蛋白胨液吸0.5毫升于斜面培养基中。
斜面传代培养基制备：100克脱脂奶粉溶于1000毫升蒸馏水中，121℃灭菌20分钟；25～30克琼脂及2.5克酵母膏加入300毫升蒸馏水中，煮沸溶解，121℃灭菌20分钟；趁热在无菌条件下将两液混合，制成斜面(溶液量为15毫升)。
③在干燥皿中放已燃的蜡烛，放入接菌的斜面后不能漏气，在37℃恒温箱中培养18～24小时。
④将斜面的菌挑到牛奶试管培养基中，在37℃培养18～24小时。
牛奶试管培养基制备：脱脂奶粉120克溶于1000毫升蒸馏水中，取20毫升置于试管中，在95℃保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。
⑤菌种驯化：从牛奶试管培养基中接种4％的菌种至杏仁汁试管培养基中，在41℃培养8～12小时。
a．杏仁汁试管培养基制备：杏仁制浆(180目过筛，加10倍水)20毫升与80毫升牛奶(奶粉：水=1：7)混合，取20毫升置于试管中，在95℃保持20分钟，水浴间隙灭菌3次。
b．三角瓶扩大培养：从上面培养基中取4％菌种至三角瓶培养，在41℃培养8小时。
c．三角瓶培养基制备：杏仁汁(同上)600毫升与牛奶(同上)400毫升混合，倒入三角烧杯中，在95℃保持20分钟，水浴间歇灭菌3次。
酸牛奶生产加工技术知识
酸牛奶生产加工技术知识引言酸牛奶是一种经过发酵的乳制品，具有良好的口感和营养价值，受到广大消费者的喜爱。
酸牛奶的生产加工过程中需要掌握一些关键的技术知识，本文将介绍酸牛奶的生产加工技术知识，帮助读者了解酸牛奶生产加工的流程和要点。
1. 原材料准备酸牛奶的原材料主要包括牛乳、酸菌种和调味料。
选择新鲜、无污染的牛乳作为原料是生产高质量酸牛奶的首要条件。
酸菌种通常选择乳酸菌和嗜热链球菌，这些菌种能够在适当的温度下进行发酵，产生乳酸并赋予酸牛奶特殊的风味和质地。
根据市场需求，调味料可以添加蔗糖、果酱等，以增加酸牛奶的口感和受欢迎程度。
2. 杀菌为了确保酸牛奶的安全性和稳定性，原料牛乳需要进行杀菌处理。
常用的杀菌方法包括高温短时间杀菌（HTST）和超高温杀菌（UHT）。
HTST杀菌是将牛乳在短时间内加热到70-75摄氏度，持续15-20秒，然后迅速冷却。
UHT杀菌是将牛乳在高温下加热到135-150摄氏度，持续2-5秒，然后进行快速冷却。
杀菌处理可以有效地杀灭牛乳中的细菌和酵母，延长酸牛奶的保质期。
3. 发酵发酵是酸牛奶生产过程中的关键步骤。
首先，将杀菌后的牛乳降温到适宜的发酵温度，一般为37-43摄氏度。
然后，加入事先培养好的酸菌种。
酸菌种在适宜的温度下会迅速繁殖，产生乳酸并使牛乳凝结。
发酵时间通常为4-6小时，具体时间根据酸牛奶的口感和稠度要求进行调整。
4. 调味和包装发酵完成后，可以根据市场需求对酸牛奶进行调味。
常见的调味料包括蔗糖、果酱、巧克力粉等。
调味后，将酸牛奶进行冷却，并分装到适宜的包装容器中。
常用的包装方式有玻璃瓶、塑料瓶、纸盒等。
包装容器要具备良好的密封性和保鲜性，以保证酸牛奶的品质和卫生。
5. 储存和配送酸牛奶在生产加工完后需要进行储存和配送。
储存温度一般为2-6摄氏度，避免酸牛奶过度冷藏导致品质降低。
同时，酸牛奶要与其他食品隔离存放，避免异味传染。
在配送过程中，要注意避免剧烈震荡和过度挤压，以防酸牛奶的包装破裂。
酸奶的制作1ppt课件
8、品味 ：酸奶质量的评定以品尝为标准，通常有凝
二、原料乳的验收
1、感官检验 色泽、滋味、气味、组织形态等 2、理化检验 酸度、密度、脂肪含量等 3、卫生检验 菌落总数、毒素等
菌种的选择
生产酸奶一般采用冻干菌种，主要为保加 利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热 链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。酸 奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成 乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH 值逐渐达 到酪蛋白的等电点（pH 值为4.6~4.7），使酪 蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体 物质。 现在，工业生产最常用的乳酸菌是保加利 亚乳杆菌、嗜热链球菌、干酪乳杆菌、嗜酸乳 杆菌、双歧杆菌等。
嗜热链球菌
原核微生物链球菌细菌的一种链球菌，兼性厌氧或微 好氧的革兰氏阳性菌，过氧化氢酶反应阴性，圆形或 椭圆形，成对或成链状，不产芽孢，多不运动。也有 少数种厌氧。 保健作用： 嗜热链球菌为健康人肠道正常菌群，可在人体肠道 中生长、繁殖。可直接补充人体正常生理细菌，调整 肠道菌群平衡，抑制并清除肠道中对人具有潜在危害 的细菌。 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌活菌真正对人体起作 用的是其乳发酵产物和底物。这些物质进入人体内， 可以促进体内有益菌的增殖，抑制有害菌的繁殖，起 到整肠及抗菌作用。
酪蛋白 （1）乳蛋白 乳清蛋白
PH为4.6沉淀的蛋白 PH为4.6不沉淀的蛋白
酪蛋白呈胶束存在，为酪蛋白-磷酸钙的集合体 酪蛋白：对热稳定 乳清蛋白：热不稳定性
（2）乳脂肪 饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、多不饱和 脂肪酸组成。 （3）乳糖：仅存于乳中。 （4）无机盐：铁、钙、铜等 乳糖不耐 受症 （5）维生素：Vc、Vb等 （6）酶：水解酶、还原酶
酸奶的制作1
讨论内容
酸奶制作工艺
酸奶的工艺流程姓名：周亮通所在班级：海洋化工13-1 学号： 2125二○一四年十二月前言酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
因此，酸奶生产有很大的市场前景。
酸奶是当今乳制品研究开发的一个主流。
随着生活水平的提高, 人们对食品需求已由营养、安全上升为保健功效方面, 而酸奶由于其特有的营养价值和保健功能, 越来越受到人们的普遍重视和欢迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。
由于乳制品市场竞争愈加激烈, 发酵酸奶制品将成为乳品市场的又一热点。
酸奶的好处：1．酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。
2．酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。
3．酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。
4．制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。
5．在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。
6．酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。
一、原料分析酸奶是以新鲜牛奶或复原乳为原料，以过乳酸菌发酵而制成的乳制品。
牛奶含有蛋白质、乳糖、钙质等物质，以鲜牛奶或脱脂牛奶为原料，在消毒灭菌后的奶中加入纯培养的乳酸菌发酵剂时，乳酸菌就会在适宜的温度中大量生长繁殖，将牛奶中的乳糖分解为乳酸，当pH值达到时，酪蛋白就开始沉淀，凝结成酸牛奶，这一阶段叫做“前发酵”。
牛乳加工技术
第二章!牛乳保健食品的生产技术与加工工艺第一节!乳酸菌发酵保健食品生产工艺一、乳酸菌的分类早在远古时代，人类就应用了乳酸菌来生产酸奶等发酵食品。
但直到"#世纪中叶，才被法国科学家发现了乳酸菌的变酸作用。
进入本世纪$%年代以来，各种应用研究表明，某些乳酸菌如双歧杆菌、嗜酸乳杆菌等对人体肠道有显著的保健功能，是有益人类健康的微生物。
因此，#%年代以来各种乳酸菌发酵食品风靡全世界，如酸牛奶、活性乳酸菌饮料、双歧杆菌乳、酸牛奶酒、酸奶酪、酸奶油、嗜酸菌乳等多种产品。
通过乳酸菌进行乳酸发酵而生产出来的食品统称为乳酸发酵保健食品。
由于乳酸发酵食品具有较高的酸度，除了营养保健作用外，还具有在相当长的时期内抑制腐败性菌类的生长，增强食品保藏性，防止食品腐败变质的作用。
自然界中能使碳水化合物发酵产生以乳酸为主要代谢产物的细菌称为乳酸菌。
乳酸菌均为革兰氏阳性细菌，无运动性，不能形成芽胞，以乳酸作为发酵代谢的主要产物。
乳酸菌缺少完备的氧化还原酶系，不能进行氧化磷酸化，故都是厌氧生长的。
但又不像其他厌氧菌那样对氧敏感，有时又称微需氧菌。
目前，在食品工业中用于生产保健发酵食品的乳酸菌有以下五种："&乳杆菌属!该属为革兰氏阳性杆菌，无芽胞菌。
一般呈细长的杆状，大小为（%’( )"）*（+)"%）,-，常呈链状排列。
乳杆菌属多存在于牛奶及发酵的谷物、蔬菜的醪液中，在人的肠道及口腔中也有分布。
目前已在乳酸发酵食品生产中应用的菌种主要有：瑞士乳杆菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌及其亚种等同型发酵乳杆菌。
发酵乳杆菌、短乳杆菌为异型发酵乳杆菌。
+&链球菌属!该属为革兰氏阳性球菌，无芽胞菌，兼性厌氧。
一般呈短链或长链状排列，细胞呈球型或卵圆型，直径为%&(."&+!-在食品工业中常用的主要是乳球菌属的细菌，如乳酸乳球菌、乳脂乳球菌等。
酸牛乳生产中乳酸发酵机制和后酸化控制
江西食品工业随着国民生活水平的提高，牛乳产品已经成为老百姓重要日常生活饮品，而发酵型酸牛乳更因其独特的风味与良好的保健作用深受广大消费者所喜爱，近几年发酵型酸牛乳产量正以年平均２５％的速度迅速增长。
目前市场酸牛奶花色品种繁多，不同风味、不同包装形式、不同营养功能的酸牛乳层出不穷，然而发酵型酸牛乳普遍存在着保质期短的客观缺陷，一定程度上限制了酸奶市场的拓展空间。
影响发酵型酸牛乳保质期的因素主要的有两方面，一是微生物污染，以酵母菌、霉菌为主，一般会造成酸奶胀包鼓盖，异味。
随着国内生产环境与工艺设备的改进，通过一系列标准卫生操作程序的实施，微生物污染问题逐步得到了解决；另一方面是酸奶的风味变化，变得太酸，让消费者难以接受，这主要由于酸牛乳的后酸化造成。
发酵型酸牛乳是由乳酸菌发酵分解牛奶里的乳糖后产生了乳酸，牛乳ｐＨ值下降致使乳蛋白质凝结而制得，酸牛乳中含有大量（＞１０７ｃｆｕ／ｍｌ）乳酸菌活菌株。
酸牛乳的后酸化是指在储存、运输、销售过程、消费者保存等环节中，由于酸牛乳中的乳酸菌继续分解乳糖产生乳酸，使酸奶ｐＨ值继续降低。
１．酸牛乳乳酸发酵机理碳水化合物经微生物（乳酸菌）的酵解产生乳酸的过程称为乳酸发酵，乳酸发酵一般分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵指将碳水化合物发酵之后，除产生乳酸外几乎无其它产物，异型乳酸发酵指将碳水化合物发酵之后，除产生乳酸，还生成乙醇、乙酸、二氧化碳等副产物。
乳酸菌是指能够分解乳糖产生乳酸的细菌的总称，在酸牛乳的制作中一般均选用同型乳酸发酵菌，常用的有嗜热链球菌、乳链球菌、保加利亚乳杆菌、德氏乳杆菌等，另双歧杆菌发酵作为乳酸发酵的一种特殊类型，在保健酸牛乳的应用中较多［１］。
酸牛乳生产中乳酸菌代谢乳糖产生乳酸有两种机理，机理１：牛乳中的乳糖通过透膜酶的作用，经β半乳糖苷酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌等乳酸菌优先代谢葡萄糖生成乳酸，其转换形式与ＥＭＰ（糖酵解）途径如图１。
搅拌型酸奶生产工艺流程
搅拌型酸奶生产工艺流程
《搅拌型酸奶生产工艺流程》
搅拌型酸奶是一种口感柔滑、味道清爽的乳制品。
它是通过将新鲜牛奶和发酵剂混合搅拌而成的。
下面是搅拌型酸奶的生产工艺流程。
第一步是原料准备。
生产搅拌型酸奶需要用到新鲜的牛奶和酸奶发酵剂。
牛奶必须经过巴氏杀菌或超高温处理，以确保杀死其中的细菌。
发酵剂则是一种含有乳酸菌和其他益生菌的混合物，用来发酵牛奶。
接下来是发酵过程。
发酵剂被加入到牛奶中，然后放置在恒温环境中进行发酵。
在这个过程中，乳酸菌会消耗牛奶中的乳糖，产生乳酸，从而使牛奶凝固成酸奶。
然后是搅拌和调味。
发酵结束后，酸奶需要被搅拌，以确保其口感柔滑均匀。
此时还可以根据需要添加一些调味剂，如水果浆或果酱，来增添酸奶的口味。
最后是包装和冷藏。
搅拌型酸奶被装入适宜的包装容器中，并进行冷藏保存。
冷藏可以延长酸奶的保质期，并确保其中的益生菌活性。
以上就是搅拌型酸奶的生产工艺流程。
这种工艺简单而高效，可以生产出口感细腻、口味浓郁的酸奶产品。
第九章酸牛乳加工技术
1. 发酵：搅拌型酸乳的发酵是在发酵罐中进行， 应控制好发酵罐的温度，避免忽高忽低，发酵 罐上部和下部温度差不要超过1.5℃。
2. 冷却：冷却在酸乳完全凝固(pH4.6～4.7)后开始， 冷却过程应稳定进行，冷却过快将造成凝块收 缩迅速，导致乳清分离；冷却过慢则会造成产 品过酸和添加果料的脱色。
操作要点
5、发酵剂活力测定
酸度检查法:在灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的发酵 剂，并在37.8℃的恒认为活力良好。
刃天青还原试验法：在9ml脱脂乳中加入 1m1发酵剂和 0.005% 刃 天 青 溶 液 1ml ， 在 36.7℃ 的 恒 温 箱 中 培 养 35min以上，如完全褪色则表示活力良好。
均质：乳酸菌饮料较适宜的均质压力为20-25MPa， 温度53℃左右 后杀菌：灌装后采用95~98℃、20~30min的杀菌条 件，然后冷却。
果蔬预处理：在制作果蔬乳酸菌饮料时，要首先对 果蔬进行加热处理后打浆或取汁，再与杀菌后的原 料乳混合。
四、质量控制
沉淀：沉淀是乳酸菌饮料最常见的质量问题。 乳蛋白中80%为酪蛋白，其等电点为4.6。乳酸 菌饮料的pH在3.8~4.2左右，此时，酪蛋白处于 高度不稳定状态。为了防止产生沉淀应该注意 均质和添加亲水性和乳化性较高的稳定剂。
第九章
酸牛乳加工技术
第一节 酸牛乳概述和发酵制备 第二节 酸牛乳加工 第三节 酸牛乳质量标准和质量控制
第一节 酸牛乳概述及发酵剂制备
发酵乳制品是指乳在发酵剂(特定菌)的作用下发酵 而成的乳制品。
发酵乳制品具有如下功效：
①抑制肠道内腐败菌的生长繁殖，对便秘和细菌性腹 泻具有预防治疗作用； ②乳酸中产生的有机酸可促进胃肠蠕动和胃液的分泌； ③饮用酸乳可克服乳糖不耐症；
酸奶的发酵
食品发酵技术论文班级：食品0901班姓名：刘璐学号：200935090113指导老师：王发祥酸奶发酵技术刘璐（长沙理工大学食品科学与工程专业，长沙410000）摘要本文将对酸奶的发酵技术作一简要介绍。
主要介绍了酸奶的发酵原理、发酵工艺及发酵过程中关键控制点的技术等方面。
关键词酸奶发酵1 前言现在发酵食品已经成为食品工业中的重要分支。
广义而言，凡是利用微生物的作用抽取的食品都可称为发酵食品。
发酵食品是指在食品加工过程中有微生物或酶参与而形成的一类特殊食品。
人类食品发酵食品已有相当长的历史。
在中国曲法酿酒远在四千多年前的夏朝就已存在，一千多年后，相继出现了中国酱油、豆腐、豆豉等[1]。
我们现在常吃的发酵食品主要有甜面酱、糖醋等的谷物发酵制品，有酱油、腐乳等的豆类发酵制品，还有酸奶、奶酪等含有乳酸菌成分的乳类发酵制品等等。
随着人们生活水平的不断提高，消费者对饮料的需求越来越趋向于具有价养和保健作用的天然饮品。
酸奶是以牛奶为原料，经乳酸菌发酵而成的一种具有较高价养价值和特殊风味的发酵乳制品，是具有一定保健作用的食品[2]。
酸奶是乳制品中的重要部分，因其风味独特、营养价值高以及对人体健康有特殊的生理作用，从而倍受人们青睐。
酸奶由于乳酸菌的发酵作用，在营养成分得到改善的同时，也发挥了乳酸菌益生的功效[3]。
本文将针对酸奶的发酵作一简要概述。
2 酸奶的发酵原理2.1酸奶简介酸奶一般指酸牛奶,它是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。
目前市场上酸奶制品多以凝固型、搅拌型和添加各种果汁果酱等辅料的果味型为多。
酸奶不但保留了牛奶的所有优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更加适合于人类的营养保健品。
2.2酸奶的好处(1)能将牛奶中的乳糖和蛋白质分解，使人体更易消化和吸收；(2)酸奶有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化的功效；(3)乳酸菌能减少某些致癌物质的产生，因而有防癌作用；(4)能抑制肠道内腐败菌的繁殖，并减弱腐败菌在肠道内产生的毒素；(5)有降低胆固醇的作用，特别适宜高血脂的人饮用。
加工技术-原味优酸乳生产工艺
加工技术-原味优酸乳生产工艺原奶检验→收奶→过滤→净乳→冷却→贮存→巴氏杀菌(预热→巴氏杀菌→冷却)→贮存→配料→贮存→超高温灭菌→无菌灌装→贴管→装箱→保温实验→出厂一、技术要求1、原奶检验：根据《生鲜牛乳质量标准及检验方法》2、收奶：收奶温度≤8℃。
3、过滤：用双联过滤器对原料奶进行过滤。
4、净乳：除去原奶中的机械杂质。
5、冷却：经过冷板将新鲜牛奶冷却至5℃以下。
6、贮存：牛奶在奶仓中贮存奶温要求≤5℃,12小时内尽快用于生产。
7、巴氏杀菌1)预热:热奶与冷奶进行热交换2)巴氏杀菌：要求85℃±5℃/15s。
3)冷却：将巴氏杀菌后的牛乳冷却至≤8℃。
8、贮存:巴氏奶贮存奶温要求≤8℃,12小时内尽快用于生产。
9、配料：1)将CMC与白砂糖以1∶5的比例干混均匀。
(注：添加物料时要求使用指定用具。
)2)在化料罐中加入占配料量15%～20%的配料用水,温度要求60～65℃。
在高剪切充分搅拌的条件下将CMC与白砂糖干混的物料缓慢加入，搅拌约30分钟使料液成为均匀的无肉眼可见颗粒的混合物。
3)将剩余的白砂糖和AA012，加入化料缸中充分溶解于40～50℃的配料用水中，搅拌约15～20分钟使物料充分溶解。
4)过滤：管道过滤器过滤料液中的杂质。
5)冷却：化好的CMC溶液和糖液泵入配料罐前,经过俩段式冷板降温至≤10℃。
6)在以上各工序完成前，将定量的巴氏杀菌奶泵入配料罐中。
搅拌状态下将CMC溶液和糖液泵入配料罐，并充分混合均匀保证料液温度≤10℃，（用配料用水顶管道和冷板中残留糖液时，应考虑调酸用水及定容用水的量）。
注：牛奶的添加量根据牛奶蛋白质、脂肪含量，半成品质量标准要求，计算后确定。
7)将乳酸、柠檬酸和A小料与水以1∶50的比例在化酸罐中充分溶解。
调节加酸泵前的小球阀使酸液缓慢均匀加入配料罐中，整个过程搅拌始终开启，加入时间15～20分钟。
8)调酸的效果取决于配料罐中物料的温度、搅拌效果、加酸方式和加酸速度，保证加酸均匀。
酸奶的制作原料及流程
酸奶的制作原料及流程制作酸奶的原料生产酸奶需要的主料主要包括原料奶、辅料和发酵剂。
生产酸奶必需无抗生素的新鲜牛奶。
理化指标：脂肪3.2%，蛋白质2.8%，干物质10.8%，酸度16~18度，72%酒精试验阴性，活性状态良好，煮沸无异常。
而辅料主要有甜味剂和稳定剂。
最常用的甜味剂为白砂糖，添加量不应超过12%为防止产品出现分层或沉淀，保持产品的外观性能而添加到食品中的添加物称为稳定剂。
常用的稳定剂有果胶和羧甲基纤维素钠。
生产酸奶一般采用冻干菌种，即保加利亚乳杆菌和嗜热乳链球菌混合发酵剂，嗜热链球菌产酸，保加利亚乳杆菌产酸、产香。
酸奶的发酵是利用乳糖在乳酸菌的作用下转化成乳酸，随着乳酸的形成，溶液的pH值逐渐达到酪蛋白的等电点（pH值为4.6~4.7），使酪蛋白聚集沉降，从而形成半固体状态的凝胶体物质。
酸奶生产流程鲜奶暂存→鲜奶净乳（净乳机）→鲜奶冷却→鲜奶暂储→原辅料混配（高速搅拌缸）→料液预热（板式杀菌机）→料液均质（高压均质机）→巴氏杀菌（管氏杀菌机）→料液保温杀菌（保温杀菌管）→料液冷却（板式热交换器）→菌种投入（酸奶发酵罐）→保温培养（酸奶发酵罐）→发酵终止（酸奶发酵罐）→半成品冷却→暂存→无菌混料（半成品储罐）→产品包装（果料）→成品冷储（浅冷库房）。
在生产中应注意，净乳温度65~70℃，杀菌温度72~75℃,均质压力>100帕；杀菌温度95℃，保温大于10分钟；培养温度421℃，接种后搅拌10分钟；静止培养42~43℃，至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃；包装环境符合清洁作业区要求（空气落菌数15分钟少于30个，不得检出大肠杆菌），包装机用热水及过氧乙酸杀菌。
同时要注意，杀菌过程中若发酵设备的管道中残留有化学物质、微生物或发酵设备管道中过热均会影响发酵过程的顺利进行和酸乳产品的质量。
凝固型酸奶生产的前期工艺与搅拌型酸奶相同，在接种菌种并搅拌10分钟后进行灌装。
灌装好的半成品在42~43℃的无菌恒温室静止培养至滴定酸度80度终止发酵；冷却至18~25℃。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
•
3、越是没有本领的就越加自命不凡。 20.10.6 10:56:5 110:56 Oct-206 -Oct-20
•
4、越是无能的人，越喜欢挑剔别人的 错儿。 10:56:5 110:56: 5110:5 6Tuesday, October 06, 2020
•
5、知人者智，自知者明。胜人者有力 ，自胜 者强。 20.10.6 20.10.6 10:56:5 110:56: 51October 6, 2020
可加温的高速搅拌缸 和配料罐形成自循环
90度保温 44度发酵 冰水冷却
果料添加
95度杀菌（不冷却）
20MP均质
无菌室
配制乳酸菌饮品时发酵 后的酸奶送回配料系统
说明：
两位三通无菌摇阀 鲜奶/料液或酸奶 乳酸菌饮料配制 水或蒸汽等介质
酸奶包装间 （清洁作业区）
搅拌型酸奶控制要点和影响
搅拌型酸奶控制要点和影响
传代菌种滴定酸度65-72ºT终止发酵；罗地 亚MYE-96菌种终点酸度80-85 ºT终止发酵。
发酵终止\搅拌\冷却
打冷10分钟后搅拌，速度15 ±1 r/min
(冷排或发酵罐)
半成品酸奶冷至30 ºC时添加果料 搅拌打冷至 20 ± 5 ºC 开始包装
添加果料 (酸奶发酵罐)
菌种投入
果肉或果酱 (果酱罐头)
菌种活力或比例失衡 噬菌体污染 培养条件不适合 过多充入氧气 均质不充分 搅拌过早
注: 添加剂可能影响和改善上述问题
凝固型酸奶生产设备配套方案
冷却隧道
酸牛奶储存运输销售管理
包装封口向上 感官理化微生物检验 冷藏4-6 度存放 保温运输尽量减少颠簸(凝固型尤其注意) 冷链销售(需要告知消费者存放条件)
颗粒 析清 低粘 过酸 产气和后发酵
按 GB 2746-1999 酸牛奶分类方式：
纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
按原料奶脱脂程度不同进行分类:
全脂酸奶 半脱脂酸奶 脱脂酸奶
按菌种产乙醛量和发酵风味强度:
温和型18ppm中间型22ppm 浓烈型
按照工艺和由此造成的组织差别:
搅拌型 凝固型
其他分类方式:
搅拌型酸奶生产控制对黏度的影响
常见质量问题及原因分析
原因A 原因B
质量问题
颗粒或凝胶
黏度不足
乳请析出 变色产气异味 过酸或产酸过快 不发酵 不凝乳 脂肪上浮
原因范围
原料奶酸度 离子平衡 蛋白稳定性 热处理过强 接种温度高 菌种未分散 终止发酵过早或发酵过度 蛋白不足 热处理不合适 均质不好 搅拌过度 剪切过度 菌种活性不足 搅拌温度底 终止发酵控制失误 干物质过低 脂肪过低 搅拌过早过晚 灌装温度过低 菌种 接踵温度高 原料污染搀假 真菌污染 大肠菌污染 菌种 产气微生物污染 包装不严密 菌种比例失衡 接种量过高 甜味料少
冷藏车
酸牛奶消费量在连年稳步提高
•
1、有时候读书是一种巧妙地避开思考 的方法 。20.1 0.620.1 0.6Tues day, October 06, 2020
•
2、阅读一切好书如同和过去最杰出的 人谈话 。10:5 6:5110: 56:5110 :5610/ 6/2020 10:56:51 AM
均质:65-70ºC 25MPA 杀菌温度：95 ±1 ºC 杀菌时间：5分钟
料液热处理 (杀菌器或发酵罐)
二级均质
冷却至44--43 ºC
料液冷却 (冷排或发酵罐)
接种传代发酵剂：2%接种量、搅拌5分钟； 接种罗地亚MYE-96:40U/T、搅拌5分钟以上；
保温培养
培养温度: 43 ±2 ºC；根据菌种不同调整时间。 (酸奶发酵罐)
酸牛奶生产加工技术简介
以全脂果料搅拌型酸牛奶为例
2000/06/22
主要内容和介绍顺序
酸牛奶的基本概念和分类
酸牛奶：纯酸牛奶 果料酸牛奶 果味酸牛奶
原料奶\菌种及配料的要求
原料奶指标、抗生素 砂糖 菌种 果料或风味料
搅拌型酸牛奶的工艺流程
工艺流程和控制要点 主要设备配套要求
常见问题和解决办法
一段预热 (巴氏杀菌机)
二段预热 (巴氏杀菌机)
巴氏杀菌 (巴氏杀菌机)
冷却 (巴氏杀菌机)
暂存 (暂存罐)
编号:
鲜奶净乳 (净乳机)
酸奶发酵设备清洗消毒
搅拌型酸牛奶的工艺流程
酸牛奶发酵工段
预热温度: 60-65 ºC配料 2-4%奶粉 干粉物料标准称量，混料时间〉5分钟
鲜奶浓缩和 配料
粉料混配 (高速搅拌缸)
净乳前预热温度：65-70 ºC ；净乳机运行 状态正常（设备异常或维修后检测净乳效果： 净汝乳杂质度〈 6 ppm ）
预热温度：65 ºC； 均质压力：150+50bar
鲜奶均质 (均质机)
杀菌温度：72-77 ºC 时间：15秒
冰水温度〈6 ºC ，出料温度〈10 ºC
存贮温度〈10 ºC
鲜奶暂存 (暂存罐)
包装环境符合清洁作业区要求 包装设备预杀菌:0.5%过氧乙酸或80 ºC 热水 冷库温度: 5±1 ºC 至少12小时
产品包装 (酸奶包装机)
成品冷贮 (浅冷库房)
酸奶包装
搅拌型酸奶生产设备配套方案一
搅拌酸奶设备配套方案二
冷却系统 汽水循环
干粉 配料
加热 介质
配制乳酸菌饮料进入 UHT灭菌/杀菌及包装
•
6、意志坚强的人能把世界放在手中像 泥块一 样任意 揉捏。 2020年 10月6 日星期 二上午1 0时56 分51秒1 0:56:51 20.10.6
•
7、最具挑战性的挑战莫过于提升自我 。。20 20年10 月上午 10时56 分20.1 0.610:5 6October 6, 2020
•
8、业余生活要有意义，不要越轨。20 20年10 月6日 星期二1 0时56 分51秒1 0:56:51 6 October 2020
营养强化型 特殊益生菌酸奶等…
酸牛奶
酸奶生产用原料的基本要求
原料奶质量基本要求
蛋白质 2.9%
脂 肪 3.1%
非脂乳固体 8.1%
细菌总数 500,000
PH值
6.7
75度酒精实验 阴性
抗生素检验 阴性
菌种质量要求
发酵剂菌种比例适合 菌体活力产酸力良好 标外: - 菌
总数
- 大肠菌
- 霉菌
- 酵母
标准化原料质量要求
- 常规指标 - 抗生素 -- 其他
搅拌型酸牛奶的工艺流程
原料的预处理和前期准备
鲜奶预处理及混料工段
符合“酸奶用鲜奶乳进厂检验标准”
(脂肪>3.1 蛋白质>2.9 非脂乳固体>8.1 酸度< 18 ºT
酒精试验阴性 ；抗生素检验阴性；煮沸实验阴性 )