学校食品安全——操作规程

四、学校食品安全一一操作规程（一）付货间工作规范1、付货间服务员每餐在开饭前45分钟进入工作间，进入工作间时必须衣帽整洁，头发不外露，不准佩带项链、耳环、戒指，不准涂指甲、口红等.2、进入工作间后按组长分配的工作，准备好打餐用的器具、工具等，不能因准备不齐备面耽误工作.3、打餐时要戴口罩、手套，用工具会付货，不能直接用手拿食品。

4、出售的食品要按管理员规定价格销售，明码实价。

付出菜虽要按要求分配均匀，各窗口要标准一致，不准打人情菜，如发现将严肃处理.5、打餐时动作规范迅速，菜、饭不能混在一起，不准把食物落在台面或地上，工作要干净利索，避免不必要的浪费现象.6、在整个工作过程中都要做到热情、周到、文明、礼貌、微笑服务；7、加饭、菜的服务员要做到学生缺多少加多少，尽虽减少浪费; 收费标准按统一规定执行。

8、升降机使用要专人管理，其他人不能随意动用，升降机不准乘人，升降机起落时任何人不准接近门口，防止意外事故发生; 9、在工作过程式中要注意安全，防止地面光滑跌倒，防止菜、饭烫伤；10、爱护设备、用具，做到轻拿轻放，不准餐车撞门或墙角，如有违者将予以罚款；11、工作结束后，要将各种工具、用具等及时收回，彻底清洗干净，并按指定位置摆放整齐；12、认真搞好工作间卫生，做到彻底，没有死角，保持地面、墙面、地沟的清洁。

（二）蒸煮间工作规范1、工作人员进入蒸煮间必须衣帽整洁，头发不外露，不将与生产无关的个人用品带入；2、进入蒸煮间后要检查设备是否常，一切正常后，如果用电加热，先把蒸饭车里满水，然后打开设备电源，如果用蒸汽加热要先放出蒸饭车里的存水，然后装入米饭盘开启蒸汽阀开启时一定要注意安全，避免不必要的损失和伤害；3、工作过程中要密切注意设备状态，出现故障随时排除，出现严重故障时，必须立刻关掉蒸汽阀门和电源；4、每天精确计算米饭的数虽，避免不必要的浪费；5、工作时注意放汽虽和时间的掌握，压力表不准超过0.02,时间为30分钟，争取做出最优质的米饭；6、向蒸饭盘中上米要注意节约，密切注视米中是否有杂物出现，检查米的质虽，盘中加水H要适当；7、工作结束后，认真清洗设备，注意死角卫生的彻底清洗，保持设备的良好状态；8、认真清扫工作间卫生，所有工具、用具等都要彻底清洗，保持地面、墙面、排汽罩、地沟的清洁；9、注意经常维护与检修设备，以保证设备每天正常运行；10、米饭质H的好坏直接影响学生的身体健康，工作人员对米饭加工要认真、细致，不能出差错，保证让学生吃到最香最好的米饭。

（三）烹饪间工作规范1、烹饪间工作人员进入工作时，必须衣帽整洁，禁止留长发，禁止留长指甲，头发不外露，防止头发、头屑落入菜中。

2、开始工作前，必须首先检查排烟、鼓风等设备是不正常检查液化气管道，接头是否正常。

工具、用具是否已消好毒，在一切正常情况下才能开始工作。

3、严禁加工变质食品，菜必须烧熟煮透，生熟分开。

4、食用油严禁反复加热，防止产生毒素，要经常补充新油和滤除油渣，减少油中有害物质含虽。

5、盛放熟菜进不要过满、过少，盛放虽应大体一致。

6、厨师在烹饪过程中要使菜色、香、味上达到最佳，在品尝味道时要有专用的工具，食品品尝后废弃，禁止用菜勺或手直接品尝味道。

7、炊事工具严禁乱扔乱放，盛放待烧煮食品的盛器不得直接放置地上，以免交叉污染，用过的盛器不得随意堆放，要及时收回、清洗，摆放整齐，如果发现不及时收回的现象，将从严处理；严禁原料和成品的容器在货架上骡叠放后。

8、厨房所用调料在当天出库，由负责人定必须当日出当日清，不造成积压，防止污染。

调料必须加盖，禁止使用发霉、变质的调料和人工合成色素及其它非食用添加剂。

9、学生营养餐严禁使用剩菜。

10、工作结束后，设备、工作用具、盛器必须清洗干净，摆放整齐，需要消毒的器具必须消毒。

11、保持环境清洁，台面、货架、地面每餐清扫一次，不得留有死角，玻璃、墙面、废弃物桶、排烟罩必须每天清理。

（四）切配间工作规范1、工作人员要准时到岗，由后厨班长按工作需要安排工作，工作人员必须服从后厨班长的安排。

2、工作人员到达岗位后，先将要改制蔬菜运到工作现场，在搬运过程中避免出现挤压或碰撞，避免不必要的浪费。

3、摘、洗蔬菜时要保证质虽，严禁浪费，垃圾要随时收拾，并及时运到固定地点，不可随意堆放。

4、蔬菜在清洗过程中要本着少虽多次的原则，每次清洗次数不得少于三次，一定要仔细认真，防止异物残留在其中，洗好的菜放置在清洁的容器中，严禁将菜的容器直接接触地面，后厨班长一定严格监督并督促。

5、原料在改制过程中，严格按照操作规程改制。

切菜要均匀，严禁浪费。

如果管理人员在检查中发现不符合规格或超标浪费现象，要给予相应惩罚。

严禁将切好的菜直接接触地面，切好的菜要及时送入厨房备用。

6、需要冷冻保鲜的食品，通过初步加工、改制清洗干净后送入冰柜保存。

放入冰柜的原材料要摆放整齐，不得超虽存放，冰柜内要定期彻底清理，不得有任何异味或垃圾等杂物。

7、下班前必须彻底打扫卫生，地面、台面保持清洁，容器、菜板、刀具等洗净后要进行消毒处理，每天清扫地面，每周末必须彻底清扫一次，拖布、扫帚、垃圾桶要彻底清洗干净。

（五）冰柜操作规范1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架上。

要做到生、熟分开存放。

4）关好柜门，冰柜运行自动控温。

2、注意事项：1）冰柜清洁时不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，并及时报告主管，待维修。

3、清洁保养:1）清洁冰柜时，关闭电源待积水溶化后，用少虽的水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰柜内外无杂物、油渍，要干净清爽。

4）柜内物品不能存放三天以上。

5）每日检查，将检查状况记录于“设备日常保养点检表”（六）炉灶操作规范1、操作程序：1）使用前要仔细检查电源设施及炉灶系统，确认正常情况。

2）先开总气阀开关，再开鼓风机，后再微开炉灶气、油源开关同时点火。

3）慢慢开启炉灶鼓风机开关并调至合适风虽。

2、注意事项；1）点火前检查炉膛内有无煤气，有煤气时不能点火。

2）检查有无漏气，开关是否正常，如有异常立即报告主管，并及时修理或更换。

3）炉灶使用中现场必须有人看管，严禁无人看管使用。

4）使用完炉灶时必须先关气阀，再关闭鼓风机电源开关，最后切断总气源开关。

5）如果发生异常情况，立即做好灭火防备工作，并报告主管。

3、清洁保养：1）炉灶系统要随时清洁，保持干净。

2）炉灶底部无垃圾，无油渍。

3）油烟过虑网，烟罩接油糟每餐后必须抹掉网上的油星。

4）每日检查，并将状况记录于《设备日常保养点检表》。

（七）抽油烟机操作规范1、操作程序：1）检查电源线路，开关是否正常。

2）确认正常后再启用。

3）炉灶使用完成后三分钟即关闭抽油烟机。

2、注意事项：1）出现漏电、机器有异常状况时，立即关闭电源，停止使用，并及时报告主管处理。

2）离开前须对抽油烟机电源开关详细检查，确认关闭后才能离开。

3、清洁保养：1）每日将抽油烟机罩、抽气扇，滤油器均用清水加洗涤剂清洁，除去油污。

2）每周对管道清洁一次。

3）每日检查抽油烟机的状态，并将检查情况，记录于“设备日常保养点检表”。

（八）消毒柜操作规范1、操作程序：1）检查电源开关是否关闭。

2）确认关闭后，将清洗干净，沥干水后的餐具摆放架上。

3）关闭消毒柜门，接通电源开关进行消毒。

4）消毒完成后，消毒柜将自动关闭电源，保温20分钟再取出餐具。

5）做好每项餐具的消毒时间，餐具品种，数H等的记录，以备查验。

2、注意事项：1）慎防漏电，如有漏电跳闸现象，立即切断电源开关，停止使用，并报告主管处理。

2）注意柜内，餐具的温度，取餐具时小心拿放，慎防烫伤。

3、保养清单：1）保持柜内外清洁。

2）柜内外采用温抹布进行抹擦干净，不得用水冲洗。

3）无杂物，无锈斑。

4）每日对设备检查并将检查状况记录于“设备日常保养点检表》O（九）食物留样与冰箱管理操作规范1、操作程序：1）将己干净己消毒的留样杯盛装100克以上食物。

2）盖上杯盖，标上日期时间、餐次等。

确认无误后放入专用冰箱存放48小时。

2、注意事项：1）清洗食物留样杯应按洗碗操作规范要求进行。

2）消毒食物留样杯应按《消毒操作规范》要求进行。

1、操作程序：1）检查电源开关是否正常。

2）确认正常启动开关使用。

3）将所需冷冻物品整齐地放在柜内架子上。

4）将温度调较至5摄氏度并放置温度计，关好柜门，冰柜运行至所需控温。

5）设置专用人员负责此项工作。

2、注意事项：1）冰箱清洁时，不能用刀或铁撬等去除积水。

2）不能用热水进行冲洗。

3）如有异常情况，立即关闭电源搬出柜内物品，报告主管待处理。

3、清洁保养：1）清洗冰箱时，关闭电源待积水溶化后，用少虽清水冲洗。

2）用干净抹布擦干柜内。

3）冰箱内外无杂物，油渍，要干净清爽。

4）柜内物品按要求存放48小时。

5）每日检查，将检查状况记录于《设备日常保养点检表》。