《茶叶加工》作业及参考答案副本
茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案
茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案Coca-cola standardization office【ZZ5AB-ZZSYT-ZZ2C-ZZ682T-ZZT18】茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题（一）及答案一、填空：（每空1分，共16分）1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度，六大茶类从弱到强的顺序依次是（）。
2、导致鲜叶变质的主要因素有（）、（）和（）。
3、形成白茶品质的关键工序是（）。
4、在烘青毛茶干燥（烘笼烘干）过程中，毛火应掌握（），足火应掌握（）。
5、按鲜叶适制性要求，就红茶和绿茶相比较而言，叶色深的鲜叶适制（），叶色浅的鲜叶适制（）；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制（）；大叶种鲜叶适制（）。
6、我国现有名优绿茶外形，按造型方法和形状特点，可划分为（）种类型。
7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是（）和（）。
8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小，加压较轻的是（）。
二、选择题（每题2分，共20分）1、茶叶内含物中，生物碱含量最多的是（）。
A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中，属黄茶类的是（）。
A、君山银针，蒙顶黄芽B、白毫银针，蒙顶黄芽C、蒙顶甘露，蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是（）。
A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中，属青茶类的是（）。
A、洞庭碧螺春，西湖龙井B、武夷岩茶，铁观音C、铁罗汉，烘青5、在生产中，控制（）是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一。
A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是（）。
A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶，在揉捻中可采取（）措施，以达到揉捻均匀的目的。
A、分筛复揉 B增加揉捻时间 C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序，下列茶类排序正确的一组是（）。
A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是（）类的加工工序之一。
茶叶加工工(中级)模拟练习题含参考答案
茶叶加工工（中级）模拟练习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.“照”是看青技术的方法之一，主要是观察茶青（做青叶）的（）A、叶状叶色B、青叶气味C、茶青柔软性，叶温D、叶的色泽及“行水”情况正确答案：D2.根据揉捻工艺适度掌握的原则，老叶应采用________。
A、不揉B、重揉C、轻揉D、揉切。
正确答案：B3.“抢水焙”或“走水焙”是指武夷岩茶烘焙中的（）步骤。
A、炖火B、摊凉拣剔C、足火D、毛火正确答案：D4.随着包装质量要求愈来愈高，一般低档茶叶的包装费用占产品售价可以在____。
A、10%以下B、20%以下C、20—50%以上D、50%以上正确答案：B5.6CB―23型乌龙茶茶包揉机是根据原料老嫩调整加压标尺，嫩叶加压至（）A、标尺8B、标尺11C、标尺8―11D、标尺15正确答案：A6.送风装置是通过调节（）控制进风总量，以适应不同茶类及不同烘干工序的要求A、送风弯管B、送风喇叭口C、调节风门D、鼓风机正确答案：C7.根据包装材料基本特性，____不适合做名优茶的包装。
A、HDPEB、OPP/CPPC、OPP/PE/CPPD、PT/PE/PVA/PE正确答案：A8.茶树鲜叶包括()。
A、前面都是B、嫩梗C、芽D、嫩叶正确答案：A9.珠茶加工中的干燥分为________、________、________、________四步。
A、二青、三青、毛火、足火B、二青、小锅、对锅、大锅C、二青、小锅、中锅、大锅D、二青、三青、小锅、大锅正确答案：B10.在红茶和绿茶初制过程中，绿茶的揉捻时间比红茶的揉捻时间()。
A、无法比较B、短C、相同D、长正确答案：B11.茶叶绿色食品标准，要求Cu含量应小于（）A、0.05mg/KgB、0.1mg/KgC、0.2mg/KgD、30mg/Kg正确答案：D12.根据对茶样外形特征观察结果，下列____符合三级铁观音标准样。
A、条索肥壮，紧结重实，砂绿，三节色B、条索粗壮，微重实，欠乌油润C、条索壮结欠重实，欠乌油润D、条索粗松，枯燥、褐燥正确答案：C13.乌龙茶萎调，正常天气晴天采用（）方法为宜。
茶叶初级加工试题及答案
茶叶初级加工试题及答案一、单选题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工主要包括以下哪几个步骤？A. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、干燥B. 采摘、萎凋、发酵、揉捻、干燥C. 采摘、萎凋、杀青、发酵、干燥D. 采摘、萎凋、杀青、揉捻、发酵答案：A2. 以下哪种茶叶的加工不需要发酵步骤？A. 绿茶B. 红茶C. 白茶D. 黑茶答案：A3. 杀青的主要目的是？A. 增加茶叶的香气B. 固定茶叶的绿色C. 软化茶叶D. 提高茶叶的营养价值答案：B4. 揉捻的主要作用是？A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶形成卷曲状C. 减少茶叶的水分D. 增加茶叶的苦涩味答案：B5. 以下哪种茶叶的干燥方式是直接炒干？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 黑茶答案：A二、多选题（每题4分，共20分）1. 茶叶初级加工中，以下哪些步骤是常见的？A. 采摘B. 萎凋C. 发酵D. 揉捻E. 干燥答案：A、B、D、E2. 以下哪些因素会影响茶叶的初级加工？A. 气候条件B. 茶树品种C. 采摘时间D. 加工技术E. 茶叶等级答案：A、B、C、D3. 茶叶的萎凋方式主要有哪几种？A. 自然萎凋B. 人工萎凋C. 热风萎凋D. 冷风萎凋E. 机械萎凋答案：A、B、C、D4. 茶叶杀青的方法有哪些？A. 炒青B. 蒸青C. 烘青D. 晒青E. 微波杀青答案：A、B、C、E5. 茶叶揉捻的目的包括以下哪些？A. 使茶叶卷曲B. 使茶叶柔软C. 提高茶叶的香气D. 减少茶叶的水分E. 增加茶叶的苦涩味答案：A、B、C、D三、判断题（每题2分，共10分）1. 茶叶的初级加工过程中，采摘是第一步。
（对）2. 所有茶叶的加工都需要经过发酵步骤。
（错）3. 杀青可以提高茶叶的营养价值。
（错）4. 揉捻可以使茶叶形成卷曲状。
（对）5. 绿茶的干燥方式是直接炒干。
（对）四、简答题（每题10分，共20分）1. 请简述茶叶萎凋的目的是什么？答案：茶叶萎凋的目的是使茶叶失去部分水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和杀青，同时萎凋过程中茶叶内部的酶活性增强，有助于茶叶香气的形成。
茶叶加工师考试题及答案
茶叶加工师考试题及答案一、单选题1. 茶叶加工中，杀青的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：B2. 绿茶加工过程中，揉捻的主要作用是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 使茶叶颜色更加鲜艳答案：A3. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。
A. 使茶叶颜色变红B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：A4. 乌龙茶加工中，摇青的主要目的是（）。
A. 使茶叶卷曲成条B. 提高茶叶的香气C. 增加茶叶的涩味D. 降低茶叶的水分含量答案：B5. 茶叶干燥的主要目的是（）。
A. 降低茶叶中的水分含量B. 钝化酶活性，防止茶叶氧化C. 提高茶叶的香气D. 改变茶叶的颜色答案：A二、多选题6. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质（）。
A. 茶叶的品种B. 茶叶的采摘时间C. 茶叶的加工工艺D. 茶叶的储存条件答案：ABCD7. 绿茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：ABD8. 红茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 发酵D. 干燥答案：BCD9. 乌龙茶加工过程中，以下哪些步骤是必要的（）。
A. 杀青B. 揉捻C. 摇青D. 干燥答案：ACD10. 茶叶干燥的方法有（）。
A. 日光干燥B. 热风干燥C. 微波干燥D. 真空干燥答案：ABCD三、判断题11. 茶叶加工过程中，杀青的目的是提高茶叶的香气。
（）12. 绿茶加工中，揉捻的目的是使茶叶卷曲成条，以便于干燥和储存。
（）答案：正确13. 红茶加工中，发酵的目的是使茶叶颜色变红，增加茶叶的香气。
（）答案：正确14. 乌龙茶加工中，摇青的目的是增加茶叶的涩味。
（）答案：错误15. 茶叶干燥的目的是降低茶叶中的水分含量，以便于储存。
（）四、简答题16. 简述茶叶加工中杀青的主要作用。
茶叶加工工(中级)习题(含参考答案)
茶叶加工工（中级）习题（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.连接电动机等电气设备导线，若采用铜芯绝缘线，其最小面积应为（）A、1㎜2B、2.5㎜2C、1.5㎜2D、3.5㎜2正确答案：A2.某一茶叶包装防伪标签为“蓝底”绿色食品标志，是____茶叶。
A、A级绿色食品B、AA绿色食品C、有机食品D、假冒产品正确答案：B3.（）是人民对每个从业人员的基本要求A、办事公道B、爱岗敬业C、服务群众正确答案：A4.___是初步分出茶叶等级，除去茶片。
A、剖扇B、清风C、净扇D、撼盘正确答案：A5.（）是属于全烘青绿茶A、鸠坑毛尖B、南安石亭绿西湖龙井C、都匀毛尖D、黄山毛峰正确答案：D6.（）是建国以来创新的历史名茶A、雁荡毛峰B、安溪黄金桂C、祁门红茶D、金奖惠明正确答案：B7.北风天气（低温、中湿），春茶铁观音做青应（）。
A、较重摇，厚摊、防风B、轻晒轻摇，适当保水，防风C、轻晒轻摇,薄摊防风D、轻晒轻摇，短晾，提前炒青正确答案：A8.杀青过程（）有利于水分和青草气挥发和减少对叶绿素的破坏A、全程抖炒B、高温杀青C、闷炒过久D、嫩叶老杀正确答案：A9.滚筒杀青机的出叶导板的螺旋角为（），其作用是使杀青叶迅速推出筒外。
A、50-55°B、60°C、13-18°D、45-50°正确答案：D10.刚从茶树上采下的鲜叶，含水均较高，一般都在( )左右。
A、75%B、60%C、80%D、85%正确答案：A11.乌龙茶的“绿叶红镶边”是由于叶缘细胞受损，（）氧化聚合产生有物质的结果。
A、生物碱B、叶绿素C、蛋白质D、茶多酚正确答案：D12.茶树鲜叶包括( )。
A、前面都是B、嫩叶C、嫩梗D、芽正确答案：A13.静电捡梗机通过调整（）分离角，提高捡剔净度A、捡板B、分茶隔板C、分离板D、槽板正确答案：C14.___是进一步分清级别、轻重，使各级茶达到规格要求。
茶叶加工答案
茶叶加工答案hnnd01满分：100得分：90.0单选（共5题，共50.0分）得分：40.0序号得分题目分值对错学生1 0.010.02 10.010.03 10.010.04 10.010.05 10.010.0A．不变、变黄B．变黄、变黄C．变深、变暗D．变深、变红得分：0（10.0 分）2. 相对而言，咖啡碱在一年四季中以（）含量较高。
A．春季B．夏季C．秋季D．冬季得分：10（10.0 分）3. 春梢中氨基酸含量（）、蛋白质含量（）；夏梢中氨基酸含量（），多酚类含量（）。
4 10.010.05 10.010.0正确错误得分：10（10.0 分）2. 茶多酚对人体具有保健作用，因此，喝茶还不如直接服用茶多酚。
（）( )正确错误得分：10（10.0 分）3. 茶汤正常的“冷后浑”现象是茶叶品质好的表现。
（）( )正确错误得分：10（10.0 分）4. 红茶发酵是以儿茶素类氧化为主体的酶促氧化。
（）( )正确错误得分：10（10.0 分）5. 添加了茶氨酸的饮料包装上就可以标示出茶氨酸具有的各种生理功能。
（）( )正确错误得分：10hnnd01满分：100得分：50.0单选（共5题，共50.0分）得分：20.0序号得分题目分值对错学生1 0.010.02 10.010.03 0.010.04 10.010.05 0.010.0多酚类含量（）。
A．高、低、低、低B．高、高、低、高C．高、高、低、低D．低、低、高、低得分：0（10.0 分）2. （）是茶树特有的二级代谢特征产物之一。
A．青叶醇B．黄酮类C．大量的茶氨酸D．牛龙牛儿醇得分：10（10.0 分）3. 在贮藏期间，绿茶中Ｖc的氧化结果使得茶叶的外形色泽（），汤色（）。
A．不变、变黄B．变黄、变黄C．变深、变暗D．变深、变红得分：0（10.0 分）4. 高温杀青，主要是因为（）的耐热性较强，在５～５５℃时随叶温升高而活力上升，到６５℃时，其活力下降。
茶叶加工工(中级)试题+参考答案
茶叶加工工（中级）试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.匀堆机的（）是投入各种筛号净茶的容器，使茶叶流向升运器。
A、上平送带B、投茶斗C、行车D、拼合斗正确答案：B2.合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为（）A、1点10―1点30B、1点10―1点20C、1点30―1点50D、1点05―1点10正确答案：B3.配电盘采用的绝缘导线，其截面应____。
A、>15mm2B、>25mm2C、>35mm2D、>20mm2正确答案：B4.香气高强，叶张黄薄的品种，炒青温度和炒青程度应________。
A、温度稍低，炒青程度充足B、温度稍低，炒青程度略轻C、低温闷炒，炒青程度稍轻D、高温扬炒，炒青程度充足正确答案：B5.带电导线落地，发生跨步电压时应（）离开导线断地点。
A、跑步B、两脚叉开C、双脚合并D、单腿跳跃正确答案：D6.___是初步分出茶叶等级，除去茶片。
A、剖扇B、清风C、净扇D、撼盘正确答案：A7.最早的红茶生产从( )的小种红茶开始。
A、福建崇安B、安徽祁门C、四川广安D、云南昆明正确答案：A8.经手拣后的一号梗要求梗中正茶含量（）。
A、于1%B、小于35%C、小于15%D、小于5%正确答案：B9.乌龙茶萎调，正常天气晴天采用（）方法为宜。
A、加温萎调B、空调萎调C、以凉代晒D、日光萎调正确答案：D10.滑动轴承在使用中，轴承壳表面温度应保持在（）左右。
A、65℃B、50℃C、60℃D、35℃正确答案：D11.乌龙茶制作，塑形阶段复烘温度应控制在________。
A、70-75℃B、90-95℃C、100℃D、80-85℃正确答案：D12.连接电动机等电气设备导线，若采用铜芯绝缘线，其最小面积应为____。
A、3.5mm2B、2.5mm2C、1mm2D、1.5mm2正确答案：C13.乌龙茶炒青，为了制止茶青在炒青中迅速红变，应在最短时间内将叶温提高到（）。
茶叶加工工(中级)试题+参考答案
茶叶加工工（中级）试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.根据综合茶叶分类法，铁观音罐装茶水是属于（）茶类A、袋泡茶B、乌龙茶C、茶饮料D、粹取茶正确答案：C2.茶叶揉捻，如压力较轻，会造成________。
A、破碎扁条B、叶团翻转C、跑茶（茶叶在揉盘上滑行而难于翻滚）D、叶团上部叶层只作上下摆动正确答案：C3.茶叶拼配，若茶样内质汤色深谙，纠正时应（）。
A、多春茶，提高净B、多拼本身茶正口茶C、多拼春茶、高山茶D、剔除老火茶、次品茶正确答案：A4.一上、一中、一下、二下过73型拣梗机后的正茶付（）A、光电拣梗机取一号梗B、静电拣梗机取二号梗C、手拣D、阶梯式拣梗机取二号梗正确答案：C5.茶叶含水量在9%以上毛茶和茶头都必须经过复火再付制，称为____。
A、生取熟做B、生取生做C、补火车色D、熟取熟做正确答案：D6.根据评档法升降处理办法，外形内质都有一项主要因子低于标准样，应作____处理。
A、升一个档B、降半个档C、升半个档D、降一个档正确答案：B7.乌龙茶标准出口标准，碎茶为（）A、≤1％B、16％C、5.5％D、7％正确答案：B8.乌龙茶精制，干燥温度掌握的原则，________宜低温烘培。
A、低级茶B、夏、暑茶C、春茶、秋茶D、副茶正确答案：C9.若是夏季梅雨的天气，做青环境调空重点应________。
A、通风排湿B、降低湿度C、加温排湿D、配送热风正确答案：B10.在闷黄的过程中，茶叶黄变的原因之一在于（）大量破坏，黄色物质显露出来。
A、茶多酚B、茶黄素C、叶绿素D、叶黄素正确答案：C11.茶叶加工方法，（）以后由蒸青团饼茶发展为炒青散茶A、明代B、清代C、先秦以前D、唐代正确答案：A12.下属季节天气闷热、高温低湿，宜采用（）微调方法。
A、以凉代嗮B、加温微凋C、日光微凋D、空调萎凋正确答案：D13.看季节晒青，（）晒青宜轻晒或不晒。
A、夏署茶B、春季C、冬茶D、秋茶正确答案：A14.电动机起火，应使用____灭火机。
茶叶加工工(中级)试题库(含参考答案)
茶叶加工工（中级）试题库（含参考答案）一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.我国最早发明的是( )。
A、绿茶B、黑茶C、青茶D、红茶正确答案：A2.配电盘的配线，应采用________。
A、铁线B、钢线C、绝缘铜线D、铝绞线（LJ）正确答案：C3.茶叶绿色食品标准要求稀土含量应小于____。
A、0.05B、0.1C、2.0D、0.2正确答案：C4.在普洱茶渥堆时，我们一般在茶堆表面（）cm初检测茶堆温度。
A、10B、30C、80D、50正确答案：D5.在具体生产中，红茶发酵程度的掌握，主要以感官鉴别湿坯叶的颜色和( )的变化为主。
A、水分B、温度C、湿度D、气味正确答案：D6.茶叶绿色食品标准，要求Cu含量应小于（）A、0.05mg/KgB、0.1mg/KgC、0.2mg/KgD、30mg/Kg正确答案：D7.普洱茶渥堆时，如果温度高于65摄氏度会出现（）。
A、爆点B、花青C、陈气D、烧心正确答案：D8.____是属于全烘型的名茶。
A、都匀毛尖B、黄山毛峰C、鸠坑毛尖D、南安石亭绿西湖龙井正确答案：B9.闽南乌龙茶，春茶采摘期一般在________。
A、谷雨至立夏后B、秋分前后至寒露C、夏至前后至小暑前D、立秋前后至处暑正确答案：A10.茶叶包装上标识“K100”，问包装茶叶____A、一级奇种B、特级色种C、特级铁观音D、一级水仙正确答案：C11.（）是职业灵魂A、专业技能B、职业道德素质C、科学文化素质D、细想政治素质正确答案：D12.名优茶杀青以（）方法为好A、抖闷结合B、多抖少闷C、全程抖炒正确答案：C13.使用液化气炒青，应先按下（），让主轴试运转，然后点燃液化气A、启动开关B、液化气闸刀C、顺逆开关D、QA开关正确答案：A14.合理控制空气过剩系数是节能的主要途径之一，液体燃料控制范围一般为________。
A、1.05—1.10B、1.10—1.20C、1.30—1.50D、1.10—1.30正确答案：B15._______素质是综合职业素质基础。
茶叶加工工(中级)习题库含参考答案
茶叶加工工（中级）习题库含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.滚筒杀青机工作转速对杀青效果有明显作用，________易使茶叶产生红梗红叶。
A、转速过快B、温度较高C、投叶量较少D、转速过慢正确答案：D2.茶叶包装上标识是“S110”，该茶叶是（）A、特级铁观音B、一级齐种C、一级色种D、一级水仙正确答案：A3.红茶“发酵”的最适相对湿度为（）A、70―75％B、75―78％C、80―85％D、90％以上正确答案：D4.进户线熔段器的溶丝应选用电度表额定电流，（）倍A、1.0―1.2B、1.3―1.5C、3.0―3.5D、2.0―2.5正确答案：B5.不适合名优茶包装的材料（）A、0.2mg/KgB、0.1mg/KgC、0.05mg/KgD、30mg/Kg正确答案：C6.温度每升高10℃，茶叶色泽褐变的速度快________。
A、3—5倍B、6—8倍C、9—10倍D、10倍以上正确答案：A7.日常对茶叶灰分检验，一般采用____。
A、525±5℃恒量法B、120℃60分钟快速法C、130℃27分钟快速法D、700℃瓷舟快速法正确答案：A8.闽茶—80型双笼摇青机的转速为________。
A、1—5转/分B、15—20转/分C、21—25转/分D、30—32转/分正确答案：D9.乌龙茶标准出口标准，碎茶为（）A、≤1％B、16％C、5.5％D、7％正确答案：B10.送风装置是通过调节（）控制进风总量，以适应不同茶类及不同烘干工序的要求A、送风喇叭口B、送风弯管C、调节风门D、鼓风机正确答案：C11.日常碎茶叶灰分检验，常用（）作为仲裁和校验快速法的准确性。
A、103±2℃恒量法B、130℃27分钟法C、525±5℃恒量法D、05℃恒量正确答案：C12.下列不属于常用萎凋方法的是（）。
A、萎凋槽萎凋B、日光萎凋C、堆积萎凋D、室内自然萎凋正确答案：C13.付光点拣梗机得茶叶主要是（）。
2023年园林绿化作业人员《茶叶加工工》考试历年真题摘选附带答案
2023年园林绿化作业人员《茶叶加工工》考试历年真题摘选附带答案第1卷一.全考点综合测验(共20题)1.【单选题】名优绿茶开采期一般掌握在茶芽有（）左右达到采摘标准就开采。
A.3%B.5%C.10%D.30%2.【单选题】茶叶的含水率一般要控制在（）以内，以达到延长保质期的目的。
A.6%B.8%C.10%D.12%3.【单选题】全国首批认定的30 个国家级茶树良种，安溪县的（）入选，被称为安溪六大名茶。
A.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、金观音B.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、大叶乌龙C.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、梅占、金观音D.铁观音、本山、黄金桂、毛蟹、奇兰、大叶乌龙4.【单选题】下列不属于乌龙茶的是A.大红袍B.安溪铁观音C.武夷正山小种D.凤凰单枞5.【判断题】茶叶产品标准是检验茶叶质量的依据。
6.【单选题】乌龙茶晒青的失水绿以（）为最佳。
A.1—3%B.）3—5%C.5—10%D.10— 15%7.8.【单选题】茶叶的起源哪个朝代A.春秋时期B.战国时期C.原始社会D.唐代9.【判断题】小包装茶叶，每包净重在500克，其净重差重为±克。
10.【单选题】下列（）是历史名茶。
A.临海蟠毫B.安溪铁观音C.蒙顶黄芽D.南京雨花茶11.【单选题】鲜叶品质很大程度上决定于A.采摘技术B.栽培管理C.生态条件D.品种适制性12.【单选题】烟度计的工作原理，将取样后带黑烟的滤纸（）污染度检测装臵。
A.紧贴B.离开C.远离D.稍许离开13.【判断题】通过筛分、风选、拣剔、拼配、烘焙、贮存5 年以上铁观音就可以称为陈香型铁观音。
14.【判断题】食品标签的一切内容，不得在流通环节中变得模糊甚至脱落。
15.【单选题】南风天气（高温、中湿），春茶铁观音做青应A.轻晒轻摇，适当保水，防风B.轻晒轻摇，短晾，提前炒青C.轻晒重摇, 厚摊防风D.重晒重摇，厚摊保温16.【单选题】液化汽炒青机操作时，是先（）。
茶叶加工工(中级)题库与答案
茶叶加工工（中级）题库与答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.60目（孔径0.18mm）检验筛，常用语（）的检验.A、条形茶及圆形茶B、各茶类的末茶C、茶类的茶碎D、各茶类的片茶正确答案：B2.电动机起火，应使用____灭火机。
A、泡沫灭火机B、喷雾水C、泥土D、干粉灭火机正确答案：B3.某一茶叶包装有“白底绿字”绿色食品标志，是（）茶叶。
A、A级绿色食品B、AA绿色食品C、有机食品D、假冒食品正确答案：B4.衡量鲜叶质量的指标主要是()。
A、嫩度、纯度、鲜度、净度B、嫩度、匀度、纯度、净度C、嫩度、湿度、鲜度、净度D、嫩度、匀度、鲜度、净度正确答案：D5.（）是决定静电捡梗机的捡净率和误捡率A、茶叶与梗的几何形状B、茶叶与筋梗的颜色差异C、茶叶与梗的物理特性D、茶叶梗、叶的含水量正确答案：D6.在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是()。
A、发酵B、干燥C、萎凋D、揉捻正确答案：A7.（）是分离茶叶长短和大小，使同一筛孔茶长短基本一致。
A、抖筛B、筛选C、撩筛D、割末正确答案：B8.南风天气铁观音做青，第一次摇青一般摇________。
A、2minB、3minC、15—20minD、15min正确答案：A9.鲜叶贮运的工具()最好。
A、塑料袋B、编制袋C、竹篓D、脸盆正确答案：C10.茶叶易吸潮，特别是在相对湿度________以上时，茶叶含水量一天可达10%。
A、85%B、80%C、70%D、65%正确答案：B11.采用铜芯绝缘线作动力线，其最小截面积应为________。
A、3.5mm2B、4mm2C、2.5mm2D、1mm2正确答案：D12.乌龙茶精制，低档茶复火温度掌握以____为宜。
A、160-180℃B、140-150℃C、110-130℃D、190-195℃正确答案：A13.乌龙茶，二级茶常规大包装每箱的重量为____。
A、22kgB、10kgC、21kgD、20kg正确答案：C14.铁壳开关额定电流可按电动机额定电流的____选用。
茶叶加工工(中级)测试题+参考答案
茶叶加工工（中级）测试题+参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.手拉式百叶烘干机是用（）控制出茶门的启闭，以防止热气的流失A、操作百叶板B、手拉杆C、连接杠杆D、调节风门正确答案：B2.香气高强，叶张黄薄得品种，炒青温度和炒青程度应（）A、温度稍低，炒青程度略轻B、低温闷炒，炒青程度略轻C、温度稍低，炒青程度充足D、高温扬炒，炒青程度充足正确答案：A3.风选是利用风力分离茶叶____的作业。
A、颜色B、大小C、形状D、轻重正确答案：D4.________采摘鲜叶品质最好，是制得乌龙茶高级茶的关键。
A、上午九时以前B、下午四时以后C、露水青D、上午十时至下午四时以前正确答案：D5.包揉时间是影响包揉机包揉质量的因素之一，每批作业的时间一般是（）。
A、2-3B、15C、3-7D、8-10正确答案：C6.()不属于自然萎凋。
A、室内地面萎凋B、萎凋槽萎凋C、日光萎凋D、室内萎凋帘萎凋正确答案：B7.送风装置是通过调节（）控制进风总量，以适应不同茶类及不同烘干工序的要求A、送风弯管B、调节风门C、送风喇叭口D、鼓风机正确答案：B8.进户线进入室内后，应先经过进线________，然后接到电度表上。
A、闸刀开关B、熔断丝C、电压表D、电流表正确答案：B9.乌龙茶精制，中档茶复火温度掌握以____为宜。
A、140-150℃B、190-195℃C、160-180℃D、110-130℃正确答案：A10.乌龙茶做青，第一次摇青的作用是（）。
A、摇红B、摇活C、摇匀D、摇香正确答案：C11.进户线较普通用（）导线。
A、BLX型B、BX型C、LJ型D、LGJ型正确答案：A12.珠茶加工中的干燥分为________、________、________、________四步。
A、二青、小锅、中锅、大锅B、二青、三青、毛火、足火C、二青、小锅、对锅、大锅D、二青、三青、小锅、大锅正确答案：C13.乌龙茶粉末和碎茶检验，常用碎茶筛的规格为____。
茶加工考试题目及答案
茶加工考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要目的是：A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶颜色变绿C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：C2. 绿茶加工过程中，杀青的主要作用是：A. 杀菌B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 提高茶叶的香气答案：B3. 红茶加工中，发酵的主要目的是：A. 使茶叶变绿B. 使茶叶变红C. 增加茶叶的苦涩味D. 提高茶叶的香气答案：B4. 乌龙茶加工中，摇青的主要作用是：A. 杀菌B. 使茶叶颜色变绿C. 促进茶叶发酵D. 增加茶叶的苦涩味答案：C5. 黑茶加工中，渥堆的主要目的是：A. 提高茶叶的香气B. 使茶叶颜色变绿C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：A6. 茶叶的干燥过程主要是为了：A. 提高茶叶的香气B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 增加茶叶的苦涩味答案：C7. 茶叶的揉捻过程主要是为了：A. 杀菌B. 使茶叶颜色变绿C. 促进茶叶发酵D. 增加茶叶的苦涩味答案：C8. 茶叶的分级是根据茶叶的：A. 香气B. 颜色C. 形状和大小D. 苦涩味答案：C9. 茶叶的包装主要是为了：A. 提高茶叶的香气B. 保持茶叶绿色C. 降低茶叶的水分含量D. 保护茶叶不受污染答案：D10. 茶叶的储存条件中，最重要的是：A. 温度B. 湿度C. 光线D. 空气流通答案：B二、多项选择题（每题3分，共15分）1. 茶叶加工中，以下哪些因素会影响茶叶的品质：A. 茶叶的品种B. 加工技术C. 气候条件D. 储存条件答案：ABCD2. 茶叶的杀青方法包括：A. 蒸汽杀青B. 热风杀青C. 微波杀青D. 阳光杀青答案：ABC3. 茶叶的发酵程度可以分为：A. 不发酵茶B. 半发酵茶C. 全发酵茶D. 后发酵茶答案：ABCD4. 茶叶的干燥方法包括：A. 热风干燥B. 微波干燥C. 阳光干燥D. 真空干燥答案：ABCD5. 茶叶的储存条件中，以下哪些因素需要控制：A. 温度B. 湿度C. 光线D. 氧气答案：ABCD三、判断题（每题1分，共10分）1. 茶叶的萎凋过程可以提高茶叶的香气。
茶叶加工考试题目及答案
茶叶加工考试题目及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 绿茶加工过程中，杀青的主要目的是（）。
A. 增加茶叶香气B. 降低茶叶水分C. 杀死茶叶中的微生物D. 制止酶的活性，防止茶叶氧化2. 红茶加工中，发酵的主要作用是（）。
A. 提高茶叶的抗氧化性B. 改变茶叶的颜色和香气C. 增加茶叶的苦涩味D. 减少茶叶的咖啡因含量3. 乌龙茶加工中，摇青的目的是（）。
A. 使茶叶变软B. 促进茶叶中的酶活性C. 提高茶叶的香气D. 增加茶叶的苦涩味4. 黑茶加工中，渥堆的主要作用是（）。
A. 降低茶叶的水分B. 发酵茶叶，增加茶叶的香气C. 使茶叶变软，便于揉捻D. 增加茶叶的苦涩味5. 白茶加工中，萎凋的主要目的是（）。
A. 增加茶叶的香气B. 降低茶叶的水分C. 杀死茶叶中的微生物D. 使茶叶变软，便于揉捻6. 黄茶加工中，闷黄的主要作用是（）。
A. 增加茶叶的香气B. 降低茶叶的水分C. 发酵茶叶，增加茶叶的香气D. 使茶叶变软，便于揉捻7. 茶叶的干燥过程中，主要目的是（）。
A. 提高茶叶的抗氧化性B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分，便于储存D. 增加茶叶的苦涩味8. 茶叶的揉捻过程中，主要目的是（）。
A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分D. 使茶叶形成卷曲状，便于冲泡9. 茶叶的炒青过程中，主要目的是（）。
A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分D. 使茶叶变软，便于揉捻10. 茶叶的烘焙过程中，主要目的是（）。
A. 增加茶叶的香气B. 杀死茶叶中的微生物C. 降低茶叶的水分，便于储存D. 使茶叶变软，便于揉捻二、多项选择题（每题3分，共15分）11. 茶叶加工中，以下哪些步骤是绿茶加工特有的（）。
A. 杀青B. 发酵C. 揉捻D. 干燥12. 红茶加工中，以下哪些步骤是必需的（）。
A. 杀青B. 发酵C. 揉捻D. 干燥13. 乌龙茶加工中，以下哪些步骤是必需的（）。
茶叶加工工(中级)练习题含参考答案
茶叶加工工（中级）练习题含参考答案一、单选题（共86题，每题1分，共86分）1.“嗅”是看青技术的方法之一，主要是通过（），判断茶青的做青的程度A、青叶气味B、叶的色泽及“行水”情况C、茶青柔软性叶温D、叶状叶色正确答案：A2.乌龙茶标准出口标准，碎茶为（）A、5.5％B、≤1％C、7％D、16％正确答案：D3.名优茶杀青以（）方法为好A、抖闷结合B、全程抖炒C、多抖少闷正确答案：B4.古人讲“凡茶之候视天时”，________天气最适合制作乌龙茶。
A、台风暴雨B、寒风习习C、阴雨低温D、北风微冷正确答案：D5.在普洱茶渥堆时，我们一般在茶堆表面（）cm初检测茶堆温度。
A、30B、10C、50D、80正确答案：C6.春茶的天气若是低温阴雨，做青环境调控重点应（）A、加温排湿B、降温排湿C、配送热风D、通风排湿正确答案：A7.以下属于茶叶出口量排在世界前五位的国家的是( )。
A、日本B、英国C、印度D、韩国正确答案：C8.（）机械具有人工紧袋功能并有包揉的作用A、揉捻机B、松包机C、包揉机D、速包机正确答案：D9.（）是形成乌龙茶特有品质的关键工序A、干燥B、做青C、晒青D、杀青正确答案：B10.名优茶杀青以____方法为好。
A、抖闷结合B、多闷少抖C、多抖少闷D、全程抖炒正确答案：C11.在红茶初制过程中，形成红茶品质最关键的工序是( )。
A、揉捻B、萎凋C、发酵D、干燥正确答案：C12.名优绿茶摊放，鲜叶含水量的适度为（）适度A、60―65％B、74―75％C、71―73％D、68―70％正确答案：D13.春茶黄金桂晒青的失水率宜掌握在（）A、7―10％B、5―8％C、11―13％D、8―13％正确答案：B14.某个茶样外形条索紧细结实，色泽乌油润，砂绿，三节色。
符合____标准样。
A、二级观音B、三级观音C、一级色钟D、四级色种正确答案：C15.茶叶易潮湿，特别是在相对湿度80%以上，茶叶含水量一天可达（）A、10%B、6%C、8%D、7%正确答案：A16.根据对茶样外形特征观察结果，下列（）符合四级铁观音标准样。
茶叶加工比赛试题及答案
茶叶加工比赛试题及答案一、选择题（每题2分，共10分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要作用是什么？A. 提高茶叶的香气B. 减少茶叶的水分C. 增加茶叶的苦涩味D. 提高茶叶的营养价值答案：B2. 哪种茶叶加工方法不需要经过发酵过程？A. 绿茶B. 红茶C. 乌龙茶D. 白茶答案：A3. 茶叶杀青的主要目的是？A. 杀菌B. 去除茶叶的苦涩味C. 固定茶叶的绿色D. 提高茶叶的香气答案：C4. 在茶叶加工中，揉捻的作用是什么？A. 增加茶叶的水分B. 破坏茶叶的细胞结构C. 减少茶叶的香气D. 增加茶叶的苦涩味答案：B5. 茶叶的干燥过程主要目的是？A. 杀菌B. 固定茶叶的形状C. 降低茶叶的水分含量D. 提高茶叶的营养价值答案：C二、填空题（每题2分，共10分）1. 茶叶的干燥过程通常采用______和______两种方式。
答案：热风干燥、自然干燥2. 茶叶的杀青方式有多种，其中______和______是常见的两种。
答案：蒸青、炒青3. 茶叶的萎凋过程，一般要求环境温度在______摄氏度左右。
答案：20-304. 在茶叶加工中，揉捻后的茶叶需要进行______处理。
答案：解块5. 茶叶的发酵过程通常在______条件下进行。
答案：温暖、湿润三、简答题（每题5分，共20分）1. 简述茶叶加工中的萎凋过程及其重要性。
答案：茶叶加工中的萎凋过程是指将采摘后的鲜叶摊放在通风良好的环境中，使其自然失水，叶片变软，颜色变暗。
萎凋是茶叶加工的重要步骤，它有助于茶叶的香气形成，同时减少茶叶的水分，为后续加工步骤做准备。
2. 描述茶叶杀青过程中的关键步骤。
答案：茶叶杀青过程中的关键步骤包括：将萎凋后的茶叶放入高温的杀青机中，通过高温快速破坏茶叶中的酶活性，防止茶叶氧化，同时通过高温蒸发部分水分，使茶叶变软，便于后续的揉捻和干燥。
3. 茶叶揉捻的目的是什么？答案：茶叶揉捻的目的是破坏茶叶的细胞结构，使茶叶中的茶汁和香气更容易在冲泡时释放出来，同时也有助于茶叶形成特定的形状。
茶叶加工工试题及答案
茶叶加工工试题及答案一、单项选择题（每题2分，共10分）1. 茶叶加工中，萎凋的主要目的是（）。
A. 提高茶叶香气B. 减少茶叶水分C. 增加茶叶苦涩味D. 改变茶叶颜色2. 绿茶加工中，杀青的主要作用是（）。
A. 保持茶叶绿色B. 增加茶叶的香气C. 使茶叶变脆D. 降低茶叶的苦涩味3. 以下哪个不是茶叶发酵过程中常用的微生物？（）。
A. 酵母菌B. 曲霉C. 乳酸菌D. 细菌4. 茶叶揉捻的目的是（）。
A. 使茶叶卷曲成形B. 增加茶叶的重量C. 减少茶叶的体积D. 提高茶叶的耐泡性5. 在茶叶干燥过程中，以下哪个步骤不是必需的？（）。
A. 初烘B. 摊凉C. 复烘D. 晾晒二、判断题（每题1分，共5分）6. 所有的茶叶都需要经过发酵过程。
（）7. 茶叶的杀青过程可以完全用机器代替手工操作。
（）8. 茶叶的揉捻过程越重，茶叶的条形越紧结。
（）9. 茶叶的干燥过程主要是为了提高茶叶的香气。
（）10. 茶叶的保存不需要特别注意湿度和温度。
（）三、简答题（每题5分，共10分）11. 简述茶叶加工中萎凋过程的重要性。
答：__________12. 描述一下茶叶加工中杀青的基本步骤。
答：__________四、论述题（15分）13. 论述茶叶加工中不同茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶）的加工工艺及其特点。
答：__________五、案例分析题（20分）14. 某茶叶加工厂在加工一批绿茶时，发现成品茶的香气不足，分析可能的原因并提出改进措施。
答：__________答案：一、1. B 2. A 3. C 4. A 5. D二、6. × 7. × 8. √ 9. × 10. ×三、略（根据具体知识点回答）四、略（根据具体知识点回答）五、略（根据具体知识点回答）请注意，简答题和论述题的答案需要根据茶叶加工的具体知识点来填写，这里提供的是答题框架，具体内容需要根据实际的茶叶加工知识来完成。
茶艺师考试《茶叶加工技术》练习题及答案
茶艺师考试茶叶加工技术练习题一及答案一、填空：每空1分,共16分1、按鲜叶初制过程中多酚类化合物的氧化程度,六大茶类从弱到强的顺序依次是;2、导致鲜叶变质的主要因素有、和;3、形成白茶品质的关键工序是;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握,足火应掌握;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制,叶色浅的鲜叶适制；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制；大叶种鲜叶适制;6、我国现有名优绿茶外形,按造型方法和形状特点,可划分为种类型;7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是和;8、比较眉茶和烘青初制揉捻工序的加压大小,加压较轻的是;二、选择题每题2分,共20分1、茶叶内含物中,生物碱含量最多的是;A、茶叶碱B、咖啡碱C、可可碱2、下列各组茶叶中,属黄茶类的是;A、君山银针,蒙顶黄芽B、白毫银针,蒙顶黄芽C、蒙顶甘露,蒙顶黄芽3、形成红茶“冷后浑”现象的主要化学成分是;A、茶黄素、咖啡碱B、氨基酸、多酚类C、茶红素、咖啡碱4、下列各组茶叶中,属青茶类的是;A、洞庭碧螺春,西湖龙井B、武夷岩茶,铁观音C、铁罗汉,烘青5、在生产中,控制是鲜叶加工各工序适度的主要技术指标之一;A、叶片成条率B、茶叶主要内含物质成分含量C、在制坯含水量6、造成绿茶“叶底不开展”的主要原因是;A、杀青温度过高B、揉捻压力过大C、干燥温度过高7、对匀净度不高的鲜叶,在揉捻中可采取措施,以达到揉捻均匀的目的;A、分筛复揉B增加揉捻时间C增加揉捻机转速8、按创制时期的先后顺序,下列茶类排序正确的一组是;A、绿茶、黑茶、红茶B、黑茶、黄茶、青茶C、红茶、绿茶、白茶9、“做手”是类的加工工序之一;A、青茶B、黄茶C、白茶10、下列茶产品中,未经过揉捻工序的是;A、碧螺春B、白毫银针C、安溪铁观音三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1、鲜叶保鲜技术的关键是控制两个条件,即保持低温和适当降低鲜叶含水量;2、嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些；老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率多些;3、制造铁观音的工序有“包揉”,而岩水仙未经“包揉”;4、金玉茶在初制中经过了“渥堆”工序,而做庄茶未经“渥堆”;5、按茶类创制时期的先后,青茶早于红茶;6、品质好的铁观音有“音韵”,品质好的太平猴魁有“猴韵;7、六安瓜片茶叶属绿茶类;8、第二套红碎茶样的品质高于第三套红碎茶样;9、影响渥堆的因素主要是水分、温度和氧气;10、在青茶加工中,加温萎凋的品质要比日光萎凋好;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明;2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答案一、填空：每空1分,共16分1、绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶2、导致鲜叶变质的主要因素有温度升高、通风不良和机械损伤;3、萎凋;4、在烘青毛茶干燥烘笼烘干过程中,毛火应掌握高温、薄摊、勤翻、快烘,足火应掌握低温、厚摊、少翻、长烘;5、按鲜叶适制性要求,就红茶和绿茶相比较而言,叶色深的鲜叶适制绿茶,叶色浅的鲜叶适制红茶；多酚类含量高、氨基酸含量低的鲜叶适制红茶；大叶种鲜叶适制红茶;6、9．7、茶叶中具有兴奋提神作用的主要化学成分是咖啡碱和儿茶素;8、烘青;二、选择题每题2分,共20分1B．2A．3A．4B．5C．6C．7A．8A．9A．10B．三、判断题对打“√”,错打“×”,每小题1分,共10分1√;2√;3√;4×;5×;6√;7√;8√;9√;10×;四、简答题每题8分,共32分1、某机制名优绿茶,其外形品质特点为“色泽翠绿,扁平光滑,挺秀尖削”;设计出制造该茶叶的加工流程线并作简略说明; 答：答：鲜叶摊放→杀青→烘二青→造型;3分鲜叶摊放6-12小时左右,薄摊,尽量不翻动,依气温和叶象等确定摊放时间;1分杀青,在快速杀足,杀透和杀匀原则下,温度不可过高;1分烘二青有补杀青不足的作用,散失部分水分含水量40%左右,避免在多用机或理条机内造型时间过长,有利于保绿;1分造型温度90℃-60℃左右,先高后低,不可过高或过低;投叶量不可太多;1分应在理直茶条后加压,茶条约感刺手时加压,加压按“轻、重、轻”的原则,加重压时间要短,9成干后不加压,在理条机或多用机内炒至足干;1分2、为提高绿茶品质,应如何正确掌握绿茶揉捻工序的技术原则答：揉捻时,要求投量要适当,转速不宜快,揉时要保证,加压要适当;投叶量、时间和压力是揉捻工序的主要技术因子,而叶子的老嫩和对杀青叶的处理即冷揉或热揉,是影响揉捻的主要因素;1分1投叶量要合理2分投叶过多,造成叶条不紧,散条和扁碎条多,叶子发热还会影响内质；投叶过少,也起不到揉紧条索的作用;一般根据机型,装叶到比揉筒口浅3-6厘米即可;2揉时和加压3分加压原则为“轻、重、轻”,嫩叶轻揉,老叶重揉;对高级嫩叶,在不加压或加轻压的情况下,揉时要长,揉20-25分钟,轻揉10分钟,加轻压5-10分钟,再解压揉5分钟;对中等嫩度的叶子,揉30-40分钟,轻压10分钟,重压15-35分钟中间松压2-3次,再解压揉5分钟对老嫩混杂叶,要分筛复揉,先按嫩叶要求揉,解块分筛后,筛面按老叶揉;3揉捻机转速要合理1分一般在45-60转/分钟;在一定范围内,揉捻叶的成条率是随揉捻机转速增加而下降的,而叶子的断碎与此相反;4嫩叶要冷揉,老叶要热揉;1分3、简要叙述武夷岩茶的萎凋技术要点;答：萎凋适度标准：叶片失去光泽,叶质较柔软,叶缘稍卷缩,叶片呈萎凋状态,青气减退,清香显露,手持新梢基部则顶部第二叶下垂,而梗中水分尚充足,减重率在10-15%之间,含水量在68-70%左右为宜;1分1气温不能超过34℃,否则容易红变;因此一般晒青在早晚进行,早春的中午气温较低时也可晒青;2分2晒青时间依气温等综合考虑,日光强、空气干燥,晒青时间短,最短可在10分钟左右；日光弱,湿度大,晒青时间可延长到1小时左右;2分3晒青技术要根据各品种的鲜叶理化性状的不同而异;晒青时间的长短,以日光强弱和叶片含水量多少等灵活掌握;叶质嫩,叶张薄,含水量少的叶子,晒青宜轻；叶片肥嫩,含水量高的叶子,常进行两晒两晾；中午或日光过强时不宜晒青；雨水叶和露水叶要先摊放,去掉表面水后再进行晒青;2分4要求薄摊,叶片不能损伤和红变;1分4、为形成绿茶“三绿”的品质特征,应如何正确掌握绿茶杀青工序的技术原则答: 绿茶杀青工序的技术原则是:高温杀青,先高后低；多抖少闷,抖闷结合；老叶嫩杀,嫩叶老杀;1高温杀青,先高后低;高温杀青要求在快速破坏酶活性,阻止酶促氧化,为形成清汤绿叶的品质特征奠定基础,在这个前提下,温度不是越高越好,尤其是杀青中后期,应逐步降温,以促进内含物向有利于品质好的方向发展,确保不炒焦叶子;3分2多抖少闷,抖闷结合;抖闷炒各有优缺点,应根据具体的鲜叶灵活掌握;如嫩叶要多抖炒,老叶要多闷炒；芽叶肥壮,节间长的鲜叶,要适当闷炒;2分3老叶嫩杀,嫩叶老杀;嫩杀指杀青程度轻些,鲜叶减重率少些,老杀指杀青程度重些,鲜叶减重率少些;2分五、综述题任选1题作答,共22分1、综述多酚类物质在红茶制造中的变化及其对红茶品质的影响;答：红茶色、香、味品质特点,是以多酚类物质氧化还原反应为中心的一系列化学成分变化所形成的;其主要反应简式为：多酚氧化酶儿茶素+氧气——--——→邻醌聚合→茶黄素橙黄色→茶红素鲜棕红色→茶褐素暗褐色;依发酵程度而产物含量和比例不同,并因此较大地影响红茶品质;6分1对色泽的影响6分茶黄素和茶红素是形成红茶红汤红叶品质特点的重要物质;茶黄素类水溶液为橙黄色,是红茶黄而亮及“金圈”的构成成分;茶红素的水溶液呈鲜棕红色,是茶汤红艳度的重要成分;茶褐素呈暗褐色,是茶汤暗的主要成分;汤色噢艳明亮程度决定于茶黄素和茶红素的含量及两者的比例;一般茶黄素含量在,茶红素含量在,茶褐素含量在9%内,茶汤红量,“金圈”明显;“冷后浑”与咖啡碱和茶黄素含量有关,这与品质呈正相关;红茶叶底要求红匀明亮;这与茶红素、茶褐素和其它色素有关;干茶色泽要求乌黑油润,调和一致;这与多酚类物质的氧化产物、果胶、色素等有关;2对滋味的影响5分红茶滋味要求醇厚或浓厚、鲜爽而不苦涩,有甜醇感;多酚类是浓强的主要成分,其氧化产物茶黄素有较强的收敛性和鲜爽感,茶黄素次之;据分析,茶黄素在%以上,茶红素在9以上,茶红素与茶黄素的比值在10-15,品质较好;3对香气的影响5分多酚类物质的初级氧化产物醌与氨基酸结合,可形成特有香气物质;2、试述色素类物质在绿茶初制中的变化及其对绿茶品质的影响;答:包括干茶色泽,汤色和叶底色泽;名优茶的色泽要求三绿,且光泽度要好,干茶色泽以绿润为好,汤色和叶底色泽以绿亮为好;4分影响干茶色泽的主要物质是叶绿素;叶绿素A为兰绿色,叶绿素B为黄绿色;茶叶中叶绿素含量多,色泽就绿;鲜叶中叶绿素含量高,茶叶中叶绿素含量就可能高;需要指出的是,鲜叶中叶绿素含量受多种因素的影响,例如,鲜叶的成熟度,1芽2叶大于1芽1叶大于芽,有的高山茶干色欠绿可能与缺乏氮素有关;经过加工,鲜叶中的叶绿素要被破坏一部分,尤其是湿热作用时间长,对叶绿素的破坏就越多;6分一般认为色泽的润度与水溶性果胶含量有关,含量越高,干茶色泽润度好;绿茶汤色以浅绿色、浅黄绿色,并且鲜亮或亮为好;深、暗、浊不好;汤色绿的主要成分是黄酮类物质;叶绿素属脂溶性物质,不能溶解于茶汤中,在茶汤中仅有极微量呈悬浮颗粒状;茶汤中黄色的主要成分主体是多酚类的氧化物,多酚类氧化量越大,汤色越黄,绿茶质量差;5分绿茶的叶底色泽要一致,明亮;鲜绿、嫩绿、浅黄绿都属正常,以嫩绿为多, 叶绿素保留量越多,叶底越绿,湿热作用越强,形成脱镁叶绿素越多,叶底则绿带褐黄;白毫多的茶叶,叶底往往为灰白色,亮度显得不够,容易产生错觉;类胡萝卜素呈黄色,也是构成叶底色泽的物质,紫色芽叶的叶底呈靛蓝色;5分干茶色泽、汤色、叶底色泽虽然构成的物质成分有差别,便三者之间关系密切;汤色绿亮的茶叶,干茶色泽和叶底色泽都有较好;2分。
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《制茶学》复习提纲及答案
一、名词解释：
1、（茶）鲜叶：指从茶树上采摘下来的芽叶嫩梢，称为“鲜叶”，即制茶原
料、俗称“茶青”。
2、做手：指乌龙茶做青的摇青的方式之一，在水筛上双手拢住茶叶轻轻翻
动或拍打,补充摇青不足或者幼嫩的芽叶前期做青使用。
3、灰分：茶叶经过高温灼烧后残留下来的无机物质称为灰分。
4、鲜叶嫩度：指芽叶伸育的成熟度。
5、摇笼浪青：指乌龙茶做青的摇青方式之一，手工摇动摇笼让青叶在摇笼
中做前后上下跳动，使青叶边缘摩擦破坏而达到摇青的作用。
6、抽针：指白茶鲜叶采摘后，把芽和叶手工抽取分开，芽付制成银针，叶
付制成红绿茶或寿眉。
7、开面采：指适制乌龙茶（铁观音）的鲜叶要求具有一定的成熟度，一般
当新梢生育形成驻芽时，采2叶~4叶（或对夹叶）为原料，俗称“开面采”。
按开面程度的不同，可将鲜叶开面分为小、中、大开面等三种。
8、走水：也称为“复火”。
指茶叶含水量较高时或毛茶在付制之前，为了蒸
发水分、使茶身紧缩干脆，便于贮藏或筛分切碎、风选及拣剔，所进行的中等火温的烘焙干燥。
9、做青的“走水”（行水）：指乌龙茶初制做青的“凉青”过程，随着时间
的推移，离体叶渐趋衰亡，叶组织的细胞结构整体趋于解体，细胞渗透性增强，通过摇青，促使细胞液泡中的内含物进入原生质中，与处于原
生质中的各种酶结合，促使酶促氧化进行，促进内含成分发生一系列的反应和变化，促进色、香、味的形成。
10、清风：是指成品茶在匀堆之前，利用风力，清除原来留在茶叶中的砂、
石、金属和轻飘的碎片、灰末。
11、鲜叶新鲜度：是指离体鲜叶保持原有理化性状的程度。
12、大开面：是指乌龙茶鲜叶采摘标准之一，即正形成驻芽后第一叶为第二
叶的2/3 ～一样大的新梢。
13、透兰：是指茉莉花茶在窨制过程中，需要少量的白兰花增香打底，若用
花量过多，则成品会透露出白兰花的香气，这就称为透兰。
14、起花：是指花茶窨制中，将已窨过茶的花渣筛出，使茶花由混合到分离
的过程。
15、开（收）筛：是指乌龙茶初制萎凋、做青时，将适量的茶青放在水筛上，
双手把持筛沿，使劲飘摇抖动，使茶青均匀平铺（或集中收拢成堆状）于水筛之中。
16、小白、大白、水仙白：用大白茶鲜叶制成的白茶叫大白，水仙鲜叶制成
的叫水仙白，菜茶鲜叶制成的叫小白。
17、制茶的“发酵”：是指制茶过程中，茶鲜叶在相应茶类加工工艺措施和
酶的作用下，所发生的一系列复杂生物化学反应，与一般微生物参与的发酵不同。
二、选择题
1、初制工序为杀青、揉捻、干燥的是（ A ）
A、绿茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
2、品质特征为白色茸毛多，汤色浅淡或浅杏黄的是（ D ）
A、绿茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
3、初制关键工序为做青的是（ A ）
A、乌龙茶
B、红茶
C、黄茶
D、白茶
4、与茶叶品质呈正相关的是（ B ）
A、水分
B、灰分
C、色素
D、咖啡碱
5、制绿茶品质最好的鲜叶是（ A ）
A、深绿色
B、浅绿色
C、紫色
D、黄绿色
6、龙井茶的外形是（ C ）
A、圆形
B、圆条形
C、扁片形
D、螺旋卷曲形
7、绿茶滚筒连续杀青机杀青前端的温度要求是（ B ）
A、360°C
B、260°C
C、220°C
D、180°C
8、闽南乌龙茶堆青是在( B )
A、第四摇青后一小时
B、第四摇青后两小时
C、第四摇青后三小时
D、第四摇青
后四小时
9、外形条索壮结重实，叶端扭曲，色泽油润，间带沙绿蜜黄（鳝皮色），具有“三节色”的特征；内质香气浓郁清长，岩韵明显，滋味醇厚，爽口回甘，汤色清澈，呈橙红色，叶底肥柔，“绿叶红镶边是（ A ）
A、闽北乌龙茶
B、闽南乌龙茶
C、工夫红茶
D、黑茶
10、平面圆筛机的作用是（ C ）
A、粗分茶叶的大小、长短
B、细分茶叶的大小
C、细分茶叶的长短
D、分
茶叶的轻重
11、烘青绿茶一级紧门筛的筛网配置是用（ B ）
A、11孔筛
B、10孔筛
C、9孔筛
D、8孔筛
12、抖筛机的运动方式是（ B ）
A、平面圆周运动
B、前后运动
C、平面圆周加上下跳动
D、滚动
13、以下哪种茉莉花品质最好（ B ）。
A、春花
B、伏花
C、秋花
D、白花
14、窨制花茶最好的是用（ A ）。
A、黄山毛峰
B、西湖龙井
C、平水珠茶
D、珍眉
15、白芽奇兰晒青通常是采用（ B ）.
A、室内自然萎凋
B、日光萎凋
C、萎凋槽萎凋
D、复式萎凋
三、判断题20%
1、鲜叶越嫩制出茶叶品质就越好（×）
2、鲜叶中低沸点的芳香物质含量多，有清香气味。
（×）
3、烘青看毫，炒青看苗来看烘青炒青的品质好坏。
（∨）
4、滚筒连续杀青机杀青当杀青不足时要增加投叶量。
（×）
5、白毫银针福鼎制法是鲜叶均匀薄摊于水筛上置于通风处或早晚微弱阳光处萎凋至七八成干用烈日下晒至足干。
（∨）
6、茶叶中的灰分超过8%说明茶叶中含有杂质，因此说明茶叶中的灰分与茶叶品质呈负相关（×）
7、绿茶揉捻原则之一：解块筛分，分次揉捻是指绿茶揉捻完以后都要解块筛分，分次揉捻。
（∨）
8、乌龙茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。
一天中午青最好，晚青次之，早青最差。
（∨）
9、我省的工夫红茶简称闽红，有三大工夫：坦洋工夫、政和工夫、白琳工夫（∨）
10、毛茶精制补火是毛茶付制前的干燥，复火是茶叶在匀堆装箱前的干燥（×）
11、鲜叶越嫩制出茶叶品质就越好（×）
12、鲜叶中高沸点的芳香物质含量少，有青臭气味（∨）
13、烘青看毫，炒青看苗来看烘青炒青的品质好坏（∨）
14、滚筒连续杀青机杀青当杀青过度时要增加投叶量（∨）
15、白毫银针政和制法是鲜叶均匀薄摊于水筛上置于通风处或早晚微弱阳光处萎凋至七八成干用烈日下晒至足干（×）
16、茶叶中的灰分超过8%说明茶叶中含有杂质，因此说明茶叶中的灰分与茶叶品质呈正相关（×）
17、绿茶揉捻原则之一：解块筛分，分次揉捻是指绿茶揉捻完以后都要解块筛分，分次揉捻。
（∨）
18、乌龙茶茶青采摘年采4-5季，春茶最好，秋茶次之，夏暑茶最差。
一天中午青最好，晚青次之，早青最差。
（∨）
19、我省的工夫红茶简称闽红，有三大工夫：政和工夫、正山小种、白琳工夫（×）。
20、毛茶精制补火是毛茶付制后的干燥，复火是茶叶在匀堆装箱后的干燥（×）。
四、简答题
1、简述烘青绿茶初制杀青的目的
2、画出乌龙茶精制工艺流程
3、简述青茶初制做青的流程、技术方法和原则。