厨房生产质量管理手册
厨房制作管理制度
厨房制作管理制度第一章总则第一条为了规范厨房制作管理，提高厨房工作效率，保障食品安全，确保食品质量，特制定本制度。
第二条厨房制作管理制度适用于所有厨房从业人员及相关管理人员，包括厨师、后厨人员、食材采购人员等。
第三条厨房制作管理制度的贯彻落实应符合国家相关法律法规及卫生、安全、质量管理标准。
第四条厨房从业人员应严格遵守本制度，做到不违反食品安全及卫生规定，保障食品质量。
第五条厨房制作管理制度由厨房主管负责组织实施，有关部门进行监督检查。
第二章厨房卫生管理第六条厨房卫生管理由专人负责，每日进行清洁消毒，保持环境干净整洁。
第七条厨房卫生管理人员应定期对厨房设备、餐具进行清洗和消毒。
第八条厨房卫生管理人员应做好厨房环境卫生的记录和报表，定期上报有关部门。
第九条厨房卫生管理人员要进行员工卫生教育培训，确保所有从业人员健康、干净。
第三章厨房食品安全管理第十条厨房食品安全管理应对食材采购、储存、加工和成品菜品的制作过程进行严格管理。
第十一条厨房食品安全管理人员应定期对食材进行检验，确保食品卫生和安全。
第十二条厨房食品安全管理人员应对食品储存、加工设备进行定期维护和清洁，确保设备卫生和安全。
第十三条厨房食品安全管理人员应定期对厨房制作过程进行抽查和监督，及时发现和纠正不合格行为。
第四章厨房食品质量管理第十四条厨房食品质量管理人员应对食品的制作过程严格把控，确保食品口感、营养和色香味俱佳。
第十五条厨房食品质量管理人员应定期进行食品质量检验，确保食品符合国家标准和顾客需求。
第十六条厨房食品质量管理人员应对员工进行食品制作技能培训和考核，确保员工技能水平和工作质量。
第十七条厨房食品质量管理人员应建立食品质量档案，记录每批食材和成品菜品的制作过程和检验结果。
第五章厨房制作工艺管理第十八条厨房制作工艺管理人员应编制食品制作工艺流程，明确食材加工、制作工序和时间，确保菜品口味和质量。
第十九条厨房制作工艺管理人员应制定菜品标准配方，确定原料用量和加工方法，确保成品菜品的质量和口味。
厨房菜品质量管理制度范文(三篇)
厨房菜品质量管理制度范文第一章总则第一条为了确保厨房菜品的质量安全，提高服务质量，优化工作流程，制定本制度。
第二条本制度适用于厨房菜品的加工、制作、贮存、销售等各个环节。
第三条厨房菜品的质量管理应遵循“安全、卫生、新鲜、美味”的原则。
第四条所有从业人员都应严格执行本制度，做到标准化、规范化操作，确保菜品的质量安全。
第二章质量控制第五条厨房菜品的质量控制应该从源头抓起，确保原料的质量安全。
第六条厨房应该与合格的供应商建立稳定的合作关系，定期对供应商进行检查与评估，确保供应的原料符合安全、卫生和质量标准。
第七条厨房工作人员在采购原料时，应仔细查看检验报告、合格证明等文件，确保原料的质量合格。
第八条在储存原料时，应按照不同食材的特点和要求进行分类，保持原料的新鲜度和卫生。
第九条加工、制作菜品时，应严格按照工艺流程和标准化操作规范进行，确保菜品的质量稳定。
第十条菜品的质量监控可以通过抽检、试吃等方式进行，确保菜品的口感和质量达到标准。
第三章卫生管理第十一条厨房的卫生管理应遵循“严谨、细致、彻底”的原则。
第十二条厨房应该建立完善的卫生制度，确保卫生工作的有序进行。
第十三条厨房应做好日常清洁工作，定期进行大扫除，保持整体卫生干净。
第十四条对菜品接触的器具、设备、工作台面等应进行定期清洁和消毒，确保无菌。
第十五条厨房工作人员在操作过程中应做到洁身自爱，穿戴干净整洁的工作服和工作帽，保持个人卫生。
第四章质量事故预防和应急处理第十六条厨房应建立质量事故预防机制，制定相应的应急预案。
第十七条厨房人员应定期进行应急演练，熟悉应对各类紧急情况的规范操作流程。
第十八条对于发生的质量事故，厨房应及时进行处置和记录，并进行事故原因的分析与排查，及时采取措施防止再次发生。
第五章培训与考核第十九条厨房应定期组织培训，提高员工的专业水平和质量意识。
第二十条厨房应建立员工考核机制，对员工的工作表现进行评估和奖惩。
第二十一条厨房应鼓励员工提出改进意见和建议，不断优化工作流程和提高服务质量。
厨房管理工作手册sop【范本模板】
发文部门：厨房 文件编号：FB （08）发文时间：08.05.20 签 批 人：xx 国际大酒店规范规程文件 xx International Hotel Standard Regulations Document标 题 文 件 编 号 页 码 1 目录............................................................... F ＆B 4001-A ............1 2 部门概述......................................................... F ＆B 4002—A (3)3 组织机构图和岗位图3.1 厨房组织机构图 .................................... F ＆B 4003—A (4)3.2中厨房组织机构图 ................................. F&B 4003-A ............4 3.3 中厨房岗位图 ....................................... F ＆B 4004-A ............5 3.4 西厨房岗位图 .................................... F&B 4004-A ............5 4 沟通与协调 ................................................... F&B 4005-A ............6 5 部门程序文件清单 .......................................... F ＆B 4006—A (7)6 岗位职责与入职要求 ....................................... F&B 4007—A (8)7 中厨房菜品质量标准7。
厨房生产管理制度
厨房生产管理制度一、总则为了规范和提高厨房生产管理水平，保障食品安全和餐饮服务质量，制定本厨房生产管理制度。
二、管理目标1. 提高厨房生产效率，保证食品制作的质量和口感。
2. 严格控制原材料采购、储存和使用，确保食品安全。
3. 加强对厨房人员的培训和管理，提高员工的工作技能和素质。
4. 做好厨房设备的维护和保养，确保设备正常运转。
三、组织结构1. 厨房主管：负责整个厨房的管理和指导工作，协助厨师长做好食品生产工作。
2. 厨师长：负责食品的制作计划和制作工作，安排厨房人员的工作任务。
3. 厨房人员：包括各类厨师、助理厨师和厨房服务人员等。
四、生产流程1. 食材采购：制定食材采购计划，选择优质食材供货商，确保食材的质量和新鲜度。
2. 食材储存：对采购的食材进行分类、清洗和储存，严格按照储存条件和时间使用。
3. 食品制作：根据菜单制定食品制作计划，确保食品按时按量完成。
4. 食品品控：对制作完成的食品进行品尝和检查，确保口感和质量符合标准。
5. 餐饮服务：将制作完成的食品摆盘装饰，提供优质餐饮服务。
五、食品安全1. 食材检测：对采购的食材进行检测，确保符合食品安全标准。
2. 卫生保洁：严格执行厨房卫生制度，保持厨房整洁干净。
3. 人员健康：对厨房人员进行健康检查，确保身体健康才能从事食品生产工作。
4. 食品储存：按照食品储存要求，对制作完成的食品进行储存，防止污染和变质。
5. 废弃物处理：及时清理食品加工过程中产生的废弃物，保持厨房环境卫生。
六、人员管理1. 培训教育：定期对厨房人员进行食品安全和操作规程的培训。
2. 岗位责任：明确每个厨房人员的岗位职责和工作任务。
3. 绩效考核：根据工作表现对厨房人员进行绩效考核，激励优秀员工。
4. 纪律管理：建立严格的工作纪律，对违规行为进行惩处。
七、设备维护1. 设备保养：定期对厨房设备进行维护和保养，确保设备正常运转。
2. 设备清洁：对设备进行定期清洁和消毒，保持设备卫生。
厨房生产管理
教学目标
掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计 标准及内部布局要求 掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法 熟悉厨房的生产运作过程 掌握餐饮成本核算的方法 了解厨房卫生与安全管理的基本要求
教学重、难点
厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准 及内部布局要求； 厨房标准化控制等生产质量控制方法； 餐饮成本核算的方法；
员工作业面积
人均占地面积≥1.57m2 ； 工作台、工作用品操作台间的距离＜人体伸 展的最大幅度175cm
操作台面高度
烹调需要的调理台高度一般为86 cm左右 切配台高度为76 cm左右 炉灶高度为81 cm左右 烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.2 2 m
通道宽度
厨房主通道的宽度不得少于1.8 m 两人平行穿过的通道宽度不少于1.2 m 有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多 出0.6 m。
（2）. 餐厅面积比例法 根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积， 基本标准为1：0.5,即厨房面积为餐厅面积的 50%。 中式餐厅：占餐厅面积的40-50%； 西式餐厅：占餐厅面积的30-40%，因机械化 程度高。
（3）.营业场所比例法 参考百分比% 100 50 7.5 21 7.5 8 4 2
（6）供排水 供水：以餐桌为单位计算，每日每餐座用水 量为15－30L。厨房洗涤器皿要求的水温在 60℃左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到 82.2℃。 排水：应满足生产中的最大排水量的需要。 厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为 10cm，宽度为30cm比较适宜，并应注意防 止水的倒流，便于清洗。排水道必须盖严， 下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的 杂物和油污堵塞下水道。
餐饮业厨房卫生与食品安全手册
餐饮业厨房卫生与食品安全手册第一章厨房卫生管理规范 (2)1.1 厨房卫生标准与要求 (2)1.1.1 厨房卫生基本标准 (2)1.1.2 厨房卫生具体要求 (3)1.1.3 厨房卫生检查 (3)1.1.4 厨房卫生监督 (3)第二章食品原料采购与储存 (4)1.1.5 原料采购标准 (4)1.1.6 原料采购流程 (4)1.1.7 原料储存环境 (4)1.1.8 原料储存管理措施 (5)1.1.9 原料储存注意事项 (5)第三章食品加工过程卫生 (5)1.1.10 原料选择与处理 (5)1.1.11 加工场所卫生 (5)1.1.12 加工过程卫生 (6)1.1.13 食品储存与运输卫生 (6)1.1.14 加工工具卫生 (6)1.1.15 设备卫生 (6)第四章食品烹饪卫生 (6)1.1.16 原料处理 (7)1.1.17 烹饪操作 (7)1.1.18 食品存放 (7)1.1.19 烹饪工具 (7)1.1.20 烹饪设备 (7)1.1.21 卫生设施 (8)第五章餐具清洗与消毒 (8)1.1.22 预处理 (8)1.1.23 清洗 (8)1.1.24 冲洗 (8)1.1.25 干燥 (9)1.1.26 物理消毒法 (9)1.1.27 化学消毒法 (9)1.1.28 消毒标准 (9)第六章厨房环境与设施卫生 (9)1.1.29 厨房环境卫生标准 (9)1.1.30 厨房环境卫生管理措施 (10)1.1.31 厨房卫生检查与监督 (10)1.1.32 厨房设施卫生标准 (10)1.1.33 厨房设施卫生维护措施 (10)1.1.34 厨房设施卫生维护要求 (10)第七章食品安全与质量管理 (11)1.1.35 食品安全标准的制定 (11)1.1.36 食品安全法规 (11)1.1.37 食品安全管理人员配备 (11)1.1.38 食品原料采购与验收 (12)1.1.39 食品加工过程控制 (12)1.1.40 食品储存与运输管理 (12)1.1.41 食品安全应急预案 (12)第八章食品添加剂与食品配料卫生 (12)1.1.42 食品添加剂的定义及作用 (12)1.1.43 食品添加剂的分类 (12)1.1.44 食品添加剂的使用规范 (13)1.1.45 食品添加剂的储存与保管 (13)1.1.46 食品配料的概念及分类 (13)1.1.47 食品配料卫生管理的重要性 (13)1.1.48 食品配料卫生管理措施 (13)第九章食品中毒预防与控制 (14)1.1.49 食品中毒原因 (14)1.1.50 食品中毒症状 (14)1.1.51 加强食品原料的检测与选购 (14)1.1.52 规范食品加工操作 (14)1.1.53 提高食品储存与运输条件 (15)1.1.54 加强食品安全宣传教育 (15)1.1.55 建立健全食品安全监管体系 (15)第十章员工卫生培训与考核 (15)1.1.56 卫生基础知识培训 (15)1.1.57 个人卫生培训 (15)1.1.58 环境卫生培训 (16)1.1.59 食品安全培训 (16)1.1.60 卫生考核指标 (16)1.1.61 卫生评价方法 (16)1.1.62 卫生考核结果处理 (16)第一章厨房卫生管理规范1.1 厨房卫生标准与要求1.1.1 厨房卫生基本标准（1）厨房内部环境整洁，无垃圾、污物、积水、油渍等杂物。
厨房出品质量管理规定
厨房出品质量管理规定厨房是餐厅的核心部门，对出品质量的管理是保证餐厅经营成功的重要环节。
为了提高厨房出品质量，保证食品的安全和口感，制定一套科学严谨的厨房出品质量管理规定是非常必要的。
一、食品采购管理1. 严格选择食品供应商，确保供应商具有合法经营资质，食品安全和卫生标准符合相关法规和标准要求。
2. 每次食品到货时，均由专人验收，验收标准按照品质要求和相关规定执行。
3. 建立食品材料检验记录，记录食品的品质、数量、生产日期等相关信息，并确保检验记录真实可靠。
二、食品储存管理1. 对不同食品进行分类，设立相应的存放区域，确保食品存放有序，防止交叉污染。
2. 食品储存室应保持清洁，防潮、防虫、防鼠，并定期进行通风和清洁消毒。
3. 依据食品的特性、保质期和保存要求，制定相应的储存标准和操作规程，并严格执行。
三、食品加工管理1. 厨房的设施、设备和仪器仪表应定期检修、保养和清洁，确保其工作正常，不影响食品加工质量。
2. 建立食品加工标准配方，并准确计量食材使用数量，确保食品制作的稳定性和一致性。
3. 加工过程中，严禁使用过期食材和变质食材，严格控制食品加工温度和时间，严禁随意更改菜品烹饪程序。
四、食品质量检验管理1. 定期对所有加工食品进行品质检验，包括外观、口感、味道等多个方面，对不合格的产品及时处理。
2. 建立食品质量检验报告，记录检验结果和处理情况，供后续追溯使用。
3. 非加工食品如蔬菜、水果等，要进行农药残留和重金属检测，确保食品安全无污染。
五、员工培训管理1. 对厨房员工进行必要的食品安全和卫生培训，提高员工的专业知识和操作技能。
2. 建立员工操作纪律，确保员工按照专业操作规程进行工作，提高工作效率和出品质量。
3. 建立食品安全监督员制度，对员工的操作行为进行监督和复核，及时纠正错误。
六、食品安全记录管理1. 建立食品安全档案，包括食材采购记录、加工记录、质量检验记录、员工培训记录等，确保食品安全可追溯。
中央厨房生产流程及质量管理
中央厨房生产流程及质量管理一、厨房生产流程管理中央厨房厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范,在三个流程中加以检查指导,随时消除一切生产性误差;保证达到预期的成本标准,消除一切生产性浪费,保证员工都按制作规范操作,形成最佳的生产秩序和流程;1、对菜谱、菜单进行标准化制订;2、对三个流程的产品制作标准加以规格化,包括加工规格、配份规格、烹调规格; 加工规格主要对原料的加工规定用量要求,成形规格、质量标准；配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量；烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式;以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行,使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准;3、按生产流程实行程序控制每一道流程生产者,对上一道流程的食品质量,实行严格的检查控制,不合标准的要及时提出,帮助前期程序纠正;使整个产品在生产的每个过程都受到监控;4、厨房的生产分工,实行责任控制法每个岗位都担任着一个方面的工作,岗位责任要体现生产责任;首先每个员工必须对自己的生产质量负责;其次,各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制,并对本部门的生产问题承担责任,把好菜品质量关,对菜肴产品的质量和整个厨房出品稳定负责;5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门,作为控制的重点这些重点是不固定的,哪个时期,哪个环节出现质量问题,就把哪个环节作为重点来检查控制,随着重点的转移,逐步杜绝生产质量问题,不断提高生产水平;二、中央厨房生产质量管理1、按照出品类型安排部门生产任务,各部门在厨师长和行政总厨的领导下进行工作,并对各自的烹调品种负责,严格按照产品规格进行加工,使产品统一标准,保证质量;2、各部门必须服从领导,按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调;上班后加工备足当餐所需各种调味品、半成品和成品,并检查质量是否合格;3、加工原料坚持先进、先出的原则,原料的领用、备货、涨发必须认真细致,分档取料要合理化使物尽所用;冰箱仪器摆放整齐、生熟分开,每天进行整理,防止食品变质,发现变质食品不准加工出售,应报厨师长或行政总厨处理;4、坚持饭菜不合质量不上,不合数量不上,盛器不洁不上,不尊重宗教信仰不上的原则;尤其是花色菜,火功菜认真对待,不任意改变风味特点,严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间;5、严格把好食品卫生关,从进货、领料、烹调制作都严格检查,防止食物污染;严格按操作程序工作,对刀具、案板等用具按规定消毒;6、为杜绝菜品质量不合格的问题,对厨师进行编号,署名制度,进行跟踪服务,促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量;7、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求,对菜品进行局部的修整和完善,提高菜品的质量,使菜品色、香、味、型更适合客人的变化;三、中央厨房产品开拓计划餐饮经营要善于及时地分析不同层次客人的需求欲望,才能开发出多种多样的适应各种不同层次客人需求的新产品;满足客人需求的产品才能为顾客所接受;1、厨房与其它部门营销部、采购部、广告部,紧密联系,随时了解市场信息的需求,对产品进行改进和开发;A、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解;B、对菜品价位、促销手段、销售量、广告宣传进行了解;C、对市场容量,顾客需求,消费心理趋向,对产品质量反映进行了解;2、厨房将面对整体员工进行沟通和交流,让全体员工为产品开发出谋划策,并相应地建立合理化建议处理体系,对合理化建议进行有效奖励,并使其制度化,提倡和鼓励创新意识;3、成立产品开拓小组,由厨房牵头,有采购、营销部门参与;根据市场信息,不断研制开发新产品;4、定期收集新产品开发建议书,通过评估、鉴定;制定新产品计划任务书,通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式;5、定期对员工进行岗位和技术培训,对各班组厨师长、主厨进行评估、考核,根据工作实绩进行奖惩;四、中央厨房卫生管理计划民以食为天,食以洁为本,卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作,对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度,有着不可低估的作用;一这是个人素质问题,个人素质主要取决于工作背景;所以我们的老员工应当做好表率作用,新员工应当虚心学习;二把卫生工作当作自己的尊严一样来做;三环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则;1、地面、台面干净无水渍、无垃圾、脏物;2、墙壁应当定期打扫,保持洁净;禁止私自乱贴、乱刻;3、制作间各种主、配料陈列有序,不同的餐具有固定的摆放位置,制作人员不混用佐料、器具,颠三倒四影响卫生;4、墙角保持清洁,无杂物、无乱堆码,对于临时的堆放应及时干净地清扫;5、垃圾应倒在专用的垃圾箱桶内;6、为保证下水管道畅通,掉到地上的垃圾要扫到垃圾桶里面;7、各部门用手布应每天消毒、漂白,晾干;四食品卫生严格按照食品卫生法及卫生“五四”制的要求执行,杜绝中毒事故发生,对人们的身体健康负责;严格坚持“四隔离”制度,即生与熟,成品与半成品,食品与杂物,药物,零售食品应使用食品夹,严防中毒事件发生;五加强个人卫生管理,督促员工搞好自身卫生;1、厨房生产经营的一线员工和服务员须持证上岗,“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查;2、患有传染性疾病者,须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班;3、制作员必须穿戴好工作服帽上班,上岗操作过程中,不准穿拖鞋、过高的高跟鞋,不准穿短裤或超短裙,不准穿背心或袒胸露背的衣服,不准抽烟、嚼槟榔,吃瓜子等食品,不准留长发或蓄胡须,不准戴戒指或涂指甲油;。
厨具的ehs管理手册
厨具的EHS管理手册1. 介绍本文档旨在为厨房环境下的EHS（环境、健康与安全）管理提供指导和规范。
厨房是一个可能存在各种危险和健康风险的地方，因此需要遵循特定的管理措施，以确保工作人员和使用者的安全和健康。
2. 管理责任2.1 管理层责任•制定政策：管理层应制定明确的EHS政策，明确责任分工和管理措施。
•提供资源：管理层应提供必要的资源和支持，确保EHS管理体系的有效实施。
•监督执行：管理层需要监督EHS政策的执行情况，并定期评估和更新政策。
2.2 员工责任•遵守规章制度：员工需要遵守公司的EHS政策和程序，如遵循正确的工作流程和穿戴适当的工作服。
•报告问题：员工有责任及时报告任何可能存在的危险或健康问题，以便管理层及时采取措施。
3. 环境管理3.1 气体管理•通风系统：确保通风系统良好运转，保证厨房内空气清新。
•气体检测：定期进行气体检测，确保空气质量符合标准。
3.2 垃圾处理•分类处理：指定垃圾分类区域，确保严格按照分类要求处理垃圾。
•定期清理：定期清理垃圾，避免垃圾滞留带来的健康风险。
4. 健康管理4.1 个人防护•穿戴装备：工作人员要根据工作环境的要求，穿戴适当的防护装备，如手套、口罩等。
•保持卫生：保持个人卫生，定期清洁身体及工作服装。
4.2 饮食卫生•食材处理：严格遵守食品安全标准，对食材进行正确处理和储存。
•卫生检查：定期对厨房环境进行卫生检查，确保食材卫生安全。
5. 安全管理5.1 设备安全•定期维护：定期检查和维护厨房设备，确保设备运行安全可靠。
•使用手册：员工必须熟悉和遵守设备的使用手册，正确操作设备。
5.2 火灾安全•消防设备：确保厨房内配备足够的灭火设备，定期检查消防器具有效性。
•火灾演练：定期组织火灾演练，提高员工应对火灾事件的能力。
6. 紧急处理在紧急情况下，如火灾、中毒等应急事件，员工应按照预定的应急程序迅速采取相应措施，确保安全有序地应对紧急情况。
7. 总结厨具的EHS管理是保障厨房环境下工作人员健康与安全的必要措施。
厨房管理制度（5篇）
厨房管理制度1. 基本规定1.1 厨房是提供食品制作和加工的地方，所有员工必须遵守相关的卫生和安全规定，确保食品安全和员工安全。
1.2 厨房的使用必须符合相关的法律法规和卫生标准，严禁违法违规行为。
2. 厨房设备管理2.1 所有厨房设备必须经过定期检修和维护，确保设备正常运转和安全使用。
2.2 员工必须正确地使用厨房设备，不得私自拆卸或改动设备。
2.3 在使用完毕后，员工必须对厨房设备进行清洁和归位，确保设备整洁和保存完好。
3. 食品储存管理3.1 食品必须储存在专用的食品储存区域，按照不同种类和特性分类储存。
3.2 储存的食品必须标注生产日期和保质期，并定期检查食品的质量和新鲜度。
3.3 食品储存区域必须定期进行清洁和消毒，确保食品安全。
4. 食品加工和制作4.1 所有食品加工和制作必须按照相关的操作规程和卫生标准进行，确保食品安全和卫生。
4.2 厨师必须佩戴干净的工作服和帽子，并保持手部清洁。
4.3 所有食品加工和制作的废料必须正确处理，不得随意丢弃。
5. 卫生清洁管理5.1 厨房必须保持整洁和清洁，定期进行清洁和消毒。
5.2 垃圾和废物必须分类收集和处理，定期清理垃圾箱。
5.3 厨房使用后必须及时进行清理，包括厨具、工作台面和地面的清洁。
6. 操作安全管理6.1 员工必须遵守厨房的安全操作规程，不得进行危险操作。
6.2 员工必须正确使用燃气和电器设备，禁止在厨房内吸烟或使用明火。
6.3 厨房必须配备相应的消防设施，员工必须熟悉使用方法，并随时保持逃生通道畅通。
7. 培训和教育7.1 厨房管理部门必须组织相关培训和教育，提高员工的卫生意识和操作技能。
7.2 所有员工必须参加定期的卫生和安全培训，确保掌握相关知识和技能。
以上是厨房管理制度的一个范本，具体制度内容可以根据每个厨房的实际情况进行调整和完善。
厨房管理制度（2）是指对于厨房的流程、设备、食品安全、卫生要求和员工行为等进行规范和管理的制度。
厨房安全卫生质量管理制度
一、总则为了确保厨房的安全生产和食品卫生质量，保障员工和顾客的健康，特制定本制度。
本制度适用于公司所有厨房区域及工作人员。
二、组织与管理1. 成立厨房安全卫生质量小组，负责厨房安全卫生质量管理工作。
2. 厨房安全卫生质量小组定期召开会议，对厨房安全卫生质量工作进行总结、分析和改进。
3. 厨房安全卫生质量小组负责制定、修订和完善厨房安全卫生质量管理制度。
三、厨房设施与设备1. 厨房设施与设备应满足生产需要，符合国家相关标准和规定。
2. 定期对厨房设施与设备进行检查、维护和保养，确保其正常运行。
3. 禁止使用损坏、老化、不安全的设施与设备。
四、原料采购与储存1. 采购原料时，应选择合法、合格的供应商，确保原料质量。
2. 原料入库前，应进行验收，检查原料的质量、数量和包装。
3. 原料应按照分类、分储的原则进行储存，避免交叉污染。
4. 原料储存区域应保持干燥、通风、清洁，防止霉变、虫蛀。
五、加工操作1. 操作人员应穿戴整洁的工作服、工作帽，保持个人卫生。
2. 操作过程中，应严格按照食品加工工艺流程进行操作，确保食品卫生。
3. 操作间应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
4. 禁止在操作间吸烟、饮酒，禁止将个人物品带入操作间。
六、餐具与厨具1. 餐具、厨具应定期清洗、消毒，确保其卫生。
2. 餐具、厨具使用后应及时清洗，不得残留食物残渣。
3. 禁止使用破损、变形的餐具、厨具。
七、废弃物处理1. 厨房废弃物应分类收集，禁止乱倒、乱堆。
2. 定期对废弃物进行清理，保持厨房环境整洁。
3. 禁止将废弃油脂、食物残渣等倒入下水道。
八、员工培训与考核1. 定期对员工进行安全卫生知识培训，提高员工的安全卫生意识。
2. 对员工进行考核，确保员工掌握安全卫生操作技能。
3. 对违反安全卫生规定的行为进行严肃处理。
九、奖惩制度1. 对在安全卫生工作中表现突出的员工给予表彰和奖励。
2. 对违反安全卫生规定的行为进行通报批评，并视情节轻重给予处罚。
厨房部出品质量管理制度
厨房部出品质量管理制度一、前言为了加强对厨房部出品质量管理工作的规范和指导，确保出品质量的稳定和可靠，特制定本制度。
二、制度目的厨房部出品质量管理制度的制定目的是为了保证出品的质量，提高产品的可靠性和稳定性，减少产品的质量风险，对有效贯彻食品安全法律法规，确保产品质量安全起到积极的促进作用。
三、适用范围本制度适用于厨房部所有出品的生产、质量控制和监管工作。
四、制度内容1. 出品质量管理组织机构（1）厨房部设立出品质量管理部门，负责全面的出品质量管理工作。
（2）出品质量管理部门由出品质量管理主管领导，设置相关的质量管理人员，包括质量检验员、质量监督员等，以及质量管理人员具体的职责。
2. 出品质量管理基础（1）质量管理部门要制定并贯彻执行各项出品质量标准，及时更新和修订出品质量标准。
（2）出品质量标准包括原材料的采购标准，生产工艺标准，成品检验标准等各个环节的具体质量要求和标准。
（3）严格执行出品质量标准，确保其有效性和可执行性。
3. 出品质量管理流程（1）质量管理部门要制定出品质量管理的流程和规范方法，并落实到各个生产环节中。
（2）从原材料采购、生产工艺、成品检验等各个环节，都要建立相应的质量管理流程和规范措施，确保质量管理的严密性和系统性。
（3）质量管理人员要严格执行质量管理流程和规范方法，严守各项质量管理规定。
4. 出品质量管理指导（1）质量管理部门要对各个生产环节的质量管理工作进行指导、监督和检查，确保质量管理工作的有效性和全面性。
（2）对各项质量活动和质量管理规定，要进行详细而全面的指导和解释，使质量管理工作得到有效的贯彻和执行。
5. 出品质量管理考核（1）质量管理部门对厨房部的质量管理工作进行定期的考核和评估。
（2）考核内容包括各项质量管理措施的执行情况、质量管理标准的执行情况、出品质量的稳定性和可靠性等。
（3）对质量管理考核结果进行评价，及时发现问题，进行整改和改进。
6. 出品质量管理记录（1）对所有质量管理工作进行详细、全面和准确的记录，包括质量检测记录、产品合格证明、质量管理文件等。
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准
餐饮管理操作手册出品部厨房工作质量管理控制程序及标准厨房工作质量管理控制程序标准:1、在规定的岗位上和工作时间内，必须有岗有人有服务。
2、上岗应按规定着装，服装、鞋帽整齐干净统一，不留长发和指甲，厨帽罩住头发，不戴首饰，个人卫生符合食品卫生要求。
3、严格执行《食品卫生法》，切实把好食品原料质量关，操作卫生和储藏保洁关，防止污染，确保食品安全，无差错、事故。
4、存放食品的冰箱做到“四分开”（鱼肉分开、荤素分开、生熟分开、成品和半成品分开），并有专人管理，定期清理打扫，冰箱内整洁干净，隔顿、隔夜食品做到回锅蒸煮。
5、保持厨房的整洁卫生，工作区、台面以及各种用具和食品加工机械干净清洁，调料缸一定要加盖。
6、冷菜间和点心加工间要做到“三白”（白衣、白帽、白口罩），“三专”（专闻、专人、专用具），“三严”（严格检查进货，严格分开生熟食品，严格消毒各种用具），“三不入”（未经洗好的生食品不准入内，非有关的人员不准入内，私人的物品不准带入）专间内备有“三水”（消毒水、洗涤水、清水）。
7、落实安全措施，厨房内不得存放有害、有毒和易燃物品，有完好的灭火装置，每个工作人员都熟悉使用方法和放置的位置，使用各种电器设备，严格执行安全操作要求，开油锅时，操作人员坚持做到人不离锅，严防油锅起火，营业结束后，认真检查水、电、燃油和各种机械设备及刀具的使用保管情况，保证安全。
8、厨房内的设施设备及各种物资账目清楚，有专人负责保养及卫生，各种设施设备及各类炊具、刀具、用具完好有效，若有损坏，及时报修。
9、领料、验收和发货手续完善，做到领料签单，验收按质按量，进发货按票做到货物票单相符，日清日结，帐物清楚。
10、合理使用各种原料，做到物尽其用，最大限度的减少损耗和浪费。
11、做好成本核算，严格控制成本和当日毛利率，做到按定额标准投料，主料过称，各种原料领取数量和实际耗用数量以及出产的成品数量均有记录，每日核算准确无误。
12、严格执行厨房生产操作规程和菜点质量把关程序，确保质量，做到“一快，二好，三足，四及时。
3-厨房出品质量管理制度
1.2.厨师长必须严把验收质量关，严格按照各种食品原料的验收标准履行岗位职责，实施检验；
1.3.厨师长带领厨房团队确保执行售卖的菜品（热菜、压锅、烧烤、凉菜、面点等）的标准配方和操作程序标准；
1.4.厨师长掌握新研发菜品的烹制技术，带领厨房团队按照新菜品的标准配方和操作程序操作；
置有序，规格统一；
2.2.3出成率：原材料按标准出成，出净率，杜绝浪费，合理利用；
2.2.4保存：分类，按照标准封保鲜膜或收入保鲜盒中，放入适宜温度的冰箱。
2.3配菜环节质量标准：
2.3.1配菜：菜肴原料配搭按标准配方进行；
2.3.2小料：小料规格统一，大小均匀，摆放整齐；
2.3.3盘饰：准备充分，花样翻新，干净卫生，有艺术性，搭配协调；
2.5.2香气：保持菜品本身香味、不串味；
2.5.3味道：保证五味调和，分清主次，能辨别出主味与协调味；
2.5.4形态：装盘饱满，整齐划一，刀工精美；
2.5.5质感：保证菜品的韧性、弹性、胶性、粘性以及应有的脆，嫩，软、滑、 酥、松等；合理掌握好烹调火候、时间与温度；
2.5.6盛器：搭配协调、突出主题、色彩和谐、配器合理、盛器完好无损、无油、无痕、干净亮洁无手印；
2.3.4餐用具：干净、无油迹、无水迹、无污迹、无缺口、完好；
2.3.5备用筷子、手布：整齐、干净、统一放置。
2.4烹饪环节质量标准：
2.4.1调料：调料的质量符合标准，加料适当，料罐里放调料要做到干净、无杂物、无污物；
2.4.2油罐：净油、炸油分开盛放；
2.5出品质量标准：
2.5.1色泽：天然色泽，亮、鲜明，和谐悦目，不使用人工色素；
1.7.厨房全体员工须严格执行本组生产加工食品原料的标准，确保出品质量；
厨房菜品质量管理制度模板
一、总则第一条为确保厨房菜品质量，提升顾客满意度，特制定本制度。
第二条本制度适用于公司所有厨房及从事菜品制作、加工、配餐的员工。
第三条厨房菜品质量管理工作应遵循“安全、卫生、营养、美味”的原则。
二、原材料采购与管理第四条原材料采购应严格按照国家相关法律法规和行业标准执行，确保采购的原材料符合食品安全要求。
第五条采购的原材料需经过严格验收，确认合格后方可入库。
不合格原材料不得入库、使用。
第六条原材料储存应分类存放，生熟分开，保持通风、干燥、清洁，避免交叉污染。
第七条原材料使用前应进行再次检查，确保新鲜、无变质、无污染。
三、加工制作过程第八条厨房员工应熟悉菜品制作工艺，严格按照操作规程进行加工制作。
第九条加工制作过程中，应保持工作区域整洁，防止交叉污染。
第十条厨房设备、工具应定期清洗、消毒，确保卫生。
第十一条厨房员工应佩戴清洁的工作服、帽，保持个人卫生。
第十二条厨房菜品制作过程中，应注重营养搭配，保证菜品色、香、味、形俱佳。
四、质量检验与监控第十三条厨房设立专门的质量检验员，负责对菜品进行质量检验。
第十四条质量检验员应按照规定的检验标准和程序进行检验，确保菜品质量。
第十五条检验不合格的菜品不得出库、销售。
第十六条厨房负责人应定期对菜品质量进行抽查，发现问题及时处理。
五、异常情况处理第十七条厨房在加工制作过程中，如发现原材料、设备、工具等异常情况，应立即停止使用，并向相关负责人报告。
第十八条对发现的质量问题，应立即采取有效措施进行整改，防止类似问题再次发生。
六、奖惩制度第十九条对在菜品质量管理工作中有突出贡献的员工，给予表彰和奖励。
第二十条对违反本制度规定，造成菜品质量问题的员工，给予警告、罚款、降职等处分。
七、附则第二十一条本制度由公司厨房管理部门负责解释。
第二十二条本制度自发布之日起施行。
厨房菜品质量管理制度旨在确保厨房菜品质量，提高顾客满意度，为我国餐饮业健康发展贡献力量。
各厨房及员工应严格遵守本制度，共同努力，为顾客提供安全、卫生、美味的菜品。
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厨房生产质量管理手册第一章理念第二章编制说明第三章菜谱标准化管理第四章厨房岗位责任制第五章生产流程及质量管理标准第六章厨房生产质量考核第七章奖惩（另行规定）第一章理念（一）质量理念：质量是酒店的生命。
质量就是酒店的形象和声誉。
高质量管理是酒店的超值资产。
人才和高质量的工作是酒店的最大利润源泉。
品牌也有生命周期，它靠质量管理来维护。
（二）质量管理理念：“无差错”就是完美。
“无差错管理”使考核、控制简单化。
常抓不懈，贵在坚持。
世上无难事，只怕有心人。
第二章编制说明（一）质量控制对象厨房生产质量的管理，实质就是对厨房生产流程的控制。
厨房的生产流程主要包括原料领用、粗加工、细加工、划菜、配菜、烹调等工序。
控制就是对生产质量、产品成本和制作规范在生产流程中的实行情况加以检查督导，随时消除一切生产性误差，从而保证产品一贯的质量标准和优质形象，保证达到预期的生产成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按照制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程。
控制的手段包括制定控制标准，并用一定的控制方法控制生产过程。
（二）质量控制标准任何工作，没有标准，就没有规矩，也就难成方圆。
如果没有统一的生产流程控制标准，就很难对加工、切配以及烹调等生产流程中可能出现的问题实行调控，这主要表现为：第一，如果没有标准，就会使厨师无章可循，而各行其是，因厨师的经验和技术的差异，以及厨房分工合作的生产方式等因素，饭菜质量失去稳定性。
第二，如果没有标准，将大大限制餐饮管理干部对成本和质量的了解程度，因而也就无法进行有效的控制和管理。
控制标准的形式有：标准菜谱、标量菜谱和生产标准。
标准菜谱是以菜谱的形式，列出用料配方，制定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准，告诉该菜肴的成本、毛利率和售价。
标准菜谱一般为内部使用。
标量菜谱就是在菜谱的菜名下面，分别列出每个菜肴的主料配方和口味特点。
标量菜谱由客人使用，使客人感到酒店对菜品质量的负责态度，也起到了让客人监督的作用，同时使厨师对烹制质量引起高度重视。
生产标准是指生产流程的产品制作标准。
包括了原料标准、加工标准、切配标准和烹调标准。
原料标准在生产环节主要是对原料标准的复核，是对采购部门工作的监督和补救；加工标准主要是规定用料要求、成型规格、质量标准；配菜标准主要是对具体菜肴配制规定用料品种和数量；烹调标准主要是对成菜规定配料比例、调味汁比例、制作规程、盛器规格和装盘形式等。
（三）质量控制方法就是在质量管理标准的基础上，实行标准菜谱、标量菜谱、生产操作标准控制，以及生产质量考核制度，并纳入员工工作考评、奖惩制度体系。
第三章菜谱标准化管理1．标准菜谱内容主要有：菜谱类别、烹调份数、菜品名称、净料成本、毛利率、售价、生产规程、关键工艺、器皿、装盘形式、成品要求、成品彩色照片等，以及主料、辅料、调料名称和数量。
2．所有新增菜和创新菜都必须先安排试做，并组织品尝、评价，经过改善，填写正式标准菜谱，厨师长、执行总经理或经营副总签字批准后投产。
3．标准菜谱是企业资产，是企业机密，由总办档案管理员统一管理，厨房按手续领用。
4．标准菜谱需制作3份以上，以需定量。
5．厨房以标准菜谱指导菜品生产，保证菜品质量，实现标准化管理。
注：《标准菜谱》样式见附1附1：标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％创作人：时间：厨师长：分管领导：第四章厨房岗位责任制厨师长岗位责任制厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。
1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。
2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。
3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。
了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。
4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。
5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。
6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。
7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。
8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。
9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。
10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。
11．负责厨房的考勤。
完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。
烹调主管岗位责任制烹调主管带领并指导本组员工进行菜品的烹调制作，直接对厨师长负责。
1．负责本组日常行政和业务管理工作，协助厨师长拟订本班组工作程序和操作规范。
2．协助厨师长研制新菜品和季节菜品的推出计划。
3．把好食品质量关，控制食品成本和毛利率。
4．检查本组员工仪容仪表、个人卫生情况及所属区域内卫生清理情况。
5．按厨师长的安排，分派本组员工的工作。
6．计划和安排、领用当日各种调料，制作不同的卤汁。
7．带领并督促员工严格按规定烹制菜品，严格操作程序和操作规范。
8．负责根据员工的不同特点进行岗上培训和业务指导。
9．检查、监督本组所用各种设备、器具的安全和保养。
10．完成厨师长交派的其他工作。
炒锅厨师岗位责任制炒锅厨师在烹调主管的领导下，负责菜品的烹制工作。
1．根据预订情况及主管安排，准备好当日所用调料和佐料，做好开餐一切准备。
2．严格执行操作规程，保证菜品质量，对原料不新鲜和切配不合要求的菜品有权退回。
3．严格区分炒、爆、烹、溜、炸、煎等烹调方法，保证每种烹调方法所出菜品的独特风味。
4．改进技术，研制新菜品。
5．负责工作区域的清洁卫生，对剩余的油、料酒、酱油、醋等调料进行过滤等净化处理，盛器定期清洗。
6．对每天的用料消耗情况，做到心中有数，节约能源，降低成本，杜绝浪费。
7．负责工作区域设备及厨具的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
打荷工岗位责任制打荷工在业务上接受炒锅厨师领导，是炒锅厨师的助手。
1．负责一切宴会、零点菜品的跟单按次序出菜的工作。
2．负责各种菜式的摆设造型，做好菜品的围边装饰工作。
3．早班做好各种菜式烹调的准备工作，开收酱料档。
4．掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤工作和造型。
切配领班岗位责任制切配领班带领并指导切配人员进行操作，对厨师长负责。
1．根据当日预订和客情预测，在厨师长的指示下，负责当日原材物料的计划领用。
2．具体负责并指导本组员工进行原料切配加工及综合利用。
3．负责本组员工技术考核，带领督促员工按操作规程进行操作。
4．负责本组工作场地的卫生及各种设备、器具的管理和清洁保养。
5．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
6．协助厨师长制定或修改切配工作程序及规范要求。
7．对本组员工做好传帮带工作，随时根据员工技术情况进行岗上培训和业务指导。
8．把好质量关，确保各种菜品的切配质量和数量。
9．完成厨师长交派的其他工作。
切配厨师岗位责任制切配厨师在切配领班领导下，负责菜品生产的切配工作。
1．接受切配领班分派的工作。
2．根据宴会和零点菜单要求，把食品原料进行刀工处理。
3．负责向冰箱内存、取原料，确保食品原料的质量。
4．保养所使用的冰箱、用具等，使之处于良好的工作状态。
5．负责各自区域卫生，按主管分派进行卫生清理工作，保持各类用具和设备清洁。
6．完成领班交派的其他工作。
11．把砧板、刀具等清洗后，竖立摆放，排列整齐。
12．向领班报到后，方可离岗。
冷菜领班岗位责任制冷菜领班直接对厨师长负责，带领并指导冷菜厨师进行冷菜加工工作。
1．协助厨师长拟订本组工作工作计划，领导并督促员工实施。
2．协助厨师长提出控制毛利率的实施细则，确定原料配比方案，拟定新菜品和时令菜品推出方案。
3．根据厨师长的安排，分派员工工作，组织制作各种冷菜。
4．检查员工仪容仪表、个人卫生，及所属区域公共卫生。
5．计划并安排领用当日各种原料和调料，严把原料质量关。
6．协助厨师长严把冷菜质量关，负责本组员工业务考评，根据员工特点进行岗上培训和业务指导。
7．负责本岗位各种设施、设备、用具的安全使用和保养。
8．按先入先出的原则使用原料。
变质过期食品不能拼制出菜，对案板、工具等严格消毒，生熟分开，严格遵守卫生法规和制度。
9．完成厨师长交派的其他工作。
冷菜厨师岗位责任制冷菜厨师在冷菜领班的领导下，负责冷菜的加工制作。
1．根据预订情况及主管安排，准备原料及用具。
2．按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配制冷菜。
3．根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。
4．综合利用食品原料，定量、定质，按价配制，减少损耗，降低成本。
5．负责食品雕刻，根据不同要求，分别采用不同命题。
6．负责工作区域的卫生，保持厨具清洁光亮。
7．负责所用厨具、器具、设备的维护保养。
8．完成主管交派的其他工作。
面点领班岗位责任制面点领班在厨师长的领导下，带领面点班的厨师搞好面点生产。
1．按照下达的任务单，组织面点师制作各种面点产品。
2．3．检查本组员工仪容仪表及个人卫生。
4．注重质量，严格把好面点制作质量关。
5．协助厨师长拟定点心成本及控制毛利率。
6．提出面点新品种及推销方案报厨师长审定。
7．负责本组员工的考勤工作。
8．根据员工特点搞好技术指导和业务培训。
9．完成厨师长交派的其他工作。
面点厨师岗位责任制面点师在面点领班的领导下，负责面点的加工制作。
1．根据不同时期客人需求情况，协助领班修订面点菜单。
2．按照操作规程、质量标准制作各式面点。
3．负责工作区域的清洁卫生，保持厨具、设备清洁光亮。
4．负责保养所用厨具、设备，使其处于良好的工作状态。
5.完成厨师长交派的其他工作。
初加工人员岗位责任制初加工人员接受初加工领班的领导，负责各类原料的初加工。
1．接受领班分派的工作，按操作标准进行初加工。
2．对原料进行拣剔、洗涤，保证加工原料的清洁卫生。
3．保证原料的营养成分，尽可能先洗后切，减少存放时间，及时送往厨房各需处。
4．操作中按程序要求做好水产、禽、畜类的宰杀工作。
5．熟悉原料的不同部位的不同用途，注意分割利用，提高切削率。
6．注意下脚料的综合利用，降低食品成本。
7．负责工作区域及所用工、器具、器皿的清洁卫生。
8．完成领班交派的其他工作。