食品中挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮(TVBN):指动物性食品由于酶和细 菌的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生 氨以及胺类等碱性含氮物质。此类物质呈碱性， 具有挥发性，称为总的挥发性盐基氮。 淡水鱼主要是氨，海水鱼是氨和低级胺。
挥发性盐基氮作为鲜度作为限度的指标研究很多， 资料证明挥发性盐基氮的增加和鲜度感观检验结 果符合，因此被全世界所认可。
中华人民共和国国家标准 农产品安全质量 无公 害水产品安全要求
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／100 g ≤
50
30
淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
：本表规定指标不包括活体水产品。
反应物质量对应关系： NH3→HCl
微量扩散法
半微量蒸馏法
打开水蒸汽发生器与反应室之间的夹子，蒸汽通 入反应室，徐徐蒸馏，使氨气被蒸发出来，并通 过冷凝管而进入接收瓶内，以第一滴馏液滴下开 始计时，蒸馏5min，停止蒸馏。
结束：取下接收瓶，松开水蒸汽发生器瓶上的夹子， 迅速夹紧水蒸汽发生器和反应室之间的夹子，将 废液排出。用蒸馏水将冷凝管和接收管洗涤，合 并入吸收液。
5. 混合指示剂:
0.1%甲基红乙醇液：称取0.1g甲基红溶于100mL 60%乙醇中。
0.2%次甲基蓝指示剂：称取0.1g次甲基蓝溶于100mL 水中。
甲基红指示剂（0.1％）,次甲基蓝指示剂（0.2％）,临时用将上 述两种指示液等量混合为混合指示液。变色范围：5.2-5.6， 由红紫色变为绿色，变色点5.4，颜色为暗蓝色。
实验三 食品中挥发性盐基氮的测定
实验三食品中挥发性盐基氮的测定（一）目的意义挥发性盐基氮属于蛋白质分解产物，这些分解产物的含量与动物性食品的新鲜程度有明显的对应关系。
故此指标可用于评价动物性食品的新鲜度。
（二）原理蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氯化镁碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
（三）仪器与试剂1. 微量凯氏定氮器，微量滴定管。
2. 1％氧化镁混悬液称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成混悬液。
3. 2％硼酸液称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至1000ml。
4. 混合指示液0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，临用时等量混合。
5. 0.01mol／L盐酸标准溶液（四）操作步骤将样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置于锥形瓶中，加100ml 水，不时振摇，浸渍30min后过滤，滤液置冰箱备用。
预先将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的液面下，吸取5.0ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止，吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至蓝紫色。
同时做试剂空白试验。
（五）结果计算式中：X l------样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g V l------测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，mlV2------试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，mlM-------盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L14-------1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数m----- 样品质量，g（六）注意事项见食品中蛋白质的测定。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定GB/T5009.44-2003一、适用范围本检测方法适用于动物性食品，肉、水产品等二、原理挥发性盐基氮(VBN)是指动物性食品在腐败过程中，由于细菌的作用，使蛋白质分解后产生的氨、伯胺、仲胺及叔胺等碱性含氮物质，且均有挥发性。
挥发性盐基氮在弱碱性条件下分解与水蒸气一起蒸馏出来形成NH3，便可使以上挥发性的碱性含氮物溢出，然后用硼酸吸收，用标准盐酸滴定便可计算出挥发性盐基氮的含量。
1、NH4+OH→NH3↑+H2O2、4H3BO3+ NH3→NH4HB4O7+5H2O3、NH4HB4O7+HCl+5H2O→NH4C1+4H3BO1．实验用试剂2．实验用设备试验内容精密度在重复性条件下获得的两次独立测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%附录2：盐酸标准溶液的配制与标定参考标准：GB/T601-20021.盐酸标准溶液的配制按下表的规定量取盐酸，注人1000m L 水中，摇匀。
2.盐酸标准溶液的标定按下表的规定称取于270-300℃高温炉中灼烧至恒重的工作基准试剂无水碳酸钠，溶于50ml 水中，加10滴溴甲酚绿-甲基红指示液，用配制好的盐酸溶液滴定至溶液由绿色变为暗红色，煮沸2 min ，冷却后继续滴定至溶液再呈暗红色。
同时做空白试验。
3.计算盐酸标准滴定溶液的浓度[c(HCI)].数值以摩尔每升(mol/L 表示，按式(2)计算：MV V m HCl C ⨯-⨯=)21(1000)( m- 无水碳酸钠的质量的准确数值，单位为克(g); V1 -盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(ml);V: -空白试验盐酸溶液的体积的数值，单位为毫升(mL)M- 无水碳酸钠的摩尔质量的数值，单位为克每摩尔(g/mol)注意事项：1.灼烧温度不能超过300度，当温度超过300度时无水碳酸钠分解，可将马福炉的温度调至250，等升温稳定后再调至280，或者将马福炉事先升温至280度，待稳定后再放入无水碳酸钠2.无水碳酸钠的称量质量小于0.2g时要用十万分子之一天平称量。
挥发性盐基氮的测定—基础知识
目录页
挥发性盐基氮的概念 挥发性盐基氮的产生 挥发性盐基氮检测意义 挥发性盐基氮检测方法 挥发性盐基氮检测原理
• 挥发性盐基氮的概念
（
基
挥发性盐基氮（简称VBN）也称
础
知 识
挥发性碱性总氮（简称TVBN）。所谓
）
VBN系指食品水浸液在碱性条件下能与
水蒸气一起蒸馏出来的总氮量，即在
中同时分解产生的有机酸结合，形成盐基态氮(NH3+·R−)而积
集在肉品中。因其具有挥发性，因此称为挥发性盐基氮。
• 挥发性盐基氮检测意义
（
基
肉毒胺具有一定的毒性，可引
础
知
起食物中毒。 肉品中所含挥发性盐
识
）
基氮的量，随着腐败的进行而增加，
与腐败程度之间有明确的对应关系。
因此，测定挥发性盐基氮的含量是
衡量肉品新鲜度的重要指标之一。
• 挥发性盐基氮检测方法
（
基 础
1. 半微量定氮法
知
理
（ 基
1. 半微量定氮法：根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨
础
和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下游离并
知
识
蒸馏出来，被硼酸溶液吸收，用标准的酸进行滴定，计算含
此条件能形成NH3的含氮物（含氨态氮、
胺基态氮等）的总称。
• 挥发性盐基氮的产生
（ 基
肉品腐败过程中，蛋白质分解产生的氨（NH3）和胺类
础
（R-NH2）等碱性含氮的有毒物质，如酪胺、组胺、尸胺、
知
识
腐胺和色胺等，统称为肉毒胺。大多数的肉毒碱有很强的耐
）
热性，需在100℃加热1.5h才能破坏。肉毒胺可以与腐败过程
动物性食品卫生简答题
②人工合成类固醇类激素：丙酸睾酮、甲烯雌醇、苯甲酸雌二醇、醋酸群勃龙等
③人工合成的非类固醇激素：乙烯雌酚、己烷雌酚等
17、β－受体激动剂对动物的毒副作用：
①动物使用后显著影响心血管系统，导致动物心跳加快，血压升高，血管扩张，呼吸加剧，体温上升，心脏和肾脏负担加重。
①头部检验
②皮肤检验
③内脏检验：胃肠脾；心肝肺；肾脏；子宫、睾丸和乳房
④旋毛虫的检验
⑤胴体检验
⑥复检
9、腌腊制品亚硝酸盐测定的基本原理
试样经沉淀蛋白质，出去脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料，与标准比较定量。
10、宰前检疫后处理：
①准宰：经宰前检疫，凡是健康，符合卫生质量和商品规格的畜禽，准予屠宰。
②影响相关酶的合成
③降低白细胞的吞噬功能以及抗体的形成
④损害生殖系统、使胚胎发育受损，子代发育不良
4、有机磷农药
Θ理化性质：有挥发性，大蒜臭味，难溶于水；多为又装，易溶于有机溶剂，在兼性溶液中易破坏；其生物半衰期短，不易在作物、动物和人体内蓄积残留。
Θ污染途径：通过被有机磷污染的饲料及环境因素。
Θ对人体危害：
①食品的组织结构、②食品的营养组成、③水分的供应、④环境的温度、⑤氧的供应、⑥食品的PH、⑦食品的渗透压
14、动物性食品污染的来源和途径：
①内源性污染
内源性生物性污染：凡动物体在生活过程中，由本身带染的微生物或寄生虫而造成食品污染的。动物在生前感染了人畜共患病；动物在生前感染了固有的疫病；动物在生活期间带染了某些微生物。
检：重点检测体温。
②屠宰加工企业的地点，应该远离交通要道、居民区、医院、学校、水源及其它公共场所至少500m以上，并未与水源和居民点下游，下风向，以免污染居民区的水源、空气和环境。但应考虑交通便利，有利于屠宰畜禽的运入和畜禽产品的运出。
4-鱼粉中挥发性盐基氮的测定
分析步骤：
试样处理—10.0g于锥形瓶加100.0mL水，振摇、浸渍 30min，过滤，滤液于冰箱。
扩散滴定—水溶性胶涂于扩散皿边缘，皿中央内室加 入1mL吸收液和一滴混合指示剂；皿外室一侧加入 1.00mL滤液，另一侧加入1mL饱和碳酸钾溶液，勿使 两液接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动， 使两液混合，后于温箱内放置2h，揭盖；盐酸标液滴 定至蓝紫色，同时做空白。
九、鱼粉中挥发性盐基氮的测定
一、半微量定氮法
原理：动物性食品由于酶和细菌作用，在腐败过 程中蛋白质分解产生氨及胺类等碱性含氮物质即为 挥发性盐基氮。此类物质具有挥发性，碱性溶液中 蒸出后用标准酸溶液滴定计算含量。
分析步骤：
试样处理—10.0g于250mL锥形瓶，加蒸馏水100ml， 加塞、震荡摇匀30min。鱼粉原料过滤，滤液为试 样液。
计算结果、重复性同方法一
蒸馏—装有10mL质量浓度为2%的硼酸吸收液于100ml锥形 瓶中，加混合指示剂5-6滴，使冷凝管末端浸入此溶液。 准确移取5.0mL滤液于蒸馏器反应室，用少量蒸馏水冲洗 进水口，再加5mL1%的氧化镁混悬液。迅速加塞并加水 防漏气，通入蒸汽进行蒸馏5min，使冷凝管末端离开吸 收页面，再蒸馏1min，用蒸馏水洗冷凝管末端，洗液均 流入洗手液。
滴定——盐酸标准溶液（0.010mol/L）滴定吸收液至蓝紫色。 同时做空白。
注意：指示剂当时配用。 盐酸标准溶液0.01mol/L
计算结果
X（％）＝
（V－V0）×C ×14 m×5/100
×100
V0—空白消耗标液的体积，mL V — 测定用样液消耗标液体积 ，mL C—盐酸标液的实际浓度即，mol/L X —试样中挥发性盐基氮的含量，mg/100mL m—试样质量，g 重复性：相对相差≤10%
实验六、挥发性盐基氮的测定
《鲜（冻）畜肉卫生标准GB2707—2005》
氧化镁混悬液5mL，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸 汽蒸馏。在冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏 5min即停止，取下锥形瓶，冷却。
4、锥形瓶中吸收液用0.0100mol/L盐酸标准溶液滴定
，刚呈蓝紫色为终点，记录标准酸溶液消耗的体积（ mL）。同时作空白试验。
计算
TVBN（mg/100g）=
动物性食品卫生学实验
实 验 六 挥发性盐基氏定氮法检测
挥发性盐基氮的原理与试剂作用;掌握凯氏定 氮法的操作程序及实验要点。
实验仪器材料与试剂
仪器材料：半微量凯氏定氮蒸馏装置、微量酸式滴
定管等。
仪器试剂： 1%的氧化镁混悬液、2%的硼酸吸收液、
将样品剔除脂肪、筋腱和骨后 ，绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加入100mL蒸馏 水，不时摇动，浸渍30min 后过滤，滤液放入冰箱备 用。 2、预先将盛有10mL吸收液并加入5～6滴混合指示剂 的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内 吸收液的液面下。
实验方法
3、吸取5mL上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内，加1%
实验方法实验方法1制备样品肉浸液将样品剔除脂肪筋腱和骨后绞碎搅匀称取10g置于锥形瓶中加入100ml蒸馏水不时摇动浸渍30min后过滤滤液放入冰箱备2预先将盛有10ml吸收液并加入56滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端插入锥形瓶内实验方法实验方法3吸取5ml上述样品肉浸液于蒸馏器反应室内加1氧化镁混悬液5ml迅速盖塞并用水封口通入蒸汽蒸馏
（V1-V2）×Cs×14 ×100
m×5/100
式中:
V1—样品消耗的盐酸标准溶液体积，（mL） V2—空白消耗盐酸标准溶液体积，（mL） Cs—盐酸标准溶液浓度，（mol／L） m—样品质量，（g）
肉与肉制品中挥发性盐基氮的测定
液 滴 定 ，
２．１．２
制 干¨材 料 １ 乜 剂 干¨试刺 制 部 分， 卜要 规定 ＇ｒ瓴化 酶混 悬液 、硼 酸 溶液 、 氯 峻
溶液 、 酸 滴定 液 、 ｌｆｔ
孵溶 液 、澳 ｝ｌｊ酚 绿 乙孵溶 液 干Ｊ＿ 【ｆｊ基 蓝 乙醇溶 液等 ｌ，『，Ｊ 制 ‘法 。
１ 新标 准 的主 要变 化
１．１ 增 Ｊ Ｊｌｌ １础 ｌ 定叙 仪法 ｔｌ－ｊ＿ｆＩｊ Ｊ ＪＩ】 ｛ 凯 定 氮仪 法 ，
ｌ｛ｆｊ‘、｝ ｝： ： 定 ，套ｃ 上ｆ＿１做 ｝ 敞；上２ ，。 １． 川 化 Ｊ’做 扩 敞法 ｆｎ操 作过
新抓 准 『１乜Ｊ 微 ‘敞 法 的』 体操 作过 程 ， 对 试制及 制 、仪 器及 设备 以及操 作 的 ｊＩ体 蜾 等 ，Ｊ ｉ！ｆ Ｊ 详 的 定 ，使标 准 更＿『ＪＩ】具仃操 作 。
碳酸 钾溶 液 、水 溶性 胶 、 甲基 红 乙醇溶 液 、溴 甲酚 绿 乙醇溶 液 和亚 甲基 蓝 乙醇 溶液 等 的配 制方 法 。
２．２＿３ 仪 器和 设 备
仪 器和 设 备 主 要规 定 了搅 拌 机 、具 塞 锥 形瓶 、吸 量 管 、扩 散 皿 、 恒温 箱 、微 量滴 定管 和 天 平
２．２．１ 原 理
挥 发 性 盐 基 氮 可 在３７℃ 碱 性 溶 液 中 释 放 出 ，挥 发 后 吸 收 于硼 酸 吸 收 液 中 ，用 标 准 酸 溶 液 滴
定 ，计算 挥 发性 盐基 氮含 量 。
２．２．２ 试 剂和 材 料
试剂 和材 料 主要 包括 试 剂和 试剂 配 制两 部分 。主 要规 定 了硼 酸溶 液 、盐 酸标 准滴 定溶 液 、饱 和
果 以重 复性 条件 下 获得 的２次 独立 测 定结 果 的算术 平均 值表 示 ，结果 保 留３位 有效 数字 。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定挥发性盐基氮20.3.1 原理皮蛋中蛋白质分解后产生碱性含氮物质，如氨、伯胺、仲胺等。
此类物质具有挥发性，在弱碱性溶液中加热蒸馏可随水蒸气蒸出，用硼酸吸收后，再用盐酸滴定，可以计算出100g皮蛋中含氮的质量(mg)。
20.3.2 试剂20.3.2.1 氧化镁混悬液(10g/L)：将氧化镁经800～900℃灼烧3h，冷至200℃以下，置干燥器冷却后。
称取1g，用100mL水混匀(临用新配)。
20.3.2.2 三氯乙酸溶液(200g/L)。
取三氯乙酸20g加水溶解并稀释至100mL。
20.3.2.3 硼酸吸收液：100mL硼酸溶液(20g/L)，加1mL混合指示液，混匀。
20.3.2.4 甲基红－溴甲酚绿混合指示液：同20.2.2.1。
20.3.2.5 盐酸标准滴定溶液(0.01mol/L)。
20.3.3 分析步骤称取15.00g(将5个皮蛋洗净、去壳。
按皮蛋：水为2∶1的比例加入水，在组织捣碎机中捣成匀浆)。
皮蛋匀浆(相当于10.00g样品)，置于烧杯中，用50mL水将样品分次洗入100mL具塞量筒中，加10mL三氯乙酸(200g/L)，加水至100mL，充分振摇，待蛋白质沉淀后过滤，滤液备用。
收取10.0mL硼酸吸收液，置于50mL锥形瓶中，将半微量定氮器冷凝管下端插入吸收液液面下。
吸取上述滤液2.00mL，加入定氮器反应室中，并以少量水冲洗，立即加入5mL氧化镁混悬液(10g/L)，迅速盖塞，并加水以防漏气，夹紧废液排出口橡皮管，蒸馏5min，移动吸收瓶使冷凝管下端离开液面，继续蒸馏1min，取下吸收瓶，用盐酸标准滴定溶液(0.01moL/L)滴定至灰紫色为终点，同时做试剂空白试验。
为防止蒸馏过程中泡沫过多，可加0.5～1mL异戊醇。
20.3.4 计算式中：X8——样品中挥发盐基氮的含量，mg/100g；V8——测定用样品滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；V9——试剂空白滴定消耗盐酸标准滴定溶液体积，mL；c5——盐酸标准滴定溶液的实际浓度，mol/L；14——与1.0mL盐酸标准滴定溶液［c(HCl)＝1.000mol/L］相当的氮的质量，mg；m11——样品质量，g。
《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》编制说明
食品安全国家标准 《食品中挥发性盐基氮的测定》编制说明一、标准起草的基本情况（包括简要起草过程、主要起草单位、协作单位、起草人等）根据《卫生部办公厅关于印发2012年食品安全国家标准项目计划的通知》, 天津出入境检验检疫局负责《食品中挥发性盐基氮的测定》的食品安全国家标准修订计划项目（项目编号为spaq-2012-60）。
天津出入境检验检疫局标准起草工作小组针对修订《食品中挥发性盐基氮的测定》国家标准的具体工作进行了认真研究，确定了总体工作方案，确定该通用标准的基本框架，包括：标准名称、使用范围、检测方法、数据处理等内容，完成标准的征求意见稿。
该标准文本及编制说明的征求意见稿以信件及电子邮件的形式发送征求意见单位，广泛征求意见。
标准起草工作组认真讨论研究了反馈的意见和建议对标准文本及编制说明进行了修改和完善。
本标准主要起草人为：彭杨思，肖亚兵，章骅，刘培，王淞。
二、标准的重要内容及主要修改情况本标准适用于动物的鲜（冻）肉、肉制品和调理肉制品、动物性水产品和海产品及其调 理制品中挥发性盐基氮的测定。
本标准包含三个挥发性盐基氮的检测方法，第一法半微量定氮法，第二法自动凯氏定氮仪法，第三法微量扩散法。
针对不同的检测方法规定了试样的处理方法、仪器设备的调整、测定过程的操作、数据的处理及实验精密度的要求。
第一法半微量定氮法作为经典方法予以完善并保留。
随着自动检测技术及仪器的发展，快速检测方法得到广泛应用，因此建立了第二法自动凯氏定氮仪法。
第三法微量扩散法通过改进和完善可以满足日常的测定要求。
本标准与GB/T 5009.44-2003《肉与肉制品卫生标准的分析方法》中挥发性盐基氮的测 定相比主要修改如下：标准名称改为《食品安全国家标准 食品中挥发性盐基氮的测定》。
扩大并明确了标准的适用范围。
增加了检测方法的第二法自动凯氏定氮仪法。
改进了微量扩散法的操作方法，避免操作不当造成的实验误差。
按照GB/T 603《化学试剂 试验方法中所用制剂及制品的制备》规范试剂的使用。
挥发性盐基氮的测定
挥发性盐基氮的测定：半微量定氮法（参照GB/T5009.44-2003）原理：TVBN 指动物性食品由于酶和细菌的作用，使蛋白质分解而产生氨以及胺类等碱性含氮物质。
此类物质具有挥发性，在碱性溶液中蒸出后，用标准酸溶液滴定计算含量。
试剂：1、 氧化镁混悬液（10g/L ）：称取10.0g 氧化镁，加1000mL 水，振摇成混悬液2、 硼酸吸收液（20g/L ）：称取10.0g 硼酸，加500mL 水3、 盐酸（0.01mol/L ）的标准滴定溶液4、 溴甲酚绿-甲基红指示液：溶液I ：溴甲酚绿-乙醇指示剂（1g/L ）：称取0.1g 溴甲酚绿，溶于乙醇（95%），用乙醇（95%）稀释至100 mL溶液II ：甲基红-乙醇指示剂（2g/L ）：称取0.1g 甲基红，溶于乙醇（95%），用乙醉（95%）稀释至100 ml取50mL 溶液I ，10mL 溶液II ，混匀5、蒸馏水仪器：半微量定氮仪绞肉机、摇床消化管、移液管、锥形瓶、烧杯、酸式滴定管等定性滤纸、保鲜膜等分析步骤：1、 试样处理：将试样除去脂肪、骨及腱后，绞碎搅匀。
称取约10.0g 于锥形瓶中，加100mL蒸馏水，使用保鲜膜将锥形瓶瓶口封住，置于摇床上振摇30min 后过滤，取滤液备用。
2、 蒸馏：将盛有10mL 吸收液及5-6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端并使其下端浸没入吸收液的液面下；依次准确吸取5.0mL 氧化镁混悬液和5.0mL 上述式样滤液于消化管中，迅速置于通入蒸汽进行蒸馏，计时3min 取下锥形瓶，使冷凝管下端离开吸收液液面，再计时30s ，使用蒸馏水稍清洗冷凝管下端。
3、 滴定：吸收液用盐酸标准滴定溶液滴定，观察指示剂变色情况，记录盐酸体积4、 试剂空白试验。
注意要求先做空白试验。
5、 参考标准：一级鲜度≤15mgmg/100g ，二级鲜度≤20mgmg/100g ，变质肉＞20mgmg/100g 结果计算与分析：试样中挥发性盐基氮的含量按下式进行计算：12V -V c X=100m 5/100⨯⨯⨯⨯（）14 式中：X ：试样中挥发性盐基氮的含量，单位为mg/100gV1：测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLV2：试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，单位为mLc ：盐酸标准溶液的实际浓度，单位为mol/L14：与1.00mL 盐酸标准滴定溶液（c （HCl ）=1.000mol/L ）相当的氮的质量，单位为mg m ：试样质量，单位为g计算结果保留三位有效数字。
海能仪器：用于挥发性盐基氮测定研究报告(凯氏定氮法)
3
挥发性盐基氮检测技术的发展 半微量凯氏定氮法和半微量扩散法均要进行样品粉碎、肉浸液提取等操作，过程繁琐、
耗时长，难以满足当前肉品快速非破坏性的检测需求。近年来，经过科研人员大量的探索和 尝试，现已研究并建立了许多高效、快速、智能化的检测方法。
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3.1 定氮仪检测法 有研究人员研究发现，使用全自动凯氏定氮仪对肉品进行重复性实验，结果显示挥发性 盐基氮含量的相对标准偏差均小于 1%，重现性良好。 3.2 分光光度法 样品通过浸提处理提取挥发性盐基氮,与纳氏试剂在碱性条件下生成黄至棕色的化合物 ，比色定量。 3.3 近红外光谱法 3.4 漫反射光谱法 通过奈斯勒试剂处理的分子筛吸收挥发性盐基氮,形成 NH2Hg2IO 固相显色体,采用漫反 射光谱装置直接测定。
微量滴定管：最小分度 0.01ml。 2.2.3 实验步骤 将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入 1ml 吸收液及 1 滴混合指示液。在皿外室 一侧加入 1.00ml 按半微量定氮法制备的样液，另一侧加入 1ml 饱和碳酸钾溶液，注意勿使两 滴接触，立即盖好；密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。 将扩散皿置于 37℃温箱内放置 2h，揭去盖，用 0.01N 盐酸标准溶液或硫酸标准溶液滴定，终 点呈蓝紫色。同时做试剂空白试验。
-1-
盐酸标准溶液 （0.01mol/L） ： 吸取浓盐酸 0.85ml， 定容至 1000ml， 摇匀。 并按 GB/T 5009.12003 附录 B 的方法进行标定。 混合指示剂： 2g/L 甲基红乙醇溶液：称取 0.2g 甲基红溶于 100mL 乙醇中。 1g/L 次甲基蓝指示剂：称取 0.1g 次甲基蓝溶于乙醇溶液，并定容至 100mL 容量瓶中。 甲基红指示剂（2g/L），次甲基蓝指示剂（1g/L），临时用将上述两种指示剂等量混合。 2.1.2 仪器 半微量定氮装置
挥发性盐基氮
鲜度要求
项 目 要求
水产品种类
挥发性盐基氮mg ／100 g ≤
海水鱼 碜科鱼类(鲐鱼、 30
蓝圆够等)
鱼类
其他鱼类
30
组胺 mg／10Βιβλιοθήκη g ≤5030淡水鱼
20
虾
海虾
30
甲壳
淡水虾
20
类
海水蟹
25
注：本表规定指标不包括活体水产品。
或硫酸标准滴定溶液[c(1/H2SO4)=1.000mol/L] 相当 的氮的质量，mg ； m1：样品质量，g； 允许差：相对偏差≤ 10%
二、K 值
鱼类的肌肉运动必须依靠三磷酸腺苷(ATP)转化提供能 量， 而鱼体死后其体内所含ATP按下列途径分解:
ATP→ADP(二磷酸腺苷) → AMP(一磷酸腺苷) → IMP(肌苷酸) → HxR(肌苷) → Hx(次黄嘌呤)
挥发性盐基氮的含量mg/100g =[(V1-V2)×C1×14] /[( m1×1/100)]×100
V1：测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，ml； V2：试剂空白消耗盐酸或硫酸标准液体积，ml； C1：盐酸或硫酸标准溶液的实际浓度，mo/Ll； 14：与1.00mL盐酸标准滴定溶液[c(HCl)=1.000mol/L]
体内外的渗透压，因此新鲜的软骨鱼肉TVBN 很高，不在这个范围。
半微量蒸馏法
半微量蒸馏法
一、原理：
挥发:挥发性含氮物质加热可在碱性溶液中释放出 吸收：挥发后吸收于硼酸吸收液中 2NH3 + 4H3BO3→(NH4)2B4O7 + 5H2O 滴定：生成的硼酸铵用标准酸滴定，计算含量。 (NH4)2B4O7 + 2HCl + 5H2O →2 NH4Cl + 4H3BO4
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
挥发性盐基氮的测定(TVB-N)
一、原理:蛋白质分解时，氨基酸脱氨基生成氨，氨基酸脱羧基生成胺，氨与胺在碱液中被蒸发出来，用硼酸吸收，用标准盐酸反滴定，测出其含量。
操作步骤：称取5-10g样品于250ml具塞三角瓶内，准确加入100.00ml水，振荡30min，过滤，取虑液10.00ml，按粗蛋白蒸馏操作，但加入的碱为氧化镁溶液（10g/L、1%）5-8ml。
然后用HCL滴定，滴定终点为灰红色。
二、试剂和仪器：1％氧化镁、2％硼酸溶液、甲基红-溴甲酚绿混合指示剂：0.2％甲基红乙醇溶液1份与0.2％溴甲酚绿乙醇溶液5份混合、0.01N盐酸标准溶液；半微量定氮器、微量滴定管：最小分度
0.01ml。
四、计算：挥发性盐基氮（TVB－N）（mg／100g）＝｛（V1－V0）× C× 14／〔M ×（10/100）〕｝×100 。
式中：TVB-N── 挥发性盐基氮，mg／100g；V1──被测样液消耗盐酸标准溶液的体积，ml；V0──试剂空白消耗盐酸标准溶液的体积，ml；C──盐酸标准溶液的当量浓度；M──样品重量，g；14── 1N盐酸标准溶液1ml相当氮的毫克数。
五、实例：鱼粉样品8.6706g，VHCL=0.0200mol/L、V=3.93ml、V0=0.015ml. VBN={0.0200*(3.93-0.015)*14/（8.6706*10/100）}*100=126.42mg/100g。
应用：新鲜度好的鱼粉VBN<100mg/100g（40-80），新鲜度差的鱼粉VBN>150mg/100g （180-350）。
第七章食品腐败变质和天然毒素的检测实验一挥发性盐基氮的检测
第七章 食品腐败变质和天然毒素的检测食品腐败变质系指在腐败细菌为主的各种因素（如日光、水分、温度、空气等）作用下，使食品降低或丧失食用价值和商品价值的一切变化。
食品中的天然毒素是指自然界中有些动、植物如果误食或食用方法不当可能引起的中毒的一些天然存在的物质成分。
这类物质很多，毒性相差很大，中毒症状也各不相同。
这里仅选择四项作为一般性实验供选用。
实验一 挥发性盐基氮的检测挥发性盐基氮，是动物性食品在腐败过程中，由细菌酶的作用，使蛋白质分解而形成的物质，此类物质属带碱性的含氮物质，故也称碱性总氮（TVBN ），主要包括氨及少量伯胺和叔胺等，均具有挥发性。
TVBN 与动物性食品腐败程度之间有明确的对应关系，常用于判定食品的新鲜程度和确定食品质量的好坏。
TVBN 的检测方法有半微量定氮法和微量扩散法。
一．半微量定氮法（一）目的与要求 学习鲜（冻）肉、鱼、禽等肉与肉制品的新鲜程度检测与判别。
（二）原理 样品浸提液在弱碱性（MgO ）条件下，碱性含氮物质游离并被蒸馏出来，用标准酸溶液滴定计算含量。
（三）仪器与试剂1．仪器：半微量凯氏定氮器2．试剂：（1）氧化镁混悬液（10g/L ）：称取1.0g 氧化镁，加100mL 水，振摇成混悬液；（2）硼酸吸收液（20g/L ）；（3）0.010mol/LHCl 标准液；（4）混合指示剂（2g/L 甲基红－乙醇指示液与1g/L 次甲基蓝指示剂，临用时等量混合）（四）实验步骤试样处理：将试样除去脂肪、骨或鳞等非食用部分后，绞碎拌匀，称取约10.0g ，置于锥形瓶中，加100mL 水，不时振摇，浸渍30min 后过滤备用。
蒸馏滴定：装好半微量凯氏定氮器，将盛有10mL 硼酸吸收液及5－6滴混合指示剂的锥形瓶置于冷凝管下端，并使端口处于液面以下。
准确吸取 5.0mL 上述滤液于蒸馏器反应室内，加5mL 氧化镁混悬液，迅速盖塞，并用水封口，通入蒸汽，蒸馏5min 后停止。
吸收液用盐酸标准溶液滴定至蓝紫色为终点，同时做试剂空白。
挥发性盐基氮的测定
1 适用范围
适用于鱼粉及鱼罐头副产品（鱼头粉）
2 原理
根据蛋白质在腐败过程中，分解产生的氨和胺类物质具有挥发性，可在弱碱剂氧化镁的作用下，游离出并蒸馏出来，被吸收于硼酸溶液，用标准酸滴定，从而计算出含量。
反应式如下：
蒸馏：2NH4+Mg(OH)2 2NH4OH+Mg2+
NH4OH NH3 +H2O
吸收: 2NH3+4H3BO4(NH4)2B4O7+5H2O
滴定：(NH4)2B4O7+2HCl+5H2O 2NH4Cl+H3BO4
3试剂：
3.1硼酸吸收液：2%硼酸溶液；
3.2氧化镁：1%水溶液（M/V）
3.3盐酸标准溶液；
3.4混合指示剂：甲基红（HG 3—958）0.1%乙醇溶液，溴甲酚绿（HG 3—1220）0.5%乙醇溶液，两溶液等体积混合，在阴凉处保存期为三个月
4步骤
称样品4-5克于250ml锥形瓶中，加100ml水，振摇30min，静置，取10ml上清液和10ml 1%氧化镁于反应器中。
硼酸20ml，3滴混合指示剂作为吸收液，使蒸馏装置中的冷凝管末端浸入此吸收液中，开始蒸馏，待颜色变绿开始计时，蒸馏10min，取下，用水冲洗吸收管，再蒸馏1min。
用HCL标淮滴定，红色为终点，同时做一个空白对照。
5计算
Mg/g TVBN=（V-V0）×C Hc l×14.008/W
V——测定用样液消耗盐酸溶液的体积，ml；
V0——空白消耗盐酸溶液的体积，ml；
C Hc l——盐酸标准溶液的当量浓度，mol/l；W——样品重量，g；
14.008——1N盐酸标准溶液1ml相当于氮的毫克数。
挥发性盐基氮的测定-自动定氮仪法.pptx
2.仪器设定
④ 蒸馏设定:设定蒸馏时间180s或蒸馏体积 200mL,以先到者为准。
⑤ 滴定终点设定:采用自动电位滴定方式判 断终点的定氮仪,设定滴定终点pH =4.65。 采用颜色方式判断终点的定氮仪,使用混 合指示液,30mL的硼酸接收液滴加10滴混 合指示液。
一、试剂和仪器 1.试剂
①2%硼酸溶液（吸收液） ②盐酸标准滴定溶液(0.1000 mol/L) 或硫酸标准滴定溶液(0.1000 mol/L) ③甲基红乙醇溶液(1g/L) ④酚绿乙醇溶液(1g/L) ⑤混合指示液:1份甲基红乙醇溶液与5份溴甲酚绿乙醇溶液临用时混合。
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测定完毕及时清洗和疏通加液管路和蒸馏系统。
三、计算
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式中： X ——样品中挥发性盐基氮的含量，mg/100g V1——测定用样液消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL V2——试剂空白消耗盐酸或硫酸标准溶液体积，mL c——盐酸或硫酸标准溶液的摩尔浓度，mol/L m——样品质量，g 14——1N盐酸或硫酸标准溶液1mL相当氮的毫克数
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3.测定：
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按照仪器操作说明书的要求运行仪器,通过清洗、试运行,使仪 器进入正常测试运行状态,首先进行试剂空白测定,取得空白值。
在装有已处理试样的蒸馏管中加入1g氧化镁,立刻连接到蒸馏 器上,按照仪器设定的条件和仪器操作说明书的要求开始测定。
谢谢观看！
2. 仪器
• 天平:感量为1mg。 • 搅拌机。 • 自动凯氏定氮仪。 • 蒸馏管:500mL或750mL。 • 吸量管:10.0mL
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（三）仪器与试剂
1. 凯氏定氮器，滴定管。 2. 1％氧化镁混悬液 称取1.0g氧化镁，加100ml水，振摇成
混悬液。 3. 2％硼酸液 称取20g硼酸溶解在少量蒸馏水中，再稀释至
1000ml。 4. 混合指示液 0.2％甲基红乙醇溶液与0.1％次甲基蓝溶液，
临用时等量混合。 5. 0.01mol／L盐酸标准溶液
鲽科Pleuronectidae family不含鲽属Hippoglossus spp30mgN/100g
无须鳟科 Merlucciidae family鳟科 Gadidae family鳟鱼 Salmo salar35mgN/100g
2020/8/18
欧盟关于“水产品挥发性盐基总氮(TVB-N)的限 量标准：
３.鲑（Salmosalar）无须鳕亚属（Merlucciidaefamily） 鳕亚属（Gadidaefamily）肌肉中TVB－N不超过35毫克 ／100克。
2020/8/18
The End
2020/8/18
1.无鳔属，真豹鲂属（Helicolenusdactyloperus）菖 （Sebastichthyscapensis）肌肉中TVB－N不超过25毫 克／100克。
２.鲽科（Pleuronectidaefamily），不含庸鲽属 （Hippoglossusspp）肌肉中TVB－N含量不超过30毫 克／100克。
挥发性盐基氮的测定
适用班级:动物科学系 任课教师:兰云贤 电子信箱:lyunxian@ 电 话：15223139009
2020/8/18
Байду номын сангаас
（一）目的意义
挥发性盐基氮(TVBN) 指动物性食品由于酶和细菌 的作用，在腐败过程中，使蛋白质分解而产生氨及 胺类等碱性含氮物质。衡量富含蛋白质食品的新鲜 度.
牛肉： ≤ 20mg/kg 出口水产品： ≤淡水鱼 20mg/100g，肌肉≤
25 mg/100g。 熟肉制品： ≤15毫克/100克
2020/8/18
国标GB2733-2005海水鱼30mg/100g;淡水鱼 20mg/100g .
平鲉属Sebastes spp黑腹无鳔鲉Helicolenus dactylopterus 菖鲉Sebastichthys capensisTVBN25mgN/100g
2020/8/18
（四）操作步骤
浸提：样品除去脂肪、骨及腱后，切碎搅匀，称取10g，置 于锥形瓶中，加100ml水，不时振摇，浸渍30min后过滤， 滤液备用。
蒸馏：将盛有10ml吸收液并加有5～6滴混合指示液的锥 形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插人锥形瓶内吸收液的 液面下，吸取10ml上述样品滤液于蒸馏器反应室内，加 5ml l％氧化镁混悬液，迅速盖塞，并加水以防漏气，通 入蒸气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷 凝管出现第一滴冷凝水开始计时，蒸馏5min即停止。
水产、肉、蛋等食品鲜度指标。
TVBN与新鲜肉、次鲜肉、变质肉等挥发性盐基氮 的含量差异之间有明确的对应关系。
2020/8/18
（二）原理
蛋白质分解后产生的碱性含氮物质，如伯 胺、仲胺及叔胺等具有挥发性，在氧化镁 碱性条件下蒸馏以氨的形式释效，再用酸 滴定以定量，所得结果为挥发性盐基氮。
2020/8/18
2020/8/18
重复性
在重复条件下获得的两次独立测定结果的 相对相差不超过10%。
2020/8/18
为什么不用氢氧化钠来蒸馏？
氧化镁是弱碱，在它的作用下，只有铵类物质才 会生成氨被游离出来，从而被蒸汽带出被硼酸吸 收。氢氧化钠是强碱，会使蛋白质发生水解，释 放出胺类物质，使得测定结果大大高于实际值。
2020/8/18
影响测定准确性因素: 浸提方法:水浸,三氯醋酸浸出,高氯酸浸出? 氧化镁混悬液(pH=10.51) 水溶性蛋白在碱
性环境中水解结果偏大,加磷酸缓冲液近中性， pH=7.58，不易引起水解更精确.
2020/8/18
食品中TVBN的控制值
鲜（冻）畜肉卫生标准≤20mg/100g 鲜、冻片猪肉≤15mg/100g 分割鲜冻猪瘦肉≤15mg/100g 鲜、冻四分体牛肉≤20mg/100g 鲜、冻胴体羊肉≤15mg/100g
滴定：吸收液用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，终点至 蓝紫色。同时做试剂空白试验。
2020/8/18
（五）结果计算
x=[(v1-v2) ×M × 14 × 100 ×10] ÷m
式中： X-----样品中挥发性盐基氮的含量，mg／100g Vl-----测定用样液消耗盐酸标准溶液体积，ml V2-----试剂空白消耗盐酸标准溶液体积，ml M -----盐酸标准溶液的摩尔浓度，mol／L 14-----1mol／L盐酸标准溶液1毫升相当氮的毫克数 M ----- 样品质量，g