二十道湘菜经典菜品.doc

二十道湘菜经典菜品二十道湘菜经典菜品湘西雷打鸭：选瘦肉型小麻鸭，先入红辣椒打成的味水腌泡入味，再加辣椒、花椒等翻炒至干香，最后连油带鸭一起入蒸箱蒸透，鸭子先吐出水分，再吸入辣椒、花椒的香气，最后在热油中回软酥透，成菜口味麻辣，干香不柴，是一道极富创意的新菜。

批量预制：1、小麻鸭（毛重 2 斤）宰杀治净，剁成块。

2、鲜红小米辣1000 克、生姜块 200 克加清水 3000 克入料理机打成汁，纳入盆中，再倒入啤酒一瓶、葱、姜、十三香拌匀。

3、将鸭块放入盆中汁水里，浸泡腌制 2 小时。

4、锅下色拉油 1.5 千克烧至六成热，加腌泡入味的鸭块 2 千克小火不停翻炒，去掉表面水汽，然后放入花椒500 克、干辣椒300 克、香叶、八角各30 克，继续用小火翻炒40 分钟，去掉鸭肉水分，然后加广东米酒300 克、盐20 克、蚝油 10 克，继续翻炒10 分钟，加适量白胡椒粉、陈醋翻匀。

5、将炒干的鸭块以及原油一起倒入盆中，盖上保鲜膜，入蒸箱小火蒸90 分钟。

宁乡口味蛇做法：主料：活蛇 1-2 条调料：植物油，盐，味精，辣椒酱，酱油，蚝油，料酒，香油，生姜，大蒜，五香粉，香菜。

制法：1.将蛇宰杀剥皮，去内脏，去皮，洗净后剁成 8 厘米长的段备用。

2. 在高压锅内放水约三分之一高度，将蛇肉和八角茴一起放入高压锅，待安全阀跳动冒汽，约 6--8 分钟后关火。

先煮再炒可以防止蛇肉不熟，祛除寄生虫。

3. 炒锅置旺火上，将植物油烧至六成热时，下入蛇段煸香，再放入调料，旺火爆炒，出锅装盘，放香菜点缀即可。

豉椒野菌原料：杏鲍菇 150 克，白玉菇80 克，小香菇 100 克，蒜片、水发黑木耳各30 克，肥腊肉丁20 克，姜片、葱段各 5 克，青椒粒少许。

调料：永川豆豉 15 克、鸡汤 200 克、盐、味精、鸡油、葱油各适量。

做法：1、把杏鲍菇、白玉菇分别改刀成段，小香菇从中间一分为二，水发黑木耳撕成小朵。

2、锅入葱油烧至 5 成热，下入肥腊肉丁小火煸出油分，放入姜片、葱段爆香，下入菌子，加盐、味精翻匀，中火煸炒 3 分钟，待将菌子的部分水汽炒干，淋鸡油、撒蒜片，倒入鸡汤边煨边炒，待将鸡汤收干，盛起菌子放入砂罐。

3、锅入底油烧至 5 成热，下入永川豆豉煸香，撒青椒粒炒香，倒入盛有菌子的砂罐中，将砂罐放入蒸箱大火蒸 5 分钟，使豆豉的香味渗入菌子中，取出走菜即成。

株洲攸县血鸭 1 首先，要选择饲养40至70 天左右的仔鸭，配料为：蒜瓣、毛豆子、黄瓜、茄子、鲜红辣椒和生姜丝。

其次，杀鸭时用黄酒冲兑仔鸭的血浆。

再次，炀鸭脱毛。

铁锅内放冷水和少量食盐，边加火使水升温，边不停地用手搓鸭毛并翻动鸭子，而后把毛搓光。

最后，炒菜时要先炒熟毛豆子和辣椒等，再用茶油爆炒鸭仔肉，经旺火闷后，用鸭血糊拌。

2 挑最生猛鲜活的嫩土鸭宰杀，让鸭血淌入盛了料酒的碗内。

鸭子去毛剖腹切块，再就与生姜、红辣椒、蒜瓣一道入油锅爆炒，然后又加鲜汤焖至快干，最后将鸭血整个儿淋在鸭块上，边淋边炒，再加料起锅。

鸭血香滑且清火败毒，鸭肉异常鲜嫩，吃了一块，筷子就停不住了，真是美味的佳肴！做法关键是注意三爆三炒三放料，即，一爆一炒一放料：锅中先不放油，倒入鸭块爆炒，听得鸭肉发出哔哔啵啵的爆响声时，放入食油；二爆二炒二放料：放入食油后，继续爆炒，听到鸭肉又发出哔哔啵啵的响声时，放入葱姜蒜、辣椒等调料；三爆三炒三放料：继续爆炒，听到鸭肉再发出哔哔啵啵的响声时，放入味精、酱油、料酒等，接着倒入鸭血，快速翻炒几下，出锅。

毛氏红烧肉的做法主料：带皮猪五花肉 850 克配料：四季青500 克调料：料酒 60 克，盐、味精、酱油适量，八角、桂皮、干椒、蒜子少许，白糖 50 克，红烧肉腐乳适量。

制法：1、五花肉烙皮洗刮干净，入沸水内煮至断生，切成 2.5 厘米见方，共12 块。

2、锅内放少许油，加糖炒上色放入肉、料酒、盐、味精、酱油、八角、桂皮、腐乳干烧后加鸡汤煨至肉烂浓香。

3、四季青用鸡油炒熟放底，将红烧肉整齐摆放正中，将少许汁浇在肉上即成。

特点：肥而不腻，咸鲜辣香，色泽红亮。

高压锅版红烧肉的做法：1、五花肉切块，炒锅座中火上加底油下肉块煸炒至肉皮噼啪作响时将肉控净油捞出放高压锅内，加葱节，姜块（拍破），酱油，老抽（稍许），美极鲜酱油（稍许），绍酒 4 勺，花椒十数粒，八角一只，十三香或五香粉少许，冰糖 1-2 勺，盐适量。

小火不断炒拌至糖化转至棕红色，继续炒，糖液会翻起棕红色泡沫，继续翻炒，片刻后你会看见泡沫增多颜色变浅转呈很诱人的金红色，这时糖才算炒好。

然后可以加水煮开再加入肉中，我是直接把炒好的糖“刺啦”一声浇在高压锅里的肉上。

3、高压锅中添水，不需多放，在锅中有一指节深即可，关盖开火，待压阀“呲呲”响转小火后计时10-12 分钟。

4、高压锅闭火后冷水冲阀压力退后，开盖捞出葱节姜块花椒八角，加鸡精敞盖大火收汁即可。

注意：炒糖一定用小火并不端翻搅，否则不等翻红末糖就已经糊了。

常吃红烧菜又嫌炒糖麻烦的也可一次多炒些糖再加水烧开每次放一些就可以了。

放冰糖也是为了成品的颜色更红亮。

[编辑本段 ]毛氏红烧肉的技术要点1. 在油里面氽肉的火要小否则瘦肉会发硬。

2. 煨肉的火候也是不要太大，以前小后大的火候为宜。

3. 尽量不放酱油，以糖色和老抽定色。

荷香牛肋自制卤水：取潮州卤水10 斤烧沸，加入家乐牛肉汁400 克、自制牛骨头汤10 斤、姜 1 斤、葱1 斤、洋葱 1 斤、家乐黑椒汁 2 斤、咖喱150 克、丁香15 粒，调匀后大火烧沸即成。

自制牛骨头汤：牛筒骨10 斤入烤箱烤出香，鸡爪 5 斤汆水后入25 斤沸水（鸡爪的作用是增加汤汁的胶质），大火熬至汤汁变浓，放入烤好的牛筒骨，继续大火熬4—— 5 小时，保持水面有小泡，让汤汁变白，中间不要加水，熬到水约剩10 斤左右，加入美味匙牌老母鸡底味料 5 克即可。

原料：美国 ABB 牛肋骨 1 根，青红椒圈少许。

调料：高汤、黑椒碎、湿淀粉各适量。

做法：1、牛肋骨入自制卤水，大火烧沸后保持水面冒小泡继续烧40 分钟至熟，关火将卤水桶放入冷水盆中焖30 分钟，放冷水盆中能加速降温（降温太慢容易让牛肉烧得过烂），等汤汁自然冷却后捞出牛肋骨。

2、取一张荷叶铺好，撒上蒸好的八宝饭，卤好的牛肋骨切成片摆在八宝饭上，盖上荷叶入笼蒸 5—— 6 分钟取出。

3、锅入底油煸香青红椒，再入自制卤水 100 克烧沸，加入黑椒碎10 克、高汤适量调匀后，勾芡令汁水变稠，出锅成酱汁。

4、蒸好的牛肋骨盖着荷叶上桌，酱汁跟盘，由服务员现场浇上。

常德肥肠煲 1. 草菇、香菇一分为二，鲜笋切棱形，洗净、装入砂锅内待用。

2. 姜蒜切片、葱、泡红椒切成“马耳朵”形。

3. 肥肠洗净上笼，蒸至 8 成熟取出，切成 4 厘米大小的块。

4.炒锅置火上，下油加热，放姜蒜片、葱、泡红椒、肥汤炒香，掺白汤，放味精，鸡精、料酒、胡椒粉，烧沸，去尽浮沫，倒入砂锅内即可。

麻辣粉蒸草鱼原料：鲜活草鱼 1 条（约 750 克），五香蒸肉米粉150 克，姜末、蒜末、葱末、葱花各少许。

调料：香辣酱、豆瓣酱各20 克，盐、料酒、花椒粉、香油各适量。

做法：1、把草鱼宰杀治净后，切成小块后加姜末、蒜末、葱末和少许的盐、料酒拌匀，接着加香辣酱和豆瓣酱拌匀，再把五香蒸肉米粉也加进去一起拌匀。

2、往蒸锅里掺水，上火烧开后放蒸格，把鱼块摆好并盖上锅盖，蒸 6 分钟至熟便离火。

3、往鱼块上边撒花椒粉和葱花，淋适量香油便可上桌。

安化脆笋做法原料：安化小笋（安化特产，市场有售）250 克，鸡胸肉丝 50 克调料：Ａ料，青杭椒圈50 克，鸡油、姜丝、葱段、青红椒丝各 5 克、北京二锅头白酒 2 克，胡椒 3 克制作过程： 1.将安化笋用清水浸泡至笋体饱满，撕成丝，放入锅中煸干水分。

2.锅入鸡油，烧至三成热，入安化笋、鸡丝、姜丝煸炒，入二锅头酒，煸炒至香，入 A 料煨制入味，再入杭椒圈、葱段煨制 30 分钟，起锅前入胡椒，放入纸锅，用青红椒丝点缀即成 A 料（盐、味精、鸡粉、鸡汁各 5 克，高汤 200 克）菜品特点：选用安化小笋，加北京二锅头，取其酒香，成菜香味浓郁、岳阳茶油鸭茶油鸭，做法比较简单，先用大火，拿少许茶油淋锅，等油高温后放鸭进锅里炒，一直炒干鸭的水份！然后，把鸭放进紫砂煲里面，倒进一碗茶油（量可以自己控制，如果鸭多，也可以加少少水。

），加几块大块的姜块，几根葱头，开火焗二十分钟左右就可以拉。

茶油鸭，不但有去瘀化的功用，而且香味特，出来的有一种特的味道！衡阳碗此菜“内容”丰富，花多，菜叠菜，共八，每八片（或八、或八个），按每席八人配置；成品五磅水瓶高，塔状，重六市斤左右。

笔者中有：第一是条状子（其成分是：六分草肉，去刺，三分猪肥肉泥，一份小粉，蛋青若干、姜汁、葱汁等料若干，拌，手工打成三寸二寸厚梭状，清蒸成型。

）口感嫩滑、且具性；第二状黄雀肉（四分精肉（成肉泥）、四分半寸去皮薯、二分小粉、料，拌匀，手捏成蛋状，油炸呈黄色），口味松、甘嫩、清香；第三⋯第八蛋八枚，去壳蛋，呈五香味⋯。

八菜均制成成品后，叠入大碗，上大蒸清蒸，开席上菜。

儿，所大蒸，是用大，（口径有一根扁担，一般都在房舍前坪架上灶，），灶台加上蒸比两个大人高，要架楼梯出菜，面壮。

竹筒粉蒸排骨原材料：米粉 150 克，排骨 300 克，椒 40 克味料： 6 克，味精 5 克做法：1、排骨洗，成小；2、椒入中炒香，将排骨快和椒，米粉放入味料拌匀，装入竹筒中；3、把和好的排骨放蒸内蒸90 分后，取出即可。

此湘菜菜的小：米粉和排骨拌匀，若得太干，可加适量油，吃起来会更。

永州安原料：膛嫩母 1只（约750 克）做法：1、将鸡洗净，入开水锅中煮至断生捞出，晾凉后剔去鸡骨，切成 4 厘米长、 1 厘米宽的块。

2、葱、姜切丝。

青柿椒切丝。

干辣椒、蒜切末。

3、锅上火，放花生油，烧至五六成热，放入干辣椒末炸香，随即放入葱、姜、青椒丝、蒜末、花椒粉煸炒，再下鸡块一起翻炒，加料酒、味精、盐、米醋和鸡汤少许，盖上锅盖焖 10 分钟，收汁勾芡，淋上香油，出锅装盘即成。

东安子鸡的做法 (湘菜 )特点：此菜白、红、绿、黄四色相映，色彩朴素清新，鸡肉肥嫩异常、味道酸辣鲜香。

材料：嫩母鸡 1 只 (1000 克左右 )、红干椒 10 克、花椒子1 克、黄醋 50 克、绍酒 25 克、葱 25 克、姜 25 克、鲜肉汤100 克、味精 1 克、精盐 3 克、熟猪油 100 克、麻油 2、5 克、湿淀粉25 克。

为食街制法：1、将鸡宰杀，去毛内内脏，清洗干净，放入汤锅内煮十分钟，至七成熟捞出，待凉，剁去头、颈、脚爪作他用。

直将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5、5 厘米长， 1、 3 厘米宽的长条，姜切成丝。

红干椒切成细末。

花椒子拍碎。

葱切成段。