食堂管理制度及食品安全操作规程

食堂管理制度

为了规范段食堂管理工作，根据《食品安全法》和《武汉铁路局职工食堂食品安全管理办法》等法律法规的相关规定，制定如下管理制度：

一、管理制度

1、行政主要负责人为食堂食品安全管理工作第一责任人。单位第一责任人对本单位食堂安全管理负总责，签订食品安全承诺书。

2、建立健全各项管理制度，如食品安全日常管理、检查和考核制度，采购管理制度和食品安全突发事件应急处置制度等。

3、食堂从业人员须持健康证上岗，每年对食堂从业人员进行食品安全培训和健康验证工作。

4、餐厅内外保持环境卫生，做到每一餐一打扫，每一天一清洗。

5、食用工具每班用后应洗净、消毒、保持洁净。公共餐具应做到“一冲”“二刷”“三洗”“四消毒”“五保管”。发现设备损坏及时上报维修。

6、生熟食品不能存放同柜和同层冰箱内，加工和盛装生、熟食品的工具、用具、容器要分开，并且有明显标志。

7、贮存食品应做到防蝇、防虫、防鼠、防潮（防霉、防腐）。

8、盛装垃圾的容器应密闭，垃圾及时处理，搞好“三防”工作。

9、食堂从业人员要讲究卫生，养成良好的卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗衣服、勤洗换工作服。

10、患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病，应调离食品操作岗位。

食品安全操作规程

一、食品采购的步骤流程

1、制定食品采购计划，确定采购食品的品种、品牌、规格、数量等相关计划安排；

2、选择供货商。要认真查验供货商的主体资格证明，保证食品的来源合法。

3、索取食品的相关资料。向供货商索要食品的相关许可证、营业执照、检验检疫合格证和发票证明材料等，详细记录每一批次的进货情况台帐，并建立供货商档案备查。

4、采购食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。

5、对食品进行查验。对供货商提供的商品进行检验并做好详细的记录，经查验不合格的食品，通知供货商做退货处理。

二、食品储存的步骤流程

1、设立食品储存仓库。

2、详细记录食品入库信息。食品入库要详细记录商品的名称、商标、生产商、进货日期、生产日期、保质期、供货商名称、联系电话等信息。

3、按照食品储藏的要求进行存放。食品要离墙离地，按入库的先后次序、生产日期、分类、分架、摆放整齐、标识存放。存放食品添加剂，必须做到专柜定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。严禁存放变质、有臭味、污染不洁或者超过保存期的食品。

4、每周对仓库检查一次。确保库房通风良好，干净整洁，符合食品储存要求。

5、发现过期及变质食品，要按规定销毁，并有销毁记录。

三、食品加工的流程

1、食品加工前要认真检查待加工的食品和原料。

2、待加工的食品原料要洗净，蔬菜类、禽畜肉类和水产品类要分开洗涤，防止交叉感染。

3、禽蛋在使用前要对外壳进行清洗，必要时进行消毒。

4、烹饪食品必须烧熟、煮透。剩余食品（温度低于60%，高于10%条件下）存放时间超过两小时，需确认食品未变质，再经充分加热后方可食用。

5、冷冻熟食品应彻底解冻，再经充分加热后方可食用，其中心温度不低于70°C 。

6、使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格控制数量。

7、对剩余食品做好登记记录。

四、餐厨废弃物处理的流程

8、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，由环卫工人转运处置；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，由环卫工人回收处置。

食品添加剂的使用管理制度

GY/PK-05-2008

一、主题

为加强食品添加剂卫生管理，防止食品污染，保护消费者身体健康，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告单中的食品添加剂新品种制定本办法。二、适用范围

本规定适用于本公司使用的食品添加剂检验、存放和使用。三、规定内容

1．验收：食品添加剂在进厂时必须提供以下资料：卫生许可证、营业执照复印件、产品检验合格证明。注：无营业执照、卫生许可证及产品检验合格证明的食品添加剂一律拒收。 2．标识：食品

添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括：品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产日期、批号、或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂有适用禁忌与安全注意事项的，应当标识上给予警示性标示”。3．检验人员严格按规定进行检验，进口的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》。注：超出《食品添加剂使用卫生标准》的非食用添加剂及复合食品添加剂一律拒收。四、使用

1．在使用过程中对食品添加剂应进行严格控制，在领用时，要严格按领料单的数量进行领取。2．在配制过程中要实行一人称量一人监督，避免在使用过程中造成使用错误。

3．食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量或严于该标准的状态下使用。五、存放

存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与产品原料或有毒有害物质混放。

废弃物管理制度

1、从业人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履

行食品安全直接责任人，严格执行餐厨废弃物处置管理规定。 2、餐厨废弃物实行分类管理、分别处理。食品原料粗加工产生的

垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）。按生活垃圾处理、即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，有环卫工人转运处置。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

3、废弃物投入收集桶后必须将桶盖盖好，应防止桶内的废弃物过

满、漫溢，各废弃物堆放点都需要有清晰的标识，标明废弃物类别。

4、餐厨废弃物处置安排专人负责，建立完整处置台账，详细记录

餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处。并接受监督检查。

5、管理处加强对食堂餐厨废弃物处置工作的检查监督，对不按规

定处置餐厨垃圾的食堂，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。