第四章 中国饮食文化的区域性

第四章中国饮食文化的区域性

第一节中国菜的地方性

一、菜的地方性及表述

二、中国菜的分类

三、中国菜的分类特征

第二节中国饮食文化区域划分及特征

一、中国饮食文化圈的类型

二、影响饮食文化圈形成的因素

三、不同饮食文化圈及特征

§4-1 中国菜的地方性P49

一、菜的地方性及表述

（一）菜的地方性：

由于菜肴起源、发展地理区域的不同，所构成的不同地域间，菜肴在诸多方面所具有的相同或不同特质的属性。

（二）中国菜地方性的表述

1、汉—唐宋时期：“食”、“味”。

2、明、清时期：“风味”、“筵席”、“菜”、“帮”、“帮口”、“大菜”

3、清末民初—20世纪50、60年代：在

上述基础上，“帮”多见

4、20世纪50、60年代—今：“帮”消失，

而更多以地名菜：

菜的地方性的现代分类表述

►“菜”——使用频率最高、用途最宽泛的表述，既可单称，又可复称。

►“菜式”——通常指在菜肴原料、加工方法方面，具有某种共通属性的菜肴大类。

►“菜品”——厨房生产中手工食品的通称。

►“菜种”——与“地方菜”、“乡土菜”相近的、较“菜系”小的分类表示。

►“菜系”—— P51

二、中国菜的分类

1、按菜肴起源、发展地理区域的不同：

川、鲁、粤、苏、浙、徽、湘、闽、外来菜等

2、按菜肴消费人群特征的不同：

民间菜、乡土菜、宫廷菜、官府菜、商贾菜、寺观菜、民族菜、市肆菜

3、按菜肴消费功能的不同：

祭祀菜、养生菜、年节菜

4、按菜肴原料的不同：

素菜、荤菜

5、按加工方法的不同：

烧、煎、烤、焖、炖、烩、扒、熬、煮、蒸、卤、拌、炝、腌、熏、炒、爆、炸等

►饮食文化——

研究菜与自然、人文的关系（以前三种分类研究多见）

►原料学、营养学、工艺学——

研究菜肴的属性、生产过程（以后两类分类研究多见）

三、中国菜的分类特征

（一）按菜肴产生发展区域的不同

1、鲁菜

►又称山东菜、齐鲁风味，华北地区菜肴的典型代表。

►起源：春秋时期（前770年-前476年）的齐国和鲁国，经元、明、清三代大发展。现影响京、津、沪、关东、及黄河中上游部分省区，在东亚、东南亚、欧美有一定知名度。

鲁菜的分支构成

1）内陆的济南菜和沿海的胶东菜构成

2）济南菜、青岛菜和烟台菜构成

3）济南风味、胶东风味和孔府风味构成

4）济宁（曲府）、济南（含德州、泰安）、胶东（含福山、青岛、烟台）三支构成

鲁菜的风味特色

►（口味）鲜咸、纯正，善用面酱，葱香突出。（原料）以海鲜、北方冷水鱼和禽畜为主，海鲜菜功力深厚。（工艺）精于爆、炒，善制汤、用汤，独有塌、甜菜拔丝技术。

►（风格）菜肴造型古朴，敦厚庄重，菜名稳实，装盘丰满，向有“堂堂正正不走偏锋”之誉。有官府菜饮馔美学风格。

►受儒家学派膳食观念的影响较深。

鲁菜的风味特色

►代表品种：

八宝布袋鸡、三八席、十全十美席、葱烧海参、德州脱骨扒鸡、清汤燕菜、奶汤鸡脯、九转大肠、油爆双脆、各吃原壳鲍鱼、清蒸加吉鱼、泰安豆腐、御笔猴头等。

2、苏菜

►又称江苏菜、京苏大菜或下江风味，华东地区菜肴的典型代表。

►起源：春秋时期的吴国（前585年建国），经西汉、隋、唐风味形成，元、明、清迅速扩散。►现影响京津沪穗、华东和长江中下游部分省，在日本、澳大利亚、东南亚、欧美有较高声誉。苏菜的分支构成

►1）金陵风味（南京）、淮扬风味（含扬州、镇江、淮阴、淮安）、姑苏风味（含苏州、无锡）、徐海风味（含徐州、连云港）

►2）以南京菜为主题，还有淮扬菜、姑苏菜、徐海菜

►3）以淮扬菜为主体，还有南京、无锡、南通、徐州等分支

苏菜的风味特色

►口味淡雅，清鲜平和，咸甜适口。

►菜肴制作精细，刀法精妙，菜形清丽，色调秀美，食雕技术一枝独秀，擅长炖、焖、煨、焐、烤，鱼鸭菜式尤为突出，有“鲜香”、“酥”、“脆”、“嫩”的特点。筵宴水平高，节令性强，餐具济楚。园林文化和文士饮膳气质浓郁。

►代表菜肴：松鼠鳜鱼、叫化鸡、“镇扬三头”、“南京三炖” 、美人肝、肥肺汤、大煮干丝----

3、川菜

►又称四川菜、巴蜀风味或天府风味，西南风味的典型代表。

►起源：周秦时期（先秦前246年）的巴国和蜀国，汉时形成，宋时影响很大。现影响到云贵、甘南、藏北、湘鄂陕边界，京、津、沪、穗等都会，在美国、加拿大、西欧、日本有一定市场。

川菜的分支构成

1）成都菜（上河帮）、重庆菜（下河帮）、自贡菜（小河帮）

2）以成都菜为代表的传统川菜、以重庆菜为代表的创新川菜

3）高级筵席菜式、大众便餐菜式、家常便餐菜式、民间小吃菜式

4）成都菜为主体，重庆菜为主要流派，有自贡、乐山、绵阳、南充、万县等分支

川菜的风味特色

“尚滋味，好辛香”，清香醇浓并重，味型复杂，善用麻辣著称，独创鱼香、家常、陈皮、怪味等多种味型。

选料广博，普通原料精做，以小煎、小炒、小烧、小靠、干烧、干煸见长，物美价廉，雅俗共赏，物尽其用。居家饮膳和平民生活气息浓烈。

川菜菜肴体系

高级宴席菜式：

大众化菜式：

家常风味：

风味小吃：

►高级：：一品熊掌樟茶鸭子清蒸江团

干烧岩鲤红烧雪猪

►大众：三蒸九扣

►家常：毛肚火锅宫保鸡丁麻婆豆腐

►小吃：怪味豆夫妻肺片灯影牛肉棒棒鸡

4、粤菜

►又称广东菜、岭南风味，华南地区菜肴的典型代表

►起源：秦汉时期（秦前221年）的南越，唐宋时形成，发展很快，清时已有“食在广东”的说法。

粤菜的分支构成

1）广州菜（含韶关、肇庆、湛江）、潮州菜（含汕头、海丰）、东江菜（客家菜）

2）广州菜、潮州菜、东江菜、港式粤菜（新派粤菜）

3）广州菜、潮州菜、东江菜、海南菜（琼菜）港式粤菜

粤菜的风味特色

►鲜淡、清美、生猛，具有热带风情和海滨饮膳特色。

►用料奇特而广博，技法广集中西之长，趋时而变，勇于革新，饮食潮流多变。调味品独特。点心精巧，大菜华贵，菜肴的商品气息浓烈，商贾文化突出。