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二十道湘菜经典菜品

二十道湘菜经典菜品湘西雷打鸭：选瘦肉型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花

椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐

出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。批量预制：1、小麻鸭（毛重 2 斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000 克、生姜块 200 克加清水 3000 克入料

理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香

拌匀。3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制 2 小时。

4、锅下色拉油 1.5 千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块 2 千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500 克、干辣椒300 克、香叶、八角各30 克，继续用小火翻炒40 分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300 克、盐20 克、蚝油 10 克，继续翻炒10 分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入

蒸箱小火蒸90 分钟。宁乡口味蛇做法：主料：活蛇 1-2 条调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝

油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。制法：1.将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成 8 厘米长的段

备用。2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八

角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约 6--8 分钟后关火。先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。 3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入

调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。豉椒野菌原料：杏鲍菇 150 克，白玉菇80 克，小香菇 100 克，蒜片、水发黑木耳各30 克，肥腊肉丁20 克，姜片、葱段各 5 克，青椒粒少许。调料：永川豆豉 15 克、鸡汤 200 克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。做法：1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段，小香菇从中间一分为二，

水发黑木耳撕成小朵。2、锅入葱油烧至 5 成热，下入肥腊肉丁小火煸出油分，放入姜片、葱段爆香，下入菌子，

加盐、味精翻匀，中火煸炒 3 分钟，待将菌子的部分水汽炒干，淋鸡油、撒蒜片，倒入鸡汤边煨边炒，待将鸡汤收干，

盛起菌子放入砂罐。3、锅入底油烧至 5 成热，下入永

川豆豉煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中，将砂罐

放入蒸箱大火蒸 5 分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出

走菜即成。株洲攸县血鸭 1 首先，要选择饲养40

至70 天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。

再次，炀鸭脱毛。铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升

温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。最后，

炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经

旺火闷后，用鸭血糊拌。 2 挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，

让鸭血淌入盛了料酒的碗内。鸭子去毛剖腹切块，再就与生

姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，

最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。鸭血

香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不

住了，真是美味的佳肴！做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，

听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二

放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的

响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续

爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、

料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。毛氏红烧肉的做法主料：带皮猪五花肉 850 克配料：四季

青500 克调料：料酒 60 克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖 50 克，红烧肉腐乳适量。

制法：1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，

切成 2.5 厘米见方，共12 块。2、锅内放少许油，加糖

炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳

干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。3、四季青用鸡油炒熟放

底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。高压锅版红烧肉的做法：1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块

煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒 4 勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，

冰糖 1-2 勺，盐适量。小火不断炒拌至糖化转至棕红色，

继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见

泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。然

后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”

一声浇在高压锅里的肉上。3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转

小火后计时10-12 分钟。4、高压锅闭火后冷水冲阀压

力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁

即可。注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻

红末糖就已经糊了。常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多

炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。放冰糖也是为了成

品的颜色更红亮。[编辑本段 ]毛氏红烧肉的技术要点

1. 在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2. 煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3. 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。荷香牛肋自制卤水：

取潮州卤水10 斤烧沸，加入家乐牛肉汁400 克、自制牛骨头汤10 斤、姜 1 斤、葱1 斤、洋葱 1 斤、家乐黑椒汁 2 斤、咖喱150 克、丁香15 粒，调匀后大火烧沸即成。自制牛骨头汤：牛筒骨10 斤入烤箱烤出香，鸡爪 5 斤汆水