营养强化剂及生物活性物质微胶囊技术
微胶囊技术(Micro-encapsulation)自1957年由GreenB.K
微胶囊技术(Micro-encapsulation)自1957年由GreenB.K
提出，发展至今已有四十多年历史。 一、微胶囊化技术的概念和基本原理 • 将日常生活中人们服用的胶囊药物缩小到直径只有5μm～ 200μm范围内得到微小粒子称之微胶囊。 • 微胶囊技术是将固体、液体和气体物质包埋在一个微型胶 囊内，成为一种固体微粒的技术。 • 微胶囊化壁材分为：适用于包埋油溶性和水溶性物质壁材。 • 包埋油溶性物质微胶囊化壁材有：碳水化合物类、蛋白质 等。 • 碳水化合物类有：麦芽糊精、蔗糖、环糊精、阿拉伯胶、 海藻酸盐等； • 水溶性物质或固体颗粒包裹材料：蜡质、卵磷脂、脂质体 等。
• 思考题： • 1.举例说明现代高新技术在粮油深加工中的应用。（要求
说出至少五种高新技术的应用并举出相应实例）。
• 2.超临界流体萃取技术原理是什么？ • 3.微胶囊化方法大致分为三
类 、 、 。
• 1.答题要点：可从生物枝术、超微技术、挤压技术、自动
化工艺控制技术、膜分离技术、超临界C02萃取技术、高 效分离技术等高新技术角度进行论述。 • 2.答题要点：超临界流体萃取分离过程的原理是利用超临 界流体的溶解能力与其密度的关系，即利用压力和温度对 超临界流体溶解能力的影响而进行的。在超临界状态下， 将超临界流体与待分离的物质接触，使其有选择性地把极 性大小、沸点高低和分子量大小的成分依次萃取出来。虽 然对应各压力范围所得到的萃取物不可能是单一的，但可 以控制条件得到最佳比例的混合成分，然后借助减压、升 温的方法使超临界流体变成普通气体，被萃取物质则完全 或基本析出，从而达到分离提纯的目的，所以超临界流体 萃取过程是由萃取和分离组合而成的。
• 3.答题要点：水剂法提取花生蛋白是利用提取油
生物活性纳米微囊在食品中的应用策略
T logy科技食品科技在我国科学技术研究不断深入的前提下，纳米技术逐渐取得了良好的发展成效，同时该项技术也日趋成熟，在我国社会的各个领域得到了广泛应用与实践，例如：航空航天、医学领域、食品领域等方面。
在食品领域，食物的口感和味道可以通过纳米技术来提高，并且使人体更容易消化吸收，而在其中应用最为广泛的便是生物活性纳米微囊，其可以作为运输工具，并且具有较高的稳定性、包封率等，对于食品领域的发展可以起到良性的促进作用。
1 纳米微囊的介绍所谓纳米微囊，主要所指的是应用纳米技术制成的微型胶囊，其被广泛运用在我国的食品以及药品领域，同时纳米微囊也具有较为显著的优势，能够有效改变物料的状态，将非固态化物料转化为固态化物料，从而使物料更加容易储存、加工以及运输，此外通过纳米微囊技术也可以延缓物料的变质、损坏以及氧化，促进人体对于其中营养成分的吸收消化，对于一些拥有特殊功能的药物或者食品可以保证其功能完好。
此外，由于一些营养物质会具有难闻的味道，所以通过纳米微囊技术可以降低或者是掩盖这些气味，使人在服用的过程中不会产生抵触情绪，除此之外，应用纳米微囊技术还可以实现药物的靶向运输，控制药物的释放，实现药物的治疗效果最大化，增强药物以及生物的相容性，实现病症的精准治疗，切实提升纳米微囊技术应用的实效性。
2 生物活性纳米微囊伴随着我国科学技术研究的持续深入，纳米微囊技术也得到了全面发展，同时其制备过程也更加完善。
针对于纳米微囊本身来说，其本身属于一种运输系统，成分较为特殊，由内核与一层高分子材料外壳组成，通常情况下为可以生物降解的天然生物大分子，如：蛋白质、脂质、多糖、肽类等生物聚合物[1]。
其能够获得广泛应用的主要因素便是其中所含有的生物大分子稳定性比较好，且可延缓释放，从而延长半衰期，促使其活性功能的最大发挥。
高分子材料外壳使得活性物质在特定条件下才可以释放出来，从而受到了保护，同时毒性较低，提高人体对食品当中营养成分的利用程度，促进人体对营养物质的吸收，有效提升生物活性纳米微囊技术的应用优势，确保其在实际应用阶段取得更加良好的应用成效。
《阿魏酰低聚糖微胶囊的制备及生物活性研究》
《阿魏酰低聚糖微胶囊的制备及生物活性研究》一、引言阿魏酰低聚糖（Fructooligosaccharide，FOS）作为一种天然的、具有益生元特性的碳水化合物，在食品、医药和化妆品等领域具有广泛的应用前景。
然而，由于其易受环境影响而失去活性，限制了其在实际应用中的效果。
因此，如何有效地保护和稳定阿魏酰低聚糖的生物活性成为了一个重要的研究课题。
微胶囊技术作为一种有效的保护手段，能够提高阿魏酰低聚糖的稳定性和生物利用度。
本文旨在研究阿魏酰低聚糖微胶囊的制备方法及其生物活性，以期为阿魏酰低聚糖的进一步应用提供理论依据。
二、阿魏酰低聚糖微胶囊的制备1. 材料与方法（1）材料：阿魏酰低聚糖、壁材（如蛋白质、多糖等）、乳化剂、稳定剂等。
（2）方法：采用喷雾干燥法或界面聚合法制备阿魏酰低聚糖微胶囊。
其中，界面聚合法又可分为单凝聚和多凝聚法两种。
通过实验条件优化，选择最佳的方法进行制备。
2. 实验结果通过一系列的实验探索，发现使用蛋白质作为壁材、采用界面聚合法（多凝聚法）进行制备，能够得到较好的微胶囊产品。
通过对产品的形态、粒径、包埋率等指标进行检测，发现微胶囊产品具有良好的物理性质和较高的包埋率。
三、阿魏酰低聚糖微胶囊的生物活性研究1. 实验方法（1）体外实验：通过模拟人体消化环境，检测微胶囊中阿魏酰低聚糖的释放情况及其对肠道菌群的影响。
（2）体内实验：通过动物实验，观察微胶囊在动物体内的消化吸收情况及其对动物健康的影响。
2. 实验结果与讨论（1）体外实验结果：在模拟的消化环境中，微胶囊能够缓慢释放出阿魏酰低聚糖。
同时，释放出的阿魏酰低聚糖能够有效地调节肠道菌群，增加有益菌的数量，降低有害菌的比例。
（2）体内实验结果：动物实验结果表明，阿魏酰低聚糖微胶囊在动物体内具有良好的消化吸收性能。
同时，长期摄入阿魏酰低聚糖微胶囊能够改善动物的健康状况，如增强免疫力、降低血脂等。
这表明阿魏酰低聚糖微胶囊具有良好的生物活性和应用前景。
食品化学微胶囊化技术
微胶囊化技术一、基本概念微胶囊造粒技术：或称微胶囊是将固体、液体或气体物质包埋、封存在一种微型胶内成为一种固体微粒产品的技术，这样能够保护被包裹的物料，使之与外界不宜环境相隔绝，达到最大限度地保持原有的色香味、性能和生物活性，防止营养物质的破坏与损失。
二、微胶囊技术的优越性1、可以有效减少活性物质对外界环境因素(如光、氧、水)的反应2、减少心材向环境的扩散和蒸发3、控制心材的释放4、掩蔽心材的异味5、改变心材的物理性质(包括颜色、形状、密度、分散性能)、化学性质等对于食品工业，可以使纯天然的风味配料、生理活性物质融入食品体系，并能保持生理活性，它可以使许多传统的工艺过程得到简化，同时它也使许多用通常技术手段无法解决的工艺问题得到解决。
二、基本原理微胶囊技术实质上是一种包装技术 ,其效果的好坏与“包装材料”壁材的选择紧密相关，而壁材的组成又决定了微胶囊产品的一些性能如：溶解性、缓释性、流动性等，同时它还对微胶囊化工工艺方法有一定影响，因此壁材的选择是进行微胶囊化首先要解决的问题。
微胶囊造粒技术针对不同的心材和用途，选用一种或几种复合的壁材进行包覆。
一般来说，油溶性心材应采用水溶性壁材，而水溶性心材必须采用油溶性壁材。
心材：微胶囊内部装载的物料。
壁材：外部囊的壁膜。
一种理想的壁材必须具有如下特点：高浓度时有良好的流动性，保证在微胶囊化过程中有良好的可操作性能。
能够乳化心材并能形成稳定的乳化体系。
在加工过程以及储存过程中能够将心材完整的包埋在其结构中。
易干燥以及易脱溶。
良好的溶解性。
可食性与经济性。
三、功能1、液态转变成固态液态物质经微胶囊化后，可转变为细粉关产物，称之为拟固体。
在使用上它具有固体特征，但其内相仍是液体。
2、改变重量或体积物质经微胶囊后其重量增加，也可由于制成含有空气或空心胶囊而使胶囊而使物质的体积增加。
这样可使高密度固体物质经微胶囊化转变成能漂浮在水面上的产品。
3、降低挥发性易挥发物质经微胶囊化后，能够抑制挥发，因而能减少食品中的香气成分的损失，并延长贮存的时间。
纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展
纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展一、本文概述随着科技的不断发展，纳米技术在各个领域的应用日益广泛，其中纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用也逐渐引起人们的关注。
纳米微胶囊技术，作为一种先进的纳米级封装技术，能够将活性成分、营养素或其他功能物质封装在微小的胶囊中，从而保护其免受外界环境的破坏，提高其在食品中的稳定性和生物利用率。
本文将对纳米微胶囊技术在功能食品中的应用研究进展进行综述，旨在探讨该技术在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的潜在作用，以及目前面临的技术挑战和未来的发展趋势。
本文将介绍纳米微胶囊技术的基本原理和制备方法，包括常见的物理法、化学法以及生物法等。
随后，将重点综述纳米微胶囊技术在功能食品中的应用实例，如营养强化食品、功能性饮料、保健食品等，并探讨其在提高食品营养价值、改善食品口感、延长食品保质期等方面的实际应用效果。
还将对纳米微胶囊技术在功能食品应用中所涉及的安全性问题进行探讨，包括纳米材料的安全性评价、纳米胶囊在食品中的释放行为及其对食品稳定性的影响等。
本文将对纳米微胶囊技术在功能食品领域的应用前景进行展望，分析其在提高食品品质、促进食品工业发展等方面的潜在价值，同时提出未来研究的方向和重点，以期为相关领域的科研工作者和食品企业提供参考和借鉴。
二、纳米微胶囊技术的制备方法纳米微胶囊技术的制备方法多种多样，每一种方法都有其独特的优点和适用范围。
以下是几种常用的纳米微胶囊制备方法：界面聚合法：此方法通常是在两种不相溶的液体界面处，通过聚合反应形成微胶囊的壁材。
通过控制反应条件，可以实现纳米级别的微胶囊制备。
界面聚合法具有制备过程简单、易于工业化生产的优点，因此在功能食品领域应用广泛。
喷雾干燥法：喷雾干燥法是将含有壁材和芯材的溶液通过喷雾器雾化成小液滴，然后在热风中迅速干燥，形成微胶囊。
这种方法制备的微胶囊具有良好的流动性和稳定性，适合大规模生产。
然而，喷雾干燥法可能会导致芯材的损失，因此在制备过程中需要严格控制操作条件。
农药制造中的新型微胶囊技术研究
应用案例：某农药公司采用微胶囊技术，成功降低了农药残留，提高了农产品安全性。
效果分析：微胶囊技术可以有效降低农药残留，提高农产品品质，保护生态环境。
前景展望：微胶囊技术在农药制造领域具有广阔的应用前景，有望成为降低农药残留的有效手段。
微胶囊技术可以延长农药的使用寿命，使其在更广泛的环境中使用。
01
冷冻干燥法：将农药与载体混合，冷冻干燥得到微胶囊
喷雾包衣法：将农药与载体混合，喷雾包衣得到微胶囊
应用：广泛应用于农药、医药、食品等领域
缺点：制备过程中可能产生有害物质，对环境造成影响
优点：制备过程简单，成本低，易于大规模生产
步骤：包括分散、聚合、固化等步骤
原理：利用物理和化学方法相结合，制备微胶囊
提高农产品质量：新型微胶囊技术可以提高农产品的质量，减少农药残留，提高食品安全。
保护生态环境：新型微胶囊技术可以保护生态环境，减少农药对土壤、水源和生物多样性的影响。
促进农业可持续发展：新型微胶囊技术可以促进农业可持续发展，提高农业生产效率，降低生产成本。
汇报人：
感谢您的观看
添加标题
新型农药微胶囊技术的优势与挑战
提高农药的稳定性和持久性
提高农药的生物活性和药效
降低农药对环境的污染和危害
减少农药的挥发性和流失
提高农药的施用效率和便捷性
市场推广难度大，需要与现有农药产品竞争
技术研发难度大，需要投入大量资金和人力
生产工艺复杂，需要专业的设备和技术支持
环保和安全问题，需要满足严格的环保和安全标准
02
微胶囊的组成：包括核心物质（农药）、壁材和添加剂。
微胶囊的作用：提高农药的利用率，减少农药对环境的污染，降低农药对非靶标生物的危害。
微胶囊技术在保健食品中的应用进展
微胶囊技术在保健食品中的应用进展作者：曹侃李双双来源：《食品安全导刊》2019年第10期摘要：近年来，微胶囊逐渐成为发展前景十分广阔的一种新型给药系统。
尤其是在保健食品行业，微胶囊技术有很大的应用价值。
本文主要介绍了微胶囊技术的含义、制备方法、在保健食品中应用的优势所在，以及微胶囊的实际应用情况和发展前景，以期为后续的进一步深入研究与应用奠定基础。
关键词：微胶囊技术制备方法保健食品微胶囊技术作为一种具有改变物质形态、保护敏感成分、掩盖不良气味、隔离活性物质、增加成分稳定性、延长有效成分作用时间等特点的新技术，目前在食品、化工、医药、生物技术等领域被广泛应用[1-2]。
随着大健康时代的来临，保健食品的市场需求量大增，本文通过综述近5年来微胶囊技术在保健食品中的有关应用，以期为该技术后续的进一步深入研究与应用奠定基础。
1 微胶囊技术简介1.1 微胶囊技术的概念微胶囊技术是一种利用囊材，即壁材（通常为天然或合成的高分子材料）将囊心物（通常为固体或液体药物）包裹成直径为1～5000μm的封闭微小的胶囊，使被包裹的原材料与外界环境隔绝，并尽可能的保持原材料本来的颜色、味道和性能的一种新型技术[3]。
1.2 微胶囊囊材的选择囊材的选择要求性质稳定、无毒、无刺激性，具有一定的强度和弹性，还要有符合要求的黏度、溶解性和渗透性等等。
目前，市场上常用的囊材有天然高分子材料，如明胶、阿拉伯胶、壳聚糖、淀粉、环糊精等;半合成高分子材料，如甲基纤维素和羧甲基纤维素钠等;合成高分子材料，如聚乙二醇和聚乙烯醇等。
2 微胶囊的制备方法根据原材料与囊材的性质对微胶囊粒度的大小与释放的速度等要求，可选择不同种类的制备方法，其主要包括3类——化学法、物理法和物理化学法。
2.1 化学法2.1.1 原位聚合法原位聚合法是指在一定条件下，于基体内的原位或目标位置通过化学反应生成一种或几种增强相，在基体的材料中产生一种或几种相对分子质量相对较高、体积较大的聚合物，从而达到一种强化的目的[3]。
食品微胶囊技术
微胶囊技术的基本原理及特点 微胶囊化方法和材料 微胶囊技术在食品工业中的应用
前景与展望
微胶囊技术在食品工业中的应用
微胶囊技术在传统液体产品固体粉末化过程
中的应用 微胶囊技术在食品添加剂包囊化过程中的应 用 微胶囊技术在乳制品生产中的应用 微胶囊应用于抗氧化剂 与发酵法结合应用
其他方面
包囊壁材应具有成膜性和粘着力 不与芯材发生反应 在适当条件下溶解且释放芯材 符合食品卫生要求、无味、无毒 经济性
微胶囊的包囊壁材主要是天然高分子化合物、
合成高分子化合物及其衍生物。
在食品添加剂微胶囊产品中，供作包囊壁材
的纤维素类有CMC、乙基纤维素、甲基纤 维素；动植物胶类有明胶、阿拉伯胶、卡拉 胶、海藻酸钠、络蛋白等；碳水化合物类有 麦芽糊精、β--环糊精、糊精、淀粉、白糊 精、单糖、双糖和多糖、变性淀粉；蜡、脂 类有石蜡、硬脂酸等；其他类有聚丙烯、聚 乙烯醇、聚乙二醇等
其他方面
微胶囊技术还应用于糖果、烘烤食品、保健
食品以及固定化酶等方面
现在研究比较多的有：
（1）酶解生产微胶囊胡萝卜速溶粉工艺研究 （2）维生素C微胶囊的制备及应用 （3）微胶囊化榛仁油的制备工艺研究‘ （4）调配料微胶囊化技术 （5）斥水微胶囊DHA在食品中的应用研究 （6）微胶囊血粉及补血酥 （7）增稠剂在食品微胶囊技术的应用
食品微胶囊技术
1 2 3 4
微胶囊技术的基本原理及特点 微胶囊化方法和材料 微胶囊技术在食品工业中的应用 前景与展望
前景与展望
微胶囊技术是当今一项用途广泛而又
发展迅速的新技术，目前已成为食品 科技领域内的研究热点之一，微胶囊 技术应用于食品工业上，解决了食品 工业的部分难题，极大地推动了食品 工业由低级的农产品初加工业向高级 产业转变。
《微胶囊技术讲义》课件
05
微胶囊技术的挑战与前 景
微胶囊技术的挑战
稳定性问题
微胶囊中的活性成分可能会在 储存或运输过程中发生泄漏，
影响产品的稳定性。
生产成本高
微胶囊技术的生产过程复杂， 需要高精度设备，导致生产成 本较高。
粒径控制难度大
微胶囊的粒径大小直接影响其 性能，粒径过大或过小都可能 导致产品性能不佳。
应用领域有限
微胶囊的载药量与释放性能
要点一
载药量
要点二
释放性能
指微胶囊中药物的含量，是衡量微胶囊性能的重要指标。
指药物从微胶囊中释放的速度和方式，影响药物的治疗效 果和副作用。
微胶囊的稳定性与安全性
稳定性
指微胶囊在储存和使用过程中的物理和化学稳定性，影响产品的有效期和使用安全性。
安全性
微胶囊应无毒、无刺激性，对机体无不良影响，符合相关药物安全标准。
微胶囊技术讲义
目录
• 微胶囊技术概述 • 微胶囊的制备方法 • 微胶囊的特性与性能 • 微胶囊技术的应用实例 • 微胶囊技术的挑战与前景
01
微胶囊技术概述
定义与特点
定义
微胶囊技术是一种将小分子物质或活 性物质封装在微小容器中的技术。
特点
具有保护性、缓释性、稳定性、可控 制释放等特性。微胶囊技术的应用领域源自在食品工业的应用01
02
03
食品添加剂
微胶囊技术可以用于包裹 食品添加剂，如香精、色 素和防腐剂等，以提高其 稳定性和延长保质期。
营养强化
通过微胶囊技术将营养素 包裹在微胶囊中，可以将 其添加到食品中，提高食 品的营养价值。
风味改良
利用微胶囊技术可以控制 风味物质的释放，改善食 品的口感和风味。
微胶囊技术
微胶囊技术目录发展简史基本概念微胶囊技术的特点微胶囊的功能1在食品工业中的应用在饮料工业中的应用1在乳制品中的应用1在糖果中的应用1在食品添加剂中的应用展开微胶囊技术(Microencapsulation),定义:是微量物质包裹在聚合物薄膜中的技术，是一种储存固体、液体、气体的微型包装技术。
具体来说是指将某一目的物（芯或内相）用各种天然的或合成的高分子化合物连续薄膜（壁或外相）完全包覆起来，而对目的物的原有化学性质丝毫无损，然后逐渐地通过某些外部刺激或缓释作用使目的物的功能再次在外部呈现出来，或者依靠囊壁的屏蔽作用起到保护芯材的作用，微胶囊的直径一般为1~500μm，壁的厚度为0.5~150μm，目前已开发了粒径在1μm 以下的超微胶囊。
微胶囊粒子在某些实例中扩大到0.25～1000μm。
当微胶囊粒径小于5μm 时，因布朗运动加剧而不容易收集；当粒径大于300μm 时，其表面摩擦系数会突然下降而失去微胶囊作用。
一般胶囊膜壁厚度为1-30μm。
化妆品中用的多为32μm 和180μm 。
超薄壁微胶囊膜壁厚度为0.01μm。
国外微胶囊已用于遮盖霜、保湿剂、口红、眼影、香水、浴皂、香粉等中。
微胶囊能够提高产品的稳定性，防止各种组分之间的相互干扰。
编辑本段发展简史在微胶囊化领域里，Wuster和Green是两位伟大的先驱者。
微胶囊化始于本世纪30年代，但发展非常迅速。
迄今有一百多个研究室在开发微胶囊技术。
隐色压敏复写纸的发明是微胶囊化技术第一次成功应用于商业中，至1981年，此种微胶囊的产量就超过5×106t. 应用范围扩大到医药，农用化学品，黏胶剂和液晶等各个领域。
1936年11月：大西洋海岸渔业公司(Atlantic Coast Fishers)提出了适用于在液体石蜡中，制备含鱼肝油明胶微胶囊的专利申请。
1940年10月，明胶产品有限公司提出了采用一种同心的三层锐孔，创备含药物双壁微胶囊的专利申请。
微胶囊化技术对活性成分保护效果
微胶囊化技术对活性成分保护效果一、微胶囊化技术概述微胶囊化技术是一种将固体、液体或气体活性成分包裹在微小的胶囊中的技术。
这种技术广泛应用于食品、医药、化妆品、农业等领域，旨在保护活性成分免受外界环境的影响，如温度、湿度、氧气等，从而延长其稳定性和有效期。
微胶囊化技术的核心在于选择合适的壁材和制备方法，以确保活性成分在储存和使用过程中的完整性和功效。
1.1 微胶囊化技术的原理微胶囊化技术的原理是通过形成一层保护性的壁材，将活性成分与外界环境隔绝。
这层壁材可以是天然的，如蛋白质、多糖、脂质等，也可以是合成的，如聚合物、树脂等。
壁材的选择取决于活性成分的性质和应用需求。
微胶囊化过程通常包括以下几个步骤：壁材的选择、活性成分的分散、壁材的包裹、微胶囊的固化和干燥。
1.2 微胶囊化技术的应用场景微胶囊化技术的应用场景非常广泛，以下是一些主要的应用领域：- 食品工业：用于保护食品中的香料、色素、维生素等活性成分，提高其稳定性和延长保质期。
- 医药领域：用于包裹药物，控制药物的释放速度，提高生物利用度和减少副作用。
- 化妆品行业：用于保护化妆品中的活性成分，如抗氧化剂、美白剂等，提高其稳定性和延长保质期。
- 农业领域：用于包裹农药、肥料等，提高其有效性和减少环境污染。
二、微胶囊化技术的保护效果分析微胶囊化技术对活性成分的保护效果主要体现在以下几个方面：2.1 提高活性成分的稳定性微胶囊化技术通过形成保护性的壁材，可以有效隔绝活性成分与外界环境的接触，从而提高其稳定性。
例如，在食品工业中，香料和色素等活性成分容易受到光线、氧气和湿度的影响而降解，微胶囊化可以显著延长其稳定性和保质期。
2.2 控制活性成分的释放微胶囊化技术可以根据壁材的性质和制备方法，控制活性成分的释放速度和模式。
这对于药物的缓释和控释尤为重要，可以提高药物的生物利用度，减少副作用，并提高患者的依从性。
2.3 提高活性成分的生物利用度微胶囊化技术可以保护活性成分免受胃酸和消化酶的破坏，从而提高其生物利用度。
微胶囊技术
微胶囊技术微胶囊(micro-encapsulation)技术是一项用途广泛而又发展迅速的新技术。
自从1953年微胶囊技术问世以来，经过许多科学家和专业公司的努力，微胶囊技术获得不断的发展和完善。
微胶囊技术在国际先进国家发展很快，已达到将此技术应用于细胞载体及液晶等高精尖水平，技术方法也不断完善在食品、化工、医药、生物技术等许多领域中已得到成功的应用，尤其在食品工业，许多由于技术障碍而得不到开发的产品，通过微胶囊技术得以实现，使得传统产品的品质得到大大的提高，为食品工业高新技术的开发展现了良好前景。
食品中应用微胶囊技术的目的主要为将液体或气体成分转化成易处理的固体；保护敏感成分，防止其被氧化；控制释放的速度和时间等。
由于这些特点，使该技术在食品中的应用越来越广泛。
微胶囊技术近几十年来在西方国家食品中的应用十分活跃，美国、日本、西欧的食品中微胶囊应用较多。
我国在此方面仍处于探索阶段，直接应用于食品中的实例不多。
一、微胶囊技术原理及意义微胶囊技术又称微胶囊化，是用特殊手段将固体、液体或气体物质包裹在一微小的、半透性或封闭胶囊内的过程。
微胶囊的直径一般为2～2 0 0μm，囊壁厚10~20μm,此种微胶囊产品在一定条件下可有控制的将所包裹的材料(称为心材)释放出来。
微胶囊可简单地看作由心材和壁材组成，食品工业中心材的范围很广泛，如维生素、色素、挥发性香料、风味物质、油脂、抗氧化剂、防腐剂、缓冲盐及无机盐等；此外，食品中一些不易贮存的或对其它组分产生不良影响的物质均可作为心材。
常用的壁材物质有蛋白类、植物胶类、纤维素类、缩聚物类、油类、无机盐类等，这些壁材既可单独使用，又可混合使用，同时还可添加一些增塑剂、表面活性剂、色素等改良剂来提高品质。
食品工业中，壁材的选用需根据产品的粘度、渗透性、吸湿性、溶解性及澄清度等因素来决定，并要求无毒、无嗅，对心材无不良影响。
微胶囊技术的优越性在于：（1）可有效减少活性物质对外界环境因素(如光、氧、水)的反应；（2）减少心材向环境的扩散或蒸发；（3）控制心材的释放；（4）掩蔽心材的异味；（5）改变心材的物理性质（包括颜色、形状、密度、分散性能）、化学性质等。
食品的微胶囊造粒技术
色素的微胶囊化
将色素包覆在微胶囊中，可以防止色 素在加工和储存过程中的降解，保持 食品颜色鲜艳。
营养强化剂的微胶囊化
维生素的微胶囊化
将维生素包覆在微胶囊中，可以保护维生素不被氧化，同时控制 其在食品中的释放速度，提高维生素的生物利用率。
矿物质的微胶囊化
将矿物质包覆在微胶囊中，可以提高矿物质的稳定性，使其在加工 和储存过程中不易损失，同时提高矿物质的生物利用率。
增加食品安全性
微胶囊技术可以掩盖食品中的不良味道或气味，提高食品的接受度， 同时还可以作为食品防腐剂的载体，延长食品的保质期。
降低生产成本
微胶囊技术可以提高生产效率，简化生产流程，降低生产成本。
微胶囊造粒技术的挑战
技术难度高
微胶囊造粒技术需要精确控制各种参数， 如颗粒大小、壁材选择、工艺条件等，
以达到最佳效果。
食品的微胶囊造粒技术
目录
• 引言 • 微胶囊造粒技术的原理 • 微胶囊造粒技术在食品工业中的应用 • 微胶囊造粒技术的优势与挑战 • 结论
01
引言
主题简介
微胶囊造粒技术是一种先进的食品加 工技术，通过将食品成分或活性物质 包裹在微小的胶囊中，以改善食品的 品质、口感、稳定性及延长保质期。
该技术广泛应用于食品、饮料、保健 品等领域，为消费者提供更加健康、 美味的食品选择。
微胶囊造粒技术的定义
01
微胶囊造粒技术是指通过物理或 化学手段，将一种或多种物质包 裹在微小的胶囊中，形成微小颗 粒的技术。
02
这些微胶囊通常由天然或合成的 高分子材料制成，直径通常在微 米级别，可以包含液体、固体或 气体。
微胶囊造粒技术在食品行业的应用
微胶囊造粒技术在食品行业中广泛应 用于改善食品的口感、品质和稳定性， 以及延长保质期。
微胶囊技术及其应用
微胶囊技术及其应用微胶囊制备技术起源于20世纪50年代，美国的NCR公司在1954年首次向市场投放了利用微胶囊制造的第一代无碳复印纸，开创了微胶囊新技术的时代。
微胶囊是一种能包埋和保护某些物质的具有聚合物壁壳的半透性或密封的微型“容器”或“包装物”。
微胶囊化就是将固、液、气态物质包埋到微小的胶囊中，在一定条件下有控制地将其释放出来。
被包埋的材料称为芯材，包埋材料称为壁材。
简单地说微胶囊成形的过程就称为微胶囊化。
1、微胶囊化的特点（1）改变物态，能将液体或半固体物料转变为干燥的粉末状态，以提高其溶解性、流动性和贮藏稳定性；（2）保护敏感成分，使芯材免受外界不良因素如光、氧气、温度、湿度、pH的影响，以保护食品添加剂原有的特性；（3）降低挥发性，较好地保存易挥发的风味物质，延长其风味滞留期；（4）保持活性，能保持食品中微量营养素和生理活性物质对人体的活性作用；（5）隔离组分，将相互反应的组分分别微胶囊化后，稳定地存在于同一物质中；（6）控制释放，控制香精香料等物质在最适时间以最适速率缓慢释放；（7）掩蔽不良风味，如臭味、辛辣味、苦味、异味等；（8）防止和延缓食品的腐。
2、常见微胶囊化的方法2.1 喷雾干燥法喷雾干燥是利用雾化器将料液分散为细小的雾滴，并在热干燥介质中迅速蒸发溶剂形成干粉产品的过程，一般喷雾干燥包括四个阶段：（1）料液雾化；（2）雾群与热干燥介质接触混合；（3）雾滴的蒸发干燥；（4）干燥产品与干燥介质分离。
料液的形式可以是溶液、悬浮液、乳浊液等泵可以输送的液体形式，干燥的产品可以是粉状、颗粒状或经过团聚的。
我国常用的物化形式有三种：气流式喷嘴雾化、压力式喷嘴雾化、旋转式喷嘴雾化。
雾化形式的选择取决于料液的性质和最终产品所要求的特性。
喷雾干燥法是目前制造香精香料微胶囊最普遍的方法，其优点是可连续化生产；生产操作简单、方便、经济、环保；设备是常规设备；产品得率较高，颗粒均匀，且溶解性好。
其缺陷是颗粒太小，使得流动性较差；操作控制不好时，会有较多的香料吸附在胶囊的表面发生氧化，影响风味；而且，在干燥过程中，为了迅速把水蒸发，干燥温度会比较高，容易造成高挥发性香料的损失。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
• •
（二）相分离法
• 相分离法也是功能性脂肪酸微胶囊化得一
种方法，其中明胶-阿拉伯胶复凝聚法是经 典、传统的相分离法。 • 明胶-阿拉伯胶复凝聚法得到的湿微囊通常 需要固化成型，如果直接喷雾干燥固化可 得到水溶性良好、能自由流动的均匀粉末 • 注意：应将阿拉伯胶沸水加热灭活其氧化 酶，避免其引起脂肪酸的氧化。
各类脂肪酸中典型功能
• 多不饱和脂肪酸具有防治
心血管疾病、促进婴幼儿 大脑及视觉系统的正常发 育、缓解老年脑功能失调 及视力丧失、抗癌、杀菌 及维持皮肤健康等作用 典型 n-3PUFAs n-6PUFAs
• 单不饱和脂肪酸有助于降
低低密度脂蛋白，还能缓 解随年龄增大而出现记忆 力衰退的现象。对心脏病 以及癌症有预防作用 典型 茶油 橄榄油
微胶囊壁材的选择
• 原则：
（1）选择具有较高包埋效率的壁材，可减 少表面油的量； （2）壁材能形成均匀、完整、致密的保护 膜，且具有高效的氧气阻隔性能； （3）壁材本身具有抗氧化作用。
（三）DHA油和AA油产生腥异味的 根源
• 这些油源的气味包括含氮挥发物的鱼腥味、
藻腥味以及菌体气味。富含DHA和AA油脂 的氧化产生具有挥发性的低级羰基化合物， 这些化合物产生刺鼻味、酸臭味、鱼腥味、 青草味、金属味、油漆味等腥异味，这些 气味与油源气味一起更加重了DHA油和AA 油具有令人不愉快的气味。
性和腥异味的关键
一、概述
• 多不饱和脂肪酸：指分子中含有两个或2个以上的 •
• •
不饱和双键脂肪酸，是最为重要的一类功能性脂 肪酸 单不饱和脂肪酸：指分子中含有一个不饱和双键 的脂肪酸，与人健康密切的主要是油酸 中链脂肪酸：指分子中碳原子数目为8~12的饱和 脂肪酸，是一种易吸收性油脂 共轭亚油酸：即共轭十八碳二烯酸，是亚油酸的 一组构象和位置异构体。
•
•
二、功能性脂肪酸微胶囊化的意义
• 延缓功能性脂肪酸的氧化
微胶囊化可使不饱和脂肪酸与外界环境隔 开，从而有效的减少与外界不良因素的接 触，延缓其氧化酸败 • 例如：普通鱼油经微胶囊化后，氧化诱导 期由7h提高到79h
意义二
• 掩盖功能性脂肪酸腥异味 • 形成原因：油脂的特殊气味与脂肪酸氧化
产物的气味结合使功能性脂肪酸或其油脂 具有令人不愉快的气味。如：鱼油的腥异 味、海藻油的腥异味等。 • 由于微胶囊化的屏蔽作用，可以掩盖不良 风味，以及去除一些产生腥异味的成分， 改善食品的使用可接受性。
• 明胶 • 阿拉伯胶 • 变性淀粉 • 复合壁材
微胶囊工艺参数的优化
• 产品结构致密程度、芯材是否被破坏和产品水分
含量等都与进出风温度有关。进风温度的升高有 利于微胶囊化效率、产率上升，但过高的进风温 度会导致产品粒子表面开裂，引起效率、产率显 著下降。 固形物含量直接关系到对芯材持留能力，固形物 含量越高，在干燥时越易形成壁膜，从而对芯材 物质持留能力越好。 乳化液的稳定性对于高的包埋效率是十分重要的， 因此，乳化工艺也是很重要的。
于水中，保持稳定的乳化状态，不会像液 态油脂那样成为油滴浮在液面上
三、功能性脂肪酸微胶囊化方法
• （一）乳化-喷干法
乳化-喷干法微胶囊化功能性脂肪酸主要需 要考虑两个关键问题， 即 1.适宜壁材的选择 2.微胶囊工艺参数的优化
微胶囊壁材的选择
• 常用的食品微胶囊壁材有天然胶类、碳水
化合物以及蛋白质等。
（四）改善微胶囊DHA和AA等 PUFAs腥异味的关键
• DHA油和AA油的脱腥技术
通过一定的技术将油脂中产生腥异味的挥 发性成分分离除去，从而减少其含量，以 降低腥异味。如：微生物技术。 • 风味物质的遮蔽技术 在风味物质的各组分之间，它们可能相互产 生拮抗作用。 • 提高微胶囊化DHA油和AA油的氧化稳定性
•
•
中链脂肪酸及共轭脂肪酸功能
• 中链脂肪酸可在消化
道快速水解、吸收且 经静脉至肝脏直接氧 化而获得能量，其能 量可被及时利用，因 而降低了脂肪在组织 以及肌肉中的积累 可用于婴幼儿配方食 品及肌肉健美者的饮 料中
• 共轭脂肪酸具有抗癌、
抗氧化、降低血液和 肝脏胆固醇、增强免 疫功能、促进生长发 育、减肥等生理作用。 典型 天然CLA 人工合成CLA
害
（二）改善微胶囊DHA和AA等 PUFAs氧化稳定性的关键
芯材的选择与处理 （1）脂肪酸的形式 （2）DHA和AA含量 （3）DHA油和AA油的新鲜程度
通过下列措施处理也可以提高DHA 油和AA油的氧化稳定性
• （1）降低油脂溶氧水平 • （2）添加抗氧化剂及抗氧化增效剂 • （3）过氧化物还原技术 • （4）重构脂质技术 • （5）生物转化技术
食品保鲜技术 之 微胶囊技术
食品工程学院 食品科学与工程 ** **
营养强化剂及生物活 性物质微胶囊技术
• 功能性脂肪酸微
胶囊技术 • 维生素微胶囊技 术 • 氨基酸、多钛及 蛋白微胶囊技术
• 无机盐微胶囊
技术 • 其他生物活性 物质微胶囊技 术
功能性脂肪酸微胶囊技术
• 概述 • 功能性脂肪酸微胶囊化的意义 • 功能性脂肪酸微胶囊化方法 • 改善微胶囊DHA和AA等PUFAs氧化稳定
意义三
• 改变物理形态 •
功能性脂肪酸在常温下一般呈液态，冬季也可能 为稠状半固体，为生产带来诸多不便。 微胶囊化可以将液态功能脂肪酸变为室温自由流 动的粉末，使其能够方便的称量、包装、运输、 存放以及与食品原料混合均匀，从而提高了功能 性脂肪酸的可操作性。
意义四
• 优良的水中乳化分散性能 • 采用水溶性壁材微胶囊化后，易乳化分散
（三）分子包结法
• 利用环状糊精分子的包结作用来微胶囊化
功能性脂肪酸，可以同时改善脂肪酸的氧 化稳定性、腥异味以及水溶性。 • 环糊精与游离脂肪酸、脂肪酸乙酯或脂肪 酸甘油酯均可发生包结作用。 （四）锐孔法 （五）斥水性微胶囊技术
四、改善微胶囊DHA和AA等PUFAs 氧化稳定性和腥异味的关键
• （一）DHA和AA等PUFAs氧化的因素及其危
玉米蛋白
• 玉米蛋白包埋的不饱和脂肪酸具有很高的
氧化稳定性，它作为包埋剂，进行包埋后 的产点。 • 注意：在果汁等液态食品和冰淇淋等有润 滑感的均质食品中，玉米醇溶蛋白的沙砾 感就会感觉出来，故在此类食品中应慎用 该类DHA产品。
其他类蛋白
乳蛋白
• 乳蛋白主要起到乳化被覆油脂微滴，维持
乳化液稳定性等作用 • 目前，国内外市场产品的生产大多采用与 麦芽糊精或玉米糖浆配合作复合壁材，可 以达到很高的包埋效率和良好的抗氧化效 果。
大豆蛋白
• 大豆蛋白具有良好的乳化性能、成模性以
及抗氧化特性，且来源广泛、成本低廉， 因此可被选作微胶囊化功能脂肪酸的壁材。