最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

最新国家开放大学电大《畜产品加工技术》期末题库及答案

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《畜产品加工技术》题库及答案一

一、简答题（每小题10分，共60分）

1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？

2．肉类嫩化的方法有哪些？

3．请说明松花蛋的检验方法。

4．稀奶油中和的目的、中和剂和使用时的注意事项是什么？

5．鲜肉的颜色如何变化？影响因素有哪些？

6．简述影响肉风味的主要因素。

二、论述题（每小题20分，共40分）

7．请说明宰前管理的措施及其重要性。

8．论述广式腊肠的加工工艺和要点。

试题答案及评分标准

（供参考）

一、简答题（每小题10分，共60分）

1．肉类罐头加工中顶隙的大小有何影响？

顶隙的作用在于防止高温杀菌时，内容物膨胀时压力增加而造成罐的永久性膨胀和损害罐头的严密性。（3分）

顶隙大小直接影响食品的罐装量、卷边密封性、铁皮腐蚀情况等。（3分）

顶隙过小，罐内压力增加，对卷边密封会产生不利的影响，同时还会造成铁罐永久性变形或凸盖，并以铁皮腐蚀时聚集氢气，极易出现氢胀罐。（2分）

顶隙过大，罐内食品装量不足，而且顶隙内空气残留量增多，促进铁皮腐蚀或形成氧化圈，并引起表面层食品变色、变质，同时，如罐内真空度较高，容易发生瘪罐。（2分）

2．肉类嫩化的方法有哪些？(1)机械嫩化法；(2分)

(2)电刺激嫩化法；(2分)

(3)自然（低温）熟化法；(2分)(4)高压嫩化法；(2分)

(5)酶嫩化法；（1分）