中中式烹调师考试题库与 答案
2023年中式烹调师(中级)参考题库含答案卷1
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】冷藏柜要放置在密闭、远离热源的地方。
2.【判断题】鱼类中的组胺可引起食物中毒。
3.【单选题】软炸的原料加工多以为刀口形态。
A、条、块、片B、丝、条、片C、丝、茸、米D、米、粒、丁4.【判断题】牛肝菌为大型食用真菌，菌盖平滑、肥厚、呈硕大肉质状。
5.【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和进行检查。
A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境6.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
7.【单选题】猕猴桃原产于，果肉绿色或黄色，中间有放射性的小黄籽，具有甜瓜、草莓、桔子的香味。
A、中国B、泰国C、越南D、法国8.【判断题】()软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、黄酒、碱和油等调味品。
9.【判断题】清远三黄鸡为我国著名的肉蛋兼用型鸡种。
10.【单选题】猪夹心肉具有肌阔、结缔组织多吸水量大的特点A、质细嫩B、脂肪多C、肉质紧D、肉质松11.【单选题】紫菜干品在外观特征上应光滑滋润，。
A、油亮、片薄B、红亮，片薄C、紫亮，片薄D、紫亮，片厚实12.【单选题】传导传热和同时进行的方式，在物理学热学上叫做对流换热。
A、气体传热B、对流传热C、液体传热D、辐射传热13.【单选题】佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏()而引起的。
A、维生素ＡB、维生素DC、维生素ＥD、核黄素14.【单选题】汁的种类划分包括色泽种类、味型种类和A、质感种类B、稠度种类C、用途种类D、方法种类15.【判断题】热菜工艺备料是指准备菜点，小吃的原料。
16.【判断题】虾油腌制品，应具有虾油特有腥气味，略咸带苦，质地脆嫩。
17.【单选题】猪元宝肉，位于。
A、后腿上部外侧B、后腿上部内侧C、后腿中部外侧D、后腿中部内侧18.【判断题】理化指标是指原料品种的化学物质、有害物质、酸碱度。
19.【单选题】原材料规格、质量和原材料的是决定出材率的两大因素。
中式烹调师考试题库及答案
中式烹调师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种烹饪方法不属于中式烹饪的基本技法？A. 炒B. 煎C. 烤D. 蒸答案：C2. 中餐中，红色代表着什么？A. 吉祥B. 悲伤C. 祥和D. 祥瑞答案：A3. 以下哪种调味品不是由大豆制成？A. 酱油B. 豆瓣酱C. 豆腥酱D. 豆腐乳答案：C4. 中式烹饪中，以下哪种烹饪方法适合烹饪鱼类？A. 炖B. 煎C. 烤D. 蒸答案：D5. 以下哪种食材是川菜中的代表？A. 花菜B. 酸菜C. 莲藕D. 鱼香肉丝答案：D二、填空题6. 中式烹饪中，炒菜时油温一般控制在______度左右。
答案：180-2007. 红烧肉的主要调料有______、______、______。
答案：生抽、老抽、冰糖8. 以下______、______、______是粤菜中的三大名菜。
答案：白切鸡、烧鹅、叉烧9. 中式烹饪中，炖汤时一般先用______火煮沸，再用______火慢炖。
答案：大火、小火10. 麻婆豆腐的主要调料有______、______、______。
答案：豆瓣酱、花椒、辣椒三、判断题11. 中式烹饪中，炒菜时先放盐可以使菜更加入味。
（）答案：错误12. 烧烤类菜肴在烹饪过程中不需要翻面，以免影响口感。
（）答案：错误13. 红烧肉的烹饪时间为1小时左右，时间越长越入味。
（）答案：正确14. 酸菜鱼中酸菜的酸味可以中和鱼的腥味，使菜肴更加美味。
（）答案：正确15. 粤菜讲究色、香、味、形，其中以味道最为重要。
（）答案：错误四、简答题16. 简述中式烹饪中炒菜的基本步骤。
答案：炒菜的基本步骤如下：（1）准备食材：将食材洗净、切好，备用。
（2）热锅凉油：将炒锅加热，倒入适量油。
（3）爆香调料：将葱、姜、蒜等调料放入锅中爆香。
（4）炒食材：将准备好的食材放入锅中，快速翻炒。
（5）调味：根据个人口味加入适量的盐、酱油等调料。
（6）出锅：菜炒至熟透后，出锅装盘。
17. 简述红烧肉的烹饪过程。
中式烹调师中级练习题库+参考答案
中式烹调师中级练习题库+参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、50％～60％B、40％～50％C、60％～709％D、70％～80％正确答案：A2.制作水煮牛肉一份，主料是4．20元，配料是1．00元，调料是1．50元，若销售毛利率为45％，则该菜售价是( )。
A、10.80元B、15．00元C、12．18元D、11．20元正确答案：C3.广东菜系的口味以( )为主体。
A、酸辣B、咸鲜C、清淡爽口D、麻辣正确答案：C4.制好的汤汁要( )。
A、注意保鲜B、立即使用C、一次用完D、注意存放正确答案：D5.烹调中所用的动物脂主要是( )和牛脂。
A、羊脂B、鸡脂C、鸭脂D、猪脂正确答案：D6.浙江菜选料精细，讲求( )，追求鲜嫩。
A、口味B、造型C、鲜活D、质嫩正确答案：C7.煮汤是制汤的( )方法。
A、简单B、关键C、基础D、基本正确答案：D8.在烹调时，用汤得当，可以增加( )的口味，更加突出菜肴的风味特点。
A、原料B、菜肴C、汤D、主料正确答案：B9.食用油脂中的甾醇是合成维生素( )的原料，对油脂的食用及保管均无害。
A、EB、DC、CD、K正确答案：B10.在原料规格、质量一定的情况下，操作人员的刀工技术决定了净料率的高低，直接影响原料净料单位成本的( )。
A、高低B、价格C、质量D、数量正确答案：A11.中等体力劳动者每日每千克体重需( )热量。
A、35～40 kcalB、45～50 kcalC、40～45 kcalD、50～60 kcal正确答案：C12.为了预防火灾，要严格遵守( )规定及对易燃易爆品使用、管理规定，按规程操作。
A、消防B、单位C、预防D、防火正确答案：A13.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为( )。
A、0．1 g／kgB、0．3 g／kgC、0．4 g／kgD、0．2 g／kg正确答案：A14.热菜造型艺术不仅要求菜肴滋味鲜美，而且要求( )。
全国中式烹调师中级理论知识考试题库共250道(含答案)
全国中式烹调师中级理论知识考试题库单项选择题（共250题）单项选择题（将正确答案的编号A、B、C、D填入括号内，每小题只有一个正确答案。
）1.在正常情况下，纯油脂应( )。
A.无色B.呈乳白色C.浅黄色D.呈微黄色参考答案：A2.只存在于动物油脂中的维生素是( )。
A.维生素 BB.维生素 CC.维生素DD.维生素 E参考答案：C3.粉肠制品常选用的淀粉是( )。
A.绿豆淀粉B.土豆淀粉C.豌豆淀粉D.玉米淀粉参考答案：A4.烹调中使用的淀粉有( )。
A.黄豆淀粉B.绿豆淀粉C.青豆淀粉D.芸豆淀粉参考答案：B5.由于木薯粉粉质细腻，色泽雪白，粘性好，胀性大，所以在( )等地广泛使用。
A.黑龙江B.天津C.山西D.广东参考答案：D6.在食品添加剂中，胭脂红的最大使用量为 ( )。
A.0.2 g/kgB.0.3 g/kgC.0.4 g/kgD.0.5 g/kg7.在食品添加剂中，苋菜红最大使用量为 ( )。
A.0.01 g/kgB.0.02 g/kgC.0.05 g/kgD.0.08 g/kg参考答案：C8.在食品添加剂中，日落黄的最大使用量为 ( )。
A.0.1 g/kgB.0.2 g/kgC.0.3 g/kgD.0.4 g/kg 参考答案：A9.碳酸氢钠为 ( )结晶形粉末，无臭，味咸，在潮湿空气或热空气中即缓缓分解，生成二氧化碳。
A.白色B.浅绿色C.浅蓝D.黄色参考答案：A10.在面食制品中，一般使用碳酸钠占总量的( )。
A.0.7％～0.9％B.1.0％～2.0％C.0.1％～0.5％D.5.0％～10.0％参考答案：C11.通过对原料存货盘点对( )进行全面检查，从而保护存货的安全。
A.重要存货B.部分存货C.全部存货D.干货参考答案：C12.为了掌握原料的实际储存情况，保证饭店的账实相符，对饭店的原料存货( )要进行盘点，检查和处理账实差额。
A.三个月B.每月C.半年D.一年13.用销售毛利率计算售价的公式是：售价＝原料成本( ) (1－销售毛利率)。
2023年新版中中式烹调师考试题库及答案
中式中级烹调师试题库一、选择题: （选择对的答案, 将相应字母填入题内括号中）1、相关扒法说法, 对的是（ A ）。
A. 料扒法芡色随面菜原料色泽而B、定, C.有深有浅B.汁扒芡宜紧C、汁扒法芡色随面菜原料色泽而定, 有深有浅D.扒法底菜所有是植物性原料2.具有“主料解决方法是滚煨”, “没有固定配料, 但通常配姜件、葱条”, “汤味清爽鲜美”烹调法是（D）。
版权文档, 请勿用做商业用途精品文档搜集整理汇总A.滚 B、烩 C、氽 D、清3.不同样维生素有不完全相同生理功效, 假如严重缺少（C ）会引发坏血病。
A.维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素D4.在烹调加热中, 维生素会不同样限度受到损害, 受失限度大小顺序是（ D ）。
A.维生素B2＞维生素C＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素E＞维生素A＞维生素DB.维生素C＞维生素B2＞维生素B1＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素E＞维生素DC.维生素B2＞其它B族维生素＞维生素B1＞维生素C＞维生素A＞维生素D＞维生素ED.维生素C＞维生素B1＞维生素B2＞其它B族维生素＞维生素A＞维生素D＞维生素E5.《饮膳正要》关键是（ C ）方面权威著作。
A.烹饪原料 B、食单菜谱C.食疗方剂 D、饮食市场6.（ D ）不是烹调热源必需满足条件。
A.提供足够热量；污染少 B、便于调整；方便使用C.能耗低；安全性好 D、价格低；美观耐用7、相关火力说法, 不对的是（ B ）。
A.无烟、无响声、油面较安静油温大体为70~100℃B.火力强弱取决于炉火C.在密封良好情况下蒸气量越大, 蒸锅里温度越高D、在实际操作中, 把火力大小分为猛火、中火、慢火三个等级8、按调味工艺划分, 大体可划分出12种调味方法, 但是（ D ）不属于其中之一。
A.干撒味料 B、随芡调味 C、烹制加味 D、数次性调味9、烹制五彩鸡丝适宜使用（ A ）手法勾芡。
A.吊芡B.泼芡C.浇淋芡D.推芡10、在配菜中, “笋炒生鱼片”主辅料颜色配合属于“（ C ）”搭配。
中式烹调师试题库含答案
中式烹调师试题库含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、干制品( )色泽乌黑，细长如丝，形如头发，故名。
A、黑木耳B、海英菜C、发菜D、海带丝正确答案：C2、植物脂肪含不饱和脂肪酸一般高于动物脂肪，在常温下呈液态，如油酸、亚油酸、( )等。
A、花生四烯酸B、硬脂酸C、月桂酸D、软脂酸正确答案：A3、竹荪又称竹笙、网纱菌等，其菌体呈笔状，菌幕长者被称为( )。
A、长裙竹荪B、红托竹荪C、短裙竹荪D、竹鸡蛋正确答案：A4、完全解冻状态的原料容易()影响而使肉质恶化。
A、烹饪B、温度C、切配D、加工正确答案：B5、中国烹饪是科学、是艺术，属于( )范畴。
A、社会B、经济C、艺术D、文化正确答案：D6、目前我国栽培食用的蔬菜涉及到6个门，其中被子植物门的植物占有大多数，涉及35个科、( )。
A、180种B、120种C、100种D、160种正确答案：A7、可乐型饮料是一种具有兴奋神经和特殊风味的碳酸饮料。
美国是可乐饮料的发源地，其产品产量处于世界垄断地位，尤其以( )行销世界。
A、汽水B、可口可乐C、雪碧D、芬达正确答案：B8、人体内的微量元素是()。
A、铁B、钙C、磷D、钠正确答案：A9、人类的饮食心理是随着不断地进食而产生的一种具有( )的意识反映。
A、较低水平B、最高水平C、较高水平D、一般水平正确答案：C10、蛋黄蛋白的主要功能是( )及乳化稳定性。
A、氧化B、保水性C、吸水性D、乳化正确答案：D11、水粉糊烹制的菜品具有干酥香脆、()。
A、外焦里嫩B、嫩滑C、色泽金黄D、外焦里嫩、色泽金黄正确答案：D12、馅心用料广泛，有的原料不需处理就可直接使用的有( )等。
A、油、糖B、肉类C、蔬菜D、干货原料正确答案：A13、挂糊的主料选择范围较广，除动物性肌肉原料以外，还可选择蔬菜、水果等原料。
在料形上除可选择()以外，也可选用形体较大或整只的动物原料。
A、花色形状原料B、切割成小形的原料C、形体较大或整只的植物原料D、脆性原料正确答案：B14、()是复合味型中非常典型的味型之一，它一直深受人们喜爱。
中式烹调师(初级)试题库(附参考答案)
中式烹调师（初级）试题库（附参考答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.萝卜含有较多的( )。
A、酚氧化酶物质B、糖代谢酶物质C、谷六甾醇物质D、酪氨酸酶物质正确答案：B2.下列选项中属于汆的种类的是( )。
A、油汆B、水汆C、清汆D、盐汆正确答案：C3.盛装醋的容器最好选用( )器皿。
A、玻璃B、铁C、塑料D、铜正确答案：A4.属于牛肉的主要生产国是( )。
A、中国、美国B、英国、荷兰C、中国、英国D、英国、印度正确答案：A5.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物，污染食物。
A、氧化物B、升华物C、凝华物D、氯化物正确答案：B6.肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、劣质B、半完全性C、不完全性D、完全性正确答案：D7.下列选项中( )不属于刀口种类范畴。
A、剞B、球丸C、花刀D、泥茸正确答案：A8.加工鸭肝时，要撕去鸭肝上的苦胆和( )。
A、软皮B、硬皮C、筋膜D、血管正确答案：C9.生吃水生食物要洗净，主要是为预防( )污染。
A、囊虫B、姜片虫C、蛔虫D、肝吸虫正确答案：B10.临灶操作时，两脚( )，上身略向前倾，不要弯腰驼背，身体与灶台保持约15cm30 左右的距离。
A、自然分开站立B、保持固定距离C、分开站立D、自然并拢正确答案：A11.( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、家庭婚姻道德C、集体公德D、社会公德正确答案：A12.鲳鱼的特征是鱼头与鱼体( )。
A、连成一体B、左右分开C、各占一半D、基本相似正确答案：A13.下列中科学的喝水方法是( )。
A、每天只饮用纯净水B、清晨空腹喝一杯凉开水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水正确答案：B14.不属于包装材料污染的有毒物质是( )。
A、陶器中的铅B、油墨中的多氯联苯C、炸油中的3-4 苯并芘D、塑料袋中的氯乙烯正确答案：C15.干货原料可以在( )下长久贮存。
A、低温B、常温C、高温D、水气正确答案：B16.在脂肪的日供给量50 克中植物脂肪应占( )。
中式烹调师(中级)考试题库及答案
中式烹调师（中级）考试题库及答案1、【单选题】()是一种高价投放新产品的定价策略。
（D ）A、渗透定价策略B、满意定价策略C、心理定价策略D、撇脂价格策略2、【单选题】不会引起砷中毒的砷化物是。
（B ）A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石3、【单选题】企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高和经营服务水平。
（C ）A、管理B、质量C、技术D、成本4、【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
（C ）A、挪威B、冰岛C、中国D、日本5、【单选题】单一主料的配菜，要将与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。
（D ）A、着色料B、基础味料C、拌鲜料D、调味料6、【单选题】发酵性咸菜经过发酵后，或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，矿物质的含量一般也有增加。
（ A ）A、糖的含量会大大降低B、脂的含量会大大降低C、维生素的会含量大大降低D、粗纤维的含量会大大降低7、【单选题】叠大多使用无骨韧性、的原料居多。
（D ）A、软B、绵C、嫩D、脆8、【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
（B ）A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人C、患有胃溃疡的病人D、患有肝硬变的病人9、【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
（ A ）A、需要B、允许C、意图D、不同10、【单选题】在配菜阶段要使菜品中的营养物质得到充分。
（C ）A、展现B、混合C、定性定量D、搭配11、【单选题】正压送风系统的正确启动顺序是( )。
（C ）A、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风机启动→正压送风口打开B、正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开C、火灾探测器或手动报警信号报警→正压送风口打开→正压送风机启动D、正压送风口打开→正压送风机启动→火灾探测器或手动报警信号报警12、【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
中式烹调师中级题库(100道)
中式烹调师中级11、初步熟处理分等几种常用的工艺方法。
——[单项选择题] A炟、飞水、滚、煨、炸、泡油B 炟、飞水、滚、煨、炸、泡油、上色C 炟、飞水、滚、煨、泡油、上色D 飞水、滚、煨、炸、泡油、上色正确答案：B2、飞水工艺主要适用于( )原料。
——[单项选择题] A动物性B 植物性C 干货D 动物性和植物性正确答案：A3、以下关于飞水工艺方法的说法，错误的选项是( )。
——[单项选择题]A 把切改好的动物内脏放进沸水中，用中慢火加热片刻，捞起，用清水冲洗B 肉片不拌淀粉，直接放进沸水中，用猛火加热至刚沸即可捞起C 把切改好的鲜鱿鱼放进沸水用猛火或中火加热片刻，捞起，用清水冲洗D 用于炖、煲或焖的大件肉料不拌淀粉，可直接飞水正确答案：B4、炸橄榄仁比较适合的油温是( )℃——[单项选择题] A 110～120B 130～140C 150～160D 170～180正确答案：B5、加工鸡丝一般适宜用( )的刀法。
——[单项选择题] A切B 片C 拉切D 剁正确答案：C6、运用右斜刀时，刀口不能超过( )，否则简洁切伤手指。
——[单项选择题] A左手中指的第一关节B 左手中指的其次关节C 原料的高度D 左手食指的第一关节正确答案：A7、“五彩炒肉丝”菜肴中的肉丝、笋丝均要求切成( )规格。
——[单项选择题] A粗丝B 中丝C 幼丝D 长丝正确答案：B8、把青瓜加工成青瓜片，其最终刀工成形所使用的刀法是( )。
——[单项选择题] A直切法B 滚料切法C正斜刀法D 反斜刀法正确答案：D9、以下关于盐的各种说法，不正确的选项是( )。
——[单项选择题] A食盐主要成分是氯化钠，还有确定的水分及其它物质B 盐可以防腐杀菌以及作为传热介质C 按来源的不同，盐可分为海盐、湖盐、井盐、矿盐等几种D 加工盐有低钠盐、加碘盐、加锌盐及风味型食盐〔如椒盐、香蒜盐〕正确答案：A10、以下关于食品添加剂的说法，正确的选项是( )。
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案
中式烹调师职业技能从业资格基础知识考试题库及答案一、选择题1. 下列哪种烹饪方法不属于中式烹调的技法？A. 炒B. 烧C. 炖D. 煎答案：D2. 中餐的主要味型有几种？A. 5种B. 6种C. 7种D. 8种答案：C3. 下列哪种调味品不属于常用的液体调味品？A. 酱油B. 醋C. 豆瓣酱D. 鸡精答案：D4. 中餐烹饪中，火候分为几种？A. 3种B. 4种C. 5种D. 6种答案：C5. 下列哪种食材不属于水发海产品？A. 海参B. 鱿鱼C. 鱼翅D. 鸡蛋答案：D二、判断题1. 中式烹调中，炒菜时锅要烧得越热越好。
（）答案：错误2. 中餐烹饪中，炒菜时油温过高会导致菜肴焦糊。
（）答案：正确3. 中餐烹饪中，炖菜时要用小火慢炖，使食材充分入味。
（）答案：正确4. 中餐烹饪中，红烧菜需要先将食材炒制上色，再加入调味品炖煮。
（）答案：正确5. 中餐烹饪中，蒸菜可以保持食材的原汁原味，营养损失较少。
（）答案：正确三、填空题1. 中式烹调中的火候分为______、______、______、______、______。
答案：微火、小火、中火、大火、旺火2. 中餐烹饪中的调味品分为______、______、______、______。
答案：固体调味品、液体调味品、糊状调味品、粉状调味品3. 中式烹调中的基本味型有______、______、______、______、______。
答案：酸、甜、苦、辣、咸4. 中餐烹饪中的炒菜技法分为______、______、______、______。
答案：生炒、熟炒、软炒、干炒5. 中式烹调中的炖菜技法分为______、______、______。
答案：清炖、红烧、黄焖四、简答题1. 简述中式烹调中炒菜的基本技巧。
答案：炒菜的基本技巧包括：（1）掌握火候，使菜肴熟而不糊，保持食材的新鲜口感；（2）翻动食材，使食材均匀受热，避免糊底；（3）控制油温，避免油温过高导致菜肴焦糊；（4）调味适时，使菜肴味道更加鲜美。
中式烹调师中级练习题库(含参考答案)
中式烹调师中级练习题库（含参考答案）一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.家畜肉的结缔组织占肉体的( )。
A、13％～15％B、17％～19％C、9％～11％D、4％～7％正确答案：C2.脂肪是一种( )。
A、烷三醇B、烷醇C、烷二醇D、烷四醇正确答案：A3.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、史前阶段B、春秋、战国阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：B4.成人一日明矾的摄人量为( )。
A、2 gB、3 gC、5 gD、4 g正确答案：B5.干藏食品的湿度应控制在( )范围内。
A、70％～80％B、40％～50％C、60％～709％D、50％～60％正确答案：D6.广东菜刀工干练，以生猛海鲜类的活杀活宰见长，技法上注重朴实自然，不像其他菜系刀工( )。
A、讲究B、粗燥C、细腻D、精细正确答案：C7.我国烹饪技术的发展大体可分为( )阶段。
A、七个B、六个C、五个D、八个正确答案：D8.死的甲鱼、黄鳝、贝类( )食用。
A、可以熟食B、不能C、可以生食D、可以正确答案：B9.电冰箱凝霜厚度超过( )时，就需要按下温度控制中心的除霜按钮除霜。
A、4 mmB、5 mmC、7 mmD、6 mm正确答案：B10.家畜的肌肉组织在肉体中约占( )。
A、20％～30％B、70％～80％C、30％～40％D、50％～60％正确答案：D11.宫廷菜是历代厨师辛勤劳动的结晶，其特点是选料( )，用料精纯，加工细腻。
A、专一B、广泛(D]精细C、认真正确答案：B12.为了预防火灾，要( )检查厨房内各种电器设施和线路，发现隐患及时处理。
A、突击B、注意C、不定期D、定期正确答案：D13.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、传统B、创新C、特殊D、普通正确答案：C14.上海菜包括上海本地风味的( )，又包括汇集并经过变革的各种风味菜。
A、特色菜B、菜肴C、传统菜D、名菜正确答案：C15.在使用粉碎机时，要注意( )磨刀。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附有答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。
A、大小B、锋利程度C、加工用途D、重量2.【判断题】菜肴造型是配菜加工过程中的主要内容。
3.【判断题】()按照生命周期理论，任何一种产品都会进入衰退期。
4.【判断题】作用于人体的电压越高、通过的电流越大、触电时间越长，人就越危险。
5.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
6.【单选题】什锦扒是按进行分类的扒制法。
A、形态B、原料C、调料D、颜色7.【单选题】垫底是根据装盘的特定要求，将一些形态的边角料，堆在盘底，作为盖面的基础，此工序即为垫底。
A、过碎B、不太整齐C、奇形D、过小8.【判断题】花生在我国的栽培品种主要有普通型、密生型、子粒型、长果型四类。
9.【判断题】焦熘菜，按菜品质量要求，要控制好炸制成熟度，多为外焦里嫩。
10.【单选题】胴体猪肉出口品种是将标为3号肉。
A、肋肉B、通肌肉C、背最长肌肉D、里脊肉11.【单选题】都制法的前期应保持汤面。
A、大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾12.【判断题】蒸后烧、扣烧均是按加热方式进行划分的。
13.【单选题】职业道德建设，对社会()建设有极大的促进作用。
A、精神文明B、物质文明C、思想作风D、文教事业14.【单选题】制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不过罗。
A、汤料B、汁料C、调料D、粉料15.【判断题】烟熏保存法的应用原理是改变原料表面的物质成分，对酶的活性没有影响。
16.【单选题】发酵性咸菜，糖的含量会大大降低或完全消失，而酸的含量则相应增长，蛋白质的含量明显减少，一般也有增加。
A、维生素的含量B、纤维素的含量C、挥发油的含量D、矿物质的含量17.【判断题】根据形态，扒制法可以分为整扒、条扒、铁扒。
18.【单选题】刺黄瓜，其表面长有10条突起的纵棱，果瘤上着生白色刺毛，瓜瓤小，。
中式烹调师(初级)试题库+参考答案
中式烹调师（初级）试题库+参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1.玉米淀粉糊化温度较高，一般为（）A、20～25℃B、25～30℃C、64～72℃D、30～35℃正确答案：C2.电磁灶对不产生磁性的器皿不能被加热，故（）放在上面不能被加热A、铜制器皿B、搪瓷器皿C、铁制器皿D、不锈钢器皿正确答案：A3.下列适宜跟碟调味法的烹调技法是（）A、炒B、熘C、烤D、汆正确答案：C4.下列适宜调制咸鲜味的调味料是（）A、味精B、鲜汤C、食盐D、以上都是正确答案：D5.单一原料冷盘是指用一种原料拼成的整盘冷菜，其造型有（）形式A、双拼B、三拼C、一种D、多种正确答案：D6.制汤时若过早放入盐，会使原料中（）不易渗出，降低汤的鲜度A、水分B、呈鲜物质C、脂肪D、矿物质正确答案：B7.鸡腿分档取料的方法是：左手抓住一侧鸡腿，用刀在（）处划断筋膜，反关节用力，再用刀在其坐骨处割划筋膜，用手即可拉下鸡腿A、肩臂骨B、鸡脖根C、鸡腿骨D、腰窝正确答案：D8.下列最适宜挂水粉糊的菜肴是（）A、芫爆里脊B、滑熘里脊C、软炸里脊D、糖醋里脊正确答案：D9.用盐溶液洗涤叶菜类蔬菜要控制盐水的浓度和（）A、原料色泽B、原料形状C、原料数量D、浸泡时间正确答案：D10.干料热水发是利用热的（）作用，促使干料体内分子加速运动，加快吸收水分。
A、传播B、辐射C、对流D、传导正确答案：D11.使用塑料烹饪器具时要满足安全卫生和（）两个基本要求A、生物稳定性B、物理稳定性C、美观耐用性D、化学稳定性正确答案：D12.清蒸菜的成品特点是：口味（），质鲜嫩或酥烂，略有清汁，不勾芡A、味浓B、香醇C、清鲜D、香辣正确答案：C13.下列为单一原料拼摆成的冷拼菜式的是（）A、三拼式B、双拼式C、馒头D、四拼式正确答案：C14.干料的水发按水温的不同，可分为冷水发和（）发两种A、糖水B、热水C、盐水D、碱水正确答案：B15.（）粗约0.3cm×0.3cm，长约4～6cm，因细如绒线，故又称之为“绒线丝”A、二细丝B、粗丝C、中细丝D、特细丝正确答案：B16.下列蔬菜中，属于根菜类蔬菜的是（）A、荸荠B、芜菁C、慈姑D、土豆正确答案：B17.主料是指在菜肴中占主导地位的原料，它所占的比重通常为（）以上A、35%B、40%C、45%D、60%正确答案：D18.味精与（）配合使用，才能体现出鲜味的效果A、酸味调味料B、甜味调味料C、咸味调味料D、香味调味料正确答案：C19.防止粮豆类食品仓储害虫的办法是（）A、高温B、低温C、通风D、高湿正确答案：B20.煎制菜肴的成品特点是（）、色泽金黄、口味干香、无芡无汁、形扁而平A、外酥里脆B、外柔里嫩C、外酥里嫩D、外焦里嫩正确答案：C21.生熟拌用的熟料以（）后不经调味的原料为主，以突出原料的本味A、炸制B、白煮C、煎制D、汆正确答案：B22.复合味中，花椒盐味、胡椒盐味、孜然盐味属于（）味型A、甜香B、咸香C、咸鲜D、咸甜正确答案：B23.腌腊制品的特征是：含盐量较大、肉质干、色泽金红，无须（）也可保存A、冷藏B、加热C、过油D、冷冻正确答案：A24.下列选项中不属于“问题蛋”的是（）A、双黄蛋B、黑斑蛋C、散黄蛋D、混汤蛋正确答案：A25.水发是以水为介质，直接将干料（）的工艺A、复发B、泡发C、复水D、涨发正确答案：C26.菜肴一般是由主料、配料和（）构成的A、素料B、生料C、熟料D、调料正确答案：D27.烧制法属于（）结合传热成熟法A、纯油B、纯水C、温油D、油水正确答案：D28.烹调用的液态燃料主要是（）A、煤气B、蒸气C、天然气D、热气正确答案：C29.汆制法一般是将成形的小形原料，放入沸水、沸汤中加热和（），瞬间使原料断生成菜的技法A、调味B、勾芡C、挂糊D、上浆正确答案：A30.鸡的分档取料第一步是：先将光鸡平放在砧板上，在脊背部自两翅间至尾部用刀划一长刀口，再从腰部窝处至鸡腿内侧用刀划破（）A、鸡胸肉B、鸡腿肉C、鸡翅D、鸡皮正确答案：D31.四川泡菜的卤汁主要用料是：盐、花椒、（）、干辣椒、红糖等加水熬制而成A、果酒B、料酒C、白酒D、米酒正确答案：C32.道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统（）和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为活动的总和A、惯例B、风俗C、习惯D、习俗正确答案：C33.炒制法就是将切配的原料经过快速（）、调味，翻拌均匀成菜的烹调方法A、调和B、加热C、勾芡D、上浆正确答案：B34.社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、（）A、热爱党B、爱学C、爱社会主义D、爱生活正确答案：C35.泡发木耳的方法是：将木耳放在（）中浸泡4～5小时左右，摘去根部及杂质，再用清水漂洗浸泡A、冷水B、温水C、碱水D、热水正确答案：A36.干料的水发按水温的不同，可分为（）发和热水发两种A、盐水B、碱水C、冷水D、糖水正确答案：C37.（）由细条加工而成，又称黄豆丁A、大丁B、中丁C、拇指丁D、小丁正确答案：D38.干料涨发的目的之一，是使其重新吸收水分，最大限度的恢复原有（）和鲜味A、口味B、养分C、色泽D、形状正确答案：D39.煺鸭毛烫泡的水温是关键，春季以（）为宜A、90-95℃B、85-90℃C、75-80℃D、95-100℃正确答案：C40.下列（）是用滑炒的方法制成的菜肴A、熘鱼片B、五彩鸡丝C、炒鲜奶D、熘鸡片正确答案：B41.用面酱制作酱香味菜肴时，先将（）用小火炒至香味溢出，再放其他调料炒至浓度适中，放入菜肴原料炒制成菜A、调料B、甜面酱C、葱姜蒜D、原料正确答案：B42.煮制法的的特点之一是（）A、不加热B、不改刀C、不调味D、不勾芡正确答案：D43.原料切割成形是指运用刀具对烹调原料进行（）成形的工艺。
中式烹调师高级练习题库(含答案)
中式烹调师高级练习题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列物质中,符合肉类化学致嫩方法使用的是( )。
A、切割摔打B、硝酸盐C、冷却搅拌D、菠萝蛋白酶正确答案：B2.优良的肉用绵羊林肯绵羊的原产地是在( )。
A、澳大利亚B、英格兰C、法国D、新西兰正确答案：B3.不粘锅在高温时会产生白色( )和氟化物,污染食物。
A、氧化物B、凝华物C、氯化物D、升华物正确答案：D4.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是( )。
A、应使用餐者不仅在饭前有饥饿感,而且在用餐时有食欲B、为保证用餐者的食欲,应使用餐者的在饭前有强烈饥饿感C、应使用餐者在饭前无强烈饥饿感,而在用餐时又有正常食欲D、为使用餐者减肥,应使用餐者在用餐时无食欲正确答案：C5.为了保证厨房安全生产,必须重点考虑安全技术和( )两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术正确答案：D6.广义的成本是指构成各种( )的各项耗费之和。
A、原料B、燃料C、产品D、人工正确答案：C7.下列内容关于聚磷酸盐嫩化剂的叙述,正确的选项是( )。
A、聚磷酸盐嫩化剂能够使汤羹食物更加细腻B、聚磷酸盐嫩化剂是一种酸性物质C、聚磷酸盐嫩化剂可以增强蔬菜的嫩脆程度D、聚磷酸盐嫩化剂能够提高肉类持水能力正确答案：D8.牛脂中的不饱和脂肪酸含量为( )。
A、59B、48C、38D、23正确答案：B9.在畜肉组织中,水分的主要存在形式是( )。
A、液体和气体B、冰晶和液体C、晶体和气体D、自由水和结合水正确答案：D10.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、( )和卤代烷灭火器等。
A、二氧化硫灭火器B、2402 灭火器C、二氧化碳灭火器D、泡沫灭火器正确答案：C11.符合物体色彩形成的选项是( )。
A、光源色在视觉中反映B、物体反射光在视觉中形成的感知觉C、带有色彩的光线照射的结果D、周围环境色彩在物体上的色彩在视觉中形成的感知觉正确答案：B12.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是( )。
2023年中式烹调师(中级)参考题库附含答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【判断题】点缀是花色冷盘拼摆的内容之一，每一个花色冷盘都不可缺少。
2.【单选题】清炸菜，主料以质地较细嫩，的动物性原料为主。
A、肉味充分B、鲜味充分C、香味充分D、脏气味充分3.【判断题】“五谷为养”是指维持人体生命的活动所必需的养分主要由谷类和豆类食物来提供。
4.【单选题】咸菜按所用调料的不同，可划分为盐腌制品、酱油腌制品，和咸半干菜。
A、蚝油腌制品B、鼓油腌制品C、虾油腌制品D、点油腌制品5.【判断题】干巴菌以云南、四川、贵州、陕西为主要出产地。
6.【判断题】咸半干菜是指经过部分脱水的诸种腌制品的改制品。
7.【判断题】灯笼辣椒是辣椒品种中体型最大的一种，辣味浓烈。
8.【判断题】厨房安全是维持厨房正常工作秩序和节省额外开支的重要措施。
9.【单选题】厨房消防给水系统包括()和消火栓给水系统。
A、自动喷淋灭火系统B、消防安全管理系统C、全员管理防范系统D、给水设备配置系统10.【单选题】脂肪的消化主要发生在()。
A、口腔B、胃C、小肠D、大肠11.【单选题】焖制法在操作过程中，最为关键的是。
A、讲究调味B、讲究配色C、必须加盖D、必须加竹筚子12.【单选题】为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料()后立即捞出。
A、熟烂B、入味C、断生D、飘浮13.【判断题】已知A毛料进价35元/千克，熟品率70%。
某产品用A净料300克，B料200克，单位成本12元/千克，此产品的总成本是9.75元。
14.【单选题】围边首先要根据拼盘角度的，施用不同的刀法，以整齐、匀称、平展来体现技艺效果。
A、需要B、允许C、意图D、不同15.【单选题】卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在中泡、煮沸而成的不同风味的产品。
A、盐水B、卤水C、花椒水D、葱姜水16.【判断题】鲮鱼的肉质洁白细嫩，鱼刺细而多，出肉率较低。
17.【单选题】不能强化的食品种类是。
中式烹调师中级题库及参考答案
中式烹调师中级题库及参考答案一、单选题（共55题，每题1分，共55分）1.在蒸制时可以不去鳞的鱼是( )。
A、青鱼B、鲫鱼C、鳜鱼D、鲥鱼正确答案：D2.砂锅牛肉是采用( )的烹调方法。
A、烩B、煮C、炖D、煨正确答案：D3.糖是由( )三种元素组成的。
A、氯、氢、氧B、氮、氢、氧C、氟、氢、氧D、碳、氢、氧正确答案：D4.薄利多销的原则是，菜点品种要多样化，既有传统风味，又有创新( )。
A、精神B、风格C、菜点D、意识正确答案：C5.薄利多销能够使顾客、( )、国家三方受益。
A、工作人员B、经理C、厨师长D、企业正确答案：D6.菜肴( )是清真菜的代表菜。
A、红烧海螺B、烤肉C、炒三丁D、山东炝肉丁正确答案：D7.调味和烹饪方法是( )烹饪原料和增加滋味的特殊技术美。
A、变换B、转变C、改变D、变化正确答案：C8.山东的历代厨师利用丰富的物产，创造了较高的烹饪技术，发展完善了( )。
A、鲁菜B、青岛菜C、济南菜D、烟台菜正确答案：A9.制作( )需用硬酥的烹调方法。
A、蛋酥樟茶鸭B、酥鲫鱼C、酥炸芝麻鱼D、香炸小排正确答案：B10.中国烹饪技术的发展历史上大变革的时代是( )。
A、春秋、战国阶段B、史前阶段C、明、清阶段D、秦、汉阶段正确答案：A11.镂空雕刻造型是一种( )的雕刻方法。
A、特殊B、传统C、普通D、创新正确答案：A12.构成人体蛋白质的氨基酸有( )多种。
A、30B、40C、20D、1O正确答案：C13.每克脂肪可产生( )热能。
A、ll kcalB、9 kcalC、7 kcalD、5 kcal正确答案：B14.川菜以( )、递增式调味方法为长见。
A、多层次B、多阶段C、多品种D、多口味正确答案：A15.完全蛋白质所含氨基酸的种类齐全、数量充足，相互间的比例( )人体的需要。
A、低于B、不适合C、适合D、高于正确答案：C16.根据食物蛋白质所含氨基酸的种类和量的不同，将蛋白质分为( )大类。
2023年中式烹调师(中级)参考题库加答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】松花蛋，其蛋白为透明茶色，一般选用新鲜鸭蛋为原料，经过食用碱处理，可直接食用。
A、固体状B、胶状C、固着状D、凝固状2.【判断题】碱嫩化的肉类原料制成的菜肴常常会有一种令人不愉快的气味。
3.【判断题】降低蔬菜原料在贮藏时的变化速度，最基本的措施是降低湿度。
4.【单选题】水爆菜肴时间，否则会变老。
A、较短B、极短C、适当D、短些5.【单选题】鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的割断。
A、血管B、淋巴C、韧带D、结缔组织6.【单选题】腌菜是以食盐腌制为基础，后再改制为其他风味的产品。
A、单一B、复合C、各种D、调料7.【判断题】排的手法主要用于组织刀面，对造型影响不大。
8.【单选题】可以采用催吐的方法急救处理的食物中毒患者是。
A、处于昏迷状态的病人B、处于清醒状态的病人9.【判断题】对肉类进行分割加工时，要熟悉动物的骨骼组织结构特征。
10.【单选题】牛肝菌的菌柄为灰褐色。
A、高大B、短小C、细长D、粗壮11.【单选题】小火和微火，()，光度发暗，热气不足。
A、无火焰B、火焰微小C、火焰较大D、火焰摇晃12.【判断题】苋菜含有一定量的草酸，故降低了人体对钙的吸收。
13.【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类14.【单选题】胴体猪肉出口品种将是标为4号肉。
A、弹子肉B、臀肉C、腹肉D、后腿肌肉15.【单选题】菊花花刀的形成应用与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。
A、平刀法B、片刀法C、斜刀法D、直刀法16.【判断题】脂肪是食物中能量密度最高的营养素。
17.【单选题】支链淀粉含量多的淀粉粘性大，糊精溶液稳定，适宜增稠。
A、糊化后B、加热后C、成熟后D、变性后18.【判断题】长期摄入有毒金属和非金属只引起人体的慢性中毒。
2023年中式烹调师(中级)参考题库含有答案
2023年中式烹调师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】盛装醋的容器最好选用器皿。
A、塑料B、铜C、铁D、玻璃2.【判断题】葱爆菜肴原料不过油，制作时油量要窄。
3.【单选题】抓炒的原料必须要经过处理。
A、走红B、焯水C、浆糊D、拍粉4.【单选题】是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸5.【单选题】利用冰块将温度处于0℃，并保持此温度冰藏蔬菜的方法，是特有的一种传统方法。
A、挪威B、冰岛C、中国D、日本6.【判断题】牛和尚头，瘦肉多、肉质细嫩、肉色红润、肌肉块圆而大。
7.【单选题】晚秋苹果一般于10月份成熟，果实质地坚实贮藏性好。
A、绵软香甜B、松软甜酸C、脆甜略酸D、酸甜清脆8.【单选题】产品成长期定价策略的主要目的是()。
A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场9.【单选题】下列场合中不宜采用保护接地的是。
A、1000V以下的中性点直接接地电网B、1000V以下中性点不接地电网C、1000V以上的中性点接地电网D、1000V以上的中性点不接地电网10.【单选题】经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠11.【判断题】大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
12.【单选题】混合式的配菜，原料之间的重量比例要。
A、保持一致B、完全一致C、绝对一致D、基本一致13.【单选题】贴制菜肴一般为。
A、单层B、几层C、双层D、随意14.【判断题】熬制菜肴习惯上预勾芡浓汁。
15.【单选题】填瓤法就是将一种的原料，填放在另一种原料的空隙当中。
A、加工成茸B、加工成型C、加工成泥D、加工成馅16.【单选题】对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出。
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C、油泡、炸、煲熟D、爆炒、油泡
57、关于焯法的说法，不正确的是（C）。
A、焯分白焯法和生焯法两种
B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯
C、生焯的原料一般要腌制
D、焯都要用猛火沸水加热。
58、（A）不是干煎法的特征。
A、以大虾为原料
B、主料不上浆也不上粉，直接煎制
B、免疫
C、提供热量
D、清除体内的自由基
61、脂肪能够促进( A )等维生素的吸收。
A、维生素A、维生素D、维生素K
生素U
D、维生素PP、维生素A、维生素E
62、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏
( C
)会引起坏血病。
A、维生素A
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A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应
40、保证菜肴的脆嫩和入味是（B）的其中一个作用。
A、原料上浆挂糊B、菜肴勾芡C、菜肴调味D、干货涨发
41、以下情况中， （D）不是引起油脂变质的原因。
A、油脂里水份含量高B、油脂被阳光照射
C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E
A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜
C、煲的原料也能变得软、松散
D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透
50、营养素含量丰富，又有滋补作价值，故有“动物人参 ”美誉的禽鸟是（A）。
A、鹌鹑B、鹧鸪C、乳鸽D、乌鸡
51、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（A）。
75、红焖鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是(A)。
C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐
54、由鲜虾经过去头和外壳干制而成的称为（B）。
A、虾干B、虾米C、虾子D、金钩
55、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（D）是不正确的。
A、色相就是色种
B、色相是色彩的名称
C、色相也可以理解为是色彩的相貌
D、色相反映了色彩中色素的含量
56、生焖的原料在焖前一般要经过（D）的处理。
15、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（C）肉料。
A、滚B、炸C、泡油D、飞水
16、在鲜活原料的初步加工中，要求将原料形状修整至美观、整齐的内容及要求称为（B）。
A、剪择B、整理C、切改D、分割
17、除尽污秽杂质，满足（C）要求，是水产品初步加工的基本要求。
A、烹调工艺B、营养卫生C、食品卫生D、整齐美观
21、关于熬烹调法的描述，不正确的是（B）。
A、分清熬与浓熬两种熬法
B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅
C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种
D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油
22、调糖醋汁配方：白醋
500克，（
C）， 汁25克，盐20克，山楂片
2小包。
A、白糖500克，茄汁
A、直接命名
B、以寓意吉祥的文字命名
C、运用形象和抽象的文字命名
D、运用历史典故和地方名产来命名
73、下列原料中在泡油前要拌蛋清湿粉的是(B)。
A、肉片B、鸡片C、鱼片D、肾片
74、动物内脏飞水的方法是：把切改好的原料放进沸水中，用( C)加热片刻，捞起，用清水
冲洗。
A、猛火B、中火C、中慢火D、慢火
D、由咖喱调出的是深黄芡。
70、下面四项中( C
)不是配菜的意义。
.
.
A、确定菜肴的质与量
B、使菜肴的色、香、味、形基本确定。
C、丰富菜肴色彩，使菜肴更加美观
D、确定菜肴成本
71、粤菜料头中走油田鸡料是:( B)。
A、蒜茸、姜米、短葱榄B、姜米、蒜茸、葱度
C、蒜茸、姜米、葱花D、蒜茸、姜米、葱米
72、(B)不是菜肴命名方法的类型。
A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品
C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点
38、广东肉用鸡以本地鸡味佳，其外形特征表述正确的是（A）。
A、颈短，眼细，翼短，脚矮而细B、毛幼滑，麻黄色，脚衣褐色C、冠小，尾大而高耸
D、胸部尾部特别饱满，颌下有发达而张开的羽毛
39、糖类在无氧的条件下通过微生物的作用可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的
42、叶大茎粗，茎呈黄白色的蕹菜是（A）。
A、水蕹B、旱蕹C、早蕹D、晚蕹
43、中国烹饪的形成期又称为（B）。
A、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期D、铁烹时期
44、引起亚硝酸盐食物中毒的原因是（D）。
A、长期进食过咸的食物或食用了变质的含盐菜品B、食物中的食盐加热温度过高转化为亚硝酸盐C、食用硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级
8、按调味的工艺划分，大致可划分出12种调味方法，但是（D）不属于其中之一。
A、干撒味料B、随芡调味C、烹制加味D、多次性调味
9、烹制五彩鸡丝适宜使用（A）手法勾芡。
A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡
.
.
10、在配菜中，“笋炒生鱼片 ”主辅料颜色的配合属于“（C） ”搭配。
C、主料可以沾上芝麻
.
.
D、成品具有香气浓烈、色泽金黄、甘香、肉质软嫩、味鲜的特色
59、关于烩的工艺， （B）是错误的。
A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈
C、应配鲜汤作汤底
D、在汤微沸时调入芡粉
60、蛋白质有许多生理功能，但是
( D
)不属于蛋白质的生理功能。
A、解毒
A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感
C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏
.
.
48、关于猴头蘑干品的说法，（C）是不准确的。
A、形如猴头，色泽金黄B、野生的多长于柞树或胡桃树的树干上
C、表面布满硬的毛刺D、有“山珍猴头，海味燕窝”的说法
49、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（B）。
A、烹饪原料B、食单菜谱
C、食疗方剂D、饮食市场
6、（D）不是烹调热源必须满足的条件。
A、提供足够的热量；污染少B、便于调节；方便使用
C、能耗低；安全性好D、价格低；美观耐用
7、关于火力的说法，不正确的是（B）。
A、无烟、无响声、油面较平静的油温大致为70~100℃
B、火力的强弱取决于炉火
C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高
A、水、油、蒸气
B、锅、盐粒、水
C、油、气、沙粒
D、铁板、卵石、油
68、按调味的工艺划分，大致可划分出
12种调味方法，但是（
D）不属于其中之一。
A、干撒味料
B、随芡调味
C、烹制加味
D、多次性调味
69、以下关于芡色的讨论，正确的是（
B）。
A芡色就是指芡的色泽
B、错用芡色既不美观，又影响菜肴的质量
C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡
调法是（D）。版权文档，请勿用做商业用途精品文档收集整理汇总
A、滚
B、烩
C、氽
D、清
3、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（
C）会引起坏血病。
A、维生素A
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
4、在烹调加热中，维生素会不同程度受到损害，受失程度大小的顺序是（
D）。
A、维生素
B2＞维生素C＞维生素
D、食用硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜或肉制品
45、宰杀（C）取内脏时不可开腹，应起出整个鱼腹再取内脏。
A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼
46、广州菜的宴席菜品讲究（B）。
A、质量和档次B、规格和配套C、兆头和用料D、无鸡不成宴
47、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（A）。
B、维生素B
C、维生素C
D、维生素D
63、进食发芽的马铃薯会发生食物中毒，是因为发芽的马铃薯含有
(D)。
A、皂素
B、红细胞凝集素（血液凝集素）
C、秋水仙碱
D、龙葵素（龙葵碱）
64、不是发生亚硝酸盐食物中毒的原因的是(C )。
A、把亚硝酸盐当作食盐食用
B、食用了含硝酸盐或亚硝酸盐含量过高的蔬菜和肉制品
A、龙利鱼（条鳎）
B、鲥鱼
C、鲑鱼
D、笋壳鱼
30、属于拌蛋白湿粉特有作用的是（
B）。
A、可避免肉料直接接触热油B、便于肉料在油中迅速分散
C、防止肉料水份过分排出，保持肉料的嫩质
D、填补肉料表面凹凸的肉纹，使肉料美观
31、鱼边鱼以（A）季质量为最肥美。
A、春B、夏C、秋D、冬
32、除（B）外，其余都是鲜菇需要炟的原因。
A、鲜菇含有草酸，炟可破坏草酸B、鲜菇带有细菌，炟可防止变质C、鲜菇带有异味，炟可消除
D、鲜菇会继续生长，炟可使其生长停止，保持鲜菇的质量
33、关于块与件的区分， （D）的说法是错误的。
A、块可用切和斩两种刀法成形
B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准
C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形
18、水产品初步加工中，必须注意清除（D），确保成品良好的卫生状况。
A、鱼鳞B、内脏C、黏液和寄生虫D、污秽杂质
19、初步加工时，须将外皮剥去的是（B）。
A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼
C、鲮鱼、大眼鸡D、盲曹鱼、鳓鱼
20、用于蒸的（B）蟹，宰杀时须将蟹盖修成（）片，每盖约修成2片。
A、红B、膏C、海D、肉
26、干货涨发，水发按其温度不同可划分为两种方法，它们是（
D）。
A、焗法与浸发