广东早茶名点大全

早茶名点大全

"到如果咩有饮茶，就如同没有去过一般。"谈及的传统文化，早茶是其中浓墨重彩的一笔。每逢周末或假日，人便扶老携幼，或约上三五知己，齐聚茶楼“叹”茶（叹在粤语中有享受之意）。与其说是吃早茶是为了填饱肚子，不如说它是一种生活方式和愉快的消遣。粤式早茶的历史，可追溯到清咸丰同治年间，那时早茶铺类似于街边支摊，提供茶水及三两茶点供路人歇脚闲话，以茶为主点为辅。有“一厘馆”、“二厘馆”，厘即价格，近似于茶+点的套餐。虽然条件略显简陋，但客人络绎不绝，啖早茶文化逐渐流行，路边摊渐渐演变成茶馆、茶楼，而点心的种类也逐渐的丰富起来，渐渐演变成为以点心为主，茶已退位为配角。对于人来说，粤式早茶的可贵之处或许在于：饮茶代表着普通人也可以企及的精致生活。不管你是富甲一方的大佬，还是整日为生活奔波的劳苦大众，都可以在饮茶中找到独属于自己的享受。过去的“一厘馆”，其实本来主要是为穷人提供的休闲场所，直到光绪年间，才慢慢开始出现一些档次比较高的茶馆，主要来消费的人群都是文人墨客、富绅巨贾等上流人士。但即便如此，早茶并没有沦为富人的专利，贩夫走卒也依然欣欣然的去享受自己经济围能够承受的早茶。正因如此，才有了闲句：“有钱楼上楼，无钱地下踎”（粤语，意为蹲）。说是早

茶，其实并不拘泥于早晨。最大的酒楼一般都有早、午、晚三次茶市，早晚两次顾客最多，大酒楼可同时容纳几百人就餐、喝茶，堪称一景。吃早茶的客人们往往分为不同的批次，最早的一拨是早起的老年人，然后是上班族，接着是早茶连着午茶一起解决的晚起族，早茶、下午茶一直延续到夜茶，人的早茶变成了全天候的餐饮选择。而且去饮茶，常常可以一坐三四个小时，除了是满足口腹之欲外，实在也是串亲戚、会朋友、谈生意、搞公关的好场所，这也是早茶异常发达的原因。“一盅两件”，是人吃早茶时的习惯搭配，指的是一位客人点上一种茶和两种点心最合适，人多的话按倍数累加后合桌分享即可。既名为“早茶”，茶水便自然是早茶中不可缺少的一部分。盘点全球顶级食材，探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩容请关注微信公众号：厨影美食。早茶的茶水以红茶为主，取其暖胃去腻，利于消化。常见的有发酵茶（安化黑茶、普洱茶等）、乌龙茶（铁观音、大红袍等），有的人也喜欢喝菊普茶，即在普洱茶中加入菊花，取其清凉祛火。红茶色深红，汤浓稠，味苦涩，虽在视觉和味觉上都不如绿茶，却与早茶中味道浓郁的茶点恰是绝佳配搭。虽然名为饮茶，但茶并非主角，真正的重头戏在点心。粤式点心发展至今，至少已有上千个品种。曾写过《老饕漫笔》的美食家、作家珩对粤式点心系统的分为六大类：1、荤蒸，如豉汁凤爪、豉汁排骨、金钱肚、糯米鸡等均属此类；2、甜点，包括蛋

挞、榴莲酥、叉烧酥、马拉糕等；3、小笼蒸，比较有名的有虾饺、腐皮干蒸、香茜海鲜包等；4、大笼蒸，说是大蒸，实际比小笼大不了多少，二者主要区别在于点心的皮子上，大笼蒸的点心大多是发面的，如叉烧包、奶黄包、莲茸包等；

5、粥类，有皮蛋瘦肉粥、生滚牛肉粥、及第粥等；

6、煎炸，如煎饺、咸水饺、煎马蹄糕、煎菱角糕、炸春卷、炸云吞、煎萝卜糕等。由于品种太多，因此建议千万不要一个人去饮茶，否则“一盅两件”很容易变成一盅N件（N≥3）。如果太过眼大肚小，说不定最后还要靠大山楂丸来帮助消化。水晶虾饺说起粤式点心中知名度最高的，非水晶虾饺莫属。看似简单的小小虾饺，却是考验粤式点心师傅功力的重要标杆，没两把刷子还真做不好。虾饺也是粤式早茶的“四大天王（虾饺、干蒸烧麦、叉烧包、蛋挞）”之一。虾饺最早出现在郊外靠近河涌集市的茶居。当时虾饺的外皮选用粘米粉，皮质较厚，但由于鲜虾味美，很快流传开来。城的茶居将虾饺引进，经过改良，用澄粉代替粘米粉制成虾饺皮，使之口感柔软又爽口，蒸出来以后更是呈现出一种晶莹剔透的质感。上乘的虾饺形似一梳香蕉，皮薄而半透明，在小巧精致的竹制蒸笼里晶莹透亮，鲜活的虾仁露出羞涩的粉红，隐约可见，入口柔韧而富有弹性，吃起来爽滑清鲜，美味诱人。叉烧包叉烧包是具代表性点心之一，因面皮包入叉烧肉馅而得名。民间对叉烧包的“体型”有经典描述：“高身雀笼型，

大肚收笃，爆口而仅微微露馅”。好的叉烧包采用肥瘦适中的叉烧作馅，包皮蒸熟后软滑刚好，稍微裂开露出叉烧馅料。叉烧要切得肥瘦均匀，片片如同小指甲大小；芡汁也很有讲究，由于叉烧包传统是手撕着吃的，所以芡汁必须是香甜亮泽，撕开能滴汁，但又不能稀得令包子皮湿漉漉的有霉烂口感，而是要带有粘连性，蒸熟以后香滑有汁、甜咸适口，滋味鲜美。干蒸烧卖在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。有关烧卖记载的史料《朴事通》上有提及"元大都出售素酸馅稍麦"，该书关于"稍麦"的注说是：以麦面做成薄片包肉蒸熟与汤食之，方言谓之稍麦，麦亦作卖。干蒸烧卖有猪肉和牛肉两种，其中牛肉烧卖的历史更久一些。干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻。蛋挞一口咬下去，牙齿舌尖触碰到丝滑醇香般的馅料，外层酥皮在口中噼里啪啦绽放，即使心里怀着罪恶感，但依然欲罢不能地把手伸向了下一个“猎物”。而这种轻易就俘获了人心的吃食就是蛋挞。葡式蛋挞美名在外，但广式蛋挞也自有它的魅力。还有人专门为广式蛋挞赋诗一首：“皮层叠叠灌黄汤，尤似鸟巢卵破浆。展现人前如亮镜，平凡美食确无双。”广式蛋挞可分为酥皮蛋挞和牛油蛋挞两种。酥皮蛋挞外皮层层叠，层次分明，咬起来十分松化，但其制作工序十分繁琐，需要将水皮（水、糖、鸡蛋、

面粉）和油皮（猪油、牛油、奶粉、面粉制作）不断折叠，做好的挞皮能达到192层。而牛油蛋挞外皮较平滑，口感像曲奇，有着很浓的牛油香味。牛油蛋挞整体也比酥皮蛋挞更加香滑，但亦比酥皮蛋挞更容易腻。糯米鸡糯米鸡是传统名点，也是粤式饮茶必备的点心。相传糯米鸡起源是解放前的夜市，最初是以碗盖着蒸熟而成，后来为小贩为方便肩挑出售，改为以荷叶包裹。古代糯米鸡以糯米、瑶柱、虾干粒，或去骨的鸡翅等作馅料精制而成。传统的糯米鸡的份量较大，足有三四两米，吃一个糯米鸡已差不多是半顿饭量。因此，1980年代起的酒楼推出材料相同，而体积小一半的“珍珠鸡”，深受顾客喜爱。蒸熟的糯米鸡，荷叶清香扑鼻，鲜味四溢，糯米润滑可口，鸡肉味道完全渗透到糯米之中，非常有粤式独特风味。豉汁凤爪在喝早茶，有一道茶点是必点的，那就是豉汁凤爪。鸡爪经过炸制，又饱饱的吸满了调味汁，继而蒸，红香酥软，一吮即脱骨。再加上诸多酱料的入味，齿頬留香，真的忍不住的一根接着一根！豉汁排骨以炸香的芋头块做底，上面铺豆豉等调料精心腌制的猪肋排，经过高温蒸制，芋头吸入了香浓的肉汁和豆豉的独有味道，入口即化。金钱肚人讲究“好意头”，这道听起来豪气冲天的点心其实就是蒸牛肚。早在上世纪三十年代就有这个早茶食名，经过高温蒸煮，金钱肚味道香浓，口感更加不腻，嚼口又柔软又劲道又容易嚼烂，真是美味。肠粉肠粉发源于珠三