饮食文化-汤

日本味噌（cēΒιβλιοθήκη Baidug）汤
原料：赤味噌、花甲100克，葱花少许，菠菜和豆 腐粒适量。
做法：烧滚请二番昆布汁汤底，加入“赤味噌” 以及预先准备好的花甲、菠菜、海草、豆腐粒， 最后加盐调味即可。 • 日本味噌汤是和韩国大酱汤齐名的经典料理， 是日本料理必不可少的佐餐汤类，味道浓郁 鲜美。日本味噌汤属于日本料理，主要原料 是菠菜。味噌就是黄豆做出的酱，做出来的 汤都是奶白偏黄色的。 味道比较浓郁，也很 鲜。一般可以跟海鲜一起煮汤，味道非常鲜 美。
• 喝汤时背脊要挺直，脸不可朝下。 • 喝汤时需由内往外舀，右手拿汤匙，左手 按住盘缘是最基本的姿势
• 汤匙不要舀满 • 尤其是第一匙，千万不可太满，因为，这 一匙负有确认汤热度的任务。而且汤匙舀 得太满，多不易凉，分两口吃又违反礼节， 假如一口吞下因太烫而吐出时，可就当众 出丑了。纵使汤的温度适中，舀的时候还 是以不超过汤匙八分满为原则，不然也很 容易滴落桌面。
• 浓汤、清汤做法不同 • 喝汤研究所的汤料专家介绍，西餐中的汤一 般分为牛汤、鸡汤、鱼汤三大类，它们的做法都 是将含丰富蛋白质和胶质的动物原料放入锅中加 水熬煮，使原料的营养成分充分溶于水中。具体 来讲，它们又分为清汤和浓汤。清汤中不用加入 奶油等稠化剂，烹煮后汤汁较稀，味道也比较清 淡，如蛤蜊蘑菇鱼清汤等；浓汤中则加了鲜奶或 奶油，味道比较浓稠，如芦笋奶油汤等。
印度咖喱绿豆汤
营养分析 绿豆含有丰富的维生素A、 B1、B2，是高蛋白、低脂肪的食物， 适当摄入绿豆，可以清凉解毒，除烦 热。
俄罗斯俄式杂菜汤
• 评价说明：对俄式杂菜汤的评价概为四字：薄、爽、 滑、软。这一款汤以菜为主，腌肉完全不似烤肉那 般浓烈，只是轻轻散发出一股淡淡的幽香，相比之 下倒是那各类时蔬争奇斗艳般地迸发出浓郁的菜香。 荤素全生，肉鲜菜香，平静中有返朴归真般的感受。 营养分析：菜汤中的纤维质可以稳定血液中的脂类 及胆固醇的比例，如果你正在节食减肥，那么喝菜 汤是最好的方法之一。它可以使你减重，又不至于 挨饿，真是多喝两碗都不怕。
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至于国内近年来喝得比较多的速溶汤， 专家说，它们几年前在欧洲比较流行，但 由于其种类单调、营养成分含量也不高， 现在已经有点过时了。
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近年来欧洲流行的冷汤，它属于浓汤 的一种，最有名的是一种叫GAZPACHO的 西班牙冷汤，主要材料有大蒜、洋葱、番 茄、面包、盐、橄榄油等，制作时把它们 用榨汁机打碎，加上奶油或鲜奶熬成，然 后放入冰箱。天热时欧洲人尤其喜欢喝冷 汤，因为它可驱走暑气。此外，还有水果 汤，多见于欧洲北部与中部，做法与冷汤 相似，只是将原料换成了各种水果，一般 还要加些酒调味。
• 汤馆
1） 晚清镇江西门大街百业所聚，市景繁 华 ，其中有以经营当地老鸭汤粉丝和鸭血 粉丝闻名江浙的饭馆——藤梅居也在西门 大街。老板即是“鸭鲜知”创立者，镇江 人梅茗 。
2）民间瓦罐煨汤馆
五、饮汤习俗与礼仪
饮汤习俗
“宁可食无肉，不可饭无汤”，所谓饮食文化，饮 在前而食在后。我国五千年历史，食文化仅仅一千多 年，而汤文化却长达三千年之久。 中国各省各地均有喝汤之习，但喝的“程序”各 有不同。这里所指的“程序”，乃以吃米饭作为参照 物，即在饭前喝汤，还是在饭后喝汤，抑或边吃饭边 喝汤.
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先说北方人，如东北三省、北京人等，皆喜欢先吃饭后喝汤。他们以为，先 用饭菜把肚子塞饱，然后再喝汤，溜溜嘴、清清胃也。特别是有客人来访共 餐，尤为如此。如果让客人先喝汤，水分把肚子填饱了，这就有点不想让朋 友吃饭吃菜的意味，纯属不礼貌之举。从这一点，便可折射出“北国哥儿们” 的豪爽与好客之气。 其次讲广东人，包括香港人在内。众所周知，粤菜在海内外享有盛名，早 在南宋就有人论道：“不问鸟兽虫蛇，无不食之”。讲及汤水，广东人尤为 讲究，他们世代相傅，一般家庭主妇都懂得煮一锅汤，为家人佐膳。而汤料 亦是五花八门，飞禽走兽皆可入之，若加点药材同煮，另有一番滋味，营养 连城。 广东人称之为“饮汤”，他们绝大多数习惯饭前喝汤，谓清肠开胃也，如 同西方人的鸡尾酒，饭前一碗汤食欲大开也，故有“进食先饮汤”之说。从 中不难窥见，广东人是很注重吃的科学性的，食在广州名不虚傅矣。 再说吴语方言人，即江苏省、浙江省及上海市等地域，尤以“阿拉上海人” 为典型代表。该区域的人亦有喝汤之习，惟用料不太讲究，有时用两个鸡蛋、 外加榨菜丝即可成一汤，且煮汤时间极短，有即煮即食之效。他们是边吃饭 菜边喝汤的，
三、国外饮汤大观
汤（Soup）
这个词的来源有两种说法，一种说 法是喝汤时要发出咕嘟咕嘟的声音， 呷汤时则发出"丝丝"的声音，"丝丝" 的声音和“Soup”这个词的发音很 相似。另一种说法是“Soup”这个 词可能起源于德文“Soup”，即一 种浇有肉汤或浓汤的面包
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汤似乎已成各国饮食文化 的一个典型代表。难怪法国人 说：“餐桌上是离不开汤的， 菜肴再多，没有汤犹如餐桌上 没有女主人。”在品尝这些口 味各异的汤食时，也可领略其 特有的奇趣。
冷冻汤
罐头汤
脱水汤
• 风味奇趣的各国名汤。 • 汤一般是热吃的，但有极少数地区的人喜欢喝冷汤，如西 班牙。各个国家都有自己特别喜爱的汤。世界上共有一千多种 味道鲜美的汤，一些国家较有名的汤有：俄罗斯的罗宋汤；意 大利有用青豆、通心粉作为佐料煮成的浓肉汁菜汤；西班牙有 子鸡豆芽汤；德国有加鱼、肉蛋、蔬菜煮成的啤酒羹和酒糟鱼 汤；英国和印度有咖喱汤；希腊有柠檬蛋卷汤；朝鲜的蛇羹汤； 日本的索米汤；法国人引以为荣的是洋葱汤；此外，奶油蛤蜊 汤也是法国的名汤之一。美国每年要喝掉300多亿碗汤，在世 界上可算是首屈一指，而其中鸡面汤又是美国人最喜爱的罐头 汤。19世纪末，美国化学家约翰· 多兰斯为约瑟夫· 坎贝尔罐头 公司制造的罐头汤里加入水，加热后即可食用。据调查，美国 在1995年共售出近40亿个汤罐头。汤似乎已成各国饮食文化的 一个典型代表。
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在欧洲，喝的较多的方便汤是脱水汤、罐头 汤和冷冻汤。脱水汤的主要原料为脱水蔬菜， 以番茄和洋葱汤最为畅销；罐头汤中牛肉汤比 较有名；冷冻汤一般是将汤料速冻起来，加热 一下就可食用。 此外，欧洲人在喝汤时，常喜欢在汤中放一 些小食品，常见的有烤面包丁、菜丝、奶酪、 西芹、咸猪肉片等。
• 专家建议少喝方便汤 • 在各种汤中，哪些营养最丰富呢？专家指出，从总体 营养价值上看，方便汤比手工制作的鲜汤稍逊一筹。尤其 是罐头汤，虽然脂肪含量较低，钠含量却普遍偏高，常吃 会导致血压升高，并损害心、脑、肾等多个器官。速溶汤 虽然方便快捷，但最近有研究表明，其中的反式脂肪酸不 仅影响人体免疫系统，还会增加患心脑血管等疾病的风险。 • “冷汤、冷冻汤、脱水蔬菜汤都含有丰富的营养，做 起来也方便，平时可以多喝一点。”另外，有人担心脱水 蔬菜汤中含有防腐剂，专家指出，它是将蔬菜真空冷冻干 燥制成的，不含防腐剂，密封后能长久保存，可以放心食 用。
• 无论多烫都不可用口吹凉 • 用口把汤吹凉是最不雅的行为， 绝对禁止。我们可用汤匙舀起 一些，待稍凉时再喝，就和避 免这现象发生了。
• 汤剩下不多时可将盘子往外斜着舀 • 汤喝得只剩一些时，左手可以拿住盘子往 外倾斜，再以汤匙舀起来喝。不过，不能 全部喝完。因为想要喝完，一定会发出汤 匙摩擦盘子的声音。当然，把盘子整个拿 起来，将汤倒入嘴里的作法更是要不得。
大酱汤是韩国特色料理。酱是韩国人最爱的调味料，大 酱可用来做大酱汤。大酱的脂肪含量少，热量低，用来做大 酱汤多食易有饱腹感
食材准备 酱油、白糖各1勺；切好的葱2小勺；切好的蒜1小勺；芝麻油、盐各1小 韩国大酱汤 勺；楜椒少量 大酱1大勺；辣椒酱1/2小勺；辣椒粉1/2小勺；牛肉100g 南瓜1/4个 贝壳4-6个 豆腐半块 洋葱1/2个 蘑菇适量 食用油少量 制作步骤 1、先把贝壳泡在盐水里后放在暗处3--4小时，使贝壳吐出烂泥，然后再洗干 净。 2、在锅里倒买倒4杯水和洗干净的贝壳煮。贝壳打开之后，把贝壳和汤分开。 3、牛肉切得很细，然后放适当的肉酱后搅拌。 4、豆腐切成0.3cm的厚度，3--4cm的大小，南瓜切成0.3cm的厚度后，切成4 半 5、辣椒和大葱要大片的切，而且辣椒要去掉辣椒籽。 6、先炒牛肉，等牛肉的颜色变白的时候，放贝壳汤水。 7、汤开始沸腾的时候，放汤料和蘑菇。这时出来的泡沫要去掉。 8、再放贝壳、豆腐、南瓜、洋葱、大葱，最后放辣椒。
四、汤具与汤馆
• 汤具
1）汤锅
①高压锅
②电饭煲 ③电磁炉不锈钢汤煲 ④紫砂锅 ⑤瓦罐
3）汤碗 ①汤杯 ②汤碗、盘碗 ③汤盘 ④特制汤皿
2）汤勺
“镇江梅翁善饮食，紫砂万两煮银丝。玉带千条绕翠落，汤白中秋 月见媸。布衣书生饕餮客，浮生为食不为诗。欲赞茗翁神仙手， 春江水暖鸭鲜知。”
——源自《申报》首任主编蒋芷湘
饮汤误区
俗话说“饭前喝汤，苗条健康；饭后喝汤， 越喝越胖”。饭前先喝几口汤，有利于食物稀释 和搅拌，促进消化吸收。最重要的是，饭前喝汤 可使胃里的食物充分贴近胃壁，增强饱腹感，降 低食欲。餐后再喝汤容易导致营养过剩，造成肥 胖。
饮汤礼仪
饮汤时的礼仪其实是一门学 问，细微之处体现人的内涵现将， 注意事项简单说明如下；
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喝汤在欧洲有着悠久的历史。研究表明，欧 洲最先喝汤的国家是古希腊。在当时的奥林匹克 运动会上，人们将宰杀的牲口放在一口大锅中煮， 煮熟的肉大家分享，汤却留下来给运动员喝，以 增强体力。后来，各种各样的肉汤、蔬菜汤开始 流行。1886年，瑞士人发明了方便汤，到了20世 纪，这种汤风行一时。不过，专家指出，近年来， 随着人们对健康生活的追求，消费者将越来越远 离罐头汤等传统方便汤，转而青睐冷冻汤等新式 方便汤以及冷汤。
• 欧洲人爱喝汤，几乎远近闻名。在当地人 看来，汤的营养价值要比饭菜高得多，因 此，他们把喝汤看作给自己买了份“廉价 的健康保险单”。据欧洲消费者协会统计， 全欧洲汤的消费额正以每年25%的速度递 增。随着现代社会生活节奏的加快，除了 传统正餐中的汤外，各种各样的方便汤也 大行其道。
水果玉米冷汤