最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

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畜产品加工学试卷C卷及答案

期末考试试卷〔理论卷〕系别班级姓名XX—XXX 学年第 X 学期《畜产品加工学》课程 C 卷〔考试时间 90 分钟〕一、单项选择题〔每题 2 分，共 20 分〕1. 构成猪胴体的瘦肉的主要组织是〔〕A. 骨骼肌肉组织B. 平滑肌组织C. 心肌组织D. 神经组织2. 用于猪脂肪生产的主要组织是〔〕A. 肌肉组织B. 脂肪组织C. 结缔组织D. 骨组织3.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是〔〕A. 10%B. 15%C. 60%D. 70%4.肉类冷却的短期贮存保鲜的常用温度是〔〕A. －18℃以下B. 0～4℃C. 10～15℃D. 45～30℃5.以下哪一种物质属于自然防腐剂。

〔〕A. 山梨酸及其钾盐B. 细菌素〔Nisin〕C. 苯甲酸及其钠盐D. 乳酸钠6.将原料肉经机械的作用又大变小的过程称为〔〕A. 粉碎、切割或斩拌B. 混合C. 乳化D. 腌制7.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是〔〕A. 1.0%～1.5%B. 3.0%～3.5%C. 11%～13%D. 30%～35%8.脂肪含量0.5%，蛋白质2.9%，常温销售，保质期在3 个月以上液体乳制品，在分类上准确的名称应是〔〕A. 超高温灭菌脱脂乳 B. 超高温灭菌全脂乳C. 巴氏消毒脱脂乳D. 巴氏消毒全脂乳9. 干酪这种乳制品在分类上属于〔〕A. 发酵乳制品B. 液态奶乳制品C. 酸乳制品D. 冷冻乳制品10.在禽蛋组织构造中，具有起泡作用的局部是〔〕A. 蛋壳B. 蛋黄C. 蛋白D. 系带二、填空题〔每空 2 分，共 30 分〕1.屠宰厂〔场〕的地面设计标准是：应使用防水、防滑、不吸潮、可冲洗、耐腐蚀无毒的材料，坡度应为，外表无裂纹，无局部积水，易于清洗消毒，在排水口应设有网罩。

2.屠宰厂〔场〕的屠宰车间的流程挨次，如屠宰放学，除内脏和修整胴体，肠在架空轨道上进展，并且必需是连续的作业方式完成。

完整word版,电大《畜产品加工技术》真题及答案三,推荐文档

试卷代号：2774中央广播电视大学2011—2012学年度第一学期“开放专科”期末考试畜产品加工技术试题答案及评分标准(供参考)2012年1月一、简答题(每题10分．共60分)1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些?不同的水温对屠体产生什么影响?答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；(4分)(2)热水应保持清洁；(3分)(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

(3分)2．简述肉类腌制的主要目的?答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

(2分)(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

(4分)(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

(4分) 3．简述乳的冷却的方法。

答：(1)水池冷却：将装乳罐放在水池中，用冷水或冰水进行冷却，可使乳温度冷却到比冷却水温度高约3～4℃左右。

(3分)(2)冷却罐及浸没式冷却器冷却：这种冷却器可以插入贮乳槽或奶桶中以冷却牛乳，适合于奶站和较大规模的牧场。

(4分) 、(3)板式热交换器冷却：乳流过冷排冷却器与冷剂(冷水或冷盐水)进行热交换后流进贮乳槽中。

用冷盐水作冷媒时，可使乳温迅速将到4℃左右。

(3分)4．简述牛乳的加热杀菌和灭菌方法。

答：(1)低温长时间杀菌(LTLT)：牛乳经62～65℃，30min保温杀菌。

(2分)(2)高温短时间杀菌(HTST)：通常采用72～75℃，15 s杀菌，或采用75～85℃，15～20s杀菌。

(3分)(3)超高温灭菌(UHT)：一般采用120～150℃，0．5～8s杀菌。

(3分)(4)高压灭菌：一般采用110～120℃，10～20min加压灭菌。

《畜产品加工》期末试卷(B卷)及答案

一、名词解释（每题5分，计20分）1、肉的成熟2、蛋黄指数3、酸乳4、总酸度二、填空题（每个空格1分，计20分）1、畜禽宰前检验多采用和相结合方法。

2、西式肉制品可分为、和三大类。

3、肉的品质变化大致可分为、、和四个阶段4、乳品厂在原料乳验收时，除感官检验外，主要着重对、、、和等几项理化指标的检测。

5、从宏观来看，皮蛋的凝固过程表现为、、和四个阶段。

6、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和。

二、选择题（每题2分，计30分）1、一般屠猪在浸烫和褪毛时的水温和时间以（）左右为宜。

A、60℃，5minB、70℃，5minC、80℃，5minD、90℃，5min2、原料肉经整理后，对其进行不同时间的腌制时加入盐、酱油或其他调料，奠定产品的咸味叫做（）。

A、定性调味B、辅助调味C、基本调味D、调味3、原料肉料坯是否腌好，以（）变化为衡量标准。

A、口味B、色泽C、质量D、形态4、（）加热法加工的肉制品质量好，食用价值高。

A、水煮B、油炸C、熏烤D、超高频5、（）是以猪的第三肋骨至第一骑马骨处猪体中的中段肉为原则。

A、大培根B、小培根C、排培根D、培根6、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法7、（）在蛋的钝端两者分离而形成气室。

A、壳上膜B、内壳膜C、壳下膜D、蛋白膜8、合格蛋的蛋黄指数在（）以上。

A、0.20B、0.30C、0.40D、0.509、一般贮藏蛋时库温在（），相对湿度控制在85%～90%之间。

A、-1℃～2℃B、-2℃～-1℃C、-2℃～4℃D、0℃～4℃10、皮蛋加工中的辅料采用（），不仅对蛋白起增色作用，还能使成品口味清香。

A、烧碱B、草灰C、食盐D、茶叶11、（）就是将鲜蛋的蛋白滴入料液内，经15min后根据蛋白的凝固状况来进行粗略判定所配的料液浓度是否适合加工皮蛋。

A、波美比重计测法B、化学分析法C、简易测定法D、杯样检测法12、初乳中（）含量较常乳中的为高。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A(含答案)

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A适用专业：考试日期：试卷所需时间：120分钟试卷总分： 100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、畜产品加工学2、发酵剂3、超高温灭菌奶4、栅栏技术5、哈夫单位二、填空题（共8小题，每空1分，共分）1、原料乳的预处理包括、冷却、贮存、和等工序。

2、干酪大体上可以归纳成三大类：天然干酪、和。

3、冰淇淋是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油（或植物油脂）、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、、、等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品。

4、酱卤制品可分为、和糟肉类。

5、一般肉的腌制方法分为干腌法、、和。

6、西式肉制品可以归纳为三大类：、和。

7、干蛋制品加工过程中脱糖的方法有自然发酵、、和酶法发酵。

8、湿蛋黄制品按添加防腐剂的不同，分为、和密黄三种三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、婴儿配方乳粉的调制原则是（）。

A 、添加维生素和矿物质B 、减少乳脂肪C 、脱盐D 、母乳化2、下列哪一种产品属于西式肉制品加工的产品。

（） A 、南安板鸭 B 、四川老牛肉C 、双汇火腿肠D 、金华火腿3、肉类干制品的含水量一般控制在（）。

A 、8%～20% B 、1%～8% C 、20%～28% D 、28%～38%4、在加热过程中的（），它不仅生成棕色物质，同时伴随着生成多种香味物质，而赋予制品特殊的香味。

A 、聚合反应 B 、羰氨反应 C 、氧化作用 D 、分解作用5、熏烟中抗氧化作用最强的物质是（）。

A 、有机酸 B 、羰基化合物 C 、醇类 D 、酚类6、确诊为无碍肉食卫生的一般病畜及患一般传染病而有死亡危险时，应（）。

A 、禁宰院系：专业班级：姓名：学号：装订线第1页共4页第2页共4页B 、急宰C 、缓宰D 、冷宰7、无气味香辛料的辛味成分是（）不挥发性化合物，如胡椒、辣椒等。

《畜产品加工学》期末复习试题3及答案.doc

山东农业大学成人高等教育201—年第—学期畜产品加工学3课程考试试题姓名年级层次—专业学号一、填空题（每空0.5分，共10分）1、酸乳的加工主要有两种类型，即为__________ 型酸乳和 _____________ 型酸乳。

2、乳品厂检验原料乳时，一般用68%或72%的酒精与等量乳混合。

混合后凡出现凝块的乳都称为 o3、把两个相邻Z线间的肌原纤维称为,它包括一个完整的带和两个带o4、香肠加工中，斩拌是一个非常重要的工序，当用鸡肉作为原料肉时，要求斩拌的最终温度不应高于°C。

若温度过高，会造成的不利现象。

5、国家标准规定，一级原料乳中的细菌总数不得高于 cfu/mlo6、目前牛乳标准化主要是对含量进行调整。

酸乳生产的原料乳一定要进残留的检验。

7、肉在煮制过程中，弹性蛋白几乎不发生改变，主要是_____________ 蛋白的变化。

8、酱卤制品加工中，和为两个重要的加工工序。

9、水分存在于肉中的两个基本条件为和。

10、影响发酵剂活力的主要因素, ,和四种。

二、单项选择题（每小题1分，共10分）1、牛、鸡、猪的屠宰比例中胴体含量最多的为（）。

A猪B牛C鸡D都不对2、肌肉的运动主要依靠肌节中（）的重叠度来完成肌肉的的收3、 4、 5、 A 细微丝与肌动蛋白微丝C 细微丝与肌球蛋白微丝肉的化学成分中含量最高的为 A 脂肪 B 蛋白质 C 水分）D 浸出物B 粗微丝与肌球蛋白微丝 D 粗微丝与肌动球蛋白微丝下列因素（）属于提高肉的保水性的因素。

A 肉中添加一定量的食盐B 相对较高的脂肪含量C 宰后产生PSED 处于尸僵期的肉下列（）不属于西式肉制品加工中的辅料或添加剂。

6、下列（）不属于影响乳的离心效果的因素。

8、 9、 A UHT 乳下列（A 凝固型差 B 奶油 C 奶粉不属于凝固型酸乳常见的质量缺D 工业用的干酪素B 感染细菌C 乳清析出D 风味不良乳在贮存过程中，pH 有所回升发生在）个时A 酱油B 复合磷酸盐C 胡椒D 亚硝酸钠A 离心机的转速B 乳的温度C 乳中脂肪的含量D 乳的流量7、通过酒精试验中酒精浓度可判断出下列四种产品所需的原料乳要求最高的为）。

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案(试卷号：2774)

2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）2021国家开放大学电大专科《畜产品加工技术》期末试题及答案（试卷号：2774）盗传必究一、简答题（每小题15分，共60分）1．畜禽烫毛的主要注意事项有哪些？不同的水温对屠体产生什么影响？答：(1)要严格掌握水温和浸烫时间；（4分）(2)热水应保持清洁；（3分）(3)若水温偏低或浸烫时间短，毛孔不能扩大，煺毛困难。

如果水温过高烫之过久，则皮表面蛋白质胶化，毛孔收缩，也会造成煺毛困难。

（8分）2．简述肉类腌制的主要目的？答：(1)防腐作用。

腌制的主要用料是食盐，产生较高的渗透压，能抑制许多种腐败菌的繁殖，适量的硝酸盐和亚硝酸盐也可抑制肉中微生物的繁殖。

（5分）(2)呈色作用。

肌红蛋白在硝酸盐作用下生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因，抗坏血酸、糖、磷酸盐是一种发色辅助剂，使色泽更加稳定。

（5分）(3)提高肉的保水性和粘着性。

盐分可提高肉的离子强度，从而提高肉的保水性。

磷酸盐可提高肉的pH值和离子强度，改善蛋白质的溶解性，增加肉的保水性和粘结性。

（5分）3．简述影响乳浓缩的因素。

答：(1)加热器总加热面积的影响：加热面积越大，在相同时间内乳所接受的热量也越大，浓缩速度就越快。

（5分）(2)加热蒸汽的温度与物料之间的温差：温差越大，蒸发速度越快。

（5分）(3)乳翻动速度的影响：乳的翻动速度越大，乳的对流越好，加热器传给乳的热量也越多。

（5分）4．禽蛋的贮藏保鲜有哪些方法？答：(1)冷藏法，将禽蛋在0℃～-1℃，相对湿度味85%～90%的环境中贮藏。

（4分）(2)气调法：主要是C02贮藏法，就是将禽蛋贮藏在C02浓度为20%～30%的环境中，这种方法可以结合到o＇c的低温贮藏一起使用。

（4分）(3)液浸法：将禽蛋浸没在适宜的溶液中，使禽蛋于空气隔绝，阻止微生物入侵和蛋内水分蒸发，抑制C02从蛋内溢出。

常见的方法有石灰水贮藏法和水玻璃贮藏法。

畜产品加工学试题及答案2023年修改整理

畜产品加工学一、名词解释1. 宰后僵直2. 解僵3. 腊肉4. 风干肉5. 灌肠制品6. 培根7. 发酵肉制品8. 低酸发酵肉制品9. 冷却肉（冰鲜肉）10. 肉的冻结贮藏11. 冷收缩12. 高酸发酵肉制品13. 半干香肠14. 干香肠15. 蛋白指数16. 蛋黄指数17. 哈夫单位18. 湿蛋制品二、问答题1. 阻碍肉颜色的因素有哪些？2. 什么是冷收缩？3. 什么是肉的成熟4. 简述肉结缔组织中胶原蛋白的性质。

5. 简述宰后僵直原理6. 阻碍肉保水性的要紧因素有哪些？7. 发酵肉制品大概存在哪些安全性问题？8. 快速冻结和慢速冻结对肉质量的阻碍的区别9. 液蛋加工过程中晒蛋的缘由？10. 推断蛋的新奇度的指标有哪些？11. 酱卤制品加工工艺中煮制的目的是什么？12. 腌腊肉加工过程中，磷酸盐的作用有哪些？13. 什么是干肉制品？14. 腌腊肉加工过程中，蔗糖的作用有哪些？15. 成型火腿的加工原理。

16. 常用的蛋壳消毒方法有哪三种17. 什么是肉的冻结和冻藏？18. 简述腌腊肉的保藏原理19. 糟蛋加工的原理是什么？20. 什么是肉松？畜产品加工学答案一、名词解释1. 动物屠宰后，胴体由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纤维硬化，所产生的肌肉变硬的过程。

2. 肌肉达到最大僵直往后，接着发生着一系列生物化学变化，逐渐使僵直的肌肉持水性回升而变的柔软多汁，并获得细致的结构和美好的味道，这一过程称之为解僵。

3. 是指用较少的食盐配以其他风味辅料腌制后，再经长期风干、发酵或经烘烤、日晒、熏制等工艺加工而成的一类耐贮藏，并具特别风味的肉制品。

4. 肉经腌制、洗晒、晾挂、干燥等工艺加工而成的生肉类制品。

5. 是以畜禽肉为原料，经腌制（或不腌制）、斩拌或绞碎而使肉成为块状、丁状或肉靡状态，再配上其他辅料，经搅拌或滚揉后而灌入天然肠衣或人造肠衣内经烘烤、熟制和烟熏等工艺而制成的熟制灌肠制品或不经腌制和熟制而加工成的需冷藏的生鲜肠。

《畜产品加工技术(一村一)》2020期末试题及答案

畜产品加工技术(一村一)2020期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
3．天然肠衣的特点是什么？
4．简述异常乳的概念和种类。

5．原料乳的感官鉴定包括哪几方面？
6．发酵剂的质量鉴定包括哪些方面？
二、论述题（每小题20分，共40分）
7．试述北京月盛斋酱牛肉加工工艺和操作要点。

8．请说明干蛋粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．肉类气调包装技术所使用的主要气体及其作用是什么？
气调包装常用的气体有三种：
(l)C02抑制细菌和真菌的生长，尤其是细菌繁殖的早期，也能抑制酶的活性；（4分）
(2)Oz作用是维持氧合肌红蛋白，使肉色鲜艳，并能抑制厌氧细菌，但也为许多有害菌创
造了良好的环境；(4分)
(3)Nz是一种惰性填充气体，不影响肉的色泽，能防止氧化酸败、霉菌的生长和寄生虫害。

（2分）
2．肉制品中添加淀粉的作用和缺点是什么？
淀粉对制品的持水性和组织形态均有良好的效果。

（3分）
淀粉又是肉类制品的填充剂，可以减少肉量，提高出品率，降低成本。

（2分）
若淀粉加得太多，会增加制品的硬度，失去弹性，组织粗糙，口感不佳，（3分）并且，在存放过程中产品也极易老化。

（2分）
3．天然肠衣的特点是什么？。

《畜产品加工》期末考试试卷(B)及答案

适用专业：一、名词解释（每小题3分，共18分）1、屠宰加工2、肉的成熟3、再制蛋4、蛋白指数5、总酸度6、灭菌乳：二、填空题（每空1.5分，共15分）1、冷却肉冷藏的目的，一方面是可以完成过程，另一方面是达到短期保藏的目的。

2、肉制品中可用磷酸盐有三种焦磷酸钠、三聚磷酸钠和，主要目的是提高制品的保水性和出品率。

3、烤鸭坯是否烤熟，有两方面标志，一是全身呈枣红色，从皮层向外流出白色油滴，二是。

4、皮蛋生产中因加工用料及条件不同，可分为硬心皮蛋和两类。

5、衡量鲜蛋品质的主要标准是其和完好性。

6、烧碱在生产中可用来代替和生石灰加工皮蛋。

7、乳蛋白中的乳白蛋白和乳球蛋白与不同，在与酸或凝乳酶作用下不发生沉淀，但在加热至70℃以上，在酸性环境下会变性沉淀。

8、原料乳的净化一般采用和离心净化法。

9、乳粉加工中采用真空浓缩技术使得产品中含氧量降低，因此改善了乳粉的性能。

10、对原料乳进行严格的质量检验和，是生产优质乳制品的基础。

三、单项选择题（每小题1.5分，共30分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、确认为无碍肉食卫生的一般传染病而有死亡危险的病畜，应（）。

A、准宰B、缓宰C、急宰D、禁宰2、（）此法可导致肌肉强烈收缩，心跳加快，便于放血。

A、电击晕B、二氧化碳麻醉C、机械击晕D、微波致昏3、宰前断食及饮水有利于（）。

A、保水B、脱毛C、增重D、肉品质4、产犊前一周和停止泌乳前2周乳牛所分的乳属于（）A、生理异常乳B、病理异常乳C、微生物污染乳D、化学异常乳5、板鸭制作中的腌制工序采用（）。

A、干腌法B、湿腌法C、盐水注射法D、混合腌制法6、烧烤制品加工中（）分解产生谷氨酸，与盐结合生成谷氨酸钠，使肉制品带有鲜味。

A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、矿物质7、蛋黄的外部包有一层很薄的角蛋白质膜称为（）。

A、蛋膜B、蛋霜C、蛋黄膜D、壳下膜8、禽蛋在贮运时，以（）为佳，蛋壳强度大，不易破裂。

电大最新《畜产品加工技术》期末题库及答案

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《畜产品加工技术(一村一)》题库及答案一一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

2．什么是干腌法？说明其优缺点。

，3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

4．酪蛋白的凝固条件有哪些？5．试述造成苦味乳的原因。

6．灯光透视时，鲜蛋是什么样的状态？二、论述题（每小题20分，共40分）7．试述肉干的加工工艺及操作要点。

8．试述全脂甜奶粉的加工工艺和操作要点。

试题答案及评分标准一、简答题（每小题10分，共60分）1．说明肉制品中添加大豆蛋白的主要作用。

可保持肉汁，促进脂肪、水的吸收，防止乳化状态被破坏，从而达到保水、保油的目的。

（5分）提高其出品率，增加蛋白质的含量，并赋予产品以良好的组织形态。

（5分）2．什么是干腌法？说明其优缺点。

干腌法：是将腌制剂擦在肉的表面上，通过肉中的水分将其溶解、渗透而进行腌制的方法。

（4分）优点是简便易行、耐贮藏、风味好。

（3分）缺点是咸度不均匀、费工、制品的重量和养分减少。

（3分）3．简述北京烤鸭的制作工艺流程，烤制前打糖（打色）的操作要点。

《畜产品加工学》期末复习试题10套及答案.docx

姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的成熟2、低温肉制品3、双歧因子4、酒精阳性乳5、再制蛋二、问答题（每小题10分，共60分）1、西式肉制品与中式肉制品相比具有哪些突出的特征？2、在生产盐水方腿时，嫩化和滚揉工艺分别有什么作用？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、喷雾干燥有何特点？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

三、论述题（每题20分，共20分）请结合你所学知识，分析目前我国传统肉制品生产上存在的主要问题是什么？根据肉类工业的发展趋势，谈谈如何解决这些问题？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肉的极限pH值2、肉的保水性3、稀奶油4、CIP5、湿蛋品二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、肉类的保水性及其实质是什么？影响肉类保水性的因素主要有哪些？3、酸乳制品对人体有何保健作用？4、乳的真空浓缩有何特点？5、.澹心皮蛋的风味是怎样形成的？6、冷藏库法贮蛋时，为什么要进行预冷，怎样预冷？三、论述题（每题20分，共20分）试述消毒乳的生产加工方法？姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、肌肉纹理2、发酵肉制品3、初乳、末乳4、乳的无菌包装5、蛋黄指数二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述胶原蛋白的力学和热学特性，并说明肌纤维蛋白和胶原蛋白受热变性时对肌肉嫩度的影响有何不同。

2、盐水火腿生产中最关键的工艺及其作用是什么？3、干酪成熟过程中发生了哪些变化？4、喷雾干燥的原理是什么？5、微生物能否通过蛋白膜，为什么？6、试述石灰水贮蛋的原理和方法三、论述题（每题20分，共20分）试述我国肉类工业的现状及发展趋势O姓名学号班级一、名词解释（每小题4分，共20分）1、PSE肉2、寒冷收缩3、双效蒸发4、乳的压力喷雾5、飞黄二、问答题（每小题10分，共60分）1、简述肉类腌制的机理。

2、冷却肉在加工及保藏中有哪些变化？这些变化对肉品质有什么影响？3、乳酸菌发酵剂应符合哪些质量要求？4、乳中的主要生物活性肽有哪些？各有何生物学作用？5、皮蛋的澹心是怎样形成的？6、简述无铅鹤鹑皮蛋的加工工艺过程。

国家开放大学电大专科《畜禽生产概论》2023-2024期末试题及答案(试卷代号：2726

国家开放大学电大专科《畜禽生产概论》2023-2024期末试题及答案（试卷代号：2726）一、单项选择题（将你认为正确答案前的字母填在括号内。

每小题3分，共45分）L仔猪生后（）日龄前主要靠母乳供给营养。

A.20B.30C.40D.502.初生仔猪需要补充的必需微量元素是（）。

A.硫和铁B.铁和镒C.铁和硒D.锭和硒3.生长肥育猪饲粮的粗纤维水平一般应控制在（）oA.6%〜8%B.10%〜15%C.15%〜20%D.20%〜25%4.猪体躯各组织生长发育的次序是（）。

A.骨骼、肌肉、皮肤、脂肪B.骨骼、皮肤、肌肉、脂肪C.肌肉、骨骼、皮肤、脂肪D.脂肪、皮肤、肌肉、骨骼5.公鸡的第二性征性状是（）。

A.梳羽、蓑羽、镰羽B.翼羽、蓑羽、镰羽C.轴羽、蓑羽、镰羽D.主翼羽、副翼羽、轴羽6.蛋鸡的产蛋量在（）年最高。

B.第二C.第三7.我国最大的鹅种是（）鹅。

A.太湖鹅B.狮头鹅C.豁眼鹅D.籽鹅8.鸡的孵化期为（）天。

A.15B.21C.30D.369.鸡人工孵化的条件中，（）条件在孵化过程中起主导作用。

A.温度B.湿度C.通风D.转蛋10.原产瑞士，兼有良好的产肉和产乳性能，有“全能牛”之称的是（）oA.西门塔尔牛B.海福特牛Co夏洛来牛D.利木赞牛11.肉牛的增重一般在（）月龄以前生长速度最大，以后明显变慢。

A. 6B.12C.18D.2412.奶牛从分娩后开始泌乳至干奶期，大致为（）天。

Ao 105B.205D.40513.一般奶牛产后产奶量在（）周龄时达到高峰oAo 2〜4B.4〜6Co 6〜8D. 8〜1014.羔羊在哺乳前期以母乳为主要食物，对其起消化作用的部位是在（A.瘤胃B.网胃C.瓣胃D.皱胃15.按主要产品的经济用途来分类，加利福尼亚兔是（）品种。

A.肉用兔B.皮用兔C.毛用兔D.皮肉兼用兔二、判断正误（你认为下列描述正确的，在题后的括号内填上“J”，描述错误的填上“X”。

每小题3分，共15分）16.母猪年生产力是指每头母猪一年的体重增加量，用以评价母猪的生产水平。

电大《畜产品加工技术》2027-2028期末试题及答案

电大《畜产品加工技术》2027-2028期末试题及答案
一、简答题（每小题10分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

2．简述肉在腌制过程中使用食盐的作用。

3．影响肉嫩度的因素有哪些？
4．简述简述肉制品加工中煮制的目的。

5．简述对原料乳均质的目的。

6．简述乳中微生物的来源。

二、论述题（每小题20分，共40分）
7．阐述肉类腌制有哪些方法？并就这些方法分析其各自的优缺点。

8．论述原料乳在运输过程中要注意哪些事项。

试题答案及评分标准
（供参考）
一、简答题（每题10分，共60分）
1．简述皮蛋的加工原理。

答：(1)主要是蛋白和蛋黄的蛋白质遇碱发生变性而凝固。

（4分）
(2)当蛋白和蛋黄遇到一定浓度的氢氧化钠后，由于其中蛋白质分子结构受到破坏而发生变性，蛋白部分蛋白质变性后形成具有弹性的凝胶体。

（4分）
(3)皮蛋的凝固过程表现为化清、凝固、变色和成熟四个阶段。

（2分）
2．简述肉在腌制过程中，使用食盐的作用。

答：(1)突出鲜味作用。

肉制品中含有大量的蛋白质、脂肪等具有鲜昧的成分，常常要在一定浓度的威味下才能表现出来；(4分)
(2)防腐作用。

盐可以通过脱水作用和渗透压的作用，抑制微生物的生长，延长肉制品的保存期；（3分）
(3)食盐促使硝酸盐、亚硝酸盐、糖向肌肉深层渗透。

然而单独使用食盐，会使腌制的肉色泽发暗，质地发硬，并仅有咸味，影响产品的可接受性。

（3分）
3．影响肉嫩度的因素有哪些？
答：宰前因素，与宰前因素有关的因素有：
(1)物种、品种和性别；(2分)。

电大国家开放大学《畜产品加工技术(专)》2019-2020期末试题及答案

电大国家开放大学《畜产品加工技术（专）》2019-2020期末试题及答案一、简答题（每小题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？4．禽蛋保鲜贮藏的基本原则是什么？二、论述题（共40分）5．在畜肉屠宰成熟及加工过程中影响肉制品保水率因素主要有哪些？试述之。

试题答案及评分标准（供参考）一、简答题（每题15分，共60分）1．肌肉中的蛋白质分为哪几类？各有何特性？答：肌肉的蛋白质主要有肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和基质（结缔组织）蛋白质。

（6分）(1)肌原纤维蛋白质是肌肉的收缩单位，与肉的嫩度密切相关。

（3分）(2)肌浆中的蛋白质主要有肌溶蛋白和肌红蛋白。

肌红蛋白是一种色素蛋白质，是肌肉呈红色的主要原因。

肌肉被加热到70℃以上，肌红蛋白即开始变性，肉的颜色由红色变为灰白色。

（3分）(3)基质蛋白质也称间质蛋白质，存在于结缔组织的纤维及基质中，是构成肌内膜、肌束膜、肌外膜和腱的主要成分。

（3分）（共15分）2．简述硝（亚硝）酸钠的发色机理。

答：硝酸盐在肉中还原物质的作用下，还原成亚硝酸盐；（3分）然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸；(3分)亚硝酸再分解产生氧化氮；（3分）氧化氮与肌肉中的肌红蛋白（或血红蛋白）结合产生亚硝基肌红蛋白或亚硝基血红蛋白，使肉具有鲜艳的玫瑰红色。

（3分）加热后，球蛋白变性，形成氧化氮血色原，仍保持红色。

（3分）（共15分）3．什么是牛乳酸度，酸度与乳的品质有何关系？答：由乳中固有的酸性成分决定的酸度叫自然酸度，（3分）由于微生物生长繁殖产酸造成的酸度叫发酵酸度，（3分）二者之和叫总酸度。

（2分）牛乳的酸度是反映牛乳新鲜程度和热稳定性的重要指标。

（3分）酸度高的牛乳，新鲜度低，热稳定性差；(2分)酸度低的牛乳新鲜度高，热稳定性也高。

（2分）（共15分）。

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1(含答案)

2020-2021《畜产品加工学》期末课程考试试卷A1适用专业：考试日期：2010.7.5试卷所需时间：120分钟试卷总分：100分注意：试卷上的所有试题必须在答题纸上作答，试卷上作答无效。

一、名词解释（共5小题，每小题3分，共15分）1、标准化2、冰淇淋的膨胀率3、屠宰加工4、肉的腌制5、干蛋白片二、填空题（共8小题，每空1分，共20分）1、研究畜产品加工的和的科学，就是畜产品加工学。

2、发酵剂按制备过程可以分为、和。

3、酸乳按成品的组织状态可分为、、饮料型酸乳和冷冻型酸乳。

4、喷雾干燥过程有和两个阶段，但均很短暂。

5、调味的方法根据加入调味料的时间大致可分为基本调味、和。

6、我国的三大名腿是宣威火腿、和。

7、家畜屠宰刺杀放血方法有、、和空心刀刺杀放血法。

8、皮蛋加工形成的过程有四个阶段：、、和。

三、选择题（共10小题，每小题1分，共10分）1、均质的主要目的是（）。

A 、破碎酪蛋白胶粒 B 、破碎凝乳块C 、破碎脂肪球D 、杀菌2、在生产发酵乳制品时，为了消除菌种生产的不良有害因素，一定要进行下列哪一项检验。

（）A 、酒精检验B 、比重或密度检验C 、细菌数检验D 、抗生物质残留检验3、无菌罐装生产（）不可缺少的。

A 、灭菌乳制品 B 、巴氏杀菌乳 C 、酸乳 D 、乳品冷饮4、肉制品加工中，（）具有调味，防腐保鲜，提高保水性和粘着性等作用。

A 、蔗糖 B 、磷酸盐 C 、味精 D 、食盐5、我国食品卫生法标准规定，肉制品中亚硝酸盐的最大使用量为（）。

A 、0.15 g/kg B 、0.5 g/kg C 、1.0 g/kg D 、1.5 g/kg6、肉在煮制过程中，当肉温低于60℃时，肉色变化为（）。

A 、桃红色 B 、淡红色 C 、无明显变化院系：专业班级：姓名：学号：装订线第1页共2页D 、褐色7、肉制品中的磷酸盐使用量一般以（）为宜。

《畜产品加工》考试试卷(A)及答案

《畜产品加工》考试试卷（A ）适用专业：一、名词解释（每小题2分，共10分）1、热鲜肉2、肉的持水性3、蛋霜4、腌制蛋5、再制乳二、填空题（每空1分，共10分）1、肉品的减压干燥有和冷冻升华干燥两种。

2、低温导致微生物致死的原因主要是：微生物的新陈代谢受到破坏和的破坏。

3、西式肉制品主要包括香肠、火腿和和。

4、影响蛋内水分蒸发的主要因素是和湿度。

5、涂布法贮蛋时，被覆剂的涂布方法有浸渍和两种方法。

6、涂布法贮蛋量较大时，多采用法。

7、乳中四种酪蛋白的主要区别是的不同。

8、乳清蛋白质中的乳白蛋与对热都不稳定。

9、为了使产品符合要求，乳制品中与无脂干物质含量要求保持一定比例。

10、普通酸乳中最常见的菌种是保加利亚乳杆菌和。

三、单项选择题（每小题1分，共20分）在下列每小题的四个备选答案中选出一个正确答案，并将其字母标号填入题后的括号内。

1、屠宰厂的供水水质应符合（）的要求。

A、饮用水B、工业用水C、灌溉水D、冷却水2、（）放血法主要用于家禽宰杀。

A、血管刺杀B、心脏刺杀C、口腔刺杀D、切断三管3、二氧化碳致昏的缺点是（）。

A、麻烦B、时间长C、成本高D、效率低4、具有节能，无化学物质残留的贮藏肉的方法是（）。

A、低温贮藏B、辐射贮藏C、化学贮藏D、充氮气保鲜5、结缔组织的两种主要纤维是（）纤维。

A、肌原与胶原B、胶原和弹性C、肌原与弹性D、胶原和网状6、加工中式香肠时不用的辅料是（）。

A、白糖B、酱油C、味精D、淀粉7、陈蛋的（）减低，主要由于蛋白质的分解及表面张力下降而造成。

A、PH值B、粘度C、气室高度D、水分8、以下蛋的化学组成中脂肪含量最高的是（）。

A、蛋白液B、中层蛋白C、蛋黄D、粘稠蛋白9、在较长时间内蛋重不会减轻的保存方法是（）A、石灰水浸泡B、液体石蜡涂布C、氮气贮蛋D、三合剂法10、优质皮蛋不应出现（）。

A、松花B、小溏心C、蛋黄呈墨绿色D、蛋白呈透明黄色11、目前，我国出口的咸蛋一般都采用（）进行加工。